Mencion de Tegnologia de Alimentos

SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
DIRECCIN GENERAL DEL BACHILLERATO

DIRECCIN DE COORDINACIN ACADMICA
TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
OTORGA
A:
(NOMBRE/S) (APELLIDO PATERNO) (APELLIDO

MATERNO)
LA PRESENTE
CONSTANCIA DE PARTICIPACIN
EN EL (CURSO O TALLER DE ACTUALIZACIN DOCENTE):
SERIE
(NOMBRE DEL CURSO O TALLER
DE FORMACIN O ACTUALIZACIN)
PROGRAMAS DE ESTUDIO
CELEBRADO EN EL CENTRO DE ESTUDIOS DE BACHILLERATO (CLAVE, MUNICIPIO, ESTADO) DEL (PERIODO EN EL

QUE SE LLEV A CABO DA, MES Y AO-), CON UNA DURACIN DE (CANTIDAD DE HORAS EMPLEADAS).
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DIRECTORIO
Emilio Chuayffet Chemor

Secretario de Educacin Pblica
Rodolfo Tuirn Gutirrez
Subsecretario de Educacin Media Superior
Carlos Santos Ancira
Director General del Bachillerato
DGB/DCA/2009-12
CRDITOS
Jos Antonio Gmez Mandujano

Direccin General del COBAEP
Julin Otero Snchez
Direccin Acadmica
Bertrand Rault
Departamento de Servicios Acadmicos
Yuneri Merchiceri Jurez Garca
Plantel 17 Tlatlauquitepec, Puebla
Csar Lpez Carmona
Plantel 23 Zacatln, Puebla
Santos Alfonso Serrano Mndez
Plantel 15 Puebla, Puebla
Laura Ovando Prez
Plantel Jacona, Michoacn
Marcela del Socorro Ochoa Cuevas
Plantel Jacona, Michoacn
Anglica Gonzlez Gonzlez
Encargada del rea de Capacitaciones
de la Direccin Acadmica Michoacn
DGB/DCA/2009-12
CONTENIDO
1.
Descripcin de la capacitacin.
1.1
Justificacin de la capacitacin.
1.2
Mapa de la capacitacin.
1.3
Competencias profesionales de egreso.
2.
Mdulos que integran la capacitacin.

Mdulo I.- Valora las propiedades de los alimentos y los mtodos de conservacin para la elaboracin de productos alimenticios.
Mdulo II. Elabora productos utilizando como materia prima diferentes tipos de frutas y hortalizas.
Mdulo III. Elabora productos utilizando cereales, leguminosas y oleaginosas.
Mdulo IV. Elabora productos utilizando materia prima de origen animal y sus derivados.
3.
Cmo se desarrollan los submdulos en la formacin profesional

3.1.
Lineamientos metodolgicos para elaborar los submdulos.
DGB/DCA/2009-12
PRESENTACIN
A partir del Ciclo Escolar 2009-2010 la Direccin General del Bachillerato incorpor en su plan de estudios los principios bsicos de la Reforma Integral de la Educacin Media
Superior cuyo propsito es fortalecer y consolidar la identidad de este nivel educativo, en todas sus modalidades y subsistemas; proporcionar una educacin pertinente y relevante al
estudiante que le permita establecer una relacin entre la escuela y su entorno; y facilitar el trnsito acadmico de los estudiantes entre los subsistemas y las escuelas.
Para el logro de las finalidades anteriores, uno de los ejes principales de la Reforma es la definicin de un Marco Curricular Comn, que compartirn todas las instituciones de
bachillerato, basado en desempeos terminales, el enfoque educativo basado en el desarrollo de competencias, la flexibilidad y los componentes comunes del currculum.
A propsito de ste destacaremos que el enfoque educativo permite:
-
Establecer en una unidad comn los conocimientos, habilidades, actitudes y valores que el egresado de bachillerato debe poseer.
Dentro de las competencias a desarrollar, encontramos las genricas; que son aquellas que se desarrollarn de manera transversal en todas las asignaturas del mapa curricular y
permiten al estudiante comprender su mundo e influir en l, le brindan autonoma en el proceso de aprendizaje y favorecen el desarrollo de relaciones armnicas con quienes les
rodean. Por otra parte las competencias disciplinares refieren los mnimos necesarios de cada campo disciplinar para que los estudiantes se desarrollen en diferentes contextos y
situaciones a lo largo de la vida. Asimismo las competencias profesionales los preparan para desempearse en su vida laboral con mayores posibilidades de xito.
Dentro de este enfoque educativo existen varias definiciones de lo que es una competencia, a continuacin se presentan las definiciones que fueron retomadas por la Direccin
General del Bachillerato para la actualizacin de los programas de estudio:
Una competencia es la capacidad de movilizar recursos cognitivos para hacer frente a un tipo de situaciones con buen juicio, a su debido tiempo, para definir y
solucionar verdaderos problemas.1
Tal como comenta Anah Mastache2, las competencias van ms all de las habilidades bsicas o saber hacer, ya que implican saber actuar y reaccionar; es decir que los
estudiantes sepan saber qu hacer y cundo hacer. De tal forma que la Educacin Media Superior debe dejar de lado la memorizacin sin sentido de temas desarticulados y la
adquisicin de habilidades relativamente mecnicas, sino ms bien promover el desarrollo de competencias susceptibles de ser empleadas en el contexto en el que se encuentren
los estudiantes, que se manifiesten en la capacidad de resolucin de problemas, procurando que en el aula exista una vinculacin entre sta y la vida cotidiana incorporando los
aspectos socioculturales y disciplinarios que les permitan a los egresados desarrollar competencias educativas.
Las anteriores definiciones vinculadas con referentes psicopedaggicos del enfoque constructivista centrado en el aprendizaje, proporcionan algunas caractersticas de la
enseanza y del aprendizaje que presenta este enfoque educativo:
a) El educando es el sujeto que construye sus aprendizajes, gracias a su capacidad de pensar, actuar y sentir.
1
Philippe Perrenoud, Construir competencias desde la escuela Ediciones Dolmen, Santiago de Chile.
Mastache, Anah et. al. Formar personas competentes. Desarrollo de competencias tecnolgicas y psicosociales. Ed. Novedades Educativas. Buenos
Aires / Mxico. 2007.
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b) El logro de una competencia ser el resultado de los procesos de aprendizaje que realice el educando, a partir de las situaciones de aprendizaje significativas.
c) Las situaciones de aprendizaje sern significativas para el estudiante en la medida que stas le sean atractivas, cubran alguna necesidad, recuperen parte de su entorno
actual y principalmente le permitan reconstruir sus conocimientos por medio de la reflexin y anlisis de las situaciones.
d) Toda competencia implica la movilizacin adecuada y articulada de los saberes que ya se poseen (conocimientos, habilidades, actitudes y valores), as como de los nuevos
saberes.
e) Movilizar los recursos cognitivos, implica la aplicacin de diversos saberes en conjunto en situaciones especficas y condiciones particulares.
f) Un individuo competente es aqul que ha mejorado sus capacidades y demuestra un nivel de desempeo acorde a lo que se espera en el desarrollo de una actividad
significativa determinada.
g) La adquisicin de una competencia se demuestra a travs del desempeo de una tarea o producto (evidencias de aprendizaje), que responden a indicadores de desempeo
de eficacia, eficiencia, efectividad y pertinencia y calidad establecidos.
h) Las competencias se presentan en diferentes niveles de desempeo.
i) La funcin del docente es ser mediador y promotor de actividades que permitan el desarrollo de competencias, al facilitar el aprendizaje entre los estudiantes, a partir del
diseo y seleccin de secuencias didcticas, reconocimiento del contexto que vive el estudiante, seleccin de materiales, promocin de un trabajo interdisciplinario y
acompaamiento del proceso de aprendizaje del estudiante.
El plan de estudio de la Direccin General del Bachillerato tiene como objetivos:
Proveer al educando de una cultura general que le permita interactuar con su entorno de manera activa, propositiva y crtica (componente de formacin bsica);
Prepararlo para su ingreso y permanencia en la educacin superior, a partir de sus inquietudes y aspiraciones
profesionales (componente de formacin propedutica);

