Cocina.

Alimentos congelados, hoy da la mujer se ha incorporado

al mercado laboral ocupando espacios dentro de la economa del
hogar. Esto ha provocado que la industria de los alimentos haya
buscado mtodos ms adelantados para la preservacin y
conservacin de los mismos, creando as los alimentos congelados y
listos para servir. Sin embargo, podemos hacer esto de forma casera,
siempre que contemos con un buen congelador. Las tcnicas para
congelar son una eficaz ayuda tambin para quienes regenten un
pequeo restaurante. Los invito a conocer sobre la alimentacin
congelada.
Captulo 1:
Historia de la congelacin
El hombre siempre ha estado interesado en poder conservar sus
alimentos, desde hace miles de aos ha utilizado el agua y el hielo
para detener su descomposicin y preservar para el futuro las presas
cazadas, para cuando la caza fuera difcil. En la prehistoria
almacenaban sus alientos en el fondo de cavernas o cuevas de hielo.
Antes de la invencin de los frigorficos, los seores de la edad
antigua y de la edad media, generalmente utilizaban las especias y la
sal para conservar loa alimentos, razn por la cual ests adquirieron
tanta importancia; pero la versin mas primitiva que se conoce del
refrigerador o frigorfico, era un armario de madera, aislado, en el que
haba un compartimiento superior, donde se pona nieve y por eso se
le llamo "nevera" (que es como le decimos en Venezuela) y en la
parte inferior se almacenaban los alimentos que requeran del fro
para conservarse en buen estado hasta su utilizacin dentro de los
platillos.
La historia cuenta que Sir Francis Bacon, barn de Verulam (15611626), filsofo y estadista ingls, contrajo una neumona, que
acabara con su vida, cuando intento congelar pollos rellenndolos de
nieve.
En 1784, Mr. William Cullen construy el primer frigorfico que
funcionaba con electricidad, y aunque congelar los alimentos
comercialmente se hizo por primera vez en 1842, la Industria de
congelados como la conocemos hoy, tiene un origen ms reciente que
la de envasado, pero la conservacin de alimentos a gran escala por
congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la
refrigeracin mecnica.
No fue sino hasta el ao de 1927 cuando se fabricaron los primeros
frigorficos de uso domstico (su fabricante fue la Generic
Electric). Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para
asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados,
que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de

congelacin rpida.
En 1931 aproximadamente, Mr. Thomas Midgley descubre el fren,
un derivado tetrahalogenado del metano que se utiliza como
refrigerante, que por sus propiedades ha sido desde entonces muy
empleado en frigorficos, tanto a escala industrial como domstica.
Este gas, ms conocido por el nombre comercial de "Fren 12", ante
la Sociedad Qumica Americana, posteriormente encontr otras
aplicaciones, en especial como propulsor de aerosoles, hasta que a
finales del siglo XX se descubri que daaba la capa de ozono.
Despus de tantos aos de tratar de congelar y preservar, el hombre
descubri que la congelacin conserva los alimentos al impedir la
multiplicacin de los microorganismos, pero tambin descubri que
dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias,
aquellas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y
a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la
congelacin. Por lo cual es importante que utilicemos de inmediato
aquellos alimentos que han sido sometidos a un proceso de
congelacin y descongelamiento, especialmente las carnes y entre
ellas se distingue la carne de puerco o cochino.
Hoy en da todas las casas cuentan con un congelador, cuando no es
un equipo individual, siempre nuestra domestica nevera, posee un
espacio que puede producir hasta 18C (64F) bajo cero, que es la
temperatura mas propicia para conservar alimentos durante 3 o 4
meses.
Quien no tenga un freezer o congelador individual debe aprender a
darle un buen uso al congelador que posee su nevera, para congelar
las carnes y los platos en pequea cantidad para ser utilizados en un
momento oportuno.
Captulo 2:
Refrigeracin. Conservacin de alimentos (1/2)

El refrigerador o la nevera, es un equipo necesario hoy en da

dentro de la cocina moderna, muchas veces no sabemos utilizarlo de
la manera adecuada, es decir almacenamos alimentos en l como si
fuera una despensa, y realmente no lo es, muchas veces metemos en
el alimentos procesados que no necesitan refrigeracin quitando
espacio y frio a otros que realmente si lo necesitan.
Lo primero que debemos saber es que es imprescindible que
mantengamos la temperatura del refrigerador a 2C (40 F) como
mnimo o ms fro. Vigile siempre que esta norma se cumpla para ello
utilice un termmetro de electrodomsticos en varios lugares del

refrigerador. Y revise su temperatura.

Los alimentos ms perecederos como las carnes (ave, pescado o
vacunas) que utilizara de inmediato (si no conglelas), los huevos y
los productos lcteos, gurdelos siempre en el lugar ms frio del
refrigerador.
Utilice el espacio adecuadamente para colocar los alimentos menos
perecederos como las hortalizas, que casi siempre tiene un lugar
especial o cajn dentro de nuestra nevera.
Las botellas, como el vino de cocina, el refresco o las salsas
comerciales (ktchup, mayonesa, mostaza y etc.) tambin tienen un
lugar especial generalmente en la puerta.
Alguna neveras tienen un espacio para poner los huevos, que
generalmente esta en el lugar ms frio y cerca del congelador.
No llene su refrigerador demasiado con alimentos que al final
deber votar por no utilizarlos, porque eso podra hacer bajar la
temperatura adentro, ya que cada alimento absorbe un poco del frio.
El aire frio que produce el refrigerado debe poder circular libremente
para enfriar los alimentos debidamente.
Revise constantemente su refrigerador, lmpielo y saque las comidas
derramadas o que se han echado a perder y estn ocupando un
espacio primordial en su refrigerador y adems lo estn
contaminando, permitiendo que las bacterias crezcan. Recuerde que
la temperatura del refrigerador es muy suave, y que slo retarda el
crecimiento de la bacteria pero no las detiene.
Conserve la calidad de sus alientos refrigerados, squelos de las
envolturas del mercado pues han estado expuestas al aire o la
manipulacin de extraos, y gurdelos con envolturas o recipientes
hermticos aptos para el frio as no se resecaran ni se contaminaran
con los olores y los sabores entre ellos.
No use bolsas ni recipientes de plstico que no sean aptos para
guardar alimentos ni vuelva a usar bolsas de plstico que
originalmente tenan carne, aves de corral o pescado crudos, para
envolver otros alimentos
Envuelva muy bien las carnes (todas) de manera que el jugo no gotee
y contamine otros alimentos dentro de su nevera. Y si los usara de
inmediato podra ponerlos sobre un plato u otro recipiente. Si su uso
no es inmediato es mejor que los envuelva bien y los congele por
porciones etiquetando con el contenido y la porcin (ejemplo: Carne
molida - kilo o 1 libra), esto le facilitara su uso, pues solo bajara
del congelador a la nevera, la porcin que desea utilizar para
preparar una receta o una comida.

Captulo 3:
Refrigeracin. Conservacin de alimentos (2/2)

El congelador de su nevera es muy til, cuando no queremos congelar

grandes cantidades de comida, solo la carne de nuestro mercado
semanal o mensual y alguno que otro plato preparado, para utilizarlo
en un momento adecuado, como por ejemplo la receta de pollo asado
con ajos que dimos en el capitulo anterior.
Es muy importante mantener la temperatura de nuestro congelador a
-18C (0F) o ms fra pues la calidad de los alimentos se deteriora a
temperaturas mayores que las indicadas, para eso debe revisar
constantemente la temperatura con un termmetro de
electrodomsticos.
Una buena regla general o seal a considerar es que nuestro
congelador no puede mantener el helado duro, entonces la
temperatura no es la adecuada y no est lo suficientemente fra,
poniendo a riesgo nuestros alimentos congelados y nuestra salud.
Recuerde que aunque la temperatura del congelador detiene o
previene el crecimiento de las bacterias, no las mata. Por eso, a
medida que los alimentos se descongelan, pueden volverse peligrosos
y causar enfermedades de transmisin alimentaria
Es por esto que debemos descongelar los alimentos que vallamos a
preparar de inmediato en el refrigerador, preferiblemente durante
toda la noche para que estn totalmente descongelados. Si va a
preparar alguna carne, squela del congelador antes de acostarse, y
colquela sobre un plato en la parte mas fra de su nevera o
refrigerador, y djela all hasta el momento en que la valla a preparar,
si la va adobar, espere a que este completamente descongelada y
pngala en una recipiente con las marinada (vino, especias, cerveza
etc.) y djela reposar un tiempo antes de comenzar con su receta.
Si la carne esta cocida, igualmente pngala en la nevera durante toda
la noche para que se descongele, por esto es importante etiquetar
todo lo que congelemos.
Empaquete siempre los alimentos que van al congelador en
envolturas o recipientes aptos para congelar es decir a prueba de
humedad y vapor, recuerde que la congelacin se produce por la
solidificacin del agua contenida dentro de las clulas de los
alimentos, formando el hielo.
Una congelacin lenta forma cristales de gran tamao los cuales
son ms perjudiciales para los alimentos llegando a romper la
estructura de la membrana celular y provocando la salida del agua de

los tejidos con lo que tambin se pierde elasticidad.

