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R ESUMEN
En este trabajo se optimizo un procedimiento para la
preparacion por freido y horneado de papa (Solanum
tuberosum), platano harton (Musa paradisiaca) verde y
maduro y yuca chirosa (Manihot esculenta), mediante
la evaluacion de las variables que influyen en los dos
procesos. Se utilizaron los siguientes indicadores de
coccion: temperatura interna del alimento, curva de
ablandamiento, tamario y forma del alimento. Mediante
la utilizaci6n de informacion tabulada y aplicacion de
modelos matematicos predictivos, se determinaron las
propiedades termofisicas de estos alimentos y de los
fluidos (aceite y aire) . Con estos resultados se aplicaron los
conceptos basicos de transferencia de calor para calcular
el tiempo te6rico de preparaci6n de los alimentos. Los
resultados del tiempo obtenidos teoricamente fueron
comparables con l os resultados experimentales, con
valores entre 5 y 50 minutos para el freido y entre 20 y
60 minutos para el horneado, intervalos dependientes de
las propiedades termofisicas, el tamario y la forma de
cada ali men to. La transferencia de masa que se presento
en los dos procesos correspondi6 a la perdida de agua
por evaporacion y tambien a la incorporaci6n de grasa
en el freido del ali mento. En las caracteristicas fisicas y
sensoriales de los alimentos preparados resaltan el color,
el sabor y la textura crocante que los hace apetecibles.
En la yuca y el platano harton verde, la deshidratacion
extrema y el dario termico del almid6n en la superficie
de contacto con el fluido , ocasionaron endurecimiento
excesivo del alimento, condicion inconveniente para su
consumo.
Palabras clave: freido, horneado, papa, yuca, platano,
propiedades termofisicas.
Trabajo de grade dirigido por Lucila Gualdron de Hernandez, que hace parte del proyecto de investigacion "Evaluacion de la perdida
de nutrientes por coccion, freido y horneado de tres alimentos de consume masivo en Colombia", a cargo de Luz Myriam Moncada, tinanciado
en su totalidad por la Universidad de La Salle con recursos de la Facultad de lngenieria de Alimentos y del Departamento de Investigaciones.
Este articulo es una reimpresion corregida de la version publicada en el numero anterior.
lngenieras de Alimentos de la Universidad de La Salle.
lngenieras de Alimentos de la Universidad de La Salle.
lngeniera Quimica, MSc. , Profesor Facultad lngenieria de Alimentos Universidad de La Salle, Directora del trabajo del grade.
Quimica. Esp. Control de Calidad de Alimentos, Pro fesora Facultad de lngenieria de Alimentos, Universidad de La Salle, lnvestigadora principal,
linea de investigacion de la Facultad "Optimizacion de procesos y Cali dad Nutricional de Ali mentes". Correo electronico: lmoncada@.lasalle.
edu.co; ialimentos@.lasalle.edu.co
I NTRODU CC ION
l RA NSHRENC I A DE
CAlOR POR
CONUECC I ON
Estos
Partiendo de
de numeros adimensionales:
Donde: k
= Nu
(k I L)
coeficiente conductivo; L
Gina Carolina Garcia I Hengie Johanna Duarte I Lucila Gualdr6n de Hernandez I Luz Myriam Moncada
longitud en
Nu
=f
Se presenta en
(Pr, Gr)
coccion.
Ecuaci6n 3
Nu = C (Gr Pr)m
= 2+ 0.43
(Gr Pr)
Ecuaci6n 7
Pr
Ecuaci6n 5
= (1-1 * cP) I k
Ecuaci6n 8
Fo
(a* 1:) I
L/
Ecuaci6n 6
Gr
k I ( p * cP)
Determinacion del tiempo de cocci6n en los procesos de freido y horneado de tres alimentos de consumo masivo en Colombia
En placas planas
Ecuaci6n 10
= (Fo Lc2) I a
En cilindros y esferas
1:
Ecuaci6n 11
I a
= (Fo r 2 )
fiGURR
(Karlekar, 1994).
1.
ITRANSFERENCIA DE CALOR
CONVECCION
VAPOR DE AGUA
ITRANSFERENCIA DE MASA
crocantes.
