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COMPLEJOS
POLISACRIDOS
Polmeros de alto peso molecular formados por unidades monosacardicas
Polisacridos naturales poseen estructuras diversas
Clasificacin
Por caractersticas estructurales (lineales, ramificados)
Por digestibilidad (digeribles: almidn, glucgeno, no digeribles: componentes de FA)
Por composicin (homo, heteropolisacridos)
Nomenclatura
Homopolisacridos un tipo de monosacrido
A
A
XXXXXXXXXXXXX
A
A
A
A
A
Fructano (inulina)
Galacturonano
Heteropolisacridos ms de un tipo de monosacrido
X
X
GGGGGGGGGG
X
X
X
X
X
Xiloglucano
Arabinoxilano
Galactomanano
Rol en la planta /
alimento
Polisacridos
de reserva
Tipo de polisacrido
Clasificacin
analtica
Lugar de
digestin
Productos
de la
digestin
Clasificacin
fisiolgica
Almidn
amilosa
amilopectina
-glucanos
Intestino
delgado
(enzimtico)
Mono y
disacrido
s
CH disponibles
Fructanos
No
-glucanos
CH
no disponibles
Galactomananos
Componentes
estructurales de la
pared celular
No celulsicos
Pectinas
Hemicelulosas
Celulosa
PS naturales aislados
Gomas
Muclagos
Pectina
PS aditivos de
alimentos
Gomas
PS de algas
Celulosas modificadas
Almidones
modificados
CH
no disponibles
PS distintos de
almidn
Parcial en
Intestino
grueso (flora
microbial)
cidos
grasos de
cadena
corta:
acetato,
propionat
o butirato
CH
no disponibles
CO2
H2
CH4
CH
no disponibles
CH
no disponibles
POLISACRIDOS
DE RESERVA
POLISACRIDOS DE RESERVA
De origen vegetal
ALMIDN
FRUCTANOS
MANANOS
De origen animal
No importantes en dietas
convencionales
ALMIDN
hojas
tallos
ALMIDN
grnulos
races (tubrculos)
semillas
frutas
polen
Avena
Arveja
Papa
Maz
Centeno
Cebada
amilosa
amilopectina
Estructura de la amilosa
-14
I2
Estructura de la amilopectina
-16
Principal componente
Estructura de la amilopectina
Ramificaciones forman clusters
Ramificaciones cada 25-30 unidades de glucosa
La mayora de las ramificaciones son cadenas de doble hlices ordenadas de
forma paralelas
regiones
amorfas
extremos
reductores
(hilum)
regiones
cristalinas
Tgelatinizacin
Almidn retrogradado
Sinresis
H2O
Viscosidad vs. T
Viscosmetro de Brabender
HORNEADO
Harina
LEVADO
Absorcin de
agua
Masa
CO2
Grnulos de
almidn
daados
Maltosa y
otros
azcares
Amilasas
75 C
Fermentacin
Levadura
Gelatinizacin
Formacin de
costra
Almidn + n H2O
Glucosa
bajas concentraciones de
almidn
cido fuerte
O
O
C
Hidrlisis enzimtica
-amilasa
glucoamilasa
-amilasa
ALMIDONES MODIFICADOS
Almidones con sustituciones en grupos OH modifica propiedades funcionales
ALMIDONES TRATADOS CON CIDOS
Pasta concentrada de almidn HCl 1-3%, 12-14 hs neutralizacin filtracin
(> T de gelatinizacin, menor viscosidad, geles ms rgidos)
Usos: Pastillas de gomas y otras golosinas
ALMIDONES HIDROXIETILADOS
Esterificacin almidn + alcohol
(< T de gelatinizacin, pastas ms claras y fluidas, menos retrogradables)
ALMIDONES ENTRECRUZADOS
Entrecruzamiento covalente intermolecular mayor PM
enlace dister: POCl o ter: epiclorhidrina
FRUCTANOS
FRUCTANOS
Frmula general: GFn
GFn
Clasificacin
Inulinas: lineales con uniones (21), presentes principalmente en
dicotiledneas. Derivan de la 1-kestosa
Inulina (n>6)
25
15
10
Murnong
Salsif
Yacn
Achicoria
Topinam bur
Banana
Esprrago
Alcaucil
Ajo
Puerro
Cebolla
0
Trigo
% inulina
20
FRUCTANOS
Propiedades y usos
Solubles en agua caliente
Precipitan por adicin de etanol
GLUCGENO
PS de reserva. Presente en hgado (10%) y msculo (2%)
Glucano 1 4 con ramificaciones 1 6
PM hasta 1 x 105 kDa
Bajos niveles en dietas convencionales
