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Alumnos:
LIDA SANEZ
Profesora :
ADITIVOS O MEJORADORES UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA DE PANIFICACION
Titulo:
NDICE
punto
punto
punto
punto
de
de
de
de
inters.
inters.
inters.
inters.
INTRODUCCION
I.
ADITIVOS Y MEJORADORES
1.1 Mejoradores
II.
III.
1.3
Harina de Malta
1.4
Inhibidores de Hongo
1.5
Los Emulsionantes
1.6
Aditivos
1.7
Hidrocoloides
10
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
2.1
Harina de Trigo
11
2.2
Agua
13
2.3
Levadura
14
2.4
Sal
16
2.5
Azcar
17
2.6
Leche
18
2.7
Huevo
22
2.8
Materias Grasas
23
CONCLUSION
26
IV.BIBLIOGRAFIA
26
INTRODUCCIN
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MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y
azcares principalmente.
Para qu sirven?
Refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la
masa.
Pluspan 20x400grs
Mejorador completo para especialidades
MC Stndar 20x400grs
Mejorador semi completo para masas duras
Panaderas y pasteleras
Experto 12x1kg
Mejorador semi completo para masas
1.2
ACIDO ASCORBICO
Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de la harina, con lo cual se
obtiene mayor absorcin de agua, mejor tolerancia al amasado y los tiempos
largos de fermentacin, mejor retencin de los gases de la fermentacin,
mejor volumen y presentacin del pan.
Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda especial y
masas dulces.
Dosis:
1 a 3 grs. Por 50 kg. De Harina.
1.3
HARINA DE MALTA
Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de
alimento (azcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y
vigoriza la produccin de gas durante la fermentacin, mejorando con esto el
volumen del pan. Tambin se obtiene un mejor color de la cscara al
producirse una mayor cantidad de azcares residuales que caramelizan
durante el horneo.
Dosis: 100 a 150 grs por 50 kg. de Harina
Un exceso de harina malteada puede producir masas pegajosas y difciles de
manipular, adems durante el horneo la corteza del pan adquirir
rpidamente una
1.6 ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios
aseguran la conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la
apariencia y cualidades organolpticas del producto, para hacerlo ms
atractivo al consumidor.
Ejemplos de aditivos: Colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para
leudados: bicarbonato de sodio, crmor trtaro.
El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones:
Economa: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales;
Conservacin: se usan para prolongar la vida til de los productos
almacenados; y tercera razn es que con ellos se puede mejorar la calidad de
los productos finales.
II
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
2.2
AGUA
a)
b)
c)
Tipos de agua
Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia.
Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
2.3
LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando
encuentra
el
ambiente
propicio.
Conocida
tcnicamente
como
a)
b)
c)
d)
e)
Esto produce una prdida de peso por fermentacin, que puede alcanzar,
segn el tipo de conduccin de la masa, entre 1 a 4,5%. El alimento preferido
por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a
travs de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de
suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho
oxgeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con
el agregado de lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin
de la masa airendola durante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario
para la combustin de la glucosa (oxidacin).
Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y
40C. Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas,
durante
la
fermentacin
temperaturas
superiores.
Temperatura
ms
la
fermentacin
35CLa
levadura
no
resiste
temperaturas
Levadura fresca
Levadura seca granulada
2.4
SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
a) Controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables
en la masa, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza
del gluten, produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con
suficiente estabilidad en la fermentacin final. La miga resulta de poros
finos.
b) Mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color,
pero como en la masa quedan ms azcares (al demorar la
fermentacin se consumen menos azcares) con capacidad de
oscurecer la corteza.
c) Ejerce una funcin bactericida
d) Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
e) Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin
de la masa.
f) La cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea
producir, de acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al
2,5%.
2.5
AZCAR
Es un alimento de la levadura.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla.
Aumenta la tolerancia de la fermentacin.
Determina la temperatura del horneo.
Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin.
Mejora la conservacin.
Mejora la textura de la miga.
Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.
2.6
LECHE
a)
b)
c)
d)
e)
mejor.
f) Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad.
g) La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a
la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeos y suaves. El producto de repostera se
h)
calor.
i) El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello
queda en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo
corteza bien dorada y crocante.
j) Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.
k) El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la
posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin. El porcentaje
de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo.
La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua
de la receta.
Existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la
grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada
tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es
suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, spero o rancio. Un
gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de la leche. Esa leche al
hervir se cortar inmediatamente. La acidificacin se produce por bacterias
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2.7 HUEVO
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales,
cuya calidad permite mejores precios.
Funciones
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y
que no produzcan alteraciones:- entre 4 y 5 das para las preparaciones no
cocidas (mousses)- entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas
(merengue francs)- las claras soportan muy bien varias semanas de
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Punto de fusin:
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al lquido, cuanto
ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que
evidenciar el consumidor. Rancidez: es cuando el producto se descompone,
adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin
de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
III CONCLUSIN
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IV.BIBLIOGRAFA