Cmo limpiar y preparar

pulpos y calamares

Chef Xavier

INTRODUCCION:
Muchas veces el cmo limpiar correctamente un pulpo o un
calamar se convierte en una tarea un tanto engorrosa.
Los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los
cefalpodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los
moluscos. Todo su cuerpo es un gran msculo. Por un lado los
pulpos con ocho tentculos agrupados en torno a la boca. Estos
les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus
presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de
brazos cortos y con dos grandes tentculos.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de
pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milmetros
frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne
es densa y de textura fina. Es por esta razn que su preparacin
(en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial.
Chef Xavier

Cmo preparar para cocer

el pulpo.
Limpieza previa a cocer el
pulpo. Una vez que tengas
el pulpo, que debe ser
fresco, procede a limpiarlo
bien bajo un chorro
abundante de agua. Lava
tentculo por tentculo
limpindolo bien para
eliminar cualquier tipo de
residuo que pueda haber
alojado en ellos. Dale la
vuelta a la cabeza y lmpiala
muy bien por dentro
eliminando lo que all se
encuentre.

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Asustar el pulpo.
Las fibras musculares de los pulpos se encuentran
superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas
por el colgeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces
ms que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una
contraccin del colgeno que contienen los msculos lo que
produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto suceda existen varios mtodos
para cocer el pulpo. Ten en cuenta estos trucos o tcnicas :
Cocina por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya
que siempre resultarn ms tiernos. El primero es congelar
el pulpo previo a la coccin. Y el segundo mtodo,
seguramente el ms conocido es asustar el pulpo.
Chef Xavier

Cmo asustas un
pulpo? Cuando el
agua entre en
ebullicin introduce
y saca el pulpo
rpidamente durante
unas cinco o seis
veces para
finalmente dejarlo
cociendo. Debido a
los cambios de
temperatura bruscos
el colgeno se
rompe y el resultado
de la coccin ser
ms tierno.
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Coccin del pulpo.

Siempre realiza la coccin en
una olla que te permita tener el
pulpo totalmente cubierto por el
agua. Pon el agua sin sal y unas
hojas de laurel para que le
proporcionen un sabor muy rico
al pulpo; estas son opcionales y
en muchas casos no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el
agua asusta el pulpo y lo
dejas cocer junto con una papa.
Para un pulpo de kilo y medio
una papa mediana. Cuando la
papa este cocida sacamos el
pulpo y lo enfriamos para evitar
que el pulpo siga cocindose
con el calor residual. Esto viene
a ser unos 25 minutos
aproximadamente.
Chef Xavier

Preparacin final del pulpo.

Ahora solo te queda terminar de
limpiarlo. Primero quitas la boca,
lo ms fcil es cortar la cabeza de
los tentculos y sepralos.
Despus haces un corte alrededor
de la boca y apretando con los
dedos sacas limpiamente la boca
aprovechando el resto de la
carne.
Debido a los diversos usos del
pulpo, como por ejemplo al ajillo,
a la gallega, en vinagreta, etc. Es
aconsejable partir los tentculos
por separado y envolverlos con
film para congelarlos y de esta
forma los podrs ir consumiendo
segn tus necesidades.

Chef Xavier

Cmo limpiar un calamar.

Chef Xavier

Para limpiar los calamares

primero debes distinguir
entre los que requieren
limpieza y los que no. Y esto
se hace por el tamao. Las
puntillas o chopitos se
preparar sin limpiar, se
enharinan y se fren. El
chipirn de anzuelo puede
abrirse por un lateral para
limpiarle las tripas,
separando la cabeza y se
hace con piel a la plancha.
O bien sin piel para hacerlos
rellenos utilizando lo que se
tercie para los tentculos y
brazos.
Con el resto hars lo
siguiente, primero separas
la boca del cuerpo del
calamar.
Chef Xavier

Despus quita la piel

del calamar. Para
ello muchas veces
con tirar de ella
bastar. Si se
resiste con ayuda de
una servilleta de
papel eliminas
cualquier residuo.
Adems puedes
quitar las aletas del
tubo, coges las dos
con una mano y
tiras de ellas.
Chef Xavier

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Luego quita la
plumilla (una
especie de
exoesqueleto) del
interior y le das la
vuelta al tubo para
limpiarlo bien y
eliminar cualquier
residuo.

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Despus qutale la
boca al calamar y la
zona de los ojos.
Quita tambin la parte
del estomago,
dejando una especie
de V que tiene
dentro y que es lo
ms tierno del
calamar. Tambin
deja la bolsa de tinta,
los brazos y
tentculos .

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Para preparar el calamar puedes cortar el tubo

en anillas para rebozar o frer o para
saltearlas. Adems junto con brazos y
tentculos los puedes utilizar para hacer un
guiso, sopa o arroces o para hacer una farsa
rellenar.
La bolsa de tinta la guardas en el congelador y
cuando tengas bastantes te sirven para hacer
una salsa en su tinta.

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