QUIMICA DE ALIMENTOS

INTRODUCCION

Ing. Gladys Tarazona R.

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Es parte fundamental de la Ciencia de los Alimentos.
Bromatologa: Bromatos =
alimento
Logos
=
estudio, tratado
Trata de su composicin, propiedades y de los cambios
fsicos y qumicos que sufren por factores externos y
tratamientos tecnolgicos.

La ciencia de los alimentos esta interrelacionada con la

bacteriologa, la qumica, la biologa y la ingeniera.
A los profesionales de alimentos nos preocupan las
sustancias biolgicas despus de la cosecha y post-morten y
su relacin con diversas condiciones ambientales o cuando se
trate de conservarlas por mucho tiempo.

Para un buen conocimiento de los

alimentos se requiere del concurso de
las siguientes disciplinas:
La analtica aplicada
La nutricin
Ciencia y Tecnologa de alimentos
La microbiologa de alimentos
Los aditivos o contaminantes
alimentarios
El saneamiento de la industria
alimentara
La toxicologa alimentara
La legislacin alimentara

La Tecnologa de Alimentos
Consiste en el empleo de la Tecnologa mas apropiada en la
seleccin, conservacin, procesado, envasado y
distribucin alimentara para ofrecer al consumidor
alimentos seguros, nutritivos y saludables.
Ej. tecnologa de leches, carnes, frutas y vegetales, etc.

INGENIERIA DE ALIMENTOS
Es la disciplina que aplica los principios cientficos y de
ingeniera al diseo, desarrollo y operaciones de equipos y
procesos para el manejo, transformacin, conservacin y
aprovechamiento integral de las materias primas alimentarias,
bajo parmetros de calidad, desde el momento de su produccin
primaria hasta su consumo, sin agotar la base de los recursos
naturales ni deteriorar el medio ambiente.

IMPORTANCIA DE LA QUIMICA DE LOS

ALIMENTOS
Conocer los componentes de los alimentos.
Conocer las propiedades bioqumicas y fsicoqumicas de los alimentos para poder aplicar el
tratamiento tecnolgico adecuado.
Prever y explicar el comportamiento de los
alimentos en relacin con otros factores del medio.
Promover cambios positivos en la alimentacin
Conocer la calidad de los alimentos en base a
su composicin (fresco o procesado).

ALIMENTO
Se define como: el vehculo natural destinado a
introducir uno a ms nutrientes en el organismo,
es decir que el alimento despus de su ingestin
debe experimentar su digestin, absorcin y
asimilacin y deber proveer mediante su
transformacin, la energa necesaria para sus
funciones vitales, asegurar una fisiologa normal
para la conservacin del individuo y de la especie.

Composicin Qumica de los Alimentos:

- Agua
- Carbohidratos - Protenas
- Grasas
- Minerales
- Vitaminas
- Otros

Oxigeno del aire: Importante para la combustin de

los diferentes componentes.

El hombre inhala 11m3 = 13kg de aire.

Los minerales:- Funcin importante en algunas
enzimas.
- Regulan la presin osmtica entre
los lquidos orgnicos y los tejidos que los rodean.
- Debe haber una relacin adecuada
de cationes y aniones (equilibrio acido-bsico).

Materias celulsicas:
Tienen un rol importante durante la digestin.
Favorecen los movimientos peristlticos.
El organismo humano no los asimilan (slo
las porciones ms tiernas)
Caractersticas que debe reunir un buen
alimento
Debe ser asimilable
Debe suministrar uno o ms nutrientes
Debe carecer de accin perjudicial o txica

VALOR CALRICO DE LOS

ALIMENTOS:
El valor energtico de los alimentos se mide en trminos
de kilocaloras (Kcal) que es una unidad fsica de calor.
Equivalente de calor mecnico es el kilojoule
(1 Kcal = 4.18 Kilo joule)
El valor calrico o energtico de los alimentos se calcula
teniendo en cuenta los siguientes valores de energa de los
nutrientes brutos:
Nutrientes bruto
Protenas
Grasa
Carbohidratos

Energa (Kcal)
4.0
9.0
4.0

ESQUEMA DE UNA BOMBA CALORIMTRICA O CALORMETRO Y SE UTILIZA

PARA MEDIR EL VALOR CALRICO DE LOS ALIMENTOS.

INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO EN LA

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Influencia bsicamente de la temperatura y

tiempo.

Se debe controlar la temperatura y tiempo

de exposicin al calor, durante los tratamientos
trmicos de loa alimentos
Temperatura muy altas favorecen la
destruccin de nutrientes termolbiles
(aminocidos esenciales y vitaminas)
Propician la interaccin entre componentes.
Pueden producirse sustancias txicas.

El efecto se evala con pruebas

analticas:
Lisina aprovechable: Por lo menos
5 gr de lisina/16gr de N /soya)
ndice de dispersabilidad proteica:
Normal entre 12-25%
Test de adsorcin de colorante rojo
cresol: 3.8 a 4.3 mg de rojo de
cresol/g de producto.
Actividad de ureasa residual:
diferencia de pH 0.3 entre la
muestra y un blanco.