177

PROYECTO DE
INVERSIN:
SABORES DEL
VALLE

Universidad Nacional del Centro del

Per
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIN
CATEDRTICO: Mg. Mandujano

PROYECTOS DE INVERSIN

RESTAURANTE TURSTICO: SABORES DEL VALLE

Integrantes

1
2
3
4

Apellidos Y Nombres
SUAREA HUANCA FERNAND JESUS
MORENO SUAREZ ETERY KARINA
CHAVEZ ZACARIAS ,ROSALYN CAROLINA
SEDANO RUTTI, FRANKLIN

INTRODUCCIN

1.1.
1.2.
1.3.

2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.

2.6.

2.7.

2.8.
2.9.

CAPTULO I: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

DENOMINACIN DEL PROYECTO
UNIDAD EJECUTORA O PROMOTORA
OBJETIVOS DEL PROYECTO
CAPTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
DEFINICIN DEL NEGOCIO Y/O INDUSTRIA
DEFINICIN DEL BIEN O SERVICIO A OFRECER
TENDENCIAS DEL MERCADO RESPECTO MI PRODUCTO Y/O SERVICIO
DELIMITACIN DEL REA DE COMERCIALIZACIN
ANLISIS DEL MERCADO CONSUMIDOR (DEMANDA)
2.5.1. Segmentacin
2.5.2. Perfil Del Consumidor
2.5.3. Indicadores Cuantitativos Y Cualitativos Resultado De La Investigacin De
Mercados
2.5.4. Cuanta De La Demanda Potencial Actual Y Proyectada
ANLISIS DEL MERCADO COMPETIDOR: (OFERTA)
2.6.1. Identificacin De Los Ofertantes ( Quienes Son, Donde Estn Ubicados,
Espectativas, Capacidad De Produccin, Estrategias De Marketing Etc.)
2.6.2. Descripcin E Indicadores De Los Aspectos Que Representan Ventajas
Competitivas : En Tecnologa, En Calidad Y Capacidad De Produccin,
Maquinarias, Equipos E Infraestructura En General, Recursos Humanos,
Determinacin De Precios, Fidelidad De Sus Clientes, Organizacin Y
Polticas De Gestin, Perspectivas Y Proyecciones De Los Competidores)
2.6.3. Cuanta De La Oferta Actual Y Proyectada.
ANLISIS DEL MERCADO PROVEEDOR
2.7.1. Identificacin De Insumos Y Servicios Relevantes Para El Proyecto.
2.7.2. Descripcin E Indicadores Del Mercado Proveedor Para Cada Caso,
Capacidad De Negociacin, Polticas De Mercadeo, Precios Y Otros
DETERMINACIN DE LA DEMANDA INSATISFECHA Y DEMANDA PARA EL
PROYECTO
ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIN (plan de marketing para el horizonte del
proyecto

5
6
6

8
8
10
11
11
12
13
14
22
23
23
24

29
30
32
32
33
36

CAPTULO III: ESTUDIO TCNICO (TAMAO, LOCALIZACIN E INGENIERA DEL PROYECTO)

3.1. TAMAO PTIMO DE PROYECTO
42
3.2. INGENIERA DE PROYECTO
45
3.2.1. CAtegorizacion del restaurante
45
3.2.2. Descripcion de las tecnologas existentes
47
3.2.3. Seleccin De La Tecnologa ptima
48
3.2.4. Descripcion del proceso de produccion
48
3.2.5. Enfoque de calidad
74
3.2.6. Necesidad de edificios, instalaciones y obras complementarias
79
3.2.7. Requerimiento De Maquinarias, Equipos Y Herramientas
85
3.2.8. Requerimiento De Muebles Y Enseres
87
3.2.9. Mantenimiento, Reparaciones Y Reemplazos
90
3.2.10. Coeficientes Tcnicos De Produccin
90
3.2.11. Plan De Produccin
99
3.2.12. Planteamiento del personal
102
3.2.13. Mitigaciones en favor del medio ambiente
104

3.3.

4.1.
4.2.
4.3.

3.2.14. Cronograma de implementacion

LOCALIZACIN DEL PROYECTO : MACRO Y MICROLOCALIZACIN
3.3.1. Importancia De La Localizacin De La Planta
3.3.2. Macrolocalizacin
3.3.3. Microlocalizacin

105
105
110
112

CAPTULO IV: ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN

CONSTITUCION DE LA EMPRESA
DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO
PROCESO ADMINISTRATIVO

114
127
135

5.2.

CAPTULO V. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

INVERSIONES (INVERSIN FIJA, INVERSIN EN CAPITAL DE
IMPREVISTOS)
FINANCIAMIENTO ( FUENTES DE FINANCIAMIENTO)

6.1.
6.2.
6.3.
6.4.

CAPTULO VI: CUADROS INSUMOS - ESTADOS FINANCIEROS

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
PRESUPUESTO DE INVERSIONES
PRESUPUESTO DE DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIN DE INTANGIBLES
ESTADOS FINANCIERO BSICOS

157
164
165
166

7.1.
7.2.
7.3.

CAPTULO VII: EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

EVALUACIN ECONMICA
EVALUACIN FINANCIERA
ANALISIS DE SENSIBILIDAD

169
170
170

5.1.

3
TRABAJO E

148
155

CAPTULO VIII: EVALUACIN DE IMPACTOS

Evaluacion de impactos

172

ANEXOS

176

INTRODUCCIN
Da a da y en cualquier sitio donde nos encontremos, siempre hay a la mano una
serie de productos o servicios proporcionados por el hombre mismo. Desde la
ropa que vestimos, los alimentos procesados que consumimos, hasta las
modernas computadoras que apoyan en gran medida el trabajo del ser humano.
Todos y cada uno de estos bienes y servicios, antes de venderse comercialmente,
fueron evaluados desde varios puntos de vistas, siempre con el objetivo final de
satisfacer una necesidad humana. Despus de ello, "alguien" tom la decisin
para producirlo en masa para lo cual tuvo que realizar una inversin econmica.
En la actualidad, los proyectos de inversin requieren una base que los
justifiquen. Dicha base es precisamente un proyecto bien estructurado y evaluado
que indique la pauta que debe seguirse.
Para tomar una decisin sobre un proyecto es necesario que ste sea sometido al
anlisis multidisciplinario de diferentes especialistas. Una decisin de este tipo no
puede ser tomada por una sola persona con un enfoque limitado, o ser analizada
slo desde un punto de vista. Aunque no se puede hablar de una metodologa
rgida que gue la toma de decisiones sobre un proyecto,

fundamentalmente

debido a la gran diversidad de proyectos y sus diferentes aplicaciones, si es

posible afirmar categricamente que una decisin siempre debe estar basada en
el anlisis de un sin nmero de antecedentes con la aplicacin de una
metodologa lgica que abarque la consideracin de todos los factores que
participan y afectan al proyecto.
El hecho de realizar un anlisis que se considere lo ms completo posible, no
implica que, al invertir, el dinero estar exento de riesgo. El futuro siempre es
incierto y por esta razn el dinero siempre se est arriesgando. El hecho de
calcular unas ganancias futuras, a pesar de haber realizado un anlisis profundo,
no asegura necesariamente que esas utilidades se vayan a ganar, tal como se
haya calculado. El propsito de este trabajo es profundizar un acerca de los
proyectos inversin, es por ello que en sta se mostrar en qu consisten los
diferentes estudios que se deben realizar si se quiere llevar a cabo un proyecto de
inversin, as como las diferentes herramientas financieras que se pueden usar
para facilitar el anlisis de decisiones.

ANTECEDENTES Y
CAPTULO I:

OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.1. DENOMINACIN DEL PROYECTO

El proyecto de investigacin denominado Sabores del Valle, conquistando
tu paladar, ubicado en el sector servicios, es un restaurante turstico el cual
contara con la oferta de platos tpicos de la regin; la diferenciacin del
servicio radica en que en dos puntos de suma importancia:

1.1.1. Ambientes Temticos

Es decir que la decoracin presentada ser del modo wanka
tradicional, con artesana, telares, cuadros, recopilacin de los lugares
atractivos de la regin, todo aquello que conlleva a la rica cultura
incontrastable.

1.1.2. Uso de Tecnologa

Para tener una rpida atencin de los pedidos se usaran Tablet, es
decir el mozo haciendo uso de una Tablet personal, realizara

el

pedido al cliente y enseguida pasara la informacin al encargado de la

cocina para que preparen el pedido.

1.1.3. Del Personal

Asimismo el personal vestir ropa formal con rasgos de la vestimenta
tpica, tambin proyectaremos imgenes dando a conocer los lugares
atractivos, costumbres, fiestas, adems de brindar informacin ms
detallada en dpticos.

1.2. UNIDAD EJECUTORA O PROMOTORA

El presente proyecto de investigacin denominada Sabores del Valle,
fue desarrollado por:

- SUARES HUANCA, Fernad

- MORENO SUARES, Etery Karina
- CHAVEZ ZACARIAS ,Rosalyn Carolina
- SEDANO RUTTI, Franklin
1.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.3.1. Objetivo General:

Lograr calidad e innovacin en el mbito de restaurantes tursticos
a nivel local y regional.

1.3.2. Objetivos especficos:

- Lograr un buen servicio para los clientes.
- Colaborar con la mejora de infraestructura turstica de Huancayo.
- Lograr una adecuada fidelizacin de los clientes, mediante la
innovacin del servicio.

CAPTULO II:

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEFINICIN DEL NEGOCIO E INDUSTRIA

La sociedad es un reflejo de los cambios del entorno que van convirtiendo en
ms compleja, acelerada y dinmica. De esta manera las exigencias en la
calidad y servicio de las personas han despertado nuevos segmentos de
mercado. Sin hablar de las corrientes tursticas tanto interno y externo lleva a
la necesidad de desarrollar una infraestructura que sea parte de un atractivo
turstico y motivo para quedarse dejando experiencia satisfactorias sobre la
ciudad Huancayo y sobre la regin Junn en general estando siempre acorde
a las expectativas de los turistas que requieren.
Es por eso que el presente proyecto se va enfocar en la industria del
restaurante correspondiente al sector gastronmico.
Lo propuesto en el proyecto de inversin es el diseo de perfil de proyecto
en el sector gastronmico ofreciendo el servicio de restaurante turstico en la
provincia de Huancayo con calidad, diferenciacin en el servicio y el uso de
la tecnologa en sus operaciones.

2.2. DEFINICIN DEL SERVICIO A OFRECER

Ofertar el servicio de restaurante turstico , con platos tpicos de la regin,
enfocados en la diferenciacin de nuestro producto ser ofrecer el servicio
en un ambiente temtico caracterstico a la regin, es decir que la
decoracin ser de forma tradicional, con artesana, telares, cuadros,
recopilacin de los lugares atractivos de la regin, asimismo el personal
vestir ropa formal con rasgos de

la vestimenta tpica, tambin

proyectaremos

imgenes

dando

conocer

los

lugares

atractivos,

costumbres, fiestas, adems de brindar informacin ms detallada en

dpticos.

A. Decoracin:
Ambiente temtico, es decir que la decoracin ser de forma tradicional,
con:
Artesana
Mate burilados
Telares
Cuadros
Maqueta del Huaytapallana
Recopilacin de los lugares atractivos de la regin.

B. Atencin:
De Martes a Domingo en horario de 10 am - 6 pm
USO DE TABLET, RAPIDEZ EN LA ATENCION DE LOS PEDIDOS
(es decir el mozo haciendo uso de una Tablet personal, realizara el
pedido al cliente y enseguida pasara la informacin al encargado de la
cocina para que preparen el pedido).
Uniforme, ser formal con una mezcla de lo tradicional, adems, que
tendrn ropa para: Una ocasin especial, cotidiano, otros.

C. Variedad de Platos
Platos Principales
- Pachamanca: chancho, pollo, cordero, res
- Cuy: Colorado, Chactado, Broaster
- Chicharrn colorado y dorado
- Trucha: A la parrilla, Broaster
- Chancho al cilindro y caja china
- Caldos: Mondongo, Gallina, Cordero
LAS GUARNICIONES Y CREMAS
Sern un valor agregado que identificaran a nuestro restaurant, la
preparacin de estas cremas son viables puesto que todos los

insumos se encuentran en nuestra regin (crema tarwi, de rocoto,

huacatay, huancana, ocopa) y cremas (Choclo con queso, Cancha
con queso, Papa sancochada)
BEBIDAS
- Chicha de jora
- Mates (infusiones):Manzanilla, Ans, Te, Coca
2.3. TENDENCIAS DEL MERCADO RESPECTO MI SERVICIO
En base a las tendencias gastronmicas. Segn Gaston Acurio: Se afirma
que el 2014 ser el ao de los mercados y carretillas y se manifiesta este
tipo de locales gozan cada vez de mayor aceptacin y van consolidar sobre
su avance (diario el comercio)
En Huancayo el nmero de turista se increment en feriado largo (domingo,
01 de Setiembre RPP, 2014)
El sector gastronmico en el Per crece en 7% y 8% anual en el ao 2014,
vicepresidente de Apega Mariano Valderrama, seala que dicho desarrollo
supera el ritmo de expansin del Producto Bruto Interno (PBI) (Per 21,
setiembre de 2014)
Gastronoma peruana crece entre 7 y 8% anualmente. El desarrollo de la
gastronoma peruana impulsa el crecimiento de la agricultura y el turismo
(diario la Republica.pe/Economa)
La gastronoma peruana crece ms que el PBI segn Apega seala que el
sector gastronmico crece a un ritmo anual de hasta 8% cifra que supera el
crecimiento del PBI peruano (diario el Comercio, Setiembre 2014)
La Gastronoma creara 320 mil empleos este ao en Per. De esta cifra 340
mil puesto de trabajo serian generados en Lima, preciso la Sociedad
peruana de Gastronoma .La cifra que ha venido creciendo en los ltimos
aos como parte del desarrollo que est cobrando este que se proyecta
como uno de los dinmico en el pas, afirmo el presidente del comit
econmico de la Sociedad Peruana de Gastronmica (Apega), Irzio Pinasco.
Y comento que esta cifra de 240 mil puestos de trabajo seria generado solo
en Lima, lo que refleja el gran potencial por desarrollar en las ciudades del
interior del pas. Dijo tambin que en los ltimos aos de crecimiento en el

10

nmero de restaurantes a nivel nacional bordeo el 45%, como producto de

boom gastronmico que se est gestando. (Diario gestin, Setiembre 2014)
MINCETUR: En el 2015 llegaran al pas 3,6 millones de turistas extranjero,
con este resultado, estima Jos Miguel Gamarra, viceministro de turismo se
producir un incremento entre 13% a 14% con respecto al 2013.
Segn el presidente y CEO WTTC, David Scowsiff indico: Turismo en Per
crecer 6% anual en los prximos diez aos. Y que este sector en nuestro
pas mueve 53 000 millones de soles, es decir USA 19 600 y genera 1.2
millones de empleos directos (RPP, setiembre 2014).

2.4. DELIMITACIN DEL REA DE COMERCIALIZACIN

El mercado meta del proyecto est constituido por las familias de la provincia
de Huancayo, especficamente los distritos de El tambo, Huancayo y Chilca
y tambin los diversos turistas nacionales.
Se tendr en cuenta a todo el pblico en general, pero principalmente a los
habitantes con las edades de 20 a 59 aos de los distritos de Huancayo, El
Tambo y Chilca
La clase social que se abarca es, la nueva clase media, y alta, que le guste
consumir algo nuevo, ms an si est elaborado a base de algn insumo de
la regin.
Segn los resultados de la investigacin anteriormente realizados a los
consumidores se tiene gran expectativa del servicio a pesar de que hay
muchos restaurantes, pero sealan su descontento por diferentes razones;
su preparacin es anti higinico, con productos de baja calidad, con personal
inexperto.

2.5. ANLISIS DEL MERCADO CONSUMIDOR (DEMANDA)

El segmento poblacional relevante para el proyecto, estar por todas las
personas, ya sean varones o mujeres, residentes en la ciudad de Huancayo,
pertenecientes a los niveles, socio econmico, alto, medio alto, medio tpico,
medio bajo, y los turistas que arriban nuestra ciudad.

11

La poblacin actual de la ciudad de Huancayo que hemos considerado en

esta segmentacin es de 189,117 personas, ya que son pertenecientes a los
distritos de El Tambo, Huancayo y Chilca.
Asimismo turistas que visitan el valle del Mantaro por razones de negocio ya
que se considera que Huancayo es el centro de las comercializaciones de
muchas regiones, otra de las razones por las que visitan nuestra ciudad son
sus diversas fiestas costumbristas que se desarrollan durante todo el ao
(Huaylash, Santiago, Tunantada, Shapis, Huaconada, fiesta de la Virgen de
Cocharcas, etc), y tambin podemos destacar que visitan algunos atractivos
tursticos que tiene nuestra ciudad (nevado de Huaytapallana, ingenio,
Miraflores, laguna de paca, laguna de ahuinpuquio, ruinas de Warivilca,
etc)

2.5.1. Segmentacin
Geogrfica: Provincia de Huancayo; distritos de Huancayo, El
Tambo, Chilca.
Demogrfica: Se tendr en cuenta a todo el pblico en general,
pero principalmente a los habitantes con las edades de 20 a 59
aos de los distritos de Huancayo, El Tambo y Chilca.
Pictogrfica: La clase social que se abarca es, la nueva clase
media, y alta, que le guste consumir algo nuevo, ms an si est
elaborado a base de algn insumo de la regin.

n
Z
p
q
N
E

es el tamao de la muestra
es el nivel de confianza
es la variabilidad positiva
es la variabilidad negativa
es el tamao de la poblacin
es la precisin o el error.

12

DISEO

MUESTRA

Diseo no experimental
transaccional descriptivo.
Distrito de Huancayo, El Tambo
y Chilca
384

MTODO DE MUESTRA

Probabilstico aleatorio simple

NIVEL DE CONFIANZA

95%

MARGEN DE ERROR

+- 5%

DISEO DE LA MUESTRA

Poblacin infinita

UNIVERSO

13

A. Lugares a Encuestar

LUGARES
AZAPAMPA (LOS GIRASOLES) / da sbado a la 1pm
3pm
PARQUE CONSTITUCION / sbado a las 2pm
TERMINAL TERRESTRE DE HUANCAYO Y LOS ANDES /
domingo a las 9pm
HOSPITAL CARMEN / Lunes 12pm
HOSPITAL CARRION / Lunes 12pm
CLINICA ORTEGA / Lunes 12pm

NUMERO
DE
PERSONAS
4
4
4
4
4
4

2.5.2. Perfil Del Consumidor

A. Preguntas de investigacin
Promedio de edad del cliente
Intervalos de ingreso
Servicio que busca.
Que medios de comunicacin utiliza para comunicarse.

B. Variables
Edad
Sexo
Ingresos
Empresa
Tipo de servicio que busca

 Medio de informacin utilizado

Despus de la recoleccin de informacin primaria que se llev a
cabo para determinar nuestro pblico objetivo y su perfil los
resultados dieron que:
Nuestro clientes son mayoritariamente son varones y mujeres
entre un rango de 20- 59 aos.
Con mayor preferencia en asistencia en familias (65%) y amigos
(19%)

14

Con un ingreso por encima de sueldo mnimo vital, y con un

gasto promedio entre S/. 12.00 a S/.30.00 por persona mensual
(32%) y en das feriados (29 %).
Que busca los servicios de wi-fi (27%), juego para nios (27%) y
playa de estacionamiento adems de la buena ubicacin,
ambiente tranquilo y variedad de platos.
Se informa de los servicios tursticos a travs de recomendacin
(61%) y medios masivos (25%)

2.5.3. Indicadores Cuantitativos Y Cualitativos Resultado De La

Investigacin De Mercados

2.5.3.1. Problema de investigacin de mercado

Cules son los restaurantes tursticos preferidos de los
turistas y poblacin huancana. Y cuales son las principales
caractersticas del consumidor y las preferencias del consumo
de platos tpicos.

2.5.3.2. Objetivo General

Determinar cules son los restaurantes preferidos de los
turistas

poblacin

huancana

sus

principales

caractersticas y preferencias del consumo de platos tpicos.

2.5.3.3. Objetivos Especficos

Determinar el nivel socioeconmico de los turistas y la
poblacin huancana.

 Conocer los gustos y preferencias de los turistas y la

poblacin huancana.
Determinar los platos tpicos que tienen mayor preferencia
entre los turistas y la poblacin huancana.
Conocer los precios que estaran dispuestos a pagar los
turistas y la poblacin huancana por un plato tpico de la
regin.
Conocer la frecuencia de consumo de un plato tpico en un
restaurant turstico.
Determinar los medios por los cuales los turistas y la
poblacin huancana se informan acerca de restaurantes
tursticos.
Conocer a nuestros competidores (Ubicar las fortalezas y
debilidades de la competencia).
CUADRO N 1. Cuadro de objetivos especficos
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
1.
Determinar
el mercado
objetivo

2. Perfil del
cliente

3.Proyeccin
de la
demanda

PREGUNTAS DE
INVESTIGACIN
A qu grupo
de personas
nos
dirigimos?
Cuntos son
nuestros
clientes
potenciales?
Promedio de
edad del
cliente
Intervalos de
ingreso
Servicio que
busca.
Que medios
de
comunicacin
utiliza para
informarse
Cuntos sern
nuestros
clientes en los
prximos 5
aos?

VARIABLES

FUENTE DE
DATOS
Primaria:
Encuesta
Secundaria:
MINCETUR

MTODO DE
RECOPILACIN
Encuesta

Edad
Sexo
Ingresos
Compaa
Tipo de
servicio que
busca
Medio de
informacin

Primaria

Encuesta
Juicio de
expertos

Cantidad de
clientes en los
prximos 5 aos

Primaria y
secundaria
MINCETUR

Proyeccin

Lugar de
procedencia.
Edad
Sexo
N de clientes
potenciales

15

4. Variables
que afecten a
la demanda.

Cules son las

variables que
afectan a la
demanda?

5. Estructura
del mercado

A qu
estructura de
mercado
pertenece
nuestro
mercado?
Cules son
nuestros
principales
competidores?

6.
Identificacin
de los
posible
clientes
7.Variables
que afectan a
la oferta
8. Estrategia
de MKT de
nuestra
competencia.

Cules son los

factores que
afectan a la
oferta?
Qu
estrategias de
marketing
aplican nuestros
competidores?

Precio de la
competencia.
Ingresos del
clientes
Preferencias
Calidad del
servicio
Monopolio
Oligopolio
Competencia
perfecta

Primaria
cualitativa y
cuantitativa

Observacin y
encuestas

Secundaria
MINCETUR
Cmara de
comercio de
Huancayo

Observacin

Fortaleza
Debilidades
Direccin
Telfono

Secundaria
MINCETUR

Observacin

Precio
Costo
Tecnologa

Primaria

Observacin

8 ps
Posicionamiento
Branding
fidelizacin

Primaria y
secundaria
MINCETUR

Observacin

16

A. Resultados de la investigacin de mercado

GRAFICO N 1. Ud. asiste a restaurantes tursticos

Pregunta N 1.- Ud. asiste a

restaurantes tursticos?
a) Si
b) No
TOTAL

338
35
373
a) Si

b) No

En la pregunta 1. Usted asiste a restaurantes turisticos?, el 91% de los

encuestados mencionan que si y el 9% de los encuestados mencionan q
no asisten a restaurantes turisticos.

Pregunta N 2.- A qu restaurant

turstico acuden con frecuencia?
a)Leopardo
34
59
b) Sabores Peruanos
c) Los girasoles
130
d) Huancahuasi
58
51
e) Otros
TOTAL
332

GRAFICO N 2. A qu restaurant turstico acuden con

frecuencia

15%

10%

a)Leopardo
b) Sabores

18% Peruanos
c) Los girasoles

18%

d) Huancahuasi

39%

e) Otros

En la pregunta 2. A qu restaurant turstico acude con frecuencia?. el

39% asisten a Los Girasoles, el 18% asisten a Sabores Peruanos, el 18%
asiten a Huancahuasi, el 15% asiste a otros restaurants y un 10% asisten a
Leopardo.

GRAFICO N 3. Por qu prefieres este establecimiento

Pregunta N 3.- Por qu prefieres

este establecimiento?
66
a) Ubicacin
78
b)Atencin y comodidad
c) Variedad de platos
118
d) Precios
35
e) Higiene y seguridad
27
f) Otros
12
TOTAL 336

a) Ubicacin
8%
10%

20%
35%

4%

23%

b)Atencin y
comodidad
c) Variedad de
platos
d) Precios
e) Higiene y
seguridad
f) Otros

En la pregunta 3.Por qu prefiere este establecimiento?, EL 35%

mencionan que es por la variedad de platos, el 23% menciona que es por
la atencion y comodidad, el 20% es por la ubicacion, el 10% menciona que
es por lo precios, el 8% por higiene y seguridad, y el 4% menciona que es
por otros.

17

GRAFICO N 4. Qu es lo que ms le disgusta de este

establecimiento

Pregunta N 4.- Qu es lo que ms

le disgusta de este
establecimiento?
a)Ruido
67
60
b) Espacio reducido
c) Demora en la atencin
120
d) Falta de higiene
22
52
e) Ubicacin
13
f) Otros
TOTAL
334

4%
15%

a)Ruido
b) Espacio reducido

20%

7%
18%

c) Demora en la
atencin
d) Falta de higiene
e) Ubicacin

36%
f) Otros

En la pregunta 4.Qu es lo que ms le disgusta de este establecimiento?

El 36% menciona que es la demora en la atencin, el 20% menciona que
es el ruido, el 18% nos dice que es el espacio reducido, el 15% menciona
que es por la ubicacion, el 7% menciona que es la falta de higiene, y el 4%
menciona otros.

Pregunta N 5.- Con qu

frecuencia asiste Ud. a un
restaurant turstico?
a) 1 vez por semana
b) 2 veces a la semana
c) 1 vez al mes
d) 2 veces a la semana
e) En fechas festivas
TOTAL

GRAFICO N 5. Con qu frecuencia asiste Ud. a un

restaurant turstico

50
24
109
58
97
338

a) 1 vez por
semana

15%
29%

7%

b) 2 veces a la
semana
c) 1 vez al mes

17%

32%

d) 2 veces a la
semana
e) En fechas
festivas

En la pregunta 5.Con que frecuencia asiste usted a un restaurant

turistico?, el 32% menciona que 1 vez al mes, el 29% menciona que en
fechas festivas, el 17% menciona que es 2 veces a la semana, el 15%
menciona 1 vez por semana, y el 7% 2 veces a la semana

18

Pregunta N 6.- Cul es el plato

tpico que consume con mayor
frecuencia?
a)hancho al cilindro
25
b) Caldos
31
c)Chicharrn colorado y
56
dorado
d) Trucha
39
e) Carnero al palo
46
f) Cuy
40
g)Pachamanca
78
h) Otros
12
TOTAL
327

GRAFICO N 6. Cul es el plato tpico que consume con

mayor frecuencia

a)Chancho al cilindro

4%

b) Caldos

8%
9%

24%

c)Chicharron
colorado y dorado
d) Trucha

17%
12%

e) Carnero al palo

19

f) Cuy

14%

12%

g)Pachamanca
h) Otros

En la pregunta 6.Cul es el plato tpico que consume con mayor

frecuencia?, el 24% prefieren la pachamanca, el 17% prefieren el
chicharron colorado y dorado, y el menos preferido es el chancho al cilindro
con un 8%.

Pregunta N 7.- Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico en un restaurant
turstico exclusivo?
A
a)Chancho al
cilindro
b) Caldos
c)Chicharrn
colorado y
dorado
d) Trucha
e) Carnero al
palo
f) Cuy
g)Pachamanca

TOTAL

S/. 10.00 - S/. 15.00

S/. 15.00 - S/. 20.00

S/. 20.00 - S/. 30.00

81

168

43

292

S/. 8.00 - S/. 12.00

S/. 10.00 - S/. 15.00

S/. 12.00 - S/. 16.00

S/. 15.00 - S/. 20.00

S/. 16.00 - S/. 20.00

S/. 20.00 - S/. 25.00

175
104

104
154

8
27

287
285

S/. 10.00 - S/. 15.00

S/. 15.00 - S/. 20.00

S/. 15.00 - S/. 20.00

S/. 20.00 - S/. 25.00

S/. 20.00 - S/. 25.00

S/. 25.00 - S/. 35.00

130
80

146
148

14
56

290
284

S/. 10.00 - S/. 15.00

S/. 13.00 - S/. 17.00

S/. 15.00 - S/. 20.00

S/. 17.00 - S/. 22.00

S/. 20.00 - S/. 25.00

S/. 22.00 - S/. 27.00

100
91

154
168

29
40

283
299

GRAFICO N 7. Cunto estara dispuesto a pagar por un plato tpico en un restaurant turstico
exclusivo

100%

A
43

80%
60%

27

104
154

168

B C
14

56

146

29
154

148

40

168

40%
175
20%

104

81

130

80

100

Carnero al
palo

Cuy

91

0%
Chancho al
cilindro

Caldos

Chicharron
colorado

Trucha

Pachamanca

En la pregunta 7 .Cunto estara dispuesto usted a pagar por un plato

tpico en un restaurant turstico exclusivo? se est dispuesto a pagar por un
plato tipico: chancho al cilindro entre S/. 15.00 - S/. 20.00, caldos entre S/.
8.00 - S/. 12.00, chicharron colorado y dorado entre S/. 15.00 - S/. 20.00,
Trucha entre S/. 15.00 - S/. 20.00, Carnero al palo entre S/. 15.00 - S/.
20.00, Cuy entre S/. 15.00 - S/. 20.00, Pachamanca entre S/. 17.00 - S/.
22.00.

Pregunta N 8.- Con quin acostumbra asistir a un restaurant turstico?

Pregunta N 8.- Con quin
acostumbra asistir a un
restaurant turstico?
a)amilia
b)Amigos
c)Compaeros de
trabajo
d) Enamorado(a)
e) otros...
TOTAL

GRAFICO N 8. Con quin acostumbra asistir a un

restaurant turstico

217
63
34
19
1
334

a)Familia

6% 0%
10%
19%

b)Amigos

65%

c)Compaeros
de trabajo
d) Enamorado(a)
e) otros..

20

En la pregunta 8.Con quin acostumbra asistir a un restaurant turistico?,

el 65% menciona que asite con su familia, el 19% menciona q asiste con
sus amigos, el 10% menciona que asiste con sus compaeros de trabajo,
el 6% menciona que asiste con la enamorada (0).

Pregunta N 9.- A travs de qu medios se informa de la existencia de un

restaurant?
21
Pregunta N 9.- A travs de qu
medios se informa de la
existencia de un restaurant?
a)Medios masivos
85
b) Internet
14
c) Peridicos
23
d) Por recomendacin
204
e) Agencias tursticas
11
TOTAL
337

GRAFICO N 9. A travs de qu medios se informa de

la existencia de un restaurant

a)Medios
masivos
b) Internet

3%

25%
c) Peridicos
4%
7%

61%

d) Por
recomendacin
e) Agencias
turisticas

En la pregunta 9. A travs de qu medios se informa de la existencia de un

restaurante turstico, el 61% se informa por recomendaciones, el 25% se
informa por medios masivos, el 7% se informa por periodicos, el 4% se
informa por intenet y el 3% se informa por agencias turisticas.

Pregunta N 10.- Qu servicios adicionales le gustara que brinde un restaurant

turstico?
Pregunta N 10.- Qu
servicios adicionales le
gustara que brinde un
restaurant turstico?
a)Playa de estacionamiento
b) Juegos para nios
c) wi -fi
d)Pista de baile
e) otros...
TOTAL

83

GRAFICO N 10. Qu servicios adicionales le gustara

que brinde un restaurant turstico

6%

89
91
50
20
333

15%

27%

25%

27%

a)Playa de
estacionamiento
b) Juegos para
nios
c) wi -fi
d)ista de baile
e) otros..

En la pregunta 10. Que servicios adicionales le gustara que brinde un

restaurant turstico, el 27% menciona que playa de estacionamiento, el otro
27% menciona un lugar de juego para nios.
2.5.4. Cuanta De La Demanda Potencial Actual Y Proyectada
2.5.4.1. Determinacin del mercado objetivo:
Nuestra mercado objetivo son las personas entre rango de 20
-59 aos y de familias en su mayora para hacer uso del
servicio de restaurante.
Mercado potencial: nuestro mercado potencial ha sido
determinado en relacin a la cantidad de pobladores
huancanos y el arribo de turistas a Huancayo, siendo 323
054 segn el censo de Huancayo y arribo de turistas.
Mercado disponible: Corresponde a una segmentacin de
189 117 personas pertenecientes al distrito de El Tambo,
Huancayo y Chilca. Con un 70% Huancayo, 30% Turistas
nacionales o extranjeros, segn el rango de edad
considerado.
Mercado

objetivo:

Correspondiente

Provincia

de

Huancayo y de acuerdo a la investigacin de mercado es

de 373 con un porcentaje de 91% de las personas que
estaran dispuesto asistir que dio como resultado de 338
personas.
Asimismo en cuanto a la atencin diaria: de martes a
jueves se estima la venta de 150 platos diarios esto debido
a

que

en

estos

das

las

personas

normalmente

acostumbran almorzar un men en un restaurant o ir a casa

, esto por el tiempo que disponen, pero por la ubicacin de
nuestro restaurant turstico tendremos esta cantidad de
comensales ; y de viernes a domingo 350 platos diarios ya
que segn datos histricos de otros restaurantes y la
encuesta realizada, asimismo la disponibilidad de tiempo
las personas frecuentan estos restaurantes con sus
familiares sobre todo estos das de la semana .

22

CUADRO N 2. Demanda futura

2014

2015

4056

7300.8

2016

2017

2018

13141.44 23654.59 42578.27

2.6. ANLISIS DEL MERCADO COMPETIDOR: (OFERTA)

23
2.6.1. Identificacin De Los Ofertantes (Quienes Son, Donde Estn
Ubicados, Expectativas, Capacidad De Produccin, Estrategias
De Marketing Etc.)
CUADRO N 3. Mercado competidor
NUESTROS
COMPETIDORES

UBICACIN DE SUS
ESTABLECIMIENTOS

Esquina
del
Jr.
Hunuco y el Jr.
Libertad - Huancayo

LEOPARDO

SABORES
PERUANOS

Jr. Julio sumar N

523, esquina con la
Av.
Mariscal
Castilla- El Tambo

Calle Real N 1718 Chilca

LOS GIRASOLES

EXPECTATIVAS

CAPACIDAD DE
PRODUCCIN

Ofrece
Variedad de
platos
Cuenta con
reas verdes.
Higiene
Buena
ubicacin

La atencin es
lunes a viernes, sin
embargo los fines
de
semana
y
feriados la acogida
de
clientes
es
mayor,
aproximadamente
400 personas.

