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Dietary modernity and food consumption:

socio-anthropological contributions to research in nutrition

Alexandre Brasil Fonseca 1

Thas Salema Nogueira de Souza 1
Daniela Sanches Frozi 2
Rosangela Alves Pereira 3

1
Programa de
Psgraduao
em Educao em
Cincias e Sade, Ncleo de
Tecnologia Educacional
para a Sade, Centro de
Cincias da Sade,
Universidade Federal do
Rio de Janeiro. Av. Carlos
Chagas Filho, 373 - UFRJ/
CCS/NUTES - Bl.A/28.
21941-902 Rio de Janeiro
RJ. abrasil@ufrj.br
2
Departamento de Nutrio
Social, Instituto de
Nutrio,
Universidade do Estado do
Rio de Janeiro.
3
Programa de Psgraduao
em Nutrio,
Instituto de Nutrio Josu
de Castro, Centro de
Cincias da Sade,
Universidade Federal do
Rio de Janeiro.

Abstract The scope of this work was to illustrate

what dietary modernity represents for sociology
and anthropology, which is a subject based on a
bibliographic review that is discussed in this article. Initially, the presence of the theme of food
and nutrition was assessed in studies in the social
sciences, by focusing on the approaches related to
dietary modernity, especially as found in the works
of Claude Fischler. The main subjects of discussion were related to food and nutrition and changes in the work environment, the expansion of
commerce, the feminization of society and the
question of identity. By understanding the food
phenomenon and consumption thereof using a
more qualitative approach, it is possible to make
progress in configuring the nutritional sciences,
adopting a comprehensive approach to food and
nutrition in this day and age. Future studies
should be dedicated to investigating food consumption as a social phenomenon in order to aggregate new analytical components with a biomedical emphasis to the body of results.
Key words Anthropology, Food, Feeding Behavior, Food Consumption, Sociology

Resumo Este trabalho buscou apresentar o que a

modernidade alimentar representa para a sociologia e a antropologia, questo que discutida a
partir de reviso bibliogrfica. Considera-se inicialmente a presena do tema alimentao nos
estudos das cincias sociais, enfocando-se as abordagens relacionadas modernidade alimentar,
especialmente o trabalho de Claude Fischler. Privilegiou-se o registro das questes relacionadas
alimentao e s mudanas no mundo do trabalho, ampliao do comrcio, feminizao da sociedade e a questo das identidades. Ao compreender o fenmeno alimentar e o seu consumo em
uma abordagem mais qualitativa pode-se avanar na construo das cincias nutricionais, privilegiando-se uma abordagem compreensiva sobre o alimento e a alimentao nos dias atuais.
Como recomendao os estudos atuais devem se
dedicar investigao do consumo alimentar
como um fenmeno social para que se agreguem
novos componentes analticos ao conjunto de resultados com o enfoque biomdico.
Palavras-chave Antropologia, Alimentao,
Comportamento alimentar, Consumo alimentar,
Sociologia

TEMAS LIVRES FREE THEMES

Modernidade alimentar e consumo de alimentos:

contribuies scio-antropolgicas para a pesquisa em nutrio

Fonseca AB et al.

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A sapincia de como consumir

oculta das massas.
Maimnides (1135-1204)
O interesse das cincias sociais pelo fenmeno
alimentar no novo e abrange diversos campos
de estudo das cincias sociais: Antropologia Cultural, Sociologia da Sade, Sociologia do Consumo, Antropologia Social entre outros1. De acordo com a anlise feita por Contreras e Gracia
Arniz2, a maior parte desses estudos no tinha a
preocupao de construir teorias e mtodos especficos para abordar o tema da alimentao,
sendo uma novidade os esforos empreendidos
a partir dos anos de 1980 para definir e conceituar o que poderia ser uma Socioantropologia
da Alimentao.
possvel identificar uma variada gama de revises a fim de encontrar as origens dessa Sociologia ou Antropologia da Alimentao1-8. Esses
autores buscaram nas obras de cientistas sociais o
interesse por este mbito da vida e a maneira como
as grandes correntes de pensamento scio-antropolgico se depararam com o fato alimentar.
A scio-antropologia da alimentao extrapola o ato de comer e envolve o consumo alimentar feito no espao domiciliar, fora dele, e o
estudo dos diversos canais que os produtos alimentares fazem at chegar ao comensal: coleta,
caa e pesca direta; auto-produo de alimentos
(hortas familiares, criao de animais); doao;
compra de alimentos processados ou no; e aquisio em servios de alimentao (restaurantes,
refeitrios institucionais). importante ressaltar que os alimentos no se deslocam sozinhos
pelos canais; o fluxo controlado por indivduos
e grupos sociais que agem de acordo com suas
prprias lgicas, sejam familiares, religiosas, econmicas ou profissionais, entre outras.
O objetivo deste artigo discutir o conceito
de modernidade alimentar a partir de formulaes de autores contemporneos. Na concluso
discute-se a importncia do uso de marcos tericos das cincias sociais nos estudos de consumo
alimentar, numa abordagem que considera a
perspectiva scio-cultural e v alm do modelo
biomdico.
Questes vivenciadas pelo comensal
na contemporaneidade
O conceito de modernidade alimentar sintetiza
e representa os impactos que a alimentao tem
sofrido em funo das transformaes sociais, econmicas e culturais ocorridas na sociedade con-

