UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP

INSTITUTO DE CINCIAS DA SADE

CURSO DE GRADUAO EM NUTRIO

ARIELLA CRISTINE PINHEIRO

ELIDA MACHADO DE PAULA
GILDCIO MENDES
KAMILLA HAMU
SINTIA MARIA RIBEIRO

ELABORAO DE PO DE QUEIJO SEM LACTOSE

GOINIA
2014

ARIELLA CRISTINE PINHEIRO

ELIDA MACHADO DE PAULA
GILDCIO MENDES
KAMILLA HAMU
SINTIA MARIA RIBEIRO

ELABORAO DE PO DE QUEIJO SEM LACTOSE

Projeto de desenvolvimento de produto

alimentcio

apresentado

ao

curso

de

graduao em Nutrio da Universidade

Paulista UNIP, como requisito parcial
para a obteno da nota da disciplina.

PROF. MARIA JOS CAMELO ANTUNES

GOINIA
2014

SUMRIO
1

INTRODUO..............................................................................................4

OBJETIVO.....................................................................................................7

MATERIAIS E METODOS.............................................................................8
3.1

Primeira Fase..........................................................................................8

3.1.1

Ingredientes......................................................................................8

3.1.2

Utenslios..........................................................................................9

3.1.3

Fluxograma de Produo.................................................................9

3.1.4

Previso oramentria....................................................................10

3.2

Segunda Fase.......................................................................................10

3.2.1

Ingredientes....................................................................................10

3.2.2

Utenslios........................................................................................11

3.2.3

Fluxograma de Produo...............................................................12

3.2.4

Previso oramentria....................................................................12

3.2.5

Analise Sensorial............................................................................12

RESULTADOS ESPERADOS.....................................................................13

CONCLUO................................................................................................14

REFERNCIAS...........................................................................................15

4
1

INTRODUO
A principal substncia de reserva nas plantas superiores o amido,

sendo responsvel por suprir cerca de 70 a 80% das calorias consumidas pelo
homem. O rgo de reserva do amido ocorre de duas maneiras, em gros
como nos cereais (milho e arroz) e de tubrculos e razes (batata e mandioca)
(LEONEL, M. et al., 2002). Amido o produto amilceo extrado de partes
comestveis de cereais, tubrculos, razes e rizomas (APLEVICZ, K. S., et al.,
2007).
A mandioca uma das mais tradicionais culturas agrcolas brasileiras.
No Brasil, existe a produo de amido de mandioca fermentado e no
fermentado ou simplesmente polvilho azedo e polvilho doce. Esse amido
conhecido por sua capacidade de gerar massas que, quando assadas, se
expandem sem a necessidade de adio de fermento (LEONEL, M. et al.,
2002). Nos ltimos anos o mercado de amido vem crescendo e se
aperfeioando, levando busca de produtos com caractersticas especficas
que atendam as exigncias (LEONEL, M. et al., 1998).
Merecem destaque dentre as amilceas tropicais, alm da mandioca
cujo Brasil o segundo maior produtor mundial, a batata-doce (Ipomoea
batatas), visto o interesse do mercado consumidor, principalmente para uso
desses amidos em panificao (LEONEL, M. et al., 2002). Algumas indstrias
produtoras de fcula de mandioca tm mostrado interesse em processar outras
razes, dentre elas a batata doce (LEONEL, M. et al., 1998).
Tanto a batata doce quanto mandioca so razes eminentemente
calricas, tendo o amido como principal carboidrato. As razes de batata doce
crua apresentam em mdia 26,0% de carboidrato enquanto a mandioca
apresenta mdia de 34,0% de carboidratos (LEONEL, M. et al., 1998).
Entre os principais produtos derivados da mandioca destacam-se os
polvilhos doce e azedo. So largamente utilizados como ingredientes bsicos
na fabricao de biscoitos e po de queijo, sendo este ltimo considerado
originrio de Minas Gerais (PEREIRA, J., et al., 2004). Obtido a partir da
mistura de polvilho com gua ou leite, e posterior adio de queijo, sal e
gordura o po de queijo destaca-se como um produto tradicional do Estado de
Minas Gerais cuja produo vem crescendo muito nos ltimos anos (MINIM, V.
P. R., et al., 2000).