Por eso una congelacin rpida es ms conveniente pues los
cristales son ms pequeos.
Utilice solamente papel de aluminio, celofn o bolsas aptas para el
congelador o recipientes especiales para congelador que
generalmente se identifican porque lo dicen en la base.
En el comercio existe una cinta adhesiva que es especial para usar
dentro del congelador, que se pega y no se despega por la humedad,
sela siempre para asegurarse de que la envoltura esta completa y
hermticamente cerrada.
Aunque usted no lo crea, el frio quema los alimentos, (es cuando
por ejemplo la carne ha estado expuesta al frio, y se ve una parte
oscura con mal aspecto y seca), as que vigile bien si la envoltura se
rompe o tiene agujeros, para estos caso es mejor envolverlo nuevo y
asegurar la envoltura con cinta adhesiva.
Un consejo invaluable es el que debemos poner etiquetas a todos los
alimentos en el congelador con la fecha, el tipo de alimento y el peso
o el nmero de raciones que contiene, tambin existen etiquetas
aptas para los congeladores que no se caen con la humedad. Y es una
invaluable ayuda cuando queramos descongelar algo para prepararlo.
En los congeladores grandes siempre se lleva un cuaderno o minuta
que informa todo esto, sera muy til hacer lo mismo para el pequeo
congelador domestico que tiene nuestra nevera.
Otro consejo apreciable es aquel que nos dice que los alimentos que
se hayan descongelado parcialmente pueden volverse a congelar,
siempre y cuando todava conserven cristales de hielo aunque hay
que destacar que volver a congelar un alimento reduce la calidad del
mismo.
Excepto esto que ya dijimos, no vuelva a congelar platillos
combinados o preparados, como guisados, sopas y guisos horneados
pues ya pierden todo su valor nutritivo y su calidad, utilcelo
completamente y prepare otro plato con las sobras. Muchas veces las
sobras de un guisado en el almuerzo, nos sirven para un plato
delicioso para la cena con solo agregarle o cambiarle algo o
utilizndolo como ingrediente de otra receta.
Captulo 4:
Alimentos congelados. Consejos

Los alimentos congelados sean comparados as o preparados y

congelados en casa, constituyen una ayuda eficaz para preparar un
men cuando no se puede hacer la compra diaria. La planificacin de
los mens ser ms fcil pues tendremos alimentos preparados a
mano que con solo agregarle algunos toquecitos, convertiremos algo
simple en una comida de sibaritas. En el mercado encontramos una
amplia oferta de ellos, he incluso no solo platos ya preparramos sino
tambin ingredientes congelados listos para preparar, como por
ejemplo, cebollas, ajos, verduras de hoja para ensaladas y hortalizas
picadas, listas para hacer una sopa.
Porque los alimentos congelados?
Contestar esta pegunta es fcil, claro, nunca podremos comparar un
plato recin terminado de cocinar de un plato que ha sido hacho y
congelado, pero hoy da, la cocina est llena de recursos que nos
ayudan hacer la vida mas fcil. Ahora, los padres o el ama de casa
(muchas veces el encargado de la cocina es el padre, ya sea porque
es un padre soltero, o porque el hombre ha tomado otros roles dentro
de la familia ayudando en su administracin cuando la esposa
tambin trabaja), que tambin trabaja en la calle, puede utilizar los
fines de semana para preparar y adelantar algunos platos que puede
ofrecer en la cena en el almuerzo, o simplemente dejar para que con
el recurso del horno microondas sus hijos puedan disfrutar de una
comida, sana, apetitosa y casera con solo unos segundos para
recalentarla sin tener que recurrir a comida rpida, que no es mala
pero si con menos nutrientes, como son los perros calientes (hot dog),
hamburguesas o pizza.
Por todo esto podemos decir de los alimentos congelados lo siguiente:
1. Si preparamos y congelamos nuestros alimentos, podemos
conservar sus nutrientes, para ofrecer a nuestra familia comidas
saludables.
2. La congelacin mantiene a raya las bacterias pero no las elimina.
3. Lo alimentos congelados en condiciones optimas (empacados muy
bien en contenedores esterilizados y con tapa hermtica) pueden
permanecer en un congelador domestico de 3 a 12 meses, y ser un
recurso delicioso para una comida.
Todo esto facilita la labor del hogar
Para lograr obtener el mximo de provecho de nuestra congeladora y
de nuestro plan para cocinar hacia le futuro debemos seguir las
siguientes recomendaciones:
1. Asegure que el congelador est a 0 F (-17.8 C) o ms fro y que el
refrigerador est a 40 F (4.4 C) o ms fro.
2. Debemos tener un control permanente sobre lo que tenemos en
nuestro congelador, si llevamos un cuaderno inventario, podemos

planificar en qu momento consumir, las etiquetas con las fechas y el

contenido del envase, nos ayudan a hacer mens que ofrecer a
nuestra familia. Si el paquete est roto o est lleno de hielo y escacha
es mejor que consumamos de inmediato su contenido
3. La revisin continua de nuestro congelador nos permite saber lo
que tenemos, y sacar o poner a mano los alimentos que vamos a
consumir en ms corto tiempo
4. Debemos vigilar las fechas de caducidad, cuando etiquetemos
tenemos que dar un estimado en la fecha en que nuestros alimentos
no estarn en las mejores condiciones, tanto si son casero como si los
compramos congelados. Los congelados comerciales tienen fecha de
preparacin y de expiracin, tratemos al comprarlos hacerlo lo mas
frescos posibles.
5. No debemos llenar hasta los topes nuestro congelador, los
alimentos se congelan mejor cuando cuentan con espacio suficiente
para que pase entre ellos el aire frio del congelador
6. Nunca debemos meter alimentos calientes dentro de nuestro
congelador, debemos dejarlos enfriar a la temperatura ambiente
antes de congelarlos. Adems de proteger los otros alimentos
almacenados, protegemos de esta manera el equipo.
7. Cuando vayamos a utilizar un alimento congelado, debemos dejarlo
descongelar en la nevera, completamente antes de calentarlo o
cocinarlo.
8. Si descongelamos un alimento, es mejor consumirlo, esto se debe
seguir mucho ms si la comida no ha sido cocinada. Por ejemplo, si
hemos descongelado una carne y prepararnos con ella una salsa o un
guiso, podemos congelar este guiso o esta salsa, pero nunca volver a
congelar la carne cruda que nos ha sobrado.
9. Por el valor nutricional, es mejor consumir el alimento
descongelado el mismo da.
Consejos para congelar comida cocinada o las sobras
El sabor y las texturas de las comidas cambian ligeramente al
congelarlas, por esto es importante seguir algunos consejos bsicos:
1. No cocine por competo los vegetales, las legumbres o granos o las
pastas, djelas al dente si va a congelarlas, luego preparar el plato
usted las puede aadirlas y terminar de cocer.
2. Aada algo de lquido a las salsas espesa en el momento que las
descongele. Evitara de este modo que se peguen al fondo de la
cazuela, o simplemente calintelas al bao de Mara o en el
microondas
3. Aada especias o ingredientes sazonadores o aromticos como ajo
o cebolla, cuando este volviendo a calentar el plato, o al preparar la
receta utilizando ingredientes congelados, pues estas especias o
sazonadores pueden cambiar su sabor cuando se congelan
4. Guarde la comida que sobra en recipientes limpios (mejor
estilizados) y con tapas
5. Cuando preparare grandes cantidades como por ejemplo una sopa,