extremos no reductores
extremo
reductor
unin (16)
Extremos
no
reductores
Punto de
ramificacin
unin (14)
(16)
Extremo
reductor
POLISACRIDOS
ESTRUCTURALES
POLISACRIDOS ESTRUCTURALES
Presentes en la pared celular de plantas
Parnquima
Tejido no diferenciado
Clulas poligonales grandes
PECTINAS
laminilla
media
PECTINAS
HEMICELULOSAS
CELULOSAS
pared
celular
primaria
vacuola
intersticio
CELULOSA
CELULOSA
Compuesto orgnico ms abundante
Alta estabilidad qumica
Insoluble
Glucano lineal (14)
300<PM(kDa)<2000 (2000-14000 residuos)
60% cristalina
Zonas amorfas ms susceptibles de degradacin
CELULOSA
Propiedades y usos
Hidrlisis muy lenta con cidos diluidos (1-2 M)
PS NO CELULSICOS
Solubles en agua y/o lcalis
SUSTANCIAS
PCTICAS
Solubles en agua
caliente (agentes
quelantes)
HEMICELULOSAS
Solubles en
lcalis
A
B
C
HEMICELULOSAS
Polmeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa,
cidos glucurnico y galacturnico
Pentosanos: hemicelulosas solubles (cereales)
PM menores a los de celulosa
XILANOS
Abundantes y ampliamente distribuidos en plantas superiores
Cadena principal de D-xilosa unidas mediante enlaces 14
Arabinoxilanos : sustituyentes de -L-arabinofuranosa ligados por uniones 13
o cadenas mayores con los residuos de arabinosa conteniendo otros residuos
Glucuronoxilanos: sustituyentes de cido 4-O-metil--D-glucurnico unidas
mediante enlaces 12
Glucuronoarabinoxilanos: en tejidos lignificados.
XILOGLUCANOS
Cadena principal idntica a celulosa con70 a 80% de sustitucin con residuos de D-xilosa
unidos mediante enlaces 16 (cadenas laterales pueden incluirresiduos de D-galactosa
y L-fucosa)
PECTINAS
Polmeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa,
cidos glucurnico y galacturnico
GALACTURONANOS
Homogalacturonanos polmeros lineales de 70 a 100 residuos de cido Dgalacturnico unidos por enlaces 14. Estos residuos pueden estar
esterificados con grupos metilo.
cido pctico: GM= 0
Pectina: parcialmente metiladas
Ramnogalacturonanos (RG): Polmeros de cido galacturnico y ramnosa,
con cadenas laterales de azcares neutros como arabinosa y galactosa
ARABINANOS
Polmeros ramificados de L-arabinosa 15 y sustituyentes laterales individuales u
oligmeros del mismo azcar ligados al C 2 3
GALACTANOS
Generalmente presentan uniones 14 y en algunos casos 16, con grados de
polimerizacin entre 30 y 60.
ARABINOGALACTANOS
Pueden presentar amplia variacin en la composicin y tipos de unin. En general
presentan residuos de galactosa 14 y arabinanos lineales como cadenas laterales
ligadas en el C 3 de las unidades de galactosa
homogalacturonano
s
esterificados
A
A
OH
HO
HO
O
COO-
O
COO- HO
Ca2+
OH
-OOC
OOC
O
HO
OH
OH
POLISACRIDOS AISLADOS
De ocurrencia
natural
GOMAS
(extractos acuosos de componentes celulares-exudados)
MUCLAGOS
(en clulas especializadas)
Aditivos
alimentarios
Conc. < 1%
(controlan propiedades fsicas o agentes de carga)
POLISACRIDOS AISLADOS
Fuente
Ejemplos
Aspectos estructurales
Exudados de plantas
Arbiga
Ghatti
Tragacanto
Semillas
Guar
Locusto (algarrobo)
Psyllium (ispgula)
Galactomananos
Arabinoxilanos
Extractos de plantas
Pectina
Galacturonanos
Polisacridos de algas
Alginatos
Agar
Carragenina
PS modificados
Almidones
Pectinas
Celulosas
Microbiales
Xantano
Heteropolisacricos complejos
altamente ramificados
Uronanos
Galactanos sustitudos
teres, steres
Amidas
steres, teres
Heteropolisacridos
Polisacridos semisintticos
Polmeros de glucosa de estructuras azarosas Ej.
Polidextrosa (E1200)