O FORNO DO PAN

O forno soe ser unha bveda en forma de media laranxa construda fra da
vivenda que se comunica coa cocia. Fabrcase con ladrillo de barro e recbrese
con arxila batida. A base de pedra. A sa boca remtase con ladrillos de arxila
cocida. Sobre ela est a cheminea. O forno que est ben construido ten que ter
paredes da gordura necesaria para que o calor non se escape e o pan non quede
pouco cocido.

Son moi comns en Galicia os fornos de cocer pan dos que cada casa ten o
seu, nalgns casos adosado vivienda por detrs da cocia, noutros casos dentro
da propia casa, para cocer individualmente. Os fornos comns para todo o pobo
eran propios en pocas mis antigas, e posteriormente de lugares pobres. Na Idade
Media eran moi frecuentes os fornos pblicos nas propiedades seoriais.
Construanse por conta dos vecios pagndose as obras por fogares; ou se faca
por cooperacin, para o cal uns facilitaban a pedra se non a haba nas canteiras
comunais, ou a acarreaban, suministrando o carro ou os bois, e outros axudaban
aos obreiros, ou lles daban albergue ou comida, non faltando quenes, por redimirse
da prestacin persoal, pagaban xornais aos operarios ou contribuan co tellado para
cubrir a construccin. O uso do forno comn establcase por turno entre todos.

Cada vecio quentabao a sa costa e coca o pan nunha ou varias fornadas, xa s,

xa en grupo.

A orixe dos fornos do pan remntase a tempos moi antigos. Os primeiros

fornos estaban destinados a cocer pan ou tortas e os seus creadores foron os
exipcios e os mesopotmicos. Consistan nunha especie de tapa ou camp de
adobe ou terra. Pero foron os gregos os inventores do forno de tal e como o
coecemos hoxe en da. Os romanos aportaron poucas innovacins, nicamente, a
utilizacin dun novo material: o ladrillo de terra cocida.

Cando fai mis de seis mil anos os exipcios inventaron o pan, usando unha
masa fermentada, xa tian coecemento das fermentacins por razn da cervexa.
Imitronos os gregos, e a stos os romanos, grandes entusiastas do pan, que o
trouxeron a Hispania, onde xa conocamos a fermentacin da faria para facer un
pan espelido, porque usaban como levadura a espuma da cerveza.
Por consiguinte, tamn en Galicia a existencia do pan anterior conquista
romana, e o centeo era o cereal que mellor se daba.
Fai moitos anos o forno de lea era un elemento imprescindible nas casas rurais. s
veces, encontrbase situado na cocia e outras, nuhna esquina do corral.
Construanse de pedra ou adobe, e de forma circular u oval, cunha bveda curva
que facilitaba a circulacin do aire quente.
Ata ben entrado o pasado sculo, no medio rural das casas galegas haba fornos
para cocer o pan, que a panadeira xa amasara na artesa co fermento que deixara
da vez anterior. Quen lle axudaba na tarefa apoiaba a pala, grande, redonda e
plana, nunha esquina da artesa e nela se poa a masa dunha fogaza, se lle daba a
forma redonda da pa e se faca un disco cunha altura arredor da quinta parte do
dimetro da pa, que pesaba o seu. Espolvorebase a masa con faria e metase no
forno, xa limpo das cinzas de quentalo cun carro de toxo, cinzas que se arrastraban
fornalleira onde algn espabilado poa a asar unhas castaas. O nmero de

fogazas que se facan variaba, pero con nove cubranse as necesidades de pan de
das semanas, e mantase fresco no horro.
O consumo de pan constituu pois, para a economa tradicional dos galegos a base
da sa alimentacin, sendo, por tal motivo, alimento esencial durante sculos, como
atestiguan as crnicas, onde se cita o pan e o vio como a base esencial da dieta
habitual.
Como dixemos, o amasado tradicional solase facer en case todos os fogares
para autoconsumo da unidade familiar, antes de que as modernas panaderas foran
relegando ao simple recordo este vello oficio artesn.
Cada quince ou vinte das a familia comezaba a preparar a masa durante a noite
para, ao da seguinte fornear. O ingrediente bsico na elaboracin do pan era a
faria, que poda ser de trigo, centeo ou millo, con ou sen salvado. Dentro da faria
de trigo haba diferentes tipos, atendendo especie deste cereal: candeal, serodio,
etc. Tamn se empregaba auga, sal gorda e levadura.