Ofrece platos
tpicos de la
regin.
Cuenta con
reas verdes.
Ambientes
cmodos

La atencin es
lunes a viernes, sin
embargo los fines
de
semana
y
feriados la acogida
de
clientes
es
mayor,
aproximadamente
550 personas.

Ofrece platos
tpicos de la
regin.
Tiene
estacionamie
nto.
Juego para
nios.
Cuenta con

La atencin es
lunes a viernes, sin
embargo los fines
de
semana
y
feriados la acogida
de
clientes
es
mayor,
aproximadamente
900 personas.

ESTRATEGIAS
DE
MARKETING
Este
restaurant
turstico,
la
estrategia
para llegar a
sus clientes es
a travs de
medios
masivo como
es la radio,
asimismo
entrega
volantes
y
peridicos.
Este
restaurant
turstico,
la
estrategia
para llegar a
sus clientes es
a travs de
medios
masivo como
es la radio.
Este
restaurant
turstico,
la
estrategia
para llegar a
sus clientes es
a travs de
medios
masivo como

Av. mariscal castilla

N 1930 El Tambo

HUANCA HUASI

reas verdes.
Presentacin
de
grupos
musicales.
Ofrece platos
tpicos de la
regin.
Tiene playa
de
estacionamie
nto.
Juego para
nios.
Cuenta con
reas verdes.
Atencin
amable
y
rpida.

es la radio,
radio
universal.
La atencin es
lunes a viernes, sin
embargo los fines
de
semana
y
feriados la acogida
de
clientes
es
mayor,
aproximadamente
500 personas.

Este
restaurant
turstico,
la
estrategia
para llegar a
sus clientes es
a travs de
medios
masivo como
es la radio y
volantes.

2.6.2. Descripcin E Indicadores De Los Aspectos Que Representan

Ventajas Competitivas

2.6.2.1. En tecnologa
La tecnologa es un indicador muy importante, imprescindible
y en continuo desarrollo dentro de cualquier empresa, se ha
convertido en la pieza fundamental de la competitividad de
toda organizacin que quiere ser lder en el mercado.
Es importante resaltar tambin que las tecnologas estn
mucho ms presentes en las grandes empresas que en las
medianas y pequeas, esto debido principalmente a la
dimensin de la empresa y como consecuencia al mbito de
actuacin de la misma, junto a su capacidad de inversin y
gestin. Aunque en los ltimos tiempos esta diferencia se va
acortando, ya que muchas PYME estn empezando a ser
conscientes de que el uso de las TIC es una cuestin clave
para su expansin y supervivencia.
Para intentar conseguir ventajas competitivas por medio de la
tecnologa, bsicamente de la tecnologa de la informacin,
cualquier persona, natural o jurdica, debera comprender que
la tecnologa de la informacin es algo ms que un ordenador.
Hoy en da, abarcando tanto toda la informacin que una

24

empresa crea y usa como el amplio espectro de tecnologas,

cada vez ms convergentes y vinculadas, que la tratan. La
justificacin bsica en favor de la tecnologa de la informacin
ha sido los ahorros en todas las tareas, principalmente
administrativas rutinarias que han permitido a las empresas a
enfatizar y mejorar otros aspectos de la organizacin.
La tecnologa puede mejorar la capacidad de respuesta y la
flexibilidad organizativa, lograr mayor colaboracin y aumentar
el retorno de la inversin. Las innovaciones tecnolgicas
pueden tener importantes implicaciones estratgicas para las
empresas individuales y puede influir mucho en la industria
como un todo.

2.6.2.2. En calidad y capacidad de produccin

Una necesidad implcita de los clientes y de los usuarios es
que los productos, bienes, servicios o ambos, cumplan con las
normas, reglas, reglamentos, etc. y as cumplir tambin con
los requisitos del cliente.
La calidad implica ofrecer un producto bueno al cliente, y que
este producto satisfaga sus necesidades, teniendo como
consecuencia su lealtad, consiguiendo as que la empresa
funciones mejor. Lo que busca la calidad es la satisfaccin del
cliente, el grado en que se ha cumplido sus requisitos, con un
menor grado de quejas e insatisfacciones.
La Capacidad de produccin definida como el mximo nivel
de actividad que puede alcanzar una organizacin. El estudio
de la capacidad de produccin es fundamental para la gestin
empresarial en cuanto permite analizar el grado de uso que se
hace de cada uno de los recursos en la organizacin y as
tener

oportunidad

de

optimizarlos,

consiguiendo

competitividad frente a sus competidores.

Entre

la

importancia

de

la

capacidad

de

produccin

encontramos tres: satisfacer la demanda actual y futura

25

oportunamente, valorar la inversin en maquinaria y lograr la

competitividad en el mercado.

2.6.2.3. Maquinarias
Las maquinarias dentro de una organizacin ayudarn a que
esta pueda elaborar un mejor producto para el cliente, es
importante resaltar, como ya se mencion lneas arriba, que la
maquinaria ayuda a conseguir la mejor calidad de los
productos y por consiguiente satisfacer mejor las necesidades
de los clientes.
Las maquinas, que son usadas dentro del proceso de
produccin del producto, posibilita aprovechar, dirigir, regular
o transformar energa o realizar un trabajo con un fin
determinado, darle competitividad a la organizacin.

2.6.2.4. Equipos e infraestructura en general

Actualmente los equipos e infraestructura de una empresa
definen en gran medida el xito y eficiencia de la misma, lo
cual se traduce en un incremento sostenido de la inversin en
equipo e infraestructura. Ante esta nueva realidad, los
directivos de estas empresas han comenzado a poner el
acento en factores tan importantes como costo total de la
propiedad o retorno de la inversin. Para ello es fundamental
llevar un control integral sobre la infraestructura y equipos,
para lo cual es imprescindible contar con informacin
confiable, precisa y actualizada sobre los activos.
El fin de tener una buena infraestructura y equipos es:
aumentar la eficiencia, tomar decisiones inteligentes y
minimizar costos.

2.6.2.5. Recursos humanos

Muchos autores mencionan entre las fuentes de ventajas
competitivas la elaboracin del producto con la ms alta
calidad, proporcionar un servicio superior a los clientes, lograr

26

menores costos que los competidores, tener una mejor

ubicacin geogrfica, disear un producto que tenga un mejor
rendimiento que las marcas de la competencia. No obstante,
es cada vez ms recurrente en la literatura actual sobre el
tema encontrar criterios que afirman que los recursos
humanos son una fuente potencial de ventaja competitiva
sostenible y, en consecuencia, su direccin debe adoptar un
enfoque
estratgico.
27
El factor humano es, sin lugar a dudas, el punto de apoyo y la
palanca de todos los procesos empresariales. El talento
humano, como es llamado actualmente es capaz de darle
coherencia al trabajo de cada subsistema empresarial, usa o
no usa la informacin para tomar decisiones, fomenta o no el
espritu innovador, estudia el mercado y disea estrategias
competitivas, con el nico fin de que la empresa sea
competitiva en el mercado.
El talento humano es el que agrega mayor valor, el
conocimiento al cual le acompaa las habilidades o destrezas
son la herramienta fundamental de toda organizacin. El
capital humano, si no es gestionado adecuadamente, puede
ser una debilidad, pero como socio estratgico, el talento
humano ayuda a las organizaciones a crear y mantener una
fuerte ventaja competitiva por lo que se convierte en una
fortaleza. Hoy da es considerado una fuente de ventaja
competitiva, por lo que ya no son un gasto, sino un recurso
que hay que cuidar a travs de planes de formacin,
desarrollo e inventivos. En la actualidad, las organizaciones
han descubierto que su personal hace la diferencia al ser
responsables de movilizar las metas u objetivos estratgicos y
hacerlos realizables.

2.6.2.6. Determinacin de precios

La determinacin de precios es un indicador de competitividad
porque la empresa es capaz de operar en los costos ms

bajos del sector. La capacidad para gestionar las actividades

de manera que los costos de produccin y de venta de cada
unidad de producto sean ms reducidos de los competidores,
inicindose as las ventajas.
Aunque no sea un producto o servicio diferenciado, el precio
puede ser un factor principal de compra.
La ventaja competitiva de liderazgo en costos, es que una
empresa sea capaz de conseguir ventaja en costos en el
sector. La obtencin de estas ventajas y ofrecer calidad son
incompatibles.

2.6.2.7. Fidelidad de sus clientes

La fidelidad clientes siempre ayudara en el crecimiento de la
organizacin, por ello se debe de empezar por la satisfaccin
del mismo, ya que esto ayudara a lograr el objetivo planteado,
la lealtad del cliente.
As como la fidelidad de los clientes puede ser una
herramienta fundamental para que las empresas sean
competitivas en el mercado, es importante resaltar que este
indicador es uno de los ms variantes que existe. Por ello es
importante tener en consideracin estos consejos que se
presentan a continuacin.
Hacer que los clientes amen el producto, lo cual se
conseguir si ellos consiguen un gran valor, algo til y de
provecho para ellos, que satisfaga sus necesidades en el
mayor porcentaje posible.
Un equipo para tener xito con el cliente: Asignar a un
ejecutivo responsable de la empresa para encargarse del
xito de cara a los clientes.
Nutrir a los consumidores que pagan a la empresa.
Aprender de los golpes.

28

2.6.2.8. Organizacin y polticas de gestin

Es importante para la empresa reconocer que el mbito
interno tambin es fundamental para el logro de la
competitividad. En la institucin debe de reinar una buena
organizacin y adecuadas polticas de gestin, por ello el
mejor mtodo que puede existir es la realizacin de una
adecuada gestin empresarial, lo cual se lograra con un
excelente
recurso
humano
o
talento
humano.
29
Adems, se recomienda que todos dentro de la organizacin
participen y se comprometan para con la empresa, ya que el
compromiso ayudara a que la gestin que se est realizando
en la organizacin se cumpla al q00% y as lograr los
objetivos planteados.

2.6.2.9. Perspectivas y proyecciones de los competidores

Una empresa siempre debe de estar al tanto de las nuevas
acciones o planes que realiza su competencia, si una
organizacin quiere ser competitiva nunca debe dejar de
innovar, ya que por el mismo hecho de estar en un mundo
totalmente relativo hace que los clientes siempre estn
esperando nuevos productos con diferentes y mejor valor
agregado.
Una empresa competitiva siempre est a la par de los lderes,
luchando frente a frente con ellos, innovando, deslumbrando a
sus clientes con sus productos, por ello el anlisis a los
competidores hace ver a la empresa como estos actan y
darse cuenta cmo podemos mejralo.

2.6.3. Cuanta De La Oferta Actual Y Proyectada.

El sector gastronmico en el Per crece en 7% y 8% anual en el ao
2013, vicepresidente de Apega Mariano Valderrama, asimismo el
desarrollo de la gastronoma peruana impulsa el crecimiento de la
agricultura y el turismo

En la pregunta 2. A qu restaurant turstico acude con frecuencia?.

el 39% asisten a Los Girasoles, el 18% asisten a Sabores Peruanos,
el 18% asiten a Huancahuasi, el 15% asiste a otros restaurants y un
10% asisten a Leopardo.
2.- A qu restaurant turstico acuden con frecuencia?
a)Leopardo
b) Sabores Peruanos

34
59

c) Los girasoles

130

d) Huanca huasi

58

e) Otros

51
TOTAL

332

2.7. ANLISIS DEL MERCADO PROVEEDOR

El mercado proveedor constituye muchas veces un factor tanto o ms crtico
que el mercado consumidor. Muchos proyectos tienen una dependencia
extrema de la calidad, cantidad, oportunidad de la recepcin y costo de los
materiales. No son pocos los proyectos que basan su viabilidad en este
mercado.
El estudio del mercado proveedor es bastante ms complejo de lo que
parece, ya que, debern estudiarse todas las alternativas de obtencin de
materias primas, sus costos, condiciones de compra, perecibilidad, posibles
sustitutos,

Infraestructura

especial

para

su

bodegaje,

disponibilidad,

seguridad y oportunidad del suministro, etctera. Y as, asegurar un flujo

constante de insumos necesarios y al ms bajo precio.
Se debe tener presente que para obtener los productos que se van a ofrecer,
se requiere contar con los insumos necesarios, en las cantidades, calidades
y oportunidad requerida. La falta de disponibilidad o demora de estos
insumos, reducen la eficacia de la organizacin y ms an, si el suministro
de estos falla, puede fracasar todo lo previsto con respecto a la produccin y
mercadeo de los productos del proyecto.
Por lo tanto, el mercado proveedor constituye muchas veces un factor tanto
o ms crtico que el mercado consumidor. Y no son pocos los proyectos que
basan su viabilidad en este mercado. Para determinar el procedimiento de
clculo del costo de abastecerse, es fundamental la disponibilidad de

30

insumos. Pero tambin el precio de los insumos es importante, por lo tanto,

al estudiarlo se debern incluir tanto las condiciones de pago del proveedor,
como sus polticas de crdito y de descuento.
Para la realizacin de este estudio, se pueden tener en cuenta aspectos
como los siguientes:
Identificacin de los principales insumos que intervienen en el proceso de
produccin del producto.
Determinacin de requerimientos de calidad.
Identificacin de las materias primas que puedan sustituir a las utilidades
normal y regularmente.
Identificacin y ubicacin geogrfica de los posibles proveedores.
Determinacin de precios y condiciones de compra de las materias primas
y dems insumos.
Descripcin de sistemas alternativos de compra.
Explicacin de los sistemas de transporte que estn siendo empleados o
que pueden ser utilizados para la movilizacin de las materias primas,
incluyendo las dificultades y facilidades existentes.
Determinacin del grado de certeza o seguridad que existe en relacin
con un abastecimiento regular, para atender las necesidades normales de
produccin a corto, mediano y largo plazo.
Investigacin acerca de la existencia de leyes o regulaciones especiales
que afecten positiva o negativamente el comercio de los insumos.
Y anotacin de los dems aspectos de importancia, de acuerdo con las
caractersticas especficas de cada proyecto.
Al analizar el mercado proveedor, debe quedar en claro cules sern los
factibles proveedores para cada insumo y las condiciones de suministro y
venta, establecidas en cada caso. Adems no basta con analizar las
condiciones existentes en la actualidad, ya que, en necesario estimar y
proyectar la situacin que pueda imperar en el futuro.

31

2.7.1. Identificacin De Insumos Y Servicios Relevantes Para El

Proyecto
Los insumos que se utilizaran en nuestro negocio, sern trados del
mercado modelo de Huancayo y el mercado mayorista (choclo,
papa, habas, carnes, verduras, etc.)
Los servicios con los cuales contaremos, son el servicio de agua,
servicio de luz, servicio de telfono, servicio de internet, servicios
de limpieza, servicio de vigilancia y seguridad.

32

2.7.2. Descripcin E Indicadores Del Mercado Proveedor Para Cada

Caso, Capacidad De Negociacin, Polticas De Mercadeo,
Precios Y Otros
INSUMOS O MATERIA PRIMA. Nuestro proveedor principal ser el
mercado mayorista y el mercado modelo de Huancayo, ya que aqu
lograremos encontrar productos de buena calidad, en una mayor
diversidad y a costos relativamente bajos y negociables.
SERVICIO DE AGUA.- Nosotros contaremos con el servicio de
agua de Sedam Huancayo, Se denomina agua potable o agua para
el consumo humano, al agua que puede ser consumida sin
restriccin debido a que, gracias a un proceso de purificacin, no
representa un riesgo para la salud. El trmino se aplica al agua que
cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades
locales e internacionales, el costo que se pagara del consumo de
agua, ser segn la cantidad de agua que utilicemos, esto segn
el medidor.
SERVICIO DE LUZ.- Electrocentro nos brindara este servicio. Una
luz elctrica es cualquier dispositivo capaz de producir luz

por

medio del flujo de una corriente elctrica. Es la manera con la que

se ilumina casi todo el mundo industrializado, usndose tanto para
iluminar la noche como para disponer de luz adicional durante el
da. Estas luces normalmente se alimentan de la red de suministro
elctrico, pero tambin pueden alimentarse de forma autnoma o
local a travs de bateras o generadores elctricos para servicios
de emergencia en hospitales u otros locales donde la falta de luz

puede ser un grave problema, o para iluminacin de puntos

remotos.
SERVICIO DE TELFONO E INTERNET.- contaremos de este
servicio gracias a la empresa movistar, que nos proveer tanto de
lnea telefnica y lnea de internet, el costo de estos servicios son
fijos, as que no hay forma de negociacin con esta empresa.
SERVICIOS

DE LIMPIEZA,

SEGURIDAD.

Estos

son

municipalidad

provincial

SERVICIO

servicios
de

que

Huancayo,

DE

VIGILANCIA

le

compete

la

para

ello

nosotros

pagaremos de unas tasas mensuales que ya estn fijadas por esta

organizacin.

2.8. DETERMINACIN DE LA DEMANDA INSATISFECHA Y DEMANDA PARA

EL PROYECTO
Para poder elaborar el proyecto de inversin (restaurante tpico) se opt por
hallar o determinar la demanda insatisfecha y de la misma manera la
demanda.
2.8.1. Demanda Insatisfecha
Cuando nos referimos al trmino de demanda insatisfecha usamos
o engloba a dos trminos los cuales son:

2.8.1.1. Demanda no atendida

Ya que la demanda no atendida es aquella en donde parte de
una poblacin o un conjunto de instituciones no reciben el
servicio y/o producto que requieren, por lo tanto, la demanda
es mayor que la oferta.
El proyecto surge ms que nada por la demanda no atendida
que se vea en la ciudad de Huancayo ya que

muchos

turistas que arribaron a la ciudad en fechas como Santiago ,

en fiestas patrias y tambin los que llegaban hacer turismo
se quejaban que en el centro de Huancayo no encontraban
un lugar donde puedan consumir diferentes platos tpicos
(conseguir la comida deseada en un solo lugar ), tambin

33

mencionaban que solo encontraban un montn de polleras

,chifas ,lugares de comida rpida pero que eso no era lo que
deseaban sino disfrutar de los platos tpicos de Huancayo ;
as tambin mencionaban que para poder degustar de un
rica pachamanca tenan que trasladarse a Azapampa y si
queran consumir una rica trucha le recomendaban que
fuesen a ingenio-Concepcin, y que la mayora de turistas
aparte de no conocer los lugares recomendados y de los
gastos adicionales que se incurrira estaba el factor tiempo.
Como vemos en la ciudad de Huancayo existen diferentes
lugares o restaurantes tursticos como

,los Girasoles ,

Huanca Huasi , Los lamos de Pilcomayo, Leopardos , etc.

;pero que la mayora de ellos no se encuentran en el centro
de Huancayo , es ah donde podemos identificar la demanda
no atendida ya que dichos restaurantes mencionados no
brindan los

servicios

productos

requeridos

a los

demandantes (turistas)

2.8.1.2. Demanda atendida

En cambio si hablamos de la demanda atendida es aquella
donde se brinda el servicio y/o producto a casi la totalidad del
mercado, pero se satisface en forma parcial la necesidad
identificada.
Los diferentes restaurantes tpicos mencionados satisfacen
de una manera no total la necesidad de los demandantes
(turistas), sea satisfacen de una manera parcial y eso
tambin representara una demanda insatisfecha.
As que se llega a la conclusin que en los trminos
operativos la comparacin de lo que se requiere (demanda) y
lo que se est satisfaciendo (oferta) es la demanda
insatisfecha, por lo que ambas deben estar expresadas en las
mismas unidades.

34

2.8.2. ARRIBO DE EXTRANJEROS Y NACIONALES

A LA CIUDAD DE HUANCAYO (ENERO -2013)

35

Y
para poder ver separadamente el arribo de nacionales y extranjeros a la
ciudad de Huancayo se presenta en el siguiente grfico:

Para determinar la demanda se considera las variables de la informacin

histrica, en este caso nosotros nos basamos en la demanda actual que tienen
los diferentes restaurantes. Mas los nuevos clientes que se puede captar como
adicionarle ms turistas, ya que el servicio que se brindara ser de calidad. As
se llega a la conclusin que lo que se demanda es: el servicio de restaurante
donde brinden platos tpicos de la regin en un lugar cntrico.
Y que la demanda insatisfecha es la diferencia de = Demanda Oferta
36
2.9. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIN (plan de marketing para el
horizonte del proyecto

2.9.1. Estrategia De Comercializacin

2.9.1.1. Objetivos de marketing

Objetivos relacionados con las necesidades del mercado.

A. Objetivos de satisfaccin de las necesidades del

mercado.
Dar a conocer los precios y promociones que son ms
bajos que los que ofrece la competencia en el mercado y
competir con ellos.
Identificar en el rea geogrfica la mayor cantidad de
clientes potenciales y ganar posicionamiento.
Promocionar los productos de los restaurantes para
atraer al consumidor a adquirirlos y as mismo motivarlo
a que adquiera otros servicios y productos que pueden
acompaar a este.

B. Objetivos de satisfaccin de las necesidades de la

comunidad.
Establecer los restaurantes de tal forma que sean
atractivos para lograr llamar la atencin de los clientes

sean estos nacionales o extranjeros sin olvidarnos de los

clientes de Huancayo.
Lograr un incremento en los ingresos de las familias
propietarias y empleados de los restaurantes lo cual
genera una reactivacin econmica.
Crear

restaurantes

con

diversidad

de

servicios

ofreciendo la comunidad de los que visitan la zona y

viven en ella, dando comodidad y calidad en sus
productos y servicios; al mismo tiempo que los
restaurantes sean parte de la comunidad, prestando
ayuda cuando la comunidad lo amerite como en
campaas de limpieza en la zona, cuidar el medio
ambiente, colaborar para las fiestas patronales de la
zona, dndose una comunicacin directa con el negocio
y personas de la comunidad.

C. Objetivos de satisfaccin de las necesidades de Los

restaurantes.
Lograr a largo plazo el posicionamiento en el mercado
como el mejor restaurante del rea, y as poder contar
con la satisfaccin de los clientes.
Lograr incrementar las ventas para poder obtener una
rentabilidad empresarial.
Lograr

establecer

una

buena

comunicacin

entre

empleados de los restaurantes y propietarios de los

mismos.

2.9.1.2. Objetivos Meta de ventas

A. Participacin en el mercado
El segmento poblacional relevante para el proyecto, estar
por todas las personas, ya sean varones o mujeres,
residentes en la ciudad de Huancayo, pertenecientes a los

37

niveles, socio econmico, alto, medio alto, medio tpico,

medio bajo, y los turistas que arriban nuestra ciudad.
La poblacin actual de la ciudad de Huancayo que hemos
considerado

en

esta

segmentacin

es

de

189,117

personas, ya que son pertenecientes a los distritos de El

Tambo, Huancayo y Chilca.
visitan el valle del Mantaro por razones de negocio ya que
se

considera

que Huancayo es el centro de

las

comercializaciones de muchas regiones, otra de las

razones por las que visitan nuestra ciudad son sus diversas
fiestas costumbristas que se desarrollan durante todo el
ao ( Huaylash, Santiago, Tunantada, Shapis, Huaconada,
fiesta de la Virgen de Cocharcas, etc), y tambin podemos
destacar que visitan algunos atractivos tursticos que tiene
nuestra

ciudad

(nevado

de

Huaytapallana,

ingenio,

Miraflores, laguna de paca, laguna de ahuinpuquio, ruinas

de warivilca, etc).
Se espera tener un participacin en el mercado del al iniciar
de un 10% del mercado y los 4 aos tener una participacin
del 30% del mercado.

B. Expansin de la distribucin
Se requiere que el restaurante desarrolle o innove nuevos
servicios a sus clientes. Para permanecer de forma
competitiva tendr que desarrollar y lanzar mejores
servicios que su competencia brindando un servicio a
domicilio a los habitantes del mismo lugar; al mismo
tiempo, proveer sus platillos tpicos a recepciones o fiestas
ajenas al restaurante, as tambin ofrecer salas de
recepcin para eventos festivos y de negocios, siendo as
una fuente de abastecimiento y de satisfaccin para sus
clientes ofrecindoles as un tratamiento preferencial.

38

2.9.2. Estrategia de marketing

2.9.2.1. Estrategia general de marketing

A. Estrategia de posicionamiento
Poseer un mayor posicionamiento en la mente de los
consumidores a travs de la imagen de naturaleza que
proyecta los restaurante que se encuentran ubicados en la
el rea donde estar nuestro restaurante, crear un slogan
innovador el cual logre quedarse en la mente de los
turistas, el restaurante brindara a sus clientes una
excelente calidad en sus servicios para sus visitantes, sean
estos

nacionales

extranjeros,

ofreciendo

precios

accesibles todo esto acompaado de publicidad externa e

interna para lograr un impacto deseable en los clientes que
frecuentan la zona siendo ellos mismos lo que hablan bien
a otros de Sabores del Valle conquistando tu paladar.

B. Estrategia de diferenciacin de producto

Los productos que ofrecern en el restaurante se
caracterizaran en la presentacin de sus platillos siendo
estos atractivos a los ojos de sus clientes, el sabor de los
platillos elaborados cuidadosamente con los ingredientes
ms frescos, al mismo tiempo ofreciendo calidad e higiene
en las instalaciones de los restaurantes con un ambiente
agradable y acogedor.
El restaurante ofrecer en sus platillos, ingredientes
innovadores, tcnicas especiales para lograr el sabor
deseado en sus productos logrando satisfacer el paladar
de sus clientes; ofreciendo la diferenciacin de sus
productos que los hace diferente a los de la competencia,
utilizando la creatividad en la presentacin de sus platillos y
en sus servicios especiales, satisfaciendo las expectativas
de las personas que los visitan.

39

C. Estrategia de diferenciacin de precio/calidad

El restaurante lograr una diferenciacin de precios y de
calidad en sus servicios al proveer la variedad y la calidad
de sus platillos a un costo razonable, el cual les caracteriza
como una opcin ms de esparcimiento.

CUADRO N 5. Estrategias de marketing

N 1

Estrategia de Producto

Nombre de la estrategia. Platillos con mejor calidad

Objetivo: Fomentar a los empleados de los restaurantes la buena atencin al cliente turista
mediante una atencin esmerada y una buena calidad en el servicio.
Importancia: La variedad y el exquisito sabor de los platillos ofrecidos en el menor tiempo posible,
ser uno de los atractivos al gusto de los consumidores.
Alcance: Lograr aumentar una mayor diversidad de platillos para satisfacer la demanda, gustos y
preferencias.
A: Establecer una comunicacin directa entre propietario y empleados para
mejorar la relacin entre ellos. Reunindose semanalmente para conocer las
necesidades que los clientes exigen.
Acciones

B: Comunicar a los clientes de los nuevos platillos que el restaurante este

brindando.
C: Verificar si el cliente est satisfecho en cuanto al gusto de los platillos el tiempo
indicado entre otros despus de haber recibido el servicio.

Recurso

Humano: Propietarios de los restaurantes y empleados

Tcnico: Electrodomsticos utilizados para la elaboracin.

Responsable: Propietario del restaurante. Empleados.

Periodo de ejecucin: Primera semana de Enero del 01/01/2015 a la cuarta semana del 26/04/2015

N 2

Estrategia de Comunicacin

Nombre de la estrategia. Dndonos a conocer

Objetivo: Utilizar los diferentes medios de comunicacin que permita dar a conocer al pblico
objetivo los servicios ofrecidos por el restaurante
Importancia: Por medio de esta estrategia se lograr que los clientes visiten con mayor frecuencia
los restaurantes para gozar de los beneficios que se les ofrece por medio de las promociones.

40

Alcance: Se permitir el desarrollo turstico y el crecimiento de los mismos.

La variable comunicacin se ver apoyada por lo que es la publicidad, promocin de ventas y las
relaciones pblicas; para obtener resultados satisfactorios para los restaurantes y posesionarse en
nuevos clientes.
Publicidad: Informar, persuadir a travs de los medios de comunicacin radiales, e impresos para
dar a conocer a los clientes reales y potenciales de los beneficios de visitar le restaurante.
Ofreciendo los mejores servicios y platillos tpicos del mercado turstico
A: Elaboracin de afiches en lugares estratgicos para dar a conocer el restaurante.
Acciones

41

B: Anuncio de radio local y regional del restaurante.

Recurso

Humano: Contratacin de personas encargadas de publicidad

Tcnico: Cuas radiales, emisoras

Responsable: Propietario del restaurante. Empleados.

Periodo de ejecucin: Primera semana de 01/01/2015 a la cuarta semana del 26/06/2015

PRESUPUESTO
CUADRO N 6. Presupuesto de marketing
ACTIVIDADES

Descripcin

MONTO
MENSUAL

Publicidad en las redes sociales

Facebook, YouTube , Twitter

S/. 270

Desarrollo de pgina web

1 pgina web

S/. 2500.00

Publicidad en radio

S/. 8.00 x segundo (S/.160.00 se

S/. 9600.00

realizar 2 veces por da)

Publicidad en televisin local

S/. 90.00 x segundo (S/.1800.00) se

S/. 27000.00

realizar 3 veces por semana

Publicidad en peridico

Diario correo Mod/Col

S/. 4000.00

Elaboracin de afiches

S/. 1.42 x unid. (300 afiches a color)

S/. 426.00

Elaboracin de Banners

S/. 180.00 x unid. (3 banners)

S/. 540.00

Contrato de personas para la

3 personas (800 c/u x mes)

S/. 2400.00

publicidad
TOTAL

S/. 186266.00

ESTUDIO TCNICO (TAMAO,

LOCALIZACIN E INGENIERIA DEL
CAPTULO III:

PROYECTO)

3.1. TAMAO PTIMO DE PROYECTO

El tamao de la empresa no tiene que ver con el tamao fsico de las
instalaciones, este concepto va ms por el lado de la capacidad estructural,
es decir, la capacidad de produccin, las ventas, recursos propios, valor
aadido, etc.
El tamao de la empresa es determinante en la concretizacin del proyecto,
pues de acuerdo a esto se estima el nivel de inversin y costos en el cual
incurrir el grupo, as mismo el tamao de la empresa influye directamente
en los ingresos que se platean generar. Por lo tanto, el tamao tiene
incidencia en la estimacin de la rentabilidad que podra generar su
implementacin.
Sin embargo para poder determinar el tamao del proyecto hay que tener en
cuentas ciertos criterios para la delimitacin, entre ellos:

CRITERIOS TECNICOS
Como:

El equipo productivo, que va relacionado a las maquinarias o la

tecnologa con la que contara la empresa.

42

Volumen de produccin, que tiene que ver con cul ser la

capacidad de produccin de la empresa, relacionado directamente a
la tecnologa con la que esta cuente.

Valor aadido, que tiene que ver con la riqueza generada, es decir,
con la calidad, presentacin, etc. Del producto.

CRITERIOS FINANCIEROS
Como:

Capital disponible, que es el monto con el contamos actualmente,

esto de acuerdo a los aportes de los socios.

Posibilidades de endeudamiento, relacionado con la capacidad de

adquirir financiamiento de terceros, bsicamente de entidades
financieras.

Etc.

CRITERIOS COMERCIALES
Como:

Cuota de mercado, que se ve bsicamente a travs del estudio de

mercado, el cual proyecta o determina una parte del mercado en la
cual se concentrara la empresa.

Volumen de ventas, el cual se da en trminos fsicos y monetarios,

tambin determinado de acuerdo a un estudio de mercado.

CRITERIOS ADMINISTRATIVOS ORGANIZATIVOS

Como:

Volumen de empleados, relacionado directamente con la capacidad

del local.

Complejidad organizativa, que tiene que ver con la organizacin

jerrquica de la empresa, la cual determina funciones que debe
seguir cada miembro de la organizacin.

43

De acuerdo a lo expuesto, se concluye que el trabajo de los distintos equipos

es importante, pues de acuerdo a los resultados de cada equipo se
determina el tamao que ha de tener la empresa.

CRITERIOS TECNICOS
El

equipo

productivo,

que

va

Se utilizara tecnologa adecuada, la cual ser

relacionado a las maquinarias o la comprada en el mercado local, la cual ser

tecnologa con la que contara la semiindustrial.
empresa.
Volumen de produccin, que tiene

Se cuenta con todos los insumos necesarios

que ver con cul ser la capacidad

para la produccin la cual es bsicamente de

de produccin de la empresa.

abastecimiento local. La produccin est

dividido por das de la semana.

Valor aadido, que tiene que ver con

La calidad del personal y la creatividad de los

la riqueza generada, es decir, con la mismos darn a cada plato un toque de

calidad,

presentacin,

etc.

Del calidad.

producto.
CRITERIOS FINANCIEROS
Capital disponible, que es el monto

Del total de la inversin el capital disponible

con el contamos actualmente, esto representa el 50%.

de acuerdo a los aportes de los
socios.
Posibilidades

de

endeudamiento,

Para completar la inversin del proyecto y su

relacionado con la capacidad de posterior concretizacin es necesario pedir

adquirir financiamiento de terceros, un prstamo para cubrir el otro 50% restante
bsicamente

de

entidades para la inversin.

financieras.
CRITERIOS COMERCIALES
Cuota de mercado, que se ve

Se proyect de acuerdo a los estudios un

bsicamente a travs del estudio de total de aforo de 148 personas, ajustndose

mercado,

el

cual

proyecta

o esto a 130.

determina una parte del mercado en

la cual se concentrara la empresa.

44

Volumen de ventas, el cual se da en

trminos

fsicos

De acuerdo a la demanda proyectada se

monetarios, puede concluir que la ciudad presenta

tambin determinado de acuerdo a condiciones favorables para poder vender.

un estudio de mercado.
CRITERIOS ADMINISTRATIVOS ORGANIZATIVOS
Volumen de empleados, relacionado

La contratacin de personal especializado

directamente con la capacidad del

para la empresa es posible ya que la ciudad

local.

posee profesionales que pueden ayudar. As

se determin que para la parte de la cocina
se contara con 9 empleados y para el
personal

de

atencin

tendremos

empleados.

Despus de haber realizado u exhaustivo anlisis sobre tamao, concluimos a

que el tamao adecuado del restaurante turstico, Sabores del Valle, es de 130.
Es decir que la capacidad mxima de atencin, utilizando al mximo los recursos
de la organizacin es vlido para 130 clientes.

