Semana 2 * Cremas, salsas y aplicaciones

* Tema 1 * Crema Chantilly

Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara con
crema de leche y azcar corriente o en polvo.
Qu debemos tener en cuenta para su elaboracin?
Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsin
que se encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora
a nivel industrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal.
Especficamente debe ser:
* Pasteurizada.
* Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistencia
adecuada que se requiere en pastelera.

Tenga en cuenta que...

Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo no
sirven, tambin existen otras con contenidos superiores lo que impide tambin su uso
adecuado.
Cmo medimos la cantidad de grasa en las cremas?
Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto que
aparece en los empaques y que describe dicha informacin.
Importante!
Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarse
Chantilly.

Para qu se usa?
La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompaar frutas frescas, se consume fresca
y se debe mantener en refrigeracin.

Preparacin

Equipos:
* Balanza
* Batidora industrial o manual
* Esptula de caucho
* Taza grande de acero o plstica en el caso de elaborarse con batidora manual
* Tamiz o colador
Ingredientes:

* Crema de leche
* Azcar en polvo
* Sabor a vainilla (opcional)
Tenga en cuenta!
Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier frmula, se dar en
porcentaje, para establecer este como un patrn de formulacin.
Por ejemplo:
En la preparacin de cremas, la base de clculo ser siempre la leche o la crema de leche.
Porcentaje: Es un nmero expresado como fraccin de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a
10/100.
La ecuacin siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:
Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente base

Formulacin
Despus de esta aclaracin vamos entonces con la formulacin de la crema chantilly.
INGREDIENTES
Crema de Leche
Azcar

%
100
15

Recomendaciones:
Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente:
* Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda.
* Si va a utilizar una batidora manual elctrica: debe utilizar la velocidad cuatro.
* Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistencia
adecuada.

Proceso de elaboracin
1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el
tazn de acero inoxidable o plstico segn el caso.
2. Colocar el azcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclar
previamente con la esptula de caucho para evitar que se esparza cuando se
comience a batir
3. Batir hasta que la preparacin este consistente

Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo.

Se pueden apreciar tambin las marcas que deja el batidor.

Tenga en cuenta

Debe tener especial cuidado en no batir en exceso la crema una vez haya alcanzado
la consistencia adecuada para evitar la inversin de la emulsin y daar la crema.

Si la crema no se va a utilizar de inmediato se debe llevar a la nevera a una

temperatura de 5C. mximo 12 horas.

Tema 2 * Crema Pastelera

La crema pastelera es una de las cremas ms importantes utilizadas en pastelera, y de ella
se derivan otras, lo que la hace muy verstil y muy apreciada por los pasteleros. Es una
crema que lleva un agente espesante.
Para qu se usa?
Esta crema se utiliza como relleno en muchos productos de panadera y pastelera (danesas,
milhojas, pays, etc.), por lo tanto es muy importante que quede cremosa y sin grumos.
Se puede elaborar neutra o con sabor a chocolate, caf o vainilla segn el caso.

Preparacin
Equipos:
* Balanza

* Recipiente de acero

* Esptula de madera

* Batidor manual

* Tamiz

* Probeta o medidor

* Tazn

Proceso
1. Colocar en el recipiente de acero 2/3 partes de leche, 2/3 partes de azcar, el total de
la margarina en trozos y llevar a fuego moderado hasta ebullicin.
2. En otro recipiente colocar 1/3 parte de leche, 1/3 parte de azcar y la totalidad de la
fcula y mezclar con la esptula de madera de tal forma que todos los ingredientes
queden bien mezclados.
3. En otro recipiente batir las yemas con el batidor manual.
4. Cuando el paso (1) haya llegado a ebullicin, agregar los ingredientes del paso (2)
rebullendo continuamente sin dejar pegar al fondo.
5. Agregar luego las yemas previamente batidas y seguir batiendo.
6. Rebullir continuamente sin dejar pegar hasta que la crema este brillante y quede la
marca del batidor en la crema.
7. Retirar la crema y efectuar un choque trmico con el fin de evitar la proliferacin de
microorganismos y una vez fra llevar a la nevera.
8. La crema esta lista para ser utilizada y para ello se debe batir con el batidor de mano
de tal forma que quede untable y pueda esparcirse fcilmente.
Tenga en cuenta
Si se quiere se puede colocar el sabor de su preferencia.

Observaciones
El tiempo de proceso desde el comienzo cuando ebulle, hasta el final debe ser de 15
minutos mnimo.
La leche puede ser en polvo o lquida.
Esta crema puede ser utilizada mximo 36 horas despus de su elaboracin.

Tema 3 * Crema Inglesa

Crema que algunos la llaman tambin salsa inglesa.

Para qu se usa?
Se utiliza para baar tortas, pudines y postres.

Preparacin
Equipo:
* Balanza

* Probeta o vaso medidor

* Cacerola grande

* Tazn de acero

* Batidor

* Esptula de madera

Proceso de elaboracin
1. Calentar la leche a fuego moderado con la vainilla sin dejar hervir.
2. Batir las yemas con el azcar.
3. Agregar la leche caliente a la mezcla 2 en bao mara.
4. Seguir revolviendo constantemente para evitar que se corte la mezcla.
5. Controlar la temperatura con termmetro hasta 80C y evitar que llegue a ebullicin.
6. Enfriar colocando el tazn sobre hielo o agua fra y revolver para que se enfri en
forma uniforme.
7. Conservar entre 2 C y 4C.

