P.S.O.

N: CSI-23

Alimentos Cerpaz, S.A.

PROCEDIMIENTO STANDARD DE
OPERACIN (PSO)

Rev. 1

Fecha de Admisin: Junio 2015

Fecha de Efectividad: Junio 2015
Fecha de Revisin: Junio 2015
Prxima Revisin: Enero 2018
Departamento: Higiene y Seguridad
Industrial
PGINAS: 1 de 13

TITULO: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE LAS AREAS NEGRAS, BLANCAS

Y GRISES
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. FRECUENCIA
4. REFERENCIA
5. RESPONSABILIDADES
6. DEFINICIONES
7. DESARROLLO
8. ANEXOS

1. OBJETIVO
Elaborado:
Yohanamile Pinto
C.I. 21.202.613
Fecha: 08/06/15

Revisado:
Aprobado por:
Sara Cohelo
Sara Cohelo
Supervisor dpto. de
Supervisor dpto. de
Higiene y Seguridad Ind. Higiene y Seg. Ind.
Fecha: 16/06/15
Fecha: 22/06/15

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PGINAS: 13 de 13
El presente manual tiene por objeto regular las condiciones tcnico-sanitarias para la
limpieza de reas negras, blancas y grises en los diferentes departamentos que conforman el
sistema de produccin continua de la empresa Alimentos Cerpaz, S.A.
2. ALCANCE
Las normativas sealadas en el presente documento pueden ser aplicadas a cada una de las
secciones y departamentos de la empresa antes sealada segn sea la clasificacin de sus
reas, y debe ser aplicado tanto por el personal del departamento de la limpieza a la hora de
ejercer sus deberes, como por todo el personal en general a la hora de circular por las zonas
higinicas segn sean su niveles restriccin.
3. FRECUENCIA
La frecuencia de los procedimientos de higienizacin depender de los requerimientos
especficos del rea y del departamento; en tanto la aplicacin de las medidas preventivas
para la circulacin y traspaso de reas debern ser de carcter constante y continuo por todo
el personal que ejerza actividades dentro de las instalaciones de Alimentos Cerpaz, S.A.
4. REFERENCIA
Entre las referencias normativas consultadas se encuentra como base principal la Comisin
del Codex Alimentarius para los Principios Generales de Higiene de Los Alimentos
CAC/RCP 1-1969. En la cual se sealan los parmetros relativos al acondicionamiento de
espacios aspticos para la elaboracin de productos alimenticios.
5. RESPONSABILIDADES
La responsabilidad de aplicacin de los procedimientos de higiene y limpieza recaen sobre el
personal del departamento encargado de dichas actividades, mientras que el mantenimiento
de las condiciones aspticas generadas pesan sobre el personal que ejerza funciones en
dichas reas.

