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Octubre 2011
1
ISBN: 978-607-425-612-3
NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................... 4
1. TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 5
2. PARMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE ............................................................... 7
2.1 pH ...................................................................................................................... 7
2.1.1 Definicin de pH y factores que lo afectan .................................................... 7
2.1.2 Mtodo de medicin directa de pH en carne fresca .................................... 10
2.1.3 Mtodo de medicin de pH en homogenizados de carne ........................... 11
2.2 Capacidad de retencin de agua (CRA) ............................................................ 13
2.2.1 Definicin de CRA y factores que la afectan .............................................. 13
2.2.2 Mtodo de centrifugacin ........................................................................... 14
2.2.3 Mtodo de compresin entre dos placas de vidrio ...................................... 15
2.2.4 Mtodo de compresin entre dos placas de metacrilato ............................. 17
2.3 Prdida por goteo (Drip loss) ............................................................................ 18
2.3.1 Definicin de la prdida por goteo y factores que la afectan ....................... 18
2.4 Color ................................................................................................................. 21
2.4.1 Definicin de color y factores que lo afectan............................................... 21
2.4.2 Mtodos colorimtricos ............................................................................... 21
2.4.3 Mtodos espectrofotomtricos para determinacin de pigmentos .............. 28
2.5 Textura ............................................................................................................. 31
2.5.1 Definicin de textura y factores que la afectan ........................................... 31
2.5.2 Mtodo de esfuerzo al corte ....................................................................... 33
2.5.3 Mtodo de colgeno ................................................................................... 40
2.5.4 Mtodo de medicin de la longitud del sarcmero ...................................... 46
2.6 Anlisis sensorial de la carne ............................................................................ 51
3. ANLISIS QUMICO PROXIMAL ................................................................................. 56
3.1 Determinacin del contenido de humedad/materia seca ................................... 57
3.2 Determinacin del contenido de cenizas ........................................................... 60
3.3 Determinacin del contenido de protena .......................................................... 61
3.3.1 Estimacin rpida del contenido de protenas en la carne .......................... 67
3.4 Determinacin del contenido de grasa .............................................................. 67
4. ANLISIS DE LPIDOS ................................................................................................ 72
4.1 Determinacin del contenido de lpidos totales ................................................. 72
4.2 Determinacin del perfil de cidos grasos ......................................................... 75
4.3 Determinacin del contenido de colesterol ........................................................ 78
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................. 83
INRODUCCIN
Si bien, la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las
expectativas del consumidor. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas
diferentes al referirse a calidad, porque en su conceptualizacin influyen entre otras, su
acervo cultural, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. Por lo que es
necesario el uso de trminos objetivos en la descripcin de la calidad, que permitan y
faciliten la comunicacin. En trminos de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de
un laboratorio especializado.
Tradicionalmente en Mxico, ha existido una intensa actividad econmica y cientfica en el
campo de la calidad de la carne. Esto, gener un mbito en el que existen una gran
cantidad de laboratorios especializados, pero tambin, mltiples tcnicas y variacin en
los mtodos analticos, que si bien son correctos, en ocasiones dificultan la comunicacin
y el avance del conocimiento. La uniformidad en los mtodos y trminos, son un pilar
clave para facilitar la comunicacin entre los diferentes eslabones de la cadena de
produccin consumo de carne; en la cual se encuentran integrados los productores,
procesadores, comercializadores y consumidores.
Con la idea central de facilitar la comunicacin, se gener este manual, el cual busca ser
una gua de apoyo. Una gua que luego de equiparar criterios, tambin nos permitir
homologar trminos y hacer ms compatible la informacin generada por diferentes
laboratorios. Entendiendo que en algunas ocasiones, existe ms de una tcnica para la
medicin de ciertos parmetros, por lo que se trat de incluir las metodologas ms
utilizadas por los investigadores de nuestro pas.
La presente obra, es resultado del esfuerzo de un nutrido grupo de investigadores
relacionados con el rea de las ciencias de la carne, todos ellos con diferente formacin y
adscripcin laboral, con el inters comn de generar un documento que permita la
uniformidad en los procedimientos de laboratorio. El proyecto cont con el apoyo de
Instituciones como el CONACYT, la SAGARPA, la COFUPRO, a travs del
Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en
Mxico, as como de los investigadores asociados a la AMEXITEC, y de todas aquellas
1. TOMA DE MUESTRAS
El inicio de los anlisis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier
anlisis qumico o fsico es imprescindible contar con una muestra homognea y
representativa, considerando que la variacin entre animales es muy grande. Es
importante considerar que animales similares (en gentica, nutricin, alimentacin y
manejo) pueden mostrar variacin en sus parmetros de calidad, por lo que es siempre
aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamao de la muestra, se refiere
al lector a libros bsicos de estadstica aplicada y a artculos cientficos para conocer la
varianza de la variable a estudiar.
Otro punto relevante a considerar, es la decisin sobre qu msculo es el que se va a
muestrear. Dada la gran variedad de tipos musculares que existen en un vertebrado, la
decisin de qu msculo es el que se va a muestrear, debe de incluir consideraciones
como la cantidad de muestra que se requiere, la facilidad de extraccin de la canal, la
exposicin de la pieza en la canal o en el corte primario a factores externos como son la
temperatura y humedad ambiental, lo prctico del corte y el impacto econmico que la
muestra tendr sobre el valor de la porcin de donde se extrajo el corte.
