TECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS

PRCTICA N 11 ELABORACIN DE QUESO CREMA

OBJETIVOS

Elaborar un queso de pasta blanda por fermentacin cido lctica en el marco de un programa de
aseguramiento de la calidad.
Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema.
Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala hednica, para medir el
grado de satisfaccin global del producto obtenido en el ensayo del laboratorio.

MARCO TERICO
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1 de conformidad
con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloracin que va de
casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se
puede untar y mezclar fcilmente con otros alimentos. (CODEX STAN 275-1973)
El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lcticos para formar una cuajada cida, de
cuerpo suave. La cuajada formada despus de la accin de los cultivos no se corta, sino que se rompe por
agitacin. Este queso tiene un alto contenido de grasa.
Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lcticos y condimentos. Este queso no tiene
azcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsin del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere
mayor plasticidad. (Garca O. y Ochoa I. - 1987)
La composicin del queso es la siguiente:
Grasa
33.5 %
Agua
54.0 %
Protenas
9.8 %
Sal
0.75 %
Condimentos
0.3 %
Fuente: Garca O. y Ochoa I. (1987)
Segn la normativa del Codex, se establece una composicin estndar para la elaboracin del queso
crema:
Componente de la
leche
Grasa lctea en
extracto seco
Humedad del
producto desgrasado
Extracto seco

Fuente: Codex alimentarius

Contenido mnimo
(m/m)
25%

Contenido mximo
(m/m)
No restringido

67%
22%

Nivel de referencia
(m/m)
60 70%
No especificado

Restringido por la
Humedad del producto
desgrasado (HPD)

No especificado

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Actualmente para elaborar queso crema existen dos procesos: el tradicional que permite obtener un
producto rico en aroma y sabor, pero su duracin es limitada por su alta acidez como medio de
conservacin y el proceso de envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con
adicin de sal y condimentos.
En la preparacin del queso crema por el mtodo tradicional se emplea una mezcla que contiene como
mnimo 10-11% de materia grasa, adems, de los slidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza
leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido.
La mezcla as obtenida es sometida a pasteurizacin 71 C por 30 minutos. Esta temperatura es mayor
que la usada usualmente con el fin de volver la cuajada ms suave. Despus de la pasteurizacin la
mezcla se enfra hasta 32 C, luego se agrega 1% de cultivo normal y cuajo en una proporcin de 30
veces menos cantidad que la usada en quesos prensados. Para dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de
cuajo en un litro de agua y de esa solucin coloque 130 c.c. a 40 litros de leche. Luego se deja en reposo a
22 C durante 16 horas, tiempo en el que se forma una cuajada suave, a partir de la cual se elabora el
queso crema.

PARTE EXPERIMENTAL
Insumos:
-

Leche en polvo 600g

1 bolsa de crema de leche
Cultivo lctico

Materiales y equipos:
-

Termostato
Licuadora
Termmetro
Matraz Erlenmeyer
Fenolftalena
Pipeta
Bureta
NaOH
Liras horizontales y verticales
Tocuyo
Bandeja
Moldes para queso

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Procedimiento:
-

Realizar la reconstitucin de la leche en polvo disolviendo los 600 g de leche

en 2200 ml de agua.
Pasteurizar a fuego directo removiendo para evitar que se queme.
Realizar un calentamiento a 60C, emulsionar con los 923 g de grasa en
licuadora durante 5 minutos.
Pasteurizar a 90C/2 segundos.
Enfriar hasta 43 C
Inocular 5% de cultivo
Realizar la fermentacin colocando en bao mara a 43 C
Realizar la titulacin de la acidez cada 30 minutos, hasta que esta llegue al
1%
Cortar los cogulos formados con ayuda de liras horizontales y verticales,
realizando cortes de 1cm por arista.
Remover lentamente cuidando que los cogulos no se rompan ms
Elevar la temperatura de 43 C a 55C manteniendo en esta temperatura
por 30 minutos.
Elevar nuevamente la temperatura de 55C a 62C durante 30 minutos.
Desuerar con ayuda de un tocuyo y haciendo presin
Desmoldar el queso
Lavar con agua helada (3 lavadas).

RESULTADOS
Clculos
Leche en polvo = 5 envases x 120 g = 600 g de leche en polvo
Contenido por porcin (30 g)
Composicin
% Grasa
% Carbohidratos
% Protenas
% Minerales
Total

Contenido
26%
38,3%
25,0%
0,4%
89,7%

Leche en polvo reconstituida

Leche en polvo (LP)
Agua

(A)

Leche en polvo + Agua

Clculos

LP+ A LPR

Extracto seco:
0,897 (600) + 0(A) = 0,196 (LPR)
LPR = 2832,6 gramos
A = 2232,6 gramos
Estandarizacin

Leche en polvo reconstituida

(LPR) 19,6 %

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Leche en polvo
reconstituida (LPR)
Grasa

(G)

Leche en polvo reconstituida +

grasa

Leche en polvo reconstituida

estandarizada (LPRS) 11%

Clculos

LPR+ G LPRS

Extracto seco:
0,055 (2832,6) + 0,40(923) = 0,11 (LPR)
LPRS = 4772,6 gramos
G = 1940 gramos

DISCUSIONES

Segn Hernndez, A. en Microbiologa Industrial, dice: La pasteurizacin brinda tanto

ventajas como desventajas en el proceso de la elaboracin de queso. La leche debe ser sometida
a un tratami
ento trmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patgenos y facilitar el
desarrollo del cultivo lctico; sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulacin de la
leche e induce la precipitacin de las protenas, lo que puede causar problemas en el desuerado.
Para disminuir al mximo los inconvenientes, se recomienda reducir el tratamiento trmico:
realizarlo a una temperatura entre 62C y 65C, durante un tiempo entre quince y veinte
segundos.