o un guiso, divdalo en porciones y gurdelo en varios recipientes

pequeos y no muy hondos, y utilcelos en los momentos en que
necesite para una receta o para una comida segn los comensales
que tenga, sin tener que descongelar la olla completa de sopa o
guiso. Recuerde que una vez se ha descongelado un alimento es
mejor consumirlo totalmente. Por ejemplo, si usted tiene una cena
para 4 personas, solo tiene que descongelar los 4 recipientes con su
respectiva porcin.
6. Una vez que las sobras hayan sido descongeladas no deben
guardarse de nuevo. Por su seguridad tire las sobras que quedaron de
nuevo.
7. Los alimentos se pueden volver a congelar sin peligro si todava
mantienen cristales de hielo en su interior o estn a una temperatura
de 40 F (4.4 C) o ms fra. Esto en caso de que haya habido un
corte de suministro de luz y los alimentos dentro de su congelador
comenzaran a descongelarse.
8. Ordene su congeladora de forma que no tenga que mantener
mucho tiempo abierta la puerta mientras busca al fondo algn
alimento, por esto es muy til llevar un inventario (por ejemplo en un
cuaderno: pollo asado, porcin para 2 personas, bolsa azul con cinta
roja, con las especificaciones de la etiqueta).
9. Congele sus alimentos ponindole seas distintivas, para estos
casos puede usar etiquetas de colores o cintas. Esto le permitir
encontrar dentro de su congelador, los alimentos en el menor tiempo.
10. Los alimentos que se van a guardar en el freezer, deben retirarse
del fuego antes de
Que estn totalmente cocidos, excepto la repostera y los panes. El
intenso fro ablanda las comidas y al descongelar al horno o a bao de
Mara se pasaran de coccin.
11. Los alimentos deben ingresar al freezer fros. Solamente la
repostera en general y el
pan, es conveniente guardarlos tibios para que retengan su humedad
natural.
12. Cuando se envasan lquidos debe quedar un espacio libre, de por
lo menos, 3 cm
entre el borde del envase y el lquido. De otra manera se corre el
riesgo de que rebasen, ya que los lquidos aumentan al doble de su
volumen al congelarse.
Un consejo bsico para las recetas precocinadas: Luego de terminada
la preparacin, enfre y etiquete con la informacin, congele en un
contenedor tapado. Al preparar para la comida o la cena, permita que
descongele durante 24 horas en la nevera. Caliente a fuego lento,
sirva caliente acompaado de la guarnicin a gusto.
Captulo 8:
Almacenamiento y descongelacin segura

Si su congelador es horizontal (chest freezer), usted necesita un

plan de para almacenar sus alimentos de tal forma que encuentre sus
alimentos lo ms rpidamente posible, sin la irritacin o los dolores de
cabeza que causa pasar horas buscando algo dentro de su
congelador. Recuerde que en este tipo de congeladores al contrario
de los congeladores verticales (upright), los alimentos no estn a
la vista con solo echar una mirada al abrir la puerta. Sino que muchas
veces estn al fondo, muy al fondo bajo otros muchos alimentos, pues
en este tipo de congeladores los paquetes de alimentos congelados
se apilan unos encima de los otros, o en cestas, convirtindose en
una ardua tares, si no estamos bien planificados, y para esto es
importante el cuaderno, debidamente lleno, que nos informa, el tipo
de paquete, el color, y el lugar en donde podemos encontrarlos,
adems es de mucha ayuda, planificar por colores, por ejemplo, todos
los vegetales tendrn una etiqueta verde y unpaquete verde, esto
nos permite con una mirada ubicar los paquetes que tienen estas
caractersticas, aunado al lugar que anotamos, donde tenamos el
paquete (al fondo a la izquierda).
Este cuaderno del cual ya hablamos en un capitulo anterior, debamos
mantenerlo a mano, cosa que nos permita hacer las modificaciones o
revisar para encontrar lo que buscamos.
Tambin existen el mercado pizarras magnticas, que podemos pegar
al costado del congelador, y all poner especificaciones mas
importantes o anotaciones que nos permitan recordar algo sobre
algn aliento que queramos utilizar en poco tiempo (ejemplo: En la
cesta superior tenemos un paquete de hojas de lechuga para
ensalada), es decir aquellos paquetes que al buscar otro, ponemos a
mano para utilizarlo al da siguiente o dentro de la semana en curso.
Almacenar en este tipo de congeladores verticales, parecera una
empresa ardua pero lo importante es seguir algunos pequeos
consejos como estos:
1. Use un sistema de almacenaje de tres capas, en el fondo coloque
aquellos paquetes rgidos, o bolsas de polietileno con los alimentos
que mantendremos congelados por ms tiempo, debidamente
etiquetados y distinguidos con colores para que nos resulte ms fcil
su ubicacin como por ejemplo la carne.
2. Encima de estos paquetes, aquellos alimentos que consumir en
menor tiempo o que tienen menos tiempo de congelacin por lo que
su uso ser mas inmediato, claro debidamente identificados, para
ubicarlos con una sola mirada son tener que vaciar el congelador para
buscar algo.
3. Generalmente los congeladores tienen cestas, que nos permiten
almacenar aquellos alientos que tenemos en posca cantidad
(ejemplo: perejil congelado, sobras de vegetales, panes etc.) Usted

puede utilizar tambin estas cestas para algn alimento especifico, y

etiquetarla como tal, lo que le permitir moverse con mas rapidez,
( por ejemplo cesta 2 vegetales blanqueados) , esta cestas pueden
tambin ser usadas para almacenar productos bsicos, o comida ya
preparada, ya sea de las que podemos comprar en supermercado o
aquellas recetas que usted prepare para congelar, que siempre sern
usadas mucho ms rpidos, no es lo mismo la carne que usted tiene
congelada en el fondo de su congelador, que el guiso para 6 personas
que usted puede poner en una cesta mas a mano. La carne solo
deber c descongelarla para preparar recetas o para usarla en un
momento preciso, el guiso puede formar parte del almuerzo o la cena
de su familia eses da.
4. Una capa superior, luego de las cestas, puede contener algunas
sobras, sndwiches preparados, bocatas como el bocata de carne etc.
cosas que usted puede necesitar al momento y que puede
conseguirlas con una sola mirada.
5. Etiquete sus paquetes por arriba, recuerde que por la caracterstica
de su congelador usted echara una mirada hacia abajo, y debe tener
a la vista l etiqueta, no la ayuda el que tenga que vaciar el
congelador solo para poder saber lo que dice una etiqueta que a
quedado hacia abajo o en un lado. Ayudes con una sola mirada.
Diferente es el asunto cuando tenemos un congelador de pie,
vertical o upright, pues disfrutamos al abrir nuestro congelador y con
una sola mirada de los alimentos que tenemos congelados, aunque
tambin nos ayuda muchsimo tener un cuaderno, pues en el
llevaremos un inventario de lo que tenemos o con lo que contamos
para la preparacin de nuestro men (diario o semanal), aunque en
este tipo de congelador, como ya lo dijimos y es bueno repetirlo, los
alimentos se ven ms expuestos en el momento que lo abrimos, a las
corrientes de aire clidas (por mucho frio que haga, y sea un invierno
intenso, el aire del medio ambiente de nuestra cocina o del lugar
donde tengamos nuestro congelador ser siempre ms clido que el
que est dentro de l). Y al descongelamiento y recongelamiento
cada vez que lo abrimos y mantenemos unos minutos abierto para
buscar algo o reacomodar lo que tenemos almacenado en el. Cuando
almacene en este tipo de congelador, resista la tentacin de llenarlo
completamente apretando los paquetes, pues es mejor que el aire frio
circule libremente entre ellos, y deje siempre alguna rejilla o estante
dentro libre para cualquier cosa pequea que deba congelar (restos
de un guisado o una salsa, sobras de vegetales etc.) sin que esto se
convierta en una problema de reacomodacin y tachones en nuestro
cuaderno inventario. En este tipo de congeladores las etiquetas de los
paquetes deben estar en unos de sus lados, el lado que est expuesto
al abrir la puerta, esto le permite la ubicacin rpidamente si tener
que mover ms de lo necesario.

