UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULDAD DE INGENIERA QUMICA Y

METALURGA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL
DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ANALISIS DE ALIMENTOS (AI-345)

TRABAJO N 02
EJERCICIOS RESUELTOS DEL TEXTO.
PROFESOR:
INTEGRANTE:

Mg.

Huamani H., Alberto L.

Snchez Avendao, Leonora

CICLO ACADMICO: 2015 I.

Fecha de entrega : 22 de abril del 2015.

Ayacucho Per

2015
1. Teniendo una produccin de 80,000 raciones de galletas cuyas
caractersticas de produccin son:
Lote F.

Prod.F.

Venc.

Raciones

095-01

25/06/02

25/12/02

1380

0095-02

25/06/02

25/12/02

1560

0096-01

26/06/02

26/12/02

10350

096-02

26/06/02

26/12/02

20550

097-01

27/06/02

27/12/02

19700

Cada caja contiene 100 raciones de 90 gr. Realizar el muestreo

correspondiente.
Solucin:
Buscamos en la Tabla I, entrando con el tamao de lote y nivel S-4
encontramos la letra J.

Luego utilizando la Tabla II-A (Planes de muestreo simple para inspeccin

normal), entramos con la letra J para determinar el tamao de la muestra
(columna de la derecha) y encontramos el nmero 80, quiere decir que
vamos a escoger 80 cajas al azar y extraer de ellas la muestra.

a) Tamao de muestra por cajas de galletas

batch
Muestra )
( TotalTotalunidades
unidades
Lote 095-01
80)=14 de muestrasde galletas
( 13,800
80,000

Lote 0095-02
80)=16 de muestra de galletas
( 15,600
80,000

Lote 0096-01
80 )=10 de muestra de galletas
( 10,350
80,000

Lote 096-02
80)=20 de muestra de galletas
( 20,550
80,000
Lote 097-01
80)=20 de muestra de gall etas
( 19,700
80,000
80,000 cajas 100%

80 raciones

b) Tamao de muestra por fechas de produccin.

25/06/02

14 )=2.42 de muestra
( 13,800
80,000

25/06/02

16 ) =3.12 de muestra
( 15,600
80,000

26/06/02

10 )=1.30 de muestra
( 10,350
80,000

26/06/02

20 )=5.14 de muestra
( 20,550
80,000

27/06/02

20 )=4.93 de muestra
( 19,700
80,000

2. Para una produccin de 34,997 raciones de Leche UHT cuyas

caractersticas de produccin son:
Lote Prod.

Fecha Prod.

Fecha Venc.

Raciones

118A

18/06/02

03/10/02

15,694

119

19/06/02

04/10/02

19,303

Cada caja contiene 40 raciones de 250 gr. Realizar el muestreo

correspondiente.
Solucin:
Para la toma de muestras para anlisis de laboratorio, buscamos en la Tabla I,
entrando con el tamao de lote y nivel S-4 encontramos la letra H.

Luego utilizando la Tabla II-A (planes de muestreo simple para inspeccin

normal), entramos con la letra H para determinar el tamao de la muestra
(columna de la derecha) y encontramos el nmero 50, quiere decir que vamos
a escoger 50 cajas al azar y extraer de ellas la muestra.

a) Tamao de muestra por cajas de leche.

Lote 118A
50)=22 de muestra de leche
( 15,694
34,997

Lote 119A
19,303
50 =28 de muestra de leche
34,997

34,997 cajas 100%

50 raciones

b) Tamao de muestra por fechas de produccin.

18/06/02

26/073/02

22) =9.86 de muestra

( 15,694
34,997

28)=12.56 de muestra
( 15,694
34,997

2. Para una Produccin de 333,324 raciones de Leche UHT cuyas

caractersticas de produccin son:
Lote

F.Prod.

F.Venc.

Raciones

75-2C

25/07/02

02/11/02

117,036

76-1C

26/07/02

03/11/02

216,288

Cada caja contiene 40 raciones de 250 gr. La planta posee dos lneas de
envasado L1 y L3 cada una con dos mangas A y B. Realizar el muestreo
correspondiente.
Solucin:
Para la toma de muestras para anlisis de laboratorio, buscamos en la Tabla I,
entrando con el tamao de lote y nivel S-4 encontramos la letra J.

Luego utilizando la Tabla II-A (planes de muestreo simple para inspeccin

normal), entramos con la letra que determinamos el tamao de la muestra J
(columna de la derecha) y encontramos el nmero 80, quiere decir que vamos
a escoger 80 cajas al azar y extraer de ellas la muestra

c) Tamao de muestra por cajas

batch
Muestra )
( TotalTotalunidades
unidades
Lote 75-2C
117.036
80 =28 de muestra
333,997

Lote 76-1C
216,288
80 =52 de muestra
333,997

333,997 cajas 100%

80 raciones

d) Tamao de muestra por fechas de produccin.

