UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Informe de Prctica N 7
Determinacin de la grasa.
CURSO:
Anlisis de alimentos
NOMBRE DEL DOCENTE
Ing. Ana Mnica Torres Jimnez
PRESENTADO POR:
Heber Choqque Melo
Juliaca, 18 de Mayo del 2015

RESUMEN

El presente informe de laboratorio, tiene como propsito de determinar la cantidad de grasa

presente en la harina de quinua, mediante el mtodo de soxhlet, con ayuda de los
conocimientos dados y el material empleado. Para ello se juntaron las muestras en 3
grupos, un grupo de quinua de Juli, un grupo de quinua de Cusco y un grupo de quinua de
Tacna para determinar la grasa de la quinua. Se procedi con armar el equipo Soxhlet para
la determinacin de grasa en harina de quinua. Luego hemos realizado el pesado de las
muestras en la balanza analtica. Luego dicha muestras hemos colocado al cartucho y mas
luego pasarlo al refrigerante y se ha agregado cuidadosamente 100 ml de ter de petrleo
en el equipo hasta que el lquido caiga y llegue al baln hasta la mitad de ste. Mas luego
se encendi hornillas elctricas y se esper durante 3 horas aproximadamente. Luego de
concluir este periodo, se sac el baln junto con la grasa del equipo y secar el matraz con
la grasa en estufa a 105C hasta peso contante. Luego se pesa el baln en la balanza
analtica. Obteniendo el peso matraz con grasa y luego lavar y pesar baln vaco. Se
calcula el porcentaje de grasa obteniendo de los resultados y se hace discusin. Finalmente
se lleg a las conclusiones y recomendaciones para realizar correctos usos para la
determinacin de grasas con las muestras.

Palabras Clave: (Quinua, grasa, estufa, mtodo de soxhlet)

1. INTRODUCCIN

La determinacin de grasa en los alimenticios se basa en su propiedad de ser solubles en

solventes orgnicos. Existen diferentes mtodos para realizar el anlisis cuantitativo del
contenido de grasa en alimentos. La eleccin del mtodo apropiado se har en funcin del
material de la muestra, la exactitud requerida y la rapidez con que se necesiten los
resultados. Entre los mtodos clsicos estn la extraccin con disolventes o Soxhlet en los
que la muestra es sometida a una digestin con ter de petrleo antes de la extraccin.
(Fernndez., 2006)
La importancia de la determinacin de grasas para determinar si el alimento rene los
requisitos de estndar de identidad y es uniforme. Para entender los efectos de las grasas y
aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.
Solvente utilizado para la extraccin de grasas es ter de petrleo con un punto de
ebullicin de 35 - 38 C. En la presente prctica se determinar el contenido de grasa en la
harina quinua de Juli, quinua de Cuso y de quinua de Tacna mediante uno de los mtodos
ms utilizados y conocidos, como es el mtodo de Soxhlet.

2. OBJETIVOS

Objetivo General

Determinar la cantidad de grasa presente en la harina de quinua, mediante el

mtodo de soxhlet, con ayuda de los conocimientos dados y el material
empleado.

Objetivos Especficos

Determinar el porcentaje de grasa en la harina de quinua de Juli,Cusco y quinua de

Tacna.

Conocer los pasos a seguir del mtodo a emplear para determinar la grasa de
quinua, as como los clculos para evaluar el contenido de grasa en una muestra de
harina de quinua.

Establecer la importancia de la determinacin de Grasa en la harina de quinua.

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1.

Lugar de ejecucin

El presente prctica de laboratorio se llev a cabo en las instalaciones del laboratorio de

qumica de la Universidad Peruana Unin- Juliaca km 6 salida a Arequipa.

3.2.
3.2.1. Materiales

Materiales y Equipos

Placas Petri

Campana de desecacin.

2 Refrigerantes
2 Matraz baln
1 Probeta
Hornillas elctricas.

2 Soporte universal
2 Mangueras de hule
Cartucho de celulosa o papel filtro

ter de petrleo

3.2.2. Materia prima

Quinua de Tacna
Quinua de Cusco
Quinua de Juli

3.2.3.

