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NIVEL: FORMACIN BSICA

VENEZUELA, 2002

NIVEL: FORMACIN BSICA


MODO: HABILITACIN

Caracas, Mayo 2002

CONTENIDO
-

QUE ES INCE TURISMO?

Presentacin
Introduccin
Objetivo

GENERALIDADES DEL REA DE ELABORACION DE PASAPALOS


ELABORACION DE PASAPALOS.....................................................................13
Funciones del rea........................................................................................14
Manipulacin Higinica de Alimentos............................................................15
PASAPALOS.......................................................................................................17
Insumos Bsicos............................................................................................18
Mtodos de Coccin......................................................................................21
Equipos y Utensilios.......................................................................................26
Mise en Place................................................................................................27
PASAPALOS EMPANIZADOS
PASAPALOS EMPANIZADOS...........................................................................31
SALSAS..............................................................................................................32
Tipos...............................................................................................................33
PASAPALOS REBOZADOS
PASAPALOS REBOZADOS...............................................................................38
Salsas............................................................................................................39
PASAPALOS EN PARRILLA
PASAPALOS EN PARRILLA..............................................................................43
Proceso de Elaboracin.................................................................................44

CANAPES
CANAPES..........................................................................................................49
Guarnicin......................................................................................................50

PASAPALOS A BASE DE CARNES


PASAPALOS A BASE DE CARNES...................................................................57
Salsas............................................................................................................58
PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS
PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS......................................63
Salsas............................................................................................................64
PASAPALOS A BASE DE PASTAS
PASAPALOS A BASE DE PASTAS....................................................................69
Tipos...............................................................................................................71
Relleno...........................................................................................................75
PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS
PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA.......................................................79
Tipos...............................................................................................................80
PASAPALOS A BASE DE QUESOS..................................................................82
Tipos...............................................................................................................84
SANDWICH
SANDWICH........................................................................................................91
Salsas............................................................................................................93
PASAPALOS CON FARSAS
PASAPALOS CON FARSAS..............................................................................97
GLOSARIO.............................................................................................................105
BIBLIOGRAFA......................................................................................................111

OBJETIVO GENERAL

Al finalizar el curso de Elaboracin de Pasapalos el participante estar en


condiciones de:
Elaborar distintos tipos de pasapalos, segn orden de servicio, siguiendo los
procedimientos establecidos y cumpliendo con las normas de Seguridad e Higiene
propias del rea.

Curso de Pasapalos

UNIDAD 1
GENERALIDADES DEL REA DE ELABORACIN DE
PASAPALOS

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Curso de Pasapalos

ELABORACIN DE PASAPALOS
Descripcin
La elaboracin de pasapalos es una de las
actividades ms interesantes y hasta cierto
punto apasionante, del mundo gastronmico.
En toda fiesta, recepcin o banquete siempre
estn presentes los pasapalos como elemento
indispensable para mantener un ambiente de
concordia y compaerismo.

Establecimientos donde se ejecuta.


Aunque no podamos centrar la actividad en un establecimiento especfico por
la misma caracterstica de esta actividad, generalmente se realiza en las
cocinas de Hoteles y Restaurantes, que tienen a su cargo la preparacin de
bocadillos para distintos tipos de eventos.
Igualmente no se pueden olvidar empresas como Agencias de Festejos, que
mayoritariamente se contratan para adornar y preparar el ambiente para
agasajos, incluyendo lgicamente la comida: Los pasapalos.

Importancia
Por todo lo anterior, debemos concluir que la importancia primordial de la
actividad de elaboracin de pasapalos no es ms que servir alimentos
pequeos y fciles de consumir en las ocasiones de compaerismo que se
dan en los agasajos y banquetes.

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Curso de Pasapalos

Funciones del rea


La funcin principal de la persona encargada de los pasapalos es la de
elaborar pasapalos de la manera ms adecuada, y para ello, debe seguir los
procedimientos especificos y cumplir con algunas normas de seguridad e
higiene.
Para llevar a cabo esto, la persona encargada debe realizar y cumplir con
ciertas actividades
Revisar y clasificar las Ordenes de Servicios
Estar en contacto permanente con el almacn para verificar la
existencia o no de los insumos necesarios.
Revisa los insumos segn su tipo
Elabora los adornos necesarios para cada pasapalo
Adorna los pasapalos en bandejas, platos o mesas en forma esttica.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
La principal norma que se debe tomar en cuenta en la elaboracin de
pasapalos es la higiene. La manipulacin higinica de alimentos, puede
definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el momento de
elaborarlos, para evitar su contaminacin.
Esta proteccin est respaldada por normas de higiene implementadas por el
hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios
que se producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que le
son desfavorables, as como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo
de alimento, tiempo de exposicin prolongado y malas condiciones de
higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.

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Curso de Pasapalos

En la manipulacin de alimentos est involucrado el hombre cuando toca el


alimento, el ambiente que lo rodea y el equipo donde se prepara el alimento.
Por est razn, es importante el cumplimiento de las normas de higiene,
tanto las que estn dirigidas al personal como las que se aplican al alimento,
equipo y a las condiciones del ambiente donde se manipulan los alimentos.
Todas estas normas contribuyen a proteger los alimentos, lo que a su vez se
traduce en una comida sana y libre de contaminacin. Desde el punto de
vista econmico puede considerarse tambin, que una manipulacin
adecuada de los alimentos evitara perdidas para el establecimiento.

Manipulacin Higinica de Alimentos en el Momento de la


Preparacin.
La preparacin puede definirse como los diferentes procesos que sufren los
alimentos antes de su presentacin final. Entre estos procesos podemos
citar: desposte, lavado, pelado de verduras y frutas, cortes de alimentos,
coccin y pesado de alimentos entre otros.
En la preparacin de alimentos la manipulacin higinica es muy importante,
ya que el alimento va a ser procesado en forma definitiva, por lo tanto se
hace necesario el tratamiento higinico adecuado para obtener una comida
en las mejores condiciones de higiene.
En el momento de la preparacin del alimento, se consideran varios
elementos; siendo el ms importante el hombre, quien deber poner en
prctica las normas de higiene personal y las que estn dirigidas a los
alimentos, guiado por un alto sentido de responsabilidad hacia el
establecimiento para el cual trabaja, as como tambin para los clientes que
asisten al local.
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Curso de Pasapalos

Otro elemento a considerar de forma muy general, es el tiempo que


permanece el alimento en el rea de trabajo antes de su preparacin final,
pues a mayor tiempo que permanezca el alimento a temperatura ambiente,
mayor ser el riesgo a contaminarse, sobre todo los alimentos como carnes,
salsas, postres con cremas, leche diluida y todos los de origen animal.
Sumado a esto las reas de preparacin como cocina y pastelera, tienen
temperaturas que favorecen el desarrollo de los microbios.
La higiene en la preparacin de alimentos se logra a travs de la
implementacin de medidas preventivas que eviten que el alimento se
contamine. Dichas medidas estn representadas por las diferentes normas
que se describen ms adelante, en el momento de la preparacin previa y la
preparacin final del alimento.

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Curso de Pasapalos

PASAPALOS
La presentacin de pasapalos es siempre un espectculo. Siempre ser
apetitosa una bandeja de pasapalos
preparados con buen gusto. Trtese de
ensaladas, de pequeos canaps rellenos
de mil maneras, de ciertas legumbres
preparadas con originalidad y de todas
esas mil pequeeces que, con un poco de
gusto y creatividad, se pueden convertir en cosas encantadoras, que tienen
la virtud de no ser costosas y obtener siempre una excelente acogida. Se
entiende por pasapalo al bocadillo liviano y salado que se sirve para
acompaar bebidas alcohlicas.
Existen cientos de pasapalos distintos, fiel expresin de un estilo de vida
amante de la sociabilidad. En cualquier reunin social, el consumir pasapalos
ofrece un ambiente distendido para charlar, bromear o debatir temas serios:
tomndose una bebida se puede probar de aqu y de all, ya sean aceitunas
o un verdadero miniplato de complicada elaboracin. El comerlos es solo un
aspecto de esta costumbre, todo un smbolo de una visin optimista de la
vida.
Entre los pasapalos ms consumidos y que sern parte de captulos apartes
de este manual tenemos:
o Empanizados
o Rebozados
o En Parrilla
o Carnes Fras

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o Pescado y Marisco
o Pasta
o Charcutera/Quesos
o Sndwich
o Con farsas

Insumos Bsicos
VEGETALES
Una de los principales alimentos son los vegetales. Desde que se consumen
se sabe que los vegetales deben generalmente cocerse con cuidado para
conservar las vitaminas y minerales que contiene.
En nuestro pas los vegetales juegan un papel muy importante como
acompaante de carnes y pescados.
MARISCOS
Muy consumido en las zonas costeras de nuestro pas, debemos observar
algunos aspectos antes de su consumo:
No deben mostrar seales de decoloracin, ni manchas negras, en
especial en las articulaciones.
Los cuerpos, las patas, las pinzas, etc., deben estar intactos.
Los cuerpos deben estar libres de agua o lquidos y su peso debera
ser proporcional al tamao.
Deben tener un caparazn duro y firme, indicativo que est en
estado de madurez.

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CARNES
Es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos
domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y
los cerdos.
La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de
grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos
llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los
testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el
estmago.
La carne fresca requiere una refrigeracin apropiada para impedir su
deterioro. Aunque a veces la carne se enlata, es ms frecuente que se cure y
se ahume para conservarla.
La carne es una de las fuentes de protena ms importante de la se dispone,
junto con los pescados, huevos y leche. Las carnes contienen, adems, otros
elementos que varan segn el animal del que proceden y les dan a cada una
de ellas sus especiales caractersticas.
Es importante mencionar que todas las partes (exceptuando las vsceras) de
un animal tiene idntico valor nutritivo. Por tanto la clasificacin de carnes de
primera, segunda o tercera clase, obedece solamente a razones de
presentacin, consistencia, nivel de desperdicio o incluso sabor, pero no al
valor nutritivo.