6. DEFINICIONES
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6.1 Adecuacin. Es la actividad de dotar a un material, equipo o espacio de las propiedades
o requerimientos especficos para su uso y aprovechamiento.
6.2 Ambiente. Condiciones o circunstancias fsicas de un solo lugar.
6.3 Ambiente controlado. Lugar o espacio controlado con respecto a partculas tanto
viables como no viables, y entre cuyos requerimientos se debe incluir controles de
temperatura y humedad.
6.4 rea. Espacio separado fsicamente, comprendido entre ciertos lmites.
6.5 rea blanca: Es un espacio separado fsicamente en donde se garantiza el control de la
carga contaminante, tales como virus, bacterias, hongos y partculas en suspensin. Estas
reas contemplan condiciones controladas de iluminacin y suministro de aire. El acceso es
restringido.
6.6 rea gris: Es un espacio separado fsicamente en donde no se garantiza el control de la
carga contaminante, condiciones de iluminacin y suministro de aire. El acceso es semirestringido.
6.7 rea negra: Es un espacio separado fsicamente en donde no se garantiza el control de
la carga contaminante, condiciones de iluminacin y suministro de aire. El acceso no es
restringido
6.8 Aseguramiento de la calidad. Todas las actividades planificadas y sistemticas,
implementadas dentro de un sistema de gestin de la calidad que permiten demostrar
confianza para la produccin.
6.9 Auditoria tcnica. Proceso sistemtico independiente y documentado para obtener
evidencia de la auditoria y evaluarla de manera objetiva con el fin de determinar la extensin
en que se cumplen los criterios de auditora.
6.10 Calidad. Conjunto de propiedades de la materia prima o producto que cumplen con las
necesidades o expectativas establecidas.
6.11 Control de calidad. Conjunto de acciones (anlisis, inspecciones, etc.) destinadas a
determinar la calidad de la materia prima o de los productos.
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6.12 Control en proceso. Verificaciones que se realizan durante la elaboracin para
asegurar que un producto y el proceso que se realiza, estn de acuerdo a especificaciones
predeterminadas.
6.13 Criterio de aprobacin. Juicio tomado con base en especificaciones preestablecidas,
con plan de muestreo incluido, para la disposicin o no de una materia prima, de un producto
o de un material en general analizado.
6.14 Documentacin. Conjunto de requisitos relacionados con los procedimientos y
especificaciones concernientes a la materia prima y a la produccin, tales como: manejo,
mantenimiento y limpieza de equipos, comprobacin, limpieza de instalaciones y control
ambiental, muestreo e inspeccin.
6.15 Validar. Accin conducente a establecer y demostrar que un proceso o procedimiento
ha cumplido con los requisitos previamente definidos.
6.16 Zona. Parte de un espacio o de superficie demarcado entre ciertos lmites, sin que estos
se deban separar en forma fsica.
7. DESARROLLO
7.1 REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICAS
El establecimiento deber mantener los ambientes, equipos, mquinas e instrumentos, as
como materias primas, componentes, graneles y dispositivos en buenas condiciones de
higiene, mantenimiento, orden y aseo. El personal debe respetar prcticas de higiene y
seguir las instrucciones de la empresa sobre cmo trabajar teniendo en cuenta el programa
de higiene y seguridad industrial
7.1.1 Durante las operaciones de fabricacin y empaque, debe evitarse el contacto directo de
las manos del operario con materias primas y productos; de lo contrario deber sustentarse.
7.1.2 En las reas blancas el personal utilizar elementos de proteccin personal, tales como
guantes, gorros, tapabocas, vestidos, overoles, zapatos, cubrezapatos, etc., que garanticen
la no existencia de contaminacin cruzada y el riesgo de incrementar la contaminacin de las
reas de produccin.
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7.1.3 En las reas de produccin, laboratorio y almacenamiento, o en cualquier otra rea no
se podrn mantener o guardar plantas, medicamentos, alimentos y bebidas, al igual que
deber prohibirse la realizacin de actividades tales como fumar, beber, comer o masticar y
presencia de animales que puedan influir negativamente en la calidad de los productos.
7.1.4 La empresa deber desarrollar un programa de limpieza y desinfeccin basado en
procedimientos; el cual se registrar con las observaciones a que haya lugar para facilitar su
verificacin.
7.1.5 Los procedimientos de higiene y saneamiento descritos en el presente PSO sern
exigibles a los establecimientos sobre los trabajos realizados por terceros o con empleados
temporales, debindose preveer los sistemas de auditora que aseguren el cumplimiento de
los conceptos expuestos y de los que los modifiquen o sustituyan.
7.1.6 El establecimiento implementar un programa de control de plagas, basado en
procedimientos escritos y definir la periodicidad y cronograma de realizacin del mismo,
llevando registro de su cumplimiento; en dicho programa debern quedar claramente
expresadas las medidas a tomar para prevenir la contaminacin de las instalaciones y
productos.
7.1.7 Lo contemplado en el presente manual no exime al establecimiento de dar estricto
cumplimiento a las disposiciones vigentes sobre salud ocupacional, seguridad industrial y
proteccin medio ambiental.
7.2 SOBRE LAS INSTALACIONES
a) Recepcin, dispensacin y administracin: rea negra
b) Produccin y adecuacin: reas blancas o grises
c) Control de calidad: reas blancas o grises
d) Almacenamiento y despachos: rea gris
La calificacin de las reas en blancas, grises y negras se establece a efectos de extremar
las precauciones para evitar la contaminacin de productos, siendo las zonas blancas de
mayor exigencia en la aplicacin de medidas de reduccin del riesgo sanitario.
