ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIN

TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N1. ANTINUTRIENTES

Cinco brotes epidemiolgicos por intoxicacin con antinutrientes que

se hayan presentado en el mundo

1. El primer caso relacionado a las aflatoxinas fue descubierto al

principio de la dcada de los aos sesenta, al observarse que varios
pavos moran presentando lesiones de hgado. El compuesto
responsable fue aislado de una pasta brasilea de cacahuate, la cual fue
usada como parte del alimento para estos animales (De Longh, et al
1962; De la Rosa y Camargo Fonseca Morales, 1981). El problema de
aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, ya que el
Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25C, y con una humedad
relativa del 70%. Siend diferentes alimentos en los que puede
desarrollarse, entre los que estn: el maz, cacao, sorgo, trigo, avena,
centeno, algodn, cacahuate, etc. La aflatoxina B1 es uno de los
hepatocarcingenos ms potentes conocido, slo basta ingerir 15 mg/kg
diariamente para ocasionar cncer
2. En el ao 1967 en Chiquinquir, donde cerca de 500 personas se
intoxicaron con metilparatin, de las cuales murieron 63; en 1970 en
Puerto Lpez, cerca de 190 personas se intoxicaron con un
organofosforado no determinado, causando la muerte a siete de ellas; y
en Pasto en 1977, 300 personas resultaron intoxicadas con paratin,
causando la muerte a 15 de ellas.
3. Veinticinco aos del aceite de colza, la mayor intoxicacin alimentaria
en la historia de Espaa el consumo de aceite de colza desnaturalizado,
que provoc el fallecimiento de cerca de 700 personas y que afect a
ms de 20.000, se record el lunes, 25 aos despus de la de la primera
muerte por la enfermedad del sndrome txico, convertida en la mayor
intoxicacin alimentaria en la historia de Espaa.
4. Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob es causada por una protena llamada
prin, la cual provoca que las protenas normales se plieguen de manera
anormal. Esto afecta la capacidad de otras protenas para funcionar.
5. Influenza virus A del subtipo H1N1 que mat entre 50 y 100 millones
de personas en todo el mundo entre 1918 y 1919. Muchas de sus
vctimas fueron adultos y jvenes saludables, a diferencia de otras
epidemias de gripe que afectan a nios, ancianos o personas
debilitadas. La enfermedad se observ por primera vez en Fort Riley,
Kansas, Estados Unidos el 11 de marzo de 1918. Un investigador

asegura que la enfermedad apareci en el Condado de Haskell, Kansas

en enero de 1918. Los Aliados de la Primera Guerra Mundial la llamaron
Gripe espaola porque la pandemia recibi una mayor atencin de la
prensa en Espaa que en el resto del mundo, ya que Espaa no se vio
involucrada en la guerra y por tanto no censur la informacin sobre la
enfermedad. La tasa de mortalidad oficial de la pandemia de esta gripe
no se conoce, pero se estima en el 2,5 - 5% de la poblacin de la Tierra
de aquel tiempo, y que el 20% padeci la enfermedad. La gripe pudo
haber matado 25 millones de personas en las primeras 25 semanas;
como comparacin, el SIDA mat 25 millones en los primeros 25 aos.
Algunas estimaciones sitan la cifra final de muertos en ms de 50
millones, puede que incluso 100 millones.
Situacin y el manejo que las autoridades le dieron a cada uno
de los casos.
AFLATOXINAS
Fuentes alimenticias: Mani y mantequilla de mani,nueces, maz, trigo,
semillas oleaginosas como la del algodn.
Recomendaciones Para ayudar a minimizar el riesgo
La FDA examina los alimentos que pueden contener aflatoxinas. Los
cacahuetes y la mantequilla de man son algunos de los productos ms
rigurosamente examinados por la FDA, debido a que con frecuencia
contienen aflatoxinas y se consumen ampliamente. Se puede reducir el
consumo de aflatoxinas:
Comprando slo marcas conocidas de nueces y mantequillas de man
Desechando las nueces que luzcan mohosas, decoloradas o resecas.
ORGANOFOSFORADO
Los insecticidas organofosforados los podemos caracterizar por su
mecanismo de accin y su estructura qumica similar, la toxicidad se
produce por inhibicin de la acetilcolinesterasa. En la actualidad es uno
de los grupos de plaguicidas ms ampliamente utilizados en la
agricultura. Existan gases que actan al igual que los organosfosforados
y fueron usados como armas qumicas son el Sarin, tabun y el somar.
Son productos poco solubles en agua y si muy solubles en solventes
orgnicos, son inestables en el medio ambiente por lo que no se
acumulan como residuos, a diferencia de los organoclorados.
PROTEINA PRION
Vigilancia epidemiolgica de la enfermedad de creutzfeldt- jakob en
espaa y europa

