GENERALIDADES

DEFINICIN DE LA
CARNE
Tejido muscular de los
animales utilizado como
alimento. El concepto se
amplia
incluyendo
hgado, riones y otros
tejidos comestibles.

GENERALIDADES
Segn el Cdigo Latinoamericano de Alimentos
Carne: parte comestible sana y limpia de los
msculos de los bovinos, ovinos y porcinos y de
otros animales declarados aptos para el consumo
humano luego de una revisin sanitaria antes y
despus del faenamiento.
Carne fresca: aquella que proviene del
faenamiento de animales que posteriormente han
sufrido una maduracin esencial en sus
caractersticas principales.

GENERALIDADES
CALIDADES DE LA CARNE
De acuerdo con la especie, edad y sexo de los
animales se distinguen diversas clases de carne:

vacuno mayor
ternera
cordero
cabra
cerdo, etc.

La diferenciacin de la carne
de las distintas especies
animales se consigue por
medio de su aspecto, color,
grano (corte de la fibras),
caractersticas de la grasa y
color de sta.

GENERALIDADES
De acuerdo al estado general de la canal, en base a la
relacin entre el grado de carnosidad y engrasamiento
(grado de cebo) y el porcentaje de hueso. De aqu
originan diversas categoras de calidad, que se
dictaminan despus de sacrificar los animales, y se
pueden distinguir las siguientes:

Primera: medias canales de animales magros.

Segunda: medias canales de animales semimagros

Tercera: medias canales de animales grasos.

GENERALIDADES
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE
Las diferentes calidades de las carnes obedecen a distintas causas:

condiciones ambientales: el clima, suelo y agua, influyen sobre

la cria y con ello sobre la calidad de la carne de los animales de
abasto. La carne de estos animales exhibe diferencias en el color del
tejido muscular y en la grasa, finura del grano, as como en las
fracciones de agua y hueso.
Las

La carne del ganado de los altos muestra fibras fuertes secas y

gruesas, carne clara y robusta y huesos voluminosos. La carne del
ganado de los terrenos bajos presenta en cambio fibras .dbiles,
finas y hmedas, grasa amarilla y blanca y huesos finos.

GENERALIDADES
El sistema de alimentacin
El cebo temprano: se transforman exclusivamente en carne y grasa,
en consonancia con la edad se forman fibras claras, blandas o
medianamente fuertes y una buena distribucin de la grasa (color
blanco).
El cebo econmico aprovechamiento de los animales e influye en el
rendimiento lechero o de reproduccin, la carne no es muy fuerte y es
oscura sin grasa de inclusin y posee una tasa elevada de agua y
hueso, al aumentar la edad se forma una fibra gruesa y dura.
El cebo tardo es para aquellos animales cuyo valor carnicero se
eleva en virtud del mismo, la carne de estas reses es oscura, fuerte,
consistente y seca, la grasa acumulada durante el cebo se deposita
preferentemente en el dorso y en los rganos.
.

GENERALIDADES
Los alimentos
Deben adaptarse a la especie animal de que se trate, necesidades de
crecimiento y exigencias de cebo, por lo tanto en la alimentacin se
utilizan piensos, especialmente para el cebo o aprovechamiento de los
animales, entre ellos se incluyen los residuos de soya y harina de pescado
como generadores de protena y el ensilado de maz de accin lacto
gnica.
La edad y sexo,
Cuando ms viejos son los animales de abasto, ms consistente y dura es
la fibra de sus msculos, el color de la carne es ms oscura y la fraccin
de grasa del tejido muscular es ms escasa.
Por el sexo, en estas carnes, se hace perceptible un olor especfico como
en el caso del verraco, macho cabro y morueco, cuando estos animales
no se castran con la necesaria antelacin a su sacrificio, recibiendo a
continuacin una alimentacin especial.

GENERALIDADES
Estado de salud
Tanto el animal vivo como su canal son objeto de inspeccin
veterinaria, en cuyo reconocimiento se pueden advertir lesiones
existentes en la carne. Se puede observar la influencia perjudicial por
estados fisiolgicos.
En el CELO, en especial en las cerdas, la carne es plida,
ligeramente acuosa o viscosa, la canal de verracos exhibe
alteraciones de olor y sabor de distinta intensidad.

En la GESTACIN los nutrientes que pasan al ser en formacin, son

sustradas en parte por el organismo de la madre, lo cul torna
acuosa la canal.

GENERALIDADES
Transporte v sacrifico

Los animales sufren lesiones que alteran a la canal en forma

perjudicial. El transporte descuidado o demasiado prolongado
puede provocar estados de hambre, con enflaquecimiento y ms
intensa circulacin sangunea,. Los animales golpeados muestran
zonas con sangre extravasada.
Manejo de la canal luego del sacrificio, la carne de los animales
sanos se encuentra exenta de grmenes luego del sacrificio, sin
embargo, la canal experimenta luego alteraciones enzimticas y
bacterianas, sean beneficiosas o perjudiciales que van
acompaadas de prdidas

QUMICA DE LA CARNE
Aproximadamente el msculo del animal posee
un 60-70% de agua, que conjuntamente con un
3-4% de minerales forman el componente
inorgnico. El restante 25-30% est formado por
sustancias orgnicas que son compuestos
complejos que constituyen las protenas, grasas
y carbohidratos
agua

40%
60%

estracto seco
total

QUMICA DE LA CARNE
COMPOSICIN DE 100 GRAMOS DE CARNE
ADULTOS
AGUA
GRASA
PROTENA
CARBOHIDRATOS
SALES MINER.