Dado que no todos los msculos son iguales, se debe de tener en cuenta el tipo de
msculo a utilizar en funcin de factores fisiolgicos que alteren las caractersticas de los
msculos, considerando por ejemplo, la proporcin entre los tipos de fibras musculares
(blancas, rojas, mixtas, etc.) que comprenden a un msculo especfico; la funcin y carga
de trabajo que realiza; su tamao y localizacin, etc.
Para el caso de los cerdos, bovinos y ovinos, que cuentan con ms de 500 msculos con
forma, tamao y funcin diferentes, no existe un elemento nico que sea completamente
representativo de toda la masa muscular. Sin embargo, el msculo ms utilizado
tradicionalmente para la evaluacin de la calidad, ha sido el msculo largo dorsal o gran
dorsal (Longissimus dorsi), tambin llamado lomo. Este msculo, es normalmente uno
de los ms apreciados de la canal, tiene un valor superior en comparacin con la mayora
para la
Emplear la fraccin lumbar (de la vrtebra L-1 a la L-6) para el anlisis sensorial.
tiempo, sino generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo
(Figura 1), normalmente se consideran 3 a 5 puntos en las 3 primeras h post-mortem, por
ejemplo 30, 45, 60, 120, 180 min y el pH final a las 24 h.
La variacin en los valores de pH, se da por un sinnmero de factores, algunos de ellos
son intrnsecos al animal (gentica, metabolismo, susceptibilidad al estrs, etc.), pero
normalmente los factores ms relevantes tienen que ver con el ambiente en que se
manej el animal y su canal durante las 24 h previas y posteriores al faenado. Previo al
faenado, el manejo es un factor clave, ya que un exceso de estrs provocar la
sobreproduccin de adrenalina, que tiende a promover la degradacin de glucgeno y por
ende, favorece la cada abrupta del pH (acidificacin). Luego del faenado, una mala
refrigeracin de la canal, con temperaturas elevadas, promover tambin una rpida
cada del pH. Dependiendo de la velocidad de la disminucin del pH post-mortem y del
pH final alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne (Figura 1).
Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls)
Una cada lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de glucgeno en
el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrs crnico durante un
transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy prolongados, que en cerdos
equivalen a ms de 24 h de dietado y en bovinos a ms de 36 h, lo que adems se
exacerba con temperaturas ambientales fras y malos manejos (estrs) antes del faenado.
Todo esto, tiende a reducir las reservas musculares de glucgeno, por lo que se
presentar un menor contenido de cido lctico en el msculo, ocasionando un pH final
elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta 6.8), en comparacin con el pH de una carne
normal (5.4 a 5.9).
En msculos donde el pH tiene una disminucin lenta, la carne se torna oscura, dura y
seca y de ah su nominacin como carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en ingls).
Siendo una carne de color oscuro, ser evidente el rechazo por el consumidor, ya que
esto es asociado a carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo,
los principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporcin de
agua en el msculo, pues estos factores la hacen ms susceptible a la proliferacin de
microorganismos, comprometiendo as su vida de anaquel. En bovinos este defecto se
refiere como Corte Oscuro (dark cutting en ingls).
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msculo, sus protenas se irn acercando a su punto isoelctrico, por lo tanto retendrn
menos agua, y as se reducir el rendimiento de carne y se afectar el color de la carne,
dando una apariencia plida.
Entonces el pH final de las carnes PSE estar normalmente por debajo de 5.5. Sin
embargo, la carne puede tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal. Esto
normalmente ocurre cuando la cada de pH es muy abrupta durante la primera hora postmortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a problemas de
estrs agudo inmediatamente antes de la muerte del animal.
Las carnes con caractersticas de PSE, representan importantes prdidas econmicas, ya
que, adems de que para el consumidor no presenta una apariencia atractiva, su baja
capacidad de retencin de agua generar una eliminacin excesiva de agua.
La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos y aves, mientras que la carne DFD
puede observarse en todas las especies.
Termmetro.
Materiales
Cuchillo.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo
(revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de
precipitado, lo que evitar la contaminacin del buffer contenido en el envase
original.
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b. Mediciones en la muestra.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo msculo,
para las subsiguientes lecturas.
Se recomiendan hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra.
Potencimetro.
Balanza.
Termmetro.
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Material
Manta de cielo.
Esptula.
Vaso de precipitados.
Reactivos
Buffer de referencia de pH 4 y 7.
Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un papel absorbente
despus de cada muestra y al final.
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pH 1
pH 2
pH 3
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Balanza analtica.
Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora con vaso
pequeo.
Materiales
Esptula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Reactivos
Bao de hielo.
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Equipo
Balanza analtica.
Materiales
Placas de vidrio.
Peso inicial
papel filtro
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Fotografa 3. Muestra colocada en el papel filtro (izquierda). Muestra entre las placas de
vidrio antes de colocar la pesa (derecha)
2.2.4 Mtodo de compresin entre dos placas de metacrilato
Equipo
Balanza analtica.
Desecador.
Materiales
Papel filtro.
Desecador.
Reactivos
KCl concentrado.
Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar dentro
de un desecador durante 24 h, utilizando como desecante una solucin saturada
de KCl.
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Colocar los papeles filtros entre dos placas de plstico metacrilato, y mediante el
uso de tornillos y las tuercas de mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del
par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo.
Recortar el acetato siguiendo ambas lneas obtenindose una pieza central (que
corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
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Materiales
Bolsas de plstico con cierre hermtico (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc.
Anzuelos.
Hilo de nylon.
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea
proveniente de un msculo particular.