3.2. INGENIERA DE PROYECTO

3.2.1. Categorizacin del restaurante

Un restaurante de la categora 3 tenedores, debe poseer materiales
de calidad en todas sus instalaciones y mobiliario, con buena
iluminacin y perfectamente ventilados, con respecto a la vajilla,
cristalera y cubiertos, estos tienen que estar bien conservados y ser
de buena calidad. Adems, debe poseer servicio telefnico en la
recepcin, varios inodoros y urinarios en ambos baos, estar de
espera y bar, cocina amplia y funcional.
Sobre la infraestructura del local:
Instalaciones y acabados (de todos los ambientes).- Se utilizarn
material de calidad, los equipos del establecimiento reunirn las

45

condiciones de funcionalidad y tcnica moderna. Al igual que el

mobiliario y los elementos decorativos.
Medio de acceso y otros.- Se contar con medios de acceso,
escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin y
proteccin contra incendios (alarmas, detector de humo y
extintores), siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de
seguridad vigentes.
Iluminacin

convenientemente

ventilacin.ventilados,

Los

comedores

climatizados

estarn
iluminados

(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben

ser evitadas).
Enseres.- Vajilla, cristalera y cubiertos estarn en buena calidad
y en perfecto estado de conservacin.
Sobre las dependencias e instalaciones de uso general:
Ingreso.- Uno principal y otro de servicio.
Recepcin.- Contar con servicio telefnico y con servicios
higinicos.
Servicios Higinicos Generales.- Independientes para damas y
caballeros. El nmero de inodoros, urinarios y lavatorios, ser
adecuado y racional en concordancia con la capacidad de
comensales del establecimiento.
Ascensores.- Contar obligatoriamente con uno cuando el
Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel
superior.
Estar de Espera y Bar.- Su rea mnima ser equivalente al 15%
del rea del comedor y ser independiente de los ambientes de
comedor.
Comedor.- La distribucin de mesas (mnimo 10) y mobiliario
ser funcional permitiendo una adecuada circulacin de las
personas.
Ventilacin.- Contar con el equipo adecuado en todas las
instalaciones del establecimiento.

46

Sobre las instalaciones de Servicio:

Cocina.- Tendr un rea equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Los muros, pisos y techos sern revestidos
con materiales que permitan una rpida y fcil limpieza. Cuando
la cocina est ubicada en un nivel diferente al de los comedores
se deber establecer una comunicacin rpida y funcional.
Sistemas de conservacin de alimentos.- Se dispondrn de agua
fra

caliente

as

como

de

campanas

extractoras

refrigeradores.
Servicios higinicos.- El personal de servicio, deber contar con
servicios higinicos independientes, de uso exclusivo de dicho
personal.
Sobre el personal:
Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia
Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente
uniformado.

3.2.2. Descripcin De Las Tecnologas Existentes

Dentro del aspecto tecnolgico es necesario analizar lo relativo al
grado de tecnologa a aplicarse y si sta es o no conocida, y
adicionalmente la disponibilidad de maquinaria y equipos.
El proyecto en estudio no tendr inconvenientes ya que la produccin
es conocida y adems la maquinaria puede ser adquirida en el pas o
en el exterior, nosotros hemos preferido comprarla en el pas ya que
con esto se podr minimizar costos y adems la industria nacional
cuenta con un gran stock de repuestos en esta lnea.
Con respecto a la

disponibilidad de tecnologa es importante

considerar que para este tipo de servicio no es necesario utilizar

tecnologa de punta, lo importante es utilizar la tecnologa adecuada
que permita mantener los alimentos frescos y que no pierdan su
sabor.

47

3.2.3. Seleccin De La Tecnologa ptima

Para el servicio que se plantea en el proyecto se consideraron como
ms importantes las siguientes maquinarias e instalaciones:
La tecnologa usada en el Restaurante Sabores del Valle, la
tecnologa implantada ser mixta:
Ya que se utilizara tecnologa que es a base de lea, para los platos
que lo requieran. Y la tecnologa semi-indistrial, ya que los equipos
que se utilizarn sern a gas y electricidad, esto de tecnologa media.
3.2.4. Descripcin Del Proceso De Produccin

3.2.4.1. DOP del Proceso

A continuacin se presenta el diagrama de flujo del

proceso,

desde el momento en el que el cliente llega al local (con o sin

auto) hasta que ste se retira del mismo. Se describen las
operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y
las decisiones que tiene que) tomar al momento de adquirir los
productos (es decir los platos de comida, guarniciones, postres,
etc.)

Para la produccin de los alimentos se ocupara un amplio surtido

de verduras, legumbres, frutas y carnes de res, pollo, cerdo y
pescado, e insumos para cocinar (aceite, manteca, sal, azcar,
especies, etc.). Se propone surtirse de ellos en la central de
abastos de Huancayo, ya que se pueden encontrar las materias
primas que se necesitan a mejor calidad, precio y frescura.
Adems se requerir de los servicio de gas LP, electricidad y
agua potable.

48

Caractersticas principales de la materia prima, insumos y servicios involucrados en la

produccin de los platillos del restaurante
Materia prima, insumos

Caractersticas

y servicios
Verduras, legumbres y

Estos productos deben estar frescos y de apariencia

frutas

agradable

Carnes

(res,

cerdo,

pollo, y pescado)

Las carnes debern ser frescas, se ocuparan bistecs, las

carnes de res, cerdo y pollo (pechuga) cortados en bistecs de
150 gramos cada uno. El pollo cortado en piezas, se4 9
almacenaran todas las carnes en congelacin para su uso
posterior

Otros (aceite, manteca,

El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia

sal, azcar, especies,

bajo en colesterol, como el aceite de girasol y de maz,

etc.

azcar morena, sal de grano y refinada.

Gas

El gas debe ser LP

Agua

El agua para la elaboracin de los alimentos, ser de

garrafn que cumpla con las normas de calidad e higiene. As
como agua potable para lavar las frutas y verduras

Electricidad

a) Flujogramas de preparacin de platos

Preparacin de Pachamanca
Seleccin de
insumos

Encender una
fogata y calentar
piedras

Hacer un hoyo en
la tierra
Acomodar las
piedras calientes
dentro del hoyo,
con ayuda de unas
pinzas

Lavar los
ingredientes

Colocar los
ingredientes por
pisos, primero
colocar las papas,
los camotes y las
habas

Colocar encima
una cantidad
regular de piedras
calientes
Colocar las
carnes sazonadas
y protegerlas con
hojas de pltano

Colocar las
humitas y el maz,
cubrir con hojas
de platano

Cubrir con
costales o alguna
tela tupida y
encima un poncho
o tela gruesa

Cubrir todo con

tierra seca

Esperar 3 horas,
retirar y servir

Entregar el plato
terminado al mozo

Sazonar las carnes

con el aji amarillo
molido, el ajo
molido y el
culantro

50

Preparacin de Carnero al palo

Seleccin de
insumos

Prender la lea
del asador en
forma de
columpio

Mezclar el
culantro,
huacatay, la sal y
la cerveza

Lavar bien el
carnero y quitar
cualquier resido

Macerar el
carnero con el
preparado de
cerveza, por dos
horas

Inserta el carnero
con una varilla

Cocinar el
carnero por
espacio de 4
horas, girando la
carne
constantemente

Cuando este
totalmente dorado,
retirar del fuego y
cortar en presas

Servir un trozo de
carnero con dos
papas y ensalada

Entregar el plato
terminado al mozo

Lavar las papas y

colocarlas en una
olla con suficiente
agua

Esperar que se
sancoche, colar y
reservar

51

Preparacin de Chicharrn colorado

Seleccin de
insumos

Cortado de la
carne en trozos

En un olla sofrer
el aj panca, los
ajos, el organo y
la hierbabuena.

Sazonar la carne
trozada

Colocar la carne
en una olla con
agua

Agregar chica y
esperar a que
hierva

Incorporar el
man y papas
Hacer hervir hasta
que el agua se
evapore

Dorar la carne

Servir en un plato
el chancho
dorado, las papas
y la salsa

Entregar el plato
terminado al mozo

52

Preparacin de Chicharrn dorado

Seleccin de
insumos

Desgranar el maz
sancochado

Remojar la
cebolla picada en
un poco de agua
con sal

Colocar en una
olla el agua y la
carne de chancho

Pelar las papas

sancochadas y
cortar en rodajas

Lavar la cebolla y
dejar escurrir

Dejar hervir hasta

que se evapore el
agua

En una sartn,
dorar las papas

En un recipiente
mesclar la
cebolla, el limn,
la sal y la hierba
buena picada

Agregar sal y
dorar el chancho
con su propia
grasa

Servir la carne
acompaado con
las papas, la
ensalada de
cebolla y una
porcin de maz
desgranado

Entregar el plato
terminado al mozo

53

Preparacin de Chancho a la caja china

Seleccin de
insumos

Sazonar con sal y

colocar en una
olla a fuego lento,
los frejoles con
agua, durante 5
horas.

Preparar un
aderezo a fuego
medio con el
aceite vegetal, las
cebollas rojas y
los pimientos

Utilizando el
carbn, calentar la
caja china.

Untar el lechon
por dentro y por
fuera con sal y
limon

Mezclar ajo,
paprika y media
taza de aceite
vegetal

Colocar en la
sartn una base de
cebolla blanca.

Dejar macerar
durante 5 horas
Agregar los
frijoles cocidos al
aderezo y dejar
cocinar por una
hora

Aadir el azucar,
la salsa de tomate
y media taza de
aceite de oliva y
retirar del fuego

Pintar el lechn
con la mezcla de
paprika, ajo y
aceite
Introducir el
lechn en la caja
china y dejar
cocinar por 2
horas

Cortar en cruz la
piel del lechn,
voltearlo y dejar
cocinar por una
hora mas
Retirar de la caja
china y cortar en
tajadas

Servir el lechn,
acompaado con
los frejoles y las
yucas
escabechadas

Entregar el plato
terminado al mozo

Colocar encima la
yuca, la pimienta,
el aceite de oliva
y el vinagre y
cubrir con el resto
de cebolla blanca,
dejar cocinar por
3 horas

54

Preparacin de Chancho al cilindro

Seleccin de
insumos

En una olla
colocar las papas
y cubrir con agua

Esperar que se
sancoche y retirar

Encender tres
kilos de carbn en
la parte inferior
del cilindro

Lavar la panceta y
escurrir

Dejar calentar
durante 30
minutos

Sazonar con sal y

colocar con el
hueso hacia abajo,
en la parrilla
superior del
cilindro

Dejar cocinar
durante 4 horas,
voltear cada 20
minutos

Retirar la panceta
del cilindro y
cortarla en trozos

Servir la panceta
acompaada con
las papas
sancochadas y la
crema de rocoto

Entregar el plato
terminado al mozo

Licuar el rocoto
con las galletas, el
queso y media
taza de agua

55

Preparacin de Chicharrn de trucha

Seleccin de
insumos

En una olla
colocar las papas
y cubrir con agua

Pelar las papas,

cortarlas en
rodajas y frer

En una sartn
honda calentar
abundante aceite

Cortar la trucha
en cuadrados
pequeos y
condimentar con
sal, pimienta y
ajos

Agregar el alio
al pescado y dejar
macerar unos
minutos

Pasar la trucha
por harina y freir

Colocar la trucha
frita sobre papel
absorbente

Servir la trucha
frita acompaada
de las papas
doradas y unas
rodajas de limn

Entregar el plato
terminado al mozo

En un recipiente
hacer un alio con
el jugo de limn y
el sillao

56

Preparacin de Trucha broaster

Seleccin de
insumos

Pelar las papas

sancochadas,
cortarlas en rodajas
y frerlas

En una sartn
honda calentar
abundante aceite

Condimentar los
filetes de trucha con
sal y pimienta

Untar las truchas

con la mezcla de
mantequilla, ajos,
limn, sal y
pimienta
Frer por espacio de
5 minutos, cuidando
que no se queme

Colocar la trucha
broaster sobre
papel absorbente
Servir la trucha
broaster
acompaada de las
papas doradas, unas
rodajas de limn y
un poco de
mayonesa

Entregar el plato
terminado al mozo

En un recipiente
fundir a fuego lento
la mantequilla y
agregar los ajos, el
zumo de limn, sal y
pimienta.

57

Preparacin de Trucha a la parrilla

Seleccin de
insumos

Licuar el aj con
queso y el huacatay

Encender la parrilla
con carbn y dejar
calentar

Condimentar la
trucha con pimienta
y comino, y dejar
macera por espacio
de una hora

Untar la superficie
de la parrilla con
mantequilla
Colocar la trucha
sobre la parrilla y
untar el aderezo de
aji panca, hasta que
la trucha se dore
completamente

Servir la trucha
dorada acompaada
con las papas
sancochadas y el
japchi

Entregar el plato
terminado al mozo

58

En un recipiente
mezclar la cebolla
licuada, el ajos, el aj
panca y el aceite.

Preparacin de Cuy colorado

Seleccin de
insumos

Colocar en una
sartn abundante
aceite y dejar que
caliente

En una olla ,
sancochar los cuyes,
escurrir y reservar

Sazonar las presas

con ajos, sal y
comino
Dorar el cuy
dividido en presas y
colocarlas sobre
papel filtro

Servir en un plato el
cuy dorado,
acompaar con las
papas y la salsa

Entregar el plato
terminado al mozo

En un olla sofrer el
la cebolla picada, los
ajos y el comino

Esperar que la
cebolla este
sancochada y
agregar el aj
colorado molido

Cuando se haya
dorado la
preparacin,
agregar una taza de
agua, las papas
peladas y cortadas
por la mitad y sal al
gusto

59

Preparacin de Cuy Chactado

Seleccin de
insumos

Colocar en una
sartn abundante
aceite y dejar que
caliente

Sazonar el cuy con

sal y pimienta al
gusto

Frer el cuy con la

sartn tapada
durante 8 minutos

Retirar la tapa y
frer por 8 minutos
mas, hasta que el
cuy este dorado y
crocante

Servir en un plato el
cuy dorado,
acompaar con las
papas y la salsa

Entregar el plato
terminado al mozo

En otra sartn
sofrer los ajes y los
ajos por espacio de
5 minutos

Agregar agua, papas

peladas en trozos y
sazonar con sal y
pimienta al gusto

60

Preparacin de Cuy Broaster

Seleccin de
insumos

Seleccionar y lavar
la lechuga, hoja por
hoja y escurrir

Picar la lechuga en
julianas, agregar sal
y limn al gusto

Limpiar bien los

cuyes enteros

Seleccionar y lavar
las papas

Sazonar con sal,

pimienta, ajo y vino

Colocarlas en una
olla y agregar agua

Frer los cuyes por

un espacio de 15
minutos, hasta que
la carne este
totalmente cocido y
crocante

Servir en un plato el
cuy broaster
acompaado de las
papas y la ensalada
de lechuga

Entregar el plato
terminado al mozo

Esperar que se
sancochen, escurrir
y reservar

61

Preparacin de Caldo de mondongo

Seleccin de
insumos

Lavar el maz, una

vez limpio dejar
remojar

Hervir en una olla el

maz con agua

Seleccionar y lavar
el culantro y la
hierva buena

Agregar las carnes y

la papa
Picar finamente y
reservar
Cocinar hasta que el
maz empiece a
abrirse

Cuando el caldo
este espeso,
sazonar con sal y
pimienta al gusto

Servir en un plato
hondo, adornar con
la hierva buena y el
culantro

Entregar el plato
terminado al mozo

62

Preparacin de Caldo de gallina

Seleccin de
insumos

En un olla con agua,

sancochar los
huevos

Cortar en trozos y
lavar la gallina

Seleccionar y lavar
la cebollita china

Hervir la gallina por

45 minutos, retirar
la espuma que se
forme
Picar finamente y
reservar
Agregar el apio, el
kion, los cubitos de
gallina, la sal, el
sazonador, el
organo y las papas
enteras

Cocinar por espacio

de 10 minutos, con
la olla destapada

Agregar los fideos y

dejar cocinar por 10
minutos mas

Servir en un plato
hondo,
acompaado de un
huevo duro, papas y
la cebollita china

Entregar el plato
terminado al mozo

63

Preparacin de Caldo de cordero

Seleccin de
insumos

Lavar el maz y dejar

remojar en
abundante agua

Lavar y seleccionar
las carnes

64
Colocar las carnes
en una olla junto a
los ajos, la sal y el
comino

Escurrir y hervir en
una olla hasta que
el maz se abra
Dejar hervir por
espacio de media
hora

Agregar el maiz, las

papas y dejar
cocinar por 10
minutos mas

Agregar el organo
y dejar hervir por 5
minutos

Servir en un plato
hondo una porcin
de carne, mote y
papas

Entregar el plato
terminado al mozo

Preparacin de Crema huancana

Seleccin de
insumos

En una sartn o
recipiente sofrer el
ajos y la cebolla

Cortar, despepitar y
lavar el aj amarillo

Licuar el aj, los ajos

y la cebolla

Agregar el queso en
trozos, la galleta y la
leche

Licuar hasta obtener

una consistencia
cremosa

Remover agregando
sal y pimienta al
gusto

Servir la crema

65

Preparacin de Crema de huacatay

Seleccin de
insumos

Cortar, despepitar y
lavar el rocoto

Licuar el queso, la
crema de leche y las
hojas de huacatay

Agregar el rocoto y
la galleta soda

Licuar hasta obtener

una consistencia
cremosa

Remover agregando
sal y pimienta al
gusto

Servir la crema

66

Preparacin de Crema de Tarwi

Seleccin de
insumos

67

En una sartn
calentar un poco de
aceite, esperar que
se caliente

Agregar el ajos
molido, la cebolla,
el pimiento, el
comino y la sal

Licuar el tarwi con el

aderezo preparado
en el sarten

Servir la crema

Preparacin de Crema de rocoto

Seleccin de
insumos

68

Colocar en la
licuadora el vinagre
y el ajos

Licuar aadiendo
gradualmente el
aceite de oliva, el
apio, el poro, la
cebolla

Aadir el rocoto, el
jugo de limn, la sal
y la pimienta,
probando la mezcla
constantemente

Servir la crema

Preparacin de Crema de ocopa

Seleccin de
insumos

Remojar los ajes

mirasol en agua
caliente durante dos
minutos

69
En una sartn con
un poco de aceite
sofrer los ajes
mirasol, los ajes
amarillos, la cebolla
y los ajos

Colocar en la
licuadora, agregar
las hojas de
huacatay y licuar

Agregar el queso, el
man y las galletas,
seguir licuando

Incorporar
gradualmente la
leche y el aceite
restante

Licuar hasta obtener

una consistencia
cremosa

Remover agregando
sal y pimienta al
gusto

Servir la crema

Preparacin de Chicha morada

Seleccin de
insumos

Desgranar el maz y
reservar las
corontas

Hervir los granos,

junto a la coronta y
tres litros de aceite

Aadir las frutas

cortadas, la cascara
de pia, la canela y
el clavo

Dejar hervir hasta

que los granos
revienten

Dejar enfriar,
agregar azcar y
jugo de limn al
gusto

Servir en las jarras

70

Preparacin de Chicha de jora

Seleccin de
insumos

Remojar la jora en
agua tibia por media
hora

Cambiar de agua y
remojar media hora
mas

Colar, colocar en
una olla, junto a tres
litros de agua

Dejar hervir a fuego

lento, durante 8
horas, removiendo
constantemente

Cuando empiece a
hervir, agregar agua
tibia, para que no
disminuya

Agregar azcar y
chancaca, disolver y
dejar enfriar

Colocar en vasijas
de barro y
protegerla con
tamices por donde
filtre el aire

Dejar reposar por 8

das, luego retirar la
espuma, colar los
sedimentos y
agregar azcar al
gusto

Servir en las jarras

71

Preparacin de Limonada

Seleccin de
insumos

Lavar los limones

Pelar los limones,

cortar en 4 y retirar
las pepas

Colocar los limones

en la licuadora y
agregar un poco de
agua

Colar el liquido y
colocar nuevamente
en la licuadora

Agregar azcar al
gusto, disolver
totalmente la
azcar y colar

Servir en las jarras

72

3.2.4.2. DOP del Servicio

En el siguiente grfico, se presentar el DOP del servicio. Es
decir, todas las etapas por la que pasa el cliente desde su llegada.
Se ha establecido cada etapa, de acuerdo al miembro de personal
que acompaa al cliente durante dicha etapa, por tanto en la
primera operacin por ejemplo, se ve al cliente acompaado del
Vigilante, quien recibe y atiende el auto del cliente. Luego de esto,
el cliente pasa a ser acompaado por el mozo, quien lo recibe y lo
lleva hasta su mesa. Y as se procede para cada etapa del
servicio.

Cuadro N 7 Proceso de recepcin y salida del cliente

73

3.2.5. Enfoque De Calidad

a. Gestin de stocks

Contaremos con una adecuada cadena de frio para

almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de
contaminacin ni generar prdidas.

Desarrollaremos una poltica de peps (primero en entrar

primero en salir).

74

El programa de higiene y saneamiento estar operativo en

todo momento.

El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto

riesgo.

El personal contara con su carnet sanitario.

La distribucin ser la adecuada para un correcto trabajo.

b. Control de calidad manual BPM

Las cantidades de los productos como carnes, ejemplo ser

de 200 gr por platillo.

La administracin del restaurante o servicios afines es

responsable
manipuladores

del
de

control

mdico

alimentos

que

peridico
trabajan

de
en

los

dichos

establecimientos.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades

infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutneas o llagas, continen con la Manipulacin
de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.

La Calidad de los productos que se sirven en el restaurant Sabores

Del Valle, son una prioridad absoluta para la empresa.

Los estrictos controles en calidad se aplican en toda la cadena de

suministro, desde los proveedores y centros de distribucin hasta
nuestro restaurante
El administrador es el responsable de realizar un seguimiento
exhaustivo de los proveedores basado en la exigencia de la calidad
de las materias primas y en el cumplimiento de las buenas prcticas
en manipulacin en los procesos de produccin, higiene personal.
75
Para mantener los ms altos estndares en seguridad alimentaria, en
el restaurante implantaremos un sistema APPCC (Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control) y programas de formacin al personal.
Bajo esta perspectiva se describe a continuacin los puntos crticos a
tener en cuenta.
a. Almacenamiento Diario En Cocina
El almacenamiento en cocina est dado por el final del proceso de
distribucin desde los almacenes hasta el rea de elaboracin
segn el pedido diario. Aqu se guardarn todas las materias
primas o materiales necesarios para la posterior elaboracin de
acuerdo con las caractersticas de cada productos y siguiendo las
buenas prcticas para cada caso. Para ello se deben garantizar
las condiciones estructurales, de temperatura y de espacio en el
adecuado almacenamiento.
b. Procesos De Pre-elaboracin
Lavado y desinfeccin: Se aplica a aquellos productos que debido
a su procedencia y carga contaminante pueden ser un peligro
potencial a la salud de los consumidores. Proceso que se llevara
a cabo para los productos sin procesos previos en los que se
garantice la inocuidad de los mismos. Los principales alimentos
que pasaran por estos procesos son generalmente frutas,
vegetales, hortalizas, etc. Para ello deben estar garantizada las

condiciones de infraestructura, disponibilidad de agua suficiente y

productos

qumicos

autorizados

segn

los

procedimientos

vigentes.
c. Descongelacin y despiece
Los alimentos que sern sometidos a estos procesos por lo
general se corresponden con productos crnicos. El proceso de
descongelacin

debe

realizarse

bajo

las

condiciones

de

temperatura y tiempo adecuado siguiendo los procedimientos

vigentes de higiene para lo que se debe garantizar las condiciones
estructurales y de temperatura. En el caso del despiece se
realizar bajo las condiciones de fichas tcnicas o recetas
estndar elaboradas por la entidad controlando las raciones
obtenidas y las perdidas por descongelacin y porcionamiento.

d. Coccin
En la coccin se eliminan los riesgos biolgicos en su mayora
para lo que se deben garantizar las condiciones de fuego que
permitan a los alimentos alcanzar las temperaturas adecuadas en
su centro trmico durante el tiempo establecido y de acuerdo al
producto y su coccin.

e. Enfriamiento: (Productos que no sern consumidos en el da)

Solo en aquellos casos que sea necesario hacer algunas
producciones por adelantado debido a la capacidad de flujo de
produccin se llevar a cabo el enfriamiento, proceso que en
muchas ocasiones se realiza con la utilizacin de equipamiento
especifico como los abatidores de temperatura, dado que se
garantiza de esta forma disminuir la temperatura de forma
adecuada y en el tiempo establecido disminuyendo los riesgos.
Para ello deber garantizarse un mecanismo eficaz que permita
realizar el proceso de forma adecuada.

76

f. Almacenamiento:(Productos que no sern consumidos en el da)

Aquellas preparaciones enfriadas se almacenarn de forma
adecuada en congelacin hasta el momento de su consumo y se
garantizar para ello las condiciones tcnicas, de espacio y de
temperatura que permitan el adecuado almacenamiento.
g. Recalentamiento: (Productos que no sern consumidos en el da)
77
En el momento en que vaya a ser consumida la preparacin
elaborada con antelacin se llevar a cabo el recalentamiento de
la misma. Este proceso debe de ser rpido por lo que no se
pondrn alimentos fros a recalentar en una mesa caliente. Por lo
general sta comida no se recalentar con la rapidez necesaria
para mantenerla segura. Para ello se utilizar el horno de
microondas, la estufa, o el horno convencional segn el caso para
calentar la comida antes de colocarla en la mesa de vapor. Las
comidas solo pueden ser re-calentadas una sola vez. Para ello se
asegurara que durante el proceso se alcance la temperatura
interna adecuada de acuerdo al tiempo necesario.
h. Mantenimiento
En el caso del mantenimiento este puede estar compartido en las
reas de elaboracin y las reas de servicio. Aqu se mantendrn
los alimentos en temperaturas fuera de la zona de peligro y tanto
en el rea de elaboracin como de servicio de deber garantizar el
mantenimiento adecuado ya sea en frio o en caliente de los
productos segn sus caractersticas.

i.

Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se

debe tomar las siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.

 Despus del enjuague se proceder a desinfectar con

cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de
Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin
en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres
minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente
de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se
emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de
uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de
conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la
demanda del servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos
debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de
usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben
lavarse al final

de la jornada, desarmando las partes

removibles.

j. Almacenamiento (utensilios)
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y
utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las
siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar
cerrado, protegido del polvo e insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en
un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas
cuando no se van a utilizar inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas
residuales o cerca de recipientes de residuos.

78

3.2.6. Necesidad De Edificios, Instalaciones, Y Obras Complementarias

3.2.6.1.

Infraestructura

La infraestructura del restaurant tendr en consideracin una

construccin que permita tener una rpida y correcta secuencia
de las operaciones realizadas por los mozos o las operaciones
dentro de la cocina. Cabe resaltar que para la realizacin de este
anlisis, se ha tomado como base el reglamento de Restaurants,
DECRETO SUPREMO N 025-2004- MINCETUR, aprobado por
el Presidente de la Repblica Alejandro Toledo, en el ao 2004.
El objetivo de este anlisis es asegurar la higiene de los equipos,
de las instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su
vez, facilitar las labores del personal para poder lograr un trabajo
eficaz y eficiente, con la optimizacin de recursos y prevenir
accidentes en el trabajo.
Pisos
Los pisos de la cocina estarn revestidos con mosaicos y
deben ser de color claro, lo cual permitir una limpieza
rpida y fcil, y a la vez se colocar un tapete
antideslizante en todo el piso, para la seguridad del
personal, tambin deber ser resistente, ya que estar en
permanente limpieza. La cobertura del piso deber ser
resistente a altas temperaturas y a golpes. Se evitarn los
ngulos rectos en los pisos, stos debern ser cncavos.
El piso debe tener inclinacin hacia una rejilla, y est
tendr un detector de grasa. A su vez, se evitar que el
piso sea ruidoso y fro al contacto con el pie.
Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia
arriba, las paredes estarn azulejadas. Los azulejos
deben ser de colores claros, no deben ser colores

79

brillantes, sino opacos. La renovacin y la limpieza de

los materiales debe ser lo ms sencilla posible y deben
ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de
acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).
Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a
pesar de que la superficie est menos expuesta, debe
ser tambin de color claro, y debe ser impermeable al
vapor.

80

Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fcil limpieza, de
fcil renovacin e impermeable al vapor. No debe
constituir un lugar de acumulacin de suciedad.
Se tratar de utilizar materiales que atenen los ruidos,
para

evitar la

contaminacin

y no molestar

la

tranquilidad del cliente. La altura del techo ser de

aproximadamente 3 3.5 metros.
Iluminacin
Una buena iluminacin es fundamental para la salud
del personal y para un mejor rendimiento de ste
durante

la

ejecucin

de

las

operaciones

de

preparacin, adorno y servicio de los alimentos.

Tambin

garantiza

la

correcta

limpieza

de

las

instalaciones, para comprobar la calidad y el buen

estado de los alimentos, y a la larga evitar accidentes
por contrastes luminosos.

Luz Natural: Las ventanas altas y las

claraboyas

bien dispuestas proporcionan buena distribucin de

la luz, por ella estarn bien situadas y reguladas con
pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y
a la vez sern equilibradas con ventanas de baja
altura para evitar la formacin de sombras en las
zonas cercanas a las paredes.

Luz Artificial: Deben ser resistentes a la correccin,

estarn empotradas en el techo y con una proteccin
de acrlico (por si se llegaran a romper). Los equipos
deben ser de acero inoxidable opaco para que no
produzcan
impermeables

deslumbramiento
en

las

zonas

deben

ser

hmedas.

Al

considerarse la intensidad de la luz se tiene en

cuenta:

81

1. El contraste. Variacin segn la direccin de la

luz y la superficie para apreciar la profundidad y
textura.
2. El

deslumbramiento.

Supresin

de

zonas

excesivamente brillantes dentro de los campos

de visin mientras se trabaja.
3. Las sombras. Con un fondo suficientemente
iluminado a fin de evitar las sombras entorno a
los equipos de trabajo.
Acstica
Las mquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas,
los golpes, la resonancia de las superficies metlicas,
etc. hacen que se produzcan una gran cantidad de
ruidos y es conveniente mantener los mismos en un
nivel bajo, y as evitar la interferencia en las
comunicaciones, y la fatiga e irritacin del personal a
causa de los ruidos excesivos. Se instalar lavavajillas
y utensilios en zonas asiladas con pantallas.
Tambin existen materiales absorbentes de sonido (su
superficie es porosa, por lo que deben instalarse en las
zonas altas de las paredes).Tambin deben evitarse los
ruidos molestos en el saln, por lo que la puerta de la
cocina no debe estar directamente conectada con este,
sino que debe estar separada con un pasillo. La

colocacin de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a

la absorcin de los ruidos molestos.
Ventilacin
El sistema de ventilacin servir para eliminar el vapor,
el humo y las gotas de aceite, para prevenir
condensaciones, olores, manchas y formacin de altas
temperaturas y humedades en el local, as como para
controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la
buena distribucin del aire limpio y evitar las corrientes
de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de
incomodidad

para

el

personal.

Se

considerar

ventilacin natural, ya que apaga las hornillas, enfra

las comidas y puede producir dolores de columna y
espalda al personal.
La

ventilacin

ser

mecnica

para

asegurar

el

movimiento del aire y la evacuacin de impurezas. Para

ellos se utilizar extractores de aire (como campanas)
que estn situadas sobre los aparatos de coccin y
deben sobresalir 15 cm. ms all de la zona de
coccin, y la zona de entrada del vapor debe tener un
filtro de grasa. La entrada de aire ser distribuida por
un ventilador central y un sistema de conductos que
desembocan en las zonas escogidas de trabajo.
Temperatura
La temperatura no sobrepasar los 25 ya que esto
ocasiona fatiga fsica y mental del personal, adems
que acelera el proceso de descomposicin de los
alimentos, as como el crecimiento de organismos
txicos en los mismos. Las zonas de depsitos,
recepcin, etc. debern contar con un sistema de
calefaccin, la zona de coccin y preparacin no lo
requieren.

82

 Suministro de Agua Caliente y Fra

El depsito de agua fra y el calentador de agua deben
ubicarse cerca de la cocina. Se almacenar una
cantidad equivalente al suministro de un da entero.
Se utilizar agua potable, es decir, apta para el
consumo, que no contenga sustancias o cuerpos
extraos de origen orgnico, inorgnico, biolgico o
radioactivo. Deber presentar sabor agradable y ser
prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente.
Suministro de Energa
Para determinar la demanda de calor y energa, se
determinar la intensidad de los servicios, el nmero de
platos por da, los tipos de equipos usados.
Vestuarios y Sanitarios
No existir comunicacin directa entre la zona de
produccin y los sanitarios. Se contar con un vestuario
para el personal encargado de presentar las danzas y
presentaciones especiales. Los materiales de los
vestuarios sern resistentes y de fcil limpieza.
Electricidad Gas
Los elementos de la cocina cuyo funcionamiento sea a
energa elctrica sern protegidos con un fusible de
conexin en el tablero principal. Todos los elementos
que funcionen a gas, tendrn una llave de seguridad
(de un cuarto de vuelta) en la conexin con el artefacto.
Materiales de Construccin
Todos los materiales que estarn en contacto con la
materia prima e insumos destinados a la alimentacin
humana, deben estar constituidos por un material
impermeable, liso, imputrescible, de gran resistencia,

83

de fcil limpieza y desinfeccin y de fcil reposicin. Se

analizar ahora la infraestructura de las zonas fuera de
la cocina.
Los materiales de construccin que se utilizarn, sern
materiales nobles, para las paredes, el techo, etc.
Estos sern materiales de primera calidad, y todos los
equipos reunirn las condiciones ms modernas de
funcionalidad
y
tcnica.
84
La especificacin de la distribucin se realiza ms
adelante, ya que la instalacin de agua, electricidad y
gas, son las mismas que las analizadas para la cocina.
La zona de comedor contar con una adecuada
ventilacin que garantice la plena comodidad del
cliente, al igual que la iluminacin, se contar con un
sistema

de

iluminacin

que

no

modifiquen

sensiblemente los colores. Se contar con un detector

de incendios, tambin con extintores y equipos de
seguridad para la prevencin de accidentes. Se contar
con dos servicios higinicos, diferenciados para damas
y caballeros. A su vez, cada uno de stos tendr un
rea para personas discapacitadas. Se tendrn dos
ingresos: un ingreso principal y otro de servicio. Se
contar con una zona de recepcin, o sala de espera,
donde se tendr servicio telefnico.

3.2.6.2.

