Universidad

Nacional San
Antonio Abad del
Cusco
Facultad de ciencias
agrarias tropicales
Carrera profesional: Ing.
industrias alimentarias
Tema: fermentacin de
pepinillo
Curso:

BIOTECNOLOGA
Docente: ing. Aurea Alegra
Integrantes:
Flor de Mara Snchez
Pfoccori
Jesusa Aria Gamarra

QUILLABAMBA -2015

PRESENTACION
CON EL ANHELO DE DAR ACONOCER A TODOS
MIS COMPAEROS (AS) Y A NUESTRO QUERIDO
DOCENTE QUE CUMPLE LA NOBLE Y ESENCIAL
MISION DE EDUCAR.
AL OFRECER Y PONER A DISPOSICION DE ESTE
TRABAJO DE FERMENTACIN DE PEPINILLO,
TIENE EL
PROPOSITO DE AFIANZAR
EL
CONOCIMIENTO DE TODA LA ELABORACIN.
AL MISMO TIEMPO FOMENTAR
EL AMOR AL
CONOCIMIENTO
DE
TODO
LA
PRACTICA,
INCULCAR LA ADMIRACION, EL RESPETO Y EL
AGRADECIMIENTO.
SE HA ESCATIMADO ESFUERZO PARA OBTENER
ILUSTRACIONES,
FOTOGRAFICAS
DIBUJOS,
HECHO CON PRESICION CLARIDAD Y SENCILLEZ.
EL LENGUAJE UTILIZADO
ESTA EXPUESTO Y
DESARROLLADO EN LA FORMA MS SIMPLE Y
RESUMIDA TENIENDO EN CUENTA TODO LO
OBSERVADO Y APRENDIDO.
CON LA SENCILLEZ QUE NOS CARACTERIZAMOS,
PONGO ACONSIDERACION Y ESPERANDO QUE

ESTE TRABAJO SEA DE SU AGRADO Y QUEDE

SATISFECHO, CON EL TRABAJO QUE ENTREGO EN
SUS MANOS

DEDICATORIA
DEDICAMOS ESTE TRABAJO CON LA
ACCION DE GRACIA A DIOS DADOR DE
TODO BIEN, A LA INGENIERA AUREA
ALEGRIA Y LE DAMOS
A CONOCER
TODO LO APRENDIDO EN CLASE.
QUE ES DE MUCHA IMPORTANCIA PARA
NOSOTROS LOS ESTUDIANTES, DE LA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
ESPERANDO QUE ESTE TRABAJO SEA
DE SU AGRADO.

INDICE:
-

INTRODUCCION
OBJETIVOS
OBGETIVOS GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICOS
MARCO TEORICO
REPRODUCCION Y CULTIVO
.
.
.
.
.
.
.
.

RECOLECCION
PLAGAS Y ENFERMEDADES
REQUERIMENTO EDAFOCLIMATICO
TEMPERATURA
HUMEDAD
LUMINICA
SUELO
FERTILIZACION LUMINICA

- ASPECTOS BOTANICOS
.
.
.
.
.

RAIZ
TALLO
HOJA
FLOR
FRUTO

MATERIALES VEGETALES
ASPECTOS FUNDAMENTALES
TIPOS
PARTICULARIDAD DE CULTIVO
. MARCOS DE PLANTACION
.TUTORADO
. PODA
. DESTALLADO
. DESHOJADO
. FERTILIZACION

- FERMENTACION
.TIPOS
.FERMENTACION DE VEGETALES
. FERMENTACION EN ALIMENTOS
. VALOR NUTRITIVO DE PRUDUCTOS DE ENCURTIDO Y FERMENTACION
. FERMENTACION DE ACIDOS LACTICOS
. RUTAS METABOLICAS

- MATERIALES Y METODO
.
.
.
.

MATERIA PRIMAS
SELECCION
CLASIFICACION
LAVADO

. PELADO
. TROZADO Y CORTADO
. MEZCLADO
SAL DE VIDA
IMPORTANCIA DE LA SAL
IMPORTANCIA DE SAL EN ENCURTIDOS Y FERMENTACION
. FERMENTADORES
. INOCULADO
. FERMENTACION
CAMBIOS FISICOS
CAMBIOS QUIMICOS
CAMBIOS MICROBIOLOGICOS
. ENVASADO

- CONCLUSION
- ANEXOS

INTRODUCCIN
La mayora de los frutos y vegetales son susceptibles de ser
fermentados. Los productos tpicos ms investigados y que
mayor difusin tienen en el mercado internacional son las
aceitunas, pepinillos y coles (Fernndez Diez, 1991). Como
ejemplos de otros vegetales fermentados que se han
estudiado en mayor o menor profundidad se pueden citar las
zanahorias (Andersson et al., 1990), judas verdes (Chen et
al., 1983b), tomates verdes (Laleye y Simard, 1981),
remolacha (Andersson, 1984), apio (Bates, 1970), pimientos
verdes (Fleming et al., 1983), alcaparras (Alvarruiz et al.,
1990) y alcaparro- nes (Snchez et al., 1992). Por otra parte,
en los pases orientales se elaboran otros vegetales
fermentados que incorporan productos tales como los
rbanos, nabos, coles de Bruselas, lechugas y guisantes
(Fleming, 1982).
La fermentacin en medio salino es uno de los mtodos ms
antiguos de conservacin de alimentos y aunque en el mundo
occidental tiene un papel secundario con respecto a otras
tcnicas ms modernas, como el tratamiento trmico, la
congelacin y la deshidratacin, contina siendo un
importante mtodo para conservar vegetales, incluso en los
pases ms desarrollados, debido a las siguientes razones:
1_Permite obtener productos con cualidades organolpticas
muy apetecibles.
2_ Permite
vegetales.