tempornea. Os aspectos centrais deste debate se

referem desde uma discusso sobre o grau de estabilidade-desestruturao da alimentao contempornea9 ou ainda discusses sobre a pertinncia
do conceito de classe ou de diferenciao social como
geradores de normas alimentares6.
A preocupao com a sustentabilidade scio-ambiental tambm tem contribudo para este
debate, ao tentar estabelecer vnculos entre a produo do alimento e o seu consumo. A preocupao do consumidor sobre os riscos trazidos
pelos alimentos e os recentes problemas para a
sua produo, associados s crises alimentares,
tm baseado esta perspectiva10,11.
Uma outra abordagem terica sobre o fenmeno alimentar o que podemos identificar em
Roland Barthes12, estudioso do campo da lingustica, que se inspira na semiologia para traduzir
a alimentao na sociedade contempornea. Ele
promove uma discusso sobre a comunicao e
a publicidade dirigida ao consumo de alimentos,
para abordar a relao do consumidor com a
comida. Seus comentrios e percepes ocorrem
numa poca em que a propaganda ainda no
tinha a proeminncia que hoje ocupa, movimentando menos recursos financeiros e, provavelmente, mobilizando menos as pessoas.
Inicialmente, a comida percebida como um
sistema de comunicao, um corpo de imagens, um
protocolo de usos, situaes e condutas12. Quando
um alimento comprado e consumido, ele deixa
de ser apenas um alimento e passa a ser um signo. Consumido, esse mesmo alimento expe e
transmite uma situao, e assim constitui uma
informao, tornando-se significante. Na lingustica, o signo representa a unio de significado entendido como conceito - e significante, que
pode ser uma imagem acstica ou grfica do elemento. Em relao ao alimento, esse significante
ganha uma nova dimenso ao ser fisicamente
consumido, acionando uma gama ainda maior
de sentidos.
Neste contexto, coloca-se a seguinte questo:
de onde surgem as significaes alimentares?
Barthes alega que por meio da publicidade de
alimentos pode-se compreender a vasta trama
de temas e situaes que envolvem essas significaes, mencionando trs eixos de valores.
O primeiro eixo diz respeito memria e
tradio. Neste sentido, a comida teria uma funo rememorativa, suas tcnicas de preparo deteriam virtudes histricas e garantiriam a sobrevivncia de algumas tradies. O segundo eixo
direciona seu foco para o consumidor moderno.
Para isso, a publicidade utiliza uma srie de re-

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A mulher na sociedade contempornea