Sin embargo para ambos congeladores hay una regla bsica: preparar
los paquetes por porciones, nos permitir sacar y descongelar
exactamente la cantidad que necesitamos. Por ejemplo si usted
compra un 4 kilos filetes o bistec, tmese su tiempo empaquetando
en porciones de acuerdo a su familia, (paquetes de 4, de 6 etc.) o
usted preparo 6 litros de sopa, pngala en contenedores por
porciones para la cantidad de personas que coman en su casa
habitualmente (su familia) siempre ser ms fcil descongelar uno o
dos paquetes si tenemos invitados a comer. De esta forma no
descongelamos la totalidad del producto. Procure que todos su
paquetes sean lo ms cuadrados posibles, por ejemplo en el cado de
alimentos lquidos como sopas o guisos, conglelos en bolsas dentro
de contenedores cuadrados que les permita luego sacarlos de all y
meterlos en bolsas par congelar.
Para descongelar debamos contar con el factor tiempo, lo mejor es
sacar el paquete del congelador y pasarlo al refrigerador o nevera, y
dejarlo descongelar lentamente durante todo el da para utilizarlo el
da siguiente. Perro por ejemplo aquellos alimentos almacenado en
paquetes hermticos y resistentes al agua, podemos ponerlos debajo
del chorro de agua corriente para sacarlos y colocarlos en una olla
para permitir que se descongele mas rpido, por ejemplo las sopas o
los guisos. Coloque el paquete o el contenedor bajo el agua corriente
y luego vuelque el contenido en una olla, para calentar lentamente o
sobre fuego muy suave hasta que este bien caliente, moviendo con
frecuencia para que no se pegue, en estos caso usted puede agregar
un poquito de agua hirviendo a la sopa o al guiso para hacerlo ms
ligero, rectifique la sazn si es necesario, y utilice.
Cuando ponga sus alientos a descongelar dentro en la nevera,
asegrese que estn bien empacados para que no sea posible el
cruce de olores o sabores entre los alimentos que estn en su nevera.
Algunos vegetales o platos y preparados comparados congelados
comercialmente, tienen instrucciones para descongelar, y en algunos
casos recomiendan que se pasen directamente al horno para cocinar
sin pasar por un proceso de descongelamiento. Esto tambin puede
hacerlo con recetas congeladas que terminara o calentara en el
horno, lo nico que tiene que verificar que el tiempo es mayor y el
fuego mas bajo para permitir que caliente totalmente, evitando que
estn dorados y crujientes por fuera paro guarden un interior helado.
En caso de guisos o cazuelas al horno y hornee hasta que burbujee y
dore.
Dar tiempo estimados sera difcil, todo depende de lo frio que sea su
nevera, o de la cantidad que este empaquetada, pero generalmente
mantener en la nevera desde el da anterior, asegura un
descongelamiento total. No se recomienda que carnes sean
descongeladas a temperatura ambiente, recuerde que al momento de
comenzar el descongelamiento tambin comienza la actividad de las

encimas o bacterias que descompondrn sus alimentos.

Pero podemos dar unas reglas bsicas para los platos preparados
congelados que se almacenan a 18 bajo cero hasta su consumo. La
duracin del almacenamiento depender del tipo de plato cocinado.
En este sentido se consideran tres grandes grupos:
1. Platos de vida comercial corta (1-2 meses), constituidos por
aquellos preparados como carne de cerdo, jamn o pescados grasos,
y preparados a base de cremas o salsas con clara de huevo y harina
de trigo.
2. Platos de vida media (6-8 meses), compuestos por carne que no
sea de cerdo, aves, pescados, frutas y verduras.
3. Platos de vida larga (12 meses), que comprenden estofados, salsas
envasadas al vaco, productos de panadera y algunas clases de
tartas de frutas.
Rebajando la temperatura de almacenamiento a 30 bajo cero, por
ejemplo, se pueden evitar problemas de oxidacin de las grasas
(enranciamiento), sobre todo en platos cocinados a base de carne de
cerdo o pescados grasos.
Captulo 10:
Congelar frutas y vegetales

La primera regla que debemos seguir para congelar frutas y

verduras es comprarlas lo ms frescas posible, si tenemos la
oportunidad de ir directamente a granjas productoras mejor, si no es
as, debemos darnos un paseo por las fruteras o verduleras,
mercados o supermercados par saber a ciencia cierta quin nos
ofrece el mejor producto.
Tanto unas como otras (verduras o frutas) debemos congelarlas lo
mas rpidamente posible, pues son productos altamente perecederos
y se marchitan muy rpido perdiendo su propiedades nutritivas y
su excelente sabor.
Al llegar a la casa con la compra, debemos lavarlas para quitarle
cualquier rastro de tierra o polvo, debemos hacer esto con agua fra,
escogindolas muy bien, puede que en la compra se haya colado
alguna fruta que este magullada etc. Las seleccionamos por su
tamao para que al empaquetarlas, todas se congelen a igual tiempo.
En cuanto a las verduras, un paso muy importante para su preparado
es el blanqueo, es decir, meterlas unos minutos en agua hirviendo,
casi todas las verduras, exceptuando los pimientos verdes mantienen
su optima calidad al ser congeladas, si antes de empaquetarlas para

congelarlas, pasan por este proceso.

Si las verduras las va a cortar, hgalo en pedazos uniformes, pele y
corte cada verdura de acuerdo a sus exigencias.
El blanqueo de las verduras adems de permitir mantener su
calidad, retarda la accin de las encimas que las ayudan a crecer y a
madurar. Adems mantienen el color y el sabor, recuerde que una vez
cosechadas las verduras (y las frutas) comienzan a perder su gusto y
su brillante color, por eso encontramos en los supermercados frutas y
verduras mustias, que sabemos que tienen mucho tiempo
almacenadas desde la cosecha. Si no se cumple con el paso del
blanqueo, las encimas continan con su proceso de madurado
durante el congelamiento, y al final en lugar de conseguir verduras u
hortalizas, optimas y crujientes, nos encontramos que no tiene sabor,
textura y que han cambiado su color (descolorarse) o se han
endurecido.
Al blanquear las ablandamos y las preparamos para que sean ms
fciles de empaquetar. Debemos usar un recipiente grande con una
cesta que nos permita meter y sacar fcilmente las verduras. Por
cada kilo (500gramos- 1 libra) de verduras preparadas para
blanquear, debemos usar 1 galn (casi 4 litros) de agua, meta las
verduras en al agua hirviendo en su cesta y comience a contar el
tiempo necesario. Tambin podemos hacer este procedimiento al
vapor, para lo cual lo hacemos con la canasta al bao de Mara.
Al blanquear, preparare otro tazn o una olla grande con agua
helada (si puede ponerle hielo mucho mejor), necesitara kilo de
hielo (1 libra) por cada kilo de verduras (1 libra)
Una vez que la verdura se ha blanqueado, squelos y rpidamente he
introdzcalos en el agua helada, para cortar la coccin. Cambie el
agua fra frecuentemente, para que permanezca lo ms fra posible.
Cuando las verduras estn bien fras, escrralas, y squelas muy bien
antes de meterlas en bolsas debidamente etiquetas con la porcin, el
tipo de verdura etc.
Tambin las puede colocar en frascos esterilizados con agua hervida y
sal (una salmuera), esto puede ser utilizado en todo tipo de verduras,
pero ms recomendable es hacerlo al seco, dentro de bolsas
hermticas. Blanquear las hortalizas est entre 3 a un mximo de 6
minutos. Aquellas hortalizas ms grandes y duras como por ejemplo
la remolacha, requieren de mayor tiempo, generalmente hasta que
estn blandas pero firmes.
Alguna como que se oxidan como las berenjenas, deben ser
blanqueadas con un chorrito de jugo de limn en el agua (yo exprimo
el limn y meto las conchas) luego empaquetadas en recipientes para
congelador con 2 hojas de papel para congelador colocadas entre los

