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CONTENIDO
1. DEFINICIONES .............................................................................................................................. 4
2. CLASIFICACIN DE ALIMENTOS................................................................................................. 5
2.1. Clasificacin de los alimentos segn su estabilidad:............................................................ 5
2.2. Clasificacin de los alimentos segn su funcin:................................................................. 5
2.3. Clasificacin de los alimentos segn su riesgo ..................................................................... 6
3. MANIPULADOR COMO PROFESIN ...................................................................................... 6
3.1. Hbitos higinicos y medidas de proteccin.......................................................................... 6
3.2. Presentacin personal: uniforme completo............................................................................ 7
3.3. Educacin y capacitacin.......................................................................................................... 7
3.4. Salud: exmenes mdicos, nfasis en vas respiratorias y piel ......................................... 7
4. MANEJO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS................................................................... 8
4.1
Procedencia de los productos:............................................................................................. 8
4.1.1
Empaque y rotulado....................................................................................................... 8
4.1.2
Condiciones de transporte .......................................................................................... 10
4.2
Condiciones de Almacenamiento en Bodega.................................................................. 11
4.2.1
Manejo de temperaturas ............................................................................................. 12
4.2.2
Humedad ....................................................................................................................... 12
4.2.3
Ventilacin ..................................................................................................................... 12
4.2.4. Iluminacin ......................................................................................................................... 12
4.3. Exhibicin y venta..................................................................................................................... 12
4.2.4
Separacin por lnea de producto ............................................................................. 13
4.2.5
Proteccin de los alimentos........................................................................................ 13
5. EDIFICACIN E INSTALACIONES ......................................................................................... 13
5.1
Pisos y drenajes ................................................................................................................... 14
5.2
Muros y techos...................................................................................................................... 14
5.3
Abastecimiento de agua e instalaciones sanitarias ........................................................ 14
5.4
Equipos y utensilios ............................................................................................................. 14
6. PLAN DE SANEAMIENTO BSICO........................................................................................ 15
6.1. Programa de Limpieza y desinfeccin .................................................................................. 15
6.2. Programa de control de plagas .............................................................................................. 15
6.3. Programa de residuos slidos y lquidos .............................................................................. 16
7. SEGURIDAD INDUSTRIAL ....................................................................................................... 16
7.1. Riesgo de cadas.................................................................................................................. 16
7.2. Riesgo de incendios............................................................................................................. 17
7.3. Instalaciones elctricas ....................................................................................................... 17
8. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS.............................................................................. 17
8.1. Agentes Fsicos .................................................................................................................... 17
8.2. Agentes Qumicos ................................................................................................................ 17
8.3. Agentes Biolgicos............................................................................................................... 18
8.4. Contaminacin cruzada....................................................................................................... 18
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9.
1. DEFINICIONES
1.1
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos; se incluyen las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen como especias.
1.2
1.3
Alimento falsificado: es aquel que se expende con nombre diferente al que es, o
que tenga etiquetas falsas o no provenga de los verdaderos fabricantes.
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
2. CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
2.1. Clasificacin de los alimentos segn su estabilidad:
Alimento perecedero: el alimento, que por su composicin, pueda experimentar
cambios de sus caractersticas en un tiempo determinado y que por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
Semi perecedero: son aquellos que por sus caractersticas y/o por sus procesos de
elaboracin, tienen una vida til media, pero es necesario asegurar condiciones
ambientales y de almacenamiento adecuadas para su conservacin.
No perecederos: son aquellos que por sus caractersticas y/o por sus procesos de
elaboracin, tienen una vida til larga, es decir que perduran en el tiempo.
2.2. Clasificacin de los alimentos segn su funcin:
Cereales, races, tubrculos y pltanos: las harinas deben ser parte importante de
la alimentacin de todas las personas, pues suministran la proporcin de caloras
necesarias para un adecuado funcionamiento diario.
Hortalizas y cereales: Proveen la mayor parte de las vitaminas y minerales
necesarios para un adecuado funcionamiento de todo el organismo. Toda persona
debe comer verduras y frutas al menos 2 veces al da.
Frutas: Al igual que las verduras son ricas en vitaminas, minerales, agua y fibra. Para
tener una buena alimentacin hay que consumirlas al menos 2 veces al da,
preferiblemente enteras y frescas. Comer frutas nos mejora la digestin y hace que la
piel y otros tejidos permanezcan en buenas condiciones.
