You are on page 1of 27

ANA ARACELLI LAZARO BARRERA

EVA MILAGROS CARHUANCHO AYUQUE

Alumnos:
LIDA SANEZ

Profesora :
ADITIVOS O MEJORADORES UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA DE PANIFICACION

Titulo:

Puntos de inters especial:


Destaque brevemente un
Destaque brevemente un
Destaque brevemente un
Destaque brevemente un

NDICE

punto
punto
punto
punto

de
de
de
de

inters.
inters.
inters.
inters.

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

INTRODUCCION
I.

ADITIVOS Y MEJORADORES
1.1 Mejoradores

1.2 cido Ascrbico

II.

III.

1.3

Harina de Malta

1.4

Inhibidores de Hongo

1.5

Los Emulsionantes

1.6

Aditivos

1.7

Hidrocoloides

10

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
2.1

Harina de Trigo

11

2.2

Agua

13

2.3

Levadura

14

2.4

Sal

16

2.5

Azcar

17

2.6

Leche

18

2.7

Huevo

22

2.8

Materias Grasas

23

CONCLUSION

26

IV.BIBLIOGRAFIA

26

INTRODUCCIN
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 1

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

En la panadera existen ingredientes y elementos que son fundamentales


para la buena comercializacin, y calidad de los productos y entre estos son
mencionados los mejoradores y aditivos que son aquellos productos que son
comercializados en el mundo de la panadera para mejorar el producto final
en la preparacin de panes, ya que mejoran muchos aspectos de ste, ya sea
para agarrar altura, tenga una mejor miga, o se conserve mejor cuando
salgan a la venta.
Los mejoradores son una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos
cuya misin ms importante es la retencin de gases en una masa
fermentada. Su composicin bsica est a base de emulsionantes: vitamina C
(cido ascrbico), enzimas, azucares y anticoagulantes, aunque otros
componentes podran ser las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes,
harina de soya, harina de malta, etc.
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que
directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a
travs de su accin; su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas,
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a
las exigencias que establezca el cdigo alimentario.

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 2

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

I ADITIVOS Y MEJORADORES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE


PANIFICACION
1.1

MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y
azcares principalmente.
Para qu sirven?
Refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la
masa.

Factores que impiden la fuga de gas


Controla tiempos de fermentacin
blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la
capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el
rendimiento.
Los mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son:
panodan, delox, trimalt, harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.

Max Eleven 20x400 grs.


Mejorado para Pan Francs completo
duras y blandas en especialidades

Pluspan 20x400grs
Mejorador completo para especialidades

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 3

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

MC Stndar 20x400grs
Mejorador semi completo para masas duras
Panaderas y pasteleras

Experto 12x1kg
Mejorador semi completo para masas

1.2

ACIDO ASCORBICO
Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se
obtiene mayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos
largos de fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin,
mejor volumen y presentacin del pan.
Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y
masas dulces.
Dosis:
1 a 3 grs. Por 50 kg. De Harina.

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 4

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

1.3
HARINA DE MALTA
Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de
alimento (azcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y
vigoriza la produccin de gas durante la fermentacin, mejorando con esto el
volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la cscara al
producirse una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan
durante el horneo.
Dosis: 100 a 150 grs por 50 kg. de Harina
Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difciles de
manipular, adems durante el horneo la corteza del pan adquirir
rpidamente una

coloracin muy oscura.

I.4 INHIBIDORES DE HONGO


Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 5

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos envasados,


como pan de Molde, pan de
Pascua, Pre Pizzas, etc.
Los de mayor uso son a base de propianato de sodio o propianato de calcio.
Dosis: 50 a 100 grs por 50 kg. de Harina.