Y finalmente promover su contacto con algn campo productivo real que le permita, si ese es su inters y necesidad, incorporarse al mbito laboral (componente de
formacin para el trabajo).
El programa de Elaboracin Y Tecnologa De Los Alimentos responde a ste ltimo objetivo.
En los mdulos que integran la capacitacin se ofrece la justificacin para ser considerados como salidas laterales reconocidas en el mundo laboral, los referentes normativos
seleccionados para su elaboracin, los sitios de insercin en el mercado de trabajo para la integracin del egresado, el aprendizaje en trminos de resultados, las competencias a
desarrollar en cada submdulo, los recursos didcticos que apoyarn el aprendizaje, su estrategia y su evaluacin, as como las fuentes de informacin.
En el desarrollo de los submdulos, con respecto a la formacin profesional, se ofrece un despliegue de consideraciones pedaggicas y lineamientos metodolgicos para que
usted realice una planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las guas didcticas por submdulo, en las que tendr que considerar elementos como: sus condiciones
regionales, situacin del plantel, caractersticas e intereses del estudiante y sus propias habilidades como docente.
Esta planeacin especfica se caracteriza por ser dinmica y colaborativa, pues responde a situaciones escolares, laborales y particulares del estudiante, y comparte el co-diseo
con los docentes del mismo plantel o incluso de la regin, por medio de diversos mecanismos, como las academias.
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Al ajustar sus componentes en varias posibilidades de desarrollo, estas modificaciones a los programas de estudio del componente de formacin profesional apoyan el logro de una
estructura curricular flexible en las capacitaciones para el trabajo ofrecidas por el Bachillerato General, y permiten a los estudiantes, tutores y comunidad educativa participar en la
toma de decisiones sobre la formacin elegida por el estudiante.
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DESCRIPCIN GENERAL DE LA CAPACITACIN
JUSTIFICACIN DE LA CAPACITACIN
La capacitacin de Tecnologa de Alimentos es interdisciplinaria ya que se vincula con conocimientos del rea de Ciencias Naturales, Matemticas y Ciencias sociales con las
asignaturas de Qumica, Biologa, Ciencias de la salud, Estadstica, entre otras.
El diseo curricular de esta capacitacin se sustenta en principios tericos del constructivismo, ya que considera importante el vnculo entre la escuela y la sociedad. Valorando
los conocimientos previos del alumno y la construccin que ste haga de lo que se le brinde al cursar la capacitacin; es decir se pretende que el joven bachiller auto-construya
como resultado de la integracin de su disposicin interna y de su medio, para que posteriormente tenga la posibilidad de ejercer sus conocimientos en el rea, seleccionando,
elaborando, modificando y envasando alimentos, que sean tiles en el rea de Elaboracin conservacin de los alimentos , desempendose como auxiliar en actividades que
requieran de conocimientos bsicos en la industria de alimentos, as como rea de afines.
Los mdulos que comprenden la estructura curricular se contemplan como referentes Normas Tcnicas de Competencia Laboral, Normas Mexicanas y elementos fundamentales
que seala el sector productivo, tales como: trabajo en equipo, valores, autoaprendizaje, liderazgo, los cuales permiten que al trmino de los mismos el alumno sea capaz de
desarrollar competencias.
La capacitacin se inicia en el tercer semestre como parte de la formacin integral que el Colegio de Bachilleres ofrece para responder a la demanda social, finalizando en el sexto
semestre con jvenes preparados, posibilitando su incorporacin al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes, de acuerdo con sus intereses profesionales o
las necesidades en su entorno social.
Con la presente capacitacin se busca, por un lado, consolidar y diversificar los aprendizajes y desempeos adquiridos del alumno, ampliando y profundizando sus conocimientos,
habilidades, actitudes y valores.
De tal manera que la capacitacin se compone de cuatro mdulos, de 112 horas de duracin, c a d a u n o ; e s t o s m d u l o s s e d i v i d e n e n d o s s u b m d u l o s c o n u n a
d u r a c i n d e 4 8 y 6 4 h o r a s r e s p e c t i v a m e n t e , haciendo un total de horas de la capacitacin de 448.
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MAPA DE LA CAPACITACIN
El mapa de la capacitacin est compuesto por 8 submdulos, los cuales se dividen de la siguiente manera:
MAPA DE LA CAPACITACIN
Mdulo I
Mdulo II
Valora las propiedades de los Elabora