Consecuentemente en el freido de
(Figura 1).
de
1999).
fen6meno
II:!
Este fen6meno
FIGURA
2.
HOANERDO DE YUCA.
El numero
Curiosamente, aunque
Determinacion del tiempo de cocci6n en los procesos de freido y horneado de tres alimentos de consumo masivo en Colombia I
11
ftGURR
3.
a. Cubos
b. Taj adas transversales
c. Tajadas diagonales
d. Corte a la francesa
e. Cuartos longitudinales
f. Corte cilindrico
par a 5 litros .
El horno se precalento
introducir el aliment o.
estabilizaci6n.
I 2
el ali men to (T
repeticiones
= 3,
estado de madurez.
).
La t emperatura
c.
Tf = (T + T0 ) I 2
~
RESULTADOS Y DISCUSION
se ilustran en la Tabla 1.
TABLA
1.
188 (
Y RIRE A
188 C).
Aceite<a>
* 910
2.018
0 ,1115
* 2 ,35*10-4
*0,1784
Aire(DJ
0,9503
1.011
0,0315
2,68*10-3
2,2*10-:>
Determinacion del t iempo de cocci6n en los procesos de freido y horneado de tres alimentos de consumo masivo en Colombia I
13
experiment~lmente
a temperatura 20 C, mientras
La
TABLA
Propiedades termofisicas de
los alimentos
Densidad (p) Kg/m3
Capacidad calorifica (cp) J/
Kg"C
Coeficiente de Conductividad
termica (k) w/m*K
Difusividad termica (. _) mz/s
1.153
Platano
verde
1.041,62
Platano
maduro
722 ,22
3.280, 9
3.172, 5
3.523.96
3.350
0.5085
0,4527
0,4438
0,4492
1. 789*10"'
1,238*10"'
1,814*10"'
1 857*10"7
Papa
pelada
866,6
Yuca
14 I Gina Carolina Garcia I Hengie Johanna Duarte I Lucila Gualdr6n de Hernandez I Luz Myriam Moncada
'
fiGURR
4.
120
:;-' 100
:;"'
80
'~"
60
E 40
t!'-
20
0
0
40
10
Tiempo minutes
Horneado
- r - Freido
lABLR
3.
(C)
Freido
Productos
Papa entera pelada
Papa ala francesa
Papa en cubos
Platano verde patac6n
Platano verde en cubos
Platano maduro
cilindros
Platano maduro tajadas
Platano maduro cubos
Yuca cilindros
Yuca alargada
Yuca en cubos
Horneado
30
10
10
10
15
29 ,64
10,19
15,29
7,72
14,53
30
32,47
20
22,93
15
18,59
20
21 ,25
7
5
50
30
15
6,83
16,34
47 ,16
36,35
18,85
20
60
60
50
22 ,92
58,96
60,59
45,78
I 5
[URUAS Of ABLANDAMifNTO
(~
- TJ I (T0
TJ , en la cual T, es la temperatura
experimentales (Tabla 3) .
FIGURR
5.
0.08
0.07
0.06
-o
'i:)
co
E
...
'E o.os
E 0.04
~~ 0.03
...NQ) 0.02
:J
'+0.01
VI
-o
<IJ '
0~--------------------------------~
0
10
20
30
40
Tiempo en minutos
16
so
[ONCLUSIONES
Se lagro un procedimiento estandarizado para la
de preparacion.
consumo.
Esta
sometido.
del alimento.
Determinacion del tiempo de cocci6n en los procesos de freido y horneado de tres alimentos de consumo masivo en Colombia I
17
Acribia, 2001 .
1997.
Arias, Y. "Estudio TecnicoFinanciero para el
montaje de una linea de precocidos de platano
maduro". Trabaj o de grade. lngenierfa de
Learning, 1999.
herraweb. htm.llltaller.
Duarte, H. y Garcia G. "Evaluaci6n y determinacion
de variables en los procesos de freido y horneado
18 I Gina Carotlna Garcia 1 Hen-sie Johanna Duarte I lucila GuatdrOn de Hernandez I luz Myriam Moncada