"Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin"

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

INFORME N 3
ELABORACION DE ALMIBAR PIA Y KIWI
ESTUDIANTE:

SOSA CUTIRE LIZ MARGOT

DOCENTE:

Ing. LENIN QUILLE QUILLE

CURSO:

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIALES I

CICLO:

VI

MOQUEGUA PERU
2015

CONTENIDO
I.

INTRODUCCION..........................................................................................................

II.

OBJETIVO..........................................................................................................................

III.

MARCO TEORICO.........................................................................................................

3.1.

pia...............................................................................................................................

3.2. conposicion de la nutricional de la pia.............................................................

3.3. kiwi........................................................................................................................
3.4. propiedades nutricionales.............................................................................................
3.5. azucar................................................................................................................................
3.6. propiedades......................................................................................................................
3.7. CMC.............................................................................................................................
IV.
V.

MATERIALES Y EQUIPOS............................................................................................
METODOS..........................................................................................................................

VI. CONCLUSION..................................................................................................................
VII. RESULTADOS...................................................................................................................
VIII.
DISCUSIN...11
IX.BIBLIOGRAFIA12

I.

INTRODUCCION

Es muy importante que a este procedimiento se incorporen nuevas experiencias que, con
base en la prctica y la propia experimentacin, las integrantes del grupo confirmen en
el trabajo. Es importante mencionar que los procedimientos deben actualizarse
peridicamente, al menos cada ao y siempre que se realice alguna modificacin a las
tcnicas descritas en este manual.
Las frutas son apreciadas por su atractivo, por su aroma agradable debido
principalmente a los aldehdos, alcoholes y esteres, por su sabor agridulce y su textura

suave y crujiente debido a las celular infladas de agua, y por los nutrientes con que
contribuyen a la alimentacin.
La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se
desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha florecido. La
parte comestible puede encontrarse alrededor de un Centro Como es el caso de la
manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno.
Las frutas se comen crudas, despus congeladas o en su forma seca. Adems las frutas
frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El
conocimiento elemental de la estructura Del material de la planta, es bsico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.
Considerando que el almibar

es un de los productos rentables por que no nesecita

mucho ingredientes para la innovacio.

II.

OBJETIVO

Objetivo general:
Realizar la prctica correspondiente del almbar

Objetivo especfico:
Obtener el almbar a partir de la fruta pia y kiwi

III.

MARCO TEORICO

Fruta en almbar es el producto elaborado a base de frutas enteras o en pedazos y que

se conservan en un medio edulcorado y envase adecuados.
Frutas en almbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de
madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas,
mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no
de tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como medio lquido, adicionadas o no
de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son
envasados

en

recipientes

sanitarios,

hermticamente

cerrados

procesados

trmicamente para asegurar su conservacin. (lvarez, 2000) .

3.1.

PIA

La pia es una fruta tropical originaria de Sudamrica, de la regin de Mattogroso (entre

Uruguay y Brasil). Desde antes del descubrimiento de Amrica ya formaba parte de la
dieta de los nativos del lugar.1 No se puede determinar con exactitud la fecha en que la
fruta fue difundida a las dems zonas tropicales de Amrica, tampoco si esta tarea fue
realizada por los mismos nativos americanos o por exploradores europeos. Lo que s se
conoce con certeza es que la primera vez que se cultiv pia en Europa fue a finales del
siglo XVII y que entre los siglos XVIII y XIX la produccin de la fruta se encontraba
totalmente desarrollada a lo largo del continente y en el resto del mundo. (Snchez, V.,
2005).
La pia pertenece a la familia de las bromeliaceae, que comprende 46 gneros y 1,900
especies. Las variedades de pia ms cultivadas a nivel mundial son del gnero Anans
Comosus L. Merril (nombre cientfico) (Contreras Chacn, R., 2001).

3.2.

COMPOCION NUTRICIONAL DE LA PIA

Todo esto gracias a su agradable sabor, sus varios beneficios nutritivos (es libre de
grasa, libre de colesterol, tiene un alto contenido de vitamina A y C, azcares y potasio)
y sus propiedades diurticas y desintoxicantes. (Elizondo Porras, A., 2004).

3.3.

