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Cmo se elabora la Cerveza

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Publicado por Verema el 08 de Agosto de 2012
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Lo tenemos claro, te gusta la cerveza. Pero, sabes cmo se elabora? Aqu te dejamos un
sencillo manual de cmo se elabora la cerveza. Ingredientes, tcnicas de maceracin, de
fermentacin y los diferentes tipos de cerveza.

1. Ingredientes para elaborar cerveza


Agua
Su composicin puede influir en la fabricacin de la cerveza, siendo ms dulce o ms fuerte su
sabor, por tanto tener buen agua puede ser determinante para elaborar la cerveza, muchas
plantas cerveceras sitan su emplazamiento cerca de manantiales de agua pura, para obtener
agua de primera calidad, ya que es la base de la cerveza.
Cereales para cerveza
Para extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en alcohol, es
necesario someterlos al proceso de malteado.

La cebada, es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza, por lo que


siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboracin de la misma, posee un 60% de
almidn y un sabor suave y dulce. Tambin es muy buena por la cantidad de cscara gruesa
que tiene ayudando posteriormente a hacer un autofiltrado en el proceso de elaboracin.

Tambin se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con la cebada, como trigo,
arroz, maz, centeno, avena.
Dependiendo del tipo de cerveza que se quiere elaborar se utilizar mayor o menor proporcin
de las distintas variedades de cereales que se quieran emplear.
Lpulo para cerveza
Es una planta de tipo enredadera de la familia del camo, para elaborar cerveza se utilizan
los conos o flores femeninas del lpulo disecadas, usando pellet, y empleando extracto de
lpulo.
Existen distintas variedades, con distintos aromas y amargores:

Los ms amargos son los se emplean para fabricar cervezas artesanales con sabores
ms agrios, cidos y potentes.
Los aromticos son buenos para potenciar olores y no tanto su amargor.
Los mixtos, por tanto proporcionan ambas sensaciones, aunque menos pronunciadas,
ms suaves.

Las ms conocidas son: Saaz, originaria de Bohemia en la Repblica Checa, Goldings y


Fuggles de Gran Bretaa y Hallertau y Tettnang de Alemania.
Levadura
Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto cervecero en el proceso de
fermentacin y transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico. Por la gran
importancia que tienen en el proceso de elaboracin, cada productor tiene sus propias
levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas caractersticas especiales y distintas a las
de otros productores. Incluso si te animas te enseamos a elaborar cerveza casera.
Segn el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de fermentacin, las
cervezas se dividen en dos grandes familias:

Ale: De alta fermentacin, en las que las levaduras actan a altas temperaturas y
adems se acumulan en la superficie del mosto cervecero (en la parte alta).
Lager: De baja fermentacin, en donde las levaduras actan a baja temperatura y se
depositan en el fondo de los tanques de fermentacin.

2. Elaboracin de la cerveza

Malteado
Consiste en germinar el cereal, para luego secarlo y tostarlo en diferentes grados, en funcin
del resultado final deseado.
A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin para que por el efecto de la humedad y
del calor, a los granos de cebada empiecen a salirle races. Este proceso se trata de la
germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta
verde.Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose
para su conversin en azcar.
Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har
pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la
temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida
que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la
temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de
ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en
el sabor y aroma.

Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo,
malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Viena, malta Munich, etc. A otras, por sus caractersticas:
malta aromtica, chocolate, tostada...
El proceso de malteado lo realizan empresas externas que la comercializan a las cerveceras
principalmente, aunque tambin hay
productores de cerveza que aun tienen sus propias malteras, lo cual otorga mayor
personalidad y distincin que si lo realiza una empresa externa que comercializa a distintas
empresas cerveceras competidoras.
Las distintas maltas se muelen dando lugar a una harina llamada Grist.