extender

la

temporada

de

elaboracin

de

3_Requiere,
comparativamente,
un
bajo
gasto
en
instalaciones y consumo energtico (Fleming, 1982). En
contraste con las tcnicas de conservacin citadas
anteriormente, la fermentacin tiene como objetivo favorecer
el desarrollo de determinados microorganismos. El presente
trabajo pretende dar una visin de los principios generales
que rigen las fermentaciones de productos vegetales,
prestando mayor atencin a los principales cambios

bioqumicos que tienen lugar durante las mismas y su

repercusin sobre los atributos de calidad.

Tema:
Fermentacin de pepinillos (Cucumis sativus)

Objetivos generales:
Fermentacin de pepinillos

(Cucumis sativus)

Objetivos especficos
Conocer tipos de vegetales fermentados
Conocer el proceso productivo de los principales de
vegetales fermentados.
Conocer las propiedades metablicas de las bacterias
lcticas y otros microorganismos que participan en
estos procesos.
Conocer los sucesos ecolgicos de la produccin de
vegetales fermentadas.
Conocer las mejoras
genticas realizadas en
bacterias lcticas y sus ventajas.

MARCO TERICO
El pepino (Cucumis sativus) pertenece a la familia de las cucurbitceas
al igual que el meln y la sanda. Se produce para venderlo fresco.
Su sistema de cultivo es altamente
tecnificado con grandes inversiones
y su rendimiento depender del
nivel tecnolgico aplicado, del
manejo agronmico, de los factores
climticos y de las plagas en su
etapa de produccin primaria.
A
nivel
de
proceso
o
transformacin
industrial
la
participacin se concentra en el
acopio, seleccin, y distribucin, actividades que se realizan con un
nivel alto de tecnologa ya que es un producto para exportacin.
El sistema de transporte y comercializacin debe ser metdico y
prctico: se cosecha, se empaca, se transporta, se vende al
comercializador y este a otro en el menor tiempo posible.
Se considera que un valor agregado muy importante al que tiene
acceso el productor de pepino holands es en el nivel tecnolgico
usado, de tal forma que pueda obtener altos rendimientos, mayor
tiempo de cosecha, reduccin en el uso de plaguicidas y mejor calidad
de su producto.
FERMENTACION: La fermentacin se trata de un proceso muy tpico de las
bacterias, levaduras, protistas, metazoos y de las clulas de los diferentes
tipos de animales. En concreto refiere entonces al procedimiento
catablico, (qumico y natural) por el cual un elemento se oxida en forma
incompleta. Este da como resultado un compuesto qumico orgnico.

El dato curioso de este proceso es que si

bien consiste en una oxidacin no requiere de
oxigeno, por lo que podramos clasificarlo
como anaerbico. Desde el punto de vista de
la salud nutricional, puede ser muy importante
dada su capacidad de producir nutrientes, como
as tambin por su utilizacin para la
preservacin y conservacin de alimentos. Pero
es importante aclarar que a pesar de sus
grandes ventajas, tambin es la responsable en muchas ocasiones de la
descomposicin (o putrefaccin) de ciertos alimentos. Esto depender
fundamentalmente del tipo de alimento del que se trate y de los
elementos que se encuentren dentro de su composicin.

Reproduccin y cultivo
El pepino se reproduce por semilla. Se puede realizar la siembra
en primavera directamente en el terreno definitivo al aire libre, o
antes en un semillero protegido para su posterior trasplante en la
primavera. Si se dispone de un invernadero se puede forzar el
cultivo de pepinos en pleno invierno. Antes de proceder a la
siembra es conveniente realizar el proceso denominado
"enrejado", que consiste en depositar las semillas durante unos
das en un plato cubierto con un pao mojado; cuando las
semillas han germinado ya pueden plantarse, tanto al aire libre
como en semillero.
Fruto maduro de
Cucumis sativus

Requiere un suelo bien estercolado. El

cultivo se realiza en caballones separados
entre s un metro, poniendo dos o tres
semillas en cada hueco y dejando medio
metro de distancia entre ellos, ya que el
tallo
rastrero
desarrolla
mucho.
Es
conveniente colocar unos tutores para que
los zarcillos que emite el tallo tengan un
soporte al que agarrarse, as no progresa horizontalmente y
resulta ms cmoda la posterior recoleccin de los frutos.
En zonas hmedas y clidas, adems de las correspondientes
precauciones contra las enfermedades fngicas, resulta muy
conveniente utilizar un emparrado para que los frutos pendan, en
vez de mantenerse en contacto directo con el suelo.