Carnes, huevos y leguminosas secas: Son fuente de protenas, hierro y fsforo,
indispensables para la formacin de tejidos corporales. Son muy importantes en los
nios y nias en crecimiento y para las mujeres gestantes.
Lcteos y derivados: Proveen calcio y protenas, los alimentos que integran este
grupo son la leche materna, la leche de vaca o de otros animales los quesos, los
yogures y kumis, que pueden usarse en muchas preparaciones.
Grasas y aceites: Aportan principalmente energa y algunos componentes orgnicos
necesarios para el adecuado funcionamiento corporal. Sin embargo deben consumirse
con moderacin para evitar que se depositen en forma de grasa en su cuerpo.
Azucares y dulces: Aportan bsicamente energa o caloras, son el nico grupo de
alimentos que puede eliminarse del todo sin producir efectos nocivos para la salud,
con esto queda claro que su utilizacin debe ser mnima.
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3.
4.
4.1
Los proveedores deben contar con autorizacin oficial y buenas prcticas de manufactura,
especialmente en la conservacin, almacenamiento y transporte.
Es necesario asegurarse que los productos, sean provenientes de distribuidores o
comercializadores autorizados, que aseguren la buena calidad de los productos.
Es indispensable que los productos que lo necesiten, se encuentren refrigerados al momento
de la entrega, esto asegura conservacin de la cadena de fro y la calidad y durabilidad del
producto en el establecimiento.
4.1.1 Empaque y rotulado
Se debe cumplir lo estipulado en la normatividad sanitaria que reglamenta el rotulado de los
productos o aquella que la modifique; dentro de los requisitos se encuentran:
Los alimentos y bebidas, empacados o envasados, destinados para venta al pblico, llevarn
un rtulo, en el cual se anotarn:
Nombre del producto;
Nombre y direccin del fabricante
Contenido neto y masa escurrida ( unidades del Sistema Internacional SI)
Registro sanitario INVIMA
Lista de ingredientes y aditivos
Identificacin del lote
Instrucciones de conservacin
Fechas de vencimiento o duracin mnima: teniendo en cuenta: el da y el mes para los
productos que tengan un vencimiento no superior a tres meses, o el mes y el ao para productos que
tengan un vencimiento de ms de tres meses
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Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotacin de los productos.
El almacenamiento de los productos se debe realizar ordenadamente en pilas o grupos
separados de las paredes del local, y disponerse sobre estibas o tarimas de material
sanitario, elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no deben encontrarse elementos o productos diferentes a estos.
El almacenamiento de los alimentos con fecha de vencimiento expirada deber realizarse en
un rea o depsito exclusivo para tal fin mientras se realiza su disposicin final; este depsito
deber identificarse claramente y no debe estar al acceso del consumidor.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias qumicas deben almacenarse
en reas o estantes especialmente destinados para este fin y claramente identificadas.
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5.
EDIFICACIN E INSTALACIONES
Los expendios minoristas deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de
insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y
debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que faciliten las
operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin.
El tamao de los depsitos o bodegas, deben ser proporcionados al volumen de productos
manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin
de personal.
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Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas
como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en ningn tipo de establecimiento donde se
procesen, almacenen o expendan alimentos.
5.1
Pisos y drenajes
Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos, impermeables,
antideslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y
mantenimiento.
Tanto en bodega como en rea de atencin al pblico, deben existir sifones, con capacidad
suficiente y pendiente adecuada para la evacuacin de aguas de lavado.
5.2
Muros y techos
Se debe disponer de agua potable, corriente y permanente, con presin adecuada para los
procesos de limpieza, lavado y desinfeccin efectiva.
Deben disponer de instalaciones sanitarias, y estas, deben mantenerse limpias, con
ventilacin hacia reas libres y provistas de los recursos requeridos para la higiene personal,
tales como papel higinico, dispensador de jabn, elementos para el secado de manos y
papeleras.
Se debe instalar lavamanos para la higiene del personal que participa en la manipulacin de
alimentos.