5
Produto tradicional de Minas Gerais o po de queijo pode ser definido
como resultado do processo de assar uma massa constituda basicamente de
polvilho, queijo, gua, gordura e sal, podendo conter outros ingredientes, como
ovos e leite (PEREIRA, P. A. P., at al., 2010). Apesar de no haver uma
tecnologia padronizada, o mtodo de fabricao adotado pela grande maioria
dos produtores de po de queijo utiliza como ingredientes bsicos polvilho doce
e/ou azedo, queijo, leo e ovos, seguindo um princpio bsico de escaldamento
do polvilho com gua, leo e leite, amassamento com ovos, adio de queijo e
assamento (PEREIRA, J., et al., 2004).
Alm de ser uma fonte reconhecida de carboidratos, o po de queijo
tambm um produto de panificao isento de glten, o que o coloca como
alimento alternativo para pacientes celacos, ou seja, alrgicos s protenas do
trigo (PEREIRA, J., et al., 2004). Porem, se de um lado se destaca por ser um
produto isento de glten, por outro temos um elevado teor de lactose (protena
encontrada no leite).
A preocupao, no entanto com a intolerncia lactose, ou seja, com
a incapacidade que certos organismos tm para processar o acar que
contm no leite (lactose). A razo que o corpo no consiga processar a lactose
a falta de uma enzima produzida pelo organismo que digere esse acar
(MACIEL, A., et al., 2007). Como forma de tratamento nos casos de intolerncia
a lactose, o mais indicado evitar alimentos que contenham lactose (leite e
seus derivados) em sua formulao.
A lactose o principal carboidrato do leite, assim muitos produtos
lcteos contm lactose como principal carboidrato. No entanto, alguns produtos
lcteos tambm so naturalmente de baixo teor de lactose, como os queijos
processados e a manteiga. Queijos duros e semiduros so virtualmente livres
de lactose. Quando o leite fermentado com bactrias cidolcticas, a lactose
metabolizada em cido lctico; portanto, todos os produtos lcteos
fermentados tm menor teor de lactose do que o leite fresco. A hidrlise da
lactose por -galactosidase uma das principais tecnologias aplicadas para
produo de produtos lcteos com baixa lactose (INTOLERNCIA LACTOSE
e produtos lcteos com baixo teor de lactose). Podem ser encontrados vrios
tipos de queijo sem lactose no mercado, dentre eles se destacam os queijos
cottage e minas padro.

6
O leite tem sido utilizado na fabricao do po de queijo substituindo
parcial ou totalmente a gua. Nas receitas tradicionais de po de queijo, o leite
adicionado mistura de escaldamento do polvilho e a gordura presente no
leite confere melhor aparncia ao produto final, as protenas contribuem para a
maciez e umidade, enquanto os sais minerais alteram a consistncia da massa
aumentando o valor nutritivo do po de queijo. O leite ajuda o queijo na
estruturao e texturizao da massa apresentando melhor sabor e maior
maciez do miolo, possivelmente por permitir maior reteno de umidade,
melhor colorao da casca (PEREIRA, J., et al., 2004). Porem pode ser obtido
resultados muito prximos das receitas tradicionais quando se utiliza batata
doce para aumentar o teor de protenas, a gua como substituto do leite, e a
troca de queijos curados por queijos fermentados como o caso do queijo
cottage por possurem baixo teor de lactose, garantindo assim um produto
voltado ao publico com intolerncia a lactose.
De acordo com a Tabela de Composio de Alimentos (TACO), o amido
de mandioca (polvilho) apresenta cerca de 0,4% protena e 0,2% de fibras
alimentar, enquanto o po de queijo tradicional apresenta valores prximos a
5% de protenas e 0,6% de fibras alimentar.
A batata doce cozida apresenta cerca de 0,6% de protenas e 2,2% de
fibras alimentar (TACO). Desta forma o usa da batata doce se justifica como
meio alternativo de aumentar o teor de protenas e de fibras alimentar.

OBJETIVO
O objetivo deste estudo desenvolver um produto isento de lactose e

enriquecido de fibras, desta forma o se justifica o uso de queijo sem lactose e

da batata doce.