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Curso de Pasapalos
Una mencin importante debe tener el pollo. Este es un alimento verstil que
se presta a una gran variedad de recetas, mtodos de coccin y estilo de
cocina.
El sabor y la textura del pollo fresco se reconocen por las siguientes
caractersticas:
Piel rosada, hmeda y sin manchas secas.
La pechuga debe estar rojiza y redondeada
El pollo debe estar entero y sin manchas ni golpes aparentes.
PESCADO
El pescado siempre fue apreciado por su saludable contenido en protenas y
minerales. Lo que mejor acompaa el sabor del pescado fresco es la
verdura. Son tradicionales las zanahorias y pepinos, el

puerro, judas

verdes, coliflor, brcoli y guisantes.


El pescado fresco se compra bien por piezas enteras destripadas, o cortado
en filetes o rodajas.

En cualquier caso se debe tener en cuenta los

siguientes criterios de calidad:


Olor limpio y fresco
Agallas de color rojiza
Pupilas arqueadas y claras
Carne firme y elstica (presionar con la yema de los dedos)
Piel brillante y elstica.
El pescado es ligero y de digestin fcil. Por su riqueza en fsforo fortifica el
sistema seo de los pequeos y por su digestibilidad, es adecuado para la

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Curso de Pasapalos
alimentacin de los ancianos. En cuanto a los adultos llevan todas las de
ganar comiendo con frecuencia pescado de mar.
Un pescado verdaderamente fresco se distingue por varias particularidades:
Debe tener la piel brillante, las agallas muy rojas, la carne dura al tacto y la
piel pegajosa.
Los pescados deben escamarse antes de vaciar su interior (existen cuchillos
escamadores muy prcticos) Se cortan despus las aletas con unas tijeras
fuertes y la cola a la mitad de su longitud. Se vaca el pescado arrancndole
primero las agallas y luego los intestinos, mediante una pequea incisin que
se le hace en el vientre, a travs de la cual se lava con abundante agua
corriente. El pescado queda as listo para cocinarlo.

Mtodos de Coccin
COCER
En la coccin por ebullicin el calor procede
exclusivamente

del

agua.

Las

vitaminas

sensibles al calor tales como la vitamina B1 y la


C, quedan destruidas por efectos del calor, o su eficacia se ve muy
disminuida. No todas ellas reaccionan de la misma forma. Una exposicin de
corta duracin a una temperatura elevada, es por lo general menos
perjudicial que una exposicin prolongada a temperatura moderada.
COCER AL VAPOR
En esta forma de coccin, no es el agua sino el vapor, el que transmite el
calor. De esta manera se cuecen los alimentos magros, tales como el
pescado, ciertas carnes, legumbres, patatas, etc. Al cocer al vapor se
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Curso de Pasapalos
desarrolla otro proceso. El vapor caliente ejerce sobre el contenido de las
clulas una accin distinta a la del agua hirviendo. El alimento queda tambin
en su punto a pesar lo cual y a excepcin de la grasa, nada se disuelve en
la clula.
Las vitaminas quedan reducidas exactamente tal como en la coccin por
ebullicin, es decir que las vitaminas sensibles al calor o solubles en el agua
quedan destruidas o ven disminuida su eficacia, segn sea la violencia y la
duracin de la exposicin en el calor. Las sales minerales

permanecen

prcticamente invariables.
ESTOFADO
Este mtodo se confunde con la coccin al vapor. La principal diferencia
est en que toda la operacin se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto
el lquido que crea

el vapor, como el propio lquido aadido actan

simultneamente sobre el alimento. La ventaja del estofado sobre la coccin


al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien, pues aun los tejidos
ms consistentes, se cuecen perfectamente.
La eficacia de las vitaminas disminuye segn sea su gnero, al igual que en
las dems formas de coccin. Las grasas se funden y se mezclan en parte a
la grasa de la coccin. La glucosa y las sales minerales no se disuelven
debido a que la grasa no absorbe color ni olor.
ASADO
Con este mtodo, la grasa y el aire caliente actan como conductores del
calor. Las transformaciones que se producen son las mismas que en la

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Curso de Pasapalos
coccin por estofado, porque aparte de la grasa fundida, no hay ninguna otra
sustancia que pase a la grasa de la coccin.
Los dos conductores de calor, grasa y aire caliente, actan casi al mismo
tiempo sobre las clulas, con lo cual enriquecen de grasa el alimento. A
medida que la coccin progresa, las albminas se coagulan, el almidn se
pone pastoso, las sales minerales y la glucosa se conservan al igual que casi
todas las sustancias aromticas.
Si se desea que el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba
calor por encima y el vapor se desprenda bien. Los asados grasos, tales
como la silla, el costillar, la pierna, etc. que se quiere tengan la superficie
tostada debern cincelarse previamente.
A LA PARRILLA
Cuando se cuece sobre parrilla, el conductor del calor es tambin el aire
caliente; las transformaciones se producen lo mismo que con el asado al
horno. Nada se pierde del contenido de las clulas, pero se forman nuevas
sustancias aromticas que dan a los alimentos a la parrilla un sabor
caracterstico. Antes de poner sobre la parrilla los alimentos, se untan con
aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda

sazonarlas despus de

cocidas. Para realizar este sistema, se puede utilizar indistintamente una


parrilla con carbn vegetal, elctrica o gas. La regulacin de la posicin de la
parrilla es variable.
SALTEADO
Se saltean los pedazos pequeos de pesado, carne, caza o aves, en un
recipiente sin tapadera (sartn o cacerola) con una materia grasa caliente.
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Curso de Pasapalos
Sin embargo, el calor slo alcanza las partes inferiores de las viandas y por
ello hay que darles la vuelta o removerlas de vez en cuando. La grasa
caliente permite coagular rpidamente la albmina y dorar la parte exterior, lo
cual hace resaltar el sabor. Una pequea parte del jugo se deposita en el
fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Una vez dorado por ambos
lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse.
BRASEADO
En este proceso, se llena el recipiente de lquido (agua, fondo, vino, salsa,
etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se est braseando,
se tapa la braseadora y se deja cocer lentamente.
En este proceso, intervienen tres conductores de calor: el lquido, la grasa y
el vapor. El calor penetra muy lentamente en la vianda que se brasea, con lo
cual una parte del jugo atraviesa las clulas y pasa al lquido. La vianda que
se brasea debe revolverse varias veces, aadindole ms lquido. Es
conveniente evitar que la braseadora quede destapada durante demasiado
tiempo y que el lquido hierva demasiado aprisa. Un buen braceado solo
puede obtenerse con una cacerola que cierre bien y metida en el horno a una
temperatura moderada, con objeto de que el calor le llegue por todos lados.
FRITO
Sea cual fuera la grasa empleada, es necesario que el bao para frer este
muy caliente, casi hirviendo, para que las viandas que se fran absorban una
mnima cantidad. Es cambio, es posible que las sustancias grasas de la
propia vianda se mezclen con la grasa de la fritura.

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Curso de Pasapalos
Si se siguen cuidadosamente estas indicaciones, la formacin de la costra
exterior de las viandas fras resulta perfecta, debido a que ser igual en
todos sus lados. El calor debe regularse, segn sea la vianda que deba
frerse.

ESCALFADO
Escalfar significa cocer un alimento dentro de un lquido a una temperatura
prxima al punto de ebullicin, pero sin llegar nunca a hervir. Las
transformaciones de los alimentos se producen en igual forma que por
ebullicin. Para realizar el escalfado, hay que tener cuidado en emplear la
cantidad de lquido estrictamente necesario. Las piezas pequeas se ponen
al fuego con muy poco lquido, y las grandes con lo justo para recubrirlas.
GRATINADO
Es el procedimiento de formar una costra sobre un guiso. Existen tres formas
de gratinar: completamente, rpidamente y ligeramente.
Para gratinar por completo, el producto que se ha de tratar se pone en una
fuente a tal efecto untada con mantequilla y conteniendo un fondo de salsa.
Seguidamente se recubre con salsa para gratinar, se espolvorea con miga de
pan, y se roca todo con mantequilla fundida o aceite, y luego se cuece en el
horno. El elemento ms importante es la salsa, que debe ser lo bastante
abundante para que en ella pueda cocerse el manjar. En el curso de la
coccin la salsa liga y recubre, pero sin dejar que llegue a convertirse en un
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Curso de Pasapalos
potaje. Las operaciones de coccin

y gratinado se efectan al mismo

tiempo, y desde luego solo se puede gratinar dentro del horno.


Para gratinar rpidamente, la operacin es la misma, con la nica diferencia
de

que

el

manjar

debe

haberse

cocido

previamente

al

fondo.

Indistintamente, se puede gratinar en horno caliente o en la salamandra.

El mtodo de
generalmente en

gratinar ligeramente es el ms utilizado y consiste


gratinar pastas que se han ligado con una salsa o

espolvoreado con miga de pan, queso rallado, o con una mezcla de ambas
sustancias, y que luego se rocan con mantequilla. Para que el queso pueda
fundirse lentamente y ligarse con la mantequilla, el mismo no debe ser
demasiado fuerte. Se meten los guisos en un horno con calor moderado, o
bajo una salamandra cuyo calor pueda regularse, para lograr un tostado
dorado y uniforme en toda la superficie.
GLASEADO
Muchas veces se confunde con el gratinado, pero son operaciones distintas.
Hay dos maneras de glasear. Una de ellas consiste en dorar la superficie de
un guiso, previamente recubierta con una salsa con mucha mantequilla,
como por ejemplo unos filetes de lenguado. El otro procedimiento consiste
en cubrir por completo la superficie del guiso con una salsa apropiada,
espolvorear con queso rallado y rociar con mantequilla fundida.