5.4
Equipos y utensilios
El material, diseo, acabado e instalacin de los equipos y utensilios debern permitir la fcil
limpieza, desinfeccin y mantenimiento higinico de los mismos, y de las reas adyacentes.
Tanto los equipos como los utensilios se mantendrn en buen estado de higiene y
conservacin y debern desinfectarse cuantas veces sea necesario para evitar problemas
higinico-sanitarios.
Todas las superficies que estn en contacto directo con alimentos debern ser de material
sanitario que evite la contaminacin de los productos.
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6.
Productos utilizados
Fichas tcnicas
Frecuencia de aplicacin
Responsables.
Procedimientos establecidos
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7.
SEGURIDAD INDUSTRIAL
Riesgo de cadas
Riesgo de cada al mismo nivel: causado por objetos dejados en el suelo, por encontrarse los
pisos sucios, mojados o impregnados por sustancias que los hacen resbaladizos.
Riesgo de choque o golpe con objetos inmviles: causados por equipos, utensilios o
herramientas fuera del lugar correspondiente.
Riesgo de desplome: dado por la mala tcnica de almacenamiento de materiales, productos
u objetos; por eso se debe conservar siempre el orden en el apilamiento, corrigiendo los
arrumes que se inclinen, colocando los productos de tal forma que se puedan tomar con
facilidad, evitar grandes alturas, ubicar los elementos ms grandes y pesados en la parte
inferior y los objetos ms utilizados se dispondrn en los sitios accesibles.
Riesgo de cada desde altura: si es necesario realizar maniobras en sitios altos, se hace
necesario disponer de andamios y/o escaleras seguras y que se encuentren en buenas
condiciones de uso.
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7.2.
Riesgo de incendios
Para que se inicie o propague el fuego se requiere de un material que se queme ante la
presencia de una fuente de calor, como un cigarrillo, vela o una chispa de una red elctrica y
el otro componente necesario es el oxgeno que est en el aire.
Para controlar el riesgo de incendio se debe: eliminar los focos de calor, evitar chispas o
llamas, no fumar o encender fuego en lugares donde exista material inflamable, revisar
cables, lmparas o interruptores o mquinas elctricas para que no desprendan chispas o
llamas
Se debe mantener extintor de incendios con carga completa y fecha vigente, mantenindolo
en sitio accesible.
Se debe mantener Botiqun primeros auxilios, dotado con elementos o medicamentos
bsicos o para tratamiento de malestares o accidentes leves.
7.3.
Instalaciones elctricas
Todas las instalaciones elctricas como: interruptores, tomas, y redes; deben estar
recubiertas, protegidas y/o entubadas, para evitar posibles riesgos.
8.
8.1.
Agentes Fsicos
El Calor y el fro, pueden ser factores que deterioren los alimentos; el calor excesivo
desnaturaliza las protenas, reseca los alimentos y destruye las vitaminas; el fro puede
deteriorar la textura, ocasionar daos en el color y provocar formacin de agujeros.
El Tiempo, despus de la recoleccin o fabricacin del alimento, hay un periodo en la cual
su calidad es ptima, pero este es transitorio; cuanto mayor sea el tiempo, mayores ser
el riesgo de contaminacin.
Elementos fsicos como: esquirlas, metales, vidrios, aserrn, tierra, arena.
8.2.
Agentes Qumicos
En esta categora suelen incluirse las sustancias qumicas que pasan a los alimentos por
error o intencionalmente como: los insecticidas, plaguicidas, jabones, detergentes,
disolventes, conservantes, metales pesados (antimonio, cadmio), colorantes, residuos
veterinarios como antibiticos o promotores de crecimiento. Las consecuencias en la
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Agentes Biolgicos
Contaminacin cruzada
9.
La intoxicacin o infeccin transmitida por alimentos suele estar causada casi siempre por
bacterias patgenas; los sntomas frecuentes de una intoxicacin, que pueden aparecer
entre una hora y 72 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado, son diarrea,
dolor abdominal, vmitos, fiebre y nuseas. La mayora de los enfermos se recuperan al
cabo de una semana, pero en caso de intoxicaciones severas si estas no se tratan en forma
adecuada pueden incluso causar la muerte.
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9.1.
Infeccin alimentaria
Intoxicacin alimentaria
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VIGILANCIA SANITARIA
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OBJETIVOS ESPECFICOS
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