Administrao de

Unidades de Alimentao
e Nutrio (AUAN)
LEANDRO BERNARDINO
NUTRICIONISTA, PS-GRADUADO EM QUALIDADE
NA PRODUO DE ALIMENTOS/UFAL, GESTO
PEDAGGICA EM SADE/UFAL E MESTRANDO EM
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS/UFS.
EMAIL: LEANDRONUTRICIONISTA@HOTMAIL.COM

Ttulo

Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio

Cdigo da disciplina SIA

SDE0392

Nmero de semanas de aula

16

Nmero de crditos

Quantidade total de horas

116

Quantidade de horas tericas

72

Quantidades de horas prticas

Quantidade de horas de atividade

estruturada

44

Pr-Requisitos e maturidade
acadmica

SDE 0387 - Higiene e Legislao dos Alimentos

Objetivos
Conhecer e saber sobre administrao organizacional e

teorias;
Saber como planejar, organizar, dirigir e controlar uma
Unidade de Alimentao e Nutrio;
Reconhecer relao entre os aspectos fsicos das
Unidades de Alimentao e Nutrio para produtividade
e controle higinico sanitrio abalizado pela legislao;
Compreender o controle ambiental relacionados aos
aspectos fsicos e operacionais das Unidades de
Alimentao e Nutrio;
Identificar o dimensionamento funcional e material para
o desenvolvimento das atividades das Unidades de
Alimentao e Nutrio.

Contedos
UNIDADE I Administrao

Introduo administrao.
Estruturas organizacionais de instituio ou empresa:
Organogramas, funcionograma
Funes administrativas:
Planejamento, organizao, direo e controle
Estruturas organizacionais de instituio ou empresa em

UANs
o Representao literal:estatuto, regimento, regulamento
o Representao grfica: Organogramas, funcionograma

Contedos
UNIDADE II Aspectos fsicos e Funcional
Legislao na rea de alimentao
Legislao ambiental e segurana na

produo de alimentos
Planejamento fsico funcional da UAN,
creche, banco de leite e Lactrio
Projeto, lay-out.
Equipamentos
Localizao
Dimensionamento

Contedos
Recursos Humanos:

Legislao trabalhista, escala de servio e controle

de sade
Clculo da mo de obra
Aquisio de mo de obra, descrio de funes,
recrutamento, seleo, admisso
Gesto de pessoas
Treinamento e avaliao do desempenho
Uniformes, EPIs e Segurana no
trabalho/ergonomia

Contedos
UNIDADE III Aspectos materiais e de qualidade

Gesto de materiais:
Compras e abastecimento de gneros alimentcios e

outros matrias
Planejamento de recebimento e armazenamento
Controle de estoque
Impressos utilizados na UAN
Licitao e auditoria
Controle de qualidade e avaliao do servio:
Programa de qualidade e mtodos para avaliao

METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas Expositivas / dialogadas
Seminrios
Apresentao de vdeos
Estudo dirigido por artigos cientficos
Visitas tcnicas e relatrios

Indicao do material didtico

Livro: Os Servios de Alimentao e Nutrio.

Autor: MEZOMO, I. F. de B.
Editora Manole
Edio: 5 edio
Ano: 2006
ISBN: 85-204-1457-5
Captulo 3. Administrao - pginas 69 a 80
Livro. Administrao de Materiais
Autor: CHIAVENATO I.
Editora: Elsevier
Edio: 1 edio
Ano: 2005
ISBN: 85-352-1873-2
Captulo 3. Administrao de Materiais, pginas de 25 a 44;
Captulo 5. Estoques, pginas de 67 a 98;
Captulo 6. Suprimentos, pginas de 99 a 114.

Indicao do material didtico

Livro. Gesto Hoteleira

Autor: CASTELLI, G.
Editora: Saraiva
Edio: 1 edio
Ano: 2007
ISBN: 978850206045-6
Captulo 24. Recursos humanos, pginas de 391 a 412;
Captulo 27. Compras, pginas de 425 a 430
Captulo 29. Custos e Formao de Preos, pginas de 435 a 447
Livro: Custos
Autor: MEGLIORINI, E.
Editora: Pearson Education do Brasil - Makron Books
Edio: 1
Ano: 2001
ISBN: 8534612692

Bibliografia bsica
CHIAVENATO I. Administrao de Materiais. Rio de

Janeiro: Elsevier. 1 edio, 2005.

