Ragout o Rag

Ragout (francs) o Rag (italiano) es un mtodo de coccin donde intervienen

dos tcnicas en la preparacin de un plato de carne con patatas y verduras.

El Ragout o Rag consiste en un guiso muy bueno de carne o de ave en el cual

intervienen dos tcnicas diferentes de coccin:

1- Tcnica de concentracin y se procede previo troceado de la carne , se asa a

fuego vivo con el fin de dorar y sellar; y as concentrar su jugos antes de ser
cocidos siguiendo los pasos de la receta.
2- Tcnica de expansin; es la posterior coccin en un elemento liquido (agua,
vino, etc.) cubierto completamente y condimentado a gusto. Se deja cocer
durante dos a cuatro horas con la temperatura muy suave.

Hay dos tipos de Rag con fondo oscuro y Rag con fondo claro; depende del
fondo de coccin y de la forma en que se realizo la primera de las tcnicas.
Dentro de la gastronoma italiana, se utiliza como salsa concentrada para
pastas, especialmente para la lasaa; podemos destacar el Rag de la zona de
Npoles, que se realiza con trozos de diferentes carnes o el Rag bolones que
se utiliza carne picada para su preparacin y resulta muy popular y conocida
mundialmente.

En los pases latinoamericanos el rag es un especie de estofado, ya que la

carne que se emplea se corta en trozos pequeos de tal manera que para
comerlos no se necesite utilizar el cuchillo

RAGU
El rag es una receta tpica de Italia que puede explicarse de forma sencilla
diciendo que es como un estofado. En francs se escribe ragot y es una
receta muy comn en la gastronoma gala tambin.

El rag consiste en preparar las carnes (caza, pescados, aves, cordero, etc.) en
sus propios jugos a la cacerola y durante tiempos prolongados (de 2 a 4 horas)
debido a que se realiza a temperaturas bajas.

Como resultado se obtiene una reduccin o salsa muy sabrosa, a la cual se

deber haber dispuesto previamente hierbas aromticas por ejemplo.

En Italia, donde se origina esta preparacin, son muy afamados el Rag

napolitano y el Rag bolognese. El primero es tpico de Npoles y se prepara
con diversas carnes vacunas trozadas, al tiempo que el segundo, tpico de
Bologna, es preparado con carne de cerdo picada.

Suele utilizarse el rag como salsa para acompaar las pastas y es uno de los
ingredientes primordiales de la lasaa. De all se deriva la lasaa napolitana y
la lasaa bolognese.

La variante del estofado es aplicada en Amrica y es similar, aunque se utilizan

trozos de carne del tamao de un bocado y no se prepara la salsa en base a
ellos.

Receta de rag de ternera

El rag de ternera es ideal para cuando comienzan las pocas de fro. A
continuacin encontrars todos los pasos que debes seguir sencillamente para
obtener un exquisito rag de ternera para 5 comensales.
Ingredientes de rag

1 y 1/2 kilos de carne de ternera y trozada

 500 gramos de zanahorias

500 gramos de cebolla
1 papa
1 ramita de hierbas aromticas a eleccin
1 cucharadita de manteca o margarina
1 lata pequea de guisantes
1 copa de vino tinto
3 cucharadas de tomate frito
Aceite de oliva, sal y pimienta a gusto
Harina cantidad necesaria

Elaboracin de rag

1. Con la carne ya trozada en pequeos bocados, salpimintelos, pselos por la

harina y rehguelos en aceite caliente.
2. En la misma olla sofra la cebolla cortada en dados y las hierbas (tomillo,
romero u organo). Agregue una cucharada sopera de harina y revuelva
logrando de esta forma que no se formen grumos.
3. Agregue el vaso de vino y la carne. Deje cocinar a fuego lento durante 45
minutos y revuelva espordicamente.
4. Incorpore luego las zanahorias en rodajas, la papa en cuadraditos y 3
cucharadas soperas de tomate frito.
5. Deje, a fuego lento siempre, otros 45 minutos y si es necesario agregue
agua. Controle en forma constante el punto de la carne.
6. Un minuto antes de finalizar la coccin del rag echa los guisantes