Cmo hacer hamburguesas veganas perfectas

25 febrero, 2013 - recetas, tutoriales - Etiquetas: burgers, featured, hamburguesas, recetas, trucos,
tutorial - 18 comentarios

Las hamburguesas son pastelitos tradicionalmente preparados con carne picada y que se
sirven fritos acompaados de pan, algunas verduras, salsas y encurtidos. Bueno, suponemos
que dada la popularidad de las hamburguesas ms o menos tenis una idea de cmo son.
Pues las hamburguesas vegetales, vegetarianas o veganas son una mezcla de alimentos
vegetales a las que se les da la misma forma, redonda u ovalada, aplanada, y que se cocinan a
la sartn, freidora, microondas, horno, parrilla o grill, exactamente igual que cualquier otra
hamburguesa.

Y con qu las hacemos?

Con verduras, hortalizas, legumbres, cereales, harinas, etc. Las verduras le aportan sabor y
color, las legumbres consistencia y textura y los cereales, sobre todo en forma de harina,
ayudan a aglutinar la masa para que no se deshaga ni al hacer las hamburguesas ni al
cocinarlas. Con las leches vegetales y caldos aadimos cremosidad a la mezcla, con el pan
rallado las aglomeramos un poco ms y con los aceites evitamos que se peguen.
Al igual que para las albndigas, tutorial al que nos referiremos para explicar los ingredientes,
para las hamburguesas podemos utilizar una gran variedad de ingredientes vegetales que nos
dan multitud de combinaciones posibles. Tenemos que lograr unos pastelitos tiernos, jugosos,
de tamao medio o grande y excepcionalmente sabrosos, y a eso vamos con este tutorial.
A la hora de hacer hamburguesas vegetales, vegetarianas o veganas, tendremos que tener en
cuenta el color, olor, sabor y textura, y para ello disponemos de muchos posibles
ingredientes que veremos ms adelante.
Aunque haya un montn de cosas que podamos usar, no vale cualquier cosa ni cualqueir
mezcla. Mezclar, por ejemplo, soja texturizada con un montn de harina para hacer una masa
dura y compacta que no se pegue en las manos, lo que dar como resultado es una
hamburguesa dura y reseca. Aplastar garbanzos cocidos y darles formas tampoco lograr una
buena hamburguesa, slo un pastelito blando de garbanzos. Hay que conseguir un buen
balance de sabores y texturas y una correcta coccin, y para ello hay que atender a las
propiedades

de

los

ingredientes

la

preparacin.

Como comentbamos antes, en el tutorial para hacer albndigas veganas tenis la

descripcin, propiedades y usos de muchos ingredientes que sirven para hacer hamburguesas
veganas, as que para no duplicar la misma informacin os remitimos a ello:

Harinas
Legumbres
Cereales
Verduras
Frutos

secos

Soja

texturizada

Tofu
Seitn
Tempeh
Otros

ingredientes

Lquidos

aceites

Especias y hierbas
Lgicamente hay diferencias entre hacer albndigas y hacer hamburguesas. Las primeras son
porciones pequeas de masa, de forma esfrica, que suelen necesitar una coccin previa para
evitar que se rompan, y que se suelen servir en guisos, caldos y salsas. Las hamburguesas son
ms grandes y de forma aplanada, no necesitan coccin previa y es ms fcil que mantengan
su forma. Piensa tambin que gran parte de la superficie de la hamburguesa va a estar
constantemente en contacto con la fuente de calor de la coccin (la sartn por ejemplo), no
hay que estar rodndola constantemente como las albndigas, y tarda ms tiempo en hacerse
ya que tiene un tamao bastante mayor.
Necesitamos harinas en algunas mezclas para hacer hamburguesas porque hay
ingredientes, como muchas verduras picadas, que no aglomeran y no forman una masa
compacta, as que no hay problema en usarlas, pero con moderacin. Si nos pasamos de
harinas nos quedarn hamburguesas duras y secas, y puede que con sabores desagradables.
Los almidones, que estn tambin dentro de las harinas, nos ayudan a que la masa retenga
humedad, por lo que nos quedarn ms jugosas, pero tampoco podemos abusar de ellos
porque con el tiempo de coccin y el calor pueden acabar secndose y endurecindose.
En

general

necesitaremos

lo

justo

para

que

la

masa

no

se

deshaga.

El gluten de trigo merece mencin especial, ya que es el ingrediente principal de carnes

vegetales como el seitn, por su capacidad para absorber el agua y formar una masa
compacta y muy elstica que al cocinarla resulta muy agradable al paladar. Al contrario que las
otras harinas, no es tan fcil que se endurezca y reseque, no queda pegajoso, pero si nos

pasamos de cantidad puede resultar casi imposible darle forma debido, precisamente, a su
gran elasticidad (la masa vuelve a su forma de bola).
Las legumbres son muy buenos ingredientes para las hamburguesas, siempre se puede
aadir una pequea cantidad o que sean el ingrediente predominante. Las legumbres cocidas
son bastante aglomerantes, y dependiendo del resto de ingredientes, puede que no
necesitemos aadir ninguna harina. Las hamburguesas con gran contenido de legumbres nos
quedarn

muy

tiernas,

muy

jugosas

muy

cremosas,

se

deshacen

en

la

boca.