MEGLIORINI, E. Ttulo: CUSTOS, Editora Pearson
Education do Brasil Makron Books, 1 edio,
2001.
MEZOMO, I. F. de B. Os Servios de Alimentao e
Nutrio. So Paulo: Manole Ltda. 5 edio, 2006.

Bibliografia complementar
BRAGA, M. M. Roberto. Gesto da Gastronomia

Custos; Formao de Preos; Gerenciamento e

Planejamento do lucro. Editora SENAC, 2008.
CASTELLI, G. Ttulo: Gesto Hoteleira, Editora Saraiva,
1 edio, 2007.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes
5 Edio. Editora SENAC/So Paulo. 2009.
TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao Aplicada s
Unidades de Alimentao e Nutrio. Editora Atheneu.
1 edio, 2001.
VAZ, C. S. Restaurantes Controlando custos e
aumentando lucros. LGE editoras Braslia, 1 edio,
2006.

Anexos
ATIVIDADE ESTRUTURADA Administrao de

Unidades de Alimentao e Nutrio.doc

Mapa Conceitual de Adm UAN (2).pdf

AUAN

Administrao
Ad- direo, tendncia para
minister - subordinao ou obedincia

Conceitos
o processo pelo qual um grupo de pessoas dirige as
aes de outras no sentido de alcanar objetivos
comuns
Administrao a prtica especfica que converte
uma multido em um grupo eficiente, orientado para
certas metas e produtivo (Peter Drucker)

 Administrao a arte de realizar coisas por meio

de pessoas em grupos formalmente organizados.

(Harold Koontz)
Teoria Geral da Administrao (TGA) o conjunto de

teorias que se construiu e se acumulou durante a

histria sobre a tarefa de se administrar.

 Estuda a administrao
das organizaes e
empresas do ponto de
vista da interao e
interdependncia entre
cinco variveis principais:
O comportamento
sistmico e complexo.
Com novas situaes
doutrinas e teorias
adaptar = teis e
aplicveis.

Teorias

Teorias
Taylor (1856-1915). Preocupao bsica era aumentar a

produtividade da empresa por meio do aumento dos

operrios nfase nas tarefas a principal
caracterstica.
Tempo e Movimento tempo mdio par cada tarefa =
Tempo Padro.
Maior EFICINCIA = Maior PRODUTIVIDADE
1- Salrios maiores e custos menores da produo;
2 Melhor execuo de tarefa;
3 Seleo e treinamento de pessoal;
4 Cooperao entre administrao e trabalhadores.

 Fayol (1841-1925), desenvolveu na Frana a

abordagem da Corrente Anatmica e Fisiologista

nfase na estrutura, subdividir a empresa,
departamentalizao
Princpios: Prever, Organizar, Comandar, Coordenar,
Controlar
Princpio de carga horria.

Fayol

 Mayo / Lewin (1930) nfase nas pessoas

Surgem Estudos: Motivao, Liderana, Redes de

Comunicao

 Teoria Neoclssica da ADM Peter Drucker e William

Newman (1960-70)
Prtica administrativa e nfase nos objetivos e
resultados;
O Administrador - por meio das pessoas = resultados
Define as funes do administrador = processo
administrativo
Administrao orientar, dirigir e controlar os esforos =
objetivo comum.
Considera os meios na busca da eficincia, mas enfatiza
os fins e resultados na busca da eficcia.

Teoria da Burocracia
Carter legal e normativo
Formalidade das comunicaes
Racionalismo e diviso do trabalho
Impessoalidade e hierarquia Obedincia cargo que
ocupa
Rotinas e procedimentos padronizados Meritocracia a escolha das pessoas mrito
Especializao da administrao Profissionalizao Previsibilidade comportamento = normas e
regulamentos.

 Teoria Estruturalista
A sociedade moderna e industrializada uma sociedade de

organizaes, das quais o homem passa a depender para nascer,

viver e morrer;
A organizao uma unidade social dentro da qual as pessoas
alcanam relaes estveis entre si, no sentido de facilitar o alcance
de um conjunto de objetivos.
As organizaes sociais so conseqncias da necessidade que uma
pessoa tem de relacionar-se e juntar-se com outras pessoas, a fim de
poder realizar seus objetivos.
Focaliza o Homem organizacional por desempenhar vrios papis
em diferentes organizaes. Para ser bem sucedido precisa ser
flexvel diante das mudanas; tolerar as frustraes; capacidade de
adiar recompensas e permanente desejo de realizao.