Clculos
% exudado= {[(Peso de bolsa con exudado) - (Peso de la bolsa)]/ (Peso inicial de la
muestra)}*100
Cuadro 3. Formato para el registro bsico de datos que debe considerarse en la
medicin de CRA en muestras de carne
Determinacin de CRA por la tcnica de goteo
FECHA:
NO. HOJA:
Identificacin
de la muestra
Identificacin
de la bolsa
Peso de la
bolsa
Peso inicial de
la muestra
Peso de bolsa
ms exudado
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2.4 Color
2.4.1 Definicin de color y factores que lo afectan
El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisin de compra,
dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer et al.,
2002). En la carne, al igual que otros materiales no metlicos, al incidir un rayo de luz en
su superficie se produce una reflexin difusa, esa reflexin es lo que se define como el
color. As, al incidir una luz blanca sobre una substancia, ciertas longitudes de onda que
componen esa luz blanca, sern absorbidas por la muestra, el color estar formado por la
combinacin de aquellas longitudes de onda que no fueron absorbidas por la substancia.
El color percibido ha sido definido por CIE (Commision Internationale de LEclairage)
como el atributo visual que se compone de una combinacin cualquiera de componentes
cromticos y acromticos (Alberti et al., 2005).
A pesar de que se tienen aos trabajando con la medicin de color, a nivel mundial y
entre la comunidad cientfica, existe mucha discrepancia sobre la metodologa a utilizar
para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre laboratorios e
incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un esfuerzo por reportar con
la mayor precisin posible, la metodologa empleada en cada medicin (Tapp et al.,
2011). La apreciacin del color se puede hacer, tanto de forma visual, como de forma
instrumental, mediante el uso de mtodos colorimtricos.
Los mtodos visuales, se basan en el uso de estndares de color, de los cuales existen
mltiples versiones, siendo probablemente los ms conocidos los desarrollados por AMSA
(American Meat Science Association), as como las escalas japonesas. Estos sistemas
son muy prcticos y se utilizan mucho en la industria. Sin embargo, muchas veces se
requieren de mediciones ms precisas y objetivas. En este caso, es importante recurrir a
mtodos colorimtricos especficos.
2.4.2 Mtodos colorimtricos
Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente de luz, una
superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete lo que la muestra refleja
(la luz que no fue absorbida por la muestra). En la apreciacin visual, el receptor es la
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retina que manda a analizar las seales al cerebro donde se produce una versin
subjetiva sobre la percepcin del color.
Para evitar esa subjetividad, y poder producir informacin que sea entendible y
reproducible de forma universal, se utilizan tres caractersticas fsicas que definen al color.
El Tono tambin llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde,
etc.), este resulta de la suma de estmulos generados en la retina, cuando recibe impulsos
con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden tener diferente intensidad,
pudiendo ser colores muy intensos o muy dbiles en trminos de Saturacin de color,
esto se denomina Croma. Finalmente, la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro
es un color.
An definiendo stas tres caractersticas del color, nos encontramos con el efecto de la
subjetividad con que cada persona define estos trminos. Por lo tanto, el uso de
instrumentos que nos permitan ser objetivos, se convierte en una herramienta
extremadamente til en el laboratorio de calidad de carne.
Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen bsicamente en funcin del
proceso con el que se evala la luz que se recibe de la muestra.
Los colormetros
evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro colores (longitud de onda
especfica), mientras que los espectrofotmetros proyectan un haz de luz monocromtica
sobre la muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes longitudes de
onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya sea de absorbancia o de
transmitancia (la luz absorbida o transmitida).
Dado que estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se emite sobre la
muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz que se va a emitir sobre la
muestra. Esta luz que se emite, se describe como iluminante y hay varios tipos siendo los
ms comunes A (luz de Tugsteno, temperatura de 2854 grados Kelvin), B (4,800 K), C
(equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc. Segn AMSA, lo ideal para evaluar
carne, es usar una luz que sea intensa en el espectro de colores rojos (iluminante A). Sin
embargo, el iluminante ms usado en la literatura cientfica (Tapp et al., 2011) es el D65,
el cual corresponde a la luz promedio del medio da en el norte de Europa.
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descripcin numrica del color de manera semejante al que los seres humanos
comunican verbalmente el color en trminos de luminosidad, tonalidad y saturacin, los
cuales se calculan a partir de a* y b* de acuerdo a las siguientes ecuaciones (DeMan,
1992):
H* = arctang (b*/a*)
De acuerdo con la gua AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las mediciones
de color en la carne cruda son afectadas por la nutricin del animal, la velocidad de
enfriamiento de la canal, el tipo de msculo, la orientacin de las fibras, el pH del
msculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el tiempo de
exposicin del msculo al oxgeno, el grado y la distribucin del marmoleo, la humedad y
brillo de la superficie y la concentracin de mioglobina. Por ello, es de gran importancia
estandarizar tanto como sea posible las variables en la medicin de color de las muestras
a ser comparadas, y considerar todos estos factores al momento de procesar las
muestras. Siempre se deber de asociar la medicin de color, con la del pH de la carne.
Equipo
Materiales
Patrones de calibracin.
Pao suave para limpiar la parte del instrumento que toca la muestra.
Cuchillo.
Plstico emplayador.
26
27
L*
a*
b*
pH
28
Tambin es importante que los msculos estn cortados en sentido perpendicular al eje
longitudinal del mismo, ya que muestras con fibras paralelas a la superficie tienen una
mayor reflectancia que las muestras con fibras perpendiculares. Bajo estas condiciones,
nos aseguramos que la pieza de carne sea opaca y el haz de luz incidente es absorbido,
reflejado o dispersado, pero no atraviesa la muestra de carne.