Distribucin de Planta

Cocina
El tipo de distribucin dentro de la cocina es por proceso, ya que
las operaciones y equipos correspondientes a un mismo tipo de
actividad se pueden agrupar en una rea comn, por las que
pasan los diversos productos elaborados segn requieran o no
cada actividad en cuestin.
(Distribucin de planta). (Plano)
Cocina al aire libre

 Almacn de productos
Almacn de lea
Zona de la mesa: La capacidad del restaurante es de 130
personas, que se distribuir as: 23 mesas para 4 personas
por mesa
Zona de espera
Zona de diversin
85

Cochera
Oficinas
reas libres
3.2.7. Requerimiento De Maquinarias, Equipos Y Herramientas
Los equipos que se instalarn sern en acero inoxidable para
cumplir con los estndares de higiene que se requieren. Todos los
equipos mencionados fueron elegidos por la necesidad que cubrirn
en el restaurante, estos equipos fueron cotizados en las tiendas de
electrodomsticos. Viendo el precio, funcionamiento y la garanta
que presentaban para la adquisicin.

Equipamiento de cocina
DESCRIPCIN

CANTIDAD

UNIDAD DE MEDIDA

Cocina industrial de 3
hornillas:

2 unid

100x106x90 cms
quemadores de aluminio # 7
parrillas de fierro soldado
bandeja de desperdicios de acero galvanizado
vlvulas y toma de gas de bronce perillas de metal

Freidora 2 canastilla
Congelador industrial
horizontal

1unid
1unid

Refrigeradora 80lt

2 unid

Mostrador refrigerador

1 unid

todo en acero, Industrial a gas

Congelador de 236 litros Polar
Dimensiones: 840(al) x 1073(an) x 596(p)mm.
- Material: Externas: Acero blanco pintado.
Internas: Puerta cristal.
DISPENSADOR DE AGUA DESMONTABLE,
80 lt
Capacidad: 12 botellas
Controles LCD Glass Touch
Control de temperatura ajustable de 7C a
18C

Luz Interior
5 parrillas removibles
Puerta panormica de vidrio
Dimensiones:
Alto: 62 cm
Ancho: 25 cm
Profundidad: 52 cm
estantes (largo 1.6mt, ancho
1m)de 4 niveles
estantes (largo 1.6mt, ancho
1m) de 1 nivel
Extractor de olores

4 unid

Ventilador

2 unid

Mesa de apoyo industrial de

acero inoxidable:
Extintores 20lb

4 unid

Tanques de gas industrial:

ollas de barro
jarrones de barro medianos
porongos de barro
la caja china
el cilindro (para el chancho
al cilindro)
Balanza
Botiqun de primeros
auxilios

2 unid

Estantes de madera

2 unid

Estantes de madera

2 unid

86
Extractor de olores /acero inoxidable
Filtro anti grasa
Filtro neutralizador de olores visera graduable
Ventilador / Ventilador techo Orbegoso
3 velocidades.
60w
Con luz
Aluminio
4 palas
Mesa de apoyo industrial de acero inoxidable/
de 0.50 m x. 1.50m
Modelo: Extinguidor de Fuegos.
Agente Extintor: Polvo Qumico Seco ABC.
Capacidad: 9 kilos.
Baln: 2.5 MPa.
Vencimiento: 1 ao.
Radio de Accin: 2 a 3 metros. Descarga del
Extinguidor: 15 a 24 segundos

3 unid
12 unid
12 unid
2 unid
1 unid
1 unid

De 45kg
Medianos
Unidad
Unidad
De acero inoxidables
De acero inoxidables

1 unid
1 unid

De acero inoxidables
Madera, grande

Tecnologa
DESCRIPCIN
Televisores (52") full HD
equipo de sonido
parlantes medianos
Tablets

CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

4
1
4
5

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

1
2
2
2
1

Mquina registradora
Pantalla para cocina
Pack de internet (trio)
POS (Point of Sale)(visa y mastercard)
Pack de Tics (redes, pgina web, etc.)
Materiales para la instalacin de equipos
tecnolgicos

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

3.2.8. Requerimiento De Muebles Y Enseres

Los equipos y utensilios que se empleen deben ser de material de
fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos.
Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Utensilios
DESCRIPCIN
Juego de sartenes
Ollas medianas
Ollas industriales grandes
Paletas plstico
Cucharas:

CANTIDAD
3
6
3
12
24
12

Cuchillos cebolleros
6
Puntillas
3
Cuchillos de sierra
Ralladores
Licuadoras
Bowls grandes (vidrio)
Tablas de plstico 70cm

4
6
6
6
2

Microondas
Exprimidor de limn

UNIDAD DE MEDIDA
Sartenes de paila (sarten #
50, sarten # 46)
Material: aluminio
Capacidad: 6 litros
Material: aluminio
Capacidad: 10 litros
Material en plstico
Acero
inoxidable/Stainless
Steel - Marca Facusa
Stainless Steel - Marca
Facusa/ Mango de Madera/
25 cm.
Stainless Steel - Marca
Facusa/Mango de Plstico
(color negro)/ 20 cm.
Acero
inoxidable/Stainless
Steel - Marca Facusa/ Mango
de Madera/ 25 cm.
Rallador de acero de 4 lados
Grande
Philips. Licuadora HR2105/00
1.5lts 400w
3.5 Litros, Plstico
Tabla de plstico 70cm x
30cm
25 L Alto 27.4cm /Ancho
48.5cm / profundidad 31.8 cm
de 700W
Acero inoxidable

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Unidad

87

Legumbrera calada

Oval de acero inoxidable

38 x 26 x 15 cm. de alto.
De acero inoxidable con
mango de plstico
Longitud 15.24 cm
Esptula calada de acero con
mango de acero inoxidable
Coladores de plstico x 3
piezas

3
3

Hacha
Esptula de madera:
Coladores
cucharones medianos de
madera
Cucharones de madera
recipientes

6
6

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Unidad

6
6

Unidad

Equipamiento de restaurante
Utensilios
DESCRIPCIN
Plato sopero
Plato tendido cuadrado
Plato para ensaladas
Platos para las cremas
separadores
canastas para pachamanca
Taza:
Jarra (litro):
Vaso
Azucarera
Salero
Pimentero
Ajicero
Servilletero
Cuchara
Cuchillo
Tenedor:
Cucharita:
Bandeja para servicio

Botelln de agua purificada con

base

CANTIDAD

UNIDAD DE MEDIDA

132
132

Loza china
Loza blanca
Plato pequeo de porcelana, color
blanco.- Marca Ichimatsu

132
30
132
132
60
132
36
36
36
36
36
132
132
132
132
30

loza

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

loza
Jara de vidrio
Vaso de vidrio, para restaurante,
marca crisol modelo saboya
Pequea de mesa (aluminio) 250 gr.
Unidad
Pequea de mesa (aluminio o
Unidad
vidrio)
Grande para cocina (madera)
Unidad
Material: Vidrio
Unidad
Unidad
Unidad
Acero inoxidable
Unidad
Unidad
Unidad
Acero inoxidable/Stainless Steel Unidad
Marca Facusa
Acero inoxidable/Stainless Steel Unidad
Marca Facusa
Acero inoxidable/Stainless Steel Unidad
Marca Facusa
Unidad
Dispensador de agua/marca Miray
agua helada, temperada y caliente
mide: 0.50 alto 0.32 ancho

88

3 VELOCIDADES

Unidad

8
Ventilador

Mobiliario
DESCRIPCIN

CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

33
132
6
1
4

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Mesas 4 sillas
Sillas:
Sillas para bebes
Mostrador:
Mesa de apoyo (1mt2)

Equipo de oficina
DESCRIPCIN
Computadora
Calculadora
Telfono
Tablet
Escritorio
impresora
Mueble para caja registradora
Mueble de computadora
Silla acolchonada
Archivadores

CANTIDAD

UNIDAD DE MEDIDA

2
1
1
1
1
2
1
2
5
1

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Accesorio sanitario
DESCRIPCIN
Secador de mano
Dispensador de jabn liquido
Dispensador de papel higinico
Tachos
Porta Aromatizantes

CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

4
4
4
12
4

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Estndar
Estndar
Estndar
Estndar
Estndar

DECORACIN

Los cuadros debern contener pinturas vivenciales de la cultura huanca y/o de Junn.
UNIDAD DE
DESCRIPCIN
CANTIDAD
MEDIDA
mates burilados
telares
Cuadros
jarrones barro de adorno grandes
maquetas (lugares tursticos)
Mascaras de las danzas de regin

24
12
12
6
3
12

unidad
unidad
unidad
unidad
unidad
Unidad

Estndar
Estndar
Estndar
Estndar
Estndar

89

3.2.9. Mantenimiento, Reparaciones Y Reemplazos

Se debe tener siempre presente los siguientes parmetros de
mantenimiento:
Dar

permanente

mantenimiento

las

reas

de

administracin y produccin
Revisar constantemente la estructura de la planta
Revisin mensual de los puntos de energa elctrica
Tener un sistema de iluminacin que sea revisado con frecuencia Se

90

debe tener adems un programa de mantenimiento de las

maquinarias, equipos y herramientas, el cual deber ser preventivo.

3.2.10. Coeficientes Tcnicos De Produccin

Listado de materia prima
Cuadro N8
PACHAMANCA (4 SABORES)
TEM
Carne de Cerdo
Carne de Pollo
Carne de cordero
Carne de Cuy
Aj colorado
Aj amarillo
Ajo molido
Espinaca
Huacatay
Culantro
Papas
Habas
Camotes
Choclos para humitas
Aceite
Azcar
Pasas

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Atado
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litro
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.100 Kg
0.100 Kg
0.100 Kg
0.100 Kg
0.050 Kg
0.020 Kg
0.010 Kg
0.100 Atado
0.050 Atado
0.100 Atado
0.200 Kg
0.150 Kg
0.100 Kg
0.200 Kg
0.020 Lt
0.030 Kg
0.020 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Aceite vegetal
Azcar rubia
Frescos y naturales

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

PLATO A BASE DE TRUCHA:

Cuadro N9
CHICHARRON DE TRUCHA
TEM
trucha
harina
limn
Sillao
ajo
aceite
Pimienta
Sal

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
litros
Kilogramos
litros
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.200 Kg
0.020 Kg
0.030 Kg
0.005 Lt
0.017 Kg
0.040 Lt
0.005 Kg
0.002 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco del da
Sin preparar envasado
Frescos
Sillao
Frescos
Aceite vegetal
Frescos
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
91
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N10
TRUCHA A LA PARRILLA
TEM
Truchas
Comino
Pimienta
Sal
Cebolla
Ajos
aj panca
aceite
Mantequilla
Papa
Lechuga

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
litros
Kilogramos
Kilogramos
Unidad

CANTIDAD
0.200 Kg
0.005 Kg
0.005 Kg
0.002 Kg
0.150 Kg
0.017 Kg
0.010 Kg
0.010 Lt
0.015 Kg
0.200 Kg
0.050 unidad

CARACTERSTICAS
Fresco del da
Frescos
Frescos
Frescos
Cebolla fresca
Frescos
Frescos y naturales
Aceite vegetal
Fresco y natural
Yungay mediano
Frescos del da

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N11
TRUCHA BROSTER
TEM
Trucha.
Ajo
Mantequilla.
Limn
Papas
Mayonesa

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Frescos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.200 Kg
0.017 Kg
0.015 Kg
0.030 Kg
0.200 Kg
0.020 Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Frescos y naturales
Frescos
Frescos
Yungay mediano
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Comino
Pimienta
Sal

Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

0.005 Kg
0.005 Kg
0.010 Kg

Frescos
Frescos
Frescos

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

CALDOS:
Cuadro N12
CALDO DE MONDONGO
TEM
Mondongo o panza de
res
Ajos
Cebolla
Culantro
Mote
Hierbabuena
Aceite
Sal

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Kilogramos
Atado
Litros
Kilogramos

CANTIDAD

CARACTERSTICAS PROVEEDOR
92

0.200 Kg

Fresco

Proveedor local

0.017
0.150
0.200
0.200
0.100
0.010
0.005

Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Kg
Kg
Atado
Kg
Atado
Lt
Kg

Cuadro N13
CALDO DE GALLINA
TEM
Carne de gallina
Cebolla china
Papa amarilla
Kion
Huevo
Apio
Fideos delgados o
gruesos
Organo.
Sal.

UNIDAD
Kilogramos
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Kilogramos
Atado
Kilogramos

CANTIDAD
0.200 Kg
0.200 Atado
0.150 Kg
0.010 Kg
0.060 Kg
0.050 Atado

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

0.150 Kg

Fresco

Proveedor local

0.050 Atado
0.005 Kg

Fresco
Fresco

Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N14
CALDO DE CORDERO
TEM
Carne de cordero
Mote
Arrocillo

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.150 Kg
0.100 Kg
0.050 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Papa blanca
Organo
Sal
Culantro
Cebolla china
hierba buena

Kilogramos
Atado
Kilogramos
Atado
Atado
Atado

0.150
0.050
0.005
0.200
0.200
0.100

Kg
Atado
Kg
Atado
Atado
Atado

Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PLATOS A BASE DE CERDO

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

93

Cuadro N15
CHICHARRON COLORADO
TEM
pierna de cerdo
Ajos
aj panca
chicha de jora
organo
hierbabuena
Man
Arroz
Huevo
papa blancas
Sal
pimienta
comino

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Atado
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.250 Kg
0.005 Kg
0.005 Kg
0.250 Lt
0.050 Atado
0.050 Atado
0.050 Kg
0.015 Kg
0.030 Kg
0.100 Kg
0.005 Kg
0.005 Kg
0.005 Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Fresco
Frescos
Fresco
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Fresco
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N16
CHICHARRON DORADO
TEM
cerdo trozados
papas
choclos
cebolla
Hierbabuena
sal

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Kilogramos

CANTIDAD
0.250 Kg
0.300 Kg
0.250 Kg
0.150 Kg
0.100 Atado
0.005 Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N17
CHANCHO A LA CAJA CHINA
TEM
lechn
limn
ajos
paprika
aceite vegetal
frijoles negros
cebolla
pimientos
azcar
salsa de tomate
yuca
vinagre
Comino
Pimienta
Sal

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.500 Kg
0.040 Kg
0.010 Kg
0.003 Kg
0.035 Lt
0.250 Kg
0.100 Kg
0.100 Kg
0.004 Kg
0.050 Kg
0.150 Kg
0.015 Lt
0.005 Kg
0.005 Kg
0.010 Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Fresco
Frescos
Fresco
Frescos
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local94
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N18
CHANCHO AL CILINDRO
TEM
panceta de cerdo
rocoto
galletas
queso fresco
papa huamantanga
sal

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.250 Kg
0.010 Kg
0.050 Kg
0.050 Kg
0.050 Kg
0.010 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Frescos
Fresco
Frescos
Frescos
Frescos y naturales

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

PLATOS A BASE DE CUY

Cuadro N19
CUY COLORADO
TEM
cuy
cebolla
papa
harina

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.300 Kg
0.100 Kg
0.200 Lt
0.150 Lt

CARACTERSTICAS
Fresco
Frescos y naturales
Fresco
Sin preparar envasado

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Vino
Huevo
arroz
Ajo
aj colorado
Aceite
Pimienta
Sal

litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
kilogramo
litros
Kilogramos
Kilogramos

0.010
0.030
0.150
0.010
0.025
0.100
0.005
0.010

Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg

Fresco
Fresco
blanco
Fresco
Fresco
Aceite vegetal
Fresco
Fresco

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
95

Cuadro N20
CUY CHACTADO
TEM
Cuy
Cebolla
Ajos
aj colorado
Harina de maz
aceite
Papas
Pimienta
Sal
Lechuga

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Unidad

CANTIDAD
0.300 Kg
0.100 Kg
0.010 Kg
0.025 Kg
0.050 Kg
0.100 Lt
0.200 Kg
0.005 Kg
0.010 Kg
0.050 unidad

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Aceite vegetal
Yungay mediano
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N21
CUY BROSTER
TEM
Cuy
Ajos
Vino
aj colorado
Harina
aceite
Papas sancochadas
Pimienta
Sal
Lechuga

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Unidad

CANTIDAD
0.300 Kg
0.010 Kg
0.010 Lt
0.025 Kg
0.050 Kg
0.100 Lt
0.200 Kg
0.005 Kg
0.010 Kg
0.050 unidad

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
fresco
Fresco
Fresco
Aceite vegetal
Yungay mediano
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N22
CARNERO AL PALO
TEM
Carnero
Papas
chicha de jora
aceite
Pimienta
Sal
ajo
choclos
aj panca
romero
Culantro
chinche
Huacatay

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros
litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Atado
Atado
Atado

CANTIDAD
0.200 Kg
0.200 Kg
0.250 Lt
0.030 Lt
0.005 Kg
0.010 Kg
0.010 Kg
0.250 Kg
0.025 Kg
0.007 Atado
0.010 Atado
0.010 Atado
0.010 Atado

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Aceite vegetal
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
96
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

CREMAS Y SALSAS
Cuadro N23
CREMA A LA HUANCAINA (6 PORCIONES)
TEM
Aj amarillo o mirasol
Galletas de soda
Leche evaporada
Queso fresco
Aceite
ajos
Cebolla
Sal
Pimienta

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.070 Kg
0.150 Kg
0.150 Lt
0.200 Kg
0.050 Lt
0.010 Kg
0.015 Kg
0.010 Kg
0.005 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N24
CREMA DE HUACATAY (6 PORCIONES)
TEM
Huacatay
Rocoto verde
Galleta soda
Queso

UNIDAD
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.250 Atado
0.250 Kg
0.150 Kg
0.125 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Aceite vegetal
Crema de leche

0.050 Lt
0.150 Lt

Litros
Litros

Fresco
Fresco

Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N25
CREMA DE OCOPA (6 PORCIONES)
TEM
Aj mirasol
Ajes amarillos
Leche evaporada
Galleta
Man
Queso fresco
Huacatay
Aceite
Ajos
Cebolla
Sal
Pimienta

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.070 Kg
0.028 Kg
0.100 Lt
0.150 Kg
0.015 Kg
0.150 Kg
0.100 Atado
0.050 Lt
0.010 Kg
0.015 Kg
0.010 Kg
0.005 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
97
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N26
CREMA DE TARWI (6 PORCIONES)
TEM
tarwi
Leche evaporada
Galleta
Ajos
cebolla
pimienta
comino
Sal

UNIDAD
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.100 Kg
0.100 Lt
0.150 Kg
0.010 Kg
0.015 Kg
0.005 Kg
0.005 Kg
0.010 Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N27
CREMA DE ROCOTO (6 PORCIONES)
TEM
rocotos
vinagre
ajos
aceite

UNIDAD
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Litros

CANTIDAD
0.300 Kg
0.030 Lt
0.010 Kg
0.050 Lt

CARACTERSTICAS
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

apio
poro
cebolla
limones
Sal
Pimienta

Atado
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

0.050
0.050
0.015
0.100
0.010
0.005

Atado
Atado
Kg
Kg
Kg
Kg

Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

BEBIDAS Y POSTRES

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

98

Cuadro N28
CHICHA MORADA (3 LITROS)
TEM
maz morado
Manzanas
Membrillos
Pia
canela en tronco
clavos de olor
azcar
limn

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Unidad
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
1.000 Kg
0.500 Kg
0.200 Kg
0.500 Unidad
0.005 Kg
0.005 Kg
0.500 Kg
0.100 Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Azcar rubia
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N29
CHICHA DE JORA (3 LITROS)
TEM
maz de jora
Azcar
Chancaca

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Paquete

CANTIDAD
0.500 Kg
0.500 Kg
0.170 Paquete

CARACTERSTICAS
Frescos
Azcar rubia
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cuadro N30
LIMONADA (3 LITROS)
TEM
Limn
Azcar
jarabe de goma

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros

CANTIDAD
1.000 Kg
0.500 Kg
0.500 Lt

CARACTERSTICAS
Frescos
Azcar rubia
Especial

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

3.2.11. Plan De Produccin

Para realizar el planeamiento de la produccin es necesario
analizar:
Los platos a preparar considerando las platos principales,
caldos, y bebidas.
los comensales en promedio que se recibirn los das
martes, mircoles y jueves (150 personas aprox.) y los
das viernes, sbado y domingo (353 personas aprox.).
durante todos los aos de anlisis del proyecto y por ltimo
el porcentaje de atencin que se tendr. El porcentaje de
atencin ayudar a fijar la cantidad de comensales que
podran comer el plato asumiendo que no todos los
comensales comen todos los platos. Teniendo en cuenta
los siguientes datos.

Cuadro N31
Platos a preparar preferencia
(Viernes, sbado y domingo)
Platillos
a)Chancho al cilindro y caja China

platos por
porcentaje da
8%
28

b) Caldos
c)Chicharrn colorado y dorado
d) Trucha
e) Carnero al palo
f) Cuy
g)Pachamanca

9%
18%
13%
15%
13%
24%

32
64
46
53
46
85

TOTAL

353

Encuestados

353

99

Cuadro N32
Platos a preparar preferencia
(Martes, mircoles y jueves)

100

La carta de la semana:

CARTA DE LA SEMANA
PLATOS PRINCIPALES

Pachamanca (4 SABORES)
PLATOS A BASE DE TRUCHA
Chicharrn de trucha
Trucha a la parrilla
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO
CHICHARRON COLORADO
CHICHARRON DORADO
CHANCHO A LA CAJA CHINA
CHANCHO AL CILINDRO
CARNERO AL PALO
PLATOS A BASE DE CUY
Cuy colorado
Cuy chactado
Cuy broster

CALDOS A OFRECER

CALDO DE MONDONGO
CALDO DE GALLINA
CALDO DE CORDERO

BEBIDAS A OFRECER

Chicha morada
CHICHA DE JORA
LIMONADA

Por das:

DIA MARTES
PLATOS PRINCIPALES

PLATOS A BASE DE TRUCHA

Chicharrn de trucha
Trucha a la parrilla
PLATOS A BASE DE CERDO
CHICHARRON COLORADO
CHICHARRON DORADO
PLATOS A BASE DE CUY
Cuy colorado
Cuy chactado

CALDOS A OFRECER

CALDO DE GALLINA

BEBIDAS A OFRECER

Chicha morada
CHICHA DE JORA
LIMONADA

DIA MIERCOLES
PLATOS PRINCIPALES

PLATOS A BASE DE TRUCHA

Trucha a la parrilla
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO
CHICHARRON COLORADO
CHICHARRON DORADO
PLATOS A BASE DE CUY
Cuy chactado
Cuy broster

CALDOS A OFRECER

CALDO DE CORDERO

BEBIDAS A OFRECER

Chicha morada
CHICHA DE JORA
LIMONADA

DIA JUEVES
PLATOS PRINCIPALES

PLATOS A BASE DE TRUCHA

Chicharrn de trucha
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO
CHICHARRON COLORADO
CHICHARRON DORADO
PLATOS A BASE DE CUY
Cuy colorado
Cuy broster

CALDOS A OFRECER

CALDO DE MONDONGO

BEBIDAS A OFRECER

Chicha morada
CHICHA DE JORA
LIMONADA

101

Dia viernes, sabado y Domingo

CALDOS A OFRECER

PLATOS PRINCIPALES

Pachamanca (4 SABORES)
PLATOS A BASE DE TRUCHA
Chicharrn de trucha
Trucha a la parrilla
Trucha broster
PLATOS A BASE DE CERDO
CHICHARRON COLORADO
CHICHARRON DORADO
CHANCHO A LA CAJA CHINA
CHANCHO AL CILINDRO
CARNERO AL PALO
PLATOS A BASE DE CUY
Cuy colorado
Cuy chactado
Cuy broster

CALDO DE MONDONGO
CALDO DE GALLINA
CALDO DE CORDERO

BEBIDAS A OFRECER

Chicha morada
CHICHA DE JORA
LIMONADA

102

Sin embargo lo ms importante es definir el plan de compras

del restaurant de manera semanal. Para ello primero hay que
definir qu ingredientes se utilizarn por plato, luego la
cantidad a necesitar. Con ello se obtendr lo necesario a
comprar. En el Anexo 1.

3.2.12. Planteamiento del personal

En lo que respecta al planeamiento del personal para la cocina
se ha calculado segn la opinin de un experto. Por otro lado
para lo que es personal de atencin se ha calculado el personal
clave (mozo).

a. Personal de Cocina
Segn lo que se consult en la entrevista al experto. Sobre
el personal necesario en la cocina para un restaurant de
nuestra categora y clase se recomienda tener:

Personal
Jefe de Cocina

Cantidad
1

Sub jefe de cocina a lea

Sub jefe de cocina

caliente
Sub chef (frituras)

sub chef (caldos, bebidas)

Lava platos

Aprendices

sub total

Elaboracin propia
Debe tenerse un jefe de cocina o Chef para que coordine las
labores de todos los sub-jefes y sub-chefs de la cocina. Sin
embargo su labor ms importante es organizar la entrega de
platos a los Mozos de tal manera que siempre haya comida
en las mesas de los comensales.
Los Sub-jefes y sub-chef se encargan de la calidad de los
platos de acuerdo a la especialidad que cada uno de ellos
tenga. En el caso del sub-chef se encarga de los postres y
de suplantar al Chef o Jefe de Cocina en caso no se
encuentre en la cocina.

b. Personal de Atencin
El personal clave para el restaurant es el mozo ya que es el
que llevar los platos de comida a los comensales y tendr
el mayor tiempo de contacto con el mismo. Los otros
puestos han sido determinados de acuerdo a asesora de
expertos.

Personal de Atencin
Personal

Cantidad

Jefe de Comedor

Mozo

sub total

103

3.2.13. Mitigaciones En Favor Del Medio Ambiente

Para la implementacin de la empresa es importante el
estudio

de

los

eventuales

impactos

negativos

que

actualmente existen en el ecosistema. Como primera accin

se har un estudio de Evaluacin de Impacto Ambiental, que
consta de la realizacin de un diagnstico ambiental del rea
afectada

por

el

proyecto.

Esto

implica

conocer

los

componentes ambientales y sus interacciones, nombrando as

mismo

la

situacin

ambiental

del

rea

antes

de

la

implantacin del proyecto.

Componentes Ambientales Fsicos: Aire, Topografa.
Componentes Biolgicos: Ser humano, flora, fauna.
Identificacin de fuentes contaminantes: Sustancias
qumicas, basura.
Se considera que el proyecto no generara ningn tipo de
emisiones a la atmsfera, ya que los vapores emitidos sern
absorbidos por una campana de acero inoxidable.
Se generarn residuos slidos de dos tipos:
Aquellos provenientes de los procesos de preparacin
de comidas en la cocina;
Los que se generan por el acceso del restaurant.
Ambos tipos sern divididos para su posterior reciclaje, de ser
posible, en cuatro grupos: papeles, residuos orgnicos, vidrios
y plsticos. Estos residuos son entregados al camin
municipal recolector de basura, luego de haber sido
separados. El ruido generado durante el periodo de operacin
del proyecto, no causar mayor problema, ya que no sern
molestos
Todo residuo alimenticio debe ser recogido y guardado en
bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido
que tengan tapa y que estn sealizados con la etiqueta
productos orgnicos. Una vez las bolsas de basura estn
llenas deben almacenarse temporalmente en la parte trasera

104

del restaurante, el patio, y deben evacuarse tan pronto como

sea posible.
Por otro lado, se tendrn recipientes exclusivos atendiendo al
programa de manejo de residuos, de tal forma que se puedan
reciclar todos

los productos que sean relacionados con el

papel, el plstico y el vidrio.

Y con lo que respecta a los residuos orgnicos se vendern a
los criaderos de cerdos, a precio de mercado.

105

3.2.14. Cronograma de implementacin

El siguiente cronograma de implementacin indica las
principales actividades a realizar durante los 12 primeros
meses, claves para conseguir el terreno, equipar la empresa e
inaugurar el restaurante.
actividad

Mes
1

Compra

2 3 4 5 6

7 8 9 10 11 12

del X

terreno(donacin)
Construccin
Compra

X x

de

inmobiliario
Compra

de

menaje
Implementacin

de tecnologa

3.3. LOCALIZACIN DEL PROYECTO : MACRO Y MICROLOCALIZACIN

3.3.1. Importancia De La Localizacin De La Planta

La localizacin del restaurante turstica, es un factor que condiciona el
resultado de la implantacin de un sistema productivo, ya que
determinar parcialmente los costos de operacin y de inversin, la

facilidad con que pueden embarcarse o recibirse las materias primas y

los productos terminados, los costos de mano de obra, impuestos,
terrenos, construccin y combustible.
La nueva ubicacin debe ofrecer ventajas con respecto a la ubicacin
actual, de tal forma que permita obtener los mayores rendimientos
posibles, tanto en la simplificacin de operaciones como en la
disminucin de costos.
106
ESTUDIOS DE VENABLES
Segn

Venables

(2003)

Burgess

Venables

(2004),

los

determinantes de la localizacin de las actividades econmicas en los

espacios geogrficos pueden ser de dos tipos: de primer y de
segundo orden. Los primeros son los que permiten el asentamiento
inicial de las actividades econmicas y de los procesos productivos,
que crean las condiciones necesarias para que una actividad
econmica pueda desenvolverse de manera exitosa. Sin embargo,
dado que estas fuerzas primarias por s solas no generan procesos
acumulativos dinmicos, requieren ser complementadas con otras que
permitan el refuerzo de la vinculacin que genera la aglomeracin
inicial de esas actividades. Entran as a tallar factores como la
generacin de economas de escala crecientes, la posibilidad de
explotacin de mercados amplios, el acceso a un mercado laboral
especializado y de insumos intermedios, factores conocidos en la
literatura como los facilitadores de segundo orden, cuya interaccin
con aqullos de primer orden crea los incentivos necesarios y
suficientes para la expansin de las actividades empresariales en el
espacio.

FACTORES A CONSIDERAR EN UN ESTUDIO DE LOCALIZACIN

107

Los factores que ms comnmente influyen en la decisin de la

localizacin del proyecto, se describen a continuacin, aunque no se
presentan en orden de importancia y pueden existir algunos otros con
base en las necesidades de cada empresa:
A) Medios y costos de transporte:
Es necesario considerar tanto el peso como el volumen de los
materiales, ya que normalmente se aplica la tarifa que por un factor
u otro resulte ms alta. Adems, las materias primas, por lo
general, pagan menos tarifas de transportes que los productos
terminados.

B) Disponibilidad y costo de mano de obra:

Determinar cualitativa y cuantitativamente los diversos tipos de
mano de obra necesarios en la operacin de la futura planta.
Adems de investigar cuales son los niveles de sueldos y salarios
en las posibles localizaciones del proyecto y su disponibilidad.

C) Localizacin y disponibilidad de las fuentes de abastecimiento

(materias primas):
La ubicacin de las materias primas resulta un factor fundamental,
ya que en ocasiones la ubicacin de ciertos proyectos la determina
la fuente de materias primas. Es vital considerar los requerimientos
de insumos, condiciones de abastecimiento, costos de transporte,
existencia actual y a largo plazo, si la disponibilidad es constante o
estacional, etc.

108

D) Cercana del mercado:

El proyecto para la nueva ubicacin debe considerar cierta
distancia entre los clientes potenciales y la localizacin de la planta,
ya que en muchos casos, conforme incremente la distancia,
incrementan tambin los costos de transportacin, lo que puede
repercutir directamente en las utilidades de la empresa.

E) Factores ambientales:
Este factor se debe tomar en cuenta para aquellas zonas o lugares
con climas extremos que impidan el buen desempeo del personal
o el proceso de produccin de los bienes.

F) Eliminacin de desechos:
Para algunas plantas industriales, la disponibilidad de medios
naturales

para

deshacerse

de

ciertos

desechos

resulta

indispensable, por lo que su localizacin queda sujeta a esta

opcin. En otras zonas, los reglamentos locales y gubernamentales
limitan o regulan la cantidad o la naturaleza de los desechos que
pueden arrojarse a la atmsfera o a corrientes y lechos acuosos.

G) Costo, disponibilidad y topografa de terrenos:

Es

importante

considerar

las

necesidades

actuales

las

expectativas de crecimiento futuro que pueda tener la empresa,

para no tener problemas por falta de espacio o por factores no
considerados como zonas ssmicas, terrenos extremadamente

hmedos, etc. El costo del terreno puede o no ser factor de

importancia, pero depender del poder adquisitivo de

cada

empresa y del tipo de proyecto a realizar.

H) Estructura impositiva y legal:

Algunos pases o estados adoptan polticas que promueven la
instalacin industrial en determinadas zonas y ciudades creando al
mismo tiempo parques industriales y ofreciendo incentivos fiscales
o de otro tipo. Conocer las leyes de cada lugar dan un marco de
restricciones y oportunidades que pueden ser de importancia a la
hora de seleccionar un lugar.

I) Disponibilidad de agua, energa elctrica y otros suministros:

La disponibilidad tanto de agua como de energa elctrica suelen
ser un factor determinante en la localizacin industrial, ya que la
mayor parte de equipos industriales modernos y sus procesos,
utilizan

dichos

recursos

y,

aunque

ambos

pueden

ser

transportables, la inversin en este tipo de obras no se justifica

para una sola empresa.

J) Comunicaciones:
Actualmente los medios de comunicacin son muy importantes, ya
que estos permiten un mejor intercambio de informacin entre
proveedores, productores y clientes, adems de disminuir costos.

K) Condiciones sociales y culturales (condiciones de vida):

Se estudian algunas variables demogrficas como tamao,
distribucin, edad y cambios migratorios, adems de aspectos
como la actitud hacia la nueva industria, disponibilidad, calidad y
confiabilidad en los trabajadores en potencia, tradiciones y
costumbres que pueden inferir con las modalidades conocidas de
realizar negocios.

109

L) Disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo:

Para algunas organizaciones, puede ser de importancia el contar
con buenos servicios pblicos como facilidades habitacionales y
educacionales, caminos-vas de acceso y calles, seguridad pblica,
ambulancias, servicios mdicos, bomberos, etc.
Hay dos etapas necesarias que se deben realizar, la seleccin de una
macrolocalizacin y, dentro de sta, la de una microlocalizacin
definitiva.
Pero tambin puede darse el caso de que para una determinada
empresa, la macrolocalizacin resulte innecesaria, dado que ya tenga
preestablecida la localidad en donde se ubicar. La seleccin de la
macro y microlocalizacin est condicionada al resultado del anlisis
de lo que se denomina factor de localizacin.
PASOS PARA EL ESTUDIO DE LOCALIZACIN

3.3.2. MACROLOCALIZACIN
La macrolocalizacin es la seleccin de la regin o territorio donde se
ubicar el proyecto. Esta seleccin permitir, a travs de un anlisis
preliminar, reducir el nmero de soluciones posibles, al eliminar los
sectores geogrficos que no respondan a las condiciones requeridas
por el proyecto.
Para una planta industrial se tienen los siguientes factores
determinantes:

A) Factores primarios:
Localizacin del mercado de consumo
Fuentes de materias primas

110

 Disponibilidad de mano de obra

Vas de comunicacin
En trminos simples, el problema consiste en conocer si la industria
quedar cerca de las materias primas o cerca del mercado en que
se vendern los productos.