productos
alimentos
y los mtodos de diferentes tipos de
conservacin para la elaboracin hortalizas.
de productos alimenticios.
Mdulo III
Mdulo IV
utilizando Elabora
productos
utilizando Elabora productos utilizando
frutas y cereales,
leguminosas
y materia prima de origen animal y
oleaginosas.
sus derivados.
3er semestre
4 semestre
5 semestre
6 semestre
Submdulo 1
Submdulo 3
Submdulo 5
Submdulo 7
Valorar
los
aspectos
fsicos, Elaborar
productos
utilizando Elaborar productos utilizando como Elaborar
productos
utilizando
qumicos, biolgicos, organolpticos diferentes tipos de frutas. (64 hrs)
materia prima cereales y derivados. (64 leche, sus derivados y sustitutos.
y nutricionales, para la elaboracin
hrs)
(64 hrs)
de productos alimenticios. (64 hrs)
Submdulo 2
Submdulo 4
Submdulo 6
Submdulo 8
Seleccionar
mtodos
de Elaborar
productos
utilizando Elaborar
productos
utilizando Elaborar
productos
utilizando
conservacin
de
alimentos, diferentes tipos de hortalizas. (48 hrs) leguminosas,
oleaginosas
y sus carnes y sus derivados. (48 hrs)
considerando reglamentos y normas
derivados. (48 hrs)
para el manejo de Control de
calidad. (48 hrs)
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COMPETENCIAS DE EGRESO DE LA CAPACITACIN
Durante el proceso de formacin de los cuatro mdulos, el estudiante desarrollar las siguientes competencias profesionales, correspondientes a la capacitacin de Tecnolog de
Alimentos:
Elaborar alimentos aplicando las reglas de seguridad e higiene.

Aplicar los conocimientos para el manejo de materiales e insumos requeridos para la produccin de sus alimentos.
Identificar riesgos y causas de la contaminacin alimentaria.
Verificar y registrar los parmetros requeridos para la elaboracin y produccin de alimentos.
Determinar propiedades fsicas, qumicas, nutritivas y organolpticas de los alimentos que elabora.
Adems se presentan las 11 competencias genricas, para que usted intervenga en su desarrollo o reforzamiento, y con ello enriquezca el perfil de egreso del bachiller. Como
resultado del anlisis realizado por los docentes este programa de estudios, se considera que el egresado de la capacitacin de alimentos est en posibilidades de desarrollar las
competencias genricas nmero uno, tres, cuatro, cinco, seis, siete, ocho, nueve y diez. Sin embargo se deja abierta la posibilidad de que usted contribuya a la adquisicin de otras
que considere pertinentes, de acuerdo con el contexto regional, laboral y acadmico:
1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
6. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva.
7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.
10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.
Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias genricas a partir de la contribucin de las
competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma aislada e individual, sino a travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de
diversidad.
Al trmino de cursar y acreditar los ocho submdulos y las asignaturas del Bachillerato General, el alumno recibir un certificado de estudios que acredita los estudios realizados en
el nivel de Educacin Media Superior.
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Mdulo I Valora las propiedades de los alimentos y los mtodos de conservacin para la elaboracin de productos alimenticios. 112 horas.
Justificacin del mdulo. En este mdulo se espera que el estudiante sea competente para seleccionar y evaluar los recursos de materia prima susceptibles de transformarse
en alimentos, clasificando los diferentes mtodos de conservacin, as como las normas de seguridad e higiene.
Referentes normativos
EC0081 Manejo Higinico de los alimentos.
EC0127. Preparacin de alimentos
NOM-120-SSA-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM 120 SSA-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos.
NOM-043-SSA2-2005. Servicios bsicos de salud, promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
NOM051SCFI2010 Etiquetado
Sitios de insercin laboral
Auxiliar de laboratorios qumicos de alimentos.
Auxiliar de control de calidad en la produccin de alimentos.
Auxiliar en la compra de Alimentos y almacenamiento.
Pequea industria de la conservacin.
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Submdulo 1 Valorar los aspectos fsicos, qumicos, biolgicos, organolpticos y nutricionales, para la elaboracin de productos alimenticios. 64 horas.
Contenido:
Valora el origen e importancia de los alimentos en la sociedad.
Clasifica los alimentos de acuerdo a su origen, uso, entre otras categoras.
Valora e identifica los nutrimentos de acuerdo a su composicin, funcin y su impacto en la salud.
Determina propiedades fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales.
Submdulo 2 Seleccionar Mtodos de Conservacin de Alimentos, considerando reglamentos y normas para el manejo de control de calidad. 48 horas.
Contenido:
Clasifica los diferentes tipos de microorganismos que alteran a los alimentos, as como, las condiciones que afectan su crecimiento.
Identifica las causas y riesgos de contaminacin de los alimentos.
Aplica la normatividad vigente para la elaboracin y anlisis de alimentos.
Selecciona el mtodo de conservacin de alimentos de acuerdo a sus caractersticas.
Emplea los mtodos de conservacin por tratamiento trmico, concentracin de slidos, adicin de conservadores, deshidratacin, entre otros.
Aplica las reglas de seguridad e higiene para el manejo sanitario de productos alimenticios.
Recursos didcticos del modulo

