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I.
RESUMEN
II.
INTRODUCCIN
basuras,
desperdicios,
chatarra,
malezas,
aguas
estancadas,
Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las
goteras o la condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las
superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio
de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las paredes, y no sern
obstruidos, con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes
y proteger sin que haya contaminacin a los alimentos, superficie de contacto de
alimentos con la ropa, o por medio del contacto personal.
Proveer iluminacin adecuada en los lavabos, vestidores, cuartos de armarios y
servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan,
elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas, tragaluces,
portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos
en cualquier lugar de elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar
en caso de que estas se rompan la contaminacin del alimento.
Proveer ventilacin adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores
(incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las reas donde estas puedan
contaminar los alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire
de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos,
materiales de empaque y superficies de contacto de alimento.
4. Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar
hongos y focos de proliferacin de microorganismos, anti resbalantes y con desniveles
de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las
aguas. La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la correspondiente a la
carga esttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten fisuras o
irregularidades en la superficie. Adems deben ser construidos en materiales que
resistan la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las operaciones
de proceso. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media
caa para facilitarla limpieza y desinfeccin.
5. Pasillos
Deben tener una amplitud proporcional al nmero de personas y vehculos que
transiten por ellos y estarn sealizados los flujos de trnsito correspondientes. En las
intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y seales de
advertencia. No se permite el almacenamiento de ningn tipo de objetos en ellos.
6. Paredes
Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y
fcil limpieza y desinfeccin. Si se emplean pinturas con componentes anti fngicos o
con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para
uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o partculas nocivas.
7. Techos
Su altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no deben tener grietas
ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. Deben ser fciles de limpiar y se
debe evitar al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el
crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar
un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.
8. Ventanas
Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la
acumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar
que sean usados como estantes. Si las ventanas abren estarn protegidas con mallas
o mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centmetro
cuadrado. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material
irrompible (plstico, plexigls, etc.) para que en caso de rupturas no haya
contaminacin por fragmentos.
9. Puertas
Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automtico
y apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y sealizadas las puertas de
entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Para emergencias se
recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo; las distancias mximas
recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida sern de 23metros para reas muy
peligrosas, 30 metros para riesgos intermedios, y 45 metros para riesgos bajos.
B. Personal
Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser
simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su
color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro
delas reas de trabajo. Esto solo podr hacerse en reas y horarios
establecidos.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya
que pueden caer en los productos que estn procesando.
Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del
uniforme o detrs de la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas,
aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar
estas posibilidades.
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario,
antes de entrar a la lnea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con
los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras
actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre
episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o
crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras
establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus
alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha antes de entrar
al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el
uniforme puesto. La Direccin de la empresa deber ordenar las medidas
necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que
ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos,
para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los
procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas de
Fabricacin y de Saneamiento. Adems de la induccin inicial, la empresa
facilitar la capacitacin continuada a travs de conferencias, talleres, cursos o
cualquier otro mecanismo de participacin que crea conveniente.
Proteccin Personal
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que
respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el
empleado desempea y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
Para efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y
actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permita
identificarla ocupacin de cada quin. La costumbre y algunas prcticas han
establecido colores por rea; por ejemplo: Blanco para reas de proceso, azul para
mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para
visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. De acuerdo con los
criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo; en la
gorra o casco, o en los cuellos de las camisas o blusas.
Uniformes
Son los elementos bsicos de proteccin y constan de: Redecilla para cabello, barbas
y bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y
boca, camisa / blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos o botas
impermeables segn sea el caso.
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a
ingresar las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie
que no lo use.
Elementos de Proteccin.
Se consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por
necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a
una planta productora de alimentos. No se permitir que ninguna persona est en
zonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no est usando los elementos de
proteccin establecidos por la empresa
OBJETIVOS:
III.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima (leche)
Descremadora
Bales
Cuajo
Sal
Tina con doble chaquea e acero inoxidable
Lira de acero inoxidable
Moles
Prensa
Tela
afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada para retener humedad ya que las
protenas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. Adems de la
separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms
lentamente, ocasionando tambin una acidificacin ms lenta. La temperatura que se
usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso suizo la temperatura
del agua debe estar entre 65 y 68 C. agua hervida 53C (termizacin). El agua se
debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de
buena calidad y estar libre de pelculas extraas, la cantidad que se aade es
aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado
anterior.
SEGUNDA AGITACIN. Se realiza con mayor intensidad que la primera con ms
tiempo que vara de 5 a 10 minutos segn el tipo de queso. Algunas investigaciones
indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en los valores de
la humedad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos concluyen
que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mejor cuerpo con respecto a los
quesos semi-duros.
ADICIN DE SAL AL SUERO. Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una
cantidad ms o meaos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma
que entra juntos con el agua del lavado. La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los
microorganismos, las enzimas. Cuando la temperatura llega a los 50C aadimos sal
directo con la finalidad de mantener los granos sueltos, para que no se produzca
huecos mecnicos cuando lo vamos a cortar.
SEPARACIN DE LA CUAJADA Y EL SUERO. Este desuerado equivale a un 70%
del suero total y las manipulaciones mecnicas para separar la cuajada del suero son
muy variables en la prctica.
MOLDEADO. El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado
formato y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la
tradicin y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser esfricas,
prismtica, cilndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en los moldes en
general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para
formar la calesa. Hoy en da se usan moldes metlicos y plsticos con telas metlicas
o fibras sintticas que sustituyen los de lienzo.
PRENSADO. Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina
con un prensado y el objetivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente.
Adems, es parte importante en el proceso de formacin de cscala, unin de los
granos y eliminacin del suero suelto. La presin y el tiempo de presin depende de: el
tamao del queso, la firmeza del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de
presin.
SALADO. El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico,
regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas, el
saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niera o con sal
seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es usar" salmuera lo que no
requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca Preparacin y mantencin
de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290 kilogramos de sal por cada 1000 litros de
agua, a fin de lograr una concentracin de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 Be
(grados Baum). Se debe controlar diariamente esta concentracin ya que influye el
tiempo del salado y adems tiene una funcin preservativa contra los microorganismos
que viven en la salmuera. Una concentracin exagerada de sal en la salmuera
presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso. Si la
concentracin es baja su absorcin es muy lenta, la protena presentar tendencia a
disolverse y la corteza quedar viscosa y gelatinosa.
ENVASADO. Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos
para que se presenten bien a los consumidores. Objetivos del envasado.- Dar al queso
una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin de agua, proteger el queso
contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecnicas. El material ms
utilizado son las fundas plsticas, pudiendo realizarse tambin en lminas de aluminio
o pelculas sintticas. Para el envasado exterior se usan cubetas, o cajas de madera
de acuerdo a las distancias a transportarse.
EQUIPOS OBSERVADOS
RECEPCIN:
uno
de
los
procesos
en
la
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Se realiz queso tipo suizo con una parte de la leche es decir se tiene un queso de
leche semi descremada el cual presenta en comparacin con los quesos que se
expenden en la ciudad de Cajamarca un color extremadamente blanco, con falta de
ojos mecnicos ya este queso no fue madurado no se hiso uso de fermento lctico el
cual es responsable de la a paricin de los ojos mecnicos.
Se conoci una serie de instrumentos y mquinas de la planta lctea visitada como es
la descremadora, tina de doble chaqueta, mesa de acero inoxidable, prensa, cocina
semi industrial.
V.
CONCLUSIONES