Tambin se pueden usar legumbres slo remojadas (8-12 horas) y picadas con la batidora, que
es como se hace el falafel. En lugar de cocer los garbanzos, se dejan en remojo toda la noche y
al da siguiente se escurren muy bien y se pican con la batidora junto con especias y cebolla.
Esta masa no necesita harina para convertirse en falafel, simplemente se le da forma y se fre.
Para aadirlo a las hamburguesas s necesitaremos algo que aglomere un poco ms, o al
menos congelarlo antes de usarlo para que mantenga la forma y no se nos rompa en las
manos al tratar de ponerlo en la sartn.
Los cereales enteros, cocidos o tostados aportan tambin buen sabor y texturas. Los copos
de avena o de trigo suelen ser habituales en las hamburguesas veganas, ya que no slo son
aglomerantes (al mezclarlos con agua caliente se forma una pasta), sino que los copos enteros,
al cocinar la hamburguesa, dan un toque crujiente muy agradable, adems de aportar aromas
tostados y ahumados muy interesantes. Se pueden aadir en pequeas cantidades o hacer
hamburguesas en las que predominen los cereales, por ejemplo de avena, de mijo o de maz.
Las verduras y hortalizas nos dan mucho juego en las hamburguesas. La cebolla, cebolleta,
ajo y puerro son buenas bases para el sabor, y se pueden aadir picadas y crudas o doradas
en la sartn para un sabor ms intenso. Hay que tener en cuenta que algunas verduras pueden
soltar agua durante la coccin, como las espinacas, y aadir algn almidn que ayude a retenerla.
La zanahoria y la remolacha dan muy buen color a las hamburguesas, igual que los pimientos
rojos, boniato, calabaza o tomate. Las verduras y hortalizas no suelen ser muy aglomerantes
(salvo tubrculos como la patata y algunas otras como la calabaza), y adems suelen tener un
alto contenido de agua, por lo que necesitaremos aglomerantes si aadimos una buena
cantidad a la masa de las hamburguesas.

 Los frutos secos en general se suelen usar en pequeas cantidades como complemento de
sabor y textura. Se agregan a la masa y despus de cocinar las hamburguesas nos
encontraremos con trocitos tostados y crujientes llenos de sabor. Las ms usadas son las
pipas de girasol o calabaza, nueces y almendras. Los frutos secos tampoco aglomeran ni
aportan apenas humedad a la masa.
La soja texturizada fina es un ingrediente perfecto para hacer hamburguesas veganas. Os
contbamos la semana pasada cmo usarla, que bsicamente es igual que usar carne picada,
aunque con la peculiaridad de que la soja texturizada viene deshidratada y adems con poco
sabor, pero es algo que se corrige enseguida y fcilmente con otros ingredientes como salsas y
especias. Ms adelante os explicamos cmo hacer una hamburguesa de soja texturizada.
La soja texturizada no aglomera ni espesa, as que necesitaremos mezclarla con otros
ingredientes que s lo hagan.
El tofu, seitn y tempeh son ingredientes tambin comunes en las hamburguesas vegetales.
El tofu se desmenuza fcilmente y aunque apenas aporta sabor, s aporta textura tierna y
agradable. El seitn y el tempeh es necesario cortarlos en trocitos pequeos o rallarlos para
aadirlos a la masa. Bueno, esto es bastante lgico, no podemos esperar que un bloque de
tempeh o una bola de seitn se conviertan mgicamente en hamburguesas igual que tampoco
lo hacen el resto de ingredientes, que tenemos que picar, cortar en trocitos ms pequeos o
aplastar para poder formar una masa con ellos. Otra cosa que se puede hacer en lugar de
aadir seitn es hacer las hamburguesas con una buena cantidad de gluten de trigo en polvo,
salsa de soja, pan rallado y especias, que son los mismos ingredientes del seitn (es
recomendable aadir tambin verduras y/o legumbres para que sea ms fcil de manejar), y
formar con ello las hamburguesas.
Hay ms cosas que podemos aadir a las hamburguesas veganas, sobre todo para darles
ms sabor. Por ejemplo, cualquier embutido vegano (estilo jamn, salchichn, pavo, pollo,
chorizo, mortadela, etc., disponibles en tiendas veganas y algunos herbolarios) bien picado, queso
vegano, etc. Tienen consistencia media y necesitan algn otro ingrediente para aglomerar (por
ejemplo legumbres cocidas y bien escurridas).
Las hamburguesas tambin necesitan un aporte de lquidos que puede provenir de los
propios ingredientes (verduras, hortalizas, legumbres, etc) o podemos aportar nosotr@s, como