Equipo de cmputo con servicio de internet, proyector, impresora, tablas nutricionales, microscopio, brixmetro, lactodensmetro, material de vidrio.
Estrategias de evaluacin del modulo
Para lograr las competencias en este programa se consideran varios tipos de evaluacin: Diagnostica, formativa, sumativa, una coevaluacin, heteroevaluacin y autoevaluacin.
La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y genricas de manera integral, mediante un
proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el
contexto de evaluacin por competencias es necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, listas de
cotejo, escalas estimativas, entre otros. Las evidencias por producto, se evalan mediante carpetas de trabajos producidos (portafolio de evidencias), reportes, bitcoras y lista de
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DGB/DCA/2009-12
cotejo, entre otros. Y las evidencias de conocimientos incluyen: cuestionarios, resmenes, mapas mentales, mapas conceptuales y cuadros sinpticos, entre otros. Para lo cual se
aplicara una serie de prcticas integradoras, que arrojen las evidencias y la conformacin del portafolio de estas.
Fuentes de informacin
Charley, Helen. Tecnologa de los Alimentos. Education, 1987.
Dergal, Badui. Quimica de los Alimentos. Mxico, D. F.: Longman de Mxico Editores, S. A. de C. V., 1993.
Desrosier. Elementos de Tecnologa de Alimentos. C.E.C.S.A., 1984.
Desrosier, Norman W. Conservacin de Alimentos. Mxico, DF: Compaa Editorial Continental, S. A. de C. V., 1995.
Egan, Harold. Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson. C.E.C.S.A., 1987.
Mataix, J. (2002). Nutricin y Alimentacin Humana. Espaa: Ocano/Ergon.
Norman N. Potter, Ph. D. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, D. F.: Harla, 1999.
RONALD S AUTOR KIRK, Ronald Sawyer, HAROLD AUTOR EGAN. Composicin y Anlisis qumico de alimentos de Pearson. C.E.C.S.A., 1996.
Vanaclocha, Ana Casp. Procesos de Conservacin de Alimentos. Mundi-Prensa, 1999.
Westhoff, W. C. (1985). Microbiologa de los Alimentos. Espaa: Acribia S.A.
Links
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http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Documents/nutri-pro/nutripro_1.pdf
Boletin de Nutricion Nestl Professional. (04 de 2009). Vitaminas La orquesta del cuerpo. Recuperado el 12 de 06 de 2013, de Nestl Professional:
http://www.nestleprofessional.com/mexico/es/Documents/nutri-pro/nutripro_5.pdf
Cmara de Diputados del H. Congreso de la Unin. (21 de 01 de 1997). REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO. Recuperado el
12 de 06 de 2013, de Secretara General: http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/normatividad/n152.pdf
Juliarena, P., & Gratton, R. (s.f.). Tecnologa, ambiente y sociedad. Recuperado el 12 de 06 de 2013, de UNICEN: http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
Universidad de Alicante. (s.f.). Tema 1: La Calidad de los Alimentos. Recuperado el 12 de 06 de 2013, de Control de calidad de los alimentos:
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%20los%20alimentos.pdf
Universidad de Almera. (s.f.). Tema 2: Bases de la conservacin Tecnologa de los Alimentos. Recuperado el 12 de 06 de 2013, de Bases de la conservacin de alimentos.:
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema2/Tema2-BasesConservacion.pdf
Universidad de Murcia. (s.f.). PRCTICA COMPOSICIN DE MACRONUTRIENTES Y ETIQUETADO NUTRICIONAL. Obtenido de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario:
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/protocolos-etiquetado-nutricional.pdf
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DGB/DCA/2009-12
Mdulo II Elabora productos utilizando diferentes tipos de frutas y hortalizas. 112 horas.
Justificacin del mdulo. En este mdulo se espera que el estudiante sea competente al elaborar productos utilizando como materia prima diferentes tipos de frutas y hortalizas,
asegurando su calidad y aplicando los diferentes mtodos de conservacin, as como, desarrollar la capacidad de proponer otras alternativas para la elaboracin de estos
productos. El desempeo del estudiante incluye la seleccin, el manejo, procesamiento y envasado de conservas de frutas y hortalizas.
Referentes Normativos:
EC0127. Preparacin de alimentos
EC0138 Envasado de conservas alimenticias.
EC0286 Embalaje de conservas alimenticias
EC0287 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
EC0289 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas alimenticias
Sitios de insercin en el mercado de trabajo con respecto a este mdulo.
Auxiliar de control de anlisis qumico
Seleccionador, empacador de frutas y hortalizas.
Auxiliar de operador de equipo de envasado.
Ayudantes de cocina
Ayudantes de comedores industriales.
Creacin de microempresas.
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DGB/DCA/2009-12
Submdulo 3 Elaborar productos utilizando como materia prima diferentes tipos de frutas. 64 horas.
Contenido:
Identifica, clasifica y define a las frutas en funcin de su naturaleza, estado, composicin, caractersticas botnicas.
Aplica los criterios de calidad en la compra, conservacin y almacenamiento de las frutas.
Aplica los diferentes mtodos de conservacin de las frutas de acuerdo a las propiedades de la materia prima y a normas establecidas.
Realiza y acondiciona las operaciones de elaboracin y envasado de acuerdo al mtodo de conservacin empleado.
Elabora diversos productos a base de frutas utilizando mtodos de conservacin fsicos, qumicos y biolgicos, as como sustancias coagulantes, preservativos, aditivos,
con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a los reglamentos y las buenas prcticas de manufactura.
Elabora:
Mermeladas
Jaleas
Ates
Confituras
Frutas en almbar.
Frutas deshidratadas.
Jugos y Nctares.
Vinos de frutas.
Licores de frutas.
Vinagre de frutas
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DGB/DCA/2009-12
Submdulo 4 Elabora productos utilizando como materia prima diferentes tipos de hortalizas. 48 Horas.
Contenido:
Identifica, clasifica y define a las hortalizas en funcin de su naturaleza, estado, composicin, caractersticas botnicas.
Aplica los criterios de calidad en la compra, conservacin y almacenamiento de las hortalizas.
Aplica los diferentes mtodos de conservacin de las hortalizas de acuerdo a las propiedades de la materia prima y a normas establecidas.
Realiza y acondiciona las operaciones de elaboracin y envasado de acuerdo al mtodo de conservacin empleado.
Elabora diversos productos a base de hortalizas utilizando mtodos de conservacin fsicos, qumicos y biolgicos, as como sustancias curantes, preservativos, aditivos,
con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a los reglamentos y las buenas prcticas de manufactura.
Elabora:
Purs (jitomate, papa, etc.)
Salsas
Hortalizas en salmuera
Hortalizas conservadas en vinagre.
Hortalizas deshidratas
Recursos didcticos del mdulo