trozos. Las berenjenas por ejemplo permanecern bien congeladas

entre 9 a 12 meses.
Las hierbas como el perejil, el cilantro etc., deben ser seleccionados,
y cortar las puntas, tambin quietar los tallos que no tengan hojas.
Compremos las hierbas cuando estn en su mximo esplendor, que
las hojas no estn mustias, las colocamos por porciones dentro de
una bolsa hermtica a la que extraigamos en la mayor cantidad de
aire posible (cirrela y aydese con un pitillo (pajilla para beber
refrescos). Etiquete y congele, si lo quiere utilizar picado, hgalo
cuando aun est congelado pues le ser ms fcil
Las frutas tiene un proceso diferente, congelarlas nos brinda contar
con ellas en los momentos en que es difcil encontrarlas en el
mercado.
Las frutas congelas no se consumen de la misma forma que las
frescas, por su puesto, y debemos consumir frutas frescas cada vez
que tengamos esa oportunidad, pero nos permite utilizarla en postres
o en recetas, y comprarlas cuando el precio en el mercado es el
mejor.
Las frutas no se blanquean, se escogen las mejores, cuidando que no
tengas seales de daos ni que estn magulladas
Existen tres mtodos bsicos para congelar frutas:
1. Al descubierto: aplicado a frutas pequeas como las fresas
(frutillas) mores y cerezas, primero las colocamos en una placa
cubierta con papel de cera para cocina, separadas unas de otras y las
metemos en el congelador hasta que estn tiesas, luego las sacamos
y metemos en bolsas para congelar, etiquetamos con el contenido,
cantidad (ejemplo: 100 gramos - 10 fresas, etc.).
2. Cubiertas con azcar: ideal para congelar frutas blandas y con
bastante jugo, colocamos las frutas lavadas, escogidas y secas;
peladas y cortadas (dados, lminas etc.) por capas en recipientes
esterilizados y rgidos (plstico o vidrio) y espolvoreaos azcar entre
capa y capa. Dejamos siempre un espacio de 2 centmetros entre las
frutas y el borde del recipiente, cerramos hermticamente,
etiquetamos y congelamos. Este procedimiento permite extraer el
oxigeno de las clulas de la fruta, propiciando su conservacin.
3. En almbar; prepararnos de esta forma aquellas frutas que se
decoloran u oxidan (como las manzanas y sus variedades). Al picar
las frutas las baamos con jugo de limn, las acomodamos en
recipientes rgidos y esterilizados (vidrio o plstico) y las cubrimos
totalmente con un almbar medio, ya frio preparado con 100 gramos
de azcar (3 onzas) y 250 cc de agua (1 taza), le agregamos 1
cucharadita de jugo de limn, esta cantidad de almbar sirve para

congelar kilo (1 libras) de fruta fresca. Es simple su preparacin

simplemente disolvemos el azcar en el agua y la llevamos al fuego,
dejamos que hierva y contamos 3 minutos, agregamos el limn y
dejamos enfriar bien antes de verterlo en el frasco donde tenemos la
fruta lista para congelar.
Captulo 11:
Congelar carnes (de todo tipo)

Cuando tenemos un congelador en casa, podemos contar con un

stock (o inventario) de variedades de cortes de carne importante, que
nos ayuda a resolver tanto el men diario, como aquellas ocasiones
especiales (cumpleaos, festejos, invitados, etc.), ahorrndonos
tiempo y dinero.
Para congelar las carnes tenemos que tener en cuenta que estas
pueden quemarse por la accin del frio intenso (se resecan y
adquieren un color desagradable, hacindose incomibles), por eso es
absolutamente necesario que sean empaquetadas a conciencia, muy
bien y si es posible en doble paquete para asegurarnos que estn en
optimas condiciones para el momento en que vayamos a disponer de
ellas.
Tanto si son crudas o cocinadas, las carnes dentro del congelador
deben estar bien empaquetadas.
Los cortes de carne de gran tamao como lo son el cuadril, nalga,
cuartos, etc., pueden envasarse en bandejas de poliestireno
expandido (espuma-plast, son esas bandejas en donde encontramos
la carne dentro de los estantes de autoservicio), cubiertas con film
auto adherente bien ajustado y luego se colocan dentro de una bolsa
aptas para el congelador, con una etiqueta que especifique bien el
contenido, la cantidad y la fecha en que se meti al congelador.
Generalmente las encontramos as en los grandes supermercados, al
llevarlas a casa, verificamos que el papel film no est roto, las
metemos en bolsa para congelar y la etiquetamos.
Si lo deseamos, tambin dividirla en porciones de acuerdo a
nuestras necesidades (ejemplo 4 bists para una familia de 4). As
podemos hacer con todo tipo de carne como milanesas, churrascos,
hamburguesas, etc., y debemos apilarlas utilizando separadores de
papel de cera y luego las envolvemos en film autoadherente o papel
aluminio. Estos paquetes los metemos en una bolsa para congelar, y
pegamos una etiqueta con las especificaciones.
En cuanto a la carne molida (en algunas partes le dicen picada o
hamburguesa), es conveniente congelarla en bloques de Kg (1

libra) compactndola muy bien para que no superen los 3 cm de pues

esto nos facilitara su posterior descongelado. Ponemos el bloque de
carne en bandejas, envolvemos con film luego las metemos en una
bolsa para freezer o envasamos con papel de aluminio bien ajustado.
Etiquetamos especificando el contenido y la fecha.
Estas reglas valen para cualquier tipo de carne como ternera, cerdo o
cordero
En cuanto a las aves, dependen de la manera como usted intenta
prepararlas, puede congelarlas enteras o picadas.
Si va ha congelado el ave entera (pollo, pato, pavo etc.), primero
remueva los menudillos y colquelos en una bolsita plstica, sellada,
luego lave muy bien con agua corriente por dentro y por fuera, seque
completamente con toallas absorbentes, cubra con papel de aluminio
las puntas de las patas y las alas, amarre las patas ajustadas con una
banda de goma, lleve las alas hacia atrs y fjelas tambin con una
banda de goma, con esto evitara que al estar congelado, pinchen y
rompan la envoltura. Escoja una bolsa apta para el congelado, meta
el pollo y meta un pitillo (pajilla) para sacar el aire cuando lo valla
cerrando, valla ajustando las bolsa y desalojando el aire, (intente
empaquetar lo mas al vaco que pueda) y aseguro la abertura con un
banda flexible o de goma bien ajustada. Luego asegure todo con cinta
adhesiva, especialmente las puntas o esquinas. Meta en otra bolsa
cierre muy bien con cinta adhesiva y etiquete poniendo la cantidad,
contenido y fchelo.
No congele las aves con relleno, ni con los menudillos dentro, congele
los menudillos por separado, estos tienen menor tiempo de
almacenaje, y los puede utilizar para dar sabor a una sopa o un guiso.
El pollo picado, acomdelo muy bien en contenedores o en una hoja
de papel de aluminio, sllelo apretadamente y luego meta el paquete
dentro de una bolsa para congelar, asegurando con cinta adhesiva,
etiquetando con la porcin, el tipo, la cantidad y la fecha.
El pescado o los frutos de mar, deben ser congelados lo ms rpido
posible. Si usted no est seguro de cuando fueron capturados o no
tiene claro los procedimientos utilizados para la pesca, lo mejor sera
no congelarlos. Hoy en da existen en el mercado de los alimentos
congelados, una amplia variedad de productos, que son congelados
apenas son capturados, y que estn garantizados, compre este tipo
de productos, siempre lleve una bolsa que mantenga congelado los
pescados hasta el momento de meterlos usted en su congelador. Ya
en los paquetes viene una etiqueta con las especificaciones, pero si lo
desea, sin sacarlo de su paquete original, mtalos en bolsas para
congelar y etiquete segn las especificaciones que sean ms
entendibles para usted. Cuando descongele este tipo de carnes,
selas completamente, no las congele de nuevo. La mayora de estos
productos dicen cuando tiempo puede tenerse almacenado, pero el

promedio seria de 2 a 3 meses. Cmprelo con la fecha de

empaquetado mas reciente posible.
Siempre cuando compre un producto ya empaquetado, anote en su
cuaderno de inventarios la fecha de empaquetado y cuanto estime el
productor que debe almacenarse, para que lo use convenientemente
dentro de sus mens.
Los pescados y frutos de mar si no se consumen frescos es mejor
consumirlos en el menor tiempo posible, por eso se recomienda no
hacer excesivas compras de ellos.
Recomendaciones generales en cuanto a la carne
1. Debes etiquetar todo lo que congele sealando el producto por la
fecha.
2. Si envasa porciones, divdalas antes de proceder a congelarlas, as
evitar descongelar ms cantidad de la necesaria, la etiqueta le
ayudara a descongelar los paquetes que necesite, si por ejemplo
tiene paquetes con 4 porciones y necesita ocho, solo debe
descongelar 2 paquetes
3. Recuerde que una vez descongelada la carne cruda no deber
volver a congelarse a menos que sea cocinada y forme parte de un
plato (por ejemplo un guiso, que podemos congelar).
4. La carne de cordero y cerdo se prepara igual que la carne de vaca.
5. La conservacin estimada para la carne es de 6 meses para cortes
enteros y bists (bifes o filetes), y de 3 meses para carne molida o en
cubos.
6. El pollo entero o picado tambin puede estar 6 meses congelado
7. El pescado y los frutos de mar, deben consumirse rpidamente
8. Cuando preparare la carne, sea cual sea, elimine lo ms posible si
no puede toda la grasa que contenga, esta grasa es ms susceptible
a daarse, dndole un sabor rancio a la carne.
9. Cuando prepare la carne molida para congelar, escurra lo ms
posible la grasa.
Captulo 13:
Pastas y arroces. Congelacin