GRASA
54.0
27.0
18.0
0.1
1.0

MAGRA
73.0
4.5
21.4
0.3
1.1

TERNERA
75.3
4.0
19.8
0.3
0.9
0.9

CERDO
GRASA
52.0
32.0
15.0
0.2
0.8

MAGRA
71.0
8.0
19.6
0.4
1.0

CARNERO
GRASA
51.0
30.0
15.2
0.1
0.7

MAGRA
72.0
7.0
20.0
0.2
0.8

La variable composicin de la carne obliga a una

elaboracin y transformacin diferentes e influye
sobre el producto terminado.

QUMICA DE LA CARNE
La composicin de la carne es muy variada,
dependiendo de la especie y tipo de la misma
Sustancias principales

Sustancias secundarias Sustancias vestigiales

Agua
Sustancias proteicas
Sustancias grasas
Minerales
Vitaminas
Carbohidratos

Enzimas
Hormonas

Toxinas

QUMICA DE LA CARNE
AGUA.
El agua es importante para que cumplan las
funciones vitales de un organismo, as como para
que se den las transformaciones qumicas
necesarias dentro del mismo.
El agua en la estructura de la carne es importante
ya que la cantidad que encontramos en ella
depender la actividad microbiana y enzimtica. La
mayor parte se encuentra ligada.

QUMICA DE LA CARNE
PROTENAS
De acuerdo a las funciones pueden ser
estructurales (por ej., el colgeno)
contrctiles (por ej., la actina y la miosina)
enzimas (por ej., la creatina quinasa).
hormonas (por ej., la insulina)
funcin transportadora (por ej. la hemoglobina y
mioglobina)
funciones osmticas (por ej., la albmina
plasmtica de la sangre).

QUMICA DE LA CARNE
Las protenas contienen fundamentalmente C, H,
O, N y algunas tambin S. Estn constituidas por
cadenas de aminocidos, de los que existen 20
ms comunes.

QUMICA DE LA CARNE
Los animales no pueden sintetizar el grupo amino
(-NH2) que caracteriza a los aminocidos
esenciales, por lo que su dieta debe contener
protenas. Sin embargo, a partir de una fuente
proteica el animal puede sintetizar muchos de los
aminocidos que componen sus protenas
(aminocidos no esenciales).
Los aminocidos esenciales pueden ser esenciales
para determinados animales, pero no para otros, o
pueden ser esenciales slo en fases determinadas
de la vida.

QUMICA DE LA CARNE
La lisina es un aminocido esencial para los
cerdos, y de hecho el contenido en lisina de una
dieta puede ser el trmino limitante en cuanto a la
rapidez a la que un cerdo puede crecer. Los
aminocidos tienen la siguiente frmula general:
R
I
H C COOH
I
NH2

Contenido proteico, valor aminocido limitante y valor lisina

de alimentos vegetales seleccionados
Alimento

Contenido proteico (%)

Valor aminocido limitante

Valor lisina

Cereales
Maz

9,4

49 (Lisina)

49

Arroz (blanco)

7,1

62 (Lisina)

62

Harina de trigo

10,3

38 (Lisina)

38

Mijo

11,0

33 (Lisina)

33

Legumbres
Frijoles

23,6

100

118

Arvejas

23,5

100

117

Man

25,8

62 (Lisina)

62

Hortalizas
Tomate

0,9

56 (Leu)

64

Calabaza

1,2

70 (thr)

95

Pimiento dulce

0,9

77 (Lisina Leu)

77

Yuca

1,3

44 (Leu)

56

Patata

2,1

91 (Leu)

105

QUMICA DE LA CARNE
La condensacin del grupo carboxilo de un
aminocido con el grupo amino de otro
aminocido forman un enlace peptdico.

Cuando son cadenas aisladas y cortas se les

conoce como pptidos pero si son ms largas
se denominan polipptidos.

QUMICA DE LA CARNE
La mayora de las protenas se desnaturalizan a
temperaturas relativamente bajas (<60C), y
tambin en condiciones acidas. Son mas
susceptibles a la desnaturalizacin cuando se
encuentran en su punto isoelctrico el pH al que
las cargas elctricas de los grupos amino y
carboxilo de sus aminocidos se equilibran.

QUMICA DE LA CARNE
Puesto que las protenas constituyen gran parte del
msculo, la desnaturalizacin y los cambios en la
solubilidad y otras propiedades funcionales tienen
efectos muy notables sobre la estructura y las
caractersticas de la carne:
Cambio de aspecto, de color
Reduccin de la capacidad para ligar agua.
Lo anterior repercute en los productos crnicos
pues la carne se pica finamente y se mezcla con
otros ingredientes para formar emulsiones.