Los equipos y materiales seleccionados, son los mnimos necesarios para apoyar el desarrollo de las competencias del mdulo: El taller de elaboracin con: estufas Licuadoras,
cacerolas, cuchillos, tablas para cortar peladores, cucharas, ollas exprs, refractmetro, termmetro industrial, Conservadores para frutas
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DGB/DCA/2009-12
Arthey D., P. R. Ashurst. Procesado de Frutas. Acribia, 1997.
Ashurst, P.R. Produccin y Envasado de Zumos y Bebidas de Frutas sin Gas. Acribia, 1999.
Caldern, A. E. Fruticultura General. Mxico, D. F.: Limusa, 1991.
Charley, Helen. Tecnologa de los Alimentos. Education, 1987.
Dergal, Badui. Quimica de los Alimentos. Mxico, D. F.: Longman de Mxico Editores, S. A. de C. V., 1993.
Desrosier. Elementos de Tecnologa de Alimentos. C.E.C.S.A., 1984.
Desrosier, Norman W. Conservacin de Alimentos. Mxico, DF: Compaa Editorial Continental, S. A. de C. V., 1995.
Donath, Erhard. Elaboracin Artesanal de Frutas y Hortalizas. Acribia, 1992.
Egan, Harold. Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson. C.E.C.S.A., 1987.
Gaetano Paltrinieri, Johan D. Berlijn, Marco R. Meyer. Taller de Frutas y Hortalizas. Trillas, 1981.
Gilbert Bureau, Jean Louis Multon. Embalaje de los Alimentos de Gran Consumo. Acribia, 1995.
Hughes, Christopher C. Gua de Aditivos. Acribia, 1994.
ITDG Per, ITDG Staff. Frutas en Almibar. Peru: Soluciones Prcticas, 1999.
. Nctares de Frutas. Peru: Soluciones Practicas, 1999.
Marco R. Meyer, Gaetano Paltrinieri, G. Sols Carbajal. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Trillas, 1989.
Norman N. Potter, Ph. D. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, D. F.: Harla, 1999.
RONALD S AUTOR KIRK, Ronald Sawyer, HAROLD AUTOR EGAN. Composicin y Anlisis qumico de alimentos de Pearson. C.E.C.S.A., 1996.
Vanaclocha, Ana Casp. Procesos de Conservacin de Alimentos. Mundi-Prensa, 1999.
Links
ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS. (2006). Recuperado el 16 de 06 de 2013, de The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO):
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru2.htm
FRUTAS CTRICAS CONFITADAS. (2006). Recuperado el 0616 de 2013, de The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO):
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/FRU8.HTM
Coronado, M., & Hilario, R. (2001). ELABORACION DE MERMELADAS. (Lima, Peru) Recuperado el 16 de 06 de 2013, de CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y
DESARROLLO: http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf
Escuela superior de Ciencias Experimentales . (11 de 06 de 2013). Frutas, hortalizas y verduras. Obtenido de Universidad Rey JuanCarlos:
http://www.escet.urjc.es/~isierra/Tema12.pdf
Garca Osorio, C. (s.f.). Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero. Recuperado el 16 de 06 de 2013, de Subsecretara de Desarrollo Rural:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Procesamiento%20de%20frutas%20y%20verduras%20a%20nivel%20casero.pdf
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DGB/DCA/2009-12
Mdulo III. Elabora productos utilizando cereales, leguminosas y oleaginosas. 112 horas.
Justificacin del mdulo. En este mdulo se espera que el estudiante sea competente al desarrollar y ejecutar procesos de elaboracin de productos de panificacin, pastas,
nixtamalizacin, fermentacin alcohlica, elaboracin de productos alimenticios con soya, utilizacin de fcula de maz. Obteniendo productos alimenticios inocuos para el consumo
humano.
EC0081 Manejo higinico de los alimentos.
EC0098 NUCOM007.01 Produccin de pan bizcocho en tiendas de autoservicio.
EC0099 NUCOM008.01 Produccin de pan francs en tiendas de autoservicio.
EC0125 Venta de mezcal en establecimientos de alimentos y bebidas
EC0127 Preparacin de alimentos
EC0128 Preparacin y servicio de bebidas
EC0314 Manejo prctico del vino en establecimientos de venta y consumo.
Ayudante de panadero.
Ayudante Pastelero.
Ayudante de Pizzero
Ayudante de cocina.
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Submdulo 5: Elaborar productos utilizando cereales y sus derivados. (64 horas).
Contenido:
Identifica los tipos de cereales segn su origen, su estructura y uso en la alimentacin.
Realiza el correcto manejo de conservacin de cereales as como su almacenamiento.
Clasifica los Tipos de harina para la elaboracin de productos de Panificacin.
Aplica las operaciones unitarias del proceso de panificacin.
Elabora masa para pan a travs del sistema tradicional comn.
Aplica los leudantes qumicos, fsicos y fisicoqumicos en la elaboracin de masa para pan.
Aplica la Fermentacin Alcohlica en la elaboracin de masa para pan.
Elabora pan de acuerdo a la normatividad vigente de la industria panadera (Biscocho, pan dans, francs, galletas, polvorones)
Emplea el proceso de horneado en la panificacin, tomando en cuenta el tipo de horno y sus caractersticas.
Realizar la coccin del pan, controlando el tiempo de permanencia del producto, aplicando normas de higiene y seguridad laboral.
Elaboracin de pastas.
Elaboracin de productos diversos con amaranto.
Realiza el proceso de nixtamalizacin del maz, para el consumo en alimentos, utilizando la cal como un valor adicional de importancia a la dieta de los mexicanos.
Aplica la Fermentacin Alcohlica en la elaboracin de cerveza y licores.
Elaboracin de cerveza.
Elaboracin de licores.
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Submdulo 6: Elaborar productos utilizando leguminosa, oleaginosas y sus derivados. (48 horas).
Contenido:
Clasifica diversos productos en leguminosa y oleaginosa de acuerdo a sus caractersticas y definicin.
Elabora tablas comparativas entre leguminosas y oleaginosas considerando su composicin general, sus usos y productos derivados de las mismas.
Selecciona los mtodos de conservacin adecuados para los productos derivados de las leguminosas y las oleaginosas.
Elabora productos alimenticios utilizando soya.
Elabora productos de cacahuate como mazapanes y garapiados.
Elabora alimentos fortificados utilizando cereales, leguminosa y oleaginosas.
Elabora productos con aceites de oleaginosas, mayonesas, mostazas y aderezos.
Recursos didcticos del mdulo.

