La orientacin nutricional como elemento fundamental en la

prevencin y tratamiento de enfermedades

Resumen
En el presente trabajo, se hacen consideraciones generales sobre la importancia que tiene una
orientacin nutricional correcta para la elevacin del estado de salud de la poblacin. Tambin
hacemos referencia de los efectos que producen las combinaciones incompatibles de alimentos
sobre el organismo, y presentamos una tabla gua que nos ayudar a orientarnos en la eleccin
diaria de dietas apropiadas. De esta forma intentamos llamar la atencin de los profesionales
de la salud para que desarrollen adecuadamente las acciones educativas-preventivas que
deben ejercer sobre la poblacin que atienden y que logren tener el adiestramiento bsico que
les permitan desarrollar con eficiencia acciones de orientacin nutricional como parte de la
atencin integral al individuo.
DeCS: EDUCACION NUTRICIONAL; ESTADO DE SALUD; PROGRAMAS DE NUTRICION
APLICADA.
En los ltimos aos, la medicina moderna ha ido sufriendo un cambio revolucionario en toda su
magnitud, pasando de la medicina curativa a la medicina preventiva. Como resultado de este
cambio de actitud se est promocionando la nutricin como la prioridad ms importante en la
prevencin.
Segn el Manual de Capacitacin Nutricional del MINSAP de 1988, la orientacin nutricional de
la poblacin forma parte del proceso de Educacin para la Salud, cuya finalidad es garantizar
que la poblacin conozca qu debe hacer para proteger la salud, tanto individual como
colectiva. Los hbitos nutricionales adecuados constituyen un elemento fundamental para el
desarrollo fsico y mental del individuo, as como tambin para reducir la prevalencia de los
factores de riesgo que influyen en su estado de salud.
La revisin de trabajos actualizados y la investigacin relacionada con la importancia, cada da
mayor, que tienen los aspectos nutricionales en el hombre, debe ser una conducta obligada
para todos los profesionales de la salud con el fin de cumplir con el objetivo ms importante de
la nueva era de la medicina: la prevencin.1Por tal motivo, decidimos revisar y resumir los
criterios ms relevantes que deben tenerse en cuenta a la hora de dar una orientacin
nutricional correcta a nuestros pacientes.

Desarrollo
Nos proponemos como objetivo general en nuestro trabajo, contribuir al conocimiento de los
profesionales de la salud, para que puedan llevar a cabo una orientacin nutricional correcta
que garantice la prevencin y el tratamiento de algunas enfermedades; y ms especficamente
pretendemos mostrar aspectos generales sobre los distintos nutrientes y los grupos bsicos de
los alimentos, reflejar la importancia que tiene el conocimiento y la prctica de las correctas
asociaciones de alimentos para mantener buen estado de salud, destacar la necesidad del
equilibrio qumico en la digestin de los alimentos para evitar, erradicar o controlar algunas
enfermedades, as como tambin desarrollar una tabla que permita, de forma prctica y rpida,
elegir las correctas asociaciones de alimentos.
Valoracin qumico-fisiolgica
En el proceso digestivo, la transformacin de los alimentos se produce bajo la accin de las
enzimas que descomponen dichos alimentos en los distintos nutrientes. Cada enzima posee
una accin especfica sobre cada tipo de sustancia. As tendremos que, la ptialina, enzima
digestiva secretada por las glndulas partidas, submaxilares y linguales, se encarga de
predigerir los almidones; la amilasa, secretada por el pncreas, el estmago y el hgado, acta