agua, salsas y caldos. Algunos lquidos dan mucho sabor, como la salsa de soja o las salsas de
tomate. Sin una cantidad mnima de lquidos nuestra masa ser quebradiza y arenosa, as que
es necesario tenerlo en cuenta. En general no son necesarios aceites, no aportan mucho a la
masa y pueden hacer que quede aceitosa y empalagosa.
El pan rallado puede ser un ingrediente ms de las hamburguesas, aunque no es lo mismo
que en las albndigas, que por su tamao ms pequeo, su forma y su coccin, muchas veces
prolongada, necesitan un extra de esponjosidad y de ingredientes que puedan retener la
humedad. Para las hamburguesas una cantidad grande de pan rallado puede hacer que se
nos desintegren (si las fremos en abundante aceite) y se nos llenen de aceite por dentro. El
pan rallado junto con lquidos es muy buen aglomerante, pero no es absolutamente
imprescindible.
Las especias son imprescindibles para las hamburguesas igual que para casi cualquier otra
preparacin. La gama de sabores que podemos conseguir con pequeas cantidades de
especias puede hacer que con los mismos ingredientes creemos decenas de hamburguesas de
diferentes sabores. Desde los clsicos perejil, albahaca, tomillo y romero, hasta mezclas de
especias como el curry, ras-el-hanout o garam masala, que cambian por completo el aroma y
sabor hacia combinaciones ms exticas.

Rebozar o empanar
Las hamburguesas no necesitan ningn rebozado o empanado salvo que queramos aadirlo o
que estemos haciendo una masa que deba quedar excepcionalmente tierna y que corra el
riesgo

de

deshacerse

con

la

coccin.

Se pueden rebozar o empanar como si fuesen milanesas, antes de cocinarlas, si queremos

una cobertura muy crujiente o un extra de jugosidad (al no estar en contacto directo la
hamburguesa con la fuente de calor, no se secar por fuera ni se dorar, sino que guardar
ms la humedad y quedar ms tierna y jugosa por todas partes). Hay ms cosas que
podemos hacer para que queden ms apetitosas y jugosas sin necesidad de empanado o
rebozado, como cubrirlas con salsas densas (lo veremos ms adelante). En el tutorial para
hacer albndigas veganas tenis tambin ejemplos de rebozados que os sirven para las
hamburguesas.

Al momento, refrigeradas o congeladas

Dependiendo del tipo de masa que hayamos hecho, podremos cocinar las hamburguesas al
momento, tras darles forma, o necesitarn refrigerado o congelado.
El congelado es la mejor forma de que conserven la forma por muy blanda que sea la masa.
Es preferible hacer hamburguesas con una masa ms hmeda y pegajosa, darles forma
(normalmente con un molde y envolvindolas para evitar que la masa se mueva o se derrita)
y congelarlas, as mantienen la forma y un estado slido (por la congelacin) que las hace
fciles de manipular y cocinar. No es necesario descongelarlas, se hacen directamente a la
sartn, freidora u horno. Las hamburguesas duran congeladas, dependiendo de los
ingredientes,

hasta

meses,

siempre

que

estn

bien

envueltas

protegidas.

Cuando hacemos masas ms consistentes podemos dejar las hamburguesas reposando en la

nevera para que asienten sabores y solidifiquen un poco ms sin perder humedad. Despus
se

pueden

cocinar

normalmente.

Algunas masas recin hechas se pueden calentar directamente. En ocasiones, debido a su

viscosidad o pegajosidad, es preferible cubrirlas con una fina capa de almidn o harina (no
rebozarlas, slo cubrirlas ligeramente) para evitar que se rompan en la sartn. Al horno no es
necesario pasarlas por harina o almidn, pero s colocarlas sobre papel de hornear para que
no se peguen a la bandeja de horno y cocinarlas unos minutos ms para permitir que se
calienten y horneen bien por el centro.

Improvisar una masa de hamburguesas

Al haber tantos ingredientes posibles no hay una forma nica e infalible de hacer las
hamburguesas. De hecho, es tan fcil que podemos crear nuestra propia masa en un
momento con los ingredientes que tengamos por casa, atendiendo a las propiedades de
los ingredientes que hemos comentado anteriormente.
Puedes ir mezclando ingredientes, aadiendo apelmazantes y lquidos segn veas que
necesita ms o menos densidad, elasticidad, dureza o consistencia. Hazlo siempre poco a
poco, as te ser ms fcil corregir. Es fcil pasarse de harina y eso hara que tuvisemos que
aumentar bastante las cantidades de otros ingredientes. Aade tambin las especias que
quieras,

lquidos,

salsas,

etc.,

poco

poco.

Si tienes molde de hamburguesas puedes hacer masas ms hmedas y menos consistentes

sin problemas. Slo necesitas ir mezclando ingredientes hasta que la masa conserve la forma,
pero sin llegar a estar seca o dura. La masa tiene que ser siempre ms hmeda que seca.

No pasa nada si es pegajosa y no tienes molde, puedes darle forma a mano mojndote las
manos con aceite.

