PROGRAMAS DE MUESTREO PARA VERDURAS

INTRODUCCION
La calidad e inocuidad de los alimentos es uno de los aspectos
cada vez ms importantes y exigido por los consumidores. Las
causas ms comunes de enfermedades ocasionadas por
alimentos, se derivan por la contaminacin microbiolgica, que
pueden introducirse en la cadena alimentaria en cualquier punto
de la misma. Las fuentes de contaminacin microbiolgica en
productos agrcolas, pecuarios, acucolas y pesqueros, se
producen principalmente durante la utilizacin de agua
contaminada, la manipulacin de los productos, instalaciones,
equipo, entre otros. La presencia de microorganismos patgenos,
de residuos y de contaminantes, son factores decisivos para
asegurar e incrementar la comercializacin interna y de
exportacin.
Para conocer la condicin sanitaria que guardan los alimentos de
origen agrcola y fuentes de agua, es necesario aplicar un mtodo
de muestreo en la parcela agrcola o unidad de empaque, para
recabar informacin relevante, a fin de inferir y determinar la
presencia o no de contaminantes microbiolgicos en los alimentos.
El mtodo de muestreo a realizar debe considerar grados de
incertidumbre y confiabilidad, as como el lugar de colecta, tipo y
tamao de producto, tipo de contaminante, distribucin y
disposicin del contaminante en el alimento, que permitan
obtener muestras representativas del producto a analizar.

OBJETIVO
Establecer la metodologa para la obtencin de muestras de
productos agrcolas en las parcelas y/o lotes y fuentes de agua,
para la deteccin de contaminantes microbiolgicos.
Establecer
recomendaciones,
criterios,
requerimientos
y
materiales necesarios para el muestreo en productos agrcolas y
fuentes de agua, para detectar contaminantes microbiolgicos.
Definir las condiciones necesarias de acondicionamiento y envi
de muestras de productos agrcolas y agua, para evitar su

contaminacin y deterioro, con la finalidad de obtener resultados

confiables mediante tcnicas analticas validadas por el
laboratorio.
DEFINICIONES
Acondicionamiento de muestras: proceso en el que la muestra
se coloca en bolsas, se identifican y etiquetan, se elaboran los
registros correspondientes, se colocan dentro de una hielera o
arpilla con gel congelado y se cierra de manera hermtica con
cinta de seguridad.
Desinfeccin: Destruccin de organismos patgenos por medio
de la aplicacin de productos qumicos o procesos fsicos.
Lote: Cantidad determinada de un producto fabricado o producido
en unas condiciones que se suponen uniformes como por ejemplo
origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas,
consignador, etc.
Muestra
representativa:
Muestra
caractersticas del lote del que procede.

que

mantiene

las

Muestra testigo: Muestra que queda en poder del interesado y a

disposicin de la autoridad competente.
Muestreo: Procedimiento empleado para tomar o constituir una
muestra.
Obtencin de muestra: Recoleccin del producto agrcola o
porcin de agua, depositado en un contenedor de plstico para
fines de diagnstico microbiolgico.
Poblacin de muestreo: Conjunto finito del producto vegetal,
que representa el 100% del producto total a comercializar.
Preservacin de la muestra: Proceso y medidas por los cuales,
se reducen al mnimo los cambios de las caractersticas de la
muestra durante el tiempo que transcurre entre el muestreo y
anlisis de laboratorio.
Punto de muestreo: Posicin precisa en una zona determinada
donde son tomadas las muestras.
Seleccin de la muestra: Procedimiento para elegir el material a
analizar a partir de la totalidad del lote o parcela.

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO DE
PRODUCTOS VEGETALES
El personal que lleve a cabo el muestreo, deber conducirse bajo
el siguiente procedimiento para evitar en todo momento cualquier
tipo de contaminacin externa y asegurar la integridad de la
muestra:
1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo.

2. Usar guantes, cubre boca y bata durante todo el desarrollo del

muestreo (realizar un cambio de guantes al tomar muestras
diferentes o que provengan de otra parcela o lote, para evitar
contaminacin entre productos).
3. Elegir el material a muestrear (producto vegetal)
4. Tomar la unidad o elemento seleccionado (cuando sea
necesario cortar, ste deber obtenerse con utensilios estriles).
5. Colocar la muestra en una bolsa o recipiente estril y cerrarla.
6. Marcar y etiquetar la bolsa.
7. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de
GPS.
La obtencin de la muestra debe hacerse rpida y
cuidadosamente, los recipientes o bolsas deben abrirse
nicamente al momento de introducir sta, evitar que las tapas se
contaminen y cerrarlas de inmediato

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO EN SUPERFICIES

CONTACTO
1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo.