Se actualiza y revisan los aspectos de la transmisibilidad hospitalaria y

se establecen las medidas de prevencin y seguridad a aplicar desde el
mbito general, en el que se incluyen los aspectos referidos a la
atencin de estos pacientes, la limpieza, desinfeccin y esterilizacin de
los materiales utilizados, as como la actuacin respecto a la eliminacin
de los residuos procedentes de los mismos. Se proponen las medidas de
prevencin especficas para aquellas Unidades/Servicios en los que la
atencin a estos pacientes puede ser ms frecuente, incluyendo la visin
desde el punto laboral referida a la Reglamentacin Europea y Espaola
en donde se establecen los derechos y deberes tanto del empresario
como del trabajador y las medidas de actuacin en caso de accidente
durante el trabajo. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), establece
una clasificacin de los rganos, tejidos y/o fluidos segn el grado de
infectividad encontrado en los estudios experimentales en animales de
diferentes especies y los divide en cuatro categoras por orden
decreciente de infectividad ( Categoras I a IV). El Real Decreto 664/1997
de 12 de Mayo (BOE, 24 mayo 1997)(44), traspone al Derecho espaol el
contenido de las DIRECTIVAS EUROPEAS (sptima Directiva
1990/679/CEE de 26 de noviembre, Directiva 1993/88/CEE de 12 de
octubre y Directiva 1995/30/CE de 30 de junio), en el marco de la Ley
31/95 de 8 de noviembre sobre Prevencin de Riesgos Laborales y como
disposiciones mnimas generales aplicables a las actividades en las que
los trabajadores estn o puedan estar expuestos a agentes biolgicos
debido a la naturaleza de su actividad laboral.
Virus A subtipo H1N1
Grupos de poblacin ms vulnerables
Entre los grupos poblacionales ms vulnerables a la influenza tipo A
subtipo H1N1 se encuentran:
En general, personas en los extremos de vida como nios entre 6
meses a 4 aos y adultos mayores a 65 aos de edad.
Pacientes con afecciones crnicas de los sistemas pulmonar y
cardiovascular.
Pacientes con enfermedades metablicas e insuficiencia renal.
Nios o adolescentes que estn bajo terapia prolongada con cido
acetilsaliclico (aspirina).
Pacientes inmunodeficientes o bajo tratamiento inmunosupresor.
Embarazadas que estn cursando su 2. - 3.er trimestre de gestacin.

 Nios en estado de riesgo como nacidos prematuros, especialmente

aquellos con peso menor a 1.500 gramos. Prevencin Para prevenir esta
gripe se han recomendado varias medidas:
Evitar el contacto directo con las personas enfermas o que tengan
fiebre y tos.
Lavarse las manos con agua tibia y jabn entre 10 y 20 segundos de
manera frecuente. Lavarse tambin entre los dedos, y por ltimo el
pulso o la mueca.
Como alternativa, puede usar alcohol en gel o lquido para desinfectar.
Tratar de no tocarse la boca, nariz y ojos. Ventilar los lugares
habitados.
Taparse la boca y la nariz al estornudar o toser con un pauelo
descartable o,si no tuviera, con el pliegue del codo.
Usar mascarillas o barbijos (recomendable solamente en ambientes
pblicos o en cercana a contagiados), recordando que tienen un
determinado tiempo de uso. Evitar los besos y dar la mano al
saludarse. Tratamiento Se dispone de tratamientos para la gripe
antivirales como oseltamivir y zanamivir, utilizados en aquellos
pacientes con factores de riesgo de complicaciones. Estos
medicamentos reducen la capacidad de multiplicacin del virus,
aliviando los sntomas. Los antibiticos estn indicados como
tratamiento para la gripe solo en caso de producirse complicaciones por
infecciones bacterianas. Al no existir posibilidades directas de actuacin
sobre el virus o los mecanismos de transmisin, la medida de profilaxis
de la gripe es la vacunacin. Actualmente se dispone de vacunas
inactivadas utilizadas habitualmente en todo el mundo y vacunas
atenuadas que todava estn en fase experimental. Las vacunas
inactivadas que circulan en la actualidad corresponden a tres tipos
antignicos principales de virus de la gripe: los A(H1N1), A(H3N2)y B.