Otro factor importante a considerar es el tiempo de oxigenacin o blooming.
Se
recomienda dejar las muestras al menos una hora en contacto con el aire a 3C, siempre
y cuando se le coloque un film permeable al oxgeno o con un control de humedad.
Mtodo de cuantificacin sin valores lmites de pigmentos
Los pigmentos de la carne, Mb, MbO2, y MetMb, presentan una mxima absorcin (DR)
dentro del rango de longitudes de onda () de 400 a 630 nm. As, la DR en la superficie
de la carne est compuesta por dos trminos: uno representa la absorcin acromtica
causada por la refraccin y reflexin interna de la luz en los elementos estructurales de la
misma, que no depende de (DRa), y el otro representa la fraccin de luz absorbida por
los pigmentos que estn presentes en la carne (DRp), dependiente de .
DR = DRa + DRp
El trmino DRa o absorcin acromtica, depende de las propiedades de difusin de la luz
en el tejido muscular, de las protenas musculares, de las membranas celulares, del
contenido graso de la carne, de la especie, etc. Este valor se incrementa en carnes bien
hidratadas con un alto pH y desciende en carnes con un gran engrasamiento o con la
desnaturalizacin de las protenas (asociado a pH cido). DRa es independiente de la
concentracin de los pigmentos de la carne, y se puede considerar como el valor DR de la
carne libre de pigmentos.
Mtodo de cuantificacin con valores lmites de pigmentos
Este mtodo de clculo asume que la carne fresca no contiene ninguna cantidad
apreciable de MetMb y que tratando con sales de ferrocianuro, se conviertan todos los
pigmentos, tanto Mb como MbO2, en MetMb. La relacin entre el coeficiente de absorcin
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(K) y de dispersin (S) de la luz sobre la carne (K/S) vara con la cantidad total de luz
reflejada (reflectancia R ) segn la ecuacin:
K/S= (1- R)2 /2 * R
En estos clculos, se utilizan los cocientes de los valores de K/S en diferentes longitudes
de onda para cada uno de los pigmentos. Los cocientes utilizados son:
Estos cocientes nos sirven para monitorizar cambios de color o evolucin del color en la
carne, pero cuando queremos estimar las proporciones de los tres pigmentos, Mb, MbO2,
y MetMb, se debe realizar la conversin de los pigmentos al 100% de cada uno de ellos
para tenerlos como valores de referencia.
Una vez que se han obtenido los valores de referencia de K/S para el 0% y el 100% de
cada uno de los tres pigmentos, se calculan las proporciones de los distintos pigmentos
de las muestras problema, utilizando las frmulas apropiadas para cada pigmento e
introduciendo los valores de referencia de cada pigmento.
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Para calcular la proporcin de los otros dos pigmentos, Mb y MbO2 hay que sustituir los
cocientes K/S de la ecuacin por los correspondientes al pigmento a cuantificar, y utilizar
los valores de 0% (100% de los otros pigmentos) y de 100% de las muestras de
referencia.
2.5 Textura
2.5.1 Definicin de textura y factores que la afectan
Segn la norma ISO 5492:2 la textura se define como todos los atributos mecnicos,
geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos (Rosenthal, 1999).
La textura (dureza/terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms importantes de
la carne, la cual es considerada en la evaluacin de calidad por parte del consumidor,
siendo la que determina en mayor medida su aceptacin. Adems, est relacionada con
el estado e interaccin de las diferentes estructuras del msculo y sus componentes
(miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).
Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy diversas, pero
entre las ms importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de produccin,
sistema de refrigeracin y congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de los
sarcmeros (estado de contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido
conjuntivo, temperatura de coccin de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, adems de los anteriores, tambin es
necesario considerar el mtodo de coccin utilizado en su preparacin. Cuando la carne
es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento; mientras que si la coccin es
prolongada esto puede aumentar la suavidad si la carne presenta un alto contenido de
colgeno, pues provoca la gelatinizacin del mismo.
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Tambin se pueden clasificar en funcin del tipo de deformacin que se produce durante
la prueba:
1. Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los cuales son los
ms frecuentemente usados.
de
ensayo
universales,
tales
como
el
Instron,
utilizadas
33
La evaluacin se efecta ya sea con un equipo Warner-Brazler (Fotografa 9), o con una
adaptacin de un accesorio de Warner-Brazler a un texturmetro, donde se obtienen los
valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en forma de prisma o
cilindro (Fotografa 8). El corte se realiza perpendicularmente a las fibras con la ayuda de
dos cuchillas, una de ellas en forma triangular. Este aparato realiza una simple medida de
la fuerza mxima de corte ejercida durante la ruptura completa de la muestra.