8
3

MATERIAIS E METODOS
O produto ser desenvolvido no laboratrio de Tcnica Diettica da

Universidade Paulista UNIP, campus flamboyant na cidade de Goinia-GO. O

projeto ser dividido em duas fases.
3.1

Primeira Fase
Nesta primeira fase, prevista para ser realizada no dia XX de marco de

2014, ser feita uma elaborao do produto em forma de teste. A partir de

ento poder ser calculado os ndices de perdas, rendimentos e aferio dos
pesos lquidos.
3.1.1 Ingredientes
Para a elaborao do produto nesta primeira fase, sero necessrios
os seguintes ingredientes:

Ingredientes

Medida Caseira Peso Bruto (g) Peso Liquido (g)

Batata Doce

01 Xcara de Ch
02 Xcaras de

Polvilho Azedo
Ovos
Queijo Cottage
sem Lactose
Fermento em P
gua
Sal
Total

Ch
02 Unidades
01 Xcara de Ch
02 Colheres de
Ch
1/3 Xcara de
Ch
01 Colher de Ch
-

IPC

Os ingredientes sero adquiridos com recursos prprios, neste caso,

essa verba ser disponibilizada pelos prprios alunos que desenvolvem o
projeto. A obteno dos ingredientes se dar no comercio local da cidade de
Goinia, no dia da realizao do teste.

9
3.1.2 Utenslios
No processo de fabricao sero utilizados alguns utenslios, sendo
estes disponibilizados pela universidade atravs do laboratrio de tcnica
diettica, sendo eles descritos a seguir:
UTENSLIOS
QUANTIDADE
Colher de Sopa
02
Colher de Ch
02
Garfo de Mesa
02
Faca
01
Xcara de Ch
05
Leiteira - 2Lts
01
Tigela - 5Lts
01
Forma retangular antiaderente - 32x45
01
Fogo com forno e equipado com gs
01

3.1.3 Fluxograma de Produo

A elaborao do produto seguir o seguinte fluxograma de produo:

3.1.4 Previso oramentria

Segue abaixo tabela de previso de custos, vale lembrar que esta
apenas uma previso de custas, sendo necessrio desenvolver a primeira fase
do projeto para obter uma real situao de ndices de perdas e rendimentos.

10
Nesta previso de custos, o peso liquido foi obtido atravs de tabelas
de converso. Desta forma assim que for desenvolvida a primeira etapa que
ter uma real situao dos pesos, visto que haver a converso de medida
caseira para peso.
Custos R$
Ingredientes

Peso Liquido (g)

Batata Doce

240

Polvilho Azedo

480

Ovos

60

Queijo Cottage sem

Lactose

200

Fermento em P

10

gua

80

Sal

Total

1075

Preo Bruto (Kg)

Preo Liquido (Kg)

R$

R$

3,99
R$

0,96
R$

5,90
R$

2,83
R$

3,80
R$

0,23
R$

9,00
R$

1,80
R$

2,95
R$

0,03
R$

0,50
R$

0,04
R$

1,20

0,01

R$
5,89

3.2 Segunda Fase

Prevista para ser realizada no dia XX de marco de 2014, a segunda
fase, caracterizada pela elaborao final do produto, seguido da analise
sensorial. Nesta fase j se possvel corrigir possveis falhas detectadas na
fase de teste, e assim apresentar aos colegas de turma um produto de
excelente qualidade nutricional e sensorial.
3.2.1 Ingredientes
Para a elaborao do produto nesta segunda fase, sero necessrios
os mesmos ingredientes utilizados na fase de testes, porm, j se possvel
trabalhar com peso lquido e com IPC, visto que na fase de teste ocorreu a

11
converso da medida caseira para peso e a deteco do ndice de perdas.
Nesta segunda fase os ingredientes tambm foram adquiridos pelos alunos que
desenvolve o projeto.
Peso Bruto

Ingredientes

Medida Caseira

Batata Doce
Polvilho Azedo
Ovos
Queijo Cottage

01 Xcara de Ch
02 Xcaras de Ch
02 Unidades

(g)
240
480
60

01 Xcara de Ch

200

200

02 Colheres de Ch
1/3 Xcara de Ch
01 Colher de Ch
-

10
80
05
-

10
80
05
1075

sem Lactose
Fermento em P
gua
Sal
Total

Peso Liquido (g)

IPC

240
480
60

3.2.2 Utenslios
No processo de fabricao sero utilizados alguns utenslios, sendo
estes disponibilizados pela universidade atravs do laboratrio de tcnica
diettica, sendo eles descritos a seguir:
UTENSLIOS
QUANTIDADE
Colher de Sopa
02
Colher de Ch
02
Garfo de Mesa
02
Faca
01
Xcara de Ch
05
Leiteira - 2Lts
01
Tigela - 5Lts
01
Forma retangular antiaderente - 32x45
01
Fogo com forno e equipado com gs
01