QUMICA DE LA CARNE
SUSTANCIAS GRASAS O LIPOIDEAS.
Las grasas, o ms correctamente los lpidos,
forman parte esencial de las membranas celulares
y actan asimismo como reservorio de energa,
siendo adems la base de las hormonas
esteroideas.
Las grasas son una fuente de energa muy
concentrada, presentando casi el doble de-valor
energtico que los carbohidratos o las protenas.

QUMICA DE LA CARNE
Los lpidos constituyen un grupo de sustancias
qumicas muy diversas, pero todas ellas se
caracterizan por ser relativamente insolubles en
agua y tener una gran solubilidad en disolventes
orgnicos como el etil ter o el cloroformo.
Las formas ms comunes son las grasas y
aceites (de ah el uso del trmino grasa).
TRIGLICRIDOS

QUMICA DE LA CARNE
Los triglicridos son esteres de glicerol y cidos
grasos.

Segn haya uno, dos o tres cidos grasos

esterifcados en una molcula de glicerol, se tratar
de un mono-, di-, o tri-glicrido. Adems, los
triglicridos pueden ser simples o mixtos.

QUMICA DE LA CARNE
Hay dos tipos dependiendo de si contienen o no
dobles enlaces entre los tomos de carbono
(C = C) en su cadena. Los cidos grasos
saturados no presentan dobles enlaces en su
cadena mientras que los cidos grasos
insaturados s. Los cidos grasos insaturados
pueden ser:

monoinsaturado
poliinsaturados (AGPI).

QUMICA DE LA CARNE
cidos grasos saturados: butrico, el cido
palmtico y el cido esterico.
cido graso monoinsaturado: cido oleico,
cidos grasos poliinsaturados: cido linoleico y
el cido linolnico.
Los cidos grasos linoleico, linolnico y
araquidnico, no pueden ser sintetizados por
los animales y por ello se debe dar en la dieta.

QUMICA DE LA CARNE
Composicin en cidos grasos de diferentes grasas y
aceites, segn Pearson 1981.
Cordero Ternera Cerdo
cidos grasos saturados
cidos grasos insaturados
Cociente(cidos saturados/insaturados)
Consistencia de la grasa

53
47
1,1
Dura

45
55
0,8

40
60
0,7

Pollo
35
65
0,6

Salmn Aceite de
maz
21
13
79
87
0,3
0,2
Blanda

CONSISTENCIA DE LA GRASA
Dura

Blanda

QUMICA DE LA CARNE
Oxidacin Lipdica
Los cidos grasos insaturados son muy
susceptibles a la oxidacin.
Incluso en la carne, en que la mayora de grasa es
saturada, las membranas celulares contienen
fosfolpidos y los cidos grasos poliinsaturados
pueden reaccionar con el O2 formando:
Hidroperxidos
aldehdos, cetonas
(olores desagradables)

QUMICA DE LA CARNE
CARBOHIDRATOS.
Los hidratos de carbono se encuentran en
pequesimas cantidades y se presentan en forma
de glucgeno, el mismo que se localiza en los
msculos y en el hgado. Esta sustancia es muy
importante en el proceso del rigor mortis ya que a
partir de este se forma el cido lctico.
El glucgeno est compuesto de hasta 50.000
unidades de glucosa. acta como un reservorio de
energa, y especialmente como una fuente
rpidamente disponible de glucosa.

QUMICA DE LA CARNE
El glucgeno se encuentra particularmente a nivel
del msculo y del hgado.
Concentracin de glucgeno:
Msculos = 10-20 mg/g,
Hgado = 50 mg /g (al menos en animales bien
alimentados)
El glucgeno muscular puede usarse para producir
energa para la concentracin en condiciones
anaerobias, convirtindose en ltimo trmino en
cido lctico.

QUMICA DE LA CARNE
SUSTANCIAS MINERALES.
Los minerales constituyen la fraccin inorgnica de
la carne y se encuentran dentro de ella en forma de
sales de sodio, calcio, potasio, cloro, magnesio y
hierro, como elementos macro elementos y como
micro elementos las sales cobre, yodo, zinc y
cobalto. A todos estos elementos se les conoce
como oligoelementos.

QUMICA DE LA CARNE
VITAMINAS.
Las vitaminas conjuntamente con las enzimas son
sustancias biocatalizadores que regulan las
actividades metabolicas del organismo. En la carne
encontramos las vitaminas Bl (tiamina), B6
(piridoxina), B12 (cianocobalamina), C (cido
ascrbico), E (tocoferol), H biotina), y la
nicotinamida. Las vitaminas cualesquiera sea su
origen son susceptibles a la accin del calor u otros
factores,

QUMICA DE LA CARNE
SUSTANCIAS ENZIMTICAS Y HORMONALES.
En el caso de los animales las enzimas actan en
los procesos bioqumicos cuando ste est vivo,
durante el rigor mortis y an despus de ste, pero
vale aclarar que las enzimas son importantes en la
transformacin y preservacin de los alimentos
debindose ejercer un control sobre stas
mediante su inhibicin, modificacin o destruccin.
Dentro de las ms importantes citaremos a las
nitroreductasas y oxireductasas.