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Conservacin
a. Si el propsito de la evaluacin es determinar la textura de la carne simulando las
condiciones comunes de comercializacin, las muestras debern mantenerse en
refrigeracin durante los primeros 5 das posteriores al sacrificio, y congelarlas a
partir del da 6 a -20 C (con la mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin (3
meses como mximo).
b. Por otro lado, si el propsito de la evaluacin es determinar el efecto de la
maduracin sobre la textura de la carne, ser necesario envasar y almacenarla por
al menos 14 das en condiciones de refrigeracin (entre 0 y 3 C). Una vez
trascurrido este tiempo, las muestras debern congelarse a partir del da 15 postmortem al menos a -20 C (con la mnima fluctuacin posible), hasta su evaluacin
(3 meses como mximo).
c. Todas las muestras deben envasarse al vaco, ya sea durante el almacenamiento
refrigerado o congelado, adems de ser congelados individualmente y sin
apilamiento para garantizar la congelacin uniforme y rpida.
d. Previo al anlisis, las muestras debern descongelarse a una temperatura entre 2
a 5 C (en refrigeracin). Considerar que para una muestra de una pulgada de
espesor, el tiempo de descongelacin es de aproximadamente 24 a 36 h, aunque
este tiempo depender en gran parte de la relacin entre el tamao del corte de
carne congelada y la capacidad del refrigerador.
Mtodos de cocinado
Uno de los principales factores que afectan la repetitividad de la prueba de esfuerzo al
corte es el mtodo de coccin utilizado. Aunque esto es muy controversial, el mtodo ms
repetible que se ha probado es el cocinado en parrilla, sin embargo otros mtodos de
coccin pueden ser utilizados siguiendo siempre los procedimientos establecidos, los
cuales se muestran a continuacin:
a. Coccin en horno
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En cada uno de los mtodos de coccin, una vez que se ha alcanzado la temperatura
interna final, se realiza lo siguiente:
Equipo analizador de textura (Modelo TA-XT plus Marca Stable Micro Systems,
Vienna Court, England, con cuchilla Warner-Bratzler y software Texture Expert)
Materiales
Cuchillo
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Procedimiento
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Fijar la platina con la ayuda de los tornillos, de manera que no se mueva durante el
ensayo.
g.
h.
i.
Por cada tratamiento analizar seis a ocho repeticiones; conservar las muestras en
refrigeracin y protegidas de la desecacin (bolsas de plstico) hasta llevar a cabo
su anlisis.
Valor Unidad
Fuerza de corte
1.00
2.00
10.00
Distancia
31.00
Auto (Fuerza)
20.00
Off
Posicin Inicio
On
Incapacitado
Unidad
mm/s
mm/s
mm/s
mm
g
Una vez introducidos los parmetros en el software del equipo, se procede a realizar el
ensayo con las muestras previamente preparadas.
Clculos
A partir del anlisis de cada muestra se genera un grfico similar al que se observa en la
Figura 3, donde la altura mxima del pico, representa la dureza o esfuerzo mximo para
cortar la muestra. El rea bajo la curva representa el resultado de la integracin de todos
los esfuerzos de corte de las fibras en el rea de la muestra, dando como resultado la
dureza total de la muestra evaluada.
39
Se determina la fuerza mxima en la grfica, as como el rea bajo la curva del punto cero
a la fuerza mxima y el rea de la fuerza mxima al final de la prueba. Los datos se
pueden expresar en kilogramos o en Newtons.
41
Balanza analtica.
2.
3.
4.
Potencimetro.
5.
6.
Materiales
1. Agitador magntico.
2. Matraces volumtricos de 100 y 1000 ml.
3. Embudos de vidrio.
4. Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
5. Tubos de ensayo de 25 X 200 mm con tapn de rosca.
6. Gradillas para tubos de ensayo.
7. Cubetas de 1 cm de paso de luz visible.
8. Papel filtro de 90 gr/m2.
Reactivos
1. Solucin acuosa de cido clorhdrico al 50% v/v .Se prepara mediante la dilucin a
1000 ml de 500 ml de solucin de cido clorhdrico de densidad 1.19.
2. Solucin concentrada de hidrxido de sodio de densidad 1.33 (400 g/l) (p/v).
42
45
46
La longitud del sarcmero tiene influencia en la textura de la carne; as, cuando esta
longitud es de 3.6 m la carne ser tierna, mientras que si la longitud es inferior a 1.8 m,
la carne ser dura.
Si antes del rigor mortis, cuando el pH es mayor a 6.8, se alcanzan temperaturas
superiores a los 0C pero menores de 14 C, se origina un tipo de contraccin conocida
como acortamiento por fro, debido a que se produce una contraccin masiva del
complejo miofibrilar. Esta carne despus de ser cocinada, resulta extremadamente dura.
Existen diferentes mtodos para evaluar la longitud de los sarcmeros, desde difraccin
por lser, hasta mtodos pticos. Actualmente los ms utilizados son los mtodos pticos,
auxiliados de programas de anlisis de imagen.
Equipo
Materiales
Portaobjetos y cubreobjetos.
Pipeta Pasteur.
Reactivos
Glutaraldehdo al 2.5%.
Agua destilada.
Aceite de inmersin.
Preparacin de la muestra
a. Conservar la muestra (3.0 x 3.0 x 2.0 cm) por triplicado, en una solucin de
glutaraldehdo al 2.5% por al menos 6 h.
b. Colocar las fibras separadas de la muestra en el centro de un portaobjetos y
adicionar de 2 a 3 gotas de agua destilada con ayuda de una pipeta Pasteur.
47
48
i.
j.
k. Para empezar a medir, se ubica el cursor en un punto central sobre las lneas
blancas (banda I) y se desplaza hacia el centro de otra lnea contigua blanca, y al
soltar el cursor queda identificada una lnea que indica la distancia entre esas dos
lneas seleccionadas. Recordar que la longitud del sarcmero est marcada por la
distancia entre una y otra banda I. Hacer al menos 10 mediciones por fibra.
Fotografa 11. Pantalla generada, una vez que se hizo el escaneo de la imagen observada
en el microscopio (izquierda)
Fotografa 12. Pantalla generada, una vez que se grab la imagen en formato TIFF
observada en el microscopio (derecha)
.