possvel afirmar que parte das evolues
ocorridas na indstria de alimentos foram impulsionadas por uma tendncia social mundial,
a qual Fischler3 chama de feminizao da sociedade. Os movimentos sociais das dcadas de 1960
e 1970, principalmente o movimento feminista,
potencializaram esse fenmeno. Nos anos de
1980, essa tendncia se afirmou de forma evidente com a feminizao do mundo do trabalho.
Essa tendncia tem gerado mudanas marcantes
na estrutura e nas relaes familiares, alm de
repercutir de forma considervel no conjunto da
sociedade. Apesar das conquistas alcanadas no
que se refere equidade entre os gneros, a mudana na diviso das tarefas domsticas parece
ter alterado pouco a vida cotidiana da mulher. A
pesquisa Hbitos Alimentares na Sociedade Brasileira encontrou que, com a exceo do lanche,
responsabilidade da mulher o preparo das refeies, alm da definio do cardpio, em cerca de
2/3 dos lares pesquisados14.
A verdadeira novidade reside na tenso vivenciada pelas novas profissionais, que precisam
dividir seu tempo entre a carreira e a famlia.
Devido a isso, alm das dificuldades prticas presentes nessa conciliao, algumas mulheres sentem mal-estar e at culpa por um possvel desprendimento do espao domstico15. Esta tenso tem gerado uma crise na percepo que as
mulheres tm sobre sua identidade e seu papel
na sociedade. A crise da identidade feminina3 se
tornou um tema relevante na mdia, que divulga
o estereotipo da super-mulher.
Parece que o surgimento de uma nova feminilidade originou uma crise no universo masculino, como constata a pesquisa com empreendedoras de Jonathan e Silva16 Caractersticas como
sensibilidade, criatividade e intuio, consideradas mais femininas, estariam em alta, e os valores considerados masculinos tendem a retroceder ou so revistos17. Nesse sentido, algumas prticas, prprias da cultura feminina, tendem a ser
adotadas gradativamente pelos homens, em particular no domnio do corpo e da moda. E, por
outro lado, tambm se identificam processos de
masculinizao de mulheres em ambientes dominados por homens, alm de ser necessrio sublinhar a limitao desse processo, especialmente quando se observa a situao de mulheres das
classes populares.
Em relao alimentao, possvel perceber
que homens tm adotado condutas alimentares

Cincia & Sade Coletiva, 16(9):3853-3862, 2011

cursos que permitem transferir para os alimentos informaes subliminares, reconhecidas no

subconsciente e que so associados ao desejo de
querer ser dos consumidores. Podem expressar
virilidade, fora, leveza, modernidade, associando a comida a uma nova esfera de situaes psico-afetivas.
O terceiro eixo para Barthes formado por
um conjunto de valores ambguos referentes ao
conceito de sade. A relao da sade com a comida se manifestaria por meio das disposies
corporais, das situaes que o corpo pode passar
de acordo com as caractersticas atribudas a certos alimentos e situaes cotidianas relacionadas
alimentao. O alimento continua tendo sua
funo fisiolgica, s que transvestido de novas
significaes. A noo de cuidado consigo e com
o outro por meio da alimentao, com foco na
promoo da sade e no bem estar, passa a ser
algo cada vez mais valorizado.
A grande questo vivenciada pelo comensal
contemporneo a preocupao de saber o que
comer e em que proporo, ou seja, fazer a melhor escolha para o seu consumo alimentar. A
preocupao quantitativa, predominante nas
sociedades que conviviam com perodos de guerra
e marcante escassez alimentar, no est totalmente
ausente. No entanto, a preocupao quantitativa atual se refere aos excessos alimentares e
necessidade de se fazer restries em busca do
equilbrio.
Algumas questes trazidas pela contemporaneidade, tais como as mudanas ocorridas no
mundo do trabalho, marcadas pela industrializao, pela ampliao do comrcio e pela feminizao da sociedade, e as novas relaes entre o
indivduo e a coletividade, influenciaram diretamente na gnese deste comensal moderno e determinaram suas novas relaes com a alimentao. As pessoas passaram a ter preocupaes
com uma alimentao saudvel e com a composio nutricional daquilo que ingerem, tribos alimentares so formadas a partir dos diferentes
tipos de alimentos ingeridos: orgnico, vegetariano, macrobitico, etc. Situao que poderia ser
entendida como uma espcie de alimentalizao
da sociedade, numa compreenso similar s existentes acerca das discusses sobre medicalizao13.
neste contexto que definido o conceito modernidade alimentar, entendido como o momento
histrico em que diversas mudanas ocorrem em
torno do sistema alimentar no contexto contemporneo. Algumas das quais sero trabalhadas a
seguir.

Fonseca AB et al.