3 Maceracin de la malta
Los ingredientes tamizados, la malta y el grist, se colocan en recipientes de cobre y se hierve
la mezcla y se obtiene el mosto, el tiempo y temperatura variarn segn cada productor y
dependiendo del tipo de cerveza.
Tipos:
Mtodo de infusin: Se hace en una sola tina.
Se calienta el mosto a 50C. Tiempo de infusin.
Se eleva la temperatura a 65 C. Tiempo en el que el almidn se transforma en azcares
fermentables.
Elevacin a 75 C. el almidn restante se transforma en azcares residuales no
fermentables.
La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la
elaboracin de las cervezas tipo ale.
Mtodo de decoccin: Se utilizan tres tinas.

Un tercio se calienta a 50C.


Un tercio se lleva a ebullicin.
En la tercera tina, se mezclan ambos, nivelndose la temperatura a 65 C. Y se
repite hasta alcanzar los 75 C.

La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la


elaboracin de las cervezas tipo lager.
En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamadamosto cervecero, y
que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle losrestos del grano (la
cascara) que no se disuelven en el agua.

En sta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste
depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser
transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para
dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

4. Maceracin
Una vez limpio el mosto se hierve en una caldera, en esta fase se aaden hierbas, especias,
frutas y los lpulos, que darn las caractersticas ms significativas y peculiares a la cerveza
que produzcamos.
Este proceso normalmente dura entre una hora y hora y media.

5. Filtracin del mosto y enfriamiento


En esta fase se procede a remover el mosto en los tanques arrastrando las partculas slidas
hacia el centro y hacia el fondo.
Despus de haber hervido,hay que dejar enfriar el mosto, filtrarlo antes de pasar a la
fermentacin y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada y que las levaduras
trabajen bien.

6. Fermentacin y maduracin
Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el
proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en
alcohol y anhdrido carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una
de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager
Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele
empezar a temperatura ambiente 15 C y alcanza los 25 C debido al calor propio de la
fermentacin.
Se incorpora el cultivo de levaduras que flotar en la superficie del mosto, que trabajan a alta
temperatura entre 15 y 25C.
A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie, sta hay
que retirarla para que el lquidotenga contacto con el aire, y que las levaduras sigan
transformando el azcar en alcohol.
Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que
suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.
- Maduracin

A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de


maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente 13-16 C de al menos una
semana, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a
barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda
fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin
y desprendimiento decarbnico. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma. La
citada segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de
su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse
a unos 12/13 C no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino
ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido,
Irlanda, Estados Unidos y Canad. Sin embargo en Blgica, aunque muchas de las cervezas
especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se conocen por
distintos nombres segn la especialidad de que se trate.
Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y
stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como de tipo ale.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que
las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.
Fermentacin Baja:
La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante muchos
siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se
estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se
hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al
terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y
la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de
implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no
afectaban al proceso de produccin.
En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos
5 9 C., adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de
una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio. Esto hace que la
cerveza sea ms seca, ya que la fermentacin se suele prolongar hasta que no queda apenas
azcar, son cervezas que carecen del afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de
controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce
como lagers . La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo.
- Maduracin
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager
significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin.
Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que
queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el
que todava queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que
se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de cuatro
semanas, pudiendo prolongarse, en este caso, la guarda hasta 1 ao.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las
ale, a unos 8-9 C.

7. Acabado
Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se
embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el
fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr
que tener cuidado al servirla. Este sedimento no es perjudicial, es seal de que es una buena
cerveza y que ha tenido una maduracin posterior.
Diferentes procesos que influyen en el carcter de las cervezas:

La maduracin en caliente intensifica los sabores ms complejos (1 semana)


La maduracin en fro acenta los sabores ms refinados.
Refermentacin, consiste en fermentar dos o ms veces el mosto/cervezas durante el
perodo de guarda, ya sea en fro o en caliente.

Envejecimiento
algunos productores guardan cervezas en barriles de madera para envejecerla y mezclarla
posteriormente con las nuevas, consiguiendo productos muy interesantes. El envejecimiento
en barriles de madera puede durar desde semanas hasta varios aos.

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