sobre los almidones y azcares; la pepsina, producida por el estmago y el pncreas, tiene su
accin sobre las protenas y la lipasa, secretada por el estmago y el hgado, acta sobre las
grasas.2
Debemos tener en cuenta, tambin que la ptialina es destruida fcilmente por un cido o por
una reaccin fuertemente alcalina y solo puede actuar en un medio moderadamente alcalino.
La pepsina acta en un medio cido, y es destruida de inmediato por un medio alcalino y,
adems, la ingestin de bebidas heladas puede retardar y hasta anular su accin (Bioqumica
III,1985.).
Combinacin de los alimentos
Para la correcta nutricin del hombre, no basta con saber la cantidad, calidad y variabilidad de
los alimentos que se han de consumir, sino que es sumamente importante conocer tambin el
grado de compatibilidad que existe entre ellos cuando los mezclamos en una misma comida.
A diario y errneamente introducimos en nuestra dieta combinaciones de alimentos que en
muchas ocasiones conlleva a una nutricin incorrecta, y por lo tanto, a que se produzcan
condiciones qumicas inadecuadas en el cuerpo. Esto hace que la fabricacin y acumulacin de
productos que acaban en cidos, por la digestin y el metabolismo, aparezcan en cantidades
superiores a las que el cuerpo puede eliminar y se produce un estado de "acidez" o
"autointoxicacin" que conduce a una disminucin de los niveles de la reserva alcalina vital del
cuerpo.3
Muchas personas, en especial los jvenes, desarrollan cierta tolerancia a mezclas de alimentos
incompatibles; de la misma forma, por ejemplo, que crean tolerancia a medicamentos cuando
se consumen en forma gradual. Pero esta intolerancia no es eterna, y a la larga, puede
provocar un desequilibrio metablico que conlleve a la aparicin de enfermedades.4
Asociaciones incompatibles
cidos con almidones: Deben consumirse en comidas separadas, ya que los cidos destruyen,
parcial o totalmente, la secrecin de la ptialina; por ejemplo, tomates muy cidos con papas,
arroz o pan. En casos en que se decida realizar esta combinacin se debe regresar una grasa
(aceite) para demorar la digestin, y de esta forma, lograr cierta tolerancia.
Protena magra con almidones: Las protenas son asimiladas en un medio cido y los
almidones en un medio alcalino. Por lo tanto, no deben ser mezclados. Por ejemplo, los
bocadillos de pan con queso o pollo, pueden producir acidez o flatulencias.
Azucares con almidones: Los azcares fermenta en presencia de los almidones, pues tienen
distintos tiempo de digestin. Al ingerir azcar, por simple acto reflejo salivar, la boca se llena
de secrecin pero exenta de tialina, por lo que la digestin del almidn no puede iniciarse
correctamente en la boca y fermente en su posterior trnsito al estmago. Por ejemplo, los
pastelitos de fruta, las mermeladas industriales de frutas y las mieles o siropes sobre el pan. La
nica forma de aminorar esta incompatibilidad es con la presencia de alguna grasa, como
pudiera ser la mantequilla que, al retardar el proceso digestivo, permite cierta adaptabilidad
enzimtica.
Leche: Combina mal con casi todos los alimentos. Por su contenido proteico y graso a la vez,
se complementa con cereales y fculas. Debe recordarse que la capacidad de asimilacin de la
leche disminuye a partir de los 7 aos de edad, ya que en este tiempo desaparece la secrecin
de una enzima digestiva, a nivel del estmago, llamada renina, la cual acta sobre la casena
de la leche y la coagula.

Asociaciones neutras
Protena grasa con almidones: Esta combinacin puede ser admitida, pues la grasa que
contienen estas protenas hace lenta la asimilacin del almidn, permitiendo un mayor tiempo
de permanencia en el estmago y una mayor adecuacin de los jugos gstricos.
Grasas con protenas: La grasa reduce la secrecin gstrica de la pepsina, enzima encargada
de descomponer las protenas en aminocidos, por lo que se aconseja ingerir esta combinacin
en muy pequeas cantidades ya que puede producir cierta fermentacin.
Azcares con protenas: Solo pueden ingerirse en pequeas cantidades.
Asociaciones compatibles
Frutas: Todas pueden combinarse entre s, excepto las muy cidas con las muy dulces, por
ejemplo, el pltano con la naranja.
Hortalizas con protenas: Son una excelente combinacin. Hortalizas con almidones: Tambin
es recomendable esta asociacin, ya que los vegetales facilitan la digestin de los almidones.
Almidones con grasas: S se pueden combinar, pues las grasas no destruyen la accin de la
tialina, ni de la amilasa pancretica, necesarias para digerir los almidones.
Hortalizas con grasas: Es una buena combinacin. La grasa slo ralentizara moderadamente
la digestin de las hortalizas. Es necesario puntualizar que aunque la naturaleza, que nunca se
equivoca, combina muchas veces protenas y almidones en un mismo alimento, lo hace en
proporciones adecuadas. Por ejemplo, aunque la carne contiene hidratos de carbono, estos
son de un tipo que requiere poco o ningn esfuerzo digestivo, de modo que su presencia no
interfiere. Otro ejemplo son los cereales, estos contienen alrededor de un 10 % de protenas,
pero estas son de un tipo incompleto y no afectan la digestin de los almidones.5 Para una
orientacin rpida y prctica de las posibles combinaciones de alimentos que podemos hacer,
ver figura.

