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0. INHALTSVERZEICHNIS
0.
Inhaltsverzeichnis ............................................................................................................................ 2
I.
II.
III.
IV.
Der Brauweizen ........................................................................................................................ 15
4.1
Einteilung .............................................................................................................................. 15
4.2
Eigenschaften eines guten Brauweizens .............................................................................. 16
4.3
Herstellung von Weizenmalz ................................................................................................ 16
4.4
Herstellung von Weizenbier .................................................................................................. 16
V.
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VI.
Die Hefe .................................................................................................................................... 18
6.1
Vorkommen .......................................................................................................................... 18
6.2
Einteilung der Hefen ............................................................................................................. 18
6.3
Bau einer Hefezelle .............................................................................................................. 19
6.4
Vermehrung der Hefe ........................................................................................................... 19
6.5
Hefebehandlung ................................................................................................................... 20
6.6
Anforderungen an die Brauereihefe ...................................................................................... 20
6.7
Merkmale obergriger und untergriger Hefe ....................................................................... 21
VII.
Der Hopfen................................................................................................................................ 23
7.1
Anforderungen an den Hopfenanbau.................................................................................... 23
7.2
Anbaugebiete ....................................................................................................................... 23
7.3
Hopfensorten ........................................................................................................................ 24
7.4
Wachstum der Hopfenpflanze .............................................................................................. 24
7.4.1 Vermehrung ..................................................................................................................... 25
7.4.2 Zchtung .......................................................................................................................... 25
7.5
Bestandteile der Hopfenpflanze ............................................................................................ 25
7.6
Hopfeninhaltsstoffe ............................................................................................................... 26
7.7
Hopfenbehandlung ............................................................................................................... 26
7.8
Hopfenprodukte .................................................................................................................... 28
7.9
Bedeutung des Hopfens fr das Bier .................................................................................... 30
7.10 Hopfengabe .......................................................................................................................... 30
VIII.
Das Wasser .............................................................................................................................. 30
8.1
Kreislauf des Wassers .......................................................................................................... 30
8.2
Zweck des Wassers.............................................................................................................. 30
8.3
Chemische Vorgnge beim Regnen ..................................................................................... 30
8.4
Salze (Ionen) im Wasser ...................................................................................................... 31
8.5
Hrte des Wassers ............................................................................................................... 31
8.6
Wirkung der Wassersalze ..................................................................................................... 32
8.7
Brauwasseraufbereitung ....................................................................................................... 32
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ABBILDUNGSVERZEICHNIS
Abbildung 1: Die Entwicklung der Gerste (nach Aufhammer) .................................................................. 8
Abbildung 2: Gerstenanbaugebiete in Deutschland ............................................................................... 10
Abbildung 3: Einzelheiten des Gerstenkorns ......................................................................................... 11
Abbildung 4: Unterschiede der Basalborsten (10 x vergrert) ............................................................. 12
Abbildung 5: Unterschiede der Schppchen .......................................................................................... 12
Abbildung 6: Aufbau eines Gerstenkorns ............................................................................................... 13
Abbildung 7: Gerstenschdlinge ............................................................................................................ 14
Abbildung 8: Schematische Darstellung einer Hefezelle mit ihren Cytoplasmapartikeln ........................ 19
Abbildung 9: Obergrige Bierhefe [etwa 1000fach vergrert] .............................................................. 21
Abbildung 10: Untergrige Bierhefe [etwa 1000fach vergrert]............................................................ 21
Abbildung 11: Anlegen einer Reinzuchthefe (Hefefhrung im Labor) .................................................... 22
Abbildung 12: Die Hopfenpflanze [humulus lupulus] .............................................................................. 23
Abbildung 13: Die Teile der Hopfendolde............................................................................................... 25
Abbildung 14: Begleiturkunde Deutscher Siegelhopfen ......................................................................... 27
Abbildung 15: Produktion von Pellets..................................................................................................... 29
Abbildung 16: Diskontinuierliches Verfahren zur Wasseraufbereitung ................................................... 33
Abbildung 17: Kontinuierliches Verfahren zur Wasseraufbereitung ....................................................... 33
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I. DAS BIER
1.1. Das Reinheitsgebot
Am 23. April 1516 erlie Herzog Wilhelm IV. in Ingolstadt das Reinheitsgebot fr das gesamte Herzogtum Bayern. Seit 1906 galt das Reinheitsgebot in allen Gebieten des deutschen Kaiserreiches. Heute ist
das Reinheitsgebot im Biersteuergesetz 9 verankert.