Tema 4 * Crema de Mantequilla

Las cremas de mantequilla se utilizan para cubrir y decorar tortas y/o ponqus.

Para qu se usa?
En la actualidad la mantequilla es remplazada por margarinas industriales especiales, que
tienen el mismo propsito que tena la mantequilla anteriormente, y ayudan a reducir costos,
adems son ms saludables
Tenga en cuenta...
Existen muchas variaciones en la preparacin de cremas de mantequilla, estas se pueden
saborizar, con el fin de modificar los sabores y evitar que queden sabores a margarina.

Equipo:
* Balanza

* Tazones plsticos

* Batidora industrial o manual

* Tazn de acero

* Esptulas de plstico

* Esptulas de caucho

* Tamiz

PROCESO DE ELABORACION
1. Colocar en la olla de la batidora la mantequilla o margarina especial y el azcar
previamente tamizado.
2. mezclar con la paleta hasta que quede bien suave. Se debe estar limpiando
continuamente con la esptula de caucho la pared de la olla de la batidora para que la
mantequilla o margarina no se quede pegada en ella.
3. Cuando la crema este suave, agregar el sabor, el color si es necesario y el agua Claro, si
es necesaria el agua! para darle una mayor suavidad.

Observaciones

Esta crema se puede saborizar con chocolate o caf instantneo previamente

tamizado. Es muy Sencillo!

Coloque cocoa o caf instantneo, en una proporcin de 5% o ms de estos

ingredientes a la formula anterior.

Esta crema le servir para decorar troncos de chocolate u otros productos segn su
gusto.

Tema 5 * Cremas Industriales

Existen hoy en la industria sucedneos de crema de leche con el fin de facilitar la labor del
pastelero, bajar costos y por salud.

Para qu sirven?
Estas cremas son muy utilizadas hoy, como es el caso de los sucedneos que remplazan la
crema de leche, porque prolongan la vida til del producto y facilitan su manejo.
Cada fabricante de acuerdo a su producto seala las diferentes formas de proceso y el
manejo del mismo.

Para profundizar...
No olvide participar en el foro de esta semana, en el que compartiremos informacin sobre
las diferentes margarinas existentes en el mercado y sus diferentes aplicaciones; adems se
podr intercambiar sus experiencias en la elaboracin de las cremas.

Tema 6 * Salsas de Frutas

Las salsas son una mezcla de fruta, azcar y agua concentrada que poseen una consistencia
determinada.

Para qu sirven?
Pueden ser consumidas solas y/o mezcladas luego con otros ingredientes para obtener
varios productos que pueden servir de relleno, como opcin adicional de acuerdo a las
necesidades del pastelero.

Equipos:
* Balanza

* Esptula plstica

* Tazn acero inoxidable

* Licuadora (opcional)

* Tamiz

Proceso

1. Colocar en un tazn la pulpa o el zumo de frutas, el azcar y el agua si es necesario.

2. Llevar a ebullicin y concentrar o esperar, a la consistencia deseada revolviendo
continuamente para evitar que se queme.
3. Retirar del fuego y pasar por el tamiz segn la aplicacin que se le vaya a dar o gusto
personal.

Recomendaciones
Si no se van a usar de inmediato, se pueden llevar a refrigeracin durante 8 das o a
congelacin por ms tiempo.

Tema 7 * Algunas Aplicaciones

Ahora que ya han aprendido la preparacin de algunas cremas y salsas, vamos a aplicarlas
en la preparacin de productos muy sencillos para afianzar estos conocimientos. Veamos:

Crema chantilly con frutas

Con el fin de elaborar la crema chantilly y darle un uso apropiado, vamos a preparar esta
crema y la vamos a mezclar con fresas frescas o con la salsa de fresas; y/o con cualquier
otra fruta o mezcla de ellas.

Tenga en Cuenta que

Cuando utilicemos frutas muy cidas debemos elaborar primero una salsa para evitar que la
crema se dae.

Por ejemplo si deseamos hacer una crema chantilly con Pia (que es una fruta muy cida),
debemos elaborar primero la salsa de pia y despus agregar esta a la crema.
Tenemos as un postre muy sencillo pero igualmente delicioso.
Disfrtelo !

Crema Inglesa
Apliquemos la crema inglesa sobre algunos ponquecitos de los que encontramos en el
comercio y veremos cuanto cambian en su sabor.
Adelante !

Apreciados estudiantes en esta semana aprendimos la preparacin de varias cremas, salsas

y algunas de sus aplicaciones.
La otra semana estar dedicada a los Mousses, sus preparaciones paso a paso, preparacin
de gelatinas y consejillos tiles sobre Decoracin.
No se la pierda !

Para profundizar su aprendizaje

No olvide realizar la actividad de la semana 1, que lo impulsar a una pequea investigacin;
adems el glosario le dar explicaciones tiles; y por supuesto, el foro requerir del relato de
su experiencia en la elaboracin de las preparaciones vistas esta semana.
Toda esta informacin la encontrar en la botonera principal de su curso.