Hamburguesas bsicas de soja texturizada

Para que veis algunos ejemplos empezaremos haciendo unas hamburguesas de soja
texturizada muy facilitas, que son las que pudsteis ver en el artculo sobre cmo cocinar con
soja texturizada.
Necesitars: 6 cucharadas de soja texturizada fina, 6 cucharadas de harina de trigo, 2
cucharadas de salsa de soja, 1/2 vaso de agua (aprox) y hierbas y especias (hemos usado ajo
en polvo, cebolla en polvo, perejil, tomillo, albahaca, romero, pimienta negra, hierbabuena y
pimentn ahumado). Puedes pinchar en la imagen para verla ms grande:

Para esta masa hemos partido de soja texturizada fina tal cual, sin hidratar, ya que
pretendemos que se hidrate con el resto de ingredientes y el agua que aadimos. Si dejas
reposar la masa al menos 1/2 hora tendr ms consistencia conservando la humedad. Es lo
que haremos para darles forma a mano.
Primero os vamos a explicar cmo hacerlas con molde (podis pinchar en la imagen para
verla ms grande):

Si no tienes molde de hamburguesas lo puedes hacer con un aro de emplatar con expulsor,
del tamao que quieras (puedes pinchar en la imagen para verlo ms grande):

Las hamburguesas hechas con aro de emplatar tambin se pueden refrigerar y congelar.
Para esta masa tambin es preferible congelarlas durante unos 30 minutos, como las
anteriores (os ponemos 10 minutos menos porque son ms pequeas).
Si no tienes ninguna de las dos cosas, las puedes hacer a mano. Una vez hecha la masa agrega
1 cucharada ms de harina djala reposar 15 minutos (mejor 30 si puedes). La soja texturizada
y la harina absorbern el agua y la masa estar ms consistente. Puedes pinchar sobre la
imagen para verla ms grande.

Para mostraros cmo hacer diferentes tipos de hamburguesa con la misma masa, las hemos
tratado de formas diferentes. Como podis ver en la ltima tira de imgenes, a la que hemos
hecho a mano la hemos pasado por copos de maz a modo de rebozado antes de cocinarla en
la sartn.
La hemos hecho en una sartn antiadherente con 3 cucharadas de aceite de oliva, a fuego
medio, unos 4 minutos por cada lado, y as es como queda:

Hamburguesas de soja texturizada crujientes (hechas a mano y con copos de maz)

Las otras, la que hemos hecho con el molde y la que hemos hecho con el aro de emplatar
tambin las hemos hecho a la sartn con poco aceite. Para un resultado mucho ms apetitoso
y jugoso hemos preparado una salsa que verteremos sobre las hamburguesas cuando estn
hechas o casi hechas:

Mezcla en un cacito pequeos 2 cucharadas de salsa de soja con 1 cucharada de ketchup, 1

cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de melaza (o 1 cucharadita de azcar moreno) y
1/4 de vaso de agua, remuvelo bien y llvalo a ebullicin a fuego medio. Baja el fuego y,
removiendo suavemente, deja que reduzca y espese (3-4 minutos). Retralo del fuego. Esta es
la salsa que hemos puesto por encima de las hamburguesas (por ambos lados) en el ltimo

minuto de coccin, dejando que se doren con la propia salsa, para que tengan este aspecto
brillante y jugoso:

La salsa aporta mucho sabor, por eso slo hay que aadir la cantidad necesaria para que
ambos lados queden melosos (unas 3 cucharadas es suficiente). La salsa tambin retiene la
humedad, evita que se reseque el exterior y nos hace las hamburguesas mucho ms
jugosas. Por supuesto, puedes usar otra combinacin de ingredientes para la salsa: salsa o
concentrado de tomate, vinagre balsmico, cebolla, mostaza o utilizar una salsa para
salteados como teriyaki o yakitori.

Esta es la que hemos hecho con el aro de emplatar y el expulsor. La hemos dorado a la
plancha con 1 cucharadita de aceite de oliva y despus, una vez hecha y dorada, la hemos
cubierto con salsa y hemos dejado que se dore por ambos lados un par de minutos.

Tambin hemos dorado con salsa la hamburguesa crujiente para que veis cmo queda. Sin
salsa ya estaba suficientemente buena, muy tierna y crujiente. Ahora tiene un extra de sabor y
aroma.
Despus de hacerlas pocos minutos en la sartn se pueden pasar al grill o a la parrilla. Es
preferible hacerlas primero a la sartn o a la plancha antes de pasarlas a un grill o parrilla
porque se nos podran pegar o romper. Precocindolas tendremos una superficie ms slida y
que no se pega, lista para marcar y terminar de cocer por dentro:

Tambin se pueden hacer al horno. Dependiendo del tipo de masa y del tamao de las
hamburguesas necesitarn algo ms de temperatura o algo ms de tiempo. En general para
casi todas las que hacemos, para calentarlas al horno lo precalentamos a 185C, ponemos las

hamburguesas en una bandeja para horno con papel para hornear y las cocinamos 7-9
minutos por cada lado (si estn congeladas, 2-3 minutos ms)
Para hacerlas en la freidora necesitars abundante aceite a 175C y sumergirlas el tiempo
suficiente para que se doren por fuera (3-4 minutos). Despus djalas reposar sobre una
rejilla con papel absorbente debajo.
Sirve las hamburguesas calientes acompaadas de lo que quieras, con o sin pan. Las de soja
texturizada al grill las hemos montado con pan de hamburguesa, lechuga, tomate, cebolla,
pepinillos y mayonesa vegetal (veganesa):

Si quieres hacer una buena vegan cheeseburger basta con aadir una o dos lonchas de queso
vegano para fundir sobre la hamburguesa mientras est terminando de hacerse (y no le des
la vuelta, que se te deshace y se te pega el queso). Puedes aadir todo lo que quieras, incluso
lonchas de bacon vegano frito.