I.5 LOS EMULSIONANTES


Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y
estabilizacin de las emulsiones.
Una emulsin est compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos
es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro con
afinidad por el agua (hidrfilo), es decir, el objetivo principal de estos productos
es unir molculas de agua y aceite en forma homognea lo que se denomina
balance hidrolipoflico.
La margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua
se encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerce
una sobre la otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse.
Las gotas de agua dispersas se reagrupan para formar una capa acuosa
diferenciada de la capa aceitosa.
Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus molculas,
compuestas de una parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula resistente
en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan as su combinacin. De esta
forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases de la emulsin. De
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 6

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los


emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: Los
acondicionadores de masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de Masa: la accin principal de estos emulsionantes es la
de reforzar la masa, hacindola ms tolerante a todos los esfuerzos a que se le
somete desde su paso por las mquinas que intervienen en el proceso de
elaboracin del pan, hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el
comportamiento de la masa, favorece una mejor retencin del gas con lo cual
se obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme.
Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de
la miga se ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas
cualidades se ha relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno
que se produce desde la salida del horno, se debe a la recristalizacin de la
amilosa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes
es que mejoran las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos
ellos se observa siempre un mayor volumen, lo que se explica por una
adecuada captacin de aire durante el amasado. Tambin se observa un
refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la
fermentacin y se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms finos y
uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los
problemas derivados de la fatiga de la masa en su transformacin por las
mquinas.
Otro aspecto importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende
del tipo de producto utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de
frescura significa mantener la corteza crujiente y en otros se aprecia por la
flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga. La prdida parcial de
flexibilidad se asocia con el fenmeno de la retrogradacin del almidn. Si este
proceso se retarda se puede mantener la miga por mayor tiempo. Hay que
considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener la
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 7

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde


su retencin es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones.
Emulsionantes ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se
utiliz en panadera y an sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en la
extraccin y refinamiento del aceite de soya. Las lecitinas utilizadas en
panadera se presentan comercialmente de dos formas: una fluida, de color
oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color
amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la
tolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de
otros emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas. Su uso est
indicado en procesos no intensivos, como artesanos de fabricacin lenta y los
de fermentacin prolongada como el pan francs o el precocido. Adems no
deteriora el aroma y el sabor del producto final y mantiene una coloracin muy
natural.
Los monoglicridos y los diglicridos de los cidos grasos
Se aplican en la elaboracin de margarina, mezclas de grasas emulsionadas y
batidos de pastelera. Su fabricacin se basa en el calentamiento de grasas
animales o vegetales ricos en triglicridos.
Los monoglicridos que se comercializan en pasta y polvo, se emplean en
panaderas por su notorio efecto retardante del endurecimiento.
Los diglicridos de los cidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a
partir de grasas comestibles.
La funcin de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa
produciendo mayor fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin posee
caracterstica de suavizante de la miga.
Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en dos grupos:
El primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un
buen reforzador de la masa y suavizante de la miga.

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 8

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

El segundo es Estearoil Lactilato de Calcio y su funcin es acondicionar la


masa, aumentando la tolerancia de sta en el amoldado, su fermentacin y
suaviza la miga.

1.6 ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios
aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la
apariencia y cualidades organolpticas del producto, para hacerlo ms
atractivo al consumidor.
Ejemplos de aditivos: Colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para
leudados: bicarbonato de sodio, crmor trtaro.
El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones:
Economa: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales;
Conservacin: se usan para prolongar la vida til de los productos
almacenados; y tercera razn es que con ellos se puede mejorar la calidad de
los productos finales.

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 9

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

1.7 LOS HIDROCOLOIDES


Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es
espesante o gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan
modificando la textura y con ello se consigue estabilizar suspensiones,
emulsiones o estructuras tipo espuma.
Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles cuando se
desea estabilizar ciclos de congelacin y descongelacin.
Permiten modificar la gelatinizacin del almidn y pueden prolongar la vida til
de los productos.
A nivel de panificacin los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la
masa durante el amasado, la fermentacin y la coccin, como a las del pan
fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 10

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

II

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

2.1 HARINA DE TRIGO


Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp.
Vulgares, previa separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de
extraccin determinado (78%). Las protenas contenidas en ella definen los
tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que
constituye la parte principal del grano de trigo y que est formado en su mayor
parte por almidn y protenas.- las protenas de la harina mezcladas con el
agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendr todo
el gas producido y formar el volumen final del pan.- la cantidad y calidad de
las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de
lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea
geogrfica en la cual se cultiva el trigo.- Una harina con contenido de protenas
del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la produccin de
pan.- Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales
para la produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o
blandas.- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas,
forman un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de
gas y es fcil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga
de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para
hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento,
necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la
fermentacin.- Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de
protenas y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el
gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de
trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.
HARINA DE PANIFICACIN:
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. Vulgares o
mezcla con Triticum durum (candeal).
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 11