Es besagt: Zur Bierbereitung drfen nur Malz, Hopfen, Hefe sowie Wasser verwendet werden und als
Klrmittel nur solche, die mechanisch wirken, gesundheitlich unbedenklich sind und wieder
ausgeschieden werden.
1.2.2 Biergattungen
Laut Bierverordnung vom 02.07.1990 gilt:
< 7 % Stammwrzegehalt = Biere mit niedrigem Stammwrzegehalt
7-11 % Stammwrzegehalt = Schankbier
> 16 % Stammwrzegehalt = Starkbiere
1.2.3 Biertypen
Durch Farbe und Geschmack festgelegt (Dortmunder, Mnchener, Pilsner, Wiener Biertyp)
1.2.4 Biersorten
Bezeichnung, unter denen Biere in den Handel kommen.
Domnen erobert. Begriffe, wie nach Dortmunder Art oder Mnchner sind Ausdruck dieser Entwicklung. Gleichwohl hat ein reger Austausch der Biersorten ber lokale Grenzen hinaus stattgefunden,
so dass es heute auch bedeutende berregionale Biermarken gibt.
70 % des Bierausstoes entfallen in Deutschland auf Flaschenbier und 30 % auf Fassbier. Die gute
Fassbierpflege in der Gastronomie erkennt man am leichtesten an der Schaumstabilitt des Bieres oder
wie man auch sagt daran, dass der Feldwebel fest steht. Fr den Heimkonsum von Flaschenbier
empfehlen die deutschen Brauer die Beachtung von fnf Regeln:
Die fnf goldenen Regeln fr Heimkonsum von Flaschenbier:
Hausvorrat nie ber sechs Wochen halten.
Flaschen stehend, khl und dunkel lagern.
Trinktemperatur 7-9 C
Flaschen nie ins Tiefkhlfach legen
Trinkglser vor dem Eingieen kalt durchsplen und nicht abtrocknen
Obergrige Biere
Sorte
Altbier
Alk.-geh. [Gew.-%]
3,8
Spanne 2,7-4,2
Geschmack
aromatisch,
hopfenbitter
Klsch
3,7
Spanne 3,0-4,4
aromatisch,
hopfenbitter
Weizenbier
4,0
Spanne 3,4-4,4
(Starkbier 5,5)
Berliner
Weie
2,5
Spanne 2,0-3,0
Besondere Eigenschaften
am weitesten in Deutschland
verbreitetes obergriges Bier, dunkle
Farbe
helles, nur im Klner Raum
hergestelltes Bier, Klsch Herkunftsbezeichnung
aus Weizen- und Gerstenmalz
hergestellt, mit Hefe abgefllt =
Hefeweizen; filtriert = Kristallweizen,
helle oder dunkle Farbe
aus Weizen- und Gerstenmalz
hergestellt
Verbreitungsgebiet
vom Niederrhein, Dsseldorf,
ausgehend ber ganz Deutschland
verbreitet
Klner Raum
Besondere Eigenschaften
hellgelbe Farbe, Namensgebung nur in
Verbindung mit dem Namen der
Brauerei oder eines Phantasienamens
helle oder dunkle Farbe
Verbreitungsgebiet
ganz Deutschland
ganz Deutschland
ganz Deutschland
hauptschlich Berlin
Untergrige Biere
Sorte
Biere nach
Pilsener Art
Alk.-geh. [Gew.-%]
3,8
Spanne 2,9-4,7
Geschmack
ausgeprgte Hopfenbittere,
hufig mit Hopfenaroma
Exportbier
4,3
Spanne 3,6-4,7
Starkbiere
(Bockbiere)
5,6
Spanne 4,6-5,8
Doppelbock
6,7
Spanne 5,9-7,0
Mrzenbier
4,4
Spanne 3,9-4,7
vollmundig, malzaromatisch
(insbesondere bei dunklem
Exportbier) relativ schwache
Hopfenbittere
sehr vollmundig, malzaromatisch, wenig Hopfenbittere
sehr vollmundig, malzaromatisch, wenig Hopfenbittere
vollmundig, malzaromatisch,
wenig Hopfenbittere
Ditbier
3,9
Spanne 3,5-4,2
ganz Deutschland
hauptschlich Bayern
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2.2 Bierherstellung
Sudhaus:
Khlhaus:
Trubausscheidung
Abkhlung auf Anstelltemperatur
Grkeller:
Anstellen, Hefegabe
Hauptgrung
Lagerkeller:
Nachgrung
CO2 Bildung
Ausreifen des Bieres
Filtration:
Kieselgurfiltration
Schichtenfiltration
Abfllung:
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3.2 Gerstenarten
3.2.1 Zweizeilige Gerste (Sommergerste)
Es sind lngs der Spindel zwei Krnerreihen vorhanden.