B) Factores secundarios:
Facilidades de transporte
Infraestructura pblica
Fuentes de suministro de agua
Disponibilidad de energa elctrica y combustible
Disposiciones legales o de poltica econmica
Servicios pblicos diversos
Condiciones climticas
En nuestro caso debido a que los accionista poseen terrenos dentro
de la zona centro de Huancayo, no es necesario este paso, por lo cual
pasamos directamente a la microlocalizacin.

MAPA DE HUANCAYO

111

3.3.3. Microlocalizacin
El estudio de la microlocalizacin slo indicar cul es la mejor
alternativa de instalacin dentro de la regin elegida (zona centro
Huancayo). Sin embargo, es importante tener en cuenta que el
estudio de la microlocalizacin no corregir los errores en que se
pudo haber incurrido durante la seleccin de la macrolocalizacin.
Factores determinantes en la microlocalizacin
rea requerida

112

Tipo de edificio
Vialidades
Agua, electricidad
Residuos de agua
Contaminantes
Instalaciones para el equipo y maquinaria
Sistema de comercializacin
Tipo de producto o servicio

A: PASEO LA BREA 700

PRIMERA NATURALEZA GEOGRAFICA

3 Qu posibilidades de ampliacin tiene el local?

1 No hay alguna limitacin con respecto a esta ubicacin?
SEGUNDA NATURALEZA GEOGRFICA
Factor
econmico

Factor
social
Factor
ambiental

5 El lugar elegido se encuentra cerca de nuestro mercado objetivo?

4 Estamos cerca de nuestros proveedores?
2 Hay en la zona personal calificado?
2 Existen instituciones de seguridad ciudadana alrededor?
5 Existen puntos de concentracin alrededor? (plazas, centros
educativos, clnicas, bancos, agentes, etc.)
3 Los grupos de inters muestran comportamiento moral y tico?
1 Nuestras actividades empresariales, afectaran de forma positiva el
normal desarrollo de grupos de inters?
2 Es lo suficientemente grande?

Factor
pblico/
legal

Teniendo en consideracin las Normas y Planes de Ordenacin

3 Territorial del lugar, Podemos ubicar nuestra empresa en ese lugar?
5 Est ubicado en una zona bien comunicada: hay transporte pblico, es
de fcil accesibilidad?
4 El municipio brindara las facilidades para el proyecto.

Factor
tcnico

El local est preparado para cubrir nuestras necesidades elctricas, de

4 agua, telfono, etc.?

B: JR LIMA 1625
113

CAPTULO IV:

ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN

4.1. CONSTITUCION DE LA EMPRESA

Tipo De Personera: PERSONA JURDICA

Persona Jurdica es una organizacin que puede fundar una persona
natural; varias personas naturales o varias personas jurdicas. La persona
jurdica, a diferencia de la persona natural no tiene existencia fsica y debe
ser representada por una o ms personas naturales. Tampoco depende de
la vida de sus fundadores: se constituye como un centro unitario autnomo.
Modalidad empresarial: SOCIEDAD ANNIMA
A) Caractersticas

Conformada por un nmero mnimo de 2 accionistas, no tiene un

nmero mximo de accionistas.

Es la modalidad ordinaria y la ms tradicional.

Su nacimiento es voluntario (usualmente surge de la voluntad de los

futuros socios)

Como excepcin su nacimiento puede ser legal, puesto que hay casos
en que la Ley impone el modelo de la Sociedad Annima, no pudiendo
optarse por otro, por ejemplo para la constitucin de bancos y
sociedades agentes de bolsa).

114

Es una sociedad de capitales, con responsabilidad limitada, en la que

el Capital Social se encuentra representado por ttulos valores
negociables.

Posee un mecanismo jurdico propio y dinmico orientado a se- parar la

propiedad de la administracin de la sociedad.

Puede inscribir sus acciones en el Registro Pblico del Mercado de

Valores.
115

B) Denominacin

La Sociedad Annima puede adoptar cualquier denominacin con la

indicacin: Sociedad Annima o las siglas S.A.

Cuando se trate de sociedades cuyas actividades slo pueden

desarrollarse, de acuerdo con la Ley, por sociedades annimas, el uso
de la indicacin o de las siglas es facultativo.

C) rganos de la empresa

Junta General de Accionistas. Es el rgano supremo de la sociedad,

est integrado por el total de accionistas. Su actividad se encuentra
limitada por el estatuto. Cada accin da derecho a un voto.

Directorio, rgano colegiado de existencia necesaria y obligatoria. Este

rgano es elegido por la Junta General de Accionistas, conformada por
un mnimo de 3 personas. Los miembros del Directorio pueden ser
socios.

Gerente, es nombrado por el Directorio. Es el representante legal y

administrativo de la empresa.

Subgerente, reemplaza al Gerente en caso de ausencia.

D) Capital social
Est constituido por el aporte de los socios o accionistas. Est
conformado

por

(1)

bienes

no

dinerarios

(muebles,

equipos

maquinarias), (2) bienes dinerarios (efectivo) y (3) bienes mixtos y en el

patrimonio social de la empresa, deben ser susceptibles de valorarse
econmicamente y transferirse a la sociedad.

E) Objeto social
El Objeto Social se establece como determinante para aquellos negocios
u operaciones lcitas que circunscriben sus actividades. Es decir que
describen detalladamente las actividades que constituyen sus actividades
relacionadas a sus fines. El objeto social puede ser mltiple, pero siempre
est referido a la actividad principal de la empresa.

4.1.1. Elaboracin De La Minuta De Constitucin O Acto Constitutivo

QU ES UNA MINUTA?
Es el documento privado, elaborado y firmado por un abogado, que
contiene la declaracin de voluntad de constituir la empresa. En este
documento se tiene que detallar el tipo de modalidad empresarial que
ha decidido constituir, los datos de los socios/accionistas de la misma,
los estatutos (los que plantean las pautas direccionales as como
sanciones, responsabilidades, cargos direccionales, etc).
EL ACTO CONSTITUTIVO:
Es la declaracin de voluntad de los socios/accionistas de una
empresa, no requiere ser firmado por un abogado, contiene el estatuto
de la empresa a formar.

MINUTA DE CONSTITUCION DE SOCIEDAD ANONIMA ABIERTA

CON APORTE EN EFECTIVO
Seor Notario: Dr.
Srvase extender en su registro de escrituras pblicas, una de
constitucin simultnea de Sociedad Annima Abierta, que otorgan:
I. Don.., peruano, de profesin..., casado, identificado con DNI No.
, con domicilio en.
II. Don.., peruano, de profesin.., casado, identificado con DNI No..,
con domicilio en ; en los trminos y condiciones siguiente:
PACTO SOCIAL
CLAUSULA PRIMERA DEL PACTO SOCIAL.- Por el presente Pacto
Social, los otorgantes manifiestan su libre voluntad de constituir una
Sociedad Annima Abierta, bajo la denominacin de ..., pudiendo

116

usar la denominacin abreviada ; se obligan a efectuar los

aportes para la formacin del capital social y a formular el
correspondiente estatuto.
CLAUSULA SEGUNDA DEL PACTO SOCIAL.- El Monto del capital
social es de S/. ( y 00/100 nuevos soles) representados por: (...)
acciones nominativas de un valor nominal de S/. ( y 00/100
nuevos soles) cada una, suscritas y totalmente pagadas de la
siguiente manera:

117

- Don, suscribe. (acciones nominativas de un valor nominal de S/

(, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por
ciento) de cada uno es decir la suma de S/. ( y 00/100 nuevos
soles) mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depsito
bancario que Ud. seor Notario se servir insertar como parte
integrante de la escritura pblica que la presente minuta origine.
- Don, suscribe. (...) Acciones nominativas de un valor nominal de
S/ (diez, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por
ciento) de cada uno es decir la suma de S/. (y 00/100 nuevos soles)
mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depsito
bancario que Ud. seor Notario se servir insertar como parte
integrante de la escritura pblica que la presente minuta origine.
CLAUSULA TERCERA DEL PACTO SOCIAL.- La sociedad se regir
por el estatuto siguiente y en todo lo no provisto por este, se estar a
lo dispuesto por la Ley General de Sociedades, Ley 26887, que en
adelante se le denominar La Ley.

ESTATUTO
TITULO I: DENOMINACION, OBJETIVO, DOMICILIO Y DURACIN
ARTICULO PRIMERO.- La Sociedad se denomina , pudiendo
utilizar la denominacin abreviada ...
ARTICULO SEGUNDO.- La sociedad tiene por objetivo dedicarse a la
importacin y exportacin, comercializacin, distribucin compra y
venta al por mayor y menor de materiales de construccin, acabados
en general, equipos de construccin, maquinaria pesada, ferretera,
asimismo, se dedicar a la importacin y comercializacin de autos y

camionetas de todas las marcas, europeos y asiticos, importacin,

comercializacin de repuestos de los antes mencionados.
Se entiende incluidos en el objeto social los actos relacionados con el
mismo, que coadyuven a la realizacin de sus fines. Para cumplir
dicho objetivo podr realizar todos los actos y contratos que sean
lcitos, sin restriccin alguna.
ARTCULO TERCERO.- El domicilio de la Sociedad es la ciudad de
Huancayo, pudiendo establecer sucursales, agencias u oficinas en
cualquier lugar del pas o en el extranjero
ARTCULO CUARTO.- El plazo de duracin de la sociedad es por
tiempo indeterminado, iniciando sus operaciones en la fecha de este
pacto social y adquiere personalidad jurdica desde su inscripcin en
el registro de personas jurdicas de Huancayo.

TITULO II: CAPITAL SOCIAL Y ACCIONES

ARTICULO QUINTO.- El monto del capital social es de S/ ( y
00/100 nuevos soles) representado por () acciones nominativas
de un valor nominal de S/. 10.00 (diez y 00/100 nuevos soles) cada
una, ntegramente suscritas y totalmente pagadas de la siguiente
manera:
Don., suscribe () acciones nominativas de un valor nominal de
S/ (, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien por
ciento) de cada uno es decir la suma de S/ (... y 00/100 nuevos
soles) mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depsito
bancario que Ud. seor Notario se servir insertar como parte
integrante de la escritura pblica que la presente minuta origine.
Don., suscribe... () acciones nominativas de un valor nominal
de S/ (, y 00/100 nuevos soles) cada una y paga el 100% (cien
por ciento) de cada uno es decir la suma de S/ (... y 00/100 nuevos
soles) mediante el aporte en efectivo como se acredita con el depsito
bancario que Ud. seor Notario se servir insertar conforme a ley
ARTCULO SEXTO.- Los otorgantes acuerdan suprimir el derecho de
preferencia para la adquisicin de acciones, conforme a lo previsto en
el ltimo prrafo del artculo 237 de la Ley.

118

TITULO III: DE LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

ARTICULO SETIMO.- La Junta General de Accionistas es el rgano
supremo de la sociedad. Los accionistas constituidos en Junta
General debidamente convocada, y con el qurum correspondiente,
deciden por la mayora que establece la Ley los asuntos propios de
su competencia. Todos los accionistas, incluso los disidentes y los
que no hubieran participado en la reunin, est sometidos a los
acuerdos adoptados por la Junta General.
La convocatoria a junta general de Accionistas se sujeta a lo
dispuesto en el Art. 245 de la Ley
El accionista podr hacerse presentar en las reuniones de Junta
General por medio de otros accionistas, su cnyuge, ascendente o
descendente en primer grado, pudiendo extenderse la representacin
a otras personas.
ARTICULO OCTAVO.- La celebracin de Juntas no presenciales se
sujeta a lo dispuesto por el artculo 146 de la Ley.

TITULO IV: DEL DIRECTORIO

ARTCULO NOVENO: La administracin de la Sociedad est a cargo
del directorio y de un Gerente General y un Gerente Administrativo.
ARTCULO DECIMO: El directorio es rgano colegiado elegido por la
Junta General. Cuando uno o ms clases de acciones tengan derecho
a elegir un determinado nmero de directores, la eleccin de dichos
directores se har en Junta Especial.
ARTCULO DECIMO PRIMERO: El directorio estar conformado por
tres miembros.
ARTCULO DECIMO SEGUNDO: El cargo de Director vaca por
fallecimiento, renuncia, remocin o por incurrir el director en alguna de
las causales de impedimento sealadas por la Ley o el Estatuto. Si no
hubiera directores suplentes y se produjese la vacancia de uno o ms
directores, el mismo directorio podr elegir a los reemplazantes para
completar su nmero por el perodo que an resta al directorio.

119

ARTCULO DECIMO TERCERO: El cargo de director, sea titular,

suplente o alterno, es personal.
ARTCULO DECIMO CUARTO: No se requiere ser accionista para ser
director.
ARTICULO DECIMO QUINTO.- La sociedad contar con uno o ms
gerentes, un Gerente General y un Gerente Administrativo, que sern
nombrados por el directorio y/o por Junta General. El gerente puede
ser removido en cualquier momento por el directorio o por la Junta
General, cualquiera que sea el rgano del que haya emanado su
nombramiento.
ARTICULO DECIMO SEXTO El gerente general es el ejecutor de
todos los acuerdo del directorio y en virtud de este artculo est
facultado a sola firma para la ejecucin de todo acto y/o contrato
correspondiente al objeto de la sociedad, pudiendo asimismo realizar
los siguientes actos:
1) Dirigir las operaciones comerciales para la sociedad ante

toda

clase de autoridades. En lo judicial Gozara de las facultades

Sealadas en los artculos 74, 75, 77 y 436 del cdigo procesal
civil, as como la facultad de representacin prevista en el artculo
10

de

la

ley

No.

16636

dems

normas

conexas

complementarias; teniendo en todos los casos facultad de

delegacin o sustitucin.
2) Abrir, transferir, cerrar y encargarse del movimiento de todo tipo de
cuenta bancaria, girar, cobrar, renovar, endosar, descontar y
protestar, aceptar y re aceptar cheques, letras de cambio, vales,
pagares, giros, certificados, conocimientos, plizas y cualquier
clase de ttulos, valores, documentos mercantiles y civiles; otorga
recibos y cancelaciones, sobregirarse en cuenta corriente con
garanta o sin ella, solicitar toda clase de prstamos con garanta
hipotecaria, prendaria o de cualquier forma.
3) Adquirir y transferir bajo cualquier ttulo; comprar, vender, arrendar,
donar, adjudicar y gravar los bienes de la sociedad asean mueble o
inmuebles, suscribiendo los respectivos documentos, ya sean
privados o pblicos. En general podr celebrar toda clase de

120

contratos nominados e innominados vinculados con el objeto

social.

TITULO V: MODIFICACIN DEL ESTATUTO, AUMENTO Y

REDUCCION DEL CAPITAL
ARTICULO DECIMO SETIMO.- La modificacin del pacto social, se
rige por los artculos 198 y 199 de la Ley, as como el aumento y
reduccin del capital social, se sujeta a lo dispuesto por los artculos
201 al 206 y 215 al 220, respectivamente, de la Ley.

TITULO VI: ESTADOS FINANCIEROS Y APLICACIN DE

UTILIDADES
ARTICULO DECIMO OCTAVO.- Se rige por lo dispuesto en los
Artculos 40, 221 al 233 de la Ley.

TITULO VII: DISOLUCIN, LIQUIDACIN Y EXTINCION

ARTCULO DCIMO NOVENO.- En cuanto a la disolucin, liquidacin
y extincin de la sociedad, se sujeta a lo dispuesto por los artculos
407., 409, 410, 411, 412, 413 al 422 de la Ley.

TITULO VIII: DISPOSICIONES TRANSITORIAS

PRIMERO.- El presente estatuto social se rige en todo lo que no est
previsto por la ley general de sociedades, ley 26887.
SEGUNDO.- El primer directorio de la sociedad estar conformado
por tres miembros de la siguiente forma:
- Presidente del directorio : Don., peruano, de profesin .., casado,
identificado con DNI No, con domicilio en
-

Director: Don., peruano, de profesin, soltero, identificado

con DNI No, con domicilio en

- Directora: Doa., peruano, de profesin.., soltera, identificado con
DNI No con domicilio en .
Quienes declaran expresamente que aceptan el cargo que se les ha
encomendado.

121

TERCERO: Se nombra Gerente General de la Sociedad a don ,

cuyos datos de identificacin se describen en la introduccin de la
presente minuta, quin declara expresamente que acepta el cargo
que se le ha encomendado. El Gerente General a sola firma podr
ejercer todas las facultades contenidas en el artculo dcimo sexto del
estatuto social.
CUARTO: Los otorgantes acuerdan por unanimidad que el primer
directorio de la sociedad, estar integrado por tres miembros, que
estar conformado de la siguientes manera.
-

Presidente del directorio: Don...

Director: Don...

- Directora: Doa
Todos los nombrados son peruanos y sus datos de identificacin se
describen en la segunda disposicin transitoria;
Quienes declaran expresamente que aceptan el cargo que se les ha
encomendado.
QUINTO: Los otorgantes acuerdan por unanimidad nombrar como
gerente general de la sociedad a don..., peruano, cuyos datos de
identificacin se describe en la introduccin de la presente minuta
Agregue Ud. Seor Notario, lo que fuere de ley y srvase cursar los
partes correspondientes al registro de personas jurdicas de Lima,
para la respectiva inscripcin.
Huancayo,... de... de...

Composicin del Accionariado

Socios

Aportes en

Acciones

Valor

Participacin

Accionistas

Efectivo

Suscritas y

Nominal

en %

Pagadas

de cada
accin

122

4.1.2. Escritura Publica

La escritura pblica es un documento en el que se hace constar un
determinado hecho o derecho, contiene una o ms declaraciones de
las personas intervinientes, es autorizado por un fedatario pblico
(Notario), que da fe sobre la capacidad jurdica de los otorgantes, el
contenido del mismo y la fecha en que se realiz.
En resumen sirve para darle formalidad a la minuta o acto constitutivo
y, posteriormente presentarla en Registros Pblicos

4.1.3. Inscripcin En El Registro De Personas Jurdicas: REGISTRO DE

SOCIEDADES
Para inscribirme en el REGISTRO DE SOCIEDADES, debemos
contar con los siguientes documentos:
Formato de solicitud de inscripcin debidamente llenado y suscrito.
Copia simple del documento de identidad del presentante del ttulo,
con la constancia de haber sufra- gado en las ltimas elecciones o
haber solicitado la dispensa respectiva.
Escritura pblica que contenga el Pacto Social y el Estatuto.
Comprobante de depsito por el pago de derechos registrales
(tasas).
4.1.4. Inscripcin En El Registro nico De Contribuyentes (RUC)
SUNAT
En el caso de iniciar una nueva empresa, requiero saber la
documentacin que se debe presentar para inscribirme en las
oficinas de la SUNAT y obtener mi nmero de RUC.
En primer lugar, debo tener en cuenta si soy:
Persona Jurdica (en este caso, qu tipo de organizacin he
formado)
En segundo lugar, debo conocer el tipo de rgimen del Impuesto a la
Renta al cual se acoger mi empresa.
RGIMEN ESPECIAL DEL IMPUESTO A LA RENTA RER
Tipo de comprobantes de pago que puedo emitir:

123

 Facturas
Boletas de venta
Liquidaciones de compra
Tickets o cintas emitidas por mquinas registradoras
Notas de crdito y notas de dbito
Guas de remisin (para sustentar el traslado de bienes)
Qu libros de contabilidad debo llevar?
Los contribuyentes del Rgimen Especial del Impuesto a la Renta
debern registrar sus operaciones en los siguientes libros y registros
contables:
Registro de Compras
Registro de Ventas
Qu otras obligaciones tengo como sujeto del rer?
Declarar y pagar sus obligaciones tributarias, as como efectuar y
pagar las retenciones que seala la ley, de acuerdo con el
cronograma de obligaciones tributarias aprobado por la SUNAT.
Comunicar cualquier cambio en los datos que proporcion en el
RUC.
Presentar una Declaracin Jurada Anual, la misma que se
presentar en la forma, plazos y condiciones que establezca
oportunamente la SUNAT. Dicha de- claracin corresponder al
inventario realizado al l- timo da del ejercicio anterior al de la
presentacin.
De tener trabajadores, declarar en el P.D.T 601 Planillas
electrnicas.

4.1.5. Autorizacin de las planillas de pago

Las planillas de pago son un registro contable. Brindan elementos
que permiten demostrar, de manera transparente, ante la autoridad
competente, la relacin laboral del trabajador con mi empresa, su
remuneracin y los dems beneficios que se le pagan.

124

4.1.6. Afiliacin a ESSALUD

Registro de entidad empleadora
El registro de la entidad empleadora se realiza mediante el
Programa de Declaracin Telemtica PDT o el Formulario N 402,
los cuales pueden adquirirse en la SUNAT o en las entidades
bancarias.
Proceso de afiliacin del trabajador
La afiliacin de los trabajadores se realiza a travs del Programa de
Declaracin Telemtica - PDT, Formulario Virtual N 601 Planilla
Electrnica, si la entidad empleadora cuenta con 3 a ms
trabajadores, y en el Formulario N 402 si cuenta con menos de 3
trabajadores. Esta declaracin, as como el pago correspondiente,
deber realizarse mensualmente en las entidades bancarias
autorizadas, conforme a la fecha establecida por SUNAT, y estar a
cargo de la entidad empleadora.
Asimismo, a travs de esta declaracin, el empleador consignar
como contribucin el 9% del sueldo total percibido, el cual no deber
ser menor al 9% de la Remuneracin Mnima Vital vigente.
En los casos de empresas que presenten PDT, debern declarar a
los derechohabientes a travs de este programa y, transitoriamente,
en EsSalud.
En los casos de empresas que declaran con Formula- rio N 402,
debern realizar el registro de los derechohabientes ante EsSalud
conforme a los requisitos sealados.
Una vez realizada la declaracin de los trabajadores, se podr
consultar en la pgina web de EsSalud (www. essalud.gob.pe), o en
cualquier agencia de EsSalud, el centro asistencial asignado a cada
uno de ellos.

4.1.7. Autorizacin y permisos especiales de oros sectores

QU

SON

LAS

AUTORIZACIONES

Y/O

REGISTROS

ESPECIALES?
Son permisos o requisitos que me pide la autoridad competente,
segn el giro de mi negocio; ello me per- mite determinar mi

125

compromiso al momento de registrarse en las entidades pblicas

respectivas, donde se comprueba y se constata que cumplo con
normas tcnicas de salud, de seguridad, de infraestructura, etc. para
que pueda operar mi negocio sin poner en riesgo la vida humana.
DIRECCION DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS

126

4.1.8. LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO

Es la autorizacin que me otorga la municipalidad para el desarrollo
de

actividades

econmicas

(comerciales,

industriales

prestacin de servicios profesionales) en su jurisdiccin, ya

de
sea

como persona natural o jurdica, entes colectivos, nacionales o

extranjeras.
Esta autorizacin previa, para funcionar u operar, constituye uno de
los mecanismos de equilibrio entre el derecho que tengo a ejercer
una actividad comercial privada y convivir adecuadamente con mi
comunidad.

4.1.9. LEGALIZACION DE LIBROS CONTABLES

La legalizacin es la constancia, puesta por un notario, en la primera
hoja til del libro contable. Si uso registros por medio computarizado,
esta constancia debe estar en la primera hoja suelta. La constancia
asigna un nmero y contiene el nombre o la denominacin de la
razn social, el objeto del libro, el nmero de folios, el da y el lugar
en que se otorga, y el sello y firma del no- tario (o juez de paz si no
hubiera notario en el lugar).
Adems, cada hoja, debidamente foliada (o sea, numerada en forma
consecutiva), debe contar con el sello del notario o juez de paz, de
ser el caso. Un modelo de solicitud para la legalizacin de los libros
contables se muestra en el anexo al final de este captulo.
Para solicitar la legalizacin de un segundo libro, o de las hojas
sueltas, debo acreditar que he concluido el libro o las hojas
anteriores. En caso de prdida, tendr que demostrar en forma
fehaciente (indiscutible, con evidencias) que as ha sucedido.
4.2. DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO

4.2.1. MISION
Proporcionar un servicio de comida Tpica a base de alimentos
saludables que promuevan el incremento de este tipo de comida,
especialmente de hombres y mujeres de la ciudad de Huancayo.
Manteniendo altos estndares de calidad tanto en los productos que
ofrecemos como en la atencin al cliente lograremos satisfacer los
exquisitos paladares de nuestra clientela.

4.2.2. VISION
Ser una empresa reconocida y prestigiosa que aumente la calidad
de vida de las personas. Llegando a otros puntos de ventas con el
fin de satisfacer a la mayor cantidad de personas que demanden una
comida tpica y saludable.

127

4.2.3. VALORES

Servicio

Innovacin

Honestidad

Disciplina

Compromiso

Trabajo en equipo

Lealtad

128

4.2.4. POLITICAS

Se

realizarn

las

compras

de

insumos

necesarios

semanalmente, mantenindolos frescos para la elaboracin de

los platos.

Mantener la limpieza y orden en las reas de produccin de

alimentos, con el fin de ofrecer productos de calidad.

Brindar un buen servicio de atencin al cliente, desde el inicio

del pedido hasta la entrega de ste, siempre con amabilidad y
cordialidad.

Aceptar todo tipo de pago, ya sea efectivo o tarjetas de crdito.

4.2.5. ORGANIGRAMA

Junta General de Accionistas

Directorio

Administracin (Gerencia)

129

Produccin

Logstica

Ventas

Encargado
de Caja

Jefe de Cocina
Proceso de
compras

Sub jefe de cocina a lea

Sub jefe de cocina caliente

Almacenado

Jefe de

Barman/D

Sub cheff (frituras)

Sub cheff (caldos, bebidas y postres)

Mozos

Lava platos
Aprendices

4.2.6. DESCRIPCION DE PUESTOS

TITULO DEL PUESTO

ENUNCIADO
PUESTO

ADMINISTRADOR

DEL Responsable de dirigir, controlar, planificar y desarrollar

las actividades que aseguren el buen funcionamiento
del negocio. As como proporcionar la imagen y calidad
profesional que requiere la empresa.

FUNCIONES

Y - Mantener relaciones comerciales positivas con los

RESPONSABILIDADES proveedores de materia prima.

- Coordinar actividades de promocin y negociaciones.
- Manejar y controlar la poltica de remuneracin del
personal.

- Vigilar diariamente el buen funcionamiento de la

empresa.
REQUERIMIENTOS

- Licenciatura en la especialidad de Administracin de

DEL PUESTO

Empresas, o Ing.Industrial
- Capacidad

para planear

y dirigir de

manera

independiente las actividades.

- Conocimientos en manejo de Personal y actividades
administrativas.

130

- Capacidad de negociacin.
EXPERIENCIA

EN

EL

SECTOR

ACTIVIDADES

AFINES AL TURISMO , GESTION

TITULO DEL PUESTO

ENUNCIADO

LOGISTICA

DEL Responsable de las actividades que aseguren el buen

PUESTO

funcionamiento del proceso de compra de materias

primas y el almacenamiento

FUNCIONES

Y - Realizar las compras y mantener el almacn con los

RESPONSABILIDADES productos ms solicitados

- Controlar los recursos y abastecimiento de materiales
para el rea de cocina.
- Supervisar el manejo del almacn
- Verificar el buen funcionamiento del material de
trabajo y artefactos elctricos.
- Coordinar actividades de promocin y negociaciones.
- Manejar y controlar la poltica de remuneracin del
personal.
- Vigilar diariamente el buen funcionamiento de la
empresa.
REQUERIMIENTOS

- Licenciatura en la especialidad de Administracin de

DEL PUESTO

Empresas, Ing.Industrial.
- Capacidad para planear y dirigir.
- Conocimientos del manejo almacenes y compras

- Capacidad de negociacin.
EXPERIENCIA

EN

EL

SECTOR

ACTIVIDADES

AFINES AL TURISMO , GESTION

TITULO DEL PUESTO

ENUNCIADO

ENCARGADO DE CAJA

DEL Es responsable del manejo de efectivo en cuanto a

PUESTO

facturacin de pedidos de los clientes. Debe tener

afinidad con manejo de personas y gran capacidad de
iniciativa y responsabilidad.
Y - Realizar la facturacin de pedidos de los clientes.

FUNCIONES

RESPONSABILIDADES - Manejar la cancelacin de pedidos en efectivo o

tarjetas de crdito.
- Controlar caja de facturacin de la empresa.
- Cierre de caja y post de crdito.
REQUERIMIENTOS

- Bachiller en Contabilidad o Administracin

DEL PUESTO

Empresas, Economa.
-

Conocimientos

de

manejo

cierre

de

de

caja

(indispensable).
- Capacidad de iniciativa.
- Disponibilidad a tiempo completo y horas extras
cuando se requiera.
- Gran capacidad de responsabilidad y honestidad
(referencias).

TITULO DEL PUESTO

ENUNCIADO
PUESTO

JEFE DE COCINA

DEL Realizar un trabajo profesional en el rea de cocina,

manteniendo los estndares establecidos con orden y
limpieza.

FUNCIONES

Y - Coordinar la Preparacin de los platos establecidos,

RESPONSABILIDADES segn el horario correspondiente.

- Mantener el orden y la limpieza del rea de cocina.
- Delegar funciones a los cocineros y sub chefs,

131

asistente de cocina.
REQUERIMIENTOS

- Egresado de la especialidad de Gastronoma.

DEL PUESTO

- Facilidad de trabajo en equipo y liderazgo

- Facilidad para realizar trabajos manuales, cortes y
tcnicas de cocina de carnes magras.
- Capacidad de liderazgo y trabajo en equipo.
- Disponibilidad a tiempo completo.

EXPERIENCIA EN LA COCINA EN EL SECTOR

TURISMO Y ACTIVIDADES AFINES AL TURISMO.

TITULO DEL PUESTO

ENUNCIADO

SUB JEFE DE COCINA A LEA

DEL Encargado de asistir y apoyar en los requerimientos y

PUESTO

propuestas necesarias por parte del jefe de cocina.

Mantendr funciones sobre el ordenamiento y limpieza
del rea de cocina a lea.

FUNCIONES

Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que

RESPONSABILIDADES demanden manejo de tcnicas de cortes y mtodos de

coccin y horneado en base a lea.
- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar
en el da.
- Mantener el rea de trabajo limpia y ordenada
REQUERIMIENTOS

- Estudiante o egresado de instituto de Gastronoma.

DEL PUESTO

- Manejo de tcnicas de cortes, mtodos de coccin y

horneado, especialmente a lea.
- Disponibilidad a tiempo completo.

132

TITULO DEL PUESTO

ENUNCIADO

SUB JEFE DE COCINA CALIENTE

DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios y

PUESTO

propuestas por parte del jefe de cocina. Mantendr

funciones sobre la cocina, ordenamiento y limpieza del
rea de cocina.

FUNCIONES

Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que

RESPONSABILIDADES demanden manejo de tcnicas de cortes y mtodos de

coccin y horneado. En la cocina caliente
- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar
en el da.
- Mantener el rea de trabajo limpia y ordenada.
REQUERIMIENTOS

- Estudiante o egresado de instituto de Gastronoma.

DEL PUESTO

- Manejo de tcnicas de cortes, mtodos de coccin y

horneado.
- Disponibilidad a tiempo completo.

TITULO DEL PUESTO

ENUNCIADO

SUB CHEFF (FRITURAS)

DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios

PUESTO

por parte de los jefes de cocina. Mantendr funciones

sobre todos los tipos de frituras el ordenamiento y
limpieza del rea de cocina.

FUNCIONES

Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que

RESPONSABILIDADES demanden manejo de tcnicas de frituras.

- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar
en el da.
- Mantener el rea de trabajo limpia y ordenada.
.
REQUERIMIENTOS

- Estudiante o egresado de instituto de Gastronoma.

DEL PUESTO

- Manejo de tcnicas de frituras

- Disponibilidad a tiempo completo.

133

TITULO DEL PUESTO

ENUNCIADO

SUB CHEFF (CALDOS, BEBIDAS Y POSTRES)

DEL Encargado de asistir en los requerimientos necesarios

PUESTO

por parte de los jefes de cocina. Mantendr funciones

sobre la preparacin de los caldos, bebidas y postres,
el ordenamiento y limpieza del rea de cocina.

FUNCIONES

Y - Asistir al jefe de cocina en las funciones que

RESPONSABILIDADES demanden manejo de tcnicas y mtodos de coccin

de los caldos, preparacin de bebidas, horneado y
preparado de postres.
- Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar
en el da.
- Mantener el rea de trabajo limpia y ordenada.
REQUERIMIENTOS

- Estudiante o egresado de instituto de Gastronoma.

DEL PUESTO

- Manejo de tcnicas de cortes, mtodos de coccin y

horneado.
- Disponibilidad a tiempo completo.

TITULO DEL PUESTO

ENUNCIADO

ENCARGADO DE VENTAS

DEL Responsable del grupo conformado por el jefe de

PUESTO

comedor, barman/dj y mozos la atencin amable y

cortes hacia el pblico

FUNCIONES

Y - Coordinar la atencin de los pedidos que realicen los

RESPONSABILIDADES clientes, de manera eficiente y rpida.

- Buena atencin y capacidad para resolver situaciones
difciles.
- Apoyar en mantener el orden y la limpieza del rea de
atencin al pblico.
REQUERIMIENTOS

- Estudiante o egresada del rea de Administracin de

DEL PUESTO

Empresas, Marketing, etc, con experiencia en atencin

al cliente.
- Disponibilidad a tiempo completo y horas extras
cuando se requiera.
-

Dinmica,

extrovertida

con

habilidad

para

134

comunicarse.
- De preferencia con experiencia en el rubro.

TITULO DEL PUESTO

ENCARGADO DE JEFE DE COMEDOR, BARMAN/DJ,

MOZOS

ENUNCIADO

DEL Responsable de la atencin amable y cortes hacia el

PUESTO

135

pblico

FUNCIONES

Y - Atender los pedidos que realicen los clientes de sus

RESPONSABILIDADES reas respectivas.

-

Buena

atencin

capacidad

para

solucionar

problemas al instante con una reaccin muy proactiva.

- Apoyar en mantener el orden y la limpieza del rea de
atencin al pblico.
REQUERIMIENTOS

- Estudiante o egresada del rea de Administracin de

DEL PUESTO

Empresas, Marketing.
- Disponibilidad a tiempo completo y horas extras
cuando se requiera.
- Dinmicos, extrovertidos y con habilidades para
comunicarse.
- De preferencia con experiencia en el rubro.