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7.3 LAS ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA:
Esta seccin recuerda la importancia de implementar sistemas eficaces que aseguren el
mantenimiento y la limpieza adecuados, el control de las plagas, el manejo de los desechos y
la vigilancia de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
7.3.1 Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar
las actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminacin
de los alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia
de los procedimientos de saneamiento.
7.3.2 En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan
constituir una fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza
dependen del tipo de empresa alimentaria. Hay que recordar que si las labores de
produccin exigen un procedimiento de desinfeccin, este solo podr llevarse a cabo si ha
habido una buena limpieza previa, pues los productos desinfectantes generalmente pierden
eficacia en presencia de materia orgnica.
7.3.3 Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y utilizarse segn las
instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente rotulados y en
un lugar especfico.
7.4 LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS MTODOS DE LIMPIEZA:
Los mtodos y materiales de limpieza y desinfeccin dependen del tipo de proceso. La
limpieza se puede realizar aplicando mtodos fsicos y qumicos, en forma separada o en
combinacin. Entre los mtodos fsicos estn: fregar, restregar, el uso de vapor, de corrientes
turbulentas, de aspiradoras o de otros mtodos que no demandan agua; los mtodos
qumicos incluyen el uso de detergentes, lcalis o cidos.
7.4.1 Los Procedimientos de Limpieza: Generalmente consisten en:
7.4.1.1 La eliminacin de los residuos gruesos de las superficies: se elimina la tierra y el
polvo y por el efecto mecnico se reducen las bacterias ambientales que se encuentran
suspendidas en esas partculas. La aplicacin de una solucin detergente para desprender la
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capa de suciedad y de bacterias: se elimina la suciedad y la grasa adherida a la superficie y
por el efecto mecnico se reducen las bacterias que se hallan en la capa de suciedad.
7.4.1.2 El enjuague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente: junto con el detergente, se eliminan, por arrastre, el polvo, la grasa y las
bacterias.
7.4.1.3 La desinfeccin, si procede. La desinfeccin tiene como objetivo principal eliminar o
reducir las bacterias y los hongos.
7.4.1.4 En procesos en que se restringe el uso de agua porque podra incrementar el nivel de
humedad en el producto, es importante aplicar procedimientos de limpieza en seco y eliminar
los residuos por aspirado o aplicando paos hmedos debidamente sanitizados. En este tipo
de limpieza se recomienda la desinfeccin posterior, dependiendo del producto y los
procesos aplicados.
Las labores de procesamiento no deben comenzar sino hasta que se hayan aplicado los
procedimientos de limpieza y desinfeccin.
7.4.2 El Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Los programas de limpieza y desinfeccin tienen por objeto asegurar que la totalidad de las
instalaciones, incluyendo los pisos, las paredes de las salas de proceso, las cmaras de frio,
los almacenes, los equipos, los utensilios, los servicios higinicos y el equipo de limpieza,
entre otros, se mantengan debidamente limpios. Los programas de limpieza deben incluir la
zona de limpieza de equipos y utensilios, as como la zona de desechos. Los programas de
limpieza y desinfeccin deben indicar claramente:
- Las superficies, los equipos y los utensilios que se van a limpiar, y asignar
responsables.
- Los mtodos o procedimientos que se van a aplicar (incluidos los detergentes, los
desinfectantes y la concentracin a que se van a usar) y la frecuencia de la limpieza y la
desinfeccin.
- Las medidas de vigilancia (los niveles de actuacin).
Se recomienda buscar el apoyo de asesores especializados.
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7.4.3 El Programa de Control de Plagas.
El programa de control de plagas tiene por objeto prevenir la introduccin y la proliferacin de
plagas, y, si es necesario, tomar las medidas de erradicacin correspondientes. Las
probabilidades de infestacin se pueden reducir con un buen saneamiento y una vigilancia
eficaz. La zona de eliminacin de desperdicios, principal foco de anidamiento de plagas,
debe ser objeto de especial atencin.
7.4.3.1 Medidas para impedir el ingreso de plagas: Se deben eliminar todos los lugares
por los que podran ingresar plagas o donde podran reproducirse. Por eso las instalaciones
deben mantenerse en buen estado. Los desages y cualquier otro sitio por donde puedan
entrar plagas deben permanecer tapados o hermticamente cerrados; las puertas, las
ventanas y los espacios de ventilacin deben acondicionarse para reducir el ingreso de
plagas. Adems, no se debe permitir el ingreso de animales a las plantas de elaboracin de
alimentos.
7.4.3.2 El anidamiento y la infestacin: Se recomienda eliminar las fuentes de alimentos y
otras condiciones que favorezcan el anidamiento y la infestacin de plagas.
7.4.3.3 La vigilancia y la deteccin de plagas: Las instalaciones y las zonas circundantes
deben revisarse peridicamente para detectar infestaciones o condiciones que favorezcan el
ingreso, el anidamiento y la proliferacin de plagas.
7.4.3.4 La erradicacin: La erradicacin debe realizarse de forma rpida y oportuna,
teniendo el cuidado de que las medidas que se tomen no afecten ni la inocuidad ni la aptitud
de los alimentos.
7.4.4 El Tratamiento de los Desechos.
La acumulacin de desechos debe evitarse poniendo en prctica medidas para su remocin
pronta o para su almacenamiento. La zona de desechos debe mantenerse limpia y de ser
necesario, desinfectada.
7.4.5 Eficacia de la Vigilancia:

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7.4.5.1 Los procedimientos de limpieza y desinfeccin de los equipos y las superficies que
estn en contacto con los alimentos, as como de los ambientes crticos, deben ser
validados.
7.4.5.2 La validacin de procedimientos consiste en ofrecer pruebas objetivas de que se ha
logrado el objetivo de limpieza y desinfeccin. En otras palabras, lo que hace la validacin es
confirmar la efectividad de los procedimientos que luego habr que mantener y vigilar.
7.4.5.3 La vigilancia debe hacerse de forma peridica y a conciencia; debe, adems,
documentarse, para evaluar la idoneidad y la eficacia de la limpieza y de los programas
correspondientes.
7.4.5.4 La vigilancia de un programa de saneamiento comprende dos niveles:
- La inspeccin peridica, mediante observacin visual.
- El monitoreo de superficies (hisopado o frotado), los controles ambientales (placas de
sedimentacin), las manos de personal (hisopado o impresin dactilar).
7.5 CONSEJOS PRCTICOS
7.5.1 La Validacin:
7.5.1.1 El programa de saneamiento debe validarse para definir los procedimientos de
limpieza y desinfeccin que se aplicarn en el establecimiento. La validacin ayuda a tener la
certeza de que el procedimiento que se ha seleccionado es eficaz. La validacin tendr
vigencia mientras no se cambien las condiciones en que se realiz. Una nueva validacin se
justifica cuando existan:
i) modificaciones en el programa de limpieza y desinfeccin,
ii) cambios en los mtodos de limpieza y desinfeccin,
iii) cambios en los principios activos de los productos de limpieza y desinfeccin,
iv) cambios en la infraestructura, equipos nuevos o cambios en la distribucin de las
operaciones de proceso.
7.5.1.2 La validacin se hace seleccionando zonas del proceso que incluyen reas/zonas
crticas y zonas controladas o limpias. Se entiende como reas/zonas crticas aquellas donde
el alimento se halla expuesto, donde por la naturaleza de las operaciones, de la
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infraestructura y del equipamiento, las actividades de limpieza y desinfeccin se dificultan,
donde hay un alto trnsito y donde existe el riesgo de contaminacin cruzada.
En el anexo n2 del presente manual se describen los pasos para efectuar una validacin.
7.5.2 Los Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin:
7.5.2.1 Los procedimientos de limpieza y desinfeccin del equipo deben ser muy especficos
en cuanto a:
i) Identificar el equipo y los utensilios que se van a limpiar y desinfectar.
ii) Dar instrucciones claras cuando haya que montar o desmontar piezas para actividades
de limpieza o inspeccin.
iii) Identificar las reas del equipo que requieren atencin especial.
iv) Los mtodos de limpieza, enjuague y desinfeccin.
7.5.2.2 El programa de limpieza tambin debe tomar en cuenta los procedimientos de
limpieza que deben seguirse en las instalaciones durante la elaboracin del producto; por
ejemplo, aprovechar los recesos para eliminar los residuos y definir la frecuencia con que se
van a sacar del establecimiento.
7.5.3 Algunas Consideraciones sobre los Desinfectantes:
7.5.3.1 Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en una planta
procesadora de alimentos; sin embargo, se recomienda conocer bien los peligros biolgicos
relacionados con el producto y el proceso de manufactura, y en funcin de esto escoger el
desinfectante ms adecuado.
7.5.3.2 Interesa conocer los siguientes aspectos de un desinfectante:
i) El principio activo y la concentracin a la que debe usarse para eliminar o reducir los
peligros identificados.
ii) El pH en el que acta.
iii) Su desempeo en presencia de materia orgnica.
iv) La temperatura a la que debe usarse.
v) El tiempo que necesita para actuar.
vi) La pureza del principio activo.
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De estos factores, los ms importantes son la concentracin y el tiempo de actuacin.
7.5.3.3 Se deben aplicar por lo menos dos principios activos distintos. La idea es rotar los
desinfectantes cada cierto tiempo, para evitar que las bacterias y los hongos se hagan
resistentes. La validacin debe aplicarse a los dos desinfectantes elegidos.
7.5.3.4 Todos los desinfectantes deben tener una ficha tcnica en la que se especifiquen los
factores que influyen en su actuacin. Es responsabilidad del proveedor brindar la
informacin adecuada y la asistencia debida.
7.5.3.5 Resulta fundamental conocer el grado de pureza del principio activo del Desinfectante