Fig. Asociacin de alimentos segn grado de compatibilidad.

Importancia del equilibrio qumico

En muchos estudios se ha concluido que la dieta ideal diaria debe consistir en alimentos que
provoquen reaccin alcalina y alimentos que provoquen reaccin cida, en una proporcin de 4
a 1, lo que despus de metabolizados, produciran en el cuerpo un 80 % de reservas alcalinas
y un 20 % de elementos cidos, condicin indispensable para la recuperacin y el

mantenimiento del estado de salud. Esto se basa en la comprobacin de que las prdidas de
lcalis es de 4 veces mayor que la prdida de cidos, y para reponer estas prdidas,
necesitamos ingerir 4 veces ms elementos alcalinos que cidos.6
Entre los alimentos que producen reaccin alcalina tenemos todos los vegetales, todas las
frutas (excepto las ciruelas), las almendras y la leche; y entre las que producen reaccin cida
se encuentran la protena animal (carnes, pescados, mariscos, huevos, quesos), las nueces,
las avellanas y todos los alimentos que contienen almidn (cereales, pan, harina y sus
derivados, azcares).
Muchas personas tienden a confundir la clasificacin de "frutas cidas", la cual no se refiere al
gusto cido de la fruta, sino al resultado final que produce en el organismo. En realidad, entre
todos los alimentos, son las "frutas cidas" las que aportan mayores residuos de alcalinos.
Estas frutas cidas solo producen reaccin cida cuando se mezclan con almidones en la
misma comida.
Para el equilibrio qumico normal del cuerpo es necesario comprender que lo que cuenta no es
la cantidad y la calidad de los alimentos ingeridos, sino la cantidad bien digerida, absorbida y
metabolizada. Resultan ms econmicas y saludables las comidas pequeas y combinadas de
forma apropiada, que las comidas grandes y mal asociadas. En este equilibrio qumico,
precisamente, es donde se esconde el secreto de la salud y de la resistencia a las
enfermedades.7
Nutricin y enfermedades degenerativas
Con frecuencia se reporta un aumento de las enfermedades degenerativas que afectan a
personas cada vez ms jvenes. La fe en el poder curativo de los novedosos medicamentos,
ha desviado la atencin de lo ms importante en el aumento de la incidencia de estas
patologas: su prevencin, lo cual se logra, fundamentalmente, con la promocin activa de los
correctos hbitos nutricionales.
Existen mltiples enfermedades que responden favorablemente a las reglas nutricionales
expuestas anteriormente, entre ellas: el estreimiento con sus complicaciones de vrices y
hemorroides, la obesidad, la diabetes, las enfermedades de la piel, las enfermedades de la
boca, los dientes y las encas, las infecciones de las vas urinarias, los reumatismos (agudos y
crnicos), las alergias, etctera.8
Consideraciones sobre algunos nutrientes
Importantes nutrilogos han planteado la necesidad de cierta cantidad de grasa para estimular
la produccin de la bilis y de la lipasa, enzima que digiere las grasas. Sin grasa natural, se
forma muy poca bilis y la vescula no puede vaciarse adecuadamente.
La grasa es tambin vital para la absorcin de las vitaminas liposolubles como la A, la D, la E y
la K. Por todo lo anterior, no podemos considerar a la grasa animal como perjudicial para el
organismo, solo que debemos ingerirlas en cantidades moderadas y bien combinadas. De igual
forma, el colesterol es un nutriente necesario para la formacin de las hormonas sexuales, para
producir cidos biliares necesarios en la digestin y para realizar otras muchas funciones
fisiolgicas. Lo importante es consumirlo de forma bien combinada y en cantidades
adecuadas.9
Desde hace muchos aos se viene hablando de lo perjudicial que resulta el consumo de
azcares refinados y, sin embargo, cada da se producen y distribuyen mltiples productos que
los contienen. Hay estudios que aseguran que existen enfermedades muy relacionadas con el
consumo de azcar, como por ejemplo la cardiopata isqumica, que tuvo un aumento de su
incidencia desde principios del siglo XX, momento en que tambin se produjo un explosivo
aumento del consumo de azcar.10