25/07/02

28 )=9.81 de muestra
( 117,036
333,997

26/07/02

52 )=33.67 de muestra
( 216,288
333,997

4. Un alimento es analizado de la siguiente manera:

Para Humedad:
Peso de placas petri = 2,345 g
Placa ms muestra= 4,456
Segunda pesada Placa ms muestra = 4,347
Tercera pesada Placa ms muestra = 4,249
Cuarta pesada Placa ms muestra = 4,247
Cul es su humedad del alimento? En base hmeda y base seca
Rta: %H = 9,90%;

Xh = 10,99 g agua/100 g ms
Solucin:

Peso de placas Petri = 2,345 g

Placa ms muestra = 4,456g
Peso ms muestra seca = 4,247g
Muestra fresca = (Placa ms muestra) (peso de placas Petri)
g de la muestra = 4,456g- 2,345g = 2.111g

Agua en alimento =(Peso placa + muestra fresca) - (placa +muestra seca)

g de agua =

4,456g - 4,247g. = 0.209g

m. seca = g muestra - g agua eliminado

m. seca = 2.111g - 0.209g = 1.902g

a) Humedad en base hmeda:

%H=

g agua
100
g alimento

%H=

0.209 g
100
2.111 g

%H= 9.90%

b) Humedad en base seca

X=

masade agua
masa de solido seco

X=

0.209 g
g agua
=10.99
1.902 g
100 g m . s

6. Se analiza una leche fluida para determinar el valor del extracto seco,
obteniendo los siguientes datos de laboratorio:
Tara del placa petri = 58,2035 g
Masa placa petri + muestra = 62,7276 g
Masa placa petri + muestra seca = 58,5562 g
Calcular el extracto seco.

Rta: Extracto seco = 7,8 %

Solucin:
g de la muestra = 62,7276g - 58,2035g = 4.5241g
g de materia seco = 58,5562g 58,2035g = 0.3527g
%extracto seco=

g m. seca
100
g alimento

%extracto seco=

0.3527 g
100
4.5241 g

%extracto seco=7.8

5. Un alumno analiz 3 muestras de harina de trigo obteniendo los

siguientes resultados:
A

Para determinar cenizas

Masa de muestra:

4.7794 g

4.1542 g

5.0012 g

Residuo calcinado:

0.0291 g

0.0201 g

0.0401 g

Masa de muestra:

2.1002 g

1.9876 g

2.0146 g

Residuo seco:

1.7893 g

1.6795 g

1.7326 g

Para determinar humedad

a) Calcule el % de cenizas en base seca y el % de humedad para cada

muestra.
b) Tipifique las harinas e indique si son aptas para su comercializacin segn
la norma Tcnica peruana (NTP).
Tipo de
harina

Humedad
g/100g

0000
000
00

15.0
15.0
147

Mximo
ceniza
g/100g
492
0.65
0.678

Mximo
Absorcin
g/100g
56-65
57-63
58-65

Volumen pan
Minimo
550
520
500

0
0

14.7
14.5

0.873
1.350

60-67

475

Solucin:
A

Para determinar cenizas

Masa de muestra:
Residuo calcinado:

%ceniza=

4.7794 g
0.0291 g

4.1542 g
0.0201 g

5.0012 g
0.0401 g

0.609 g r.cal/100gm 0.484 g r.cal/100gm 0.802 g r.cal/100gm

Para determinar humedad

Masa de muestra:
Residuo seco:

2.1002 g

1.9876 g

2.0146 g

1.7893 g

1.6795 g

1.7326 g

g de agua =

0.3109g

0.3081g

%H =

14.8 g

15.5%

0.2870g
14.2%

Anlisis
Ceniza en base seca
Tipificacin
Aptas para
comercializacin de
acuerdo a estas dos
determinaciones

Harina A
B
0.609
0.484
000
000
En el lmite( el No (lmite es
lmite de
0.650g/100g)
humedad es
0.650g/100g

C
0.802
0
Si (lmite es
0.873g/100g)

Anlisis
Humedad
Tipificacin
Aptas para
comercializacin de
acuerdo a estas dos
determinaciones

Harina A
B
14.8
15.5
0
000
En el lmite( el No (lmite es
lmite de
15.0)
humedad es
14,7%

C
14.2

Si (lmite es
14.5)

6. En el rotulado nutricional de un alimento figura la siguiente

informacin:
% Protena = 26 %
% almidn = 13 %
% azcares sencillos = 2,5 %
% grasa = 20 %
% fibra = 8 %
Por otra parte, se sabe que el porcentaje de cenizas de una muestra se
determina en un laboratorio y se calcula a partir de los datos:
A) Masa de la cpsula = 14,6527 g
Masa de cpsula + muestra = 19,0996 g
Masa de cpsula + muestra calcinada = 14,7133 g (anteltima pesada)
Masa de cpsula + muestra calcinada = 14,7129 g (ltima pesada)
B) Masa de la cpsula = 15,6334 g
Masa de cpsula + muestra = 20,1098 g
Masa de cpsula + muestra calcinada = 15,6934 g (anteltima pesada)
Masa de cpsula + muestra calcinada = 15.6930 g (ltima pesada)
a) Calcular el % cenizas en base seca.
b) Calcular el % de agua en base desgrasada.
Rta.: a) % cenizas base seca = 1,896 %; b) % agua base desgrasada =36,5 %