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que, at pouco tempo, eram consideradas femininas, a exemplo da prtica de dietas para emagrecer e do consumo de refeies mais leves18, em
consonncia com a preocupao diettico-cosmtica existente na modernidade alimentar3. As
mulheres tm um papel importante nessa adoo de novos hbitos, j que so elas, em sua
maioria, que continuam conduzindo as demandas alimentares da famlia14, como compras e
organizao do cardpio, alm de serem reconhecidas como cuidadoras da sade da famlia
por intermdio da alimentalizao: h dieta para
diferentes patologias e necessidades e diferentes
teores e qualidades so elencadas para alimentos
que passaram a ser funcionais.
importante destacar que, alm da indstria
ter identificado e explorado esse novo consumidor masculino, ela tambm alterou suas estratgias de publicidade e marketing junto ao pblico
feminino. No passado, as propagandas se dirigiam s mes de famlia encarregadas da tarefa de
fazer as escolhas em funo dos gostos da famlia. Hoje, a mulher se converteu em uma consumidora direta, com suas prprias preocupaes,
necessidades e demandas. Nesta perspectiva, a
indstria vem desenvolvendo uma srie de produtos alimentares, voltados a atender s diversas demandas existentes. Para ilustrar as diferenciaes de necessidade de consumo de alimentos, interessante citar alguns nichos identificados pelo mercado: o dos produtos que proporcionam sade ao consumidor, o dos produtos
que oferecem praticidade e rapidez no manejo e
preparao das refeies e o dos produtos diet e
light, cujo consumo vem aumentando vertiginosamente nos ltimos anos19.
Outro aspecto relevante associado s transformaes ocorridas no universo feminino diz respeito transmisso do saber e das habilidades culinrias3. Tradicionalmente, esta transmisso se realizava de me para filha, pela participao destas
quando pequenas nos trabalhos domsticos e em
seguida, pela iniciao nas prticas culinrias e de
aprendizagem de receitas familiares, passadas de
gerao em gerao. Pesquisa, ainda em desenvolvimento, realizada por parte dos autores encontrou que entre 809 estudantes de nutrio da cidade do Rio de Janeiro, 77,3% afirmou ter aprendido
a cozinhar com a me, 11,54% com avs e 3,8%
com tias. O pai foi citado por apenas 4,3% dos
entrevistados. Isso numa amostra composta por
uma significativa maioria feminina (92,2%), padro que acompanha o perfil do curso.
Na experimentao culinria o indivduo pode
utilizar e integrar as diversas fontes de informa-

o que possui: lembranas familiares, livros e

revistas, dicas de amigos e parentes recorrendo
tanto tradio oral como tradio escrita,
num processo de reaprendizagem individual que
pode expressar influncias culinrias diversas e
sincrticas3. Somado a esse processo, o comensal
moderno deve, ainda, dialogar com as orientaes dietticas, cada vez mais presentes nas receitas culinrias, sendo estimulado a elaborar pratos criativos e originais, como forma de experimentao ldica da cozinha enquanto ambiente
de lazer.
A alimentao passa a ser um espao de mltiplos significados e informaes, situao em que
o estabelecimento de referncias se torna um processo de maior complexidade. Neste contexto,
discutir o papel das identidades pode representar uma importante abordagem ao considerarmos o tema da alimentao na contemporaneidade, questo que trataremos a seguir.
Resignificao das identidades
e sociedade gastro-anmica
Apesar de todas as transformaes ocorridas nos processos de aprendizagem e realizao
das prticas culinrias e da diversidade inerente
aos sistemas alimentares, um aspecto fundamental na significao da alimentao: a identidade. O comensal precisa se identificar com o
alimento para reconhec-lo e signific-lo. Porm,
no contexto contemporneo, muito difcil identificar os alimentos: sua origem desconhecida,
distante; sua preparao escapa ao controle do
consumidor final.
Esta situao de desconhecimento da origem
e do contedo dos alimentos e das formas de
preparo tem gerado um conflito interno no comensal: ao mesmo tempo que os alimentos recm lanados so atrativos, pela novidade e praticidade, eles se tornam objetos misteriosos,
trazendo tona a desconfiana do onvoro, pois
ao desconhecer sua origem se estabelece a possibilidade de incorporao do objeto mau.
Uma das principais crticas feita ao alimento
industrializado, que estes seriam uma trapaa.
Nas palavras de Fischler3: o alimento moderno j
no tem identidade, pois no identificvel. Tal
acontecimento se configura como uma das fontes profundas de mal-estar da modernidade alimentar: se trata de um transtorno de identidade.
Tambm indaga se a frmula diga o que comes
que te direi quem s reflete [...] uma verdade no
s biolgica e social, mas tambm simblica e subjetiva, temos que admitir que o comensal moder-