Equipos y Utensilios
Existen innumerables implementos para la elaboracin de pasapalos, solo a
manera de ejemplo, enunciaremos algunos:
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Curso de Pasapalos

EQUIPOS
o Hornillos
o Asador
o Freidor
o Licuadora
o Batidora Industrial
o Picadora
o Trituradora
o Ayudante Industrial
UTENSILIOS

o Cuchillos de distintas medidas


o Espalmadera
o Tijeras
o Manga y Boquilla
o Bowls de distintos tamaos
o Batidores, cucharones y coladores
o Ollas y pailas de distintas capacidades
o Sartenes
o Escurridores
o Tamiz

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Curso de Pasapalos
o Pasapurs
o Rodillos

Mise en Place
En todo proceso culinario, debemos tener en cuenta la preparacin previa. El
trmino Mise en Place se refiere a la realizacin de todas las previsiones
para el desempeo de las tareas. La importancia pues de la Mise en Place
est en que toda actividad que se realiza dentro de la cocina, tiene que
anticiparse de esta planificacin y organizacin, ya que permite asegurar
que se cuente con los insumos y equipos necesarios para la realizacin de
las distintas acciones culinarias.

UNIDAD 2
PASAPALOS EMPANIZADOS

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Curso de Pasapalos

PASAPALOS EMPANIZADOS
Una de las delicias ms solicitadas son los pasapalos empanizados. Estos
se pueden hacer de muchas formas y utilizando diversos productos. As por
ejemplo tienen pasapalos empanzados de carnes rojas y blancas, pescados
y mariscos, vegetales. Etc.
Para poder empanizar debemos contar con los siguientes recursos bsicos:
huevos, harina, pan rallado y un buen aceite caliente. Es lgico que cada
producto tenga un proceso distinto de preparacin en cuanto al
acondicionamiento previo antes de empanizar y pasar por aceite (frer).

Proceso de Elaboracin
1. Preparar debidamente el producto a empanizar, ya sea marisco,
pescado, vegetales u otros.
2. Cortar el producto en trozos pequeos, segn su forma y caractersticas.
3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromticas o segn
indicaciones.
4. Empanizar (Untar el producto con harina, huevo, y pan rallado)
5. Dar la forma adecuada
6. Frer
7. colocar el empanizado en material absorbente
8. Servir estticamente.

Tipos
Si en este momento hablramos de todos los pasapalos empanizados que
pudiramos hacer, no nos alcanzara el tiempo previsto. En este sentido y a
manera didctica nombraremos los ms consumidos.

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Curso de Pasapalos

Empanizado de carne

Empanizado de ave (Pollo)

Empanizado de Pescado (Corvina, Lenguado, Mero, entre otros)

Empanizado de mariscos (langostino, camarn y calamar)

Empanizado de vegetales (championes, zuccini, entre otros)

Empanizado de Quesos (Mozarella, emental, gouda, entre otros)

Croquetas (Pescado, Jamn, vegetales, entre otros)

Chupetas rellenas con queso

Como ya vimos, algunas veces estos pasapalos vienen rellenos de quesos,


tocineta, jamn, esprragos, palmito, pescados o mariscos, los cuales
tambin deben tener una preparacin cuidadosa.

SALSAS
Las salsas son mezclas de varios insumos, con que se acompaan
empanizados diferentes.
La confeccin de las salsas y su xito
es un honor para la casa donde se
sirven. Este xito depende de la
calidad de los elementos que la
componen. Los insumos de cocina
son la base, pero tambin lo es el
gusto personal de cada uno. Los
pescados, carnes y aves, se sirven
con salsas adecuadas a cada manjar: as por ejemplo un pescado debe

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Curso de Pasapalos
acompaarse con una salsa a base de mayonesa. Como en todo arte, la
armona y simplicidad es lo que se debe buscar y alcanzar.

Sea cual sea el refinamiento utilizado para la preparacin de estas salsas,


su empleo se ha extendido tanto, que los aficionados dicen que cada una de
las salsas deben tener el mismo sabor.

Tipos
Existen infinidad de salsas. Sin embargo las ms utilizadas en pasapalos son
las siguientes:
SALSA DE BASE OSCURA
-

Salsa Espaola
Demi Glace
Glase de Viande

Salsas oscuras compuestas:


- Bordelesa o al Tutano
- Borgoona
- Championes
- Charcutera
- Cazadora
- Chaud-Froid Oscuro
- Chaud-Froid de Caza
- De corso
- Colbert
- Diabla
- Sala Duxelles
- Estragn
- Financiera
- Gran Veneur
- Lionesa
- Al madera
- Matelote
- Moscovita
- Perigueux
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Curso de Pasapalos
-

Picante
Pimentada
Al oporto
Salsa Robert
Romana
Ruanesa
Salmis
Caza Mayor
Zngara

SALSA DE BASE BLANCA


- Salsa Alemana
- Bechamel
- Suprema
- Velout
Salsas blancas compuestas:
- Albufera
- Americana
- Aurora
- Aurora Magra
- Bercy
- De alcaparra
- Cardenal
- Chivry
- Crema al Estragn
- Camarones o Joinville
- Curry
- Salsa Dieppoise
- Gratin
- Bogavante
- Hngara
- India
- Marfil
- Marinera
- Matelote
- Mostazas
- Mormay
- Nantua
- Normanda
- Poulette
- Soubise
- Veneciana
- Villeroi
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Curso de Pasapalos
-

Vino Blanco

SALSA DE TOMATE
- Salsa Tomate o napolitana
- Derivadas de la napolitana
SALSAS FINAS
- Bearnesa
- Chorn
- Foyot o Valois
- Holandesa
- Maltesa
- Muselina
- Irlandesa
SALSAS FRAS
- Alioli
- Andaluza
- Chantilly
- Chaud-Froid Blanco
- Chaud-froid Aurora
- Chaud-Froid Vert-Pre
- Gribiche
- Ketchup a la Crema
- Mayonesa
- Mayonesa Encolada
- Mostaza a la Crema
- Ravigote o vinagreta
- Remulada
- Trtara
- Verde
- Vincent
- Mil islas
- De olivo

Los pasapalos tambin suelen ser acompaados con mantequillas y


gelatinas. Veamos algunas:
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Curso de Pasapalos

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
- De Ajo
- De almendra, de avellana, pistacho
- De anchoas
- Berey
- Caf de Paris
- Colbert
- De camarones
- De cangrejos
- De cangrejos cocidos
- De caracoles
- De estragn
- De bogavante
- De langosta
- Maitre DHotel
- Marchante de Vinos
- Montpellier
- De Mostaza
GELATINAS
- Clara
- Oscura
- Al estragn
- A buse de colas de pescado
- Magra de pescado
- Al oporto

De este listado las que generalmente, se utilizan para acompaar los


pasapalos empanizados son:

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Curso de Pasapalos

Trtara

Rosada (Golf o cocktel)

Mayonesas aromatizadas, entre otras.

Salsa de naranja
EMPANIZADO

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Curso de Pasapalos

UNIDAD 3
PASAPALOS REBOZADOS

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Curso de Pasapalos

PASAPALOS REBOZADOS
Otra especialidad muy apreciada son los pasapalos rebozados. Estos se
parecen mucho al anterior en la forma de preparacin. As por ejemplo se
pasan igualmente por aceite caliente. Podemos tener pasapalos rebozado
de mariscos, pescado, vegetales, entre otros.
El punto principal de los pasapalos rebozados es la preparacin de una
masa compuesta por claras y yemas separadas, leche y harina, hasta que
conforma una pasta homognea consistente.
Los pasapalos rebozados que son ms apreciados son los que estn
basados en pescados, vegetales y mariscos.

Proceso de Elaboracin
El proceso bsico del rebozado es el siguiente:
1. Preparar debidamente el producto a rebozar, ya sea marisco, pescado,
vegetales u otros.
2. Cortar el producto en trozos pequeos, segn la forma indicada.
3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromticas o forma
indicada.
4. Preparar la masa para rebozar, la cual se realiza a partir de harina,
huevos (yemas y claras montadas a punto), leche o agua, levadura o
royal y sal
5. Rebozar (Untar con la pasta anterior)
6. Frer
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Curso de Pasapalos
7. Colocar el rebozado en material absorbente
8. Servir estticamente.

Salsas
Igual que los pasapalos anteriores, los rebozados se le acompaa muchas
veces con salsas especficas, tales como:
o A base de mayonesa
o Agridulces, entre otras.

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Curso de Pasapalos

UNIDAD 4.
PASAPALOS EN PARRILLA

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Curso de Pasapalos

PASAPALOS EN PARRILLA
Uno de los bocadillos ms apetecidos no slo en grandes banquetes, sino
incluso en pequeas fiestas familiares, son sin
duda alguna los pasapalos en parrilla. Ese olor
caracterstico

del

calor

directo

sobre

los

alimentos da lugar a los ms deliciosos platos.