A faria, desde a sa moedura no muo deba guardarse nun sitio adecuado ata
que se amase o pan. Na zona da montaa lucense, e mis en concreto na
Fonsagrada, debido s humidades soase conservar nos horros. Non obstante e
sempre que se poda, era preferible moer o cereal o da antes da amasadura.

A FORNADA

Palabra derivada de forno, comprende todo o que abarcaba, desde a

moedura coccin, o proceso de elaboracn do pan, tarefa obrigada en cada
familia, que para iso tian todas o seu forno. O nico lmite estaba en que non
poucas, despois de pagar a renda ao amo e o que se gastara para a sembra, non
quedaba apenas para a fornada.
O primeiro era levar a fornada muo. O muo poda ser privado, dunha soa
familia, pero o mis frecuente que fora colectivo, dun determinado grupo de
vecios, pertencentes incluso a varios pobos, cada un deles tia o seu da ou das
de quenda, ou ser de pago, a acea, propiedade dunha soa persoa, que cobraba
a maquila por moer, tomando unha parte do gran cando estaba xa depositado na
muxega ou tolva do muo a piques de empezar a moedura. O ordinario era que
no mesmo muo, neste ltimo caso polo menos, se cribara a faria, servindo por
separado faria e farelo, cousa que non pasaba nos muos privados, nin tampouco,
xeralmente, nos colectivos, sendo necesario facelo na casa.
Para facelo usbase o vortel ou pineira, criba de arame de texido moi fino, que se
distingua da criba normal, porque esta serva para cribar o gran do millo, estaba
formada pola pel de vacn ou de cabra con pequenos furadios redondos. Pineirar
era a accin de cerner a faria. Unha vez as separada a faria e disposta na artesa,
procedase a amasala, mezclndoa con auga fervendo e desfacendo de paso nela o
formento que se reservara da fornada anterior.
A artesa era unha especie de maseira de madeira, habitualmente de castao,
onde se mezclaban os ingredientes descritos. A mezcla tia que ser duramente
traballada a brazo polas mulleres.

Despis de traballar ben a masa e darlle forma, debase deixar repousar por espacio
de varias horas na tboa onde se colocaran para llevalas logo ao forno, ben
tapadas cunha sbana de pao ou algodn, para que levedasen. Cada pan debera
pesar, antes de entrar no forno uns tres kilos.

Case ao mesmo tempo, acendase o forno e roxbase ou quentbase,

queimando lea de carballo, bidueira, uz, paus resecos, etc, dependendo do tipo de
lea que abunde en cada comarca. Unha condicin previa de encender o forno
limpar o interior, dicir, onde se vai cocer o pan, co vasoiro, feito cun manoxo de
xestas remolladas convenientemente, coa fin de limpar as cinzas e restos da
fornada anterior, co obxecto de que os pans cozan ben e salian limpos e con boa
presentacin.

Para saber se o forno alcanzara a temperatura adecuada, botbase dentro un

puado de faria. Se saa unha pequena chama o forno estaba listo. Era o momento
preciso para introducir coa p, de madeira de carballo, por ser mis resistente ao
calor, os pans para ser cocidos. Era necesario, ademais, controlar a coccin, a fin
de que a fornada non queimase. Os pans soan estar listos para sacar nun tempo de
unha a tres horas, dependendo do tipo, tamao e estacin do ano.

Contan os avs que nos nosos pobos o da que se coca a fornada era un da
de festa para toda a familia, especialmente para os nenos. Por iso non era extrao
que, cocido o pan, se aproveitase o forno, anda quente para cocer empanadas,
mantecadas, roscns ou galletas.