Los documentos, equipos y materiales seleccionados son los mnimos necesarios para apoyar el desarrollo de las competencias del mdulo: Ollas de acero inoxidable de 1, 3, 5 lts.,
horno de gas, esptulas, brochas para untar, batidoras para el amasado (y/o manual), charolas, cuchillos, bsculas de 500gr, 1kg, 5 kg., artesas de madera, jaula para charolas,
cernidores, garrafones de plstico, rodillos moldes para panificacin, cepillos de pelo, papel ph., prensa y/o extractores, botellas con tapn, airlock, densmetros para azcar
(sacarmetros), destilador
Adams, M.R.; Moss, M.O., Microbiologa de los alimentos; Acribia, Espaa, 2002
Budi, Jergal S.; Qumica de los alimentos; ed. Alambra, Mxico, 2002
Board, R. G., Introduccin a la microbiologa moderna de los alimentos, Acribia, Espaa, 1998
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Brock, T., Biologa de los Microorganismos; Ed. Pearson, Espaa, 2000
Bourgeois, C. M.; Mescle, J. F., Microbiologa alimentaria.; 2001 ; Vol. I Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad
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Collins, C.H., Lien , P.M. , Mtodos Microbiolgicos., 1989 Acribia, Mxico,
Cheftel J.C., Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos; 1999 Acribia 1996.
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Forsythe, S.J., Alimentos seguros: microbiologa, 2001; ACRIBIA, Espaa
Forsythe, S.J., Higiene de los alimentos. Microbiologa y HACCP., 2002; ACRIBIA, Espaa
Horst- Dieter Tscheuschner; Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos; 2001, Acribia Zaragoza Espaa
Mota de la Garza; Padierna, Olivos y Rodrguez Montao, Manual de Laboratorio de microbiologa sanitaria., 1999;
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Mdulo IV. Elabora productos utilizando materia prima de origen animal y sus derivados. 112 horas.
Justificacin del mdulo. En este mdulo se espera que el estudiante sea competente al desarrollar y ejecutar procesos de elaboracin de productos con leche y carnes,
obteniendo productos alimenticios inocuos para el consumo humano. Utilizando las tcnicas apropiadas para la preparacin y almacenamiento.
UICA0279.01 Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene, en su rea de trabajo conforme a los reglamentos vigentes, y las buenas prcticas de manufactura.
EC0127 Preparacin de alimentos
NOM 120 SSA1 1994 Practicas de higiene y sanidad para el proceso de Alimentos.
NOM 017 STPS. Equipo de proteccin personal.
NOM 051 SCFI 1996; Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.
N T C L CLCH0375.02 Elaboracin de productos lcteos
ULCH0945.01 Elaborar quesos
PRY NOM 212 SSA1 2002 Quesos no madurados, especificaciones sanitarias.
NOM 091 SSA1 1994 Leche pasteurizada de vaca.
NOM 121 SSA1 1994 Quesos frescos, madurados y procesados
NOM-120-SSA1-1994 y NOM-093-SSA1-1994 de la Secretaria de Salud y NMX-F-605-NORMEX-2000 de la Secretaria de Turismo, y considerando las recomendaciones del Cdigo
Internacional. Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius sobre higiene de los alimentos).
Reglamento 852 de la Unin Europea.OPS/OMS peligros y puntos crticos de controlen la industria de los alimentos.
NOM 213 SSA1 2002 Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias.
NOM 122 SSA1 1994 Productos crnicos, cocidos, curados y emulsionados
Talleres artesanales de productos lcteos y crnicos.
Auxiliar en la industria de productos lcteos y crnicos
Auxiliar de Microempresas de productos lcteos y crnicos.
Empacadoras de carnes fras
Expendedor de productos lcteos y crnicos.
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Submdulo. 7 Elaborar productos utilizando leche, sus derivados y sustitutos. (64 hrs)
Contenido:
Define el concepto de leche y calostro.

Clasifica los diferentes tipos y caractersticas de leches.
Define la importancia de la composicin y valor nutricional de la leche.
Clasifica e identifica las caractersticas organolpticas y propiedades fisicoqumicas de la leche.
Contaminantes de la leche, qumicos y biolgicos.
Aplica mtodos de conservacin de la leche.
Aplica las operaciones de recepcin e higienizacin de la leche.
Aplica y clasifica las principales materias primas, aditivos, tcnicas lecheras, queseras y mantequeras.
Elabora:
Diferentes tipos de queso
Mantequilla
Crema
Yogur
Rompope
Cajeta
Cremitas
Dulces de leche
Submdulo 8 Elaborar productos utilizando carnes y sus derivados.
(48 hrs)
Contenido:
Define el concepto de carne
Clasifica los diferentes tipos y caractersticas de las carnes.
Clasifica las propiedades fisicoqumicas de la carne.
Aplica mtodos de modificaciones en la carne.
Contaminantes y alteracin de la carne.
Aplica los diferentes mtodos de conservacin en la carne.
Aplica las propiedades de las principales materias primas y aditivos en la elaboracin carne.
Maneja de forma apropiada la preparacin del animal para el sacrificio.

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Aplica las operaciones generales del sacrificio del cerdo, bovino, ovino y aves.
Identifica las partes del despiece del animal.
Argumenta la importancia del abasto de pescado, incluyendo su composicin, valor nutritivo, alteraciones microbiolgicas, fisiolgicas y qumicas.
Elabora
Embutidos crudos
Embutidos escaldados
Embutidos cocidos
Carnes curadas
Productos crnicos salados y deshidratados.
Elabora manteca
Recursos didcticos del modulo

Lminas, diapositivas, software, internet, material de escritorio, laptop, papel bond, marcadores, hojas, cuaderno de apuntes, revistas, folletos, libros, plumones, videos, ollas,
moldes, mesas, material de cocina, electrodomsticos, termmetros, equipo de titulacin, materias primas para leche y carnes, sustancias coagulantes y curantes, manta de cielo,
embutidora, molino, mezcladora, prensa.