4.3.

PROCESO ADMINISTRATIVO
Un proceso administrativo es el conjunto de acciones o etapas que se
requieren para llevar a cabo un adecuado manejo del comedor industrial.
Principalmente dividido en:
Planeacin
Organizacin
Direccin
Control

A continuacin se darn a conocer las generalidades de cada una de ellas

junto con la relacin existente dentro del Restaurant turstico.
4.3.1.

PLANEACIN
Proceso a travs del cual se analiza la situacin actual del restaurant
turistico, estableciendo objetivos y definiendo estrategias y cursos de
accin necesarios para alcanzar dichos objetivos; est sirve como
base para las dems funciones administrativas (organizacin,
coordinacin y control) permitiendo reducir los riesgos que pueden
afectar a la empresa.

a) Determinacin de polticas.
El Restaurant brinda un servicio de alimentacin de platos tpicos
con estndares de calidad e higiene ptimos; el cual se basa en la
aplicacin de normas establecidas a nivel nacional (Distintivo H y C),
el manual de organizacin y el reglamento interno, los cuales
brindan a su personal las bases para planear, dirigir, organizar,
controlar y ejecutar de manera adecuada la atencin y servicio que
el comensal requiere.

b) Diseo y descripcin de procesos.

DEPARTAMENTO DE RESTAURANT TURISTICO

OBJETIVO:

Proporcionar el servicio de alimentacin en condiciones de

calidad

higiene,

apegadas

las

normas

vigentes

establecidas, coadyuvando as, al mejoramiento acadmico y

nutrimental

de

los

alumnos

becados

externos,

en

cumplimiento a la reglamentacin vigente.

FUNCIONES:

Brindar una alimentacin balanceada en tiempo y forma a

los comensales que ingresan a este Restaurant.

136

Coordinar el servicio de alimentacin en condiciones de

higiene y procurar un ambiente cordial.

Asegurar existencias de materias primas en el almacn,

bajo condiciones favorables que garanticen su consumo.

Mantener en condiciones de operacin el equipo y

maquinaria que se utiliza en la elaboracin de los
alimentos, y programar y coordinar el mantenimiento
preventivo y correctivo.

137

Administrar en forma eficiente y racional los recursos

humanos, financieros y materiales, con los que cuenta el
Departamento.

SUBJEFATURA ADMINISTRATIVA
OBJETIVO:

Apoyar

al

Jefe

de

Departamento

en

la

planeacin,

organizacin, integracin, direccin y control del presupuesto

asignado, as como en la coordinacin de los recursos
humanos y materiales de que se dispone, con la finalidad de
optimizar el proceso.
FUNCIONES:

Planear y coordinar todas y cada una de las actividades que

realiza el personal administrativo y dems personal que
integran el Departamento.

Estar en coordinacin con la Jefatura y vigilar a todas las

reas que integran el Restaurant Campestre para que
cumplan sus funciones en tiempo y forma.

Mantener comunicacin estrecha con personal de control de

calidad respecto a la calidad de la materia prima con la
finalidad de evitar, en lo posible, enfermedades en los
alumnos.

Coordinar y concentrar en el libro los vales de todo lo

relacionado a la de la venta por concepto de escamocha y
esquilmos.

Supervisar y coordinar con el responsable de almacn, el

programa

de

abasto

de

materias

primas

para

su

procesamiento.

Coordinarse con el Jefe de Cocina en turno para solucionar

los imprevistos que se presenten.

Aplicar correctamente los recursos que le son asignados al

Restaurant

Campestre,

en

apego

los

lineamientos

normativos vigentes.

Asumir la responsabilidad del Departamento cuando el Jefe

de Departamento se ausente.

Realizar otras actividades inherentes al Departamento.

REA DE OPERACIONES
OBJETIVO:

Vigilar y lograr que se lleven a cabo las operaciones propias

del Departamento de manera eficiente, para optimizar el uso
de la materia prima, contribuyendo as al logro de los
objetivos de este Departamento.

FUNCIONES:
Calcular en base a los mens programados, las necesidades de
materias primas para la oportuna elaboracin de los mismos.

Supervisar la elaboracin de los alimentos para garantizar la

calidad requerida y el abasto oportuno.

Enviar a la Jefatura informes de actividades, as como de

raciones preparadas.

Reportar cualquier cambio en el men del da para determinar

junto con la Jefatura y/o la Subjefatura el proceso a seguir.

Asistir oportunamente a reuniones convocadas por la

Subdireccin de Servicios Asistenciales y la Jefatura, para
definir procesos para la buena preparacin de los alimentos
que se ofrecen a la comunidad educativa.

138

Vigilar que el manejo de la materia prima y la elaboracin de

los alimentos cumplan con los estndares de calidad
establecidos.

Desglosar cada men a prepararse diariamente, en base la

cantidad de alumnos que ingresan al Restaurant Campestre.

Informar permanentemente al Jefe de Departamento

Subjefe Administrativo, sobre problemas del mbito de su

competencia.

139

Realizar otras actividades inherentes al rea.

SECCIN DE COCINA
OBJETIVO:

Preparar oportuna y correctamente los alimentos, procurando

adems,

una

buena

presentacin

de

los

diferentes

componentes del men; as como el aprovechamiento ptimo

de la materia prima, para satisfacer la demanda de alimentos
en el Restaurant Campestre.
FUNCIONES:

Recibir y distribuir la materia prima, el equipo y dems

utensilios de cocina que se emplean en el proceso de
elaboracin de los distintos mens.

Verificar que la preparacin de los platillos sea la correcta, en

estricto apego a las indicaciones contenidas en la hoja de
produccin elaborada por el encargado de la oficina de
operaciones.

Supervisar y racionaliza la materia prima durante el proceso

de la elaboracin.

Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar

la sazn de los platillos que se ofrecen a la comunidad
universitaria.

Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y seguridad en

la preparacin de los alimentos

Procurar que se haga uso adecuado del equipo y el aseo de

estos, incluyendo las diversas zonas de la cocina.

Efectuar actividades afines o similares a las anteriores de su

puesto que le sean encomendadas por su jefe inmediato

Coadyuvar en caso de ser necesario, con el responsable de la

Oficina de Operaciones en el desglose para cada da y
supervisar su ejecucin.

Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar

la calidad con la que se sirven los alimentos preparados.

Vigilar que cada una de las funciones encomendadas a su

personal sean cumplidas.

Realizar otras actividades inherentes al rea.

SECCIN DE LAVALOZA
OBJETIVO:

Limpiar los utensilios, tales como: charolas, vasos, cucharas,

tenedores y cuchillos, que emplean los comensales durante
los servicios que se les otorga en el Restaurant Campestre.

FUNCIONES:

Supervisar el buen funcionamiento de los diferentes motores

de las mquinas lavalozas.

Cambiar el agua de las mquinas lavalozas, siempre que sea

necesario.

Despus de cada servicio dejar todos los vasos y charolas

limpios, incluidos las reas de trabajo y zona de comedores.

Mantener siempre lista la mquina lavalozas para operar en

todo momento.

Verificar

el

suministro

de

lquidos

limpiadores,

desincrustantes, desinfectantes y secadores a las mquinas

lavalozas.

Realizar otras actividades inherentes al rea.

140

REA DE SUPERVISIN
OBJETIVO:

Revisar y vigilar los movimientos de entradas y salidas de

materiales diversos y personal del Restaurant Campestre.

FUNCIONES:

Revisar bolsas, mochilas o bultos que porta el personal a la

hora de su salida.

Registrar en el libro las entradas y salidas de material,

utensilios y equipo para su mantenimiento o utilizacin en
otras reas de la Universidad.

Registrar los vales de la venta por concepto de escamocha y

esquilmos e informar a la Subjefatura Administrativa.

Reportar incidencias al Subjefe Administrativo del personal y

registrar en el libro correspondiente a su turno.

Supervisar las reas donde el personal de intendencia labor,

para

verificar

el

cumplimiento

de

sus

actividades

observancia a las normas de seguridad e higiene.

Recibir ordenes de su jefe inmediato de acuerdo a su

competencia.

Vigilar el comportamiento y asegurar el orden y disciplina al

interior del Departamento

SECCIN DE LIMPIEZA
OBJETIVO:

Mantener limpias las reas interiores y exteriores del

Departamento del Restaurant Campestre.

FUNCIONES:

Lavar, barrer, limpiar pisos en pasillos, escaleras, muros y

sanitarios del Restaurant Campestre, de forma rutinaria.

Recolectar la basura de todas las reas de trabajo y

concentrarla en los depsitos del rea de residuos slidos.

141

Quitar propaganda de paredes, cuando stas hayan cumplido

su tiempo de divulgacin.

Solicitar al supervisor le proporcione el equipo y material

necesario para realizar sus labores.

En caso de detectar fallas y desperfectos de equipo o

instalaciones durante su jornada de trabajo, dar aviso al jefe

inmediato.
142

REA DE ABASTECIMIENTO
OBJETIVO:

Salvaguardar en estricto orden la materia prima, primeras

entradas primeras salidas y procurar el abasto permanente
con productos de calidad y en cantidad suficiente para la
preparacin de los alimentos y asegurar as el servicio
oportuno a los comensales.

Procurar un manejo adecuado y satisfactorio de las materias

primas que ingresan al almacn y verificar constantemente la
vida de anaquel de los productos almacenados.

FUNCIONES:

Recepcionar, verificar pesadas, contabilizar, revisar y registrar

la mercanca que ingresa al almacn.

Registrar la salida de las cantidades de mercancas y/o

materias primas que se otorgan al personal que elabora los
alimentos.

Registrar la salida de las cantidades de mercancas y/o

materias primas que se entregan al Comedor Central cuando
ste as lo solicite.

Verificar la vigencia y/o caducidad de los productos existentes

en el almacn, y dar de baja los que estn caducados, previa
notificacin al encargado de control de calidad y Jefe de
Departamento.

Mantener un stock de existencias como medida preventiva en

cambios de mens.

Mantener las condiciones adecuadas de limpieza y ventilacin

en el almacn.

Mantener comunicacin permanente con el rea de kardex,

para que de manera clara y precisa se alimente la

base de datos relativa a costos de la materia prima, relacin

de facturas e inventario fsico.

Verificar peridicamente que las existencias fsicas del

almacn coincidan con las registradas en kardex.

Otorgar y registrar la materia prima que se entrega al personal

que elabora los alimentos, u otra instancia de la

Universidad, de acuerdo a la hoja de produccin, y/o solicitud

autorizada; tomando en cuenta que las primeras entradas
sern siempre primeras salidas.

Verificar constantemente que haya el abasto de materia prima

en el momento que se requiera, en cantidad y calidad
solicitada.

Elaborar los pedidos con tiempo suficiente de la materia

prima, de acuerdo a lo planeado.

Verificar que las facturas que amparan el ingreso de la

materia prima, cumpla con los requisitos fiscales vigentes.

Verificar que los datos fiscales en las facturas y precios de los

productos sean los correctos, en caso contrario dar aviso
oportuno para las correcciones pertinentes.

En coordinacin con el Subjefe Administrativo o Jefe de

Departamento elaborar el programa de adquisicin semanal,
mensual, semestral o anual de materias primas, segn se
requiera.

Establecer o mantener el sistema, primeras entradas,

primeras salidas (PEPS), con el fin de mantener en
condiciones de consumo la materia prima.

143

Llevar a cabo un inventario fsico semestral o antes en caso

de ser requerido.

Programar la limpieza y el orden permanente de su rea de

trabajo, incluyendo las cmaras de refrigeracin.

Realizar otras actividades inherentes al rea de trabajo

c) Diseo y elaboracin de programas.

El Restaurant turstico comprende dos horarios, desayuno y

144

almuerzos, los cuales ofrecen mens elaborados semanalmente y

preparados al da.

d) Determinacin de necesidades.
Algunas de las necesidades destacadas dentro del Restaurant son:

Platicas sobre medidas de higiene en la preparacin y

ensamble de los alimentos

Capacitacin sobre la adecuada presentacin y cuidado

personal al asistir a laborar

Reforzamiento de los Distintivos H y C

Capacitacin sobre primeros auxilios, rutas y salidas de
evacuacin

Mayor publicidad

4.3.2. GANIZACIN
a) Diseo de organigramas y relaciones de mando.

GERENCIA

ADMINISTRACION

STAFF CONTABLE

CHEFF

AYUDANTES DE COSINA

CAJERO

MOSO ENCARGADO SALON

MOZOS

ABASTECIMIENTO

SEGURIDAD

LIMPIEZA

b) Recursos para la organizacin.

El

Restaurant

turstico

se

conforma

de

un

equipo

multidisciplinario basado en jerarquas y tomando en cuenta los

recursos humanos, financieros y materiales.

c) Integracin de los recursos.

Para la integracin de los recursos necesarios dentro de este
comedor se requiere de:
Gerente

general

plaza

(movimientos

externos

mantenimiento de la infraestructura)
Gerente administrativa (provisionar insumos y llevar el control
financiero)
Gerente

del Restaurant (mantenimiento

funcionamiento

del Restaurant y el personal).

4.3.3. DIRECCIN.
La direccin, abarca la influencia del administrador en la realizacin
de los planes, obteniendo una respuesta positiva de sus empleados
mediante la comunicacin, la supervisin y la motivacin.
Cuando un administrador se interesa por s mismo en la funcin
directiva, comienza a darse cuenta de parte de su complejidad. En
primer lugar, est tratando con gente, pero no en una base
completamente objetiva, ya que tambin l mismo es una persona y,
por lo general, es parte del problema. Est en contacto directo con la
gente, tanto con los individuos, como con los grupos. Pronto
descubre, como factor productivo, que la gente no est solamente
interesada en los objetivos de la empresa; tiene tambin sus propios
objetivos. Para poder encaminar el esfuerzo humano hacia los
objetivos de la empresa, el administrador se da cuenta pronto que
debe pensar en trminos de los resultados relacionados con la
orientacin, la comunicacin, la motivacin y la direccin.

145

Aunque el administrador forma parte del grupo, es conveniente, por

muchas razones, considerarlo como separado de sus subordinados.
Para lograr los objetivos de la empresa se le han asignado recursos
humanos y de otra ndole, y tiene que integrarlos. Tambin es
conveniente pensar en el administrador como separado del grupo
porque es su jefe. Como jefe no es tanto uno de los del grupo como
aquel que ha de persuadir al grupo para que haga lo que l quiere o
deba hacerse. La direccin implica el uso inteligente de un sistema
de incentivos ms una personalidad que despierte inters en otras
personas.
La direccin como parte del proceso administrativo se compone de
varios elementos:

Toma de decisiones. Significa la eleccin de un curso de

accin o alternativa. Al tomar decisiones es necesario antes
de evaluar las alternativas, definir y analizar el problema, para
posteriormente aplicar la decisin o alternativa que mejor se
sugiera.

Integracin. Al igual que en la toma de decisiones, tambin

existe un proceso para la adecuada integracin en cuanto al
personal se refiere, este proceso inicia con el reclutamiento u
obtencin de los candidatos que aspiran a un puesto
determinado, en seguida se introducirn, o dicho en otras
palabras, se les ambientar; para finalmente capacitarlos en
el desarrollo de las funciones que habrn de realizar.

Motivacin. La motivacin es la labor ms importante de la

direccin, a la vez que la ms compleja, pues a travs de ella
se logra la ejecucin del trabajo, de acuerdo a normas o
patrones de conducta esperados.

Comunicacin. La comunicacin en cualquier grupo que se

trate, es de vital importancia ya que involucra a los individuos
no solo en su papel de comunicadores, sino en el buen uso
que a la informacin se le da.

146

Supervisin. Consiste en vigilar y guiar a los subordinados de

tal forma que las actividades se realicen adecuadamente.

4.3.4. Control.
El control es el proceso de determinar lo que se est llevando a
cabo, a fin de establecer las medidas correctivas necesarias y as
evitar desviaciones en la ejecucin de los planes.
Puesto que el control implica la existencia de metas y planes, ningn
administrador puede controlar sin ellos. l no puede medir si sus
subordinados estn operando en la forma deseada a menos que
tenga un plan, ya sea, a corto, a mediano o a largo plazo.
Generalmente, mientras ms claros, completos, y coordinados sean
los planes y ms largo el periodo que ellos comprenden, ms
completo podr ser el control.
Un administrador puede estudiar los planes pasados para ver dnde
y cmo erraron, para descubrir qu ocurri y porqu, y tomar las
medidas necesarias para evitar que vuelvan a ocurrir los errores. Sin
embargo, el mejor control previene que sucedan las desviaciones,
anticipados a ellas.
Elementos del control:

Establecimiento de estndares. Es la aplicacin de una

unidad de medida, que servir como modelo, gua o patrn
con base en lo cual se efectuar el control.

Medicin de resultados. La accin de medir la ejecucin y los

resultados, puede de algn modo modificar la misma unidad
de medida.

Correccin. La utilidad concreta y tangible del control est en

la accin correctiva para integrar las desviaciones en relacin
con los estndares.

Retroalimentacin. El establecimiento de medidas correctivas

da lugar a la retroalimentacin; es aqu en donde se
encuentra la relacin ms estrecha entre la planeacin y el
control.

147

CAPTULO V:
4.1.

148

INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

INVERSIONES (INVERSIN

FIJA,

INVERSIN EN CAPITAL

DE

TRABAJO E IMPREVISTOS)

4.1.1. Inversin fija

a. Maquinaria, equipamiento, muebles y enseres

EQUIPO DE COCINA
CANTIDAD

UNIDAD
DE
MEDIDA

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

Cocina industrial de 3 hornillas

Unidad

S/. 1,200.00

S/. 2,400.00

Freidora 2 canastilla

Unidad

S/. 1,360.00

S/. 1,360.00

Congelador industrial horizontal

Unidad

S/. 1,800.00

S/. 1,800.00

Refrigeradora 80lt

Unidad

S/. 1,200.00

S/. 2,400.00

Mostrador refrigerador

Unidad

S/. 1,200.00

S/. 1,200.00

estantes (largo 1.6mt, ancho 1m)de 4 niveles

Unidad

S/. 400.00

S/. 800.00

estantes (largo 1.6mt, ancho 1m) de 1 nivel

Unidad

S/. 200.00

S/. 400.00

Extractor de olores

Unidad

S/. 1,500.00

S/. 6,000.00

Ventilador

Unidad

S/. 1,300.00

S/. 2,600.00

Mesa de apoyo industrial de acero inoxidable

Unidad

S/. 900.00

S/. 3,600.00

Extintores 20lb

Unidad

S/. 95.00

S/. 190.00

Tanques de gas industrial

Unidad

S/. 250.00

S/. 750.00

ollas de barro

12

Unidad

S/. 20.00

S/. 240.00

jarrones de barro medianos

12

Unidad

S/. 15.00

S/. 180.00

porongos de barro

Unidad

S/. 30.00

S/. 60.00

la caja china

Unidad

S/. 500.00

S/. 500.00

el cilindro (para el chancho al cilindro)

Unidad

S/. 500.00

S/. 500.00

Balanza

Unidad

S/. 300.00

S/. 300.00

Botiqun de primeros auxilios

Unidad

S/. 89.80

S/. 89.80

DESCRIPCIN

S/. 25,369.80

UTENSILIOS
CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL

Juego de sartenes

Unidad

S/. 217.00

S/. 651.00

Ollas medianas

Unidad

S/. 70.00

S/. 420.00

Ollas industriales grandes

Unidad

S/. 120.00

S/. 360.00

Paletas plstico

12

Unidad

S/. 7.00

S/. 84.00

Cucharas

24

Unidad

S/. 0.67

S/. 16.08

Cuchillos cebolleros

12

Unidad

S/. 10.50

S/. 126.00

Puntillas

Unidad

S/. 5.80

S/. 34.80

Cuchillos de sierra

Unidad

S/. 8.00

S/. 24.00

Ralladores

Unidad

S/. 16.00

S/. 64.00

Licuadoras

Unidad

S/. 240.00

S/. 1,440.00

Bowls grandes (vidrio)

Unidad

S/. 18.00

S/. 108.00

Tablas de plstico 70cm

Unidad

S/. 15.00

S/. 90.00

Microondas

Unidad

S/. 329.00

S/. 658.00

Exprimidor de limn

Unidad

S/. 7.00

S/. 14.00

Legumbrera calada

Unidad

S/. 10.00

S/. 30.00

Hacha

Unidad

S/. 10.00

S/. 30.00

Esptula de madera

Unidad

S/. 11.00

S/. 66.00

Coladores

Unidad

S/. 6.00

S/. 36.00

cucharones medianos de madera

Unidad

S/. 7.00

S/. 42.00

Cucharones de madera

Unidad

S/. 12.00

S/. 72.00

recipientes

Unidad

DESCRIPCIN

S/. 15.00

S/. 90.00

14 9

S/. 4,455.88

MATERIALES DE LIMPIEZA
CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

Unidad

S/. 7.00

Trapeadores

Unidad

S/. 12.00

S/. 72.00

Tachos de basura

10

Unidad

S/. 12.00

S/. 120.00

Baldes

Unidad

S/. 5.00

S/. 30.00

Atomizadores

Unidad

S/. 5.00

S/. 20.00

Recogedor de basura

Unidad

S/. 4.35

S/. 26.10

Guantes de ltex

48

Unidad

S/. 6.00

S/. 288.00

Limpiones

12

Unidad

S/. 2.50

S/. 30.00

franelas para limpieza

144

Unidad

S/. 1.00

S/. 144.00

Toalla de bao

12

Unidad

S/. 5.00

S/. 60.00

Cepillo para bao

Unidad

S/. 10.00

S/. 40.00

DESCRIPCIN
Escobas

COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL
S/. 42.00

S/. 872.10

EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTE
Utensilios
CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

Plato sopero

132

Unidad

S/. 4.00

S/. 528.00

Plato tendido cuadrado

132

Unidad

S/. 6.50

S/. 858.00

Plato para ensaladas

132

Unidad

S/. 3.50

S/. 462.00

Platos para las cremas separadores

30

Unidad

S/. 9.00

S/. 270.00

Canastas para pachamanca

132

Unidad

S/. 12.00

S/. 1,584.00

Taza

132

Unidad

S/. 3.50

S/. 462.00

Jarra (litro)

60

Unidad

S/. 5.00

S/. 300.00

Vaso

132

Unidad

S/. 1.00

S/. 132.00

Azucarera

36

Unidad

S/. 20.00

S/. 720.00

Salero

36

Unidad

S/. 2.00

S/. 72.00

Pimentero

36

Unidad

S/. 8.00

S/. 288.00

Ajicero

36

Unidad

S/. 20.00

S/. 720.00

Servilletero

36

Unidad

S/. 20.00

S/. 720.00

Cuchara

132

Unidad

S/. 3.33

S/. 439.56

Cuchillo

132

Unidad

S/. 2.00

S/. 264.00

Tenedor

132

Unidad

S/. 1.17

S/. 154.44

Cucharita

132

Unidad

S/. 0.80

S/. 105.60

Bandeja para servicio

30

Unidad

S/. 17.50

S/. 525.00

Botellon de agua purificada con base

Unidad

S/. 150.00

S/. 150.00

Ventilador

Unidad

S/. 100.00

S/. 800.00

DESCRIPCIN

150

S/. 9,554.60

MOBILIARIO
CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL

Mesas 4 pax

33

Unidad

S/. 330.00

S/. 10,890.00

Sillas

132

Unidad

S/. 50.00

S/. 6,600.00

Sillas para bebes

Unidad

S/. 40.00

S/. 240.00

Mostrador

Unidad

S/. 700.00

S/. 700.00

Mesa de apoyo (1mt2)

Unidad

S/. 399.00

S/. 1,596.00

DESCRIPCIN

S/. 20,026.00

EQUIPO DE COCINA
CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

Computadora

Unidad

S/. 1,699.00

Calculadora

Unidad

S/. 34.00

S/. 34.00

Telfono

Unidad

S/. 139.00

S/. 139.00

Tablets

Unidad

S/. 360.00

S/. 360.00

Escritorio

Unidad

S/. 400.00

S/. 400.00

Impresora

Unidad

S/. 200.00

S/. 400.00

Mueble para caja registradora

Unidad

S/. 200.00

S/. 200.00

Mueble de computadora

Unidad

S/. 100.00

S/. 200.00

Silla acolchonada

Unidad

S/. 90.00

S/. 450.00

Archivadores

Unidad

S/. 200.00

S/. 200.00

DESCRIPCIN

COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL
S/. 3,398.00

S/. 5,781.00

ACCESORIO SANITARIO
CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

Secador de mano

Unidad

S/. 140.00

S/. 560.00

Dispensador de jabn liquido

Unidad

S/. 15.00

S/. 60.00

Dispensador de papel higinico

Unidad

S/. 35.00

S/. 140.00

Tachos

12

Unidad

S/. 5.00

S/. 60.00

Porta Aromatizantes

Unidad

S/. 12.00

S/. 48.00

DESCRIPCIN

COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL

S/. 868.00

TECNOLOGA

151

CANTIDAD

UNIDAD
DE
MEDIDA

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

Televisores (52") full hd

Unidad

S/. 2,500.00

S/. 10,000.00

equipo de sonido

Unidad

S/. 1,000.00

S/. 1,000.00

parlantes medianos

Unidad

S/. 600.00

S/. 2,400.00

Tablets

Unidad

S/. 349.00

S/. 1,745.00

Mquina registradora

Unidad

S/. 1,490.00

S/. 1,490.00

Pantalla para cocina

Unidad

S/. 1,299.00

S/. 2,598.00

Pack de internet (trio)

Unidad

S/. 269.00

S/. 538.00

POS (Point of Sale)(visa y mastercard)

Unidad

S/. 0.00

S/. 0.00

Pack de Tics (redes, pgina web, etc.)

Unidad

S/. 3,419.00

S/. 17,095.00

DESCRIPCIN

S/. 1,000.00

Materiales para la instalacin de equipos tecnolgicos

S/. 37,866.00

DECORACIN
CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

COSTO
UNITARIO

COSTO TOTAL

Mates burilados

24

Unidad

S/. 15.00

S/. 360.00

Telares

12

Unidad

S/. 120.00

S/. 1,440.00

Cuadros

12

Unidad

S/. 90.00

S/. 1,080.00

Jarrones barro de adorno grandes

Unidad

S/. 40.00

S/. 240.00

Maquetas (lugares tursticos)

Unidad

S/. 800.00

S/. 2,400.00

Mscaras de las danzas de regin

12

Unidad

S/. 40.00

S/. 480.00

DESCRIPCIN

S/. 6,000.00

JUEGOS PARA NIOS

CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

Trampoln

Unidad

S/. 800.00

S/. 800.00

Resbaladera

Unidad

S/. 3,000.00

S/. 3,000.00

Columpio

Unidad

S/. 1,000.00

S/. 1,000.00

Piscina de pelotas

Unidad

S/. 600.00

S/. 600.00

DESCRIPCIN

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

S/. 5,400.00

UNIFORMES DEL PERSONAL

UNIDAD
CANTIDAD
DE
MEDIDA

DESCRIPCIN

COSTO
UNITARIO

COSTO
TOTAL

Camisa bordados

18

Unidad

S/. 35.00

S/. 630.00

Pantaln formal

18

Unidad

S/. 65.00

S/. 1,170.00

Chaleco de tela

18

Unidad

S/. 40.00

S/. 720.00

Mandil

20

Unidad

S/. 30.00

S/. 600.00

Tocas (boinas)

10

Unidad

S/. 10.00

S/. 100.00

Botas

10

Unidad

S/. 40.00

S/. 400.00

S/. 3,620.00

152
TOTAL

S/. 113,813.38

b. Inversin fija tangible

INVERSIN FIJA TANGIBLE

DATOS
Terreno

S/. 2,296,800.00

Construccin y acabados

S/. 1,500,000.00

PRESUPUESTO DE INVERSION FIJA TANGIBLE

Inversin

Monto

Terreno

S/. 2,296,800.00

Construccin y acabados

S/. 1,500,000.00

Diseo y decoracin

S/. 6,000.00

Equipos, muebles y enseres

TOTAL FIJO TANGIBLE

S/. 113,813.38
S/. 3,916,613.38

c. Inversin fija intangible

CONSTITUCIN
Proceso de constitucin de la empresa
Licencia de funcionamiento
Registro de marca

MONTO
S/. 82.00
S/. 669.20
S/. 534.99

TOTAL

S/. 1,286.19

DATOS
Estudios previos (Proyecto)
Constitucin (otros gastos)

S/. 0.00
S/. 1,000.00

PRESUPUESTO DE INVERSION FIJA INTANGIBLE

Inversin fija Intangible
Estudios previos

Monto
S/. 0.00

Constitucin de la empresa (escritura, licencias,

otros gastos)

S/. 2,286.19

TOTAL INVERSION INTANGIBLE

S/. 2,286.19

4.1.2. Inversin en capital de trabajo

a. Capital de trabajo (materia prima)
PRESUPUESTO DE CAPITAL DE TRABAJO (OPERACIN = 6 DAS)
REQ X SEMANA
Carne de Cerdo

PRECIO

SUBTOTAL

127.42

S/.12.00

S/.1,528.99

Carne de Cuy

100.12

S/.15.00

S/.1,501.74

Azcar

715.79

S/.2.00

S/.1,431.59

Limn

432.81

S/.3.00

S/.1,298.43

Maz morado

354.00

S/.3.00

S/.1,062.00

Trucha

93.40

S/.10.00

S/.934.00

Carne de cordero

66.64

S/.13.00

S/.866.27

Queso

72.90

S/.10.00

S/.729.00

177.00

S/.3.80

S/.672.60

96.16

S/.6.00

S/.576.95

Jarabe de goma

177.00

S/.3.00

S/.531.00

Manzanas

177.00

S/.3.00

S/.531.00

Rocoto

106.62

S/.4.00

S/.426.48

Cebolla

119.14

S/.3.50

S/.416.99

Pia

177.00

S/.2.00

S/.354.00

Choclos

131.04

S/.2.70

S/.353.82

Papa blanca

Maz de jora
Aceite

283.45

S/.1.00

S/.283.45

Membrillos

70.80

S/.4.00

S/.283.20

Leche evaporada

88.50

S/.2.70

S/.238.95

Carne de Pollo

25.42

S/.8.50

S/.216.04

Mondongo o panza de res

19.20

S/.10.00

S/.192.00

Carne de gallina

12.60

S/.15.00

S/.189.00

Chicha de jora

80.21

S/.2.00

S/.160.43

Ajos

25.50

S/.6.00

S/.153.00

Tarwi

35.40

S/.4.00

S/.141.60

Panceta de cerdo

10.50

S/.12.00

S/.126.00

Chancaca

60.18

S/.2.00

S/.120.36

Hierbabuena

40.20

S/.2.80

S/.112.56

Mote

25.50

S/.4.00

S/.102.00

Harina

22.41

S/.4.00

S/.89.64

Aj amarillo

29.86

S/.3.00

S/.89.59

Habas

38.12

S/.2.00

S/.76.25

Aj colorado

18.93

S/.4.00

S/.75.73

vinagre

11.25

S/.6.00

S/.67.50

Mantequilla
frijoles negros
Galletas de soda
Ajo molido
Arroz
Aj panca

5.76

S/.10.00

S/.57.60

10.50

S/.5.40

S/.56.70

108.30

S/.0.50

S/.54.15

6.08

S/.8.00

S/.48.65

14.88

S/.3.00

S/.44.64

7.34

S/.5.50

S/.40.38

153

Camotes
Fideos delgados o gruesos
Pimienta
Canela
Clavo de olor

25.42

S/.1.50

S/.38.12

9.45

S/.4.00

S/.37.80

12.47

S/.3.00

S/.37.42

1.77

S/.20.00

S/.35.40

1.77

S/.20.00

S/.35.40

Culantro

58.80

S/.0.50

S/.29.40

Sal

23.77

S/.1.20

S/.28.52

5.08

S/.5.00

S/.25.42

49.70

S/.0.50

S/.24.85

Pasas
Huacatay
Man

8.10

S/.3.00

S/.24.30

Vino

1.66

S/.12.00

S/.19.92

25.20

S/.0.70

S/.17.64

Cebolla china
Papa amarilla
Espinaca
Yuca
Lechuga
Pimientos

9.45

S/.1.50

S/.14.18

25.42

S/.0.50

S/.12.71

6.30

S/.1.80

S/.11.34

21.10

S/.0.50

S/.10.55

4.20

S/.2.50

S/.10.50

Apio

20.85

S/.0.50

S/.10.43

Poro

17.70

S/.0.50

S/.8.85

Arrocillo
Organo
Mayonesa
Huevo

3.15

S/.2.50

S/.7.88

14.40

S/.0.50

S/.7.20

2.56

S/.2.50

S/.6.40

11.13

S/.0.50

S/.5.57

Salsa de tomate

2.10

S/.2.00

S/.4.20

Papa huamantanga

2.10

S/.1.50

S/.3.15

Chinche

1.59

S/.1.50

S/.2.38

Comino

4.71

S/.0.30

S/.1.41

Romero

1.11

S/.0.50

S/.0.56

Paprika

0.13

S/.4.00

S/.0.50

Sillao

0.42

S/.1.00

S/.0.42

Kion

0.63

S/.0.20

S/.0.13

Cerveza

1.00

S/.3.50

S/.3.50

154

S/.16,710.30

b. Otros
CARBON Y LEA
Requerimiento
mensual

Carbn

720

S/. 2,00

Lea

1440

S/. 0,40

CARBON Y LEA
Costo x 6 dias

Carbn

180

S/. 2,00

S/. 360,00

Lea

360

S/. 0,40

S/. 144,00
S/.504,00

TOTAL

S/.17.214,30

4.2. FINANCIAMIENTO ( FUENTES DE FINANCIAMIENTO)

4.2.1. Fuentes de financiamiento

El proyecto ser financiado 50 % de recursos propios
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
% DE INVERSION

TIPO DE
FINANCIAMIENTO
50% Capital propio
50% Capital externo

%TASA DE
INTERES
20%
35%

100% TOTAL

3959417

COSTO PROMEDIO PONDERADO DE

CAPITAL
i1 (MIBANCO)
35,00%
cok
20%
D1
1979708
P
1979708,4
F
3959417
CPPC

24,00%

Monto
Tasa Efectiva Anual
Plazo de
amortizacin(aos)
Cuota

1979708
35%
3
Constantes

MONTO $
1979708
1979708

0,029166667
36
S/. 89.554,17

155

AOS
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

CUOTA
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17
$89.554,17

INTERES
$57.741
$56.814
$55.859
$54.876
$53.864
$52.824
$51.752
$50.650
$49.515
$48.347
$47.145
$45.908
$44.635
$43.325
$41.977
$40.589
$39.161
$37.691
$36.179
$34.622
$33.020
$31.371
$29.674
$27.927
$26.130
$24.280
$22.376
$20.417
$18.400
$16.325
$14.189
$11.991
$9.728
$7.400
$5.004
$2.538

AMORTIZACION
$31.813
$32.741
$33.695
$34.678
$35.690
$36.731
$37.802
$38.905
$40.039
$41.207
$42.409
$43.646
$44.919
$46.229
$47.577
$48.965
$50.393
$51.863
$53.376
$54.932
$56.535
$58.184
$59.881
$61.627
$63.425
$65.274
$67.178
$69.138
$71.154
$73.229
$75.365
$77.563
$79.826
$82.154
$84.550
$87.016

PRINCIPAL
$1.979.708,44
$ 1.947.895,76
$ 1.915.155,21
$ 1.881.459,73
$ 1.846.781,47
$ 1.811.091,76
$ 1.774.361,09
$ 1.736.559,12
$ 1.697.654,59
$ 1.657.615,34
$ 1.616.408,28
$ 1.573.999,35
$ 1.530.353,49
$ 1.485.434,63
$ 1.439.205,64
$ 1.391.628,29
$ 1.342.663,28
$ 1.292.270,12
$ 1.240.407,16
$ 1.187.031,53
$ 1.132.099,11
$ 1.075.564,49
$ 1.017.380,95
$ 957.500,39
$ 895.873,31
$ 832.448,78
$ 767.174,36
$ 699.996,11
$ 630.858,49
$ 559.704,36
$ 486.474,89
$ 411.109,57
$ 333.546,09
$ 253.720,35
$ 171.566,35
$ 87.016,20
$ 0,00

156

CAPTULO VI:

CUADROS INSUMOS - ESTADOS FINANCIEROS

6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

6.1.1. Presupuesto de ingresos

a. Precio de venta
PRECIO DE
MERCADO

PRECIO DE
VENTA

Crema de Huancana

Crema de Huacatay

Crema de Ocopa

Crema de Tarw i

Crema de Rocoto

Caldo de Mondongo

S/. 19,00

S/. 19,00

Caldo de Gallina

S/. 19,00

S/. 19,00

Caldo de Cordero

S/. 21,00

S/. 21,00

Pachamanca

S/. 34,00

S/. 35,00

Chicharrn de Trucha

S/. 24,00

S/. 24,00

Trucha a la Parrilla

S/. 27,00

S/. 27,00

Trucha Broaster

S/. 27,00

S/. 25,00

Chicharrn Colorado

S/. 22,00

S/. 24,00

Chicharrn Dorado

S/. 22,00

S/. 22,00

Chancho a la Caja China

S/. 24,00

S/. 24,00

Chancho al Cilindro

S/. 22,00

S/. 22,00

Cuy Colorado

S/. 22,00

S/. 24,00

Cuy Chactado

S/. 22,00

S/. 24,00

Cuy Broaster

S/. 25,00

S/. 25,00

Carnero al Palo

S/. 25,00

S/. 25,00

Chicha Morada (Litro)

S/. 8,00

S/. 8,00

Chicha de Jora (Litro)

S/. 8,00

S/. 8,00

Limonada (Litro)

S/. 8,00

S/. 8,00

DATOS

(*) El precio f ue determinado en f uncin al valor de mercado.