La exposicin debe ser soleada y los riegos frecuentes. Hay que

realizar escardados de las malas hierbas y binar la tierra al
principio, ya que despus la mata crece demasiado y resultan
muy incmodas esas labores.
Emparrado para la produccin de

pepinos

Para fortalecer la planta es muy

recomendable
realizar
unos
pinzados de la siguiente forma: en
cada mata se va eliminando el
brote principal cuando hayan
nacido las primeras 6 hojas, y
tambin el primer fruto que
aparezca junto con una parte de su
propio tallo. Esta operacin permite
un reforzamiento de la planta y una
mayor produccin de frutos.Se pueden obtener semillas para la
siguiente cosecha dejando que algunos frutos maduren en la planta
totalmente; cuando presentan un color anaranjado ya se pueden
recolectar. Se almacenan as en un lugar seco, y se extraen las semillas
slo cuando se vayan a sembrar; tambin se pueden extraer las
semillas antes, pero entonces hay que dejarlas secar al sol y
almacenarlas en un lugar abrigado de la humedad.
Recoleccin
La recoleccin depende de la poca de siembra; son habitualmente en
primavera, primavera verano y verano. Cuando se extrae el fruto hay
que dejar siempre un poco de pednculo.
Plagas y enfermedades
La mayora de enfermedades que atacan a esta planta son de origen
fngico, que pueden ser prevenidas con productos azufrados.
REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS
El manejo racional de los factores climticos de forma conjunta es
fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se
encuentran estrechamente relacionados y la actuacin de uno de estos incide
sobre
el
resto.
-Temperatura: es menos exigente en calor que el meln, pero ms que el calabacn.
Etapa de desarrollo

Germinacin

Temperatura (C)
Diurna

Nocturna

27

27

Formacin de planta

21

19

Desarrollo del fruto

19

16

Las temperaturas que durante el da oscilen entre 20C y 30C apenas

tienen incidencia sobre la produccin, aunque a mayor temperatura
durante el da, hasta 25C, mayor es la produccin precoz. Por encima
de los 30C se observan desequilibrios en las plantas que afectan
directamente a los procesos de fotosntesis y respiracin y
temperaturas nocturnas iguales o inferiores a 17C ocasionan
malformaciones en hojas y frutos. El umbral mnimo crtico nocturno es
de 12C y a 1C se produce la helada de la planta. El empleo de dobles
cubiertas en invernaderos tipo parral supone un sistema til para
aumentar la temperatura y la produccin del pepino.

Humedad: es una planta con elevados requerimientos de humedad,

debido a su gran superficie foliar, siendo la humedad relativa ptima
durante el da del 60-70% y durante la noche del 70-90%. Sin
embargo, los excesos de humedad durante el da pueden reducir la
produccin, al disminuir la transpiracin y en consecuencia la
fotosntesis,
aunque
esta
situacin
no
es
frecuente.
Para humedades superiores al 90% y con atmsfera saturada de vapor
de agua, las condensaciones sobre el cultivo o el goteo procedente de
la cubierta, pueden originar enfermedades fngicas. Adems un cultivo
mojado por la maana empieza a trabajar ms tarde, ya que la primera
energa disponible deber cederla a las hojas para poder evaporar el
agua de su superficie.

-Luminosidad: el

pepino es una planta que crece, florece y

fructifica con normalidad incluso en das cortos (con menos de 12
horas de luz), aunque tambin soporta elevadas intensidades
luminosas y a mayor cantidad de radiacin solar, mayor es la
produccin.

-Suelo: el pepino puede cultivarse en cualquier tipo de suelo de

estructura suelta, bien drenado y con suficiente materia orgnica. Es
una planta medianamente tolerante a la salinidad (algo menos que el
meln), de forma que si la concentracin de sales en el suelo es
demasiado elevada las plantas absorben con dificultad el agua de
riego, el crecimiento es ms lento, el tallo se debilita, las hojas son
ms pequeas y de color oscuro y los frutos obtenidos sern torcidos.
Si la concentracin de sales es demasiado baja el resultado se
invertir, dando plantas ms frondosas, que presentan mayor
sensibilidad a diversas enfermedades. El pH ptimo oscila entre 5,5 y
7.

-Fertilizacin

carbnica: la

aportacin de CO2 permite

compensar el consumo de las plantas y garantiza el mantenimiento de
una concentracin superior a la media en la atmsfera del invernadero;
as la fotosntesis se estimula y se acelera el crecimiento de las
plantas.
Para valorar las necesidades de CO2 de los cultivos en invernadero
necesitamos realizar, en los diversos periodos del ao, un balance de
las prdidas derivadas de la absorcin por parte de las plantas, de las
renovaciones de aire hechas en el invernadero y las aportaciones
proporcionadas por el suelo a la atmsfera del mismo.
Del enriquecimiento en CO2 del invernadero depende la calidad, la
productividad y la precocidad de los cultivos. Hay que tener presente
que un exceso de CO2 produce daos debidos al cierre de los estomas,
que cesan la fotosntesis y pueden originar quemaduras.
Los aparatos ms utilizados en la fertilizacin carbnica son los
quemadores de gas propano y los de distribucin de CO2.
En el cultivo del pepino las cantidades ptimas de CO2 son de 500-900
ppm.

ASPECTOS BOTANICOS
Raz
El sistema radicular consiste en una fuerte raz
principal que alcanza de 1.0-1.20 metros de largo,
ramificndose
en
todas
las
direcciones
principalmente entre los primeros 25 a 30
centmetros del suelo.