Si va a congelar pastas, lo mejor es que estn crudas, y al comprarlas

fjese que hayan sido preparadas con trigo durum, si las va a congelar
ya cocinadas, estas deben estar cocinadas al dente, es decir que
aunque estn todava suaves, al morderlas se resistan un poco, y
todava tiene un punto crudo en su interior. Recuerde que las pastas
que usted congela cosidas, tendrn un nuevo cocimiento para
agregarlas a recetas. Compre las mejores, pues, aunque sean un
poquito ms caras, siempre sern un ahorro considerable, que esas

pastas de mala calidad que se ponen demasiado blandas, y se parten

en pedazos, haciendo el plato incomible, con un aspecto de sobras
mas guardadas que al final tendr que votar, traducindose eso en
una prdida de dinero y tiempo. La comida entra por los ojos.
Recuerde que la pasta pasara por un proceso de congelado y
descongelado.
Cuando las prepare, escrralas inmediatamente enjuguelas para
evitar que continen cocinndose por el calor. Divdala en porciones,
la porcin ideal son 100 gamos o 4 onzas por persona, pero si
servirn de acompaante y no como plato nico puede ser la porcin
ms pequea, djelas escurrir muy bien y mtalas en bolsas con
cierre hermtico, aptas para congelar, etiquete colocando el tamao
de la porcin y para que (65 gramos de pasta para acompaar o 100
gramos de pasta para 1 persona). Cuando las vaya a usar squelas
del congelador y de la bosa y chelas directamente a la olla con agua
hirviendo, cocine hasta que vuelva a hervir el agua.
Lo platos preparados con pasta (lasaa o pasticho, pasta en salsas) es
mejor congelarlos en contenedores de aluminio. Bien empaquetados
con papel de aluminio y metidos dentro de bolsas para congelar. Con
la etiqueta que los describa. En el caso de la lasaa, puede meterse
directamente al horno destapada si la salsa cubre totalmente el tope
de la pasta, si no es as y la pasta est al tope sin salsa, es mejor
calentarla tapada para evitar que esta se dore demasiado
endurecindose. Hornee hasta que est completamente caliente, a
fuego moderado 170c (350F), hasta que burbujee y si tiene queso
este derrita y si est cubierta de salsa bechamel esta se gratine.
La pastas con salsas es mejor calentarlas tapadas. Pero cuando las
congele, asegures que la pasta esta en medio de la salsa, es decir,
ponga una generosa porcin de salsa al fondo del contenedor, luego
la pasta y cbrala con otra generosa porcin de salsa, cubra y
etiquete.
Si va a congelar porciones de pasta preparada con su salsa aparte,
coloque la pasta a un lado del contenedor de aluminio, y al otro lado
la salsa. Puede espolvorear con queso, tape muy bien, meta en bolsas
para congelar y etiquete. Para comerlas mtalas unos minutos en el
horno bien caliente y sirva.
En cuanto al arroz podemos decir que cuando este cocinado, puede
ponerlo por porciones dentro de bolsas para congelar con cierre
hermtico, que quede sueltecito, mtalo una hora dentro del
congelador, saqueo y frtelo para separar los granos y vulvalo al
congelador para almacenar hasta que lo necesite. Par usarlo squelo
del congelador y djelo descongelar una hora a la temperatura
ambiente. Luego esprzalo sobre una placa par horno, cloque unos
puntos de mantequilla y cbralo con papel de aluminio, mtalo al
horno a 170C (350F) por 2 minutos. Es importante destacar que el

arroz que se va a congelar tendr una doble coccin al calentar al

horno, por lo cual es mejor que este al dente.
Una porcin de arroz para una persona es igual a 1 taza. As que
usted puede ponerla en bolsas de acuerdo a las porciones que
necesita o en pociones de unas tazas, siempre es ms faucal sacar
tantas bolsitas de arroz como comensales tenemos.
Al ponerlo a calentar al horno usted puede darle un toque diferente,
espolvorendolos con perejil o cilantro, o con ajo picadito. O puede
parle otros color con curry, azafrn en polvo, o salsa de soja.
Si no lo desea as, simplemente le arroz blanco y bien calientito es
suficiente para acompaar un buen plato.
Captulo 14:
Productos de panadera y repostera. Congelacin

Los productos de panadera y pastelera o repostera son muy

fciles de empacar y congelar. Tanto si lo s compra ya hechos como si
toma un da especial para dedicarse a hacerlo en casa, siempre sern
un recurso a mano para completar una comida o para preparar un
buen desayuno
Si usted hace panes caseros con la finalidad de congelarlos, ya seas
preparados con levadura o aquellos que se preparan con polvo de
hornear, debe congelarlos lo ms frescos posible. Cuando se hayan
enfriado totalmente, Cbralos con papel de aluminio, bien ajustado y
con las puntas bien cerradas, y luego envulvalos en papel film o
mtalos en bolsas para congelar, etiquete y congele.
Puede meterlos en un contenedor rgido, para que los tenga todos
apilados y sea ms fcil encontrarlos para usarlos a diario, no
necesitan de espacio entre ellos. Si estn preparados en moldes,
puede utilizar los moldes de aluminio desechables, para hornearlos,
as, solo los envolver en papel de aluminio y film y podr congelarlos
completos (sin sacarlos del molde).
Los panes congelados pueden ser sacados del congelador y aun
congelados, ponerlos en un horno bien caliente y hornearlos unos
minutos hasta que estn crujientes de nuevo. Puede tambin
cortarlos en rebanadas, estando aun congelados y tostarlos sobre una
plancha o un sartn caliente.
Los rollos como los de canela, se congelan muy bien, y para usarlos
se colocan en una placa y se meten al horno durante 20 minutos,

cubiertos con papel de aluminio.

Los panes enriquecidos como los croissants o el brioche, que
llevan mucha mantequilla no tienen bastante tiempo de vida en el
congelador como los panes blancos o integrales. Esto es debido a la
importante cantidad de grasas que se usa como ingredientes en el
preparado de la masa. Pero tienen la ventaja que se pueden meter al
horno, directamente desde el congelador.
Canto duran los panes congelados?
El pan blanco y el integral pueden estar hasta 4 meses dentro del
congelador. Los panes enriquecidos y los rollos pueden mantenerse
hasta 6 meses.
Si congela los panes sin hornear (es decir con la masa cruda) de
mejor resultado si les pone un poquito ms de levadura que lo que le
pida la receta (incrementar ligeramente).
La masa para panes se puede congelar muy bien. Divida la masa sin
levar en cantidades propias para hornear, generalmente de kilo o 1
libra, pese y coloque en bolsas para congelar ligeramente
engrasadas, dejando un que les permita levar ligeramente en el
tiempo que estn congelndose. Y conglelas, la masa para el pan
blanco o integral puede permanecer congelada hasta 8 meses, las
masas enriquecidas hasta 6.
La masa levada, amsasela de nuevo y forme los panes, envulvalos
en papel film y aluminio, bien ajustados y conglelos durante 3
meses.
Para usarlos sean levados o no, squelos de la bolsa y colquelos en
otra flojamente y permita que se descongelen a temperatura
ambiente y que leven (6 horas o toda la noche). Los panes ya
formados mtalos al horno y hornelos, la masa sin levar, amsela de
nuevo, forme los panes y djelos levar al doble y hornelos igual.
Los productos de pastelera, como los biscochos bsicos y los scones,
cuando estn fros totalmente mtalos dentro de bolsas para congelar
debidamente etiquetadas y conglelos, pueden durar hasta 6 meses.
Loa biscochos o tortas decoradas, deben ser metidas en el congelador
sin envolver, hasta que este solido el merengue o la crema. Luego
mtalo en una bolsa de congelar y empaquete sacndoles la mayor
cantidad e aire, esto puede hacerlo ajustando la abertura y metiendo
un palillo o pajilla (para tomar refrescos) y empujando el aire hacia
fuera mientras va ajustando el cierre.
Todos estos productos ya sean biscochos decorado o no, squelos de
la bolsa y colquelos en una bandeja de servicio para tortas, y djelos

descongelar a temperatura ambiente. (tapado con una malla que no

permita que moscas o insectos se les paren encima, existen muchos
modelos de estas mallas en el mercado)
Tambin es posible congelar las mezclas para tortas o biscochos y
preparadas, durante 2 meses, para ello virtala en un contenedor de
plstico rgido y etiquete, para usar, djelos descongelar total mente
(de un da para otro dentro de la nevera) vierta en una molde para
horno enmantequillado y enharinado y hornee como lo hace
habitualmente.
Captulo 15:
Productos lcteos. Cmo congelarlos