49
Fotografa 13. Pantalla generada, imagen observada con mejor resolucin (izquierda)
Fotografa 14. Pantalla generada, valores de longitud de sarcmeros obtenidos de la
imagen (derecha)
Homogenizador.
Materiales
Portaobjetos.
Cubreobjetos.
Esptula.
Gotero.
Reactivos
Sucrosa.
Cloruro de potasio.
Metodologa
a. Para determinar la longitud del sarcmero, pesar aproximadamente 1 g de
muestra, colocarlo en una solucin de sucrosa (0.25 M de sucrosa y 0.002 de KCl)
50
Clculos
Longitud del sarcmero, m=
Donde:
D= distancia en mm de la muestra a la difraccin de la pantalla (10 mm)
T= distancia en mm del origen a la banda de difraccin de primer orden (tomar el
promedio de las 15 mediciones).
0.6328= longitud de onda en m del laser He-Ne. La longitud final del sarcmero
es el promedio de las dos muestras.
52
Dada la influencia que tienen los sistemas de maduracin sobre las caractersticas
organolpticas de la carne, se busca estandarizar el tiempo de maduracin post-mortem
en refrigeracin a un tiempo normalmente de 10 das en bovinos y 4 das en cerdos. Para
llevar a cabo este propsito, la carne ya cortada se madurar en un cuarto fro a 4 C,
preferentemente en piezas que sern empacadas al vaco, evitando que las piezas se
compriman y modifiquen su textura. En caso de que las muestras maduradas no se
utilicen al cumplir el tiempo de maduracin, se conservarn congeladas a -24 C durante
un tiempo mximo de tres meses. La descongelacin no deber ser forzada, por lo que se
recomienda colocar las muestras en una cmara frigorfica a 4 C durante las 24 h previas
a su preparacin.
Para la coccin de las muestras, se recomienda utilizar el mismo procedimiento utilizado
en la evaluacin de la textura instrumental, esto es, utilizando un horno elctrico o una
parrilla elctrica, hasta alcanzar una temperatura interna final de 70 a 71 C (es decir,
deben ser removidos del calor a 70 C). La temperatura debe registrarse con un
termmetro o termopar, insertado en el centro geomtrico de la muestra. Cada muestra
deber cocinarse por ambos lados, con un tiempo aproximado de 4 min por lado, a una
temperatura de la parrilla de 240 C. Para evitar una excesiva desecacin de la muestra
durante la coccin, sta deber envolverse completamente en papel aluminio, y la coccin
de las muestras de todo el lote deber realizarse al mismo tiempo, utilizando solamente la
parte central del filete cocinado y envolviendo cada trozo a evaluar en papel aluminio,
mantenindolo a una temperatura de 60 C en tazones de porcelana hasta su anlisis.
Dado que solo se busca una evaluacin, las porciones de carne debern ser pequeas,
normalmente cubos de 1 cm por lado. De esta forma, la muestra permanecer inalterable
sensorialmente durante 30 min. Para la evaluacin sensorial de la carne fresca cocinada
de cerdos y rumiantes, los atributos ms comnmente utilizados, debido a que tienen una
importancia muy fuerte entre los consumidores, son los siguientes:
Residuo final: cantidad de residuo no fcilmente masticable que debe ser deglutido
sin disgregar.
Tambin se valora con respecto el olor: hgado, sangre, rancio, etc., y al flavor (relacin
olor-sabor): hgado, sangre cido, metlico amargo y a rancio, entre otros. En la carne
fresca sin cocinar, se evala el color, principalmente, cuantificando visualmente la
luminosidad o la saturacin del color rojo, as como el brillo, homogeneidad del color,
veteado o marmoleo y el color de la grasa de la carne.
Cuadro 6. Formato utilizado en el anlisis de evaluacin sensorial.
.
NOMBRE_____________________________________
FECHA________________
Evale cada uno de los parmetros marcando en la casilla de la muestra el valor asignado
por su preferencia.
Muestra No.
TEXTURA
* Resistencia inicial a la masticacin
(1, Muy poca - 9, Muchsima)
* Masticacin Total
(1, Muy poca - 9, Muchsima)
* Residuo Final
(1, Muy poco - 9, Muchsimo)
* Jugosidad
(1, Muy seca - 9, Muy jugosa)
* Terneza Global
(1, Muy dura - 9, Muy tierna)
OBSERVACIONES:
54
En el cuestionario utilizado por los catadores (Cuadro 6) se utiliza, por lo general, una
escala estructurada de 1 a 9, en la cual 1 representaba el valor mnimo de preferencia y 9
el valor mximo para cada uno de los atributos valorados.
Debido a la gran variacin que existe en la respuesta sensorial, cuando se trabaja con
grupos de panelistas no entrenados, es preferente utilizar un nmero de evaluadores
superior a 70 jueces consumidores. A los que, segn los objetivos del trabajo, se les pide
indicar el nivel de agrado segn los descriptores que se deseen evaluar, por ejemplo para
suavidad y aceptacin general de la carne. Lo ms comn en este tipo de evaluaciones,
es el manejo de escalas hednicas. A continuacin, se ejemplifica una escala hednica
de siete puntos:
7. Me gusta mucho
6. Me gusta moderadamente
5. Me gusta ligeramente
4. Ni me gusta ni me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
2. Me disgusta moderadamente
1. Me disgusta mucho
Una vez cocinada, la carne se sirve a los jueces, normalmente y para evitar distracciones,
los jueces solo reciben una identificacin similar a cada muestra, las cuales se derivan de
cdigos aleatorios. Al momento de servir, se pueden servir dos o tres muestras a cada
juez. Adems de las muestras, a cada juez se le ofrecen galletas con bajo contenido de
sal como acarreador de sabor y agua para el enjuague bucal entre muestras.