Tallo
Sus tallos son rastreros, postrados y con zarcillos,
con un eje principal que da origen a varias ramas laterales
principalmente en la base, entre los 20 y 30 primeros centmetros. Son
trepadores, llegando a alcanzar de longitud hasta 3.5 metros en
condiciones normales.

Hoja
Las hojas son simples, acorazonadas, alternas, pero opuestas a los
zarcillos. Posee de 3 a 5 lbulos angulados y triangulares, de epidermis
con cutcula delgada, por lo que no resiste evaporacin excesiva.

Flor
Es una planta monoica, dos sexos en la misma planta, de polinizacin
cruzada. Algunas variedades presentan flores
hermafroditas. Las flores se sitan en las axilas
de las hojas en racimos y sus ptalos son de color
amarillo. Estos tres tipos de flores ocurren en
diferentes proporciones, dependiendo del cultivar.
Al inicio de la floracin, normalmente se
presentan slo flores masculinas; a continuacin,
en la parte media de la planta estn en igual proporcin, flores
masculinas y femeninas y en la parte superior de la planta existen
predominantemente flores femeninas. En lneas generales, los das
cortos, temperaturas bajas y suficiente agua, inducen la formacin de
mayor nmero de flores femeninas y los das largos, altas
temperaturas, sequa, llevan a la formacin de flores masculinas.
La polinizacin se efecta a nivel de campo principalmente a travs de
insectos (abejas). En los cultivares hbridos de tendencia ginoica, al
haber cruce por abejas, pero insuficiente polinizacin, se producen
deformaciones de los frutos, volvindose no comercializables.

Fruto
Se considera como una baya falsa (pepnide),
alargado, mide aproximadamente entre 15 y
35
cm de longitud. Adems es un fruto carnoso,
ms o menos cilndrico, exteriormente de color
verde, amarillo o blanco e interiormente de
carne blanca.
Contiene numerosas
semillas ovaladas de color blanco amarillento. En estados jvenes, los
frutos presentan en su superficie espinas de color blanco o negro.

VEGETAL
Principales criterios de eleccin:

Caractersticas de la variedad comercial: vigor de la

planta, caractersticas del fruto, resistencias a
enfermedades.

Mercado de destino.

Estructura de invernadero.

Suelo.

Clima.

Calidad del agua de riego.

LOS ASPECTOS FUNDAMENTALES A TENER EN CUENTA PARA ELEGIR UNA VARIEDAD
QUE SE ADAPTE A LAS CONDICIONES DE CULTIVO Y AL GUSTO DEL CONSUMIDOR
SON:

Produccin comercial, que debe ser lo ms alta posible.

Vigor de la planta, de forma que un buen vigor permite un ciclo
largo y una buena tolerancia a las bajas temperaturas y al
acortamiento de los das.
Buen nivel de resistencia a enfermedades (ej. Mildiu, odio, etc.).

Longitud de fruto, que debe ser estndar (mnima de 30 cm y

mxima de 38 cm) y estable frente a las diferentes condiciones de
cultivo.

Firmeza y conservacin del fruto, que debe ser adecuada para

resistir el transporte y mantenerse el tiempo suficiente en el mercado
en ptimas condiciones.

Otros aspectos que pueden considerarse para la eleccin son la

precocidad y las caractersticas del fruto (longitud, color, estras, etc.).
La mayor parte de las variedades cultivadas de pepino son hbridas,
habindose demostrado su mayor productividad frente a las no
hbridas.
SE PUEDEN ENGLOBAR EN LOS SIGUIENTES TIPOS:

Pepino corto y pepinillo (tipo espaol). Son variedades de fruto

pequeo (longitud mxima de 15 cm), de piel verde y rayada de
amarillo o blanco. Se utilizan para consumo en fresco o para encurtido,
en este caso recolectndolos ms pequeos. Las variedades pueden
ser monoicas, ginoicas con polinizador y ginoicas partenocrpicas.


Pepino medio largo (tipo francs). Variedades de longitud medio (2025 cm),monoicas y ginoicas. Dentro de estas ltimas se diferencian las

variedades cuyos frutos tiene

minipepinos (similares al tipo
cortos), de floracin totalmente

espinas y las de piel lisa o

Almera,
pero
ms
partenocrpica.

Pepino largo (tipo holands). Variedades cuyos frutos superan

los 25 cm de longitud, ginoicas, de frutos totalmente
partenocrpicos y de piel lisa, ms o menos asurcada. El tamao de
las hojas es mucho ms grande.

PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

Marcos de plantacin
Para cultivos tempranos con intencin de quitarlos pronto para realizar
un cultivo de primavera, los marcos
suelen ser ms pequeos (1,5 m x
0,4 m 1,2 m x 0,5 m). La densidad
de plantacin en las condiciones del
sureste espaol puede oscilar entre
11.000 y 13.000 plantas/hectrea. Si
el cultivo es ms tardo o se pretende
alargar la produccin cubriendo los
meses de invierno, habr que ampliar
los marcos para reducir la densidad de plantacin, con el fin de evitar
la competencia por la luz y proporcionar aireacin.