Solucin:
A) Masa de la cpsula = 14,6527 g
Masa de cpsula + muestra = 19,0996 g
Masa de cpsula + muestra calcinada = 14,7129 g
Muestra fresca = (peso de capsula + muestra) (peso de capsula)
g de la muestra = 19,0996g - 14,6527g = 4,4469g

g ceniza = (Masa de cpsula + muestra calcinada) - (Masa de cpsula)

g ceniza = 14,7129g - 14,6527g = 0.0602g

B) Masa de la cpsula = 15,6334 g

Masa de cpsula + muestra = 20,1098 g

Masa de cpsula + muestra calcinada = 15.6930 g

g de la muestra = 20,1098 15,6334 = 4.4764g

g ceniza = (Masa de cpsula + muestra calcinada) - (Masa de cpsula)

g ceniza = 15,6930 - 15,6334 = 0.0596g

a) Calcular el % cenizas en base seca.

g muestra=

g ceniza=

4.4469 g+ 4.4764 g
=4.46165 g
2

0.0602 g+ 0.0596 g
=0.0599 g
2

ceniza=

g ceniza
0.0599 g
=
=0.01343 gceniza/ gmuestra
g muestra 4.46165 g

%ceniza=ceniza100

%ceniza=0.01343100

%ceniza=1.343 g ceniza/100 gmuestra

7. Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo

de destilacin azeotropica.
Fundamento: Se basan en reacciones qumicas en las cuales participa el
agua. Estas reacciones se llevan a cabo en un medio anhidro de modo que el
agua procede nica y exclusivamente del alimento. Se suelen emplear en
alimentos con bajos contenidos en agua. Estos mtodos evitan problemas de
degradacin de sustancias y prdida de voltiles. El ms utilizado es:
a) Tolueno
Cuando existen otras sustancias que pudieran ser volatilizados con agua en el
proceso de calentamiento, la determinacin de la humedad debe ser hecha por

proceso de destilacin con lquidos inmiscibles. El reactivo utilizado es el

tolueno. La muestra es molida, pesada (5 a 20g) y colocada en un baln
conteniendo tolueno (cerca de 75 mL). Este baln es calentado directamente y
el agua de la muestra va siendo destilada para el frasco colector. La cantidad
de agua contenida en la muestra es dada por lectura directa del volumen
existente en el tubo colector, donde: volumen de agua = gramos de agua.
b) Brown Duvel
Es semejante al mtodo de destilacin que utiliza el tolueno, siendo que en
este mtodo no hay necesidad de moler la muestra, y el calentamiento es
producido por un sistema termomtrico que desliza automticamente a la
fuente de calentamiento. Es constituido por un sistema conteniendo una manta
calentadora con baln acoplado a un equipo de destilacin, con receptor
graduado para colectar agua condensada en el proceso. Para cada tipo de
grano, la cantidad o tamao de la muestra, la temperatura y el tiempo, varan,
debindose consultar el manual que acompaa al equipo.

8. Explique el fundamento de determinacin de humedad por el mtodo

de Mtodo de Karl-Fisher.
Fundamento: el mtodo de Karl-Fischer se basa
estequiomtrica entre el SO2 y el I2 en presencia de agua:

en

la

reaccin

SO2 + I2 + H2O 2 HI + SO3

Para fijar los reaccionantes y los productos de la reaccin se trabaja en
presencia de dietanolamina. Los compuestos estn en el medio de reaccin
como complejos de dietanolamina (NH (CH2CH2OH)2, dea):
dea.SO2 + dea.I2 + H2O + dea 2 dea.HI + dea.SO3
El complejo dea.SO3 formado podra consumir un exceso adicional de H 2O de
acuerdo con la siguiente reaccin:
dea.SO3 + H2O dea.(H)SO4H

(1)

Para evitarlo se trabaja en presencia de un gran exceso de metanol:

dea.SO3 + CH3OH dea.(H)SO4CH3 (2)
En definitiva, el procedimiento de Karl-Fischer implica el consumo de un mol de
I2 y un mol de SO2 por cada mol de agua presente en el medio de reaccin. En
la prctica, se trabaja en exceso de dietanolamina, metanol y SO 2, de forma
que es la cantidad de I2 aadida la que permite determinar la cantidad de agua.
Por su parte el metanol se usa como disolvente tanto para el reactivo como

para la muestra, favoreciendo adems que la transformacin del dea.SO 3

formado transcurra segn la reaccin (2) en vez de a travs de (1).