KIWI

El testimonio mas antiguo del uso del kiwi como plata frutal y ornamental, se remota la
dinasta Ming el 1200 d, de. C. l a primera resea de sus como medicinal remite al 300
a. De c. el kiwi no tuvo difusin fuera de china hasta a mediados del siclo XX cuando se
desarroll comercialmente en nueva Zelanda. (KADER, ADEL A ed.2002).
3.4.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Adems de ser la fruta de mayor concentracin de vitamina C (casi 100 mg por cada
100 g de alimento), el kiwi es rico en lutena, y un compuesto fotoqumico que reduce el
riesgo de cncer, enfermedades cardiacas y degeneracin macular y cataratas ambos
causas importantes de ceguera. Es tambin rico en cobre vital para el crecimiento de los
nios fortalece los huesos y hace desarrollar el cerebro y el sistema inmunitario. Tiene
ms potasio que el banano y controla la actividad de corazn y mantiene el equilibrio de
los fluidos. (KADER, ADEL A ed.2002).
3.5.

AZUCAR

La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una fructosa, que
se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El 27% de la
produccin total ser realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caa de
azcar. (CAVERO2005).
3.6.

PROPIEDADES
AZUCAR BLANCO: con 95% de sacarosa. Tambin denominado azcar comn,
el azcar sulfatado corresponde al nombre obtenido por el proceso qumico de
coloracin con azufre; (valga aclarar que tambin se obtiene este azcar por medios
de procesos fsicos).(FAO, 2003).

3.7.

CMC (CARBOXIMETILCELULOSA)
Es un compuesto orgnico derivado de la celulosa, compuesto por grupos
carboximetil presente en polmeros glucopiranosa. Es usado a menudo como CMC
de sodio.

Es utilizado como espesante y estabilizante pero tambin como producto relleno,

fibra diettica y emulcificante. Una de las aplicaciones novedosas corresponde al
rea de la medicina donde soluciones del CMC.

IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIA PRIMA O INSUMO

Pulpa de Pia
Pulpa de kiwi
Azcar blanca
CMC
cido ctrico

2kg
1/2kg
1kg

MATERIALES

Olla
Cucharon
Cucharillas
Cuchillo
Recipiente
Baldes
Envases

2uni
2uni
1uni
1uni

EQUIPO
Brixmetro
Balanza
Cocina

V.

METODOS

1ra etapa: para realizar la prctica correspondiente primeramente tenemos que tener
la vestimenta adecuada como por ejemplo nuestro mandil, cubre cabello, barbijo, y los
materiales limpios para utilizar para obtener mejores resultados.

2da etapa: para la elaboracin del almbar contar con una gua, el diagrama de flujo
correspondiente:
7

SELECCIN Y CLASIFICACION

Usar la fruta de tamao uniforme, pintona y de consistencia apropiada para soportar la

manipulacin y el tratamiento trmico .clasificacin rigurosamente, porque guardaras el
producto en envases transparentes que permitan apreciar en contenido.
LAVADO Y PELADO
Se debe lavar bien todas las frutas con agua potable para eliminar la tierra y otras basuras. Es bueno
quitarle la corona ala pia para el principio para disminuir la contaminacin y hacer ms fcil el
trabajo.
Luego se debe eliminar cualquier seccin daada de la fruta, ya sea por algn hongo picadura de
insecto o golpe.
ESCALDADO

Es un proceso de pre coccin para evitar la actividad enzimtica o el pardea miento

del producto con el cido ctrico por un tiempo de 5 min.
TROZADO
Esto se realiza con cuchillos limpios, los trozos de la fruta deben tener un tamao uniforme para dar
buen aspecto al producto. En este caso, se cortaran las dos frutas en cubos y rodajas.
PREPARACION DE JARABE

Mesclar el azcar el cido ctrico y el CMC luego incorporar en una olla con agua tibia
calentar hasta que hierva, controla la cides con la cinta del pH y los grados brix con el
refractmetro.
La acides del jarabe depende del as frutas, para frutas pocas acidas, como la pia
COCCION
Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxgeno de los tejidos,
eliminar el gusto crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana.
En cada envase con la pia y el kiwi correspondiente.
El tiempo de coccin vara segn la fruta pia 30 min; kiwi 10min.

ENVASADO
Poner la fruta en el envase y agrega el jarabe a una temperatura de 80cpara evitar el
choque trmico rompa los frascos ya sea de vidrio o descartable. Dejar libre 1 cm en la
parte superior del frasco, En el envase debe haber 60%de fruta y 40% de jarabe,
aproximadamente.
PASTEURIZADO

Cubre el fondo de la olla con telas, llenas con agua de modo que no rebalse al colocar
los frascos y lleva a una temperatura de 60c.
La cual en la prctica no se desarroll por falta de equipo lo cual es muy importante.
ENFRIADO
Deja enfriar el producto a la temperatura ambiental, porque el choque trmico podra
quebrar los envases. Si tu produccin es a gran escala, usa envases de hojalata, realizar
un enfriamiento continuo (con entrada de agua en forma constante).
ALMACENAMIENTO
Almacena hasta que la concentracin de azcar alcance el equilibrio. Al principio est
en mayor en el jarabe que el la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse
constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentracin de azcar baja
aproximadamente unos 10 brix. Puedes saber que se ha llegado al equilibrio cuando
observas que la fruta ha cado al fondo del envase.