Tutorado
Es una prctica imprescindible para mantener la planta erguida,
mejorando la aireacin general de esta y favoreciendo el
aprovechamiento de la radiacin y la realizacin de las labores

culturales (destallados, recoleccin, etc.). Todo ello repercutir en la

produccin final, calidad del fruto y control de las enfermedades.
La sujecin suele realizarse con hilo de polipropileno (rafia) sujeto de
una extremo a la zona basal de la planta (liado, anudado o sujeto
mediante anillas) y de otro a un alambre situado a determinada altura
por encima de la planta. Conforme la planta va creciendo se va liando
o sujetando al hilo tutor mediante anillas, hasta que la planta alcance
el alambre. A partir de ese momento se dirige la planta hasta otro
alambre situado aproximadamente a 0,5 m, dejando colgar la gua y
uno o varios brotes secundarios.

Poda
En el caso de dejar caer la planta tras pasar el alambre para coger los
frutos de los tallos secundarios, se recomienda no despuntar el tallo
principal hasta que ste alcance unos 40 cm del suelo, permitiendo
nicamente el desarrollo de dos tallos secundarios, eliminando todos
los dems. Normalmente se suele realizar en variedades muy
vigorosas.
En pepino tipo holands se realiza a los pocos das del trasplante
debido al rpido crecimiento de la planta, con la eliminacin de brotes
secundarios y frutos hasta una altura de 60 cm.

Destallado
En pepino tipo holands se suprimirn todos los brotes laterales para
dejar la planta a un solo tallo. Para los restantes tipos de pepino la
poda es muy similar, aunque no se eliminan los brotes laterales, sino
que se despuntan por encima de la segunda hoja.

Deshojado
Se suprimirn las hojas viejas, amarillas o enfermas. Cuando la
humedad es demasiado alta ser necesario tratar con pasta fungicida
tras los cortes.

Aclareo de frutos
Deben limpiarse de frutos las primeras 7-8 hojas (60-75 cm), de forma
que la planta pueda desarrollar un sistema radicular fuerte antes de
entrar en produccin. Estos frutos bajos suelen ser de baja calidad,
pues tocan el suelo, adems de impedir el desarrollo normal de parte
area y limita la produccin de la parte superior de la planta.
Los frutos curvados, malformados y abortados deben ser eliminados
cuanto antes, al igual que aquellos que aparecen agrupados en las
axilas de las hojas de algunas variedades, dejando un solo fruto por

axila, ya que esto facilita el llenado de los

restantes, adems de dar tambin mayor
precocidad.

Fertirrigacin
En los cultivos protegidos de pepino en el
sureste espaol el aporte de agua y gran
parte de los nutrientes se realiza de forma
generalizada mediante riego por goteo y va ser funcin del estado
fenolgico de la planta as como del ambiente en que sta se
desarrolla (tipo de suelo, condiciones climticas, calidad del agua de
riego,
etc.).
En cultivo en suelo y en enarenado, el establecimiento del momento y
volumen de riego vendr dado bsicamente por los siguientes
parmetros:

Tensin del agua en el suelo (tensin mtrica), que se determinar

mediante un manejo adecuado de tensimetros.

Tipo de suelo (capacidad de campo, porcentaje de saturacin).

Evapotranspiracin del cultivo.

Eficacia de riego (uniformidad de caudal de los goteros).

Calidad del agua de riego (a peor calidad, mayores son los volmenes
de agua, ya que es necesario desplazar el frente de sales del bulbo de
humedad

Usos
Culinario:

Hoy
en
da,
es
un
ingrediente
tpico
en
las ensaladas mediterrneas y su variante encurtida un popular
aperitivo.Se emplea con frecuencia crudo en las diversas cocinas del
mundo como ingrediente de ensaladas, aunque existen platos en el norte
de Europa conocidos como sopas de pepino que son muy populares. El
pepino es frecuentemente tratado como unencurtido para su envase y
preservacin. Se recolecta antes de alcanzar la maduracin total, en
verano.5

Cosmtico: Es un potente hidratante cutneo gracias, entre otros, a

sus vitaminas B y C y por ello usado en diversas mascarillas o productos
hidratantes, adems de blanquear la piel.5

Medicinal:

Principios activos: contiene abundantes muclagos,

esencia, vitamina C, carotenos, aminocidos, celulosa.

Indicaciones:
se
usa
como demulcente, antipruriginoso, emoliente, diurtico, depurativo.
Indicado para cistitis, urolitiasis,oliguria. En uso tpico, para los cuidados
de la piel: cutis graso, comedones, pieles sensibles, arrugas
Debido a su alto contenido en celulosa, puede resultar indigesto. Algunas
variedades presentan un sabor amargo debido a su contenido
en cucurbitacina C, debiendo desecharse

FERMENTACION
o La fermentacin se trata de un proceso muy tpico de las
bacterias, levaduras, protistas, metazoos y de las clulas de
los diferentes tipos de animales. En concreto refiere
entonces al procedimiento catablico, (qumico y natural)
por el cual un elemento se oxida en forma incompleta. Este
da como resultado un compuesto qumico orgnico.
El dato curioso de este proceso es que si bien consiste en
una oxidacin no requiere de oxgeno, por lo que podramos
clasificarlo como anaerbico. Desde el punto de vista de
la salud nutricional, puede ser muy importante dada su
capacidad de producir nutrientes, como as tambin por su
utilizacin para la preservacin y conservacin de alimentos.
Pero es importante aclarar que a pesar de sus grandes
ventajas, tambin es la responsable en muchas ocasiones de
la descomposicin (o putrefaccin) de ciertos alimentos. Esto
depender fundamentalmente del tipo de alimento del que
se trate y de los elementos que se encuentren dentro de su
composicin.
o Es la degradacin de los compuestos orgnicos en
un proceso anaerbico
realizado
por enzimas y ciertos
microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la de
la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias,
aunque existen unos hongos capaces de producir grandes
cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados
pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y
Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido
lctico, junto con las cantidades pequeas de otros
compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido
fumrico, etc.