Otra de las variaciones que puedes hacer, con la masa que quieras, son hamburguesas
rellenas o con sorpresa. Consiste en colocar una pequea cantidad de algn ingrediente
fundente o con sabor diferente en el centro de la masa, para encontrrnoslo despus, cuando
la estemos comiendo. Puedes poner queso vegano, una cucharadita de mermelada de tomate,
un

trocito

una

rodajita

de

pia,

una

lonchita

de

pimiento

asado

Lo hemos hecho con queso vegano para untar para ensearos el proceso, que en verdad es
muy sencillito:

[Lo puedes hacer igual con la masa de soja texturizada que hemos explicado ms arriba]
Para esta masa hemos usado 1/2 taza de judas blancas cocidas y muy bien escurridas, 2
cucharadas de pan rallado, 3 cucharadas de gluten de trigo, 1 cucharada de salsa de soja
oscura o espesa (o 2-3 de salsa de soja normal), 20 g de pimiento rojo en brunoise (2
cucharadas aproximadamente, de pimiento muy finamente picado), 1 cucharada de levadura
de cerveza desamargada, aproximadamente 1/4 de vaso de agua y como hierbas y especias
hemos usado perejil, organo, tomillo, pimienta negra, pimienta blanca y ajo en polvo.
Para hacer la masa:

Hemos dejado estas hamburguesas en el congelador 45 minutos (son gruesas) y despus las
hemos cocinado a la sartn, a fuego medio-bajo, con 2 cucharadas de aceite de oliva, 4-5
minutos por cada lado, hasta que se han dorado, y les hemos puesto un poco de salsa. As es
como han quedado:

Muy tiernas y jugosas y con un centro fundente de queso vegano. Las hemos servido con
lechuga y pur de patatas (es un pur de patatas normal y corriente servido con manga
pastelera).
Para el ltimo ejemplo hemos elegido hacer una masa con legumbres, verduras y una salsa
densa. El objetivo es crear una hamburguesa voluminosa que se deshaga en la boca. Para ello
hemos elegido una bechamel vegana (hecha con aceite de oliva y leche de soja) muy espesa,
que tendr el mismo efecto en nuestras hamburguesas que en las croquetas: fundente y
cremoso. Como la masa va a ser poco densa y adems la bechamel se va a ablandar y fundir
mucho durante la coccin, las hemos empanado (tambin como las croquetas).

Necesitars: 4-6 cucharadas de bechamel vegana espesa, 1/2 taza de coliflor cruda rallada, 1/4
de taza de calabacn rallado, 1/2 taza de judas rojas o pintas cocidas, 2 cucharadas de almidn
de maz y como hierbas y especias hemos usado crcuma, semillas de ssamo, pimienta roja
molida, pimienta negra, tomillo, romero, salvia, pimentn picante y nuez moscada.
La masa se hace exactamente igual que las anteriores. Mezcla los ingredientes en un bol
aplastando las alubias y procurando que quede una mezcla homognea (pueden quedar
trocitos de alubia, no las hagas pur fino por completo). Si vas a hacerlas a mano aade 1
cucharadita ms de almidn de maz (maicena) y deja la masa en la nevera 30 minutos antes
de darles forma. Con esta cantidad de masa hemos hecho 3 hamburguesas bastante gruesas,
pero

saldran

5-6

normales.

Cuando

las

tengas

hechas

conglalas

durante

al

menos

45

minutos.

Prepara un bol, plato hondo o tupper con 2-3 cucharadas de harina de garbanzo y 1 cucharada
de harina de arroz o de maz y aade agua fra poco a poco hasta lograr una mezcla lquida y
viscosa. En otro plato o tupper pon algo ms de 1/2 taza de pan rallado japons o pan rallado
grueso.
Saca las hamburguesas, quita el plstico y psalas, as sin descongelar, primero por la mezcla
lquida

despus

por

el

pan

rallado.

Calienta suficiente aceite en una sartn como para cubrir el fondo (puedes usar ms aceite si
quieres, o la freidora a 175C) a fuego medio-bajo. Pon las hamburguesas y deja que se doren
3-4 minutos por cada lado. Ten cuidado al darles la vuelta, se pueden doblar.
Scalas a una rejilla con papel de cocina absorbente debajo, djalas reposar un par de minutos
y srvelas.

Tanto para esta como para las otras hamburguesas puedes cambiar ingredientes al gusto.
Slo ten en cuenta lo que hemos comentado al principio sobre la utilidad y propiedades de los
diferentes ingredientes. Por ejemplo, en esta receta puedes cambiar el almidn de maz por
harina de trigo, de maz o de arroz, porque aunque sea un almidn, su funcin en esta receta
es ayudar a que la hamburguesa quede cremosa por dentro, pero quizs quieras que quede
un poquito ms densa y compacta. Tambin puedes usar menos cantidad de bechamel,
cambiar las judas por lentejas o garbanzos, la coliflor por brcoli, championes, setas, cebolla,
cebolleta, puerro, ajetes, zanahoria, etc. Slo controla el lquido de la masa aadiendo ms o
menos

bechamel

ms

menos

harina.