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necessrios critrios morais, econmicos, entre

outros. Como as crenas tradicionais tendem a
ser questionadas, os critrios que derivam delas
tm enfraquecido gradativamente, abrindo, consequentemente, espao para o delineamento de
novas regras.
O autor considera que esta situao de flutuao anmica, de frias dos princpios sociais aceitos, tem tambm, consequncias importantes nas
representaes e nas prticas relativas alimentao3. Essa anomia deixa os comensais sozinhos
frente s suas pulses e apetites fisiolgicos. Uma
situao que pode ser desconfortvel, pois eles
esto submetidos s mltiplas solicitaes da
abundncia alimentar moderna e s diversas prescries dietticas. Exercer a autonomia frente s
diferentes escolhas alimentares tornou-se algo
particularmente delicado.
Uma das principais caractersticas da modernidade alimentar o excesso, a abundncia22. Isso
pode se manifestar de diferentes formas, seja pela
oferta de incontveis opes alimentares, seja pela
enorme quantidade de canais de informao referentes alimentao. Fischler3 prope os conceitos de polifonia diettica e cacofonia alimentar,
para representar essa profuso e difuso de informaes. Ele analisa que nas sociedades contemporneas, uma polifonia diettica se instalou
praticamente de maneira constante: o Estado, o
movimento organizado dos consumidores, os mdicos de diversas especialidades, a indstria, a publicidade, a mdia, contribuem com essa situao,
de maneira mais ou menos confusa e contraditria para o comensal. Esta polifonia diettica se funda em uma verdadeira e planetria cacofonia alimentar: os discursos dietticos se mesclam, se confrontam ou se confundem com os discursos culinrios e gastronmicos, os livros de regime com os
livros de receitas, os manuais de nutrio com as
guias gastronmicas. Por todas as partes crescem
as prescries e as proibies, os modelos de consumo e as advertncias: nesta cacofonia, o comensal
desorientado, em busca de critrios de escolha, deseja, sobretudo, nutrir suas incertezas.
Garcia23, em seu artigo que analisa os reflexos da globalizao da cultura alimentar, considera que a difuso da cincia nos meios de comunicao e o uso do discurso cientfico na publicidade de alimentos exercem um papel significativo no cenrio das mudanas alimentares. A
ampla difuso dessas informaes, vinda de diferentes fontes, percebida por alguns indivduos como um aspecto positivo, pois o acesso a
elas estaria conscientizando os comensais mudana de hbitos alimentares considerados no

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no, duvidando do que come, pode muito bem duvidar de quem ele .
Diante dessa incerteza, um dos movimentos
observados a reidentificao do alimento. Viria
da, a obsesso pelo selo de qualidade, pela garantia da origem e da pureza original dos alimentos. Dessa forma, se cria, ou se recria, mais
ou menos magicamente, um lao entre o produto e a sua origem, rompendo a barreira simblica da embalagem. A marca cumpre uma funo
similar. Ela um nome, uma referncia e uma
identidade em potencial para os produtos e, consequentemente, para os consumidores.
Na relao consumidor-indstria percebemse mudanas bilaterais. O comensal moderno
est familiarizado com a produo industrial e
tem apreciado sua regularidade e comodidade
de uso. O alimento industrializado traz tambm
um status de modernidade. A indstria, por sua
vez, tem desenvolvido, cada vez mais, sua prpria cozinha, integrando as informaes, as tcnicas e as tendncias culinrias.
Independente do aprimoramento da indstria,
a nostalgia da cozinha caseira permanece e parece
que permanecer fortemente viva. A comida caseira tem nome e os alimentos ganham novo status:
o feijo da mame; o bolo da tia ou o pato do pai,
p. ex.. sabido que fazer refeies fora de casa
virou uma necessidade da sociedade contempornea20, apesar disso a comida caseira valorizada
pela segurana oferecida, pelo conhecimento dos
ingredientes e de sua forma de manipulao, alm
do comensal estar acostumado com seus temperos, modos de preparo e apresentao.
Tradicionalmente, alguns aspectos da vida
social como o casamento e as estratgias educacionais das crianas eram, na maioria das vezes,
pr-determinados socialmente21. Os interesses
familiares e religiosos, de manuteno da tradio e reproduo de certos modelos no eram
muito questionados. Nas sociedades urbanas
contemporneas, estes determinismos vm diminuindo substancialmente. Nos diversos domnios do cotidiano, os indivduos se encontram
cada vez mais confrontados com a necessidade
constante de fazer suas prprias escolhas. Com
isso, as escolhas se distanciam do mbito coletivo e se aproximam segundo a esfera de competncia dos indivduos, favorecendo o exerccio de
sua autonomia.
A partir desta reflexo, Fischler3 defende a
tese de que essa autonomia crescente , tambm,
portadora de anomia, compreendida como a ausncia de normas e regras. Apresenta-se aqui uma
situao complexa: para se tomar decises so