Cuando el cido lctico es el nico producto final de la

fermentacin, esta se conoce como homolctica, que se
diferencia de la heterolctica en que adems de cido lctico
se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido
actico y CO2.

TIPOS DE FERMENTACIN
Existen cuatro tipos de fermentacin que se describirn a continuacin:

Actica: Su caracterstica principal es la de transformar el agua

en cido actico, que como bien es conocido se lo puede observar dentro
de la composicin del vinagre. La formacin de dicho cido surge de la
oxidacin que produce una bacteria sobre el elemento alcohlico cuando
existe oxgeno en el ambiente. Considerablemente distintas de otras, las
bacterias que la causan necesitan de la presencia de mucha cantidad de
oxgeno para poder llevarla a cabo.

Alcohlica: Se

trata de la realizada por microorganismos que

trabajan sobre los hidratos de carbono, observables en gran cantidad de
frutas y cereales. Su producto resultante es un etanol (una forma
especfica de alcohol) o un gas (forma de dixido de carbono). El etanol
es utilizado industrialmente para la produccin de la mayora de las
bebidas alcohlicas como cerveza o vino. Por otra parte, tambin dan
lugar a algunas molculas de ATP pero son consumidas en simultneo
mediante el metabolismo celular energtico de los microorganismos. En
este caso el proceso en su totalidad se dar sin presencia alguna de
oxgeno en el ambiente.

Butrica: Al

igual que la anterior se produce nicamente en

ausencia de oxigeno. En particular se trata del proceso por el cual se
transforman los glcidos, especficamente la lactosa, en el llamado acido
butrico. A su vez, puede encontrarse tambin como resultado de este
proceso la formacin de gas. Los organismos encargados de esta
transformacin son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium, y
dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El desarrollo de este
proceso es fcilmente detectable dada la aparicin inmediata de olores
caractersticos fuertes y repulsivos.

Lctica: Es

la va por la cual se da lugar a la elaboracin

de cido lctico. El proceso consiste en la oxidacin de una parte de la

glucosa contenida en el citosol de la clula para lograr la produccin de
energa. Diferente de la butrica, esta puede ser llevada a cabo por ms
de un tipo de bacteria, siempre y cuando cumplan con la condicin

fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas bacterias lcticas.

Pero adems, puede producirse por otros microorganismos como ser
hongos y protozoos; como tambin a travs de tejidos humanos y
animales, como ser por ejemplo los msculos.

FERMENTACIN DE VEGETALES
Los Vegetales Fermentados Son el Sper
Alimento Actual
Una de las principales expertas en la optimizacin de la flora intestinal
es la Dra. Natasha Campbell-McBride, quien desarroll el protocolo
nutricional GAPS (Sndrome de Psicologa y del Intestino). Durante
dcadas, la Dra. McBride ha tratado con xito a adultos y nios con
enfermedades graves, como autismo, epilepsia, trastornos del estado
de nimo, artritis, esclerosis mltiple, enfermedad celaca y muchos
ms, con su protocolo de GAPS.
Un componente clave del programa GAPS es el consumo diario de
alimentos fermentados. Los alimentos fermentados son potentes
quelantes desintoxicantes y contienen niveles muchos ms altos de
probiticos en comparacin con los suplementos probiticos, lo que es
ideal para la optimizacin de su flora intestinal. Adems de ayudarle a
descomponer y eliminar los metales pesados y otras toxinas de su
cuerpo, las bacterias intestinales benficas realizan una serie de
funciones sorprendentes, entre ellas:

Absorcin de minerales, y produccin de nutrientes como vitaminas

B y vitamina K2 (la vitamina K2 y la vitamina D son necesarios para la
integracin de calcio en los huesos y para mantenerlo fuera de las
arterias, lo que reduce el riesgo de enfermedad coronaria y
embolias5 )