3.2.3 Fluxograma de Produo

A elaborao do produto seguira o seguinte fluxograma de produo:

12
3.2.4 Previso oramentria
Segue abaixo tabela de previso de custos, vale lembrar que esta
apenas uma previso de custas, sendo necessrio desenvolver a primeira fase
do projeto para obter uma real situao de ndices de perdas e rendimentos.
Nesta previso de custos, o peso liquido foi obtido atravs de tabelas
de converso. Desta forma assim que for desenvolvida a primeira etapa que
ter uma real situao dos pesos, visto que haver a converso de medida
caseira para peso.
Custos R$
Ingredientes

Peso Liquido (g)

Batata Doce

240

Polvilho Azedo

480

Ovos

60

Queijo Cottage sem

Lactose

200

Fermento em P

10

gua

80

Sal

Total

1075

3.2.5 Analise Sensorial

Preo Bruto (Kg)

Preo Liquido (Kg)

R$

R$

3,99
R$

0,96
R$

5,90
R$

2,83
R$

3,80
R$

0,23
R$

9,00
R$

1,80
R$

2,95
R$

0,03
R$

0,50
R$

0,04
R$

1,20

0,01

R$
5,89

13

4 RESULTADOS ESPERADOS

14
5

CONCLUO

15
6

REFERNCIAS

PERFIL

SENSORIAL

ACEITABILIDADE

DE

DIFERENTES

FORMULAES DE PO DE QUEIJO. http://www.scielo.br/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200005> 20-02-2014
Funo dos ingredientes na consistncia da massa e nas caractersticas
do

po

de

queijo.

http://www.scielo.br/scielo.php?

%20script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400003&lng=pt&nrm=iso>
20-02-2014
Viabilidade da utilizao de queijo tipo ricota na elaborao de po de
queijo.

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-

84782010001100017&lang=pt> 20-02-2014
Efeito do escaldamento nas propriedades tecnolgicas e reolgicas da
massa

do

po

de

queijo.

http://www.scielo.br/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021&lang=pt> 20-02-2014
Anlises fsico-qumicas de pr-misturas de pes de queijo e produo de
pes de queijo com adio de okara. http://www.scielo.br/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500022&lang=pt> 20-02-2014
Caracterizao de amidos de mandioca nativos e modificados e utilizao
em

produtos

panificados.

http://www.scielo.br/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300009&lang=pt> 20-02-2014

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE FCULA DE MANDIOCA E BATATA

DOCE - UM ESTUDO DE CASO
.

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-

20611998000300016&lang=pt> 20-02-2014

16

Caracterizao

fsico-qumica

de

algumas

tuberosas

amilceas.

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612002000100012&lang=pt> 20-02-2014

1. ABRANTES, M.M.; LAMOUNIER, J.A.; COLOSIMO, E.A. Prevalncia de

sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e
Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002.
2. ARAJO, M.F.M.; BESERRA, E.P.; CHAVES, E.S. Prevalncia de sobrepeso
e obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e Nordeste.
Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002
3. BERLEZE, A.; HAEFFNER, L.S.B.; VALENTINI, N.C. Prevalncia de
sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e
Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002.
4. CARNEIRO, J.R.I.; KUSHNIR, M.C.; Clemente, E.L.S. Prevalncia de
sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e
Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002
5. CHIARA, V.; SICHIERI, R.; MARTINS, P.D. Prevalncia de sobrepeso e
obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e Nordeste. Jor
Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002
6. COSTA, R.F.; CINTRA I.P.; FISBERG M. Prevalncia de sobrepeso e
obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e Nordeste. Jor
Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002
7. FONSECA, V.M.; SICHIERI R, VEIGA, G.V. Prevalncia de sobrepeso e
obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e Nordeste. Jor
Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002.
8. HALPERN, Z.S.C.; VILLARES, S.M.F.; ARRAIS., R.F.; RODRIGUES, M.D.B.
Prevalncia de sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das
regies Sudeste e Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002

17
9. JACOBSON, M.S.; EISENSTEIN, E.; COELHO, S.C. Prevalncia de
sobrepeso e obesidade em crianas e adolescentes das regies Sudeste e
Nordeste. Jor Ped vol. 78, n.4, p. 335-340, 2002.