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saudveis. Ao mesmo tempo, percebemos que

esta polifonia diettica tem feito com que os comensais se questionem se suas escolhas alimentares esto corretas ou no e, se o que iro consumir trar resultados benficos ou prejudiciais
sade, numa postura de reflexividade que encontra ressonncia com o tempo presente24.
Ao pensar no comensal moderno, que vive
num grande centro urbano, observa-se que ele
alvo direto ou indireto do assdio da mdia interessada em mediar seus produtos ou informaes. Desse modo, a polifonia diettica e a cacofonia alimentar fazem surgir uma infinidade de
critrios, proibies e prescries alimentares que
passam a compor um mosaico particular do comensal que ir orientar suas escolhas e prticas
alimentares25.
Por fim, interessa-nos um desenvolvimento
terico elaborado por Fischler3, que possui um
interessante jogo lingustico, a diferenciao entre
sociedades gastro-nomicas e gastro-anmicas. Para
ele, as sociedades tradicionais que seguem regras
alimentares elementares e estruturais rgidas,
podem ser classificadas como sociedades gastronomicas. Inversamente, ele qualifica as tendncias mais modernas da alimentao como gastroanmicas, pois tendem a flexibilizar as regras e
permitem uma maior liberdade individual. Nessa situao, a aplicao das condutas alimentares tradicionais, j no faz mais sentido para alguns comensais que vivem nas grandes cidades.
Estudos tanto no mbito da epidemiologia nutricional26-28, sade pblica29,30, sociologia31 e antropologia 32, tm identificado mudanas nos
hbitos alimentares e nas refeies.
A flexibilizao da regularidade, da composio e da realizao das refeies como, por exemplo, a simplificao do jantar e a irregularidade
dos horrios, seriam alguns dos indicadores de
uma espcie de desordem que ocorre na alimentao33,34. importante ressaltar, que outros autores informam que esta desestruturao no
geral, pelo contrrio, o sistema tradicional das
refeies (caf da manh, almoo e jantar), suas
regras de composio (acompanhamento, prato
principal ou mistura e sobremesa) e seus horrios continuam sendo amplamente praticados,
porm flexibilizaes e adequaes poca tambm tm sido identificadas4.
No Brasil, a partir dos resultados da pesquisa Hbitos Alimentares na Sociedade Brasileira
realizada pelo Centro de Altos Estudos de Propaganda e Marketing da ESPM (CAEPM) e pela
Toledo & Associados, que foi concluda em 2006
e entrevistou 2.136 pessoas de 10 capitais brasi-

leiras , Barbosa14 afirma no ter identificado

situaes de gastro-anomia por parte dos entrevistados e que a profuso de informaes parece
no levar necessariamente a tenso ou a momentos de angstia pela indefinio diante de variadas opes. Segundo a autora, a alimentao foi
geralmente relacionada ao prazer, unio familiar e comensalidade.
Ao se pensar o consumo de alimentos na sociedade brasileira contempornea preciso considerar tanto a existncia de cenrios sociais em
que as pessoas experimentam a gastro-anomia,
como tambm situaes em que se associa o prazer e o encontro alimentao. No caso brasileiro no possvel se esquecer das situaes de
fome e pobreza35, as quais comportam vrias
outras possibilidades, como, por exemplo, as
sensaes e estratgias alimentares que se expressam na escassez de alguns alimentos ou mesmo
em sua ausncia.
As transformaes no mundo do trabalho
e a reordenao do tempo
A partir de meados do sculo XX, estabeleceu-se uma nova composio social, marcada
pela urbanizao e pelo desenvolvimento de novas tecnologias, que alteraram os modos de produo e as relaes de trabalho de uma forma
geral em todo o mundo. No Brasil, os anos de
1950 vivenciaram o incio de significativo xodo
rural e a implementao da industrializao pesada, o que fez surgir nacionalmente um novo
padro de desenvolvimento econmico. Houve
melhor integrao das cidades, ampliao do
transporte pblico, ampliao da cobertura televisiva e radiofnica, e, neste contexto de mudanas, tambm houve aumento da valorizao do
consumo.
Num primeiro momento, os objetos de consumo tinham foco nos equipamentos facilitadores das tarefas domsticas, ou poupadores das
atividades fsicas cotidianas, e que promoviam
maior facilidade no deslocamento em grandes
distncias (eletrodomsticos e automveis, por
exemplo). Posteriormente, se priorizou um consumo mais hedonista, valorizando o lazer e o
consumo cultural. Estes novos mercados, do turismo e da indstria cultural, experimentaram
um grande crescimento nas ltimas dcadas3.
Os modos de produo, no contexto urbano, demandam do indivduo pouco esforo fsico e baixo gasto energtico, configurando um
estilo de vida pouco ativo, que marca uma poca
e que tem sido cada vez mais recorrente entre as