Vorteile fr die Bierherstellung:
niederer Eiweigehalt
hoher Extraktgehalt
Krner sind gut ausgebildet (dickbauchig)
feine strohige Hlle (Spelzen)
weniger Gerbstoffe (unangenehme Geschmacksstoffe), da weniger Spelzen
Fr Braugerste wird die zweizeilige, nickende, lockerhrige Sommergerste verwendet.
Sorten: Aura, Apex, Europa, Gimpel, Caina, Beate, Steina, Koral
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3.3 Gerstenanbau
3.3.1 Herkunft
In allen Bundeslndern, vor allem in Bayern und Baden-Wrttemberg. Sowie in Frankreich, England,
Dnemark, Niederlande, Polen, Tschechien, der USA, Kanada und Australien.
Boden:
Vegetationsdauer:
Pflanzenschutz:
Dngung:
Ernte:
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Gelbreife:
Vollreife:
Das Korn schrumpft, es wird hart und zh. Der Halm beginnt abzusterben.
Totreife:
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flache Seite; die Spelze ist gekruselt und zeigt sog. Rckennerven.
Basis:
Die Seite des Kornes, die mit der hre verbunden ist.
Spitze:
Sie endet in Form einer Nadel der Granne und wird beim Dreschen abgeschlagen.
Schppchen:
sind nach Entfernen der Rckenspelze sichtbar. Gre, Behaarung und Form
sind typische Merkmale.
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Umhllung
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Umhllung:
Kornspelze
Frucht- und Samenschale
Furche
Keimling:
Schildchen mit
Aufsaugeepithel
Blattkeimanlage
Stammanlage
Wurzel
Mehlkrper:
Kleberschicht
Strkeschicht
aufgelste Schicht
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3.6.1 Lagerbedingungen
Belftung:
Da die Gerste ein lebender pflanzlicher Organismus ist, atmet sie und muss
demnach gengend belftet werden.
[C6H12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2 + E (2830 kJ)]
Feuchtigkeit:
Je feuchter die Gerste, umso strker die Atmung. Der Wassergehalt sollte
zwischen 14 und 15 % liegen. evtl. trocknen bei 35-40 C.
Temperatur:
3.6.2 Gerstenschdlinge
Der gefhrlichste Schdling ist der Kornkfer, weil er sich sehr schnell vermehrt. Erkennbar ist der
Befall an den runden ffnungen am Korn.
Kornkfer
Reiskfer
Getreideplattkfer
Kornmotten
Abbildung 7: Gerstenschdlinge
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[lftr. = lufttrocken]
Tausendkorngewicht
43-48 g lftr.
Gleichmigkeit
Hrte
Keimfhigkeit
sie gibt an, wie viel Krner in der Lage sind, auszukeimen.
> 96 %
Keimenergie
sie gibt einen berblick ber die Keimreife und gibt die Zahl der
Krner an, die tatschlich keimen.
Die Keimenergie muss der Keimfhigkeit mglichst nahe kommen.