 Focaliza o problema das relaes formais e

informais, buscando o equilbrio entre os elementos

racionais e no racionais do comportamento
humano.
Identificar a importncia das recompensas sociais e
materiais, buscando equilbrio entre ambas

Abordagem humanstica
Inicio
Elton Mayo Bairro Hawthorne (experiencia,1927)

Fatores ambientais que influenciavam na produtividade;

Iluminao

Descanso X Fadigas=efeitos

Concluses
Operrios reagem como grupo, s $;
Estreito relacionamento;
Administrador comunicao, compreenso, persuaso, democracia e
simpatia;
Grupos informais

Precursor:
Funo econmica e social
Motivao, liderana, comunicao, organizao formal e informal

 Transitrios
Clssica - Relaes humanas

Mary Parkert Follet: psicologia, integrao de

pessoas, conflitos (integrao e conciliao),
liderana(preparar, ordens, estimular, dar
oportunidades, unificar poder), individuo social.

 Rensis Likert
Autocrtico
Democrtico

Liberal (Laissez-fiare)

Lder

Lder

Subordinado

Subordinado

Lder
Subordinado

Abordagem Comportamentalista

Incio no final da dcada de 1940 com Simon,

Maslow, Herzberg, McGregor, entre outros;

Homem administrativo: toma decises sem poder

procurar todas as alternativas possveis. As organizaes
procuram uma soluo satisfatria e no tima;

Motivao Humana: necessrio conhecer as

necessidades humanas para melhor compreender o
comportamento humano, utilizando-a como poderoso
meio para melhorar a qualidade de vida dentro das
organizaes.

 O homem um animal dotado de necessidades;

assim que uma de suas necessidades satisfeita,

surge outra em seu lugar. Esse processo no tem fim:
contnuo, desde o nascimento at a morte
(Abraham H. Maslow).

Teoria do Desenvolvimento Organizacional

Surgiu a partir de 1962 = homem X organizao X

ambiente.

Mudanas e da capacidade adaptativa da

organizao mudana planejada.

Transformar as organizaes mecansticas (sistemas

fechados) em organizaes orgnicas (sistemas abertos e
flexveis).

Mudana da cultura organizacional.

Fases: coleta de dados, diagnstico organizacional, e

ao de interveno

A organizao como um sistema aberto

Sistemas Vivos
(Organismos)

Sistemas Organizados
(Organizaes)

Nascem, herdam seus traos estruturais.

So organizados, adquirem sua estrutura em estgios.

Morrem, seu tempo de vida limitado.

Podem ser reorganizados, tm uma vida ilimitada e podem ser

reconstrudos.

Tm um ciclo de vida predeterminado.

No tem ciclo de vida definido.

So concretos o sistema descrito em termos fsicos e

qumicos.

So abstratos o sistema descrito em termos psicolgicos e

sociolgicos.

So completos.
excepcionais.

So incompletos: dependem de cooperao com outras

organizaes. Suas partes so intercambiveis.

parasitismo

simbiose

so

A doena definida como um distrbio no processo vital.

O problema definido como um desvio nas normas sociais

Teoria da Contingncia

Tudo relativo

Destaque para o ambiente, tecnologia, tarefas,

estrutura e pessoas

No nica maneira para organizar, so ajustadas

s condies ambientais.

Administrao: Know-How (conhecimento

processual).

As mquinas, equipamentos e instalaes resultados, ou seja, produtos ou servios.

 Concluses da TGA

Diferentes abordagens

Representa os fenmenos histricos e scio-culturais;

No cancela as teorias anteriores : evoluo

No existe uma teoria mais certa que outra.

Disponibiliza a leitura da realidade

Trabalhadores orientados tecnicamente (trabalhadores do

conhecimento);

Objetivo do negocio: prestao de servios;

Trabalho menos rotineiro e previsvel, pensamento complexo;

Empregados mais independentes, + sobre o negcio, +

responsabilidades, corram riscos e sejam responsveis = resultados

ADM-TGA
Precisamos da Administrao para a vida.