En este apartado no slo se mencionan los
productos colocados sobre una parrilla, sino tambin en una plancha, ya que
existen productos como las diferentes clases de pescados que son difciles
de colocar en la tpica rejilla de la parrilla.
Como regla bsica debemos comprender que la accin del fuego directo,
proporciona algunas condiciones especiales en el pasapalo. Debemos tener
cuidado con la duracin y la forma en que los mismos son colocados en la
parrilla y pueden tener efectos negativos en el sabor.
En el caso que hagamos estos pasapalos en casa, debemos estar atentos de
otros insumos como lo es el carbn y las inflamantes. Por ejemplo el carbn
debe estar en su punto ni muy hmedo, ni muy seco, preferiblemente deben
seleccionarse los ya preparados ya que garantizan su calidad.

Tipos
Los pasapalos en parrilla ms comunes son los de:
o Carnes rojas y blancas
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o Pescados y mariscos
o Vegetales.

Proceso de Elaboracin
1.

Preparar

debidamente

el

producto, ya sea marisco, pescado, vegetales u


otros.
2. Cortarlo en trozos pequeos, segn las formas
indicadas. Por ejemplo para los Paupiette
Mignon debe cortarse la carne en rebanadas
finas.
3. Condimentar el producto con sal, pimienta, hierbas aromticas o segn
otras indicaciones.
4. Intercalar los insumos, si es en forma de brocheta. Si no, enrollarse con
otros productos si es tipo Paupiette Mignon.
5. Cocer en parrilla
6. Colocar el pasapalo de forma adecuada y esttica.

Salsas
Algunas de las ms utilizadas son:
o Derivadas Demilace (Pimienta, Mostaza, entre otros)
o Derivadas de napolitana
o Salsas finas como la holandesa o bermesa
o Salsa Pico de Gallo.

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BROCHETA DE LANGOSTINOS

ROAST BEEF DE LOMO

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UNIDAD 5
CANAPES

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CANAPES
Son rebanadas de pan de miga, natural
o tostado, cortados de distintas formas y
tamaos segn el gusto o la guarnicin
que constituye el elemento esencial del
canap.
El pan es en muchos pases el producto
bsico por excelencia. Para la elaboracin de canaps se utiliza en algunos
casos panecillos. Los tradicionales se elaboran con harina de trigo y su corte
es longitudinal. Algunos tienen corteza lisa y brillante. Otros son integrales lo
que da una apariencia diferente al canap. Para la elaboracin de estos
panes se utiliza la harina, agua y sal. La levadura es la encargada de que la
masa resulte esponjosa. La levadura tiene microorganismos que provocan el
desdoblamiento del almidn contenido en la harina en dixido de carbono y
alcohol gaseiformes que se volatizan durante la coccin.

Tipos
Los canaps ms comunes son:

A base de Mousse

De charcutera

A base de queso

A base de vegetales, entre otros.

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Curso de Pasapalos

Guarnicin
La guarnicin se refiere al acompaamiento que se dispone sobre el pan
compuesto de diversas combinaciones. En otras palabras es el decorado,
adorno o acompaamiento que da la forma y nombre al canap
Para los canaps se utilizan guarniciones de

Vegetales (procesados o cortados adecuadamente)

Embutidos (procesados o cortados adecuadamente)

Pescados Ahumados (procesados o cortados adecuadamente)

Quesos. (procesados o cortados adecuadamente)

Mousses de diferentes preparaciones.

Diferentes productos que al combinarlos resultan unas verdaderas


exquisiteces que satisfacen a los diferentes paladares.

Proceso de Elaboracin
Aunque existen muchas variedades trataremos de sealar los pasos bsicos
para la preparacin de estos deliciosos canaps:
1. Preparar adecuadamente el pan. Debe cortarse adecuadamente,
procediendo a untarse con mantequilla caliente para luego ser tostado en
horno o de lo contrario en forma natural.
2. Preparar debidamente la guarnicin, ya sea marisco o, pescado
ahumado, vegetales, quesos, charcutera, entre otros.
3. Si es a

base de mousse, distribuir la guarnicin con una manga de

repostera, para dar una apariencia agradable al canap, cortar


adecuadamente otras guarniciones segn las formas requeridas.
4. Procesar diferentes productos y combinaciones siguiendo las normas
establecidas.

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Curso de Pasapalos
5. Colocar el canap de forma adecuada y esttica.
Nota: Se pueden preparar diferentes enrollados, haciendo combinaciones
con productos lcteos, embutidos, enlatados, ahumados y otros. Cortando
estos en proporciones y formas diferentes, para disponerlo sobre la miga de
pan previamente tostada o al natural (enrollar las migas de pan con
diferentes productos y cortarlos en diferentes formas y tamaos)
Igualmente se puede disponer mantequillas compuestas como de anchoas,
langosta y otros, sobre la miga de pan previamente tostada o naturales y
decorarlos con productos que hagan combinacin de sabores.

DISTINTOS TIPOS DE CANAPES

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TOMATES RELLENOS

CANAPS VARIADOS

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CANAPS VARIADOS

CANAPS VARIADOS

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HUEVOS DUROS CON GELATINA

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UNIDAD 6
PASAPALOS A BASE DE CARNES

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Curso de Pasapalos
PASAPALOS A BASE DE CARNES
Al hablar de carnes se piensa siempre en grandes platos en restaurantes de
lujos. Sin embargo las carnes siempre ha sido motivo de espectaculares
pasapalos que agrada a personas de distintos gustos.
Adems no es necesario aclarar aqu las grandes
ventajas que tiene el ingerir carne (de cualquier tipo)
para el mantenimiento de nuestra salud.
Aunque en otros pases el consumo de carnes rojas o blancas es amplia, en
el nuestro muy pocas veces se solicita este tipo de carne. Sin embargo el
procedimiento que mostraremos puede adaptarse, tomando en cuenta
ciertas modificaciones en el proceso y norma de preparacin de cada
establecimiento.

Tipos
Es muy comn es una reunin encontrar ROAST BEEF

de solomo

saborizado y aromatizado con diferentes productos, as como pimientas,


hierbas aromticas, licores, entre otros. Pueden ser fros o calientes.
As como los Varn de cordero al romero, chuletas de cerdo en salsa
barbacoa, pavos horneados y decorados (fros o calientes), silla de ternera
con diferentes salsas calientes o fros decorados al mejor estilo

de los

establecimientos especializados, haciendo de estos grandes demostraciones


culinarias.
Asimismo es muy apreciado los perniles de cerdo en diferentes
presentaciones, cortadas en rebanadas o al mejor estilo de la persona
responsable de elaborar estos productos.

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Curso de Pasapalos
Por otra parte, los jamones VIRGINIA servidos en diferentes formas han
hecho gala del arte y dominio de la alta preparacin del personal (con que
cuenta cada establecimiento).
Los carpaccios, que servidos de la mejor manera y haciendo la combinacin
con diferentes tipos de salsas se logra una verdadera expresin culinaria.
Por ejemplo carpaccio de lomo, servido con una salsa roquefort al brandy, y
as una infinidad

de elegantes y exquisitas preparaciones, donde no

solamente se aprecia la calidad sino tambin se degusta los ms refinados y


agradables sabores.

Salsas
Debido al sabor especfico de la carne, se estila utilizar algunas tipos de
salsas especficas tales como:
o Derivadas Demilace (Mostaza antigua, Bordelesa)
o Derivadas de Napolitana (aromatizados con romero, entre
otros)
o Salsa finas (Holandesa, Bermesa)
o Diferentes tipos de gelatinas (de ternera, entre otras)
o En algunos casos salsas naturales como la mostaza Dijon en
sus diferentes presentaciones
o Mayonesas saborizadas y aromatizadas con diferentes
productos, con pepinillos, estragn natural, berros, entre otros.
o Para estos casos existe una gran variedad de salsas donde
cada establecimiento utiliza de acuerdo a la norma y forma de
servir estos productos.

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LENGUA DE VACA

SILLA DE CORZO

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SUPREMA DE AVES

SILLA DE CORZO

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UNIDAD 7
PASAPALOS A BASE DE PESCADO Y MARISCOS

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Curso de Pasapalos

PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.


Estos pasapalos se caracterizan por la
presentacin al natural o la utilizacin de un
mtodo de coccin como el escalfado. Esto
le da al producto, sobretodo al pescado, un
sabor agradable al paladar y una consistencia ms firme.
En el caso especfico del marisco, se caracteriza por ser uno de lo mas
solicitados por su variedad y calidad
disponerlos

en los productos a utilizar, que al

o adornarlos se logran verdaderas obras de arte culinarios,

donde el encargado de este proceso aplica toda su creatividad y dedicacin.

Tipos
Entre estos pasapalos tenemos:

Pejerrey (RollMops)

Ceviche servido en concha de vieiras

Pulpo al olivo (aceituna negra o verde)

Mejillones servidos en su concha

Vierias con salsa americana (Ketchup picante)

Langostinos, camarones cocidos (Vino, hierbas aromticas, entre


otros)

Ua (tenaza) de cangrejo

Langostas fras decoradas

Pescados

enteros

al

vapor

decorados

artsticamente (Corvinas, Lenguado, salmn, entre


otros)

Viera a la parmesana o Rockefeller (gratinado)


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Curso de Pasapalos

Filetes de pescado cubiertos con diferentes salsas como por ejemplo


mayonesa encolada, salsa rosada y decorados en diferentes formas,
servidos sobre una base o zcalo (por ejemplo la ensalada rusa
juliana de lechuga, entre otras).

Otros productos muy apreciados son los ahumados de trucha y salmn que
dispuestos en bandejas, espejos u otros, se logra grandes demostraciones
culinarias o de lo contrario pueden presentarse en forma de enrollados, con
queso crema, alcaparras y pepinillos, y as en una infinidad de
presentaciones. Asimismo, se pueden presentar los carpaccios de pescado,
por ejemplo, enrollados de lenguado y salmn, decorados con caviar.