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

HARINA INTEGRAL: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido


el germen.
HARINA DE AVENA: La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se
cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de
rgimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta
del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAZ: Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn
tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su
conservacin, si se utiliza sola no se puede panificar. El almidn de maz o maicena
se usa bsicamente en repostera, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algn
pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO: Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo.
Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una
sustancia viscosa, el muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que
impide la cohesin del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que
genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le
aade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ: Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia,
muy rico en almidn y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales
(para personas celacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA: De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky
(alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

2.2

AGUA

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 12

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y


desempea un papel primordial en la elaboracin del pan.

a)
b)
c)

Tipos de agua
Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia.
Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales


minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la
levadura. El agua blanda produce masas pegajosas.

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Funciones del agua en la panificacin


Hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
Disuelve los ingredientes secos y la levadura
Ayuda al control de la temperatura de la masa
Determina la consistencia de la masa
Crea el medio propicio para producir la fermentacin
Ayuda al crecimiento final del pan en el horno
Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
Determina el tiempo de conservacin del pan.

Clases de Aguas y sus efectos en las masas

2.3

LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando
encuentra

el

ambiente

propicio.

Conocida

tcnicamente

como

Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un


hongo. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 13

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

dos azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa,


transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las
masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin. Merece
tambin ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder
alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de
protenas y complejo vitamnico del grupo B.

a)
b)
c)
d)
e)

La levadura para actuar necesita


Humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Azcar: es el alimento de la levadura.
Materias hidrogenadas.
Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar.
Temperatura: la recomendada para una buena accin de la levadura es
26C. Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas
debilitan su accin (sobre 35C) sobre los 60C se muere totalmente.
Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5C.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por


a) Tiempo de fermentacin: fermentaciones largas necesitan menos
levadura.
b) Riqueza de la frmula: frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche
grasas y huevos deben llevar ms levadura.
c) La fuerza de la harina: harinas duras requieren ms tiempo de
fermentacin y menos cantidad de levadura. harinas blandas requieren
ms levadura para reducir el tiempo de fermentacin.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero
de clulas de levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de
medio kilo contiene cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas.
Las clulas de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fbricas
de levaduras) Condiciones de vida Para que la levadura pueda desarrollarse
plenamente y cumplir con su funcin de leudar la masa, le preparamos las
condiciones ms favorables para su existencia.
Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive
de los nutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por
las enzimas de la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos.
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 14

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

Esto produce una prdida de peso por fermentacin, que puede alcanzar,
segn el tipo de conduccin de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido
por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a
travs de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de
suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho
oxgeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con
el agregado de lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin
de la masa airendola durante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario
para la combustin de la glucosa (oxidacin).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y
40C. Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas,
durante

la

fermentacin

temperaturas

superiores.

Temperatura

ms

conveniente para la multiplicacin = 25 a 27CTemperatura ms conveniente


para

la

fermentacin

35CLa

levadura

no

resiste

temperaturas

sensiblemente superiores A 55C suspende su actividad de vida A 60C


muere la clula de levadura, coagula su protena celular. La clula de
levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin de la
glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta
transforma a la glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se
libera adems calor, ambos productos de la fermentacin son excretados.
Este proceso es la fermentacin y como en l se produce alcohol, se le llama
tambin fermentacin alcohlica. El dixido de carbono gaseoso queda
retenido en pequeos poros en la masa, produciendo as el levado o
esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas,
resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de
panificacin se la utiliza slo para este objeto. A la capacidad de formacin de
gases, se le llama tambin fuerza de esponjado. La mejor fuerza de
esponjado la tiene siempre la levadura fresca. Las levaduras normales
contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa producen un
buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen adems maltasa.

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 15

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

Levadura fresca
Levadura seca granulada

2.4

SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
a) Controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables
en la masa, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza
del gluten, produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con
suficiente estabilidad en la fermentacin final. La miga resulta de poros
finos.
b) Mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color,
pero como en la masa quedan ms azcares (al demorar la
fermentacin se consumen menos azcares) con capacidad de
oscurecer la corteza.
c) Ejerce una funcin bactericida
d) Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
e) Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin
de la masa.
f) La cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea
producir, de acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al
2,5%.