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tema agroalimentar instituiu uma cadeia de produo organizada em escala regional, nacional e
mundial, a qual engloba distintos atores43.
A expanso agroalimentar e industrial mobilizou o nascimento e a instaurao das grandes
redes de supermercados, facilitando o escoamento da produo e incrementando a distribuio
de seus produtos. Com isso, a maioria dos pequenos mercados fechou as portas e lojas tradicionais praticamente desapareceram. esta expanso do comrcio e dos negcios, mais do que
o fortalecimento da indstria, que Goody44 identifica como elemento central que influencia os
processos de produo e distribuio e, consequentemente, tambm a cozinha em todos os
diferentes tipos de sociedades modernas.
A ascenso dos grandes supermercados revolucionou o consumo e os modos de vida da populao. As estratgias de compras se transformaram, passando das compras cotidianas para
as compras planejadas, em longo prazo. Alm
disso, as estratgias de marketing, como promoes, brindes e sorteios, e de publicidade das marcas, buscaram incentivar o consumo, intensificando com isso, as compras por impulso.
Com os avanos tecnolgicos referentes
comercializao e exportao de alimentos, produtos que at pouco tempo eram exticos e raros se tornaram mais acessveis, sendo introduzidos nos mais diversos sistemas culinrios. Esse
processo gerou o que Fischler3 chama de sincretismo culinrio generalizado. importante destacar que a ampliao dos mercados e a maior
difuso de artigos alimentares geraram transformaes na composio dos alimentos e nas formas de consumo. Analisando esse processo, alguns autores defendem que os novos alimentos
industrializados tendem a se padronizar, a se
homogeneizar, levando a uma mundializao dos
gostos e dos costumes alimentares. Fischler3 considera que seria um erro acreditar que a industrializao da alimentao [...] e a distribuio de
massa, s podem desagregar e igualar as particularidades locais e regionais. Na realidade, em certos
casos, a modernidade no exclui, pelo contrrio,
favorece a formao de particularidades locais.
Da que se torna imperativo pensar a alimentao e a sua relao com a sociedade e a educao em sade dentro deste intrincado contexto,
o qual deve dialogar com um amplo leque de
autores e abordagens. Neste ponto, um ilustrativo exemplo seria pensar, mutatis mutandis, a alimentao dentro das reflexes de Hall45 sobre a
identidade na ps-modernidade. Este autor revela que existe uma tenso entre o global e o local

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pessoas. A influncia e a importncia desse tipo

de estilo de vida no aumento da obesidade tem
sido abordada na literatura cientfica em discusses que se propem a pensar numa sociedade
obsognica36.
Alm dos aspectos socioeconmicos, temos
que o gasto energtico mdio diminuiu de maneira progressiva, se gastamos menos, deveramos consumir menos, porm, o que se observou
que o consumo alimentar diminuiu menos que
as necessidades, fato diretamente relacionado ao
aumento da obesidade37. As disparidades sociais
em relao ao consumo alimentar e ao gasto energtico so considerveis e implicam na distribuio social da gordura e da obesidade23.
A relao com o tempo tambm se modificou profundamente, se caracterizando por um
ritmo de vida acelerado. A incorporao de tecnologias facilita e economiza o tempo dedicado
realizao de atividades cotidianas, por outro, a
competitividade imposta pelo mercado e a fragilidade dos vnculos de trabalho levam a uma nova
organizao do tempo e eleio de prioridades,
restringindo o perodo dedicado convivncia
familiar, sobretudo alimentao Esse reordenamento solicita uma reviso das atividades que
iro ocupar o tempo de obrigao e o tempo de
cio38. No Brasil, alguns estudos comprovam o
aumento do consumo de alimentos pr-preparados e prontos e, tambm, o aumento de refeies realizadas fora de casa, o que sugere a reduo da prtica culinria intradomiciliar39,40.
A fim de atender as demandas do comensal
moderno, a indstria de alimentos vem se adaptando a essa nova configurao, na qual se verifica uma reduo do tempo alimentar41. Fischler3
enftico ao afirmar que a alimentao se converteu em uma indstria e que os alimentos que comemos esto cada vez mais transformados por ela. A
preparao culinria ou pr-culinria se desloca
cada vez mais da cozinha para a fbrica: os novos
alimentos-servio incorporam trabalho e tempo,
liberando o consumidor desta tarefa.
A cozinha se industrializa, tal qual a agricultura e a transformao de seus produtos. At pouco tempo, em muitos pases, a agricultura local
proporcionava uma boa parte da alimentao
cotidiana e o repertrio culinrio se construa a
partir do leque de recursos disponveis42. Do exterior, vinha somente um nmero relativamente
pequeno de produtos, na maioria das vezes, valorizados pela populao receptora, seja porque s
os consumia em casos especiais, ou porque permitiam modificar o sabor da culinria local, a
exemplo das especiarias. A reestruturao do sis-