Salsas
Las salsas apropiadas para el acompaamiento de estos pasapalos son las
siguientes:

Mayonesa

Rosada (Golf)

Mayonesa encolada.

Chaud Froid

Otras derivada de la mayonesa.

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LANGOSTA ESTORIL

SALMN AHUMADO

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FILETES DE LENGUADO FLOREADO

SALMN FRO

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UNIDAD 8
PASAPALOS A BASE DE PASTAS

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Curso de Pasapalos
PASAPALOS A BASE DE PASTA
Esta variedad de pasapalos tiene su base en la elaboracin de las pastas
previa a la preparacin del pasapalo. Estas pueden ser pasta hojaldre,
quebrada, entre otras. En estos tipos de pasapalos se juega mucho con la
creatividad del Elaborador de pasapalos.
Veamos las recetas bsicas para la preparacin de algunas de estas pastas:
HOJALDRE (A LA BRASILEA)
Ingredientes:
1 Kilo de Harina, 1 kilo de manteca, 20 gr. De sal, litro de agua fra, jugo
de limn.
Operacin:
1) Hacer fuente sobre la mesa con 600 gr. De harina. Poner la sal, el
agua y el limn. Empastar sin trabajarla mucho.
2) Dejarla descansar por 10 minutos al fresco
3) Mezclar los 400 gr. De harina restante con el kilo de mantequilla.
Estirarla con el rodillo y colocar la pasta en cuadro al centro de la
manteca.
4) Doblar para encerrarla completamente, de manera que la mantequilla
quede afuera y bien repartida por debajo y por arriba.
5) Dejarla descansar 15 minutos y dar la primera vuelta, que consiste en
extender o estirar la pasta, dejndola de un centmetro y medio de
espesor, encima de una mesa empolvada de harina.
6) Juntar los dos extremos al centro de la pasta.
7) Doblar otra vez quedando la pasta doblada en 4 dobleces. Esta
operacin se hace 4 veces mximo, o sea 4 vueltas en 4 dobleces,
con intervalos de 20 a 30 minutos mnimo de descanso en lugar fresco
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Curso de Pasapalos
y sin tener contacto con el hielo, de lo contrario, podra suceder que al
estirar la pasta se rompiera sta por estar demasiada dura la
mantequilla.
8) Dar al empasto el mismo grado de dureza, igual que la mantequilla.
Una vez que ha recibido la ltima vuelta, dejarla descansar sobre la
mesa 10 minutos antes de cortar las piezas bajndola a lo mximo 1
centmetro de espesor.
Esta frmula de hojaldre es muy aceptada debido a sus excelentes
resultados. Su preparacin para la manipulacin es contraria a la frmula
francesa. La frmula francesa

encierra la mantequilla con la pasta y la

brasilea encierra la pasta con la mantequilla adicionadas de una parte de la


harina.
QUEBRADA
Ingredientes:
250 gramos de harina / 125 de mantequilla
5 gr. De sal
1 Decilitro de agua.
Operacin:

Disponer la harina en forma de montculo con un hueco en el centro, en el


que se incorporan los dems ingredientes.

Amasar a fin de amalgamar todas las sustancias.

Se arrolla en forma de bola, se envuelve e lienzo y se deja reposar por 2


horas al fresco. Un largo reposo la ablanda y suaviza

Tambin existen otras recetas especiales para elaborar otros tipos de pasta,
como por ejemplo:

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Curso de Pasapalos

Pasta Medio Hojaldre. Basada en harina, mantequilla, sal y agua. Su


preparacin es igual que la Pasta Hojaldre.

Pasta Briss. A base de harina, mantequilla, sal, huevos y agua. Se


debe empastar, trabajarla y guardarla al fresco envuelta con un
secador. Segn su uso, se le puede agregar azcar. Es especial para
forrar moldes.

Pasta Choux (Pasta a Bomba). Con agua, mantequilla, sal, harina y


huevos. Se hace hervir el agua con la mantequilla y la sal. Trabajar la
harina vivamente con la esptula al lado del fuego para obtener una
pasta cocida y lisa. Se retira del fuego y se agregan los huevos de dos
en dos, removiendo hasta completar todos. Puede emplearse leche o
agua, o por mitades. Perfume a voluntad.

Pastas para crepes. A base de harina tamizada, sal, huevos, leche. Se


mezcla los insumos y pasarla: la pasta tiene que ser ni muy espesa ni
muy lquida. Cuando se desea agregar pur de espinacas o
pimentones, se utilizar solamente agua para conservar el color de
aquellos. Algunos

expertos acostumbran adicionar mantequilla

fundida o aceite de oliva extra virgen. Esto es facultativo.


Con estas pastas se realizan exquisitos pasapalos. Entre las especialidades
de pasapalos ms solicitadas tenemos:

Tipos
TARTALETAS
Son fondos con formas y tamaos diferentes, as como ovaladas o redondas.
Todos estos fondos son elaborados en pasta hojaldre o quebrada. Los
fondos se cuecen en blanco para luego ser rellenados con diferentes
preparaciones. Para rellenar estos fondos se pueden utilizar productos como

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Curso de Pasapalos
pollo, mariscos, vegetales, entre otros. Pueden ser gratinados, que
combinndolos con la salsa adecuada, se logran excelentes sabores.
Los mismos tambin pueden ser rellenados por ejemplo, con ensalada de
mariscos, vegetales o langostinos, as como mousse de aguacate con
diferentes ensaladas.
VOL-AU-VENT.
Este producto se elabora a base de pasta de hojaldre virgen. Son de
diferentes tamaos, sin embargo para esta oportunidad se elaborarn los
pequeos.
El proceso de elaboracin, se realiza con un corte circular en la pasta
extendida, realizado con un cortapasta especial.
Seguidamente, y utilizando un cortapasta ms pequeo, se realiza un corte
interno que ser la cavidad del Vol-au-Vent. Para rellenar este producto se
puede utilizar pescado, marisco, aves, quesos, entre otros; los cuales sern
combinados con las salsas adecuadas como por ejemplo Bechamel, salsa
suprema, veloutes, entre otros.
GALLETAS SALADAS
Dichos productos pueden ser de diferentes formas y tamaos. Se puede
utilizar curry, queso, azafrn, comino, entre otros productos que permitan dar
distintos sabores especiales a las galletas.
QUICHES
Para la preparacin de este producto se utiliza las tartaletas ya sean crudas
u horneadas a blanco, de acuerdo al estilo de preparacin de cada
establecimiento.

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Curso de Pasapalos
Para elaborar los rellenos, generalmente se utiliza como base crema de
leche, queso parmesano (u otro queso) y huevos.
A esta base se puede aadir jamn, vegetales, tocinetas, quesos, cebolla,
puerros, entre otros, que puedan combinarse y lograr un delicado y delicioso
sabor. Generalmente se sirven calientes.
ENROLLADOS CON PASTA
Los productos a enrollar pueden ser salchichas mignon, jamones,
mortadelas, salchichas, entre otras. La pasta a utilizar en esta oportunidad
debe contar con el grosor adecuado, que le permita un fcil enrollamiento y
coccin.
Antes de hornear se realizan cortes que permitan posteriormente, despus
de cocidos, la fcil separacin entre los mismos.
Se debe

tener en cuenta que al estar terminado el producto tenga una

apariencia adecuada.
EMPANADILLAS
Para este pasapalo se utiliza la pasta hojaldre o pasta especial para
empanadillas, que es preparada a base de leche, harina y huevos. Estas
empanadillas son generalmente horneadas. Para el relleno se utiliza carnes
rojas y blancas, vegetales, quesos, mariscos. Estos rellenos son preparados
de acuerdo al estilo de preparacin de cada establecimiento.
Tambin son muy comunes los tequeos rellenos con queso. En muchas
oportunidades se utiliza la pasta wantan

que puede ser rellenada con

quesos, pulpa de ua (tenaza) de cangrejo, mariscos, vegetales, que


preparados adecuadamente se logra una combinacin perfecta y de
agradable sabor.
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Curso de Pasapalos
CREPES
Los crepes tambien son muy apreciados. Por ejemplo tenemos:

Crepes de espinaca (verde) y pimientos (rojos) untados con queso


crema y unos toques de caviar y posteriormente enrollados y cortados
artsticamente en tamaos proporcionales.

Los crepes rellenos con vegetales marinados (brunoise), mariscos,


quesos, embutidos, entre otros y atados con una hoja verde de puerro
(blanqueado).

RAMEQUINS
Son preparados con una pasta choux con leche y sin azcar. Se le agrega
queso gruyere rallado y en pequeos dados. Son presentados en forma de
pequeas bombas, se pintan con huevos y se le coloca encima una brunoise
de queso, para luego cocinarse al horno a temperatura media.
Estos pasapalos pueden ser rellenos segn el gusto y estilo del
establecimiento que los elabora.
RISSOLES
Se hacen con cualquier composicin de croquetas. Se cortan en pequeos
discos de pasta hojaldre, colocndose

en el centro una pequea

composicin, untar con huevo y encerrar. Luego frer.


Tambin pude rellenarse con mariscos, carnes, vegetales, quesos,
embutidos entre otros.

Relleno
Se entiende por

rellenos al conjunto de ingredientes picados o

desmenuzados (canes, vegetales, pescados, mariscos, frutas, etc) que se

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Curso de Pasapalos
emplea para confeccionar una receta, como por ejemplo para elaborar
empanadas, hallacas, tripas, aves, hortalizas, etc.