TILES NECESARIOS NA ELABORACIN DO

PAN
A continuacin creo importante resear os elementos mis comns que soan
empregarse en case todos os pobos de Fonsagrada para a elaboracin tradicional
do pan. Haba tres tipos: obxectos de madeira, de cermica e de tea.
-A artesa: unha maseira de madeira de carballo ou nogal onde se amasaba o pan
a brazo.

-O tendal: o tableiro onde ten que repousar o pan, ata que se introduce no forno.
Tamn se denomina as sbana ou pano de lin con que se cobre o pan para que
repouse antes de ser introducido no forno.

-A vara: sase para roxar o forno, extendendo as brasas de lea queimada a fin de
que aqul se caldee por un igual en todas as sas partes, para unha correcta
coccin.

-O rodo: para limpar o forno dos carbns ou brasas; formado por unha pequena
tboa triangular unida punta dun largusimo mango.
-O basoiro: para barrer o forno; unha escoba feita a propsito de ramas verdes,
ordinariamente xestas, na punta tamn dun largusimo mango, para poder operar
dentro do forno distancia debida sen queimarse.

-O formento: a levadura que se emprega para facer subir de tamao a masa de

pan. Antigamente era natural, xa que se elaboraba con faria e auga quente. Esa
masa deba repousar durante uns das, ao cabo dos cales se renovaba. A tarefa era

laboriosa. O formento ou trozo de pan fermentado de forma redonda, sen cocer,

que se vai gardando de fornada en fornada con sal por encima, para que faga
fermentar o pan. Solase gardar nunha cazola de barro nun lugar fresco da casa.
Chegaba a conservarse ata 20 25 das, que era o intervalo mximo entre das
fornadas.

-P: empregada para introducir os pans no forno, o tamao do mango debe ser
equivalente ao dimetro do forno.

-Cedazo ou ciazo: obxecto empregado para cerner a faria antes de usala,

fabricado en madeira e unha tea moi fina.
OBXECTOS CERMICOS
-Lebrillo: recipiente de diversos tamaos, xeralmente grande. Usado para os
procesos de amasado, nalgunha ocasin de pan e outras mezclas, si estas non
podan ser transportadas en cestas levbanse ao forno no lebrillo.
OBXECTOS METLICOS
A maiora dos obxectos empregados no forno eran metlicos, frecuentemente de
latn e fabricbanos nas propias aldeas ou nas vecias. Debido ao seu pequeno
tamao era habitual atalos cunha tea ao panderico e transportalos nel.
-Panderico: recipiente de latn que se empregaba para levar faria ao forno. Soa ir
decorado e xeralmente co nome e apelidos da propietaria.
-Raseira, raspeta ou raspadoira: rasqueta de ferro forxado que serva para recoller
a faria do fondo da artesa ou rascar a masa da mesa ao amasar. Algunhas delas
estaban dentadas para facer debuxos nos pans. Soan estar decoradas con
elementos xeomtricos ou cruces.

-Coitelo: de pequeno tamao e con mango de madeira, utilizbanse en diferentes

momentos da elaboracin pero o mis habitual era cortar a masa en partes para
amasar os pans. Destinado de forma exclusiva para o traballo do pan e gurdase
cos demis elementos do forno.
-Marcador: obxecto de pequeno tamao fabricado en latn, formado por das
iniciais da propietaria. Usbase para marcar os pans coa finalidade de identificalos
entre os demais.
OBXECTOS DE TEA
-Mandil: tea gorda no inverno e outra mis fina no vern, serva para tapar a
maseira coa masa no transporte ata o forno e para tapar os pans. Ao texelo
debuxaban unha decoracin en bandas de das ou mis cores. A masa non se
pegaba a esta tea porque se poa faria e poda separarse con facilidade ao
chegar ao forno.
-Talegos: sacos de tea, usados para trasportar o trigo ao muo e a faria
vivenda, todas levaban bordadas as iniciais dos propietarios para poder identificalos.
Tamn se usaban para almacenar a faria nas casas, guardbanse na artesa xunto
aos demais obxectos destinados ao pan.