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Checklist Recepcin Mercancias

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Checklist Recepcin Mercancias

CRITERIOS PARA EL CHECKLIST


[Seleccionar una puntuacin a cada criterio entre 0 y 10.]

10 = Cumple perfectamente con el criterio.


5 = Cumple pero presenta anomalias.
0 = No cumple con el criterio
CHECKLIST DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE, PREPARACION,ELABORACIN Y COC
Prcticas correctas de higiene en descongelacin:
La descongelacin se realiza a T 4C?
Se cumple la norma de no descongelar a temperatura ambiente o por inmersin en agua(fra o caliente)?
Se utiliza con frecuencia el microondas para descongelar? El producto se calienta en toda su masa.
Se utilizan recipientes con rejilla para la exudacin previstos de tapa o film?
Se retiran las bolsas del envase durante el proceso de descongelacin?
Se higienizan los recipientes antes de su uso?
Se congelan alimentos una vez descongelados?
En el cocinado de congelados de origen animal se llega a los 75C mininos?
Para descongelar verduras se usa agua hirviendo, dejandolo 10 min hasta un segundo hervor?
Limpieza y desinfeccin de verduras y hortalizas
Se preparan las verduras en una zona especfica para ello?
Se elimina la suciedad, tierra y elementos podridos?
Se lavan abundantemente con agua potable?
Se elimina el agua sucia?
Se usa lejia desinfectante apta para uso alimentario?
Las dosis y tiempos de contacto son los indicados segn la ficha tcnica?
Manipulacin de huevos:
Se utilizan huevos crudos para alimentos que no se cocinan a ms de 75C?
Se mantienen refrigerados ( 5C) los huevos frescos evitando contaminacin cruzada?
Est visible la fecha de consumo preferente en la cascara y otros datos obligatorios?
Se limpian y desinfectan los utensilios despus del uso de huevos?
Se hace salsa mayonesa con huevos crudos?
Se usan los huevos rotos, sucios, o con restos de excrementos?
Cocinado de alimentos
Se garantiza la temperatura de 70C-80C en el interior de las piezas?
Se comprueban las temperaturas de grandes piezas?
Se recalientan los alimentos ms de una vez?
Se reduce la temperatura de 60C a 10C en menos de 2 horas?
Proceso de friatura:
Se usa aceite de calidad y se controla la temperatura evitando calentamientos bruscos?
Se espera hasta que el aceite hace humo para introducir alimentos?
Se repone el aceite al aparecer signos de estar quemado?
Despus de usarlo, se filtra y se tapa protegiendolo de la luz?
Se desecha el aceite cuando se detectan olores y sabores desagradables?
Se elimina al aparecer un aumento de la viscosidad?
Esta gestionada la retirada por un gestor autorizado?
Se situa la temperatura entre 16C y 180C?
Se usan aceites vegetales y se descartan grasas saturadas e hidrogenadas?
Recalentamiento de alimentos cocinados:
El tiempo que transcurre desde la elaboracin hasta la utilizacin es mnimo?
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Se mantienen en refrigerador o congelador, o en caliente a T > 65C?
Se recalienta a 65 antes de ser consumido?
Uso de termmetros sonda:
Tenemos termometros para controlar: cocinado, recepcin de gnero, y almacenamiento?
Los termmetros para elaboracin son sonda o infrarrojos con intervalos entre -18C y 100C?
Los termmetros son de material adecuado, evitando el mercurio que no esta permitido?
Se encuentran en perfecto estado y limpios?
Se usan las sondas para llegar al centro de las piezas?
Elaboraciones en frio:
Estn determinadas las mesas de trabajo y zonqas para las manipulaciones?
Si no estuviesen determinadas coinciden con otras elaboraciones para evitar contaminaciones?
Se cumple el proceso de LIMPIEZA-RAPIDEZ-MANTENIMIENTO EN FRIO?
Se realizan las elaboraciones con la mnima antelacin posible?
Se usan los prohibidos mangos de madera para elaboraciones?
Se usan guantes de un solo uso?
Se usan papeles de secado de un solo uso?
Se mantienen los cuartos para elaboraciones a temperatura 15C?
Los platos con salsas frias se mantienen a 4C y a las 24 horas se desechan obligatoriamente?
Exposicin de alimentos preparados:
Estan higienienizados los alimentos decorativos en los expositores?
No se usan elementos decorativos que no sean de fabricacin alimentaria?
Se limpian diariamente los expositores de comidas preparadas?
Se camba diarimente el agua de los baos mara?
Se desechan las comidas preparadas al pasar 2 horas de escena en bufet?
Se mantiene la temperatura en caliente entre 65 C-75C?
Se mantiene la temperatura para frios entre 0C y 4C?
Se anotan en el registro diario las temperaturas de frio y caliente?
Lleva cada plato preparado sus utensilios de servicio?
PUNTUACION TOTAL ( Sobre un total de 600 puntos)
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