TARTALETAS Y VOL-AU-VENT

VOL-AU-VENT RELLENO

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Curso de Pasapalos

UNIDAD 9
PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS

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Curso de Pasapalos

PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA


Se entiende por charcutera a todas las clases de
embutidos y jamones. Estos productos pueden ser
crudos o cocidos.
Los productos crudos son elaborados con carne
cruda, ms o menos salados y posteriormente
curados, en cuyo proceso es muy importante el secado al aire. Una vez
terminado el curado se pueden guardar a temperatura ambiente. Ejemplo de
ello es el Jamn de Parma, Jamn Ibrico o el San Daniele, los salchichones
como el salami o el soppresa, el coppa o el bresaola.
Entre los productos cocidos, llamados as porque en su proceso de
elaboracin se cuecen a la manera tradicional o en modernos hornos de aire
circulante; deben conservarse en un lugar fresco y no tardar en consumirlos.
En esta categora se incluye la mortadela, el cotechino o diferentes jamones
cocidos.
Generalmente los embutidos son productos elaborados a base de carne
picada o molida (de cerdo y res) condimentada que se introduce dentro de
una tripa o productos sustitutivos del plstico.
Los embutidos son productos muy aromticos por las especias

que lo

condimentan

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Curso de Pasapalos

Los pasapalos a base de charcutera son sencillos y fciles de elaborar ya


que no necesitan de grandes preparaciones:

Tipos
Los ms solicitados son los elaborados a base de:

Salames

Mortadela italiana

Bondeola

Coppa

Bresaola

Jamn Ibrico

Proscciuto de Parma

Diferentes jamones cocidos (York, Ingls, entre otros)

Proceso de Elaboracin
Estos productos deben cortarse en rebanadas para
disponerlos en forma presentable, que haciendo las
combinaciones entre ellas, se logra verdaderas
expresiones artsticas culinarias.
Muchas veces se sirven acompaados de encurtidos (zanahorias mignn,
nabos, rbanos, chiles, pepinillos, aceitunas de diferentes formas negras,
verdes y rellenas; frutas deshidratadas como guindones, pasas italianas,
castaas, pecanas, avellandas, pistacho, entre otros).

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Curso de Pasapalos
Tambin se les acompaa con panecillos preparados especialmente para
estas

ocasiones,

de

acuerdo

al

estilo

de

preparacin

de

cada

establecimiento.
Con estos productos se puede

elaborar en diferentes formas enrollados

como por ejemplo prosciutto con meln, solomo con encurtidos y mostaza,
jamn con queso crema y esprragos, palmito, con pur de huevos y otros.
Es muy comn, utilizar en estas oportunidades los productos como salmn y
trucha ahumada u otros productos con similares caractersticas

PASAPALOS DE JAMN

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Curso de Pasapalos

PASAPALOS A BASE DE QUESOS


El queso es una leche cuajada, con ms o
menos grasa, en estado fresco o madurado,
obtenido por acidifacin o por presin. En su
fabricacin, entran tambin el suero, la nata, el
agua, sal, as como cultivos de hongos o
bacterias. Los quesos se fabrican con leche de cabra y de oveja, pero sobre
todo con leche de vaca. En algunos pases se utiliza tambin la leche de
bfalo, de yegua y de burra. La calidad del queso depende ante todo de la
calidad de la leche empleada, de las diferentes maneras de tratar la leche
cuajada y la preparacin subsiguiente. Segn sea su fabricacin podemos
distinguir:
En los comercios y mercados de todo el mundo,
miles de quesos tientan nuestros ojos y desafan
nuestro paladar. Rugosos y enmohecidos, lisos y
dorados, Anaranjados y aromticos o de blancura
intensa, a todos les damos el nombre de quesos.
Sus formas, tamaos, sabores y texturas van
desde lo exquisito hasta lo sublime, pero todos se elaboran con la misma
materia para la leche.
Las diferentes clases de quesos que se fabrican dependen del grado de
humedad que queda en la cuajada y del tamao de la horma a elaborar. El
grado de humedad tambin determina que tipo de corteza o moho se
formar. , la corteza es una gran ventaja para el consumidor. Tal vez no se
pueda juzgar la calidad de un vino por la botella o un libro por la tapa, pero

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Curso de Pasapalos
ciertamente es posible evaluar las caractersticas esenciales de un queso al
mirar la corteza.
Segn las caractersticas, el queso se puede dividir en:
QUESOS FRESCOS
Estos quesos contienen una alta proporcin de humedad. La cuajada
obtenida se coloca en sacos o pequeos recipientes perforados y se deja
escurrir lentamente unas pocas horas, sin prensar, para que retenga
bastante suero. Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta
proporcin de humedad y, en consecuencia, con bajo criterio graso. Ejemplo
el requesn/ ricota, queso tela, mozzarella, crema de queso, queso de cabra
fresco (denominado Chevre).
QUESO DE CORTEZA BLANDA Y BLANCA
Este tipo de queso es de textura untuosa y cremosa, su sabor recuerda a la
sopa de setas/ hongos silvestres, con unas gotas de jerez. Ejemplos son los
Camembert, Banchester, Pencarrez, Chaource, Caprice des Dieux. Son
blancos, con aroma a heno y championes y un saln que evoca a la
mantequilla. Uno de ellos y muy cotizado en el mbito gastronmico es el
Brie, los cuales tenemos de Meaux, de Montereau, Melun Affin y Melun
Frais.
QUESO DE CORTEZA NATURAL
A esta categora pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra que
elaboran los grupos franceses. Inicialmente el sabor es fresco, casi frutal; a
medida que el queso se seca el sabor se acenta y se enriquece, tornndose
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Curso de Pasapalos
almendrado y decididamente espeso. Ejemplo; Crottin de Chavigual, SaintMarcelin
QUESOS DUROS
Aqu tenemos por ejemplo el Emmental, Pategrs, Comte, Provolone, etc.
QUESOS AZULES
Entre estos tenemos Mycella y Rossemberg.
QUESOS AROMATIZADOS
Estos pueden aromatizarlos con hierbas de distintas ndoles, pimientos,
championes, salmn, entre otros.

En el caso especfico de los pasapalos, igual que los basados en charcutera,


son fciles de preparar, ya que solo se necesita cortarlos adecuadamente y
hacer las debidas combinaciones al disponerlos en las bandejas, espejos,
platos, o tablas de madera.

Tipos
Los ms apreciados de estos quesos y que se utiliza generalmente en los
pasapalos son:

Roquefort

Gorgonzola

Emmental

Gruyere

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Curso de Pasapalos

Brie (en sus diferentes presentaciones)

Camembert

Parmesano

Provolone

Pecorino

Quesos a base de leche de cabra

Mozarrella

Edam

Gouda

Entre otros famosos y reconocidos quesos que son representativos de otros


pases, que por su tradicin de productores, son reconocidos a nivel mundial.
Generalmente se acompaan de los siguientes productos:
PAN
Existen casi tantos tipos de pan como de quesos. Los mejores son los
caseros o de del campo. Algunos prefieren los que contienen

nueces o

pasas de uvas, pero para acompaar el queso generalmente son ms


adecuados los panecillos en diferentes presentaciones, as, como los
integrales viena, yema u otros: de Aceituna, Cebolla, Organo y otros.
FRUTOS SECOS
Algunas veces se sirven con nueces, almendras o avellanas frescas enteras.
ENCURTIDOS
Son buenos para acompaar a los quesos maduros y de pasta dura como el
Cheddar, pero pueden neutralizar su sabor. Los encurtidos caseros y suaves
combinan mejor que los picantes y condimentados.
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Curso de Pasapalos

FRUTAS FRESCAS
Son ideales las manzanas, peras, higos y racimos de uvas, ya que los
ctricos son demasiado cidos y las frutas tropicales demasiado dulces.
FRUTAS SECAS
Los higos y ciruelas secas y las pasas de uva son deliciosos con todo tipo de
quesos, particularmente los duros de leche de oveja.
TOQUES SALADOS
La bandeja de quesos se puede acompaar con aceitunas, negras, verdes
rellenas y hojas verdes como la lechuga.

QUESOS FRANCESES
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Curso de Pasapalos

QUESOS SUIZOS

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Curso de Pasapalos

UNIDAD 10
SANDWICHES

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Curso de Pasapalos

SNDWICH
Los sndwich conocidos tambin con el nombre
de emparedados, se componen de dos o ms
rebanadas de pan (molde), blanco o integrales.
De

lo

contrario

pueden

prepararse

con

panecillos elaborados especialmente. Estos


productos pueden ser, pan pita, blanco o
integral, pan rabe

blanco o integral, croissant, de yema, de diferentes

formas y de acuerdo al estilo del establecimiento o a solicitud de los


contratantes. Untados con una salsa (mayonesa o derivados) mantequillas
natural o aromatizado, con queso crema o cualquier otra preparacin
especial.

Tipos
Los sndwich generalmente adaptan su nombre de acuerdo al relleno de los
mismos. Estos pueden ser de:

Carnes rojas o blancas

Vegetales

Quesos

Charcutera

Huevos

Productos envasados o ahumados

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Curso de Pasapalos
Igualmente, se pueden hacer combinaciones de dos o ms productos. Por
ejemplo:

Pollo con almendras, nueces o pecacas.

Pollo con duraznos, manzana, cleri, entre otros

Espinacas con tocineta y queso crema

Pecceto con cebollas agridulce

Roafbeef con pepinillos encurtidos y mostaza

Huevos (duros y rallados) con tocineta crocante

Aguacate con tomate y huevos ( en rodaja o rallado)

Tomate, albahaca y mozarella para los capreces.

Trucha o salmn ahumado con queso crema.

Langostinos con rebanadas de aguacates y salsa rosada.