Si quieres puedes agregar ms ingredientes an, como tomates secos (rehidratados y

picados), soja texturizada fina, arroz cocido (bien escurrido), o lo que tengas por la nevera.

Algunos consejos
Experimenta todo lo que quieras. Es muy fcil inventar hamburguesas veganas nuevas,
lee las propiedades y usos de los ingredientes y los ejemplos y podrs hacer todas las que
quieras. La consistencia se puede calcular a ojo: que la masa sea hmeda y densa, que se
pueda manejar aunque sea pegajosa, que tenga especias e ingredientes con buenos sabores,
etc. Hazlas a tu gusto. Prueba con los ingredientes que se te ocurran y que te apetezcan.
Prueba, prueba y prueba. A base de hacerlas muchas veces de muchas maneras
conseguirs hacerlas cada vez ms perfectas. La cocina requiere conocimientos pero sobre
todo mucha experiencia. Practica todo lo que quieras (y ms).
Puedes hacer las hamburguesas con el tamao y grosor que quieras. Con las recetas
que te hemos puesto aqu te salen aproximadamente 3-4 bien gruesas o 5-6 normales (con
molde), o unas 10 medianas (a mano o con aro de emplatar).
Recuerda que adems de una textura consistente, las hamburguesas veganas han de
tener buen sabor, pero sin que quede empalagoso o predomine por ejemplo una hierba por
encima de todo lo dems. Utiliza las especias y hierbas aromticas picadas finas y en
pequeas cantidades. Aade salsas e ingredientes que aporten buenos sabores o potencien
los dems. Por ejemplo, salsa de soja y salsas similares (caldo, shoyu, teriyaki, yakitori, etc.),
championes asados picados, pur de berenjena asada, cebolla picada, rallada, dorada,
tostada o caramelizada, ajo picado o machacado, mostaza, humo lquido, frutos secos como
nueces y pipas, concentrado de tomate, etc. Aade una pizca de sal a la masa si no vas a usar
muchos ingredientes salados.
Es preferible que la masa sea hmeda e incluso pegajosa que seca o harinosa. Ten en
cuenta que con el calor de la coccin se evaporar parte del agua que contiene y puede
quedar demasiado seca.
Prepara unas cuantas hamburguesas un da que tengas un rato libre y conglalas para
tener a mano cuando no tengas tiempo o ganas de cocinar.
Puedes servirlas solas, en plato, en bocadillo o entre panes de hamburguesa. Utiliza los
ingredientes que prefieras o que tengas en casa para acompaar.

 Viglalas mientras se hacen, as puedes controlar el punto de coccin y de tostado que

quieres que tengan
Para hacerlas directamente a la barbacoa puedes hacer la masa un poquito menos hmeda
y preferiblemente con gluten de trigo como aglomerante. En general quedarn mejor si las
precocinas antes de ponerlas directamente a la barbacoa (puedes precocerlas a la sartn 2
minutos

por

cada

lado,

dejar

que

se

enfren

congelarlas).

Otra manera de hacerlas es envolvindolas en papel de aluminio ligeramente pincelado con

aceite de oliva (por dentro, las partes en contacto con tu hamburguesa). Ponlas tal cual,
congeladas (sin el film transparente) en un trozo de papel de aluminio o especial para
barbacoa ligeramente untado con aceite y envulvelas. Ponlas sobre la parrilla de la barbacoa
y hazlas unos 4 minutos por cada lado. Comprueba si estn hechas abriendo el papel (si no lo
estn, cirralo y cocnalas 3 o 4 minutos ms).
No utilices demasiadas harinas. Si tu masa queda quebradiza, seca o harinosa aade un
poco ms de lquido (agua, leches vegetales, caldo de verduras) y mzclalo bien. Si est
extremadamente seca y arenosa tendrs que aadir ms cantidad de los dems ingredientes,
si no la mayora de la hamburguesa estar compuesta por harina y no quedar nada bien.
Es preferible que la masa quede hmeda y pegajosa, pero no lquida. Si tu masa se
derrama al intentar darle forma o se te cae entre los dedos al cogerla con la mano, est
demasiado lquida. Tendrs que aadir ms aglomerantes e ingredientes que absorban la
humedad, como harinas, almidones y cereales en copos como avena y trigo. Si sigue estando
lquida tendrs que aadir ms cantidad de los dems ingredientes (excepto lquidos) para
corregir la receta.
Procura no utilizar mucho aceite o margarina, tus hamburguesas pueden romperse
mientras las haces a la plancha o en aceite, adems de que pueden quedar demasiado
aceitosas o crujientes y vacas por dentro.
No aplastes la hamburguesa mientras se hace. No es necesario hacerlo, se cocer bien
por dentro si la dejamos el tiempo suficiente a temperatura adecuada. Aplastndola slo
conseguirs que quede ms seca por dentro e incluso puede deformarse y romperse. Puedes
apretarla un poquito si la ests marcando en la parrilla o en el grill, pero sin hacerlo fuerte ni
constantemente.