Prevencin de obesidad y diabetes, y regulacin de la absorcin de

grasa alimentaria

Disminucin de su riesgo de cncer

Mejoramiento de su estado de nimo y salud mental

Prevencin del acne

Introducir Vegetales Fermentados en su

Alimentacin Como
Hacerlo

Ahora que usted entiende la importancia de optimizar su flora

gastrointestinal, echemos un vistazo a lo fcil que es llevar a cabo esta

tarea al hacer vegetales fermentados en su propia cocina. Si usted no

est acostumbrado a estos alimentos, tendr que introducirlos
gradualmente a su alimentacin. Muchas personas realmente disfrutan
el sabor de los vegetales fermentados, ya que tienen un sabor
agradablemente salado- agrio.
Segn la consultora nutricional Caroline Barringer, slo un cuarto o
una media taza de vegetales fermentados, consumida con uno a tres
comidas al da, puede tener un impacto enormemente positivo en su
salud.
Si usted nunca ha comido alimentos fermentados, comer una gran
cantidad de ellos podra provocar una crisis de curacin, que ocurre
cuando los probiticos matan los patgenos en el intestino. Cuando
estos patgenos mueren, liberan toxinas potentes. Si usted es
principiante comiendo alimentos fermentados, debe introducirlos de
forma gradual, empezando con tan slo una cucharadita de esta
mezcla (chucrut) en cada comida. Observe sus reacciones durante un
par de das antes de continuar con otra pequea porcin, y aumente su
dosis gradualmente, segn la tolerancia.
Tenga en cuenta que muchas de las preferencias alimenticias se
desarrollan a una pequea edad, as que entre ms rpido le de
vegetales fermentados a sus hijos, mejor. Las seales de los sabores de
los alimentos que las madres consumen son perceptibles en la leche
materna y el lquido amnitico. Los bebs cuyas madres comen cosas
como ajo o brcoli durante el embarazo tienden a ser ms propensos a
disfrutar de estos alimentos en el futuro.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y
encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin
de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversin a cido
o alcohol, pero estos son de valor nutricional.
Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades
adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

Fermentacin cido Lctica

la fermentacin cido lctica es aquella que se lleva a cabo por
las bacterias cido lctica cuya actividad se desarrolla en ausencia
de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformacin de los
azcares presentes en el vegetal, en cido lctico, etanol y dixido
de carbono.
El cido lctico es un compuesto incoloro compuestos de frmula
CH3CHOHCOOH. Se da bajo formas pticamente activas, dextrgiras y
levgiras, frecuentemente denominadas cido D Lctico y cido L
Lctico. En su estado natural es una mezcla pticamente inactiva

compuesta por partes iguales de ambas formas D y L, conocida como

mezcla racmica.
El cido lctico es un lquido viscoso y no voltil, su masa molecular es
de 90,08.

Rutas Metablicas para Obtener el cido

Lctico
Siendo
los
vegetales
ricos
en carbohidratos, resultan un excelente
medio para el establecimiento de los
distintos microorganismos que utilizan
este proceso metablico
para
la
obtencin
de
energa.
Las
rutas
utilizadas
para
la
degradacin
fermentativa de los carbohidratos, al
igual que los productos finales formados,
varan mucho de un microorganismo a
otro.
Prcticamente,
cualquier
carbohidratos o derivado, sirve como
fuente
fermentable
para
algn
microorganismos;
la
lista
incluye
polisacridos
como
el
almidn, celulosa, quitina; disacridos como lactosa, sacarosa y malta
hexosa como glucosa, fructosa y galactosa; pentosas como arabinosas
y xilosa; azcares cidos como el gluconico, como el manitol y el
glicerol.
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora
epfita, que incluye algunos microorganismos deteriorativas y una
pequea cantidad de bacterias cido lcticas, un pepino fresco, por
ejemplo, puede contener una poblacin de aerobios totales de tan alta
como 5,3 x 107; 1,9 x 104 esporas de aerobios; 9,8 x 105 anaerobios
totales 5,4 x 102 esporas de anaerobios; 6,1 x 106 coliformes; 5,1 x
104 formadores de cidos totales; 4,6 x 103 mohos y 6,6 x 103
levaduras por gramo. Este nmero se incrementa durante
el almacenamiento a altas temperaturas (27 C), y a una humedad
relativa mayor de 70 %.
En la superficie de repollo fresco, los microorganismos son
extremadamente variables en nmero y tipo; se han encontrado una
cantidad aproximada de 13 x 106 microorganismos por gramo. El tipo
de organismo se encuentra a lo largo de la hoja, as cerca de la raz se
encuentran
muchas
especies
esporuladas.
El
nmero
de
ACHROMOBACTER FLAVOBACTERIUM y otras especies esporuladas. El
nmero de organismos disminuye desde el corazn del repollo hasta el
bordes de la hoja, encontrndose a lo largo de la misma, especies
aerbicas formadoras de esporas principalmente.
Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los
pocos minutos, la aparicin, en la superficie de corte, de cierta
cantidad
de
exiliados
protoplasmtico
provenientes
del sistema vesicular. El contenido bacteriano de este exiliado puede
ser extremadamente alto y contener una gran cantidad de bacterias

cido lcticas de los gneros Leuconostoc, Lactobacillus y Peiococcus.

Este sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee un
medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes en el
material.

MATERIALES Y MTODOS

Materia Prima:
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las
especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a
encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores
extraos y amargos, as como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar
la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la
recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos,
muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin
mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.

Recepcin: consiste en pesar el pepinillo, para conocer la

cantidad que entrar a proceso y determinar rendimientos..

Seleccin:
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.
Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen
adheridas al fruto. Esta operacin se realiza manual o mecnicamente
con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos
vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los
rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que
los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de
la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que
son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos
frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos
depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos
vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el
producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
Se seleccionan los pepinillos sanos de tamao mediano y que estn
bien apretados.
-

Clasificacin:
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos
pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin
teniendo cada pas su norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la
aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido
en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la
elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est directamente
relacionada con el tamaos de los frutos. Se recomienda evitar
fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto
que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante
calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por
cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la
divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se
recogen en tolvas.