157

b. Pronostico de ventas
CANTIDAD
X SEMANA

CANTIDAD

Crema de Huancana

Crema de Huacatay

Crema de Ocopa

Crema de Tarw i

Crema de Rocoto

Caldo de Mondongo

63

3276

Caldo de Gallina

63

3276

DATOS

ANUAL

Caldo de Cordero

63

3276

Pachamanca

254

13208

Chicharrn de Trucha

83

4316

Trucha a la Parrilla

83

4316

Trucha Broaster

83

4316

Chicharrn Colorado

162

8424

Chicharrn Dorado

162

8424

Chancho a la Caja China

42

2184

Chancho al Cilindro

42

2184

Cuy Colorado

83

4316

Cuy Chactado

83

4316

Cuy Broaster

83

4316

Carnero al Palo

159

8268

Chicha Morada

354

18408

Chicha de Jora

354

18408

Limonada

354

18408

TOTAL

2570

133640

158

(*) Las cremas acompaarn los pedidos, sin ningn precio.

PRONOSTICO DE VENTAS
( En Unidades)
DATOS

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Caldo de Mondongo

3276

3276

3276

3276

3276

Caldo de Gallina

3276

3276

3276

3276

3276

Caldo de Cordero

3276

3276

3276

3276

3276

Pachamanca

13208

13208

13208

13208

13208

Chicharrn de Trucha

4316

4316

4316

4316

4316

Trucha a la Parrilla

4316

4316

4316

4316

4316

Trucha Broaster

4316

4316

4316

4316

4316

Chicharrn Colorado

8424

8424

8424

8424

8424

Chicharrn Dorado

8424

8424

8424

8424

8424

Chancho a la Caja China

2184

2184

2184

2184

2184

Chancho al Cilindro

2184

2184

2184

2184

2184

Cuy Colorado

4316

4316

4316

4316

4316

Cuy Chactado

4316

4316

4316

4316

4316

Cuy Broaster

4316

4316

4316

4316

4316

Carnero al Palo

8268

8268

8268

8268

8268

Chicha Morada

18408

18408

18408

18408

18408

Chicha de Jora

18408

18408

18408

18408

18408

Limonada

18408

18408

18408

18408

18408

TOTAL

133640

133640

133640

133640

133640

PRONOSTICO DE VENTAS
( En Soles)
DATOS

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Caldo de Mondongo

S/. 62.244,00

S/. 62.244,00

S/. 62.244,00

S/. 62.244,00

S/. 62.244,00

Caldo de Gallina

S/. 62.244,00

S/. 62.244,00

S/. 62.244,00

S/. 62.244,00

S/. 62.244,00

Caldo de Cordero

S/. 68.796,00

S/. 68.796,00

S/. 68.796,00

S/. 68.796,00

S/. 68.796,00

Pachamanca

S/. 462.280,00

S/. 462.280,00

S/. 462.280,00

S/. 462.280,00

S/. 462.280,00

Chicharrn de Trucha

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

Trucha a la Parrilla

S/. 116.532,00

S/. 116.532,00

S/. 116.532,00

S/. 116.532,00

S/. 116.532,00

Trucha Broaster

S/. 107.900,00

S/. 107.900,00

S/. 107.900,00

S/. 107.900,00

S/. 107.900,00

Chicharrn Colorado

S/. 202.176,00

S/. 202.176,00

S/. 202.176,00

S/. 202.176,00

S/. 202.176,00

Chicharrn Dorado

S/. 185.328,00

S/. 185.328,00

S/. 185.328,00

S/. 185.328,00

S/. 185.328,00

Chancho a la Caja China

S/. 52.416,00

S/. 52.416,00

S/. 52.416,00

S/. 52.416,00

S/. 52.416,00

Chancho al Cilindro

S/. 48.048,00

S/. 48.048,00

S/. 48.048,00

S/. 48.048,00

S/. 48.048,00

Cuy Colorado

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

Cuy Chactado

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

S/. 103.584,00

Cuy Broaster

S/. 107.900,00

S/. 107.900,00

S/. 107.900,00

S/. 107.900,00

S/. 107.900,00

Carnero al Palo

S/. 206.700,00

S/. 206.700,00

S/. 206.700,00

S/. 206.700,00

S/. 206.700,00

Chicha Morada

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

Chicha de Jora

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

Limonada

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

S/. 147.264,00

TOTAL

S/. 2.435.108,00

S/. 2.435.108,00

S/. 2.435.108,00

S/. 2.435.108,00

S/. 2.435.108,00

159

c. Ingresos extraordinarios
INGRESOS EXTRAORDINARIOS

DATOS

DESCRIPCIN

PRECIO

SEMANAL

ANUAL

Desechos

S/. 12,00

72

S/. 3.744,00

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Desechos (4 baldes x S. 3.00)

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

TOTAL

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

d. Ingresos totales
2014

2015

2016

2017

2018

2019

Ingresos ordinarios

DATOS

S/. 2.435.108,00

S/. 2.435.108,00

S/. 2.435.108,00

S/. 2.435.108,00

S/. 2.435.108,00

Ingresos extraordinarios

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

S/. 3.744,00

TOTAL

S/. 2.438.852,00

S/. 2.438.852,00

S/. 2.438.852,00

S/. 2.438.852,00

S/. 2.438.852,00

6.1.2. Presupuesto de egresos

a. Presupuesto de costos de produccin
i)

DATOS

Presupuesto de materia prima

COSTO
SEMANAL

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Carne de Cerdo

S/. 1,528.99

S/. 79,507.58

S/. 79,507.58

S/. 79,507.58

S/. 79,507.58

S/. 79,507.58

Carne de Cuy

S/. 1,501.74

S/. 78,090.48

S/. 78,090.48

S/. 78,090.48

S/. 78,090.48

S/. 78,090.48

Azcar

S/. 1,431.59

S/. 74,442.45

S/. 74,442.45

S/. 74,442.45

S/. 74,442.45

S/. 74,442.45

Limn

S/. 1,298.43

S/. 67,518.36

S/. 67,518.36

S/. 67,518.36

S/. 67,518.36

S/. 67,518.36

Maz morado

S/. 1,062.00

S/. 55,224.00

S/. 55,224.00

S/. 55,224.00

S/. 55,224.00

S/. 55,224.00

Trucha

S/. 934.00

S/. 48,568.00

S/. 48,568.00

S/. 48,568.00

S/. 48,568.00

S/. 48,568.00

Carne de cordero

S/. 866.27

S/. 45,045.94

S/. 45,045.94

S/. 45,045.94

S/. 45,045.94

S/. 45,045.94

Queso

S/. 729.00

S/. 37,908.00

S/. 37,908.00

S/. 37,908.00

S/. 37,908.00

S/. 37,908.00

Maz de jora

S/. 672.60

S/. 34,975.20

S/. 34,975.20

S/. 34,975.20

S/. 34,975.20

S/. 34,975.20

Aceite

S/. 576.95

S/. 30,001.51

S/. 30,001.51

S/. 30,001.51

S/. 30,001.51

S/. 30,001.51

Jarabe de goma

S/. 531.00

S/. 27,612.00

S/. 27,612.00

S/. 27,612.00

S/. 27,612.00

S/. 27,612.00

Manzanas

S/. 531.00

S/. 27,612.00

S/. 27,612.00

S/. 27,612.00

S/. 27,612.00

S/. 27,612.00

Rocoto

S/. 426.48

S/. 22,176.96

S/. 22,176.96

S/. 22,176.96

S/. 22,176.96

S/. 22,176.96

Cebolla

S/. 416.99

S/. 21,683.48

S/. 21,683.48

S/. 21,683.48

S/. 21,683.48

S/. 21,683.48

Pia

S/. 354.00

S/. 18,408.00

S/. 18,408.00

S/. 18,408.00

S/. 18,408.00

S/. 18,408.00

Choclos

S/. 353.82

S/. 18,398.65

S/. 18,398.65

S/. 18,398.65

S/. 18,398.65

S/. 18,398.65

Papa blanca

S/. 283.45

S/. 14,739.50

S/. 14,739.50

S/. 14,739.50

S/. 14,739.50

S/. 14,739.50

Membrillos

S/. 283.20

S/. 14,726.40

S/. 14,726.40

S/. 14,726.40

S/. 14,726.40

S/. 14,726.40

Leche evaporada

S/. 238.95

S/. 12,425.40

S/. 12,425.40

S/. 12,425.40

S/. 12,425.40

S/. 12,425.40

Carne de Pollo

S/. 216.04

S/. 11,233.87

S/. 11,233.87

S/. 11,233.87

S/. 11,233.87

S/. 11,233.87

Mondongo o panza
de res

S/. 192.00

S/. 9,984.00

S/. 9,984.00

S/. 9,984.00

S/. 9,984.00

S/. 9,984.00

Carne de gallina

S/. 189.00

S/. 9,828.00

S/. 9,828.00

S/. 9,828.00

S/. 9,828.00

S/. 9,828.00

Chicha de jora

S/. 160.43

S/. 8,342.10

S/. 8,342.10

S/. 8,342.10

S/. 8,342.10

S/. 8,342.10

Ajos

S/. 153.00

S/. 7,955.84

S/. 7,955.84

S/. 7,955.84

S/. 7,955.84

S/. 7,955.84

Tarwi

S/. 141.60

S/. 7,363.20

S/. 7,363.20

S/. 7,363.20

S/. 7,363.20

S/. 7,363.20

Panceta de cerdo

S/. 126.00

S/. 6,552.00

S/. 6,552.00

S/. 6,552.00

S/. 6,552.00

S/. 6,552.00

Chancaca

S/. 120.36

S/. 6,258.72

S/. 6,258.72

S/. 6,258.72

S/. 6,258.72

S/. 6,258.72

Hierbabuena

S/. 112.56

S/. 5,853.12

S/. 5,853.12

S/. 5,853.12

S/. 5,853.12

S/. 5,853.12

Mote

S/. 102.00

S/. 5,304.00

S/. 5,304.00

S/. 5,304.00

S/. 5,304.00

S/. 5,304.00

Harina

S/. 89.64

S/. 4,661.28

S/. 4,661.28

S/. 4,661.28

S/. 4,661.28

S/. 4,661.28

Aj amarillo

S/. 89.59

S/. 4,658.66

S/. 4,658.66

S/. 4,658.66

S/. 4,658.66

S/. 4,658.66

Habas

S/. 76.25

S/. 3,964.90

S/. 3,964.90

S/. 3,964.90

S/. 3,964.90

S/. 3,964.90

Aj colorado

S/. 75.73

S/. 3,938.06

S/. 3,938.06

S/. 3,938.06

S/. 3,938.06

S/. 3,938.06

vinagre

S/. 67.50

S/. 3,510.00

S/. 3,510.00

S/. 3,510.00

S/. 3,510.00

S/. 3,510.00

Mantequilla

S/. 57.60

S/. 2,995.20

S/. 2,995.20

S/. 2,995.20

S/. 2,995.20

S/. 2,995.20

frijoles negros

S/. 56.70

S/. 2,948.40

S/. 2,948.40

S/. 2,948.40

S/. 2,948.40

S/. 2,948.40

Galletas de soda

S/. 54.15

S/. 2,815.80

S/. 2,815.80

S/. 2,815.80

S/. 2,815.80

S/. 2,815.80

Ajo molido

S/. 48.65

S/. 2,529.95

S/. 2,529.95

S/. 2,529.95

S/. 2,529.95

S/. 2,529.95

Arroz

S/. 44.64

S/. 2,321.28

S/. 2,321.28

S/. 2,321.28

S/. 2,321.28

S/. 2,321.28

Aj panca

S/. 40.38

S/. 2,099.60

S/. 2,099.60

S/. 2,099.60

S/. 2,099.60

S/. 2,099.60

160

Camotes

S/. 38.12

S/. 1,982.45

S/. 1,982.45

S/. 1,982.45

S/. 1,982.45

S/. 1,982.45

Fideos delgados o
gruesos

S/. 37.80

S/. 1,965.60

S/. 1,965.60

S/. 1,965.60

S/. 1,965.60

S/. 1,965.60

Pmienta

S/. 37.42

S/. 1,945.98

S/. 1,945.98

S/. 1,945.98

S/. 1,945.98

S/. 1,945.98

Canela

S/. 35.40

S/. 1,840.80

S/. 1,840.80

S/. 1,840.80

S/. 1,840.80

S/. 1,840.80

Clavo de olor

S/. 35.40

S/. 1,840.80

S/. 1,840.80

S/. 1,840.80

S/. 1,840.80

S/. 1,840.80

Culantro

S/. 29.40

S/. 1,528.92

S/. 1,528.92

S/. 1,528.92

S/. 1,528.92

S/. 1,528.92

Sal

S/. 28.52

S/. 1,483.03

S/. 1,483.03

S/. 1,483.03

S/. 1,483.03

S/. 1,483.03

Pasas

S/. 25.42

S/. 1,321.63

S/. 1,321.63

S/. 1,321.63

S/. 1,321.63

S/. 1,321.63

Huacatay

S/. 24.85

S/. 1,292.11

S/. 1,292.11

S/. 1,292.11

S/. 1,292.11

S/. 1,292.11

Man

S/. 24.30

S/. 1,263.60

S/. 1,263.60

S/. 1,263.60

S/. 1,263.60

S/. 1,263.60

Vino

S/. 19.92

S/. 1,035.84

S/. 1,035.84

S/. 1,035.84

S/. 1,035.84

S/. 1,035.84

Cebolla china

S/. 17.64

S/. 917.28

S/. 917.28

S/. 917.28

S/. 917.28

S/. 917.28

Papa amarilla

S/. 14.18

S/. 737.10

S/. 737.10

S/. 737.10

S/. 737.10

S/. 737.10

Espinaca

S/. 12.71

S/. 660.82

S/. 660.82

S/. 660.82

S/. 660.82

S/. 660.82

Yuca

S/. 11.34

S/. 589.68

S/. 589.68

S/. 589.68

S/. 589.68

S/. 589.68

Lechuga

S/. 10.55

S/. 548.60

S/. 548.60

S/. 548.60

S/. 548.60

S/. 548.60

Pimientos

S/. 10.50

S/. 546.00

S/. 546.00

S/. 546.00

S/. 546.00

S/. 546.00

Apio

S/. 10.43

S/. 542.10

S/. 542.10

S/. 542.10

S/. 542.10

S/. 542.10

Poro

S/. 8.85

S/. 460.20

S/. 460.20

S/. 460.20

S/. 460.20

S/. 460.20

Arrocillo

S/. 7.88

S/. 409.50

S/. 409.50

S/. 409.50

S/. 409.50

S/. 409.50

Organo

S/. 7.20

S/. 374.40

S/. 374.40

S/. 374.40

S/. 374.40

S/. 374.40

Mayonesa

S/. 6.40

S/. 332.80

S/. 332.80

S/. 332.80

S/. 332.80

S/. 332.80

Huevo

S/. 5.57

S/. 289.38

S/. 289.38

S/. 289.38

S/. 289.38

S/. 289.38

Salsa de tomate

S/. 4.20

S/. 218.40

S/. 218.40

S/. 218.40

S/. 218.40

S/. 218.40

Papa huamantanga

S/. 3.15

S/. 163.80

S/. 163.80

S/. 163.80

S/. 163.80

S/. 163.80

Chinche

S/. 2.38

S/. 123.90

S/. 123.90

S/. 123.90

S/. 123.90

S/. 123.90

Comino

S/. 1.41

S/. 73.48

S/. 73.48

S/. 73.48

S/. 73.48

S/. 73.48

Romero

S/. 0.56

S/. 28.91

S/. 28.91

S/. 28.91

S/. 28.91

S/. 28.91

Paprica

S/. 0.50

S/. 26.21

S/. 26.21

S/. 26.21

S/. 26.21

S/. 26.21

Sillao

S/. 0.42

S/. 21.58

S/. 21.58

S/. 21.58

S/. 21.58

S/. 21.58

Kion

S/. 0.13

S/. 6.55

S/. 6.55

S/. 6.55

S/. 6.55

S/. 6.55

S/. 3.50

S/. 182.00

S/. 182.00

S/. 182.00

S/. 182.00

S/. 16,710.30

S/. 868,935.34

Cerveza
TOTAL

S/. 182.00
S/. 868,935.34

S/. 868,935.34 S/. 868,935.34 S/. 868,935.34

ii) Presupuesto de mano de obra directa (MOD)

Mano de Obra Directa

Jefe de Cocina

Cantidad

Meses

Rem uneracin

Total
Remuneracin(*)

14

S/. 1.500,00

S/. 21.000,00

Sub jefe de cocina a lea

1
14
S/. 1.200,00
S/. 16.800,00
Sub jefe de cocina caliente
1
14
S/. 1.200,00
S/. 16.800,00
Sub cheff (frituras)
1
14
S/. 1.200,00
S/. 16.800,00
Sub cheff (caldos, bebidas y postres)
1
14
S/. 1.200,00
S/. 16.800,00
Aprendices
2
28
S/. 800,00
S/. 22.400,00
TOTAL
7
98
S/. 7.100,00
S/. 110.600,00
(*) En funcin al Boletn Estadstico de Ocupaciones (MTPE) - 2013. Incluye todos los beneficios.

161

Mano de Obra
Directa

Anual*

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Jefe de Cocina
Sub jefe de cocina a
lea
Sub jefe de cocina
caliente

S/. 21,000.00

S/. 21,000.00

S/. 21,000.00

S/. 21,000.00

S/. 21,000.00

S/. 21,000.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

Sub cheff (frituras)

Sub cheff (caldos,
bebidas y postres)

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

S/. 16,800.00

Aprendices

S/. 22,400.00

S/. 22,400.00

S/. 22,400.00

S/. 22,400.00

S/. 22,400.00

S/. 22,400.00

S/. 110,600.00

S/. 0.00

S/. 110,600.00

S/. 110,600.00

S/. 110,600.00

S/. 110,600.00

S/. 110,600.00

TOTAL

162
iii) Presupuesto de otros gastos directos

Descripcin

Costo
Semanal

Carbn
Lea
TOTAL

2014

2015

2016

2017

2018

2019

S/. 360.00

S/. 18,720.00

S/. 18,720.00

S/. 18,720.00

S/. 18,720.00

S/. 18,720.00

S/. 144.00

S/. 7,488.00

S/. 7,488.00

S/. 7,488.00

S/. 7,488.00

S/. 7,488.00

S/. 26,208.00

S/. 26,208.00

S/. 26,208.00

S/. 26,208.00

S/. 26,208.00

S/. 504.00

iv) Total costos de produccin

Descripcin
Materia Directa
Mano de Obra Directa
Otros gastos directos (excepto
deprec.y amort)
Imprevistos varios (2% del
total)

TOTAL

2014
0

2015

2016

2017

2018

2019

S/. 868,935.34

S/. 868,935.34

S/. 868,935.34

S/. 868,935.34

S/. 868,935.34

S/. 110,600.00

S/. 110,600.00

S/. 110,600.00

S/. 110,600.00

S/. 110,600.00

S/. 26,208.00

S/. 26,208.00

S/. 26,208.00

S/. 26,208.00

S/. 26,208.00

0
0

S/. 20,114.87

S/. 20,114.87

S/. 20,114.87

S/. 20,114.87

S/. 20,114.87

S/. 1,025,858.21

S/. 1,025,858.21

S/. 1,025,858.21

S/. 1,025,858.21

S/. 1,025,858.21

b. Presupuesto de gastos de administracin

Sueldos y salarios
Sueldos
Mensual

Meses

2015

Administrador

1800

14

S/. 25,200.00

Contador

1000

14

S/. 14,000.00

Jefe de Logstica

900

14

S/. 12,600.00

Asistente de Compras y
Almacenamiento

800

14

S/. 11,200.00

Encargado de Caja

900

14

S/. 12,600.00

SUB TOTAL

5400

S/. 36,400.00

i) Otros gastos de administracin

Descripcin

Costo
Unitario

Cantidad

Costo Total

2015

tiles de Oficina
Archivador Oficio

S/. 4,00

S/. 48,00

Organizador de escritorio

10

S/. 10,00

S/. 120,00

Perforadora

15

S/. 15,00

S/. 30,00

Separadores plasticos

S/. 4,00

S/. 24,00

Porta clips

S/. 3,00

S/. 36,00

163

Servicios Bsicos/Mensual
Luz

S/. 500,00

S/. 6.000,00

Agua

S/. 200,00

S/. 2.400,00

S/. 269,00

S/. 3.228,00

S/. 1.200,00

S/. 14.400,00

S/. 2.205,00

S/. 26.286,00

Telfono
Internet
Pliza de Seguridad
SUB TOTAL

ii) Gastos totales de administracin

Descripcin

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Sueldos

S/. 36.400,00

S/. 36.400,00

S/. 36.400,00

S/. 36.400,00

S/. 36.400,00

tiles de Oficina

S/. 258,00

S/. 258,00

S/. 258,00

S/. 258,00

S/. 258,00

Servicios Bsicos

S/. 26.028,00

S/. 26.028,00

S/. 26.028,00

S/. 26.028,00

S/. 26.028,00

Imprevistos (2%)

S/. 12.537,20

S/. 12.537,20

S/. 12.537,20

S/. 12.537,20

S/. 12.537,20

TOTAL

S/. 38.823,20

S/. 38.823,20

S/. 38.823,20

S/. 38.823,20

S/. 38.823,20

Cantidad

Meses

Remuneracin

1
1
6
2
10

14
12
72
24

S/. 750,00
S/. 400,00
S/. 720,00
S/. 360,00
S/. 75.780,00

c. Presupuesto de gastos de ventas

i) Gastos de mano de obra indirecta
Personal

Jefe de Comedor
Dj
Mozo
Lavaplatos
TOTAL

ii) Otros gastos indirectos

CANTIDAD

UNIDAD DE
MEDIDA

Cartucho
Jabn lquido

Unidad

Litros

Papel toalla
Lava vajillas liquido
Papel servilleta

12

Planchas

1
12

Galn
Unidad

DESCRIPCIN

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

S/. 25,00
S/. 20,00

S/. 900,00
S/. 960,00

S/. 5,00
S/. 35,00
S/. 3,50

S/. 720,00
S/. 420,00
S/. 504,00

Aromatizantes

Galn

S/. 12,00

S/. 288,00

Ambientador spray
Desinfectante
Soda custica
Insecticidas (para polillas,etc)
Cera lquida
Limpia vidrios
TOTAL

3
2
2
4
20
2

Unidad
Galn
Galn
Unidad
Litros
Galn

S/. 7,00
S/. 12,00
S/. 25,00
S/. 7,00
S/. 10,00
S/. 20,00

S/. 252,00
S/. 288,00
S/. 600,00
S/. 336,00
S/. 2.400,00
S/. 480,00
S/. 8.148,00

iii) Gastos en publicidad y promocin

164
Descripcin

Costo

Meses

2015

S/. 270,00

12

S/. 3.240,00

Desarrollo de pgina web

S/. 2.500,00

S/. 2.500,00

Publicidad en radio

S/. 9.600,00

S/. 28.800,00

Publicidad en televisin local

S/. 27.000,00
S/. 4.000,00

2
3

S/. 54.000,00
S/. 12.000,00

S/. 426,00
S/. 540,00

3
2

S/. 1.278,00
S/. 1.080,00

S/. 2.400,00

S/. 7.200,00

Publicidad en las redes sociales

Publicidad en peridico
Elaboracin de afiches
Elaboracin de Banners
Contrato de personas para la
publicidad
TOTAL

S/. 110.098,00

iv) Presupuesto total de administracin

Descripcin

2014

2015

2016

2017

2018

2019

Mano de Obra Indirecta

S/. 75.780,00

S/. 75.780,00

S/. 75.780,00

S/. 75.780,00

S/. 75.780,00

Otros Gastos Indirectos

Gastos en Publicidad y
Promocin

S/. 8.148,00

S/. 8.148,00

S/. 8.148,00

S/. 8.148,00

S/. 8.148,00

S/. 110.098,00

S/. 110.098,00

S/. 110.098,00

S/. 110.098,00

S/. 110.098,00

TOTAL

194026

194026

194026

194026

194026

6.2. PRESUPUESTO DE INVERSIONES

a. Presupuesto de capital de trabajo
Capital de trabajo
Incremento de existencias

2014

2015

2016

2017

2018

2019

17214

Total existencias

17214

17214

17214

17214

17214

.Total de insumos

16710

16710

16710

16710

16710

504

504

504

504

504

23303

. Total de otros gastos directos

Incremento de disponible
Total disponible

23303

23303

23303

23303

23303

. Remuneraciones de MOD

9217

9217

9217

9217

9217

. Gastos administrativos

3235

3235

3235

3235

3235

. Gastos de ventas mensual

9175

9175

9175

9175

9175

17214

23303

. Imprevistos

1676

1676

1676

1676

1676

40517

Incremento de adelantos
Alquiler
Total capital de trabajo

40517

b. Inversin total
Descripcin
INVERSION FIJA

2014
3918900

TANGIBLE

2015

2016

Diseo y decoracin
Maquinaria, equipos, muebles y
enseres
Terreno

0
0

0
0

1500000

6000

113813

2296800

2286

Estudios y otrs

1000

CAPITAL DE TRABAJO
Disponible
Existencias

78378

40517

40517

23303

23303

17214

17214

3959417

40517

Adelantos
TOTAL INVERSIONES

6.3. PRESUPUESTO
INTANGIBLES

1286

Imprevistos (2%)

DE

2019

INTANGIBLE

Gastos de constitucin

2018

3916613

Obras civiles

2017

DEPRECIACIONES

AMORTIZACIN

DE

a. Depreciaciones

Detalle
Obras civiles
Diseo y decoracin
Maquinaria, equipos, muebles y enseres
TOTAL

2014

2015

2016

2017

2018

2019

DEPRECIACION
ACUMULADA AL
2017

45000

45000

45000

45000

45000

225000

180

180

180

180

180

900

11381

11381

11381

11381

11381

56907

56561

56561

56561

56561

56561

282807

VALOR RESIDUAL
Detalle
Obras civiles
Diseo y decoracion
Maquinaria, equipos, muebles y enseres
TOTAL

2014

2015

2016

2017

2018

2019

1275000

5100

56907

1337007

165

b. Amortizacin de intangibles
Detalle
Amortizacion de intangibles

2014

2015

2016

2017

2018

2019

457

457

457

457

457

TOTAL AMORT.
2286

6.4. ESTADOS FINANCIEROS BSICOS

6.4.1. Flujo de caja proyectado
166
FLUJO DE CAJA OPERATIVO (COSTEO POR ABSORCION)
2014

2015

2016

2017

2018

2019

Ingresos ordinarios

2435108

2435108

2435108

2435108

2435108

Ingresos extraordinarios

3744

3744

3744

3744

3744

TOTAL INGRESOS

2438852

2438852

2438852

2438852

2438852

1025858

1025858

1025858

1025858

1025858

38823

38823

38823

38823

38823

194026

194026

194026

194026

194026

625295

440170

178777

56561

56561

56561

56561

56561

457

457

457

457

457

TOTAL EGRESOS
UTILIDADES ANTES DE
IMPUESTOS

1941021

1755896

1494503

1315726

1315726

497831

682956

944349

1123126

1123126

Impuestos

149349

204887

283305

336938

336938

UTILIDAD NETA
Depreciacin y amort. de
intang.