Los productos lcteos estn compuestos por l leche y sus

derivados: yogurt, mantequilla, queso, crema y helados.
La leche como un producto primario debe comprarse pasteurizada y
mucho mejor en cartn, debe ser congelada al momento de llegar con
ella despus de la comprar, preferiblemente pngala en una cesta
dentro del congelador si es horizontal, o en la puerta en el lugar
especial en los congeladores verticales o de pie. No es conveniente y
adems muy incomodo congelar la leche en botellas con cuello
angosto. La leche dura congelada 3 meses y debe ser consumida
completamente una vez se ha descongelado y tarde en
descongelarse 1 hora a temperatura ambiente, sacdala
frecuentemente mientras se descongela, sin abrir el cartn. Luego de
descongelada totalmente abra el cartn y sela. Tambin puede se
calentada desde el estado de congelado, sobre un fuego lento, es por
eso que es ms conveniente el cartn que podemos romper y sacar el
bloque de leche para calentar. Tambin las leches de larga duracin
dura ms si estn congeladas, pero como todos los productos lcteos,
una vez abiertas y descongeladas hay que consumirlas de inmediato.
Los yogures, ya sean naturales o con fritas o sabores, son una buena
opcin para tener dentro de nuestro congelador, almacenados en
nuestra cesta especial, se convierten en una aliado para un nutritivo
desayuno, y duran congelados hasta 3 meses, cmprelos al mayor
que aunque no tienen mucho ahorro, siempre tendr algn beneficio
con su compra, el yogur natural puede sustituir a la crema agria en
aquellos platos donde nos las piden. Cmprelos mejor en cartones.
Desconglelos de un da para otro y vaya sacudiendo el cartn
frecuentemente hasta que estn completamente congelador, una vez
abierto y descongelado consmalo rpidamente.
La crema espesa y para batir, debe ser congeladas ligeramente
batidas y con una pisca de azcar para estabilizarlas. La crema de
leche, tambin debe ser congelada de inmediato. Mtalas en bolsas

plsticas para congelar. En casos de la crema para postres o para

decorar, tambin podemos batirla y con una manga de repostera
hacer rosetas de crema (o suspiros) sobre una placa de horno
cubierta con papel de aluminio, meterlas al congelador cuando estn
solidas, empaquetarlas en bolsas plsticas, etiquetadas. Bien
empaquetadas pueden durar de 6 meses a un ao, al usarlas, las
sacamos suavemente y las ponemos congelas sobre las tortas o
pasteles que queramos decorar.
Lo helado tanto los que estn hechos comercialmente como los que
preparremos en casa deben congelarse en su paquete (cuando se
comparan comercialmente) o dentro de contenedores rgidos
debidamente etiquetaos. Para usarlos, los debemos meter a la nevera
4 horas antes para que se suavicen, luego los servimos y disfrutamos.
Pueden durar hasta 6 meses bien congelados.
La mantequilla siempre debe comprarla pasteurizada para asegurar
su calidad y pureza. Si compra en grandes cantidades puede dividirla
en porciones, las cuales cubrir muy bien con papel de aluminio, y
luego las mete en bolsas para congelar, debidamente etiquetadas.
Psela del congelador a la nevera para que se suavice un poco, y
luego squela para que se ablande y usarla en sus platos. Aunque
para sofrer (vegetales, carnes etc.) puede poner un trocito congelado
y dejar que se derrita lentamente en la sartn.
La mantequilla que no est salada puede durar sin ponerse rancia 6
meses, la salda solo 3, descongelarlas tarde 4 horas a temperatura
ambiente cuando son pequeas porciones.
El queso tambin se puede congelar, envulvalo muy bien con papel
de aluminio y luego mtalo en una bolsa para congelar, etiqutelo y
congele. Es preferible que lo haga en porciones, para as sacar y
descongelar solo lo necesario.
Captulo 16:
Congelar salsas

Una de las ventajas de un buen cocinero con un congelador es

poder preparar una gran cantidad de salsa bsica, que le permita
darle ese toque especial que las salsas pueden dar a un plato,
convirtindolo como por arte de magia en el ms apetecible manjar.
Las salsas es mejor congelarlas en contenedores rgidos de platico
duro, pues al congelarlas en vidrio este puede estallar por la presin
que ejerce el hielo, o por porciones en bolsas con cierre hermtico.
Para usarla la salsa no tiene problemas, simplemente vulquela en

una olla y a fuego muy bajo removiendo constantemente, calintela

para utilizarla en sus recetas, hacer un buen guiso o desglasar el
quemadito que queda al frer nuestra carne o al asarla. Si est muy
espesa, aligrela con jugo de tomates o para darle un toque especial
hgalo con vino o un jugo de frutas como la naranja.
En captulos anteriores hablamos de la salsa bechamel o blanca
bsica y vimos de que manera usarla para darle un toque diferente a
nuestros platos
Ahora hablaremos de la Salsa Espaola. Llamada as porque fue
llevada por la Infanta Mara Ana de Austria, hija del Rey de Espaa,
cuando el Rey Luis XIII contrajo matrimonio con ella y aunque no lo
parezca se origino en Paris. Los cocineros espaoles que ella llevo de
la corte de su padre para la preparacin del su banquete de bodas la
prepararon y fue del agrado la corte francesa que los invitaron a
permanecer all, siendo el Cardenal Richeliu quien primero llamo la
atencin del Rey francs y de los cortesanos sobre esta extraordinaria
salsa con la cual los cocineros baaban los manjares de la real cocina,
y preguntando a los autores el nombre de esta salsa, y como no lo
tenia la llamaron Espaola, por ser este el origen de los cocineros.
Captulo 18:
Se puede congelar...
Podemos congelar casi todo, algunos alimentos no son buenos
congelados pues pierden su textura y su sabor original lo que nos
crea dudas, pero sin dudarlo podemos congelar:
1- Las yemas y las claras siempre por separado, agregndole, sal o
azcar, segn para lo que se vayan a utilizar, debemos
descongelarlas y vuelven a tomar su consistencia natural, pudiendo
batir las claras a nieve sin ningn inconveniente.
2- Las gelatinas siempre que estn mezclada con otros alimentos,
por ejemplo con cremas, pats, en mousse, etc. pues la materia grasa
de los otros ingredientes evita que la gelatina se derrita al
descongelarla.
3- Los tomates peritas enteros y colocados separados uno de otro
en el congelador y cuando estn bien tiesos, emblselos en bolsas
para congelar. Al descongelarlos toman la apariencia de los tomates
peritas en lata. Pero no sirven para ensalada, sino para utilizarlos en
salsas o guisos.
4- Las verduras de hoja (lechuga, repollo rcala etc.), debemos
blanqueadas previamente, las pasamos por agua hirviendo y luego
por bien agua helada, as conservan su color, estn pre cocidas y el
fro no las daa. Se pueden utilizar sin cocinarlas nuevamente.
5- Los panes y otras facturas, pues al descongelarlas en el horno,
toman la textura y aroma de los recin hechos.
6- Las tortas o cakes, panes, facturas y budines tibios porque
de esta manera mantienen su humedad natural.