Durante la elaboracin de queso crema en el laboratorio se realiz el proceso de pasteurizacin a

90C durante 15 segundos, es por ello que observamos precipitacin de las protenas lo cual es
mencionado por el autor, por lo tanto sera recomendable disminuir la temperatura lo cual no
afectara microbiolgicamente nuestro producto ya que se est trabajando con leche en polvo ya
tratada.

Segn Valencia, O. en Manual para la elaboracin de productos lcteos, enuncia: El queso

crema tambin es un tipo de queso fresco, que se puede utilizar una coagulacin lctica (con
cuajo natural) y otra cida (con cultivos lctico).
Para la elaboracin de queso crema en el laboratorio se realiz la coagulacin cida con cultivos
lcticos para dar una textura blanda, debido a la fermentacin rpida que estas realizan.

Segn Garca O. y Ochoa I. en Derivados Lcteos. En la preparacin del queso crema por el
mtodo tradicional se emplea una mezcla que contiene como mnimo 10-11% de materia grasa,
adems, de los slidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta
obtener el nivel de grasa requerido.
En la elaboracin de queso tipo crema realizada en el laboratorio se aplic el mtodo tradicional,
puesto que se tuvo que estandarizar la leche en polvo con la adicin de crema de leche hasta
alcanzar 11% de grasa, tal como lo sealan las autoras en el enunciado anterior.

Segn Desrosier (1976). En la elaboracin de queso crema, la acidez luego de la fermentacin

alcanza un valor de 0.9 %.
En la prctica luego de la fermentacin se esper alcanzar una acidez de 1%, para luego realizar
el corte de los cogulos, este valor de acidez es cercano al valor que dice el autor.

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CONCLUSIONES

Se elabor queso crema (pasta blanda), por fermentacin lctica, siguiendo los estndares de
calidad propuestos en el laboratorio
Se realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un diagrama de flujo, el cual
nos permiti cumplir con todos los parmetros establecidos para una correcta elaboracin del
producto (queso crema).
Se realiz el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la composicin porcentual
(%) de Grasa, Protenas, Carbohidratos y Minerales que contiene la leche en polvo (lectura
realizada en la etiqueta); gracias a estos datos se pudo obtener la cantidad de leche en polvo
reconstituida (LPR) la cual fue 2832,6 gramos , posteriormente se realiz los clculos y hall la
cantidad de leche en polvo reconstituida estandarizada (LPRS) siendo 4772,6 gramos y a su vez
se determin que la cantidad de grasa(crema de leche) a usar fue 1940 gramos.
Al finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realiz una prueba sensorial afectiva
hednica para medir el grado de satisfaccin global, la cual segn la Tabla hednica
americana obtuvo como resultado puntuacin 7 que significa Me gusta moderadamente.

BIBLIOGRAFA

Hernndez, A. Microbiologa Industrial. Editorial UNED; 2003.

Valencia, O. Manual para la elaboracin de producto lcteos. Editorial UCOL; 2001.
Garca O. y Ochoa I. (1987). Derivados lcteos Preparacin de queso crema.
SENA: Bogot.
CODEX STAN 275-1973. Norma del CODEX para el queso crema (queso de
nata, cream cheese)
Dilanjar (1976). Fundamentos de la elaboracin de queso. Zaragoza, Editorial
Acribia.

ANEXOS
PRECAUCIONES
1.
2.
3.
4.

La leche y crema deben ser de buena calidad a fn de obtener un producto ptimo para el consumo.
No debe permitirse el contacto de la leche, de la crema o del producto con equipos y utensilios que
contengan cobre u otros metales que puedan provocar la oxidacin de la grasa.
Debe pasteurizarse a la temperatura de 71 C por 30 minutos. Mayores o menores temperaturas
traern como consecuencia diferencias en la textura del queso.
Si la acidificacin es insuficiente, aparece una masa granular.

VENTAJAS

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El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de ventajas como el poseer un
pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia, contenido graso y capacidad tamponante; los anteriores
factores contribuyen a la proteccin de los microorganismos probiticos durante el almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD
El queso crema de ptima calidad presenta color amarillento debido a su alto contenido de grasa, es
blando y se puede untar fcilmente en el pan u otros alimentos, sin dejar grumos, su sabor depende del
saborizante usado. Es de aspecto agradable y provocativo.
RECOMENDACIONES
Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de lactosuero, ya que sera beneficio
por su alto contenido de protenas.
El programa de ingeniera de alimentos, debe propender por la adquisicin de equipos acordes a las
necesidades investigativas de los estudiantes y docentes, tales como:

Cuarto de maduracin.
Mejor acondicionamiento del laboratorio de microbiologa.
Maquinas empacadoras.
Viscosmetro.
Equipos para anlisis bromatolgicos

Imgenes del proceso de elaboracin de queso tipo crema

Fermentacin a 43 C

Desuerado del queso

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Queso tipo crema