9-11,5 % TrS
Strkegehalt
58-65 % TrS
Extraktgehalt
75-82 % TrS (er stellt die Summe der wasserlslichen und mit Hilfe
von Enzymen wasserlslich gemachten Inhaltsstoffe der Gerste dar)
82-83 %
Hektolitergewicht:
76-80 kg
Tausendkorngewicht:
43-48 g
Wassergehalt:
14-18 %
Eiweigehalt:
12-15 %
Strkegehalt:
63-70 %
Farbe:
leuchtend gelbbraun
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Reis kommt nur in Form von Bruchreis (geschlter Reis) fr Brauzwecke in Frage. Der
Reis htte also eine Schale. Man kann aber Schalenreis nicht verwenden, da die
Schale (=Spelz) einen sehr bitteren Geschmack abgeben wrde. Reis enthlt sehr viel
Strke und wenig lslichen Eiwei.
Mais: Da Rohmais 0,5-5 % l (=Fett) enthlt, das hauptschlich im Keimling enthalten ist,
kommt der Mais entkeimt in den Handel (Fett wirkt schaumzerstrend).
Verwendungsformen von Mais in der Brauerei sind: Grere Maisgriee, Grits,
Abfallprodukte, die bei der Herstellung von Maismehl anfallen, Flocken und reine
Maisstrke.
Gerste: Gerstenrohfrucht wird in England verwendet. Sie wird in einer Menge von ca. 20 %
verwendet, um eine Abluterung im Luterbottich zu haben. Diese Biere sind relativ
hart im Geschmack und eiweibitter. Es gibt zudem Versuche mit Grnmalz- und/oder
Enzymzustzen.
Vorteile der Rohfruchtverwendung:
sie enthlt wenig Enzyme, die zum Strke- und Eiweiabbau erforderlich sind
andere intensive Maischerverfahren vonnten
das Bier wird geschmacklich ungnstig beeinflusst, wenn
mehr als 20 % verwendet wird.
zu hoher Rohfruchtanteil beeintrchtigt die Abluterung
(Gummistoffe)
vernderter Biergeschmack, besonders bei Rohfruchtgaben
ber 20 %
5.2 Zucker
Zucker wird in der Pfannenwrze kurz vor dem Ausschlagen zugesetzt, um den Anteil des vergrbaren
Extraktes zu erhhen und gleichzeitig den Stickstoffanteil der Wrze zu verdnnen.
Bei Malz- und Nhrbieren wird Zucker dem filtrierten Bier zugefhrt, um diesem Bier den gewnschten
Charakter zu verleihen.
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5.3 Ausbeuten
Reis
Maisgrie
Maisflocken
Gerstenmalz
80-84 %
80-84 %
90-94 %
72-76 %
Merke: Nach dem Reinheitsgebot, das im Biersteuergesetz verankert ist, ist in der Bundesrepublik
Deutschland die Verwendung von Rohfrucht und Zucker zur Bierherstellung verboten! (fr die Biere ins
Ausland knnen Ausnahmen gemacht werden.)
Pilze
Schimmelpilze
- Brotschimmel
- Kseschimmel
Sprosspilze
Spaltpilze
- Bakterien
Hefe
Wilde Hefen
frei in der Natur vorkommen
Kulturhefen
in der Brauerei verwendete Hefen
obergrige Hefe
untergrige Hefe
Bruchhefe
Staubhefe
Bruchhefe:
sind niedervergrende Hefen, die sich am Ende der Grung relativ schnell absetzen.
Staubhefe:
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Zellwand:
Sie dient zum Schutz des Zellinneren und kontrolliert die Aufnahme von
Stoffen, sowie das Ausscheiden von Stoffwechselprodukten.
Zellkern:
Cytoplasma:
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6.5 Hefebehandlung
Die Hefe vermehrt sich whrend der Hauptgrung um das etwa 3-4 fache. Der beste Teil der Hefeernte
die so genannte Kernhefe wird entweder
sofort wieder zum Anstellen weiterer Sude verwendet
unter Jungbier aufbewahrt oder
gewaschen, gesiebt und unter Wasser aufbewahrt.
Das sofortige Weitergeben von Sud zu Sud ist gnstiger, da die Hefe durch das Aufbewahren unter
Wasser an Grkraft verliert.