7- Se puede volver a congelar un alimento descongelado, si antes ha

cambiado de estado de crudo a cocido.
8- Aquellos platos preparados a los cuales se les ha
agregadobebidas alcohlicas pero con moderacin y en menor
cantidad si lo vamos a congelar alimento, el fro intenso acenta el
sabor del alcohol.
9- Las crepes, los pasteles de carne, los guisos de legumbres,
los guisos de carneque no lleven papas, las comidas rpidas como
las pizzas, las verduras cocinadas, los pudines, las sardinas asadas, y
todo tipo de pescado, la lasaa o pasticho, casi cualquier alimento
preparado, siempre que se haya enfriado previamente y luego
empaquetado convenientemente
Cuando tenga alguna duda si puede o no congelar algn producto
tome una pequea porcin del mismo y trate de congelarla, si al
descongelarla le parece que no queda bien o que ha perdido su
esencia, ya sabe que no puede congelarlo.
Captulo 19:
No se puede congelar...
Aunque casi todo se puede congelar, no es conveniente congelar:
1. Las preparaciones cuyo ingrediente bsico es la gelatina como los
spics, porque al descongelarlos la gelatina se vuelven lquida.
2. Los huevos enteros, porque los lquidos se dilatan al congelarse, y
al aumentar el volumen de la clara, los huevos pueden estallar. Es
preferible abrir los huevos y ponerlos por separado en frascos
esterilizados.
3. Las verduras de hoja si estn crudas, para utilizarlas en ensalada
(debemos blanquearlas), al congelarlas crudas el frio las marchita.
4. Las sopas cremas compradas, ni preparaciones con fcula de maz
ni mayonesa comprada, porque al descongelarlas se cortan y se
daan.
5. Las claras batidas a punto de nieve como por ejemplo merengue
italiano, porque al no tener medio graso, una vez descongelados,
toman consistencia plstica y chiclosa.
6. No debe congelarse nuevamente lo que antes estuvo congelado
salvo que se cocine previamente o se utilice en la elaboracin de
otras recetas y si se pueden congelar (ejemplo la carne molida cruda,
no, pero la salsa para pastas ya elaborada con esa misma carne, si).
7. La mquina de fabricar helados. El intenso fro endurece
rpidamente los ingredientes y traba las paletas.
8. Envases de vidrio, porque si no estn bien templados estallan.
9. Los recipientes con lquidos o comidas con salsa llenos hasta el
borde, porque se corre el riesgo de que, al congelarse y aumentar el
volumen, salten las tapas o se figuren o rajen los recipientes
exponiendo los alimentos al frio intenso.
10. Los huevos duros enteros, al descongelarse la clara toma una

apariencia desagradable y una textura de espuma-plast. Slo pueden

congelarse si estn bien picados y mezclados con otros alimentos en
recetas.
11. El yogur descremado, crema de leche con un tenor graso menor al
40% y leche con menos del 3% de tenor graso.
12. Los alimentos demasiado condimentados, porque el fro
intensifica los sabores de las especias.
Captulo 21:
Comida congelada. Consideraciones finales
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Cada cuanto tiempo vamos al mercado? Esta es una importante

pregunta cuando estamos considerando ser dueos de un congelador,
porque hemos comprendido que este equipo podra ser un aliado
dentro de nuestro hogar, pues nos traer un ahorro considerable de
tiempo y de dinero.
Hay que tener en cuenta que existen en el marcado dos tipos de
alimentos:
Los alimentos frescos: Como lo son los vegetales y las frutas, las
carnes de todo tipo y los lcteos, estos alimentos deben ser
consumidos a diario y comprados diariamente o al menos con un da
por medio. Si tenemos un congelador, podemos conservarlos por ms
tiempo, traducindose esto en ahorro de tiempo y por supuesto de
dinero pues al comprar en mayor cantidad, compramos a mejor
precio.
Los alimentos secos: Como el arroz, las pastas secas, las legumbres
secas (garbanzos, lentejas, frijoles, caraotas etc.). Adems de
aquellos que son productos auxiliares dentro de la cocina como la
harina, el azcar, la sal el aceite etc., Tambin los enlatados y las
salsas comerciales. Este tipo de alimentos podemos compralos en
cantidad, tal vez una vez al mes, cuando hagamos la compra, pues
solo con contar con una buena alacena tenemos.
Recordemos que los precios de las frutas y verduras fluctan de
acuerdo a la cosecha o a las pocas del ao, cuando estn de
temporada encontramos que sus precios son ms asequibles.
En cuanto a las carnes, debemos tener en cuanta a la hora de hacer
nuestro mercado que los cortes con hueso tienen mas desecho, por
eso un buen corte sin hueso, aunque cueste un poquito mas, al final
resultara mas barato, que uno con hueso.

Si tenemos un congelador en casa, conservar nuestros alimentos

frescos o perecederos es una tarea fcil, con un poco de tiempo para
almacenar bien empaquetados y etiquetados los alimentos, tenemos
un beneficio extraordinario. Pero es bueno seguir algunas
sugerencias:
1. Debemos controlar siempre la temperatura del
congelador (tambin de nuestra nevera).
2. Debemos revisas frecuentemente el estado de las bisagras y
las gomas que permiten que nuestro congelador este cerrado
hermticamente, existen en el mercado lubricantes para ambos, y es
bueno mantenerlos lubricados, recuerde que el frio intenso seca.
Recuerde que de esta manera el aire clido de la habitacin donde
esta nuestro congelador no entrara en el por ningn resquicio.
3. No sobrecargue su congelados, permita que los alimentos
reciban el aire frio que ayuda a su congelamiento y conservacin,
esto permite que sean enfriados en menor tiempo y en la forma
adecuada.
4. Para evitar que el motor de su congelador se vea forzado, nunca
meta en el, (ni en su nevera) alimentos que estn caliente, debemos
enfriar la comida totalmente y lo mas rpidamente posible antes
de empaquetarlas y colocarlas dentro de nuestros congelador
debidamente etiquetadas. Cuando lo que prepararnos es para
congelar, podemos usar un "bao de Mara" invertido, es decir poner
la olla caliente sobre otra con bastante hielo al cual agregaremos una
cucharada de sal y un poquito de agua, ponemos la olla con el
alimento preparado y removemos hasta que enfriar totalmente. Luego
empaquetamos, etiquetamos y congelamos.
5. Recuerda siempre tapar hermticamente los alimentos sean
crudos o preparados, el aire fro seca y quema, haciendo que el
aliento tenga un mal aspecto y se reduzca su calidad nutritiva y su
textura y sabor.
6. Las carnes crudas, aunque se pueden empaquetar en bolsas para
congelar, es mejor colocarlas en contenedores rgidos, as evitaremos
que por algn accidente, se habr un agujero y destile sobre los otros
alimentos empaquetados. Podemos utilizar un contenedor grande y
en l meter la carne dividida y empaquetada por porciones, esto
tambin facilitara nuestra labor al buscar dentro de nuestro
congelador
7. Nunca guarde latas con restos o sobras de conservas, vierta lo que
le sobra en pequeos envasase y mtalo a la nevera, para usarlos lo
mas pronto posible, si no es si, colquelos en pequeos contenedores

plsticos con tapa hermtica, y colquelos en las cestas del

congelador para tenerlos a mano y usarlos rpidamente.
8. Cuando nos toque el momento de descongelar y
limpiar, tengamos todo a mano, siguiendo las instrucciones de
proveedor para la limpieza del equipo, o simplemente bastara con un
trapo hmedo, y una solucin de jabn suave para fregar lquido, con
agua y una cucharada de bicarbonato. El equipo bsico para realizar
esta funcin es: escudillas para lavar y enjuagar. Escudilla para agua
caliente. Molde plano para recoger la escarcha derretida. Esponja o
pao para lavar. Pao para secar. Bicarbonato (con el se evitan los
malos olores) y jabn o detergente.
9. Es importante no interrumpir la cadena de frio, pues una vez
que una carne se descongela tenemos que prepararla, se mantendr
congelada si trabajamos rpidamente, por esto es importante tener
todo a mano antes de comenzar con esta tarea, apilamos los
alimentos que vamos sacando del congelador, ponindolos muy
juntos, para que entre ellos mismos mantengan la mayor cantidad de
fro. Limpiamos rpidamente y luego volvemos a almacenar siguiendo
las instrucciones de nuestro cuaderno. Este descongelamiento lo
puede usted hacer una vez al ao, y si lo programa bien, no tendr
ningn inconveniente.
10. Empaquete la carne por porciones, a menos que valla a
utilizarla toda (por ejemplo un pavo entero para navidad, o un trozo
grande de carne para rellenar y asar).
11. El congelador nunca debe ser apagado, he sabido de quien apaga
por momentos el congelador para ahorrar y economizar en energa,
esto significa que mientras su congelador esta apagado sus
alimentos estn pudrindose, si no puede enfrentar la carga de
energa de su congelador (el costo de ella) es mejor que piense en un
congelador pequeo de una nevera domestica u congele solo en
pequea cantidad.
Nuestra ltima receta es para preparar unos crotones, sirven para
muchas recetas, desde una ensalada verde, dndole un toque
crujiente, como para fritadas, o acompaantes de platos secos o
coronando unas buna sopa o crema.