Una vez colectada la informacin, se deber hacer un anlisis estadstico, el cual deber
considerar, primero que nada, que los datos obtenidos corresponden a un conteo y por lo
tanto, no siguen una distribucin normal, por lo que las pruebas disponibles se limitan. Un
anlisis muy comn es la prueba de Chi-cuadrada. En el caso de que se tenga un nmero
importante de observaciones (normalmente ms de 60 observaciones), pudiera seguirse
un anlisis de varianza, (basado en el teorema del lmite central). Sin embargo, cada caso
requerir una valoracin individual y un anlisis estadstico especfico.
55
56
a disminuir la
Materiales
Esptula.
Metodologa
a. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los
crisoles.
58
59
Estufa.
Materiales
Esptula.
b. Colocar los crisoles en una mufla a 550 C durante al menos 12 horas (o hasta
observar que las cenizas estn completamente de color blanco) (Fotografa 16).
c. Sacar los crisoles de la mufla e introducirlos en una estufa a 105 C por 1 h.
d. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura
ambiente
e. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante.
f.
Clculos
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100
catalizador
NH4+ + OH-
NH3(g) + H20
Fijacin
NH3 + H+
NH4(g) + H20
c. Titulacin
El amonio fijado en la solucin de cido brico se cuantifica por titulacin con una
solucin estndar de cido clorhdrico (0.1N), formando un complejo estable, y pudiendo
observarse debido al cambio de color que experimenta la solucin de cido brico (rojo a
amarillo), producido por el amonaco, y que alcaliniza la solucin progresivamente a
medida que es captado por el cido brico. Esto es visible gracias al indicador rojo de
metilo; aunque es posible usar otro indicador segn el rango de viraje. El contenido de
nitrgeno se cuantifica por titulacin con una solucin estndar de cido clorhdrico, y un
blanco de reactivos se prepara desde el paso de digestin. Antes de realizar los clculos,
el volumen gastado por el blanco se resta al obtenido a partir de las muestras.
El mtodo Kjeldahl puede realizarse con equipo de laboratorio que permite analizar al
mismo tiempo de 6 hasta 40 muestras en una misma corrida, realizando tanto la
destilacin como la titulacin en forma automtica para cada muestra, mejorando
sustancialmente los tiempos de anlisis y las cantidades de reactivo utilizado, y por tanto
los desechos producidos.
63
El mtodo Kjeldahl tiene la ventaja de ser el mtodo en el que se basan la mayora de las
tablas de composicin de alimentos y, de ser el principal mtodo reconocido en las
legislaciones de varios pases. Sin embargo, el mtodo de combustin ha incrementado
su aceptacin en la ltima dcada por ser un mtodo muy rpido y amigable con el medio
ambiente.
El mtodo de combustin determina el nitrgeno liberado durante la combustin de las
muestras a temperaturas de 900 a 950 C mediante cromatografa de gases con un
detector de conductividad trmica (Nielsen, 2010).
Equipo
Digestor de protena.
Destilador.
Materiales
Cuchillo.
Matraces Kjeldahl.
Papel encerado.
Esptula.
Bureta de 25 ml.
Reactivos
NaOH.
64
HCl 0.1N.
Titular el destilado con una solucin de HCl 0.1N, hasta la aparicin de un color
rosa permanente. En cada turno, incluir un blanco de reactivos.
j.
66
67
denominan omega 3, 6 9. Los lpidos complejos, son aquellos que se asocian con otro
tipo de compuestos, estos incluyen a los fosfolpidos, los glucolpidos y los sulfolpidos.
Los trminos lpidos,
18:3
-3
ALinolnico
CH3(CH2)(CH=CHCH2)3(CH2)6COO-
69
Equipo
Estufa de aire.
Balanza analtica.
Bao mara.
Desecador.
Campana de extraccin.
Materiales
Esptula.
Mortero.
Papel filtro.
Reactivos
ter etlico o ter de petrleo. Note que las variantes con cloroformo metanol,
pueden ser ms eficaces, ya que extraen hasta 30% ms grasa en un menor
tiempo.
Una vez terminada la extraccin, eliminar el solvente por evaporacin en rotaevaporador o bao mara bajo campana, hasta que no se detecte olor a ter en los
vasos que contienen la grasa extrada.
71
Fotografa 19. Equipo para extraccin de grasa (Soxtec Foss Tecator 2055)
4. ANLISIS DE LPIDOS
4.1 Determinacin del contenido de lpidos totales (Folch et al.,
1957)
Este mtodo permite determinar los lpidos totales nicamente en fro mediante una
extraccin slido-lquido con el uso de solventes, lo cual posibilita la utilizacin del residuo
para determinaciones posteriores de la composicin de cidos grasos por cromatografa
de gases.
72
Equipo
Balanza analtica.
Bomba de vaco.
Centrfuga.
Estufa de aire.
Campana de extraccin.
Desecador.
Materiales
Matraz kitazato.
Pipetas Pasteur.
Reactivos
Cloroformo.
Metanol.
Agua destilada.
Nitrgeno (gas).