2.5

AZCAR

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 16

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales


son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Es un alimento de la levadura.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla.
Aumenta la tolerancia de la fermentacin.
Determina la temperatura del horneo.
Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin.
Mejora la conservacin.
Mejora la textura de la miga.
Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.

La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes


van del 2% al 25%
Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar
ms cantidad. Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos,
cremas, helados y todos los dems productos de confitera y repostera, el
azcar se utiliza tambin por sus dems propiedades:- solubilidad e
higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de frutas- capacidad de
caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de
masas- efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con azcar
cristal, flor y otros. El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas
de levadura, produce una fermentacin ms activa al ser demolido por las
enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).Mayores cantidades de azcar, en
cambio, demoran la fermentacin, pues el azcar daa la levadura al extraer
el agua.
Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de
levadura y se recomienda la preparacin de una esponja. Los edulcorantes:
son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del azcar. Los
conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero
no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la
alimentacin de diabticos, la utilizacin de edulcorantes debe ser declarada
en los rtulos. Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol
xilitol.

2.6

LECHE

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 17

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

a)
b)
c)
d)
e)

Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa.


Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.
Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico.
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja

mejor.
f) Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad.
g) La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a
la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeos y suaves. El producto de repostera se
h)

mantiene fresco durante ms tiempo.


Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al

calor.
i) El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello
queda en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo
corteza bien dorada y crocante.
j) Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.
k) El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la
posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin. El porcentaje
de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo.
La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua
de la receta.
Existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la
grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada
tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es
suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un
gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al
hervir se cortar inmediatamente. La acidificacin se produce por bacterias
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 18

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

lcticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan


muy rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C. Entonces descomponen a
la lactosa en cido lctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por
ello y produce finalmente la coagulacin de la casena sensible a la acidez.
Tambin se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades
patgenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias
deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea
comercializada. (Pasteurizacin)La leche debe ser limpia, fresca, sin
alteraciones y sin adulteraciones.
Productos de la leche
Leche Entera se llama leche entera al producto integral del ordee de las
vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El
contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%.La leche certificada se
considera a la leche entera, ordeada en especiales condiciones de limpieza
y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan
las partes ms pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se
obtiene muy rpidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La
crema dulce se comercializa para caf o para crema batida. El contenido
mnimo de grasa debe ser: para caf: 10%Para crema batida: 30%.La crema
fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen pequeas
burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a
la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido ms intenso y largo lleva a
la formacin de mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente
fra o ya est acidificada tiende a producir mantequilla.
Leche Descremada
En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche
descremada, sta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por
su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.Suero de
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 19

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

Mantequilla, Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema,


queda como residuo el suero de la misma, esta contiene an protenas,
lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de
la extraccin de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor cido
muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable sobre los procesos de
digestin. Yogurt Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche
pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de
bacterias de yogurt. Posee agradable sabor refrescante, es muy apreciado
como alimento diettico y en la repostera para preparar por ejemplo crema
de yogurt.
Quark o Cuajada El quark, queso fresco o blanco, est constituido
principalmente por la protena casena, sensible a la acidez. La casena se
obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por cido lctico
o por enzimas fermento del cuajo, obtenido del estmago de terneros, y luego
se filtra. En repostera se utiliza quark para relleno tarta de queso. Pero
tambin como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas,
especialmente para masas secas y productos para diabticos. El quark debe
ser fresco y bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa, pareja y
un gusto agradable, cido. Al envejecer el quark se reseca, se hace
granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fcilmente
contaminado con hongos.
Queso
La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o
con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de
leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., as como de los distintos
procesos de elaboracin en los que inciden en gran manera las
particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene todo el
valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada


Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a
60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 20

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

separe su crema en el envase, se homogeniza, es decir se produce una


subdivisin mecnica de las grasas en partculas pequeas. Esta medida
mejora simultneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche
condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada
no es necesaria la esterilizacin, pues el azcar tiene efecto conservador. La
leche condensada slo tiene importancia menor como materia prima para
repostera.
Leche en Polvo
Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de
color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche
entera, leche descremada, leche cida y tambin de crema. La leche en polvo
puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las masas junto
con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en
polvo es higroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

2.7 HUEVO
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales,
cuya calidad permite mejores precios.
Funciones
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

Aumentar el volumen del pan.