7.5.4 El Programa de Control de Plagas:
7.5.4.1 Adems del Programa de saneamiento debe existir un Programa de control de
plagas. Deben controlarse insectos, roedores y aves, principalmente. El programa de control
de plagas debe incluir el nombre de la persona responsable de la lucha contra las plagas, el
nombre de la compaa que ejecuta el control de plagas o el nombre de la persona que se
contrata para ejecutar el programa, la lista de los productos qumicos que se utilizan, la
concentracin, el lugar donde se aplican, el mtodo y la frecuencia de la aplicacin.
7.5.4.2 Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas para roedores y
sealar los puntos de control que se encuentran fuera del establecimiento. El monitoreo de
dichas trampas ayudar a tener un mapa de la incidencia de roedores y permitir identificar
las zonas ms vulnerables al ingreso de plagas. El programa de control de plagas debe
especificar el tipo y la frecuencia de la inspeccin.
7.5.4.3 El uso de rodenticidas se permite solamente en las afueras de las instalaciones.
7.5.5 El Tratamiento de los Desechos
7.5.5.1 Con respecto al almacenamiento temporal de desechos, estos deben colocarse en
recipientes claramente identificados y a prueba de filtraciones y, si corresponde, deben
mantenerse tapados.
7.5.5.2 Una vez eliminados los desechos, los recipientes deben limpiarse y desinfectarse,
para reducir al mnimo la posibilidad de contaminacin.
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8. ANEXOS
8.1 Lectura: Principales Limitaciones de los Programas de Limpieza Saneamiento.
Buenas Prcticas de Manufactura ISSN 1817-7603, Pg43.
La principal limitacin de los programas de saneamiento es la aplicacin de
procedimientos que no han sido validados y cuya eficacia se desconoce.
En efecto, por un lado, existe la creencia de que para combatir la contaminacin
basta con limpiar, tal vez porque lo que a simple vista se ve limpio se asocia con
lo sano. No obstante, en los procesos alimentarios la contaminacin ocurre
tambin a niveles que no se detectan a simple vista. Por eso, cuando
corresponda, se deben aplicar procedimientos de desinfeccin que garanticen el
saneamiento adecuado. Se dice cuando corresponda, porque dependiendo de
la naturaleza del producto y de los riesgos que se corran, la desinfeccin podra
no ser necesaria y ms bien causar problemas de calidad; por ejemplo, los
productos podran perder su aroma o se podra aadir humedad a procesos
secos.
Por otro lado, muchos establecimientos aplican desinfectantes sin haber realizado
antes un procedimiento adecuado de limpieza, afectando la eficacia del
saneamiento. Adems, esto es muy peligroso, porque lo que se est haciendo no
es desinfectar, sino creando bacterias ms resistentes.
8.2 Pasos para efectuar una Validacin. Buenas Prcticas de Manufactura ISSN 18177603, Pg45.
1. Definir al responsable de la validacin.
2. Definir los procedimientos que se validarn.
3. Asegurarse de que se dispone de los recursos necesarios (personal, tiempo,
mtodos de muestreo y ensayos, y materiales para realizar los muestreos y
ensayos) para hacer la validacin.
4. Definir las reas/zonas crticas y la frecuencia de la toma de muestras.
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5. Aplicar el procedimiento de limpieza y desinfeccin en las condiciones normales
de trabajo.
6. Tomar la primera muestra inmediatamente despus de aplicar el procedimiento a
validar.
7. Proseguir la toma de muestras con la frecuencia que se defini para cada uno
de los puntos seleccionados (zonas, equipos, etc.). Terminar la toma de
muestras antes de que se cumpla la frecuencia de limpieza definida.
8. Analizar o mandar a analizar cada una de las muestras tomadas.
9. Evaluar los resultados, comparndolos con los lmites mximos permitidos.
10. Con los resultados obtenidos y la evaluacin de los mismos, elaborar el informe
de validacin.
11. En caso necesario, coordinar con la planta para tomar las medidas correctivas
del caso. La accin correctiva podra consistir, pero no limitarse a ello, en aplicar
el procedimiento con la frecuencia correspondiente a la muestra que alcanz el
cumplimiento del lmite requerido. Si desde la primera muestran se empiezan a
obtener resultados no satisfactorios esto quiere decir que el procedimiento que
se est siguiendo no es eficaz y que debe por tanto ser revisado.

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