Alle Gefe, Apparate und Leitungen, die mit Hefe in Berhrung kommen, sind sorgfltig sauber zu
halten und zu desinfizieren, um bierschdlichen Organismen fernzuhalten.
Atmung:
Grung:
Photosynthese:
Sonnenenergie
Chlorophyll
Zymase
Kohlenhydrate:
C6H12O6
C6H12O6
Monosaccharid:
Glucose
Fructose
Disaccharid:
Maltose
C12H22O11
Saccharose C12H22O11
Trisaccharid:
Maltotriose
Raffinose
Oligosaccharid:
Dextrine
Strke:
Amylose
Amylopektin
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untergrige Hefe
Grtemperatur: 18-25 C
Grtemperatur 5-12 C
bildet Sprossverbnde
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7.2 Anbaugebiete
Bundesrepublik Deutschland
o Baden-Wrttemberg (Tettnang)
o Bayern (Hallertau, Hersbruck, Spalt, Jura)
o Rhein-Pfalz
o Elbe-Saale
Tschechien (Saaz)
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Steier
Polen
England
Frankreich
USA
7.3 Hopfensorten
Einteilung in:
Einteilung in:
Fechser
Wachstum
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7.4.1 Vermehrung
Durch Fechser (ungeschlechtlich). Ertrag nach 2-3 Jahren
7.4.2 Zchtung
Durch Bestubung der weiblichen Pflanze
Stngel
Rebe
Bltter
Deckblatt
Dolde
Vorblatt
Spindel
Lupulindrsen
Die Hopfendolde besteht aus den Doldenblttern a und b und der Spindel c. Es gibt
zweierlei Deckbltter: die Deckbltter a
und die Vorbltter b. An Deck- und Vorblttern kleben die Lupulindrsen d. Das
Vorblatt umschliet die Samenanlage bzw.
den (unerwnschten) Samen e.
Abbildung 13: Die Teile der Hopfendolde
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7.6 Hopfeninhaltsstoffe
Bitterstoffe (im Lupulin)
7.7 Hopfenbehandlung
Trocknung:
Schwefelung:
Verpackung:
Aufbewahrung:
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7.8 Hopfenprodukte
Naturhopfen:
siehe 7.7
Der Hopfen wird zerkleinert; danach trennt man mit Hilfe von
Lsungsmitteln (Alkohol, Methylenchlorid oder CO2) die wertvollen
Bestandteile von den wertlosen und unlslichen Bestandteilen.
Die Gerbstoffe werden mit Heiwasser aus den von Bitterstoffen
befreiten Hopfentrebern gelst.
Anschlieend wird der Extrakt standardisiert, d.h. Bitterstoff- und
Gerbstoffextrakt werden in einem bestimmten Verhltnis gemischt.
Hopfenextraktpulver:
bessere Haltbarkeit
weniger Frachtkosten
weniger Lagerraum
weniger Raumkhlung
Hopfenseiher entfllt
gleichmige Bitterwerte
leicht zu dosieren bzw. automatisieren.
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7.10 Hopfengabe
Ca. 6-15 g Suren pro hl Wrze, dies entspricht 20-40 Bittereinheiten im Bier
1. Gabe:
75 min. vor dem Ausschlagen
2. Gabe:
50 min. vor dem Ausschlagen
3. Gabe:
20 min. vor dem Ausschlagen
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Kohlensure ist eine schwache Sure, die jedoch aggressiv sein kann. Dringt diese schwache Sure in
das Erdinnere ein und trifft dort auf kalkhaltiges Gestein (Kalkstein = CaCO3), so wird der Kalkstein von
der Kohlensure gelst. Chemisch reines Wasser greift den Kalkstein nicht an.
CaCO3 + H2CO3 Ca(HCO3)2
Calciumcarbonat + Kohlensure Calciumhydrogencarbonat
wasserunlslich
wasserlslich
surelslich
Das gelste Calciumhydrogencarbonat ist die Ursache fr die Hrte des Wassers. Je mehr Calciumhydrogencarbonat im Wasser gelst ist, desto hrter ist das Wasser.