Queso Edam con finas hierbas (caliente)

Vegetales y queso crema en pan integral (Alcachofas, champin,


palmitas, espinacas, entre otras)

Rebanadas de pavo horneado

Rebanadas de pernil horneado con salsa pico de gallo.

De Atn o sardina con pimentn, cebollas, tomates, guisantes cocidos


y chiles, entre otros.

De Pats de diversos tipos.

De diferentes tipo de quesos.

De diferentes embutidos, mortadelas, salami, salchicha, etc.

De diferentes jamones (cocido, ingls, york)

De jamn crudo (porno, ibrico)

De meln, prosciutto y queso crema.

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Curso de Pasapalos
Y existen muchas ms combinaciones para los rellenos y que no podemos
seguir haciendo mencin, ya que la variedad es casi infinita.

Salsas
En cuanto a las salsas, las que se pueden utilizar son las siguientes:

Mayonesa

Rosada

A base de queso crema

Mayonesa,

saborizadas

con

diferentes

productos

(Albahacas,

pimentones asados, entre otros).


Otro insumo que no es una salsa y es muy comn es la mantequilla (ya
comentada en captulos anteriores) ya sea natural o compuesta. En otras
oportunidades no ser necesario el uso de salsas o mantequillas, solamente
bastar el relleno.
Los sndwich pueden ser calientes o fros, todo depende de las solicitudes
de los contratantes o de las normas de cada establecimiento, siempre
teniendo en cuenta donde se sirve y el ambiente.

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UNIDAD 11
PASAPALOS CON FARSAS

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PASAPALOS CON FARSAS
En esta oportunidad vamos hacer mencin a las galantinas, pats y terrinas,
que por su proceso de elaboracin y sus componentes es necesario el uso
indispensable de una farsa.

Tipos
GALANTINAS
Son muy solicitadas, en

los banquetes fros.

Veamos como es su elaboracin:

El da anterior deshuesar el ave por la


espalda y quitar las carnes, no dejando
ms que la piel. Despus de escalopar la
carne de las pechugas y los muslos,
ponerlos a marinar junto con trocitos de
tocino graso, jamn, lengua escarlata y si se cuenta con ellas,
trufas, con sal, especias, coac o vino de madera.

Preparar el relleno con la carne de los muslos del ave, ternera,


cerdo y tocino graso. Agregarle la marinada y especias. Extender
la piel con la parte interior hacia arriba y sobre ella extender la
mitad del relleno, poniendo encima lonjas de filete del ave, trozos
de jamn, tocino graso y lengua escarlata.

Despus de cubrir el conjunto con el resto del relleno, levantar los


bordes de la piel del ave, apretando con fuerza de manera que la
farsa quede bien aprisionada.

Luego dar a la galantina la forma de chorizo, que se envuelve con


una servilleta, atando los extremos.

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Escalfar (Cocer) esta galantina en un fondo de ave por un tiempo


determinado.

Cuando este cocida enfriarla ponindole encima una tabla con una
pesa para que quede prensada.

Clarificar y rectificar el sazonamiento del fondo de coccin de la


galantina. En caso necesario agregar gelatina sin sabor.

Cortar la galantina en formas indicadas y disponerlas en bandejas


u otros y decorar con la gelatina.

PATES
Los pats se preparan en costradas y en terrinas. Si
se

toman las precauciones necesarias pueden

conservarse por un tiempo determinado.


Para su elaboracin debe primero enfoldarse el molde
A) Como enfoldar un molde para pat.

Tomar las partes de la pasta preparada por lo menos con dos horas
de anticipacin. Formar una bola con ella y trabajarla con el rodillo
hasta darle un promedio de 1 centmetro de espesor y enharinarla.

Enharinarla, doblarla en dos pliegues y cimbrala con ambas manos,


atrayendo los dos extremos hacia el centro, pero sacudindola
suavemente sin dejar que forme pliegues, de manera que tome la
forma de un casco.

Aplastarla con el rodillo hasta que tenga medio centmetro de espesor,


con lo cual se alarga al mismo tiempo.

Abrirla, puesto que esta doblada e introducirla en el molde untado con


mantequilla. Apretarla con los dedos para que se amolde bien.

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Cortar lo que exceda del molde en ms de un cm. Colocar la costrada


sobre una plancha, pincharla en el fondo, rellenarla y cocer.

B) Elaborar un pat.

Guarnecer el fondo (molde enfondado con pasta) con farsa, y concluir


la misma con capas alternadas de tiras o escalopas (de ternera, caza,
foiegrass, entre otros) sazonadas y marinadas al coac o finas
hierbas.

Cubrirlo de una barda de tocino y de pasta.

Hacer al medio del plat un pequeo agujero.

Cocinar al horno moderado a temperaturas indicadas.

En algunos casos es indispensable, una vez fros, colar al interior del pat
jalea fundida y perfumada con fumet como elemento principal.
Existen variedad de pats. Algunos de ellos son:

Pat de filetes de pescado

Pat de ternera

Pat de jamn

Pat de aves
pato
pollo
entre otros.

Pat de caza
faisan
conejo
liebre

Pat de foie-grass
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Pat de hgado de pollo

TERRINAS
Las terrinas se componen de la misma guarnicin y composicin interior de
los pats. Basta saber que el fondo y los lados de la terrina, tiene que estar
siempre enfondadas con lonjas de tocino muy delgadas. Antes de rellenarlas
con capas alternas de relleno y de farsas: escalopas, trozos de ave, ternera,
conejo y otros.
Se conoce que la coccin es perfecta cuando despus de un tiempo
determinado se quita la tapadera y se comprueba que la grasa desprendida
es muy clara, se deja entonces enfriar con una plancha puesta encima y
cargada con un peso que se apoye sobre el relleno, con el objeto de
comprimirlo mientras se enfra.
Cuando se les quiera poner gelatina, esta se echa cuando la terrina est fra,
incluso la gelatina debe estar disuelta y fra. Siempre que se trate de pats o
terrinas es conveniente cocer los huesos de elemento principal,

en la

gelatina que deba acompaarlos.


Debe prensarse de la siguiente manera:

Al salir del horno, escurrir la mitad de la grasa y reemplazarla con una


jalea fundida.

Colocar encima una madera y ponerla a enfriar bajo prensa liviana,


una vez fra cubrirla con una capa de grasa de cerdo bien blanca.

Ella es prensada tal cual sale del horno, una vez fra desmoldarla y
limpiarla de toda la grasa.

Colar al fondo de la terrina una capa de jalea y dejarla enfriar.

Colocar otra vez adentro y llenar el vaco con jalea fundida.

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Se pueden preparar terrinas de:

Pescados

Aves

Hgado de Cerdo

Hgado de pollo.

Entre otros.

PAT DE LIEBRE

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PAT DE CAZA

PAT DE TERNERA

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TERRINA DE AVE

SURTIDO DE PATS Y AVES

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GLOSARIO
Abrillantar. Se refiere a la operacin de dar brillo. Para ello se acostumbre emplear jarabe,
jalea o gelatina.
Acostar Poner sobre una plancha, en forma de bolso, por lo general, pastas blandas,
galletas, merengues, etc. O patatas duquesas, quenefas, etc.
Aderezar. Dar los ltimos toques a un plato.
Agujas. Se da el nombre de augnas a una parte muscular que se halla emplazada entre el
cuello y el brazuelo de las vacas o terneras.
Agujeta. Aguja.
Agujitas. Fracciones ms o menos grandes que se sacan de las gujas.
Albardar. Envolver una carne, ave o caza con una delgada lmina de tocino gordo para
evitar que se seque al cocerla.
Alioli. Equivalente a ajada, ajolio o ajoaceite.
Amalgamar. Mezclar a fondo varias substancias.
Amasar. Trabajar una masa con las manos.
Aparejo de ternera. Especie de membrana grasosa que sirve para envolver ciertos
manjares.
Aromticos. Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuerte, tales como el tomillo,
laurel, estragn, azafrn, etc.
Arrow-root. Fcula de un tubrculo indio que disuelta en agua fra se emplea para liar los
jugos o caldos, incorporndolo con mucha lentitud al lquido cuando hierve.
Aspic. Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que est
azucarada. Tambin se sealan con este nombre las entradas fras enmoldadas en
las cuales la guarnicin va mezclada con la gelatina.
Atiesar. Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.
Azcar glasa o azcar lustre. Se obtiene mezclando tres partes de azcar con una de
fcula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el mortero.
Bacon. Tocino ahumado, especialidad ingresa.
Ballotina. La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que
despus se cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas.

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Banda. Tira de pasta cortada de forma ms larga que ancha, la cual sirve para contornear
ciertos pasteles. Tambin se dice de una banda de tocino o una banda de papel.
Baar. Curbrir totalmente una materia con una salsa, caldo o agua.
Bao mara. Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo
recipiente que contiene la materia que se quiere cocer.
Barbada. Es la barbue. Pescado de la familia de los rodaballos o pleuronctidos. Se
confunde con mucha frecuencia con el rodaballo (turbot).
Barn de cordeo. Son los dos muslos y la silla sin fraccionar. Cuando es de vaca resulta
una pieza de talla enorme.
Batir a punto de nieve. Sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcancen
una gran densidad.
Besuguera. Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con grandes
agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estaado cobre. Sirven para
escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como merluza, lubinas, truchas,
salmones, etc.
Bitoques. Son bists de carne picada, similares a una gran albndiga, pero conservando la
forma de un filete de vaca a la parrilla.
Blanquear. Aplicado a ciertos platos o legumbres, tales como espinacas, guisantes,
etctera, significa cocerlas totalmente con agua. Tambin se emplea el vocablo
blanquear para otros alimentos a los que se les da una ebullicin de pocos
minutos, tales como las mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc.
Boquilla. Pequeo embudo de hojalata que se acopla a las mangas. Su base siempre es
igual a fin de que su ajuste sea perfecto; en cambio, el saliente puede ser de cien
formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro.
Bouche. Es un volovn de tamao reducido.
Brasear. Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de
acompaamiento.
Brasera. Utensilio para brasear.
Bridar. Aplicar y sujetar las alas y las patas al cuerpo de un ave, etc. Por medio de una
aguja especial
Broquetas. Varillas de plata, alpaca o madera. Sirven para retener las piezas destinadas a
la coccin, a la brocheta o al asador.
Caldo-corto. Es un lquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir durante una
hora para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados. Tambin se le
llama corto-cocimiento y medio caldo.
Caparazn. Armazn o cobertura de un crustceo.