Equipos

Balanza analtica
Estufa
Hornillas elctricas.
1 Equipo Soxhlet

4. METODOLOGA EXPERIMENTAL

Se arm el equipo Soxhlet para la determinacin de grasa en harina de quinua. Como el

equipo de extraccin estaba lavado, no hubo la necesidad de lavar ni enjuagar con ter de
petrleo. Hemos sacado las muestras de la estufa y hemos puesto al campana de
desecacin durante 10 minutos. Despus hemos sacado del desecador y hemos juntado las
muestras 1,2 y 3 y hemos pesado, y tambin lo mismo hemos juntado las muestras 4, 5 y 6
y hemos pesado, y despus hemos juntado las muestras 7,8 y 9 y tambin se ha pesado en
la balanza analtica . Luego colocando dicha muestra en un cartucho de celulosa, las
muestras 1,2 y 3 juntado en un cartucho, y tambin las muestras 4, 5 y 6 juntado en un
cartucho, y tambin las muestras 7,8 y 9 en un cartucho. Luego hemos puesto al
refrigerante las tres grupos de muestras. Se agreg cuidadosamente 100 ml de volumen del
solvente: ter de petrleo en el equipo hasta que el lquido caiga y llegue al baln hasta la
mitad de ste. Se coloc el cartucho en la parte superior del equipo y se procedi a seguir
llenando hasta que el solvente sobrepase el cartucho sin que rebalse nuevamente al baln.
Luego de ello se procedi a instalar el sistema de refrigeracin; se colocaron dos equipos
Soxhlet en serie para la entrada de agua de abajo hacia arriba. Se encendi hornillas
elctricas y se esper hasta que el calor caliente el solvente hasta ebullicin. Se continu
con el proceso de extraccin durante 3 horas aproximadamente recirculando por lo menos

unas 8 veces. Luego de concluir este periodo, se procedi a recuperar el solvente

evaporando poco a poco hasta que solo quede la grasa en el baln. Luego secar el matraz
con la grasa en estufa a 105C hasta peso contante. Luego se pese el baln en la balanza
analtica. Obteniendo el peso matraz con grasa .Finalmente se calcula el porcentaje de
grasa

cruda

con

los

resultados

del

mtodo

utilizado.

5. RESULTADOS Y DUSCUSION
5.1.

Resultados obtenidos

Muestras
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Grasa

Juli
Juli
Juli
Cusco
Cusco
Cusco
Tacna
Tacna
Tacna

Peso de la
sustancia
( Quinua)

Peso del
baln con
grasa

Peso del
baln vaco.

45.7200

101.9628

101.8992

65.7000

116.4943

116.4305

44.2432

105.0273

105.0235

m2m1
100
m

m
m1
m2
%G

Peso de la muestra (g)

Peso del baln vaco
(g)
Peso del baln y grasa
(g)
Grasa en la muestra (g)

45.7200
101.8992
101.9628
45.7200

Quinua de Juli

%G=

101.9628101.8992
100
45.7200
%G=0.1391

Quinua de Cusco
%G=

116.4943116.4305
100
65.7000
%G=0.0971

%G=

105.0273105.0235
100
44.2432

Quinua de Tacna

%G=0.1442

5.2.

DISCUSIN

El resultado obtenido de la prctica de laboratorio, aplicando el mtodo de soxhlet nos

indica que el porcentaje de grasa obtenido en la quinua cumple con la caracterstica de
calidad especificada en la norma INEN 1673,esto indica que la harina si es de calidad en lo
que se refiere a contenido de grasa.

Al finalizar la prctica hemos determinado el porcentaje de grasa en la muestra de harina

de quinua y nuestro resultado fue de 0.1442 % de harina de quinua de Tacna, pero la norma
establece que el porcentaje de grasa para la harina de quinua es de 4 % de acuerdo a la
Norma NTE INEN 1673:2013 establecida para la cantidad de grasa que contiene la
quinua , esta diferencia que obtuvimos como resultado en nuestro prctica de laboratorio
,quiere decir que la prctica que lo hemos realizado est muy bien en el rango con respecto
a la norma.