348482

478069

661044

786188

786188

57019

57019

57019

57019

57019

FLUJO OPERATIVO

405500

535088

718063

843207

843207

INGRESOS

EGRESOS
Costo de produccin
Gastos Administrativos
Gastos de Ventas
Gastos financieros
Depreciacin
Amortizacion de intangibles

FLUJO DE CAJA OPERATIVO (COSTEO DIRECTO)

2014

2015

2016

2017

2018

2017

Ingresos ordinarios

2435108

2435108

2435108

2435108

2435108

Ingresos extraordinarios

3744

3744

3744

3744

3744

TOTAL INGRESOS

2438852

2438852

2438852

2438852

2438852

Materia directa

868935,34

868935,34

868935,34

868935,34

868935,34

Otros gastos directos

26208

26208

26208

26208

26208

Imprevistos varios

20114,8668

20114,8668

20114,8668

20114,8668

20114,8668

COSTO VARIABLE TOTAL

915258,2068

915258,2068

915258,2068

915258,2068

915258,2068

INGRESOS

COSTO VARIABLE

COSTO FIJO

Mano de obra directa

110600

110600

110600

110600

110600

Gastos de administracin

38823,2

38823,2

38823,2

38823,2

38823,2

Gastos de ventas

194026

194026

194026

194026

194026

Depreciacin

56561,338

56561,338

56561,338

56561,338

56561,338

Amortizacion de intangibles

457,238

457,238

457,238

457,238

457,238

COSTO FIJO TOTAL

400467,776

400467,776

400467,776

400467,776

400467,776

Gastos financieros
UTILIDADES ANTES DE
IMPUESTOS

625295,1292

440169,8899

178776,7586

497830,888

682956,1273

944349,2586

1123126,017

1123126,017

Impuestos

149349,2664

204886,8382

283304,7776

336937,8052

336937,8052

UTILIDAD NETA

348482

478069

661044

786188

786188

Depreciacin y amort. de intang

57018,576

57018,576

57018,576

57018,576

57018,576

FLUJO OPERATIVO

405500

535088

718063

843207

843207

6.4.2. Estado de ganancias y perdidas proyectado

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO (COSTEO POR ABSORCION)
2014

2015

2016

2017

2018

2017

VENTAS NETAS

2438852

2438852

2438852

2438852

2438852

Costo de ventas

1025858,207

1025858,207

1025858,207

1025858,207

1025858,207

UTILIDAD BRUTA

1412993,793

1412993,793

1412993,793

1412993,793

1412993,793

Gastos operativos

289867,776

289867,776

289867,776

289867,776

289867,776

Gastos de administracin

38823,2

38823,2

38823,2

38823,2

38823,2

Gastos de ventas

194026

194026

194026

194026

194026

Depreciacin y amortizacin

57018,576

57018,576

57018,576

57018,576

57018,576

UTILIDAD OPERATIVA (UAII)

1123126

1123126

1123126

1123126

1123126

Gastos financieros
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS

625295,1292

440169,8899

178776,7586

497831

682956

944349

1123126

1123126

Impuestos

149349,2664

204886,8382

283304,7776

336937,8052

336937,8052

UTILIDAD NETA

348482

478069

661044

786188

786188

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO (COSTEO DIRECTO)

2014

2015

2016

2017

2018

2017

VENTAS NETAS

2438852

2438852

2438852

2438852

2438852

Costos variables

915258,2068

915258,2068

915258,2068

915258,2068

915258,2068

INGRESO BRUTO MARGINAL

1523593,793

1523593,793

1523593,793

1523593,793

1523593,793

Costos fijos

400467,776

400467,776

400467,776

400467,776

400467,776

UTILIDAD OPERATIVA

1123126

1123126

1123126

1123126

1123126

Gastos financieros
UTILIDAD ANTES DE
IMPUESTOS

625295,1292

440169,8899

178776,7586

497831

682956

944349

1123126

1123126

Impuestos

149349,2664

204886,8382

283304,7776

336937,8052

336937,8052

UTILIDAD NETA

348482

478069

661044

786188

786188

167

6.4.3. Balance general proyectado

BALANCE GENERAL PROYECTADO
Detalle

2014

2015

2016

2017

2018

2017

23303,00557

71778,95176

-29094,36844

-185505,2604

654315,9792

1457718,486

17214,295

17214,295

17214,295

17214,295

17214,295

S/. 40.517,30

S/. 88.993,25

-S/. 11.880,07

-S/. 168.290,97

S/. 671.530,27

S/. 1.457.718,49

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

Diseo y decoracin

6000

5820

5640

5460

5280

5100

Maquinaria, equipo,
muebles y enseres

113813,38

102432,042

91050,704

79669,366

68288,028

56906,69

2296800

2296800

2296800

2296800

2296800

2296800

1500000

1455000

1410000

1365000

1320000

1275000

2286,19

1828,952

1371,714

914,476

457,238

56561,338

113122,676

169684,014

226245,352

282806,69

457,238

914,476

1371,714

1828,952

2286,19

Total activo no corriente

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

S/. 3.918.899,57

TOTAL ACTIVOS

S/. 3.959.416,87

S/. 4.007.892,82

S/. 3.907.019,50

S/. 3.750.608,60

S/. 4.590.429,84

S/. 5.376.618,06

149349,2664

204886,8382

283304,7776

336937,8052

336937,8052

149349,2664

204886,8382

283304,7776

336937,8052

336937,8052

Deudas por pagar

1979708,435

1530353,493

895873,3124

Total pasivo no corriente

1979708,435

1530353,493

895873,3124

1979708

1979708,435

1979708,435

1979708,435

1979708,435

1979708,435

348481,6216

478069,2891

661044,481

786188,212

786188,212

348481,6216

826550,9107

1487595,392

2273783,604

ACTIVOS
ACTIVO CORRIENTE
Caja y bancos
Existencias
Total activo corriente
ACTIVO NO CORRIENTE
Activo fijo

Terreno
Obras civiles
Estudios y proyectos
Gastos de Constitucion
Depreciacion
acumulada
Amortizacin
acumulada
Alquiler pagado por
adelantado

168

PASIVO
PASIVO CORRIENTE
Tributos por pagar
Total pasivo corriente
PASIVO NO CORRIENTE

PATRIMONIO
Capital social
Utilidad del ejercicio
Utilidad acumulada
Total patrimonio
TOTAL PASIVO +
PATRIMONIO

1979708,435

2328190,057

2806259,346

3467303,827

4253492,039

5039680,251

S/. 3.959.416,87

S/. 4.007.892,82

S/. 3.907.019,50

S/. 3.750.608,60

S/. 4.590.429,84

S/. 5.376.618,06

CAPTULO VII:

EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

169

7.1. EVALUACIN ECONMICA

7.1.2. FLUJO DE CAPITAL DEL PROYECTO
MOMENTO

FLUJO DE CAPITAL
2013
2014

2012

Inversin activo fijo

Valor residual
Capital de trabajo
Recuperacin de capital de
trabajo
Flujo de capital

2015

2016

2017

-3918900

-40517

0
1337007
-40517

-3959417

40517
1337007

7.1.2. FLUJO DE ECONMICO DEL PROYECTO

MOMENTO

2012

FLUJO ECONOMICO
2013
2014

2015

2016

2017

Flujo de capital
Flujo operativo

-3959417
0

0
405500

0
535088

0
718063

0
843207

1337007
843207

Flujo econmico

-3959417

405500

535088

718063

843207

2180213

VANE
TIRE
BC
B
C
PRI

-$1.551.548
4,5%
0,61
$2.407.869
$3.959.417
4 ao 8 meses

EL VAN RESULTA NEGATIVO NO EXISTIENDO UN

BENEFICIO A UN COK DE 20%
EL TIR ECONOMICO : SE COMPARA CON EL COSTO
DE OPORTUNIDAD DEL CAPITAL PROPIO.
TIRE= 4.5% COK=20%, EN ESTE CASO NUESTRO
TIRE ES MENOR AL COK.
ESTO SIGNIFICA QUE LA INVERSION NO ES RENTABLE
SI SE USARA SOLO CAPITAL PROPIO.
RCB NO ES MAYOR A 1 EL COSTO ES MAYOR QUE EL
BENEFICO Y EL PROYECTO NO ES ACONSEJABLE

7.2. EVALUACIN FINANCIERA

7.2.1. FLUJO DE FINANCIERO DEL PROYECTO

MOMENTO

FLUJO FINANCIERO
2013
2014

2012

Flujo Econmico
Prstamo
Amortizacin + intereses
Efecto tributario del
inters
Flujo Financiero

-3959417
1979708

-1979708

VANF
TIRF
BC
B
C

2016

2017

405500

535088

718063

843207

2180213

1074650

1074650

1074650

625295
2105445

440170
2049908

178777
1971490

0
843207

0
2180213

-$1.979.707
97,3%
0,0
$1
$1.979.708
2 ao 8 meses 19

PRI

2015

dias

EL VANF RESULTA NEGATIVO EXISTIENDO UN

BENEFICIO A UN CPPC DE 24%
EL TIR FINANCIERO : SE COMPARA CON EL
COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL
TIRE= 97.3% CPPC=24%, EN ESTE CASO
NUESTRO TIRE ES MAYOR AL CPPC.
ESTO SIGNIFICA QUE LA INVERSION ES
RENTABLE SI SE USARA CAPITAL FINANCIADO.

7.3. ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Resultados
posibles
Recesin
Normalidad
Prosperidad

Probabilidad Rendimientos Valor estimado

A
0,25
0,30
0,08
0,50
0,09
0,04
0,25
0,37
0,09
k
0,21

Clculo de la desviacin estndar

0
i
Recesin
Normalidad
Prosperidad

ki
0,30
0,09
0,37

k
0,21
0,21
0,21

pi
0,25
0,50
0,25

(ki-k)
0,090435
-0,123585
0,156735

(ki-k) pi
0,002045
0,007637
0,006141

o a2

0,015823

0,125789

170

La rentabilidad esperada del proyecto sera desde -3.9% ---- 46.08% en

diversos escenarios
RENTABILIDAD ESPERADA
Fluctuara entre: -0.0394254

0.460830279

Si no se construira sino se alquilara en un monto de 30 000 soles mensuales y

financindose con capital propio el flujo econmico. Y la rentabilidad seria:

MOMENTO

2014

FLUJO ECONMICO
2015
2016

171
2017

2018

2019

Flujo de capital
Flujo operativo

-703944
0

0
127963

0
127963

0
127963

0
895109

487007
895109

Flujo econmico

-703944

127963

127963

127963

895109

1382116

VANE
TIRE
BC
B
C
PRI

$552,717
39.4%
1.79
S/.1,256,661.6
S/.703,944.2
4 ao 8 meses

EL VAN RESULTA POSITIVO EXISTIENDO UN

BENEFICIO A UN COK DE 20%
EL TIR ECONMICO: SE COMPARA CON EL COSTO
DE OPORTUNIDAD DEL CAPITAL PROPIO.
TIRE= 39.4% COK=20%, EN ESTE CASO NUESTRO
TIRE ES MENOR AL COK.

Lo que significa si se alquilara ser viable econmicamente y financieramente.

Con una rentabilidad de:
RENTABILIDAD ESPERADA
Fluctuara entre: 0.29160467

0.389409638

CAPTULO VIII:

172

EVALUACIN DE IMPACTOS

La evaluacin de impacto compete al estudio y anlisis de la eficiencia del

proyecto, evaluar el desempeo del mismo y medir su sostenibilidad, para proveer
informacin a los futuros inversionistas a fin de que ellos puedan decidir

si

ampliar, modificar o eliminar diferentes categoras del proyecto.

Con la evaluacin de impacto se busca identificar si existen o no relaciones de
causa efecto entre el proyecto y los resultados obtenidos y esperados, ya que
pueden existir otros factores que ocurren durante el periodo de intervencin del
proyecto, que estn correlacionados con los resultados y que no han sido
causados por el proyecto. Por ejemplo, cambios a nivel agregado en la economa
o en la sociedad, o cambios que afectan a la poblacin objetivo del programa
independiente de si son o no beneficiarios. Un elemento crucial de la evaluacin
es, por tanto, atribuirle slo los beneficios causados por el proyecto de tal modo
de no sobreestimar su tasa de retorno.
El anlisis de impacto centra su anlisis en los beneficios de mediano y largo
plazo obtenidos por la poblacin beneficiaria del proyecto
La evaluacin del impacto del proyecto se ha determinado en base a los
siguientes indicadores:

a. Proveedores
La evaluacin del impacto en los proveedores est dada en base al costo
de los productos que son adquiridos. Ya que con ello se determina si
nuestro proyecto hace que sus productos de nuestro proveedor tiene

mayor rotacin, as como el incremento de sus ingresos y el bienestar de

su familia y este a la vez la contribucin al movimiento econmico de la
sociedad.

Indicadores

Unidad

Costo de todas las materias primas

y mercancas adquiridas
Porcentaje

de

Impacto
Positivo

S/. 17 214,30

compras

proveedores locales

60%

Positivo

a. Medio Ambiente
La evaluacin del impacto ambientas se da previo a la ejecucin, de las
posibles consecuencias de un proyecto sobre la salud ambiental, la
integridad de los ecosistemas y la calidad de los servicios ambientales que
estos estn en condiciones a proporcionar. Adems de la cantidad de
recursos que el proyecto consume.

Indicadores

Unidad

Impacto

S/. 500

Positivo

Consumo total de agua

S/. 200

Positivo

Porcentaje de desechos txicos

70 %

Positivo

Montos

incurridos

en

energa

elctrica

b. Gobierno y Sociedad
Este indicador se mide en base a cuanto nuestro proyecto contribuye
con sus impuestos al gobierno, y este cuanto lo utiliza para la realizacin
de proyectos dentro de la localidad, adems se determin que el proyecto
traer consigo movimientos econmicos dentro del sector donde ser
implantado ya que se abrirn nuevas tiendas donde se expendan
diferentes productos, surgir ms trabajo para los pobladores del lugar y
por ende ms desarrollo del lugar.

173

Indicadores

Impacto

Montos pagados por los impuestos

a la renta

Positivo

Alianzas con el gobierno local para

1 proyecto anual

realizar proyectos o actividades

impacto sera positivo

el

c. Accionistas

174

La evaluacin de impacto en los accionista se determina en funcin a los

beneficios empresariales como la generacin de utilidades anuales que
obtendrn los accionistas del proyecto y los dividendos que les
corresponde al invertir en el proyecto, generando de esta manera un
incremento en sus ingresos.
Indicadores

Impacto

Utilidades del periodo

Positivo

Dividendo otorgado por acciones

Positivo

d. Colaboradores
La evaluacin de impacto a los colaboradores esta determinado por los
beneficios que reciben los colaboradores al trabajar en la empresa, esto
genera un impacto positivo debido a que la empresa ofrece a sus
empleados sueldos competitivos, asimismo con el desarrollo de las
capacitaciones al personal, la empresa mantiene actividades sistemticas
de desarrollo de sus trabajadores, lo cual fomentan un perfeccionamiento
continuo de su personal. De esta manera al llevar a cabo la ejecucin del
proyecto de inversin este genera beneficios positivos como el aumento en
el empleo.
Indicadores

Impacto

Suelo mximo y mnimo que se paga en la empresa

Positivo

Porcentaje de colaboradores satisfechos de trabajar en

Positivo

la empresa
Numero de colaboradores de origen local

Positivo

Monto anual invertido en capacitaciones para los

Positivo

colaboradores

e. Clientes
La evaluacin de impacto en los clientes est determinado por las clientes
tanto locales como turistas que pueden ser impactadas por el servicio que
brinda la empresa, el impacto sobre los mismos es positivo debido a que la
empresa ofrece un buen servicio, monitorea que el servicio a sus clientes
est alineado con los principios ticos de la empresa, registra los reclamos
de sus consumidores o clientes, se preocupa de que los directivos de la
empresa estn involucrados directamente con los programas de atencin al
consumidor.
Indicadores

Impacto

Ventas netas totales

Positivo

Porcentaje de satisfaccin del cliente

Positivo

Inversin anual en modernizacin de equipos

Positivo

Porcentaje de participacin de mercado

Positivo

175

ANEXOS

176

Anexo 1: Compra semanal de los ingredientes por plato.

Pachamanca:
TEM
Carne de Cerdo
Carne de Pollo
Carne de cordero
Carne de Cuy
Aj colorado
Aj amarillo
Ajo molido
Espinaca
Huacatay
Culantro
Papas
Habas
Camotes
Choclos para humitas
aceite
azucar
pasas

85 platos
UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Atado
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litro
Kilogramos
Kilogramos

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes, sabado y domingo)

CANTIDAD
0.100 Kg
0.100 Kg
0.100 Kg
0.100 Kg
0.050 Kg
0.020 Kg
0.010 Kg
0.100 Atado
0.050 Atado
0.100 Atado
0.200 Kg
0.150 Kg
0.100 Kg
0.200 Kg
0.020 Lt
0.030 Kg
0.020 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Aceite vegetal
Azcar rubia
Frescos y naturales

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para 85 platos (dia)

8.47 Kg
8.47 Kg
8.47 Kg
8.47 Kg
4.24 Kg
1.69 Kg
0.85 Kg
8.47 Atado
4.24 Atado
8.47 Atado
16.94 Kg
12.71 Kg
8.47 Kg
16.94 Kg
1.69 Lt
2.54 Kg
1.69 Kg

Cantidad por Semana

25.42 Kg
25.42 Kg
25.42 Kg
25.42 Kg
12.71 Kg
5.08 Kg
2.54 Kg
25.42 Atados
12.71 Atados
25.42 Atados
50.83 Kg
38.12 Kg
25.42 Kg
50.83 Kg
5.08 Lt
7.62 Kg
5.08 Kg

177

Chicharrn de trucha:
Viernes, Sabado y Domingo

15 platos
TEM
trucha
harina
limn
Sillao
ajo
aceite
Pimienta
Sal

UNIDAD

CANTIDAD

CARACTERSTICAS

Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
litros
Kilogramos
litros
Kilogramos
Kilogramos

0.200 Kg
0.020 Kg
0.030 Kg
0.005 Lt
0.017 Kg
0.040 Lt
0.005 Kg
0.002 Kg

Fresco del da
Sin preparar envasado
Frescos
Sillao
Frescos
Aceite vegetal
Frescos
Frescos

83

Martes, Miercoles y Jueves

38 Platos
PROVEEDOR

Cantidad para platos

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,

sabado y domingo)

3.00 Kg
0.30 Kg
0.45 Kg
0.08 Lt
0.26 Kg
0.60 Lt
0.08 Kg
0.03 Kg

9.00 Kg
0.90 Kg
1.35 Kg
0.23 Lt
0.77 Kg
1.80 Lt
0.23 Kg
0.09 Kg

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

7.60
0.76
1.14
0.19
0.65
1.52
0.19
0.08

Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Lt
Kg
Kg

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
16.60 Kg
1.66 Kg
2.49 Kg
0.42 Lt
1.41 Kg
3.32 Lt
0.42 Kg
0.17 Kg

Trucha a la parrilla
15 platos
TEM
Truchas
Comino
Pimienta
Sal
Cebolla
Ajos
aj panca
aceite
Mantequilla
Papa
Lechuga

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
litros
Kilogramos
Kilogramos
Unidad

38 Platos

Viernes, Sabado y Domingo

CANTIDAD
0.200
0.005
0.005
0.002
0.150
0.017
0.010
0.010
0.015
0.200
0.050

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
unidad

CARACTERSTICAS
Fresco del da
Frescos
Frescos
Frescos
Cebolla fresca
Frescos
Frescos y naturales
Aceite vegetal
Fresco y natural
Yungay mediano
Frescos del da

Martes, Miercoles y Jueves

PROVEEDOR
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor

local
local
local
local
local
local
local
local
local
local
local

Cantidad para platos

3.00
0.08
0.08
0.03
2.25
0.26
0.15
0.15
0.23
3.00
0.75

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
unidad

83
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)

18.00
0.45
0.45
0.18
13.50
1.53
0.90
0.90
1.35
18.00
4.50

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
unidad

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

7.60 Kg
0.19 Kg
0.19 Kg
0.08 Kg
5.70 Kg
0.65 Kg
0.38 Kg
0.38 Lt
0.57 Kg
7.60 Kg
1.90 unidad

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA

25.60
0.64
0.64
0.26
19.20
2.18
1.28
1.28
1.92
25.60
6.40

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
unidad

Trucha broster
15 platos
TEM
Trucha.
Ajo
Mantequilla.
limn
Papas
mayonesa
Comino
Pimienta
Sal

38 Platos

Viernes, Sabado y Domingo

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Frescos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.200
0.017
0.015
0.030
0.200
0.020
0.005
0.005
0.010

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Frescos y naturales
Frescos
Frescos
Yungay mediano
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

Martes, Miercoles y Jueves

PROVEEDOR

Cantidad para platos

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.15 Kg
3.00
0.26
0.23
0.45
3.00
0.30
0.08
0.08

83
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.90 Kg

18.00
1.53
1.35
2.70
18.00
1.80
0.45
0.45

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

7.60 Kg
0.65 Kg
0.57 Kg
1.14 Kg
7.60 Kg
0.76 Kg
0.19 Kg
0.19 Kg

25.60
2.18
1.92
3.84
25.60
2.56
0.64
0.64
1.28

0.38 Kg

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Caldo de mondongo
11 platos
TEM

UNIDAD

30 Platos

Viernes, Sabado y Domingo

CANTIDAD

Mondongo o panza de res

Ajos
Cebolla
Culantro
Mote
Hierbabuena
Aceite

Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Kilogramos
Atado
Litros

0.200
0.017
0.150
0.200
0.200
0.100
0.010

Kg
Kg
Kg
Atado
Kg
Atado
Lt

Sal

Kilogramos

0.005 Kg

CARACTERSTICAS

PROVEEDOR

Martes, Miercoles y Jueves

Cantidad para platos

Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

2.20
0.19
1.65
2.20
2.20
1.10
0.11

Kg
Kg
Kg
Atado
Kg
Atado
Lt

Fresco

Proveedor local

0.06 Kg

63
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)

13.20
1.12
9.90
13.20
13.20
6.60
0.66

Kg
Kg
Kg
Atado
Kg
Atado
Lt

0.33 Kg

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA

6.00 Kg
0.51 Kg
4.50 Kg
6.00 Atado
6.00 Kg
3.00 Atado
0.30 Lt

19.20
1.63
14.40
19.20
19.20
9.60
0.96

Kg
Kg
Kg
Atado
Kg
Atado
Lt

0.15 Kg

0.48

Kg

Caldo de gallina
11 platos
TEM
Carne de gallina
Cebolla china
Papa amarilla
Kion
Huevo
Apio
Fideos delgados o gruesos
Organo.
Sal.

UNIDAD
Kilogramos
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Kilogramos
Atado
Kilogramos

30 Platos

Viernes, Sabado y Domingo

CANTIDAD
0.200
0.200
0.150
0.010
0.060
0.050
0.150
0.050
0.005

Kg
Atado
Kg
Kg
Kg
Atado
Kg
Atado
Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Martes, Miercoles y Jueves

Cantidad para platos

2.20
2.20
1.65
0.11
0.66
0.55
1.65
0.55

Kg
Atado
Kg
Kg
Kg
Atado
Kg
Atado
0.06 Kg

63
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)

6.60
6.60
4.95
0.33
1.98
1.65
4.95
1.65

Kg
Atado
Kg
Kg
Kg
Atado
Kg
Atado
0.17 Kg

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
12.60 Kg
12.60 Atado
9.45 Kg
0.63 Kg
3.78 Kg
3.15 Atado
9.45 Kg
3.15 Atado

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

6.00 Kg
6.00 Atado
4.50 Kg
0.30 Kg
1.80 Kg
1.50 Atado
4.50 Kg
1.50 Atado
0.15 Kg

0.32 Kg

Caldo de cordero
11 platos

Viernes, Sabado y Domingo

TEM

UNIDAD

CANTIDAD

Carne de cordero
Mote
Arrocillo
Papa blanca
Organo
Sal
Culantro
Cebolla china
hierba buena

Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Kilogramos
Atado
Atado
Atado

0.150 Kg
0.100 Kg
0.050 Kg
0.150 Kg
0.050 Atado
0.005 Kg
0.200 Atado
0.200 Atado
0.100 Atado

30 Platos
CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Martes, Miercoles y Jueves

Cantidad para platos

1.65 Kg
1.10 Kg
0.55 Kg
1.65 Kg
0.55 Atado
0.06 Kg
2.20 Atado
2.20 Atado
1.10 Atado

63
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)

4.95 Kg
3.30 Kg
1.65 Kg
4.95 Kg
1.65 Atado
0.17 Kg
6.60 Atado
6.60 Atado
3.30 Atado

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

4.50 Kg
3.00 Kg
1.50 Kg
4.50 Kg
1.50 Atado
0.15 Kg
6.00 Atado
6.00 Atado
3.00 Atado

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
9.45 Kg
6.30 Kg
3.15 Kg
9.45 Kg
3.15 Atado
0.32 Kg
12.60 Atado
12.60 Atado
6.30 Atado

Chicharrn colorado
Viernes, Sabado y Domingo

32 platos
TEM
pierna de cerdo
ajos
aj panca
chicha de jora
organo
hierbabuena
man
arroz
Huevo
papa blancas
Sal
pimienta
comino

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Atado
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.250
0.005
0.005
0.250
0.050
0.050
0.050
0.015
0.030
0.100
0.005
0.005
0.005

Kg
Kg
Kg
Lt
Atado
Atado
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Martes, Miercoles y Jueves

66 Platos
CARACTERSTICAS
Frescos
Fresco
Frescos
Fresco
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Fresco
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales

PROVEEDOR

8.00 Kg
0.16 Kg

24.00 Kg
0.48 Kg

16.50 Kg
0.33 Kg

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
40.50 Kg
0.81 Kg

0.16 Kg
8.00 Lt

0.48 Kg
24.00 Lt

0.33 Kg
16.50 Lt

0.81 Kg
40.50 Lt

Cantidad para platos

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

162

1.60 Atado
1.60 Atado
1.60
0.48
0.96
3.20
0.16
0.16
0.16

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,

sabado y domingo)

4.80 Atado
4.80 Atado
4.80
1.44
2.88
9.60
0.48
0.48
0.48

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

3.30 Atado
3.30 Atado

8.10 Atado
8.10 Atado

3.30 Kg
0.99 Kg
1.98 Kg
6.60 Kg
0.33 Kg
0.33 Kg
0.33 Kg

8.10
2.43
4.86
16.20
0.81
0.81
0.81

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

Chicharrn dorado
32 platos
TEM
cerdo trozados
papas
choclos
cebolla
yerbabuena
sal

Viernes, Sabado y Domingo

66 Platos

UNIDAD

CANTIDAD

CARACTERSTICAS

Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Kilogramos

0.250 Kg
0.300 Kg
0.250 Kg
0.150 Kg
0.100 Atado
0.005 Kg

Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Martes, Miercoles y Jueves

Cantidad para platos

8.00
9.60
8.00
4.80
3.20
0.16

Kg
Kg
Kg
Kg
Atado
Kg

162
POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,
sabado y domingo)

24.00 Kg
28.80 Kg
24.00 Kg
14.40 Kg
9.60 Atado
0.48 Kg

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

16.50 Kg
19.80 Kg
16.50 Kg
9.90 Kg
6.60 Atado
0.33 Kg

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
40.50 Kg
48.60 Kg
40.50 Kg
24.30 Kg
16.20 Atado
0.81 Kg

Chancho a la caja china

TEM
lechn
limon
ajos
paprica
aceite vegetal
frijoles negros
cebolla
pimientos
azucar
salsa de tomate
yuca
vinagre
Comino
Pimienta
Sal

14 platos
UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.500 Kg
0.040 Kg
0.010 Kg
0.003 Kg
0.035 Lt
0.250 Kg
0.100 Kg
0.100 Kg
0.004 Kg
0.050 Kg
0.150 Kg
0.015 Lt
0.005 Kg
0.005 Kg
0.010 Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Fresco
Frescos
Fresco
Frescos
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para 14 platos

7.00 Kg
0.56 Kg
0.14 Kg
0.04 Kg
0.49 Lt
3.50 Kg
1.40 Kg
1.40 Kg
0.06 Kg
0.70 Kg
2.10 Kg
0.21 Lt
0.07 Kg
0.07 Kg
0.14 Kg

Cantidad por Semana

21.00 Kg
1.68 Kg
0.42 Kg
0.13 Kg
1.47 Lt
10.50 Kg
4.20 Kg
4.20 Kg
0.17 Kg
2.10 Kg
6.30 Kg
0.63 Lt
0.21 Kg
0.21 Kg
0.42 Kg

Chancho al cilindro
TEM
panceta de cerdo
rocoto
galletas
queso fresco
papa huamantanga
sal

14 platos
UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

solo viernes, sabado y domingo

CANTIDAD
0.250 Kg
0.010 Kg
0.050 Kg
0.050 Kg
0.050 Kg
0.010 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Frescos
Fresco
Frescos
Frescos
Frescos y naturales

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para 14 platos

3.50 Kg
0.14 Kg
0.70 Kg
0.70 Kg
0.70 Kg
0.14 Kg

Cantidad por Semana

10.50 Kg
0.42 Kg
2.10 Kg
2.10 Kg
2.10 Kg
0.42 Kg

Cuy colorado
Viernes, Sabado y Domingo

15 platos
TEM
cuy
cebolla
papa
harina
vino
Huevo
arroz
ajo
aji colorado
aceite
Pimienta
Sal

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
kilogramo
litros
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
0.300
0.100
0.200
0.150
0.010
0.030
0.150
0.010
0.025
0.100
0.005
0.010

Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg

Martes, Miercoles y Jueves

38 Platos
CARACTERSTICAS
Fresco
Frescos y naturales
Fresco
Sin preparar envasado
Fresco
Fresco
blanco
Fresco
Fresco
Aceite vegetal
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor

local
local
local
local
local
local
local
local
local
local
local
local

83

4.50 Kg
1.50 Kg
3.00 Kg
2.25 Kg
0.15 Lt
0.45 Kg
2.25 Kg
0.15 Kg
0.38 Kg
1.50 Lt
0.08 Kg

13.50 Kg
4.50 Kg
9.00 Kg
6.75 Kg
0.45 Lt
1.35 Kg
6.75 Kg
0.45 Kg
1.13 Kg
4.50 Lt
0.23 Kg

11.40 Kg
3.80 Kg
7.60 Kg
5.70 Kg
0.38 Lt
1.14 Kg
5.70 Kg
0.38 Kg
0.95 Kg
3.80 Lt
0.19 Kg

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
24.90 Kg
8.30 Kg
16.60 Kg
12.45 Kg
0.83 Lt
2.49 Kg
12.45 Kg
0.83 Kg
2.08 Kg
8.30 Lt
0.42 Kg

0.15 Kg

0.45 Kg

0.38 Kg

0.83 Kg

Cantidad para platos

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,

sabado y domingo)

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

Carnero al palo
53

platos

TEM

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros
litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Atado
Atado
Atado

Carnero
Papas
chicha de jora
aceite
Pimienta
Sal
ajo
choclos
aji panca
romero
Culantro
chinche
Huacatay

solo viernes, sabado y domingo

CANTIDAD
0.200 Kg
0.200 Kg
0.250 Lt
0.030 Lt
0.005 Kg
0.010 Kg
0.010 Kg
0.250 Kg
0.025 Kg
0.007 Atado
0.010 Atado
0.010 Atado
0.010 Atado

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Aceite vegetal
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Provedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para 49 platos

10.59 Kg
10.59 Kg
13.24 Lt
1.59 Lt
0.26 Kg
0.53 Kg
0.53 Kg
13.24 Kg
1.32 Kg
0.37 Atado
0.53 Atado
0.53 Atado
0.53 Atado

Cantidad por Semana

31.77 Kg
31.77 Kg
39.71 Lt
4.77 Lt
0.79 Kg
1.59 Kg
1.59 Kg
39.71 Kg
3.97 Kg
1.11 Atado
1.59 Atado
1.59 Atado
1.59 Atado

Cuy colorado
15 platos
TEM
cuy
cebolla
Ajos
aji colorado
Harina de maiz
aceite
Papas sancochadas
Pimienta
Sal
Lechuga

38 Platos

Viernes, Sabado y Domingo

UNIDAD

CANTIDAD

CARACTERSTICAS

Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Unidad

0.300 Kg
0.100 Kg
0.010 Kg
0.025 Kg
0.050 Kg
0.100 Lt
0.200 Kg
0.005 Kg
0.010 Kg
0.050 unidad

Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Aceite vegetal
Yungay mediano
Fresco
Fresco
Fresco

83

Martes, Miercoles y Jueves

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para platos

4.50 Kg
1.50 Kg
0.15 Kg
0.38 Kg
0.75 Kg
1.50 Lt
3.00 Kg
0.08 Kg
0.15 Kg
0.75 unidad

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,

sabado y domingo)

13.50 Kg
4.50 Kg
0.45 Kg
1.13 Kg
2.25 Kg
4.50 Lt
9.00 Kg
0.23 Kg
0.45 Kg
2.25 unidad

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

11.40 Kg
3.80 Kg
0.38 Kg
0.95 Kg
1.90 Kg
3.80 Lt
7.60 Kg
0.19 Kg
0.38 Kg
1.90 unidad

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
24.90 Kg
8.30 Kg
0.83 Kg
2.08 Kg
4.15 Kg
8.30 Lt
16.60 Kg
0.42 Kg
0.83 Kg
4.15 unidad

Cuy broster
15 platos
TEM
cuy
Ajos
vino
aji colorado
Harina
aceite
Papas sancochadas
Pimienta
Sal
Lechuga

UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Unidad

Viernes, Sabado y Domingo

CANTIDAD
0.300
0.010
0.010
0.025
0.050
0.100
0.200
0.005
0.010
0.050

Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
unidad

Martes, Miercoles y Jueves

38 Platos
CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
fresco
Fresco
Fresco
Aceite vegetal
Yungay mediano
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor
Proveedor

local
local
local
local
local
local
local
local
local
local

83

4.50 Kg

13.50 Kg

11.40 Kg

TOTAL INGREDIENTES
POR SEMANA
24.90 Kg

0.15 Kg
0.15 Lt

0.45 Kg
0.45 Lt

0.38 Kg
0.38 Lt

0.83 Kg
0.83 Lt

0.38 Kg
0.75 Kg
1.50 Lt
3.00 Kg
0.08 Kg
0.15 Kg
0.75 unidad

1.13 Kg
2.25 Kg
4.50 Lt
9.00 Kg
0.23 Kg
0.45 Kg
2.25 unidad

0.95 Kg
1.90 Kg
3.80 Lt
7.60 Kg
0.19 Kg
0.38 Kg
1.90 unidad

Cantidad para platos

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo viernes,

sabado y domingo)

POR SEMANA DE 3 DIAS (solo martes,

miercoles y jueves)

2.08 Kg
4.15 Kg
8.30 Lt
16.60 Kg
0.42 Kg
0.83 Kg
4.15 unidad

Cremas y salsas
Crema de huancana
TEM
Aj amarillo o mirasol
Galletas de soda
Leche evaporada
Queso fresco
Aceite
ajos
Cebolla
Sal
Pimienta

59 preparaciones
UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

todos los dias

CANTIDAD
0.070 Kg
0.150 Kg
0.150 Lt
0.200 Kg
0.050 Lt
0.010 Kg
0.015 Kg
0.010 Kg
0.005 Kg

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para 353 porciones

4.13 Kg
8.85 Kg
8.85 Lt
11.80 Kg
2.95 Lt
0.59 Kg
0.89 Kg
0.59 Kg
0.30 Kg

Cantidad por Semana

24.78 Kg
53.10 Kg
53.10 Lt
70.80 Kg
17.70 Lt
3.54 Kg
5.31 Kg
3.54 Kg
1.77 Kg

Crema de hucatay
TEM
Huacatay
Rocoto verde
Galleta soda
Queso
Aceite vegetal
Crema de leche

59 preparaciones
UNIDAD
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Litros

todos los dias

CANTIDAD
0.250 Atado
0.250 Kg
0.150 Kg
0.125 Kg
0.050 Lt
0.150 Lt

CARACTERSTICAS
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para 353 porciones

14.75 Atado
14.75 Kg
8.85 Kg
7.375 Kg
2.95 Lt
8.85 Lt

Cantidad por Semana

88.50 Atado
88.50 Kg
53.10 Kg
44.25 Kg
17.70 Lt
53.10 Lt

Crema de ocopa

TEM
Aj mirasol
Ajes amarillos
Leche evaporada
Galleta
Man
Queso fresco
Huacatay
Aceite
Ajos
Cebolla
Sal
Pimienta

59 preparaciones
UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Atado
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

todos los dias

CANTIDAD
0.070 Kg
0.028 Kg
0.100 Lt
0.150 Kg
0.015 Kg
0.150 Kg
0.100 Atado
0.050 Lt
0.010 Kg
0.015 Kg
0.010 Kg
0.005 Kg

CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Fresco
Proveedor local
Fresco
Proveedor local
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco
Fresco

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para 353 porciones

4.13 Kg
1.65 Kg
5.90 Lt
8.85 Kg
0.89 Kg
8.85 Kg
5.90 Atado
2.95 Lt
0.59 Kg
0.89 Kg
0.59 Kg
0.30 Kg

Cantidad por Semana

24.78 Kg
9.91 Kg
35.40 Lt
53.10 Kg
5.31 Kg
53.10 Kg
35.40 Atado
17.70 Lt
3.54 Kg
5.31 Kg
3.54 Kg
1.77 Kg

Crema de tarwi
TEM
tarwi
Leche evaporada
Galleta
ajos
cebolla
pimienta
comino
sal

59 preparaciones
UNIDAD
Kilogramos
Litros
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

todos los dias

CANTIDAD
0.100 Kg
0.100 Lt
0.150 Kg
0.010 Kg
0.015 Kg
0.005 Kg
0.005 Kg
0.010 Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para 353 porciones

5.90 Kg
5.90 Lt
8.85 Kg
0.59 Kg
0.89 Kg
0.30 Kg
0.30 Kg
0.59 Kg

Cantidad por Semana

35.40 Kg
35.40 Lt
53.10 Kg
3.54 Kg
5.31 Kg
1.77 Kg
1.77 Kg
3.54 Kg

Crema de rocoto
59 preparaciones
UNIDAD
Kilogramos