DETERMINAR LA CANTIDAD QUE SE REQUIERE PARA LA ELABORACION DEL ALMIBAR

cantidad de azucar=

cantidad de jarabe( producto final brix inicial)

brix brix final de jarabe

cantidad de azucar =

3< ( 366 )
=1.406 gr
10036

DETERMINAR LA CANTIDAD DEL CMC

CMC=

0.05
4000 ml=1.5 gr
100

DETERMINAR LA CANTIDAD DEL ACIDO CITRICO

CMC=

0.05
3000 ML=15 gr
100

EL PESO CORRESPONDIENTE DE LA MATERIA PRIMA Y LOS BRIX

PESO CORRESPONDIENTE DE CADA PRODUCTO
FRUTA

PESO DE LA CASCARA

BRIX

PIA

10.66gr

5.9

KIWI

500gr

6.7

CANTIDAD QUE SE REQUIRE EL JARABE PARA LA ELABORACION DE ALMIBAR

AZUCAR

1.406gr

CMC

1.5gr

ACIDO CITRICO

15gr

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELBORACION DE FRUTAS E N ALMIBAR

Frutas en estado pintn

PREPARACION

RECEPCION

DE JARABE

AGUA TRATADA

Azcar: 40-55%

SELECCION

AZUCAR Y CMC

10

Con textura firme y definida

Agua: 60-45%

CMC: 0.05%

LAVADO
35-36BRIX

EBULLICION

ESCALDADO
ADICION DE

A 90c por 5 a 10 min.

0.5%

ACIDO CITRICO

PELADO
ADICIONa DE
0.025-0.05%

CONSERVANTE

TROZADO

MESCLA DE PULPA Y
JARABE

JARABE

A temperatura de ebullicin por

Por 5mim.

COCCION

ENFRIADO

ENVASADO

ESTERILIZACION
EN BAO MARIA

Espesor de 1 a 1.5 cm

Se puede adicionar el
Mismo envase una vez
Llenado con trozos
Acondicionadas. Mesclar
Fruta y jarabe para su
Respectiva coccin

A 85C
En caliente de 80 a 85c

Por 20mim

ETIQUETADO

ALMACENADO

FRUTA EN

ALMIBAR

VI.
CONCLUCION
Al realizar la prctica se puede saber, cual importante puede ser para nuestra
formacin profesional tener el conocimiento para la elaboracin del almbar.
Para obtener el almbar de buena calidad debemos tener en cuenta la gua oficial
de la practica
VII.

RESULTADOS
11

El almbar elaborado en la prctica realizado de la fecha indicada, se tuvo muchos

errores por lo cual no fue muy exitosa del almbar por que no se determin
adecuadamente los grados brix de la fruta.
La cantidad de productos que seran utilizados en la prctica lo cual el almbar no
tendra mayor concentracin de los grados brix o dulzura.
El almbar de pia y kiwi tena propiedades organolpticas.
VIII. DISCUSIN
El producto elaborado en almbar de la pia y kiwi no se determin correctamente por
la mayor cantidad de concentracin del brix tanto como de la fruta y del azcar por lo
cual el almbar elaborado no fue exitosamente elaborado.
Para obtener un buen resultado de almbar debemos tener en cuenta la cantidad de los
grados brix tiene la fruta elaborada, as poder saber qu cantidad de jarabe para la
elaboracin del almbar correspondiente y as poder llegar a un resultado concreto y un
almbar de correctamente elaborado.

IX.

BIBLIOGRAFIA

(LVAREZ, 2000). Ingeniero Agroindustrial. Centro de Valoracin y

Transferencia de Tecnologa Agropecuaria.

KARDEX,ADER A, ED( 2002) postales tecnologa of horticultural craps (3
edicin )
Azcar triturado con datos de la FAO (2005) nueva enciclopedia universal
volumen 3.
12

 CONTRERAS CHACN, (R, 2001) gua tcnica para la elaboracin de

almbar, 1ra ed.
SANCHES V, (2005) tecnologa industrial. Trad de la 2da.ed. alemana.
EARLM. WEINER Y J.P.CAVERO( 2005) nueva enciclopedia universal
volumen 3
ELIZONDO PORRAS, A, (2004) qumica de los alimentos Mxico, Pearson
educacional.

13