 No cocines las hamburguesas a fuego muy alto, no significa que se vayan a hacer antes,
slo que la capa exterior se secar y quemar ms rpidamente, mientras el centro se
quedar casi sin hacer.
No cocines las hamburguesas a fuego muy bajo, no slo porque van a necesitar mucho
ms tiempo de coccin, sino porque durante todo ese tiempo van a estar secndose, el agua y
la humedad que contienen se ir evaporando y lo que tendrs al final es una hamburguesa
dura y seca.
Si tus hamburguesas se desintegran o se deshacen en la sartn puede ser por varios
motivos:
Masa excesivamente hmeda y poco cohesionada o casi lquida. Procura hacerla ms densa
y con un poco ms de aglomerantes y harinas. Conglalas antes de cocinarlas. Puedes
espolvorearlas

con

harina,

smola

almidn

antes

de

ponerlas

en

la

sartn.

Masa con excesiva cantidad de grasas. Mejor hazlas a la plancha o al horno. Puedes pasarlas
por

harina

almidn

antes

de

hacerlas.

Exceso de aceite. Algunas hamburguesas, si estn compuestas principalmente por

ingredientes cremosos y hmedos (garbanzos, judas, harinas de legumbres, etc.) pueden
desprender partculas y trocitos de los bordes si las ponemos en demasiado aceite. Las
primeras capas se desprendern y si las siguientes no se tuestan rpidamente, tambin lo
harn. Adems absorber demasiado aceite. Hazlas a la plancha, con poco aceite o al horno.
Se pegan a la sartn o a la plancha. Utiliza una sartn antiadherente y una pequea
cantidad de aceite (pon unas gotas y extindelas con un trocito de papel de cocina doblado), y
baja

un

poco

el

fuego.

Tambin

puedes

espolvorearlas

con

smola.

Tamao excesivamente grande. Algunos tipos de hamburguesa, especialmente si tienen

gran cantidad de legumbres, pueden desintegrarse o romperse al intentar darles la vuelta, por
ser demasiado gruesas o con un dimetro demasiado grande, y que la mitad de la masa an
no est cocida. Intenta darle la vuelta con un par de esptulas o espumaderas grandes, usa
poco aceite y hazlas durante unos minutos ms (5-7 minutos por cada lado como mnimo).
Gran cantidad de verduras que sueltan mucha agua. Algunas verduras y hortalizas como las
setas, championes, calabacines, espinacas y tomates expulsan gran cantidad de agua durante
la coccin, por lo que, al hacer las hamburguesas, pueden evaporar mucha agua y dejar
huecos vacos por los que romperse o dejar entrar aceite a la masa, provocando que se rompa
y/o desintegre. Recuerda agregar a la masa ingredientes aglomerantes que puedan absorber

este lquido, como almidones, harinas o cereales en copos, o bien dralas a la sartn, saltalas
al wok o salas al horno antes de aadirlas a la masa de hamburguesa. Los championes
confieren

mucho

mejor

sabor

textura

si

los

asamos

picamos

primero.

Exceso de purs o legumbres muy blandas. Es fcil que, tras aadir patata, calabaza,
boniato, garbanzos u otras legumbres como ingrediente casi exclusivo y lquido adicional la
masa acabe evaporando el agua de estos ingredientes durante la coccin y los convierta en
pastosos. Se puede evitar utilizando aglomerantes y otros ingredientes que conserven la
humedad, o que cohesionen la masa. Tambin se pueden pasar las hamburguesas por harina,
almidn o smola, o rebozar. Puede ocurrir tambin que se rompan porque no hemos picado
o procesado lo suficiente las legumbres. Si los aadimos en trozos demasiado grandes harn
que la masa se rompa. Procura que estn picadas en trozos medianos a pequeos, y si lo
aplastas

con

el

tenedor

procura

no

terminar

hacindolo

papilla.

Exceso de pan rallado. Se puede utilizar en cantidades pequeas como aglomerante, pero si
compone una parte importante de la hamburguesa acabar absorbiendo aceite y/o secndose
y quebrndose. Utiliza poca cantidad, lo justo para que aglomere, y preferiblemente dejando
reposar la masa antes de darle forma para que el pan rallado absorba la humedad, se
expanda y aglomere con el resto de ingredientes.
Quieres

ms

ideas?

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10

Cmo

hamburguesas

Cmo
Foodpairing:

cocinar
usar

las

encontrando

soja

especias
con

impresionar

texturizada

hierbas

compuestos

aromticos

Los

Cmo
81

comidas

en

comn

con
sustituir

alimentos

aromticas
cereales

Cocinar

para

con

alimentos

veganas

preparados

los
que

Empezando

Salchichas veganas, quesos vegetales hazlo t mism@!