Arteaga, I. G. (1998). Tecnologa de Carnes, Elaboracin y Preservacin de Productos Crnicos. Mxico D.F.: Trillas.
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CMO DESARROLLAR LOS SUBMDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL
3.1 LINEAMIENTOS METODOLGICOS PARA ELABORAR LOS SUBMDULOS
En este apartado encontrar las competencias que el estudiante desarrollar en los mdulos y submdulos respectivos de la capacitacin, el resultado de aprendizaje para que
usted identifique lo que se espera del estudiante y pueda disear las experiencias de formacin en el taller, laboratorio o aula, que favorezcan el desarrollo de las competencias
profesionales y genricas, a travs de los momentos de apertura, desarrollo y cierre, de acuerdo con las condiciones regionales, situacin del plantel y caractersticas de los
estudiantes.
Etapa 1
Anlisis
Mediante el anlisis del programa de estudios de cada mdulo, usted podr establecer su planeacin y definir las actividades especficas que estima necesarias para lograr
los resultados de aprendizaje de acuerdo con su experiencia docente, las posibilidades de los estudiantes y las condiciones del plantel.
Etapa 2 Planeacin
Mediante el anlisis de la informacin de la carrera y de las competencias por cada mdulo, usted podr elaborar una propuesta de co-diseo curricular con la planeacin de
actividades y aspectos didcticos de acuerdo con los contextos, necesidades e intereses de los estudiantes, que les permita ejercer sus competencias en su vida acadmica, laboral
y personal, y que sus logros se reflejen en las producciones individuales y en equipo, en un ambiente de cooperacin.
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GUA DIDCTICA DEL SUBMDULO POR DESARROLLAR
APERTURA
La fase de apertura permite explorar y recuperar los saberes previos e intereses del estudiante, as como los aspectos del contexto relevantes para su formacin. Al explicitar estos
hallazgos en forma continua, es factible reorientar o afinar las estrategias didcticas centradas en el aprendizaje, los recursos didcticos y el proceso de evaluacin del aprendizaje,
entre otros aspectos seleccionados
Consideraciones pedaggicas
Recuperacin de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear andamios de aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias.
Reconocimiento de competencias por experiencia o formacin, a travs de un diagnstico, con fines de certificacin acadmica y posible acreditacin del submdulo.
Integracin grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje.
Mirada general del estudio, ejercitacin y evaluacin de las competencias profesionales o genricas.
Para apoyar su intervencin en el proceso de integracin y reconocimiento de sus estudiantes, le sugerimos las siguientes estrategias didcticas mnimas, las cuales podr
enriquecer, modificar u omitir, o cambiar su secuencia, segn las necesidades, intereses o condiciones de aprendizaje en su contexto escolar:
Aplicar un diagnstico en forma individual o grupal para identificar a los estudiantes con dominio de las competencias y las modificaciones por realizar en el submdulo.
Identificar las expectativas de los estudiantes y orientarlos en lo que se espera de ellos al finalizar su trnsito por el mdulo.
Promover la integracin y comunicacin grupal, con la aplicacin de tcnicas o ejercicios vivenciales adecuados a los estudiantes, al contexto y a sus propias habilidades
docentes.
Presentar los elementos didcticos de los mdulos y submdulos de la carrera, y destacar las competencias por lograr y los sitios de insercin en que podr desempearse.
Presentar los criterios de evaluacin, informar acerca de las evidencias de conocimiento, producto y desempeo que se esperan al final del submdulo, y establecer de
manera conjunta las fechas para su cumplimiento.
Coordinar actividades escolares con las de los componentes de formacin propedutico y bsico, para establecer estrategias de apoyo al dominio de aspectos conceptuales
y de competencias genricas.
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DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios de aprendizaje y ambientes de colaboracin para la construccin y reconstruccin del pensamiento a partir de la realidad y el
aprovechamiento de apoyos didcticos, para la apropiacin o reforzamiento de conocimientos, habilidades y actitudes, as como para crear situaciones que permitan valorar las
competencias profesionales y genricas en el estudiante, en contextos escolares y de la comunidad.
Para apoyar su intervencin en el proceso de aprendizaje de sus estudiantes, le sugerimos las siguientes estrategias didcticas mnimas, mismas que podr enriquecer, modificar u
omitir, o cambiar su secuencia, segn las necesidades, intereses o condiciones de aprendizaje en su contexto escolar.
Consideraciones pedaggicas
Creacin de escenarios y ambientes de aprendizaje y cooperacin, mediante la aplicacin de estrategia, mtodos, tcnicas y actividades centradas en el aprendizaje,
como: Aprendizaje basado en problemas (ABP), mtodo de casos, mtodo de proyectos, visitas al sector productivo, simulaciones o juegos, uso de TICS, investigaciones
y mapas conceptuales, entre otras, para favorecer la generacin, apropiacin y aplicacin de competencias profesionales y genricas en diversos contextos.
Fortalecimiento de ambientes de cooperacin y colaboracin en el aula y fuera de ella, a partir del desarrollo de trabajo individual, en equipo y grupal.
Integracin y ejercitacin de competencias y experiencias para aplicarlas, en situaciones reales o parecidas, al mbito laboral.
Aplicacin de evaluacin continua para verificar y retroalimentar el desempeo del estudiante.
Recuperacin de evidencias de desempeo, producto y conocimientos, para la integracin del portafolio de evidencias.
CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin de sntesis, conclusiones y reflexiones argumentativas que, entre otros aspectos, permiten advertir los avances o resultados del aprendizaje
en el estudiante y, con ello, la situacin es que se encuentra con la posibilidad de identificar los factores que promovieron u obstaculizaron su proceso de formacin.
Consideraciones pedaggicas:
Verificacin del logro de las competencias profesionales y genricas planteadas en el submdulo, y permitir la retroalimentacin o reorientacin, si el estudiante lo requiere o
solicita.
Verificacin del desempeo del propio docente, as como el empleo de los materiales didcticos, adems de otros aspectos que considere necesarios.
Verificacin del portafolio de evidencias del estudiante.
EVALUACIN POR COMPETENCIAS
Etapa 3 comprobacin.
Desde la visin pedaggica, el proceso de evaluacin por competencias tiene que ver con la comprensin, regulacin y mejora continua de la enseanza y el aprendizaje, asociado
a la acreditacin y certificacin acadmica, como funcin social del mismo proceso.
En el enfoque de competencias, la evaluacin se sistematiza con la creacin de espacios, la aplicacin de instrumentos y la recopilacin de evidencias de desempeo, productos y
conocimientos que el estudiante demostrar en condiciones reales o simuladas, mediante procedimientos de autoevaluacin, co-evaluacin y evaluacin del docente.
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Recomendaciones para la seleccin de instrumentos a acciones para evaluar el aprendizaje
Para evaluar los desempeos y recuperar sus evidencias, puede construir o ensamblar guas de observacin, juego de roles y ejercicios prcticos, entre otros.
Para evaluar los productos y recuperar sus evidencias, puede construir o ensamblar listas de cotejo, bitcoras, informes, programas y diagramas, entre otros.
Para evaluar los conocimientos, puede construir o ensamblar cuestionarios, redes o mapas mentales, proyectos y reseas, entre otros
Las siguientes evidencias de desempeo, productos y conocimientos son los contenidos que le permitirn seleccionar y elaborar los instrumentos de evaluacin ms convenientes
para verificar el aprendizaje del estudiante.
Estrategias Didcticas
Contenido
Apertura
Valora el origen e importancia Identificar las expectativas de los alumnos.
de los alimentos en la
Presentar el mdulo mencionando nombre, justificacin, competencias
sociedad.
de ingreso y egreso, duracin y resultado de aprendizaje.
Papel bond
C: Conocimientos
Marcadores
D: Desempeo
Hojas
P: Producto
A: Actitud
Lminas
Presentar el submdulo mencionando el resultado de aprendizaje,

duracin, contenido, metodologa de trabajo, normas de convivencia y
formas de evaluacin.
Revistas
Pintarrn
P:Reporte de expectativas
Recuperar conocimientos y experiencias previas a travs de la

evaluacin diagnstica.
Plumones
P:Apuntes/lista de cotejo
Borrador
Cuaderno
apuntes
Clasifica los alimentos de Desarrollo

acuerdo a su origen, uso,
entre otras categoras.
Promover una investigacin sobre:
a) El origen e importancia de los alimentos.
b) Clasificacin de los alimentos
c) Principales nutrimentos y sus funciones.
d) Importancia de los nutrientes en la salud.
e) Determinacin de pruebas fsicas y qumicas
30
Materiales y equipo Evidencias e Instrumentos de evaluacin

de apoyo
Bibliografa
Internet
Revistas
Folletos
C:Evaluacin diagnstica/cuestionario
de
C: Evaluacin diagnstica/ cuestionario