Lavado:
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir
la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta
operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante
depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben
del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico,
la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El
reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas
pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin
de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser
lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi
sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha
a presin.

los pepinillo se lavan por aspersin y se ponen a escurrir sobre una

mallas o canastas.
-

Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o
mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando
que no queden restos dela piel de las hortalizas .

Trozado o Cortado:

Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de

conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite
alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin
del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la
mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado
favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta
la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer
lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que
produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, mas
que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan
un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de
un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del
producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que
permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se
debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor
cantidad posible de material aprovechable.
- se pica el pepinillo en forma circular con un grosor mediano.

Mezclado con la sal :

Se realiza la mezcla del pepinillo y la sal, para luego ser colocados en
los envases donde van a ser fermentados.
En un recipiente de boca ancha se coloca el pepinillo y se le mezcla
con sal comn. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de
que la sal quede bien distribuida.

La Sal de la Vida
De la misma manera que la sal marina sin refinar se utiliza para
preparar chucrut tradicional, la sal marina sin refinar se utiliza tambin
para preparar pepinillos lactofermentados tradicionales. Mientras que
muchas hortalizas fermentadas tradicionales requieren que se les
golpee o masajee durante suficiente tiempo para que suelten sus jugos
que posteriormente se combinan con la sal para crear una salmuera,
cuando elaboramos pepinillos fermentados, la salmuera se prepara de
forma separada y se echa sobre los pepinillos y los condimentos. Esta
salmuera ayuda a mantener a raya las bacterias patgenas, a la vez
que

estimula

el

desarrollo

de

las

bacterias

beneficiosas

que

metabolizan los azcares naturales de la hortaliza en cuestin y

producen cidos lctico y actico como subproducto. Por esta razn,

los pepinillos lacto fermentados de forma tradicional son cidos sin

necesidad de aadir vinagre.

La importancia de la sal en los encurtidos

Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la
solucin salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentacin,
teniendo una fermentacin natural y asi logramos realizar la
fermentacin "acido lactica", esta se consigue mediante la
combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del
PH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las
bacterias
fermentativas...
Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es
agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y
lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal
evaporando
el
agua
en
salinas.
Pero tambin podemos llamar salmuera a disoluciones altamente
concentradas de sta. Algunos ejemplos son la salmuera de cloruro de
calcio
y
la
de
dicromato
sdico.
Las salmuera que se utiliza para la elaboracin de encurtidos y pickles,
puede se seca o hmeda, eso depende del tipo de salmuera que
deseamos
usar.
Salmuera seca: Se llama as cuando espolvoreamos con sal de cocina,
sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta cubrirlos
totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales,
terminando con sal, se deje en estacin por 24 horas mnimo, se cuela
la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan
hermticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos
para
ser
utilizados
en
recetas.
Cuando la salmuera es hmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada
pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y prperarados,
dejndolos reposar como mnimo 24 horas antes de usarlos. Tape
hermticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las
recetas.
Utilizando estos mtodos se puede conservar toda clase de vegetales.
La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporcin
mezclando 50 gramos de sal con litro de agua fra.

Fermentadores:

Son los envases donde son puestas la mezcla de la sal y del pepinillo para
ser fermentadas.

Fermentacin:
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De
forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas
con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido
lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la
concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de
cido lctico par las bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes
capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las
facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en
anaerobiosis.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos,
qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos:
En las primeras 48 72 horas el agua y otras sustancias contenidas en
los fruto se difunden por smosis a la salmuera.
En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un
arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en
los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los
frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de
textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico
ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre
los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.

. Cambios Qumicos:
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los
azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a
la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin
es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido
actico. Otros compuestos que aparece en menores proporciones
son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido
lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico
e hidrgeno.
Cambios Microbiolgicos:

Los microorganismos ms importantes que intervienen en la

fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias
productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn
presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de
cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de
distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en
los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin
predomina
sobre
el
resto,
esta
bacteria
se
cultiva
sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas
(dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de
alimentos de texturas ms o menos filante o espesa. Tambin estn
presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico,
transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un
coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se
incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis,
que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms
importante a la hora de producir cido lctico.

ENVASADO
Llenado de los Envases:

Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su

eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son
etc.

impermeables

al

agua,

gases, olores,

Son inertes
Se
pueden
trmicos.

someter

Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

tratamientos

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a

cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar
se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua
caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar
contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por
medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que
realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el
producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto
entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede

producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar

posibles
alteraciones
de
oxidacin
o
de
reinfeccin
por
microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con

los requerimientos de la ley), y la

puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho das

en una bodega ventilada y si exposicin a la luz directa.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA
FERMENTACION DE PEPINILLO
Recepcin y seleccin

Lavado

Pelado

Trozado

Mezclado con salmuera

Envasado

Fermentacin

CONCLUSIN:
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la
fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya
que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimticas conservando
sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas,
alargando la vida til de un determinado alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del azcar.
Adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que
se desean conservar, obteniendo productos en almbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y
la conservacin por medio de soluciones edulcoradas
(almbar) se puede concluir que desde la invencin de estos
Mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances
dentro de las industrias alimenticias

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA
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