Resulta importante conocer, adems, los efectos que producen los aditivos en la dieta. La alta
tecnologa actual, empleada para la produccin y conservacin de los alimentos ha hecho
necesario la utilizacin de estas sustancias que en muchas ocasiones son responsables del
desarrollo de enfermedades. El azcar y la sal son, quizs, los aditivos ms utilizados por el
hombre y su consumo debe ser moderado. Los aditivos ms frecuentes se pueden agrupar en:
colorantes, conservadores, antioxidantes, edulcorantes artificiales, reguladores de ph, etc. Por
todo lo anterior es necesario conocer sus pro y sus contra, adems, leer atentamente las
etiquetas de los productos antes de consumirlos.11
Valorando todos los aspectos que hemos sealado anteriormente, creemos que muchas
enfermedades pueden ser prevenidas y controladas mediante una correcta y completa
orientacin nutricional.

Conclusiones
Para una orientacin correcta no basta con recomendar una alimentacin rica en nutrientes
esenciales y en cantidades apropiadas a cada persona, tambin resulta muy importante saber
combinar adecuadamente los distintos alimentos segn el medio qumico en que son digeridos,
para as evitar que fermenten o provoquen reacciones desagradables al organismo.
Muchos de los hbitos alimentarios que tenemos hoy en da son incorrectos y aunque no
notemos sus efectos de inmediato, van produciendo alteraciones qumicas en el organismo que
a la larga conducen al desequilibrio del estado de salud.
Por todo lo anterior, es necesario y primordial que todos los mdicos, fundamentalmente los de
atencin primaria, sepan promover hbitos alimentarios que garanticen una asimilacin
nutricional ptima, para de esta forma prevenir y controlar muchas enfermedades.

Summary
In this paper, general considerations are made on the importance of an adequate nutritional
guidance to improve the health status of the population. Reference is also made to the effects
produced by the incompatible combinations of food on the organism and a table that will help us
in the daily selection of appropiate diets is shown. This way, we intend to call the attention of
health professionals so that they develop the appropiate educative-preventive actions that they
should put into practice with the population they attend, and have the basic training allowing
them to carry out an efficient nutritional guidance as part of the comprehensive attention to the
individual.
Subject headings: NUTRITION EDUCATION; HEALTH STATUS; APPLIED NUTRITION
PROGRAMMES.

Referencias bibliogrficas
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2. Ross H. Food fords nought. New York: Harper & Row; 1994:129-34.
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7. Shelton MH. La combinacin de los alimentos. Barcelona: Puertas Abiertas, Obelisco;

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8. Grant D. Your daily food. Northants: Thorsons publishing; 1994:29-31.
9. Davis A. Let's eat right to keep fit. New York: Harcourt Brace and Co; 1994:18-21.
10. Cleave TL. The saccharine disease. Bristol: John Wright & Sons Ltd; 1944;97-102.

11. Trum HB. Food additives and your health. Northants: Thorsons publishing; 1992:88-92.