De acuerdo a los resultados obtenidos del porcentaje de grasa cruda en la muestra de harina
de quinua se tiene conocimiento por una prctica realizada en la Universidad Nacional del
Santa, 2014 que el valor obtenido fue de 4.3504 y 4.245% experimentalmente en el
laboratorio de Anlisis Instrumental de Productos Agroindustriales diferencindose su
promedio de los nuestros en un 0.1391, 0.0971 y 0.1442 % dichas diferencias entre
nuestros resultados y las fuentes bibliogrficas mencionada, segn los resultados obtenidos
en nuestra prctica est dentro de rango segn en la norma establecida, el procedimiento
indicado para la determinacin del porcentaje de grasas por el mtodo de Soxhlet segn
(RODRGUEZ, 2003)
En cuanto al uso del solvente ter de petrleo este consiste en una mezcla de alcanos, como
pentano, hexano y heptano sin sufrir ningn cambio qumico, esta mezcla ejerce su accin
al interaccionar con las de soluto y rodearlas el cual se conoce como solvatacin
(Gutirrez, 2011) la eleccin de este solvente fue porque en los laboratorios se acostumbra
a usarlos por ser baratos, ya que si usamos etil ter este nos saldra ms caro aunque
disuelve mejor a las grasas, pero en contraste el ter de petrleo es menor en cuanto al
calentamiento que sufra el baln con el solvente, este fue hecho sin

problemas a

explosiones ya que el baln usado presenta gran resistencia, por ello estuvo directamente

en contacto con la plancha de calentamiento. En nuestro prctica de laboratorio tambin

hemos utilizado ter de petrleo para determinar el porcentaje de grasa de las muestras de
quinua, por lo que hemos trabajado con ter de petrleo, fui talvez no hubo etil ter, por
eso hemos trabajado con ter de petrleo en caso si hubiera etil ter hubiramos trabajado
con esta sustancia y quizs nos hubiera salido resultados mejores.

6. CONCLUSIONES

Se determin el porcentaje de grasa presente en la harina de quinua, y los resultados

obtenidos podemos resaltarlo que de Juli es de 0.1391, y de Cusco es de 0.0971 y de Tacna
es de 0.1442 % de grasa.
El porcentaje de grasa encontrada en la harina de quinua de las tres variedades tanto de
quinua de Juli, quinua de Cusco y de quinua de Tacna es aceptable ya que cumple con la
caracterstica de calidad, y nuestro resultado es de menor porcentaje que 4 %, definidas en
la norma INEN 1673. Con el mtodo de ensayo ( ISO 11085).
El mtodo de Soxhlet es mucho ms fcil de utilizar y nos permite realizar una
recuperacin del disolvente utilizado en la prctica, realizando el mismo mecanismo.
Es importante de la determinacin de Grasa en la harina de quinua y otros alimentos ya que
este datos nos ayuda a conocer y controlar la cantidad de grasa que el alimento debe
contener pues las grasas son la principal fuente de energa, proporcionan aproximadamente
el 50 por ciento de la energa consumida, y son adems fuente de cidos grasos esenciales
indispensables para un buen crecimiento fsico y para el desarrollo del sistema nervioso.

7. RECOMENDACIONES

Previamente al desarrollo de armar el cartucho se recomienda un pre-secado de la muestra

ya que de esta manera se rompen las emulsiones aceite-agua provocando que la grasa se
disuelva fcilmente en el solvente orgnico. Enjuagar el Beacker que se usar en la
experimentacin con el solvente ter de petrleo para evitar que contamine la nueva
muestra con grasas solidas que pudieron haber quedado impregnadas de alguna anterior
muestra. Los solventes inflamables de punto de ebullicin inferior a 100C se deben
destilar, calentar o evaporar sobre un bao de agua o como fue el caso sobre una plancha
de calentamiento. Nunca directamente sobre las cocinillas. La cantidad de solvente debe
ser la necesaria para que al ascender al cartucho y antes de que se haga la sifonada, no
quede seco el baln inferior porque de esa manera, o se seca la muestra y se quema, o
cuando caiga el lquido de la sifonada sobre el vidrio recalentado se puede producir una
explosin de los vapores con el consiguiente riesgo de accidente.

8. BIBLIOGRAFA
Brennan, B. G. (1998.. Editorial Acribia.). Las operaciones de la Ingeniera de los
Alimentos. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribi.

Fernndez., A. G. (2006). Determinacion de grasa de la quinua. Ecuador: Editorial

Alhambra.
Garcia T.Garmendia C., C. L. (2005). Determinacin de grasa en los alimentos. Argentina:
Editorial Acribia, S.A.
Gutirrez, C. E. (2011). Guia de la practica Anlisis de alimentos. Bogot. Colombia. :
Editorial, S.A.ISBN.

Nogus, R. M. (2013). la observacion de los seres vivos experiencia de biologia,

bioquimica,.
RODRGUEZ, N. C. (2003). Determinacion de grasa de la Harina de quinua. Facultad de
Farmacia y Bioqumica. Trujillo.