CO2
Ca(HCO3)2 + Wrme CaCO3 + H2CO3
Kalkstein
H2O
Kesselstein
sie wird bestimmt durch alle im Wasser vorhanden Ca- und MgSalze. Die bliche Einheit ist dH
1 dH = 10 mg CaO/l
Karbonathrte (KH):
1 dH = 1 g CaO/hl
die KH setzt sich zusammen aus allen Ca- Mg-Ionen, die an einem
Karbonatrest (HCO3-) gebunden sind.
Ca(HCO3)2 Calciumhydrogencarbonat
Mg(HCO3)2 Magnesiumhydrogencarbonat
Diese KH-Bildner knnen durch Kochung unter Bildung von CO2
ausgeschieden werden, wodurch man sie frher auch als vorbergehende Hrte bezeichnet hat.
Nichtkarbonathrte (NKH):
Die NKH setzt sich zusammen aus allen Ca- und Mg-Ionen, die
nicht an einem Karbonatrest (HCO3-) gebunden sind, sondern an
andere Surereste:
CaCO4 Calciumsulfat
MgCO4 Magnesiumsulfat
CaCl2 Calciumchlorid
MgCl2 Magnesiumchlorid
Die NKH kann nicht durch Kochen entfernt werden, wodurch man
sie auch als bleibende Hrte bezeichnen kann.
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Magnesiahrte
Gesamthrte
Karbonathrte
Nichtkarbonathrte
CaSO4
Ca(HCO3)2
Mg(HCO3)2
MgSO4
CaCl2
Ca(NO3)2
MgCl2
Mg(NO3)2
8.7 Brauwasseraufbereitung
Zweck der Wasseraufbereitung ist eine Verbesserung der Qualitt des Brauwassers und damit der
Qualitt des Bieres. Das Hauptaugenmerk wird dabei auf die KH gerichtet.
Erhitzen:
durch Erhitzen des Wassers scheiden dich die Karbonate aus ( teures
Verfahren!)
a) diskontinuierliches Verfahren
b) kontinuierliches Verfahren
1 Rohwasser
2 Durchflussmesser
3 Kalkvorlage
4 Kalksttiger
5 Schnellreaktor
6 Kiesfilter
7 Entkarbonisiertes
Brauwasser
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In einem zylindrischen Gef (Reaktor) wird durch entsprechende Einbauten in Folge krftiger
Mischung und Bewegung eine schnelle Reaktion des Rohwassers mit dem Kalkwasser erreicht. Dabei
kann kontinuierlich entkarbonisiertes Wasser entnommen werden, das anschlieend ber einen Kiesfilter noch vollstndig geklrt werden.
c) Schnellentkarbonisieren
Durch eine Kontaktmasse (Reaktorsand) und durch Druck verringert sich die Reaktionszeit auf 10 min.
Vorteile:
gleichzeitige Wasserreinigung
Entfernung einiger Schwermetalle (z.B. Fe, Mn)
Entfernung organischer Stoffe
Entfernung von Trbstoffen
Entfernung von aggressivem CO2
Zugabe von Braugips: Man setzt dem Wasser oder der Maische Calciumsulfat oder
chlorid in Form von Gips zu. Dadurch wird die NKH erhht und die
schdliche Wirkung der KH vermindert.
Enthrtung mit Ionenaustauscher:
Bei diesem Verfahren werden die Ionen im Wasser durch gleichgeladene Ionen im Austauscher ausgetauscht.
a. schwachsaurer Kationenaustauscher
Ca(HCO3)2 2 H+ Ca2+ + H2CO3
zur Entgasung
Es werden die Hrtebildner des Wassers durch Wasserstoffionen
ausgetauscht. Dadurch verringert sich die KH.
b. starksaurer Kationenaustauscher
CaSO4 + 2 H+ Ca2+ + H2SO4
zum Anionenaustauscher
c. Anionenaustauscher
H2SO4 + 2 OH- SO4 2- + 2 H2O
Es werden die SO4- - Ionen des Wassers durch OH- - Ionen ausgetauscht. Dies fhrt zu einer Verringerung der NKH.
Regeneration:
Umkehrosmose:
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