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na transformao das identidades, assim como

afirmam Hill E Gaines46 e Mintz & Bois47 possvel identificar movimentos semelhantes dos efeitos desta tenso nos sistemas alimentares.
A primeira tendncia indica que os sistemas
alimentares nacionais e locais estariam se desintegrando como resultado da homogeneizao
cultural e, com isso, provocando a mundializao dos gostos e dos costumes alimentares, situao que certamente no automtica e que tem
sido problematizada48. A segunda tendncia provocaria um efeito inverso, os sistemas alimentares nacionais e locais estariam sendo valorizados
como forma de reforar as particularidades e
resistir globalizao. E por fim, a terceira tendncia enuncia que as identidades ligadas ao sistema alimentar esto em declnio, mas novas identidades locais e globais esto se produzindo nesse
mbito da vida social, num processo eivado de
paradoxos 49.

Consideraes finais
A epidemiologia nutricional durante anos tem
aprimorado uma srie de instrumentos capazes
de mensurar os nutrientes contidos no consumo
alimentar humano e relacion-los com a presena de doenas crnicas. De fato, tal avano tem
permitido que o conhecimento acumulado sobre
as associaes entre nutrientes e doena sejam cada
vez mais conhecidos, embora o ser humano em
suas diferentes culturas no costume associar o
seu consumo alimentar a uma prtica preventiva
ou mesmo prescritiva para a doena38.

Colaboradores
AB Fonseca participou da concepo, levantamento bibliogrfico, anlise e discusso dos resultados e redao do artigo; TSN Souza e DS
Frozi participaram do levantamento bibliogrfico, anlise e discusso dos resultados e redao
do artigo; e RA Pereira contribuiu na anlise e
discusso dos resultados e redao do artigo.

A presena de crenas, valores e significados

precisa ser considerada nos estudos sobre consumo alimentar. A compreenso do que representa a modernidade alimentar um exemplo da
contribuio que a sociologia e a antropologia
podem oferecer para os estudos de nutrio.
Pouco se conhece sobre quais aspectos da escolha alimentar so capazes de diferir um grupo
social do outro ou mesmo um pas do outro.
Nesse aspecto que a sociologia e a antropologia, enquanto cincias humanas, podem ajudar
o conhecimento sobre a alimentao de grupos
sociais especficos46,50,51.
No Brasil, os estudos ainda so insuficientes
para gerar uma teoria contempornea que possa
dar conta do fenmeno das mudanas no padro alimentar. Parece-nos ser promissor assumir um atento olhar para as discusses existentes em relao modernidade alimentar, as quais
foram aqui sumariamente apresentadas. Estudos atuais devem se dedicar compreenso do
consumo alimentar como um fenmeno social e
no apenas como um conjunto de resultados que
podem auxiliar o enfoque biomdico a reproduzir e a produzir polticas pblicas, ou mesmo
aes prescritivas na rea da dietoterapia. Ao
compreender o fenmeno alimentar e o seu consumo em uma abordagem mais qualitativa podese avanar na construo do conhecimento na
cincia nutricional, construindo no pas categorias sociolgicas e antropolgicas prprias e adequadas ao fenmeno alimentar, numa abordagem mais compreensiva sobre o alimento e a alimentao nos dias atuais.

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Artigo apresentado em 14/11/2008

Aprovado em 27/06/2009
Verso final apresentada em 10/07/2009