Metodologa
a. Colocar de 2 a 2.5 g de muestra homognea en un tubo de ensayo limpio y seco
de 50 ml, y agregar 10 ml de una mezcla de cloroformo-metanol (2:1 v/v).
b. Con la ayuda de un homogeneizador tipo Vortex o similar, agitar la mezcla a alta
velocidad durante 3 a 5 min.
c. Dejar en reposo por 2 min y filtrar al vaco, conservando el extracto en un tubo de
ensayo con tapa de rosca (E1).
73
j.
RCOOK + R'OH
RCOOCH3
Balanza analtica.
Agitador de tubos.
Micropipeta de 1-20 L.
Cromatgrafo de gases.
Materiales
Termmetro.
Reactivos
Nitrgeno (gas).
Hidrxido potsico.
Metanol.
Trifloururo de boro.
Hexano.
Heptadecanoato de metilo.
Iso-octano.
Metodologa
a. Liberar duplicados de una alcuota del extracto lipdico equivalente a 20 mg de
lpidos totales, en una corriente de nitrgeno a una temperatura constante de
40 C, utilizando un evaporador de anlisis o en un bao mara.
b. Saponificar el residuo graso con 2 ml de hidrxido potsico 0.5 N en metanol
durante 15 min a 70 C.
c. Adicionar 2 ml de trifluoruro de boro en metanol al 14% (v/v) durante 30 min a 70
C para metilar el residuo.
d. Dejar enfriar las muestras,
e. Aadir 4 ml de agua destilada y 8 ml de hexano, y agitar en un agitador de tubos.
f.
76
Anlisis cromatogrfico
i.
Evaporar bajo una corriente de nitrgeno el extracto que contiene los steres
metlicos de los cidos grasos (EMAG) de las muestras, y re-suspender en 0.5 a
0.6 ml de iso-octano o de hexano.
j.
La
Identificar
77
Clculos
El clculo inicial permite expresar los cidos grasos individuales en mg/ml (Sampugna et
al., 1982) de la siguiente manera:
FR = As/Cs
El clculo de la concentracin del cido graso se realiza:
Cx = (Ax/ASI) x (CSI/FR)
Donde:
CX= concentracin del cido graso en la muestra
AX= rea de la muestra
ASI= rea del estndar interno
CSI= concentracin del estndar interno
FR= factor de respuesta
La cuantificacin de la concentracin de cada AG identificado en las muestras, tambin puede
ser calculada en trminos de mg/100 g de tejido fresco y mg/100 g de lpidos totales.
Espectrofotmetro.
78
Material
Bao mara.
Tubos de ensayo.
Termmetro.
Pipetas Pasteur.
Reactivos
Nitrgeno (gas).
Cloroformo.
KOH.
Metanol.
Pirogalol.
Agua destilada.
Hexano.
cido actico.
cido sulfrico.
Metodologa
a. Determinar el contenido de colesterol por duplicado para cada muestra.
b. Colocar alcuotas de 3 ml del extracto lipdico de cada muestra en un tubo de
ensayo y evaporar bajo corriente de nitrgeno en un bao de agua a 55 a 60 C
(para el Blanco, utilizar 3 ml de cloroformo).
f.
79
j.
l.
m. Agitar el tubo por 30 seg, y dejar en reposo por lo menos 10 min, hasta que se
desarrolle un color rosado-salmn en la mezcla.
n. Transferir el contenido de la mezcla a una cubeta y medir la absorbancia a 490 nm
en un espectrofotmetro contra el blanco. La curva estndar de colesterol se
construye utilizando soluciones de concentraciones conocidas de colesterol
purificado, preparadas con el reactivo sulfato de hierro II (FeSO4).
Reactivo Acido Actico (CH3COOH) Sulfato de hierro (FeSO4)
80
Balanza analtica.
Vortex.
Materiales
Pipetas de 1, 5, y 10 ml.
Tubos de ensayo.
Reactivos
Estndar de colesterol.
Etanol.
Nitrgeno (gas).
Sulfato de hierro.
Preparacin de soluciones:
Solucin Stock:
a. Pesar 0.10 g del estndar de colesterol.
b. Agregarlo en un matraz aforado de 25 ml y enrasamos con etanol absoluto hasta
alcanzar este volumen (4 mg/ml).
Solucin de Trabajo (0.4 mg/ml).
a. Tomar 10 ml de la solucin Stock y agregarla a un matraz aforado de 100 ml.
b. Enrasar a 100 ml con etanol absoluto.
81
Preparacin de Estndares:
Preparacin de un estndar de 100 mg, 200 mg, 300 mg y 400 mg.
a. Tomar 5 tubos de ensaye a los cuales se les va a agregar 0.25, 0.50, 0.75 y 1 ml
de la solucin de trabajo, ya preparada anteriormente.
identificado como el Blanco (se utilizan 4 ml del extracto con hexano y se evapora
a sequedad; se le agrega 1 ml de metanol).
b. Evaporar todos los tubos a sequedad bajo una corriente de nitrgeno.
c. Agregar 3 ml de cido actico (CH3COOH) saturado con sulfato de hierro.
d. Agregar 1 ml de cido sulfrico (H2SO4) concentrado.
e. Mezclar en un Vortex por 30 s y dejar enfriar.
f.
Clculos
Para el clculo del contenido de colesterol en las muestras se procede de la siguiente
manera:
mg Colesterol en la cubeta (C)= [(Abs. muestra) (Abs. estndar)] mg del estndar
mg/100g de muestra = [(C x 5 x 25 / 3) / Peso de la Muestra] x 100
82
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