Professional Documents
Culture Documents
TUBRCULOS
I.
II.
OBJETIVOS
I.1.
I.2.
MARCO TEORICO
Los almidones as como los productos hidrolizados de los mismos
representan la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la
dieta habitual y proporcionan el 70 al 80 % de las caloras
requeridas a nivel mundial por los seres humanos. Los almidones
naturales provenientes de cereales: trigo, avena, granos (maz,
arroz), races (yuca, camote), tubrculos (papa, oca) como
tambin los almidones modificados cada vez tienen ms
aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacutica y
otros procesos, pues se les puede usar como adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
agente anti envejecimiento del pan, gelificante, glaseante,
texturizante, espesante, humectante, etc.
Qumicamente, los almidones estn constituidos por una mezcla
de 2 polisacridos similares la amilosa y la amilopectina que a su
vez estn constituidos por unidades de glucosa en diferentes
cantidades, con diferentes enlaces glucosdicos. En los almidones,
generalmente la amilosa representa el 25 %, forma cadenas
lineales largas,(200 -2500 u) con pesos moleculares de hasta 1
milln de daltones; proviene de la condensacin de Dglucopiranosas y tiene enlaces - 0- 1,4; adopta 1 forma
heliocoidal tridimensional con tomos H+ en su interior que lo hace
lipoflico y grupos OH+ en el exterior, la amilopectina adopta una
forma ramificada, representa el 75 % en los almidones tiene
enlace -o - 1,6 cada 15 a 25 u de glucosa. Su peso molecular
puede alcanzar los 200 millones de daltones, Algunos almidones
estn constituidos nicamente por amilopectina y se llaman
almidones cereos.
La amilopectina en el almidn de papa es la nica que posee
grupos ster fosfato en su molcula que en 70% estn unidos por
enlaces 0-6; el otro 30 % est unido por enlaces en posicin 0-3.
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
Materiales
Agua sulfitada
al 0.5%
Balanza
Pedazo de tela
Cuchillo
Peladores
Jarras, tazones
Ollas licuadoras
Marcos
de
malla
Materias prima
(papas
,
camotes)
Meta sulfito
Ralladores
Tablas de picar
Tamices
N18,20,35,140
,270
III.2.
Mtodos
Se utiliza el mtodo de extraccin
decantacin, expresin por aire caliente
por
ralladura,
IV.
PROCEDIMIENTO
Recepcin de la materia prima como camote o papa,
posteriormente pesar.
.
Rallado o licuado licuar la papa juntamente con el agua
para que dar la separacin del almidn.
FLUJOGRAMA
MATERIA PRIMA
LAVADO
RECUPERAR
SECADO
REFINADO/ENVAS
TAMIZAR/DECANT
RALLADO/LICU
ENFRIADO
OREAR/PRE
PELADO/TRO
ALMIDON
Evitar contaminacin
Determinar humedad final
Reduccin de tamao
Determinar balance de masa
y rendimiento
V.
CALCULOS
Determinar la humedad inicial de las muestras a procesar:
tomar 20g de papa y 20 de camote, triturarlas y llevar a estufa a
105C por 12 horas y hasta peso constante. Enfriar en secador y
pesar. Igualmente hallar la humedad final de los almidones
procesados. Tambin hallar el balance de la masa y rendimiento
de los almidones obtenidos respecto de la materia prima inicial.
Datos obtenidos de la papa:
pa
pa
co
mo
ma
ter
ia
pri
ma
C
sca
ra
Pul
pa
Me
ta
bis
ulf
to
de
pot
asi
o
,
1
0
0
k
g
8
2
0
k
g
1
,
2
0
0
k
g
5
0
g
e
n
1
0
L
d
e
Pe
so
a
g
u
a
4
7
tot
al
del
al
mi
d
n
0
g
5100 g ------------100%
470 g ------------- X %
Rendimiento=
470 g x 100
5100 g
Clculo de la humedad
Muestra: 20 g
Muestra deshidratada: 17,258 g
Pi= 78,1103g
Pf= 75,3683g
%humedad =
%humedad =
78,1103 g 75,3683 g
x 100
78,1103 g
%humedad =
13.71%
VI.
RESULTADOS Y DISCUSION
PiPf
x 100
Pi
Mue
stra
tota
l de
almi
dn
Ren
dimi
ent
o de
almi
dn
Hu
med
ad
fnal
47
9,
13
VII.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Cuando se est haciendo el procedimiento de pelado y
rallado de la papa sumergirlo en la solucin de meta
bisulfito de potasio para evitar el pardeamiento de la papa,
para obtener un almidn blanco.
Para obtener un mayor porcentaje de almidn es mejor
trabajar con variedad de papas que tienen una textura seca
porque tienen menos humedad.
IX.
BIBLIOGRAFIA
X.
ANEXO