DE

2. Usar guantes, cubre boca y bata durante todo el desarrollo del

muestreo (realizar un cambio de guantes al tomar muestras
diferentes o que provengan de otra parcela o lote, para evitar
contaminacin entre productos).
3. Elegir una superficie que tenga contacto directo con el producto
vegetal (vivas o de difcil acceso).
4. En el caso de superficies vivas (manos de trabajadores), tomar
un hisopo nuevo estril (previamente hidratado con el buffer o
caldo contenido).
5. Realizar un frotis en una superficie de 10 cm2 (aprox. el rea de
mano), recorriendo la superficie de la palma de la mano en
diagonal y al mismo tiempo girando el hisopo, seguido de un frotis
que cubra el rea entre los dedos, el rea de las uas y finalmente
el dorso de la mano.
6. En el caso de superficies inertes (no vivas), tomar una esponja
nuevo estril (previamente hidratada con el buffer o caldo
contenido en el mismo material).
7. Realizar un frotis en una superficie de 35 cm 2, recorriendo la
superficie seleccionada en forma horizontal de izquierda a derecha
con un lado de la cara de la esponja, alternado de otro recorrido
horizontal de derecha a izquierda con el otro lado de la cara de la
esponja, seguido de un frotis vertical (de arriba hacia abajo)
alternando los recorridos con ambas caras de la esponja.
8. Colocar la esponja en la bolsa correspondiente y cerrarla.
9. Marcar y etiquetar la bolsa.
10. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de
GPS

MUESTREO DE PRODUCTOS VEGETALES EN PARCELAS (UNIDADES DE

PRODUCCIN)
Establecer un mtodo para la recoleccin de las muestras, requiere
considerar varios factores como la naturaleza del cultivo, la fuente de agua
para riego, pendiente de la parcela, tipo de suelo, humedad, irradiacin
solar, direccin del viento, fauna domstica, silvestre, barreras naturales,
barreras artificiales, colindancia de la parcela con zonas industriales,
urbanas o rurales, granjas, potreros o establos y de la misma forma la
cantidad, distribucin y disposicin delos patgenos en los alimentos.

Considerando lo anterior, el mtodo de muestreo apropiado para realizar

inferencias generalizadas de la poblacin en superficies iguales o menores a
10 ha, es fijando cinco puntos cuando se conoce la forma de la parcela.
Cuando se desconoce las condiciones y/o caractersticas en que se realiza la
produccin, o cuando la unidad de produccin tiene antecedentes de
contaminacin por microorganismos patgenos, es necesario realizar un
recorrido en forma de zig-zag o en W (aleatorio simple sistemtico), con el
propsito de abarcar la totalidad de la parcela y que todas las unidades o
elementos tengan la misma probabilidad de ser incluidos para finalmente
obtener la mayor representatividad y uniformidad de las

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO EN PRODUCTOS

VEGETALES EN SECCIN DE EMPAQUE
Una de las formas ms comunes de contaminacin microbiana se
origina durante la manipulacin y el proceso de empaque del
producto al entrar en contacto con el equipo, contenedores,
personal e instalaciones, factores que hacen ms fcil la
contaminacin del producto.
Por lo anterior, y considerando que se trata de un mismo producto,
variedad, procedencia, transporte, tratamiento pos cosecha,
prcticas de manejo durante el empaque, material de empaque,
etc. la obtencin de muestras en unidades de empaque, se
realizara completamente al azar
La recoleccin de las unidades o elementos deber realizarse
acorde a los siguientes supuestos:
Cuando el producto se encuentre en proceso de empaque o en
bandas, la primera muestra se tomara en un momento
determinado, el segundo muestreo transcurridos 30 minutos y un
tercer muestreo 30 minutos despus del segundo.
Cuando el producto se encuentre empacado y en estiba, se
obtendr a partir de varios puntos del contenedor con la finalidad
de tener una muestra representativa.

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO EN SITUACIONES DE

EMPRESAS BAJO SOSPECHA DE CONTAMINACIN
En caso de existir notificaciones nacionales o internacionales por
la presencia de microorganismos patgenos, es conveniente
realizar un muestreo dirigido hacia las reas o productos
sospechosos de contaminacin, con la finalidad de confirmar o
descartar su presencia e implementar las acciones correctivas.
El muestreo a realizar cuando se presenta una alerta sanitaria,
puede ser muy distinto al muestreo rutinario. Por lo que, el
personal que lleve a cabo el muestreo, deber conducirse bajo el
siguiente procedimiento:
1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo.
2. Usar guantes, cubre boca y bata durante todo el desarrollo del
muestreo (realizar un cambio de guantes al tomar muestras
diferentes).
3. Seleccionar las superficies de contacto ms probables para la
deteccin de los microorganismos patgenos, es decir, donde
pueda haber ocurrido la contaminacin o el crecimiento de los
mismos en los productos vegetales

4. Realizar muestreos en las superficies de contacto como se

menciona anteriormente con torundas o hisopos estriles.