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Carcasa. Armadura o esqueleto interior de una ave.
Cercar. Hacer una ligera incisin circular con la punta de un cuchillo, para marcar la
tapadera de un pastel (volavn), etc. O sealar sobre un pastel, antes de la coccin,
el lugar del aderezo interior: pastel de manzanas, de almendras, etc.
Cincelar. Hacer incisiones sobre un pescado, etc para facilitar su coccin.
Cinchar. Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o alrededor del molde para
hacer congelar los aparatos para helados.
Clarificar. Dar limpidez a un jugo, un caldo o una gelatina, ya sea espumndolo, filtrndolo,
o con la adicin de claras de huevo batidas.
Clavetear. Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un pedazo de carne cualquiera.
Coccin. Se da el nombre de coccin al lquido o ingrediente en el cual se ha cocido una
vianda.
Cocer en blanco. Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc, sin aderezo, poniendo en su
lugar arroz, alubias, huesos, etc., que se sacarn a medio cocer. Pngase de nuevo
al horno para dejarlas secar.
Cocinar a la grasa. Todo lo que se cuece en un caldo o en un elemento graso.
Cocinar al magro. Coccin en la que no entran elementos grasos.
Colorear. Tostar, dorar, o dar color con algn extracto.
Comprimir. Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer la mezcla
ms perfecta.
Condimentar. Sazonar.
Corta-pasas. Llamado tambin saca-bocados. Sirve para cortar en distintas formas la masa
extendida sobre el mrmol, placa o palastro. Los hay de mil hechuras distintas.
Cormesquis. Se diferencian de las croquetas en que a stos se les da una forma
rectangular y no se empanizan, pasndolos nicamente por la pasta de frer, lo cual
les da un aspecto liso.
Cubrir. Napado abundante o accin de cubrir.
Cucurucho o cornete. Manga o bolsa muy pequea, puede ser de tela o de papel de barba
y segn su tamao sirve para marcar pequeos motivos sobre las piezas
montadas de cocina (chaud-froids) o en la decoracin de pasteles.
Chaud-froid. Es una salsa. Tambin se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que
tienen que servirse fras y van envueltas en salsa chaud-froid, aunque en ltimo
trmino siempre se cubre con gelatina.
Decantar. Traspasar lentamente un lquido cualquiera a un recipiente, con objeto de separar
la parte clara de la parte espesa.
Decorar. Embellecer con adornos una pieza de cocina o pastelera.

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Demiglace. Fondo de ternera ligado y perfumado al vino Madera al supremo grado de
perfeccin.
Desangrar. Sumergir algunas carnes o pescados en carne fra durante cierto tiempo para
que desprendan la sangre que puedan contener y queden as blanqueadas.
Desgrasar. Retirar la grasa de un caldo o salsa. Tambin se desgrasa un recipiente de
cocina que contenga substancias demasiado grasas con la adicin de agua o vino.
Despellejar. Quitar el pellejo a las almendras quebradas. Para ello se hervirn dos minutos,
se enfran y se presiona sobre el hollejo.
Despojar. Accin de retirar con la cuchara todas las impurezas que flotan sobre las salsas o
sopas, para obtener un lquido limpio.
Dorar. Pasar sobre una pasta, un pincel mojado con huevo batido para que al cocer tome un
bonito color. Algunos pasteles se doran con leche.
Encolar. Adicionar gelatina o cola de pescado a una mayonesa u otra salsa fra, a fin de
darle ms cuerpo para que no se caiga de la pieza que cubre, y que al mismo
tiempo abrillanta.
Encostrar. Se encostra una carne, o ave, caza, etc. Poniendo alrededor del plato preparado,
pedazos de miga de pan cortados en tringulos y fritos en mantequilla. Para
encostrar un sopa, poner en ella pedacitos de pan frito. Para encostrar los platos
fros, disponer a su alrededor pequeos motivos de gelatina bien dura cortados en
tringulos, en medias lunas, etc, con la ayuda de un corta-pastas.
Enfondar. Aderezar con tocino gordo y con legumbres de tajadas, una cazuela o una fuente
en la cual se harn brasear carnes o legumbres.
Enharinar. Espolvorear con harina.
Escaldar. Sumergir en agua hirviendo. En algunos casos este trmino tiene la misma
significacin que blanquear.
Escalfar. Se le dan dos significados distintos. Primero: dar una ebullicin enrgica de muy
pocos minutos (huevos, quenefas). Segundo: cocer un alimento a una temperatura
cercana a la ebullicin, pero sin llegar a esta.
Escalonias. Tambin se llaman escaloas. Si no se dispone de ellas pueden substituirse
por cebollas.
Escalopar. Cortar las carnes, pescados o legumbres en lminas bastantes delgadas,
hacindolo al sesgo, para obtener una mayor superficie que se cortase recto.
Estamea. Lienzo blanco, por el cual se pasan a presin purs, salsas, etc.
Fondo. Caldo substancioso que ha servido ya para cocer una vianda. Acostumbra a
utilizarse para mejorar las salsas.

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Frer. Cocer una materia con abundancia de grasa (aceite, mantequilla, manteca, fritura,
etc). Dicha materia debe nadar en el interior de la sartn o de la salteadora.
Glasa de carne o de pescado. Es un fondo reducido, que adquiere una consistencia de
almbar.
Gratinar. Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparacin de cocina.
Inserir. Hacer incisiones en una carne o en un pescado en los cuales se introducen
laminillas de trufas que quedaran mitad incrustadas y mitad salientes.
Macerar. En general se hace macerar las frutas con azcar, perfumes o alcohol.
Manga. Especie de bolsa de tela en forma de embudo, con un orificio en el fondo, a fin de
que acople a la boquilla. Es un utensilio indispensable en todas las cocinas y
pasteleras.
Marinar. Cuando se ponen carnes a marinar (generalmente caza) se maceran en un lquido
aromatizado y avinagrado. Se marina tambin con Oporto, Madera, etc. Carnes de
todas clases, pescados, foie gras y algunas veces legumbres. La marinada se
emplea para materias crudas.
Mirepoix. Preparacin hecha con dados ms o menos grandes de zanahorias, apio, jamn,
etc, estofados con mantequilla.
Mise en Place. Trmino francs que implica la realizacin de todas las previsiones para el
desempeo de las tareas.
Montar en corona. Colocar las materias en forma de corona en el fondo de una fuente.
Mortificar. Dejar envejecer y enternecer una carne, demasiado fresca para ser consumida
inmediatamente.
Napar. Extender sobre una manjar o sobre un pastel, una capa de salsa o de crema para
recubrirlo completamente.
Pan de especias. Se compone harina, de centeno, miel y especias.
Pasadas. Ciertas piezas de caza, cuando llevan ya varios das muertas y que se guardan
para que su carne resulta mas tierna. Es el equivalente al termino culinario de
faisand, que proviene de que las aves, al llegar a cierto punto de pasado,
adquieren un perfume parecido al que despide la carne del faisn.
Pat. Hemos adoptado dicho calificativo en vez de pastel para establecer una clarea
diferencia entre el pastel de cocina (pat) y el de repostera o pastel.
Popietas. Lonjas finas de carne o pescado, arrolladas y con una farsa en su interior.
Rebajar. Extender con el rodillo un pasta cualquiera, para cortarla o para enfoldar un molde,
un crculo, etc.
Reducir. Hacer hervir hasta obtener una consistencia de jarabe.

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Rubio. Se pon un trozo de mantequilla dentro de una cazuela sobre fuego. Se deja fundir y
se le aade despus harina, se remueve bien y se deja dorar a furgo lento hasta
que el rubio quede listo.
Salpicn. Mezcla de diferentes elementos: ave, jamn, setas, trufas, etc. Cortados en
pedacitos o en files y ligados generalmente con un poco de salsa.
Saltear. Cocer en la sartn o en cazuela, sobre un fuego vivo, una materia, removiendo
enrgicamente.
Supremas. Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra pieza, sin huesos, espinas
ni piel.
Trabar. Ligar una salsa, una crema, u otro lquido cualquiera.
Volovn. Pasteles de pasta hojaldrada. Se hacen de muchos tamaos.

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BIBLIOGRAFA
CARR, Sandy. Gua de los Quesos. Ediciones folio. Espaa. 1983. 176 pp.
CARTAY, Rafael y Elvira ABLAN. Diccionario de Alimentacin y
Gastronoma en Venezuela. Fundacin Polar . 1992. 311 pp.
HARBUTT, Juliet. La Enciclopedia Mundial del Queso. Javier Vergara
Editor. 1999. 256 pp.
PELLAPRAT, Henry. El arte culinario moderno. Ediciones Garriga.
Barcelona. 1965. Espaa. pp.847.
RABASO, Ramn. El Prctico. Resumen mundial de cocina y pastelera.
Enrique Santiago Rueda-Editor. Buenos aires.1991. pp.625.

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