P: Informe de la investigacin
D: Exposicin de la informacin obtenida en
la investigacin / Gua de Observacin
A: Conclusiones de la informacin obtenida
en la investigacin.
P: Informe de la presentacin de video / lista
de cotejo
DGB/DCA/2009-12
Valora
e
identifica
los
nutrimentos de acuerdo a su
composicin, funcin y su
impacto en la salud.
Determina
fsico-qumicas,
microbiolgicas
sensoriales.
f) Determinacin de pruebas microbiolgicas
Proyector
g) Realiza pruebas sensoriales.
USB
D: Exposicin de la informacin obtenida

sobre el laboratorio de qumica/ Gua de
observacin.
Analizar la informacin recabada y exponer conclusiones con

claridad.
Acetatos
P: Reporte de las prcticas/ Lista de cotejo.
Video
C: Evaluacin final / Cuestionario
Reforzar la informacin obtenida por los alumnos, mediante la

participacin del docente.
Fotografas
Material,
instrumentos y
equipo
de
laboratorio
Exponer al grupo mediante un video la informacin referente a los

puntos investigados.
Participacin del responsable del laboratorio de qumica para

reforzar la informacin delos diferentes materiales, equipos e
instrumentos que se manejan.
Realizacin prcticas en el laboratorio de qumica para la

determinacin de las diferentes pruebas o propiedades de los
alimentos investigacin de campo en su localidad sobre los
propiedades
y
Cierre
31
Realizar la retroalimentacin, para verificar el logro de los

resultados de aprendizaje.
El docente realizar el ajuste pertinente al o los temas que sean

necesarios.
Realizar evaluacin final sumaria.
DGB/DCA/2009-12
CARLOS SANTOS ANCIRA

Director General del Bachillerato
JOS CRUZ HOLGUN RUZ

Direccin de Coordinacin Acadmica
Jos Mara Rico no. 221, Colonia Del Valle, Delegacin Benito Jurez. C.P. 03100, Mxico D.F.
32
DGB/DCA/2009-12

Mencion de Tegnologia de Alimentos

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SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

DIRECCIN GENERAL DEL BACHILLERATO

(NOMBRE/S) (APELLIDO PATERNO) (APELLIDO

CELEBRADO EN EL CENTRO DE ESTUDIOS DE BACHILLERATO (CLAVE, MUNICIPIO, ESTADO) DEL (PERIODO EN EL

Emilio Chuayffet Chemor

Jos Antonio Gmez Mandujano

Mdulos que integran la capacitacin.

Mdulo III. Elabora productos utilizando cereales, leguminosas y oleaginosas.

Cmo se desarrollan los submdulos en la formacin profesional

Lineamientos metodolgicos para elaborar los submdulos.

profesionales (componente de formacin propedutica);

Valora las propiedades de los Elabora

Elaborar alimentos aplicando las reglas de seguridad e higiene.

Valora el origen e importancia de los alimentos en la sociedad.

Clasifica los alimentos de acuerdo a su origen, uso, entre otras categoras.

Valora e identifica los nutrimentos de acuerdo a su composicin, funcin y su impacto en la salud.

Determina propiedades fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales.

Identifica las causas y riesgos de contaminacin de los alimentos.

Aplica la normatividad vigente para la elaboracin y anlisis de alimentos.

Selecciona el mtodo de conservacin de alimentos de acuerdo a sus caractersticas.

Recursos didcticos del modulo

Aplica los criterios de calidad en la compra, conservacin y almacenamiento de las frutas.

Aplica los criterios de calidad en la compra, conservacin y almacenamiento de las hortalizas.

Recursos didcticos del mdulo

Clasifica diversos productos en leguminosa y oleaginosa de acuerdo a sus caractersticas y definicin.

Elabora productos alimenticios utilizando soya.

Elabora productos de cacahuate como mazapanes y garapiados.

Elabora alimentos fortificados utilizando cereales, leguminosa y oleaginosas.

Elabora productos con aceites de oleaginosas, mayonesas, mostazas y aderezos.

Recursos didcticos del mdulo.

Define el concepto de leche y calostro.

Submdulo 8 Elaborar productos utilizando carnes y sus derivados.

Define el concepto de carne

Clasifica los diferentes tipos y caractersticas de las carnes.

Clasifica las propiedades fisicoqumicas de la carne.

Aplica mtodos de modificaciones en la carne.

Contaminantes y alteracin de la carne.

Aplica los diferentes mtodos de conservacin en la carne.

Maneja de forma apropiada la preparacin del animal para el sacrificio.

Identifica las partes del despiece del animal.

Recursos didcticos del modulo

Estrategias de evaluacin del modulo

Presentar el submdulo mencionando el resultado de aprendizaje,

Recuperar conocimientos y experiencias previas a travs de la

Clasifica los alimentos de Desarrollo

Materiales y equipo Evidencias e Instrumentos de evaluacin

C: Evaluacin diagnstica/ cuestionario

f) Determinacin de pruebas microbiolgicas

g) Realiza pruebas sensoriales.

D: Exposicin de la informacin obtenida

Analizar la informacin recabada y exponer conclusiones con

P: Reporte de las prcticas/ Lista de cotejo.

C: Evaluacin final / Cuestionario

Reforzar la informacin obtenida por los alumnos, mediante la

Exponer al grupo mediante un video la informacin referente a los

Participacin del responsable del laboratorio de qumica para

Realizacin prcticas en el laboratorio de qumica para la

Realizar la retroalimentacin, para verificar el logro de los

El docente realizar el ajuste pertinente al o los temas que sean

Realizar evaluacin final sumaria.

CARLOS SANTOS ANCIRA

JOS CRUZ HOLGUN RUZ

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