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semillas
puedes

huevos
hacer

en

casa
cocinar

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de

Hamburguesas

lentejas

de

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Hamburguesas

shiitake

de

Hamburguesa

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Hamburguesas

de

brcoli

Burguers

soja
rojas
y

Hamburguesas

y
tomates

la

de

boniato

de

Hamburguesas

de

brcoli

lentejas

Hamburguesas

tofu

de

Hamburguesas

de

Hamburguesas

lentejas

quinoa

Hamburguesas

de

Hamburguesas

algas

la
patata

de

italiana
y

mijo

zanahoria
y

soja

Burguer
Hamburguesa

granel
de

tofu,

Hamburguesas
Hamburguesa

de

shiitake

de

Comprtelo:

Correo electrnico

no

espelta
quinoa

pimiento

de

Hamburguesas de soja y pisto

espinacas
de

Hamburguesas
Hamburguesas

secos
provenzal

arroz

Hamburguesas

avena

rojo
garbanzos

comas

pollo

teriyaki

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18 comentarios en Cmo hacer hamburguesas

veganas perfectas
1.

Veganica 3 marzo, 2013 at 0:38

Gracias!!!el artculo es buenismo,est muy bien explicado y las recetas son increbles ;)
Reply
maria 5 marzo, 2013 at 1:21

muy excelentegracias
Reply
2.

daniela zhu 21 mayo, 2013 at 16:13

gracias por su aporte es exelente!!
Reply

3.

Maria 12 julio, 2013 at 16:13

Muchsimas gracias x toda la informacin y por todo tan bien explicado!!Un saludo!! :)
Reply

4.

Gabriela 23 julio, 2013 at 22:47

Yo hago unas hamburguesas vegetarianas que salen riquisimas. Las hago as, a ojo todos los
ingredientes:
Coliflor cocido (luego lo hago pure o lo trituro bien)
Acelga/espinaca blanqueda y cortada muy finita

Cebolla blanqueada
Morrn de los tres colores cocido
Zanahoria rallada y cruda
Arvejas
Hago una pasta con todos los ingredientes, los condimento con sal, pimienta o lo que quieran
ponerle y pueden agrearle uno o dos huevos (no suele ser necesario porque las verduras
tienen mucho lquido) y harina o pan rallado hasta integrar y que la masa no se pegue en las
manos y las hacemos de laforma normal que sabemos hacerlas!
Espero les sirva mi aporte, saludos!!
Reply
5.

Ana 27 agosto, 2013 at 15:12

Muchsimas gracias, hoy he descubierto esta maravillosa pagina, estoy encantada, es sper
completa, gracias por esta gran labor, su tiempo y dedicacin, excelente.
Reply

6.

florencia 15 enero, 2014 at 17:41

gracias por las recetas ahora q estoy iniciando me van a servir mucho
Reply

7.

Fernando 1 abril, 2014 at 23:12

Muchas gracias por las recetas!
Reply

8.

merchita 13 mayo, 2014 at 10:16

qu currazo de post madre ma, muchsimas gracias por toda la info!
Reply

9.

Miriam 23 mayo, 2014 at 11:00

Ostris con las hamburguesas rellenas! Madre mia, yo ya se que voy a comer hoy!
Reply

10.

Noe 28 mayo, 2014 at 20:45

Muchas felicidades por el buen blog y sus recetas, ya me pongo en practica para ser un
experto en hamburguesas veganas jeje, saludos.
Reply

11.

Itzi Bartolome Aranburuzabala 2 junio, 2014 at 19:03

Gracias por este artculo tan completo. ya tengo las nociones bsicas para mejorar mis
hamburgesas caseras Ahora A experimentar!
Reply

12.

laura 29 julio, 2014 at 0:36

geniallllll a jugar con los ingredientes que nos da la naturaleza.. muy interesante sus
explicaciones.. a practicar y hacer haburrrrrgerrrsss :DDD
Reply

13.

Luis Moyano 26 septiembre, 2014 at 19:42

Que maravilla. Este si que es un artculo completo. Voy a mejorar mis recetas. Que forma tan
perfecta.
Os dejo las que hago yo a ver que os parecen.
Estoy intentando hacer lonchas para fundir a base de patata cocida a ver como me quedan y
os cuento.
http://miecogranja.com/2014/09/17/hamburguesas-vegetales/
Reply

14.

Rafael 5 octubre, 2014 at 19:27

he preparado estas recetas de este link
http://azulcaro.blogspot.com/2010/06/milanesas-vegetarianas.html
y me pregunto si en vez de hervir las milanesas previo a conservarlas en el freezer hay otra
opcin como hacerlas al vapor (para que no pierda tanto nutriente).
Reply
Gastronoma Vegana 10 octubre, 2014 at 17:28

Hola Rafael!

Puedes hacerlo al horno, al vapor o como quieras. El tiempo puede variar, eso s, tienes que
comprobar que estn hechas.
Un saludo!
Reply
15.

STELLA 31 octubre, 2014 at 19:31

Buenas tardes, quisiera saber , si en vez de utilizar pan rallado se puede reemplazar por otra
cosa, fecula de maiz, o de papa, ya que para los celiacos el pan no se los puede usar, y si podes
decir la cantidad, y si las puedo frizar. Gracias y disculpa por tantas preguntas
Reply
Gastronoma Vegana 3 noviembre, 2014 at 15:09

Hola Stella!

Tienes todas las respuestas en el propio tutorial, lelo con atencin ;)

Reply

http://www.gastronomiavegana.org/recetas/como-hacer-hamburguesasveganas-perfectas/