Suavizar la masa y la miga.
Mejorar el valor nutritivo.
Dan sabor y color.
Aumentan el tiempo de conservacin.
Ayudan a una distribucin de la materia grasa.
Ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y
que no produzcan alteraciones:- entre 4 y 5 das para las preparaciones no
cocidas (mousses)- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas
(merengue francs)- las claras soportan muy bien varias semanas de
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 21

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

congelacin.- Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en


el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para
evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.- Para congelarlas, tienen
que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar) y luego batidas
enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se
pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin a -25C.Los huevos son
un ingrediente de mucha importancia en la elaboracin de algunos tipos de
panes y en la mayor parte de los productos de pastelera. El huevo se
compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La clara
contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar
de su poco volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo
adems gran cantidad de fsforo. La cscara est recubierta por dos
membranas que forman en los polos del huevo dos cmaras de aire. El
tamao de sta determinar la calidad y el tiempo del huevo, pues cuanto
mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta. La clara por
otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa,
transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C.
La yema corresponde al 33% del peso total. Un huevo medio tiene un peso
de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de sus cualidades
nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo cual equivale a unos 350
gramos de leche y 50 gramos de carne. Asimismo, es muy importante
conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras ms frescos ms
nutrientes tienen. El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas,
lpidos e hidratos de carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la
yema, donde adems hay vitaminas liposolubles. En la clara tambin se
encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.Desde el punto de vista
microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de ser puesto es
prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a infecciones en
los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se
encuentran la Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces
principalmente una vez puestos y esto es as porque la cscara es porosa y a
travs de estos poros podran pasar los microorganismos al interior, podran,
porque existen en la cscara distintos mecanismos de defensa para evitarlo,
desde distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas. As, se
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 22

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se


realice una buena manipulacin higinica de los mismos. El huevo es un
elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masas
fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacin de
huevo otorga el color amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y
suaves, con un sabor especial, aumentando la conservacin de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener
una buena miga dar mayor emulsin y aumentar el volumen, obtener una
textura mas esponjosa, adems de permitir que se conserven ms blandas
durante ms tiempo.
2.8 MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa,
pues lubrica, suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas
pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de
vacuno. En los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos
productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la dificultad
de contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta
duracin. Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos
problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza
una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una
rpida rancidez del producto.
Funciones:
Funcin lubricante:
Es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasase distribuye en
la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
Funcin aire adora:
Importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar al batido
gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 23

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas


para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.
Funcin estabilizadora:
Confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada durante el horneo. Se
encuentra estrechamente ligada con la funcin aire adora de la masa en la
panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado
desarrollo.
Conservacin del producto:
Las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los sentidos,
se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica. El
producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que
mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo.
El panificador debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las
materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que
tengan una buena consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las
materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la
del sol, se deterioran rpidamente. El lugar de almacenamiento debe
conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto. Vara as 2% al 40%
para panadera50% al 100% para pastelera y bizcochera.
Como elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan,
se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso.
Aspectos a considerar son:
Plasticidad y facilidad de manipulacin.
Facilidad de integracin a la masa.
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 24

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

Adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas.


Que no presenten olor, sabor o colores extraos.
Adecuadas condiciones microbiolgicas.
Envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo.
Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto.
Que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.

Punto de fusin:
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al lquido, cuanto
ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que
evidenciar el consumidor. Rancidez: es cuando el producto se descompone,
adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin
de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

III CONCLUSIN
Laboratorio de Qumica de Alimentos
Sistemas Coloidales
Pgina N 25

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

En conclusin, el uso de los mejorados ha revolucionado la panadera desde


su invencin, ya que nos permite un producto final de mejor calidad, ms
durabilidad, mejor textura y sabor, ayudando tambin a tener ms clientela y
renombre a causa de lo antes mencionado.

IV.BIBLIOGRAFA

MANUEL MORALES. Material Didctico de Panadera.


LOS ARTESANOS PANADEROS. Enciclopedia Secretos de los
Maestros Panaderos. Argentina. Editorial Ediciones Bienvenidas

Laboratorio de Qumica de Alimentos


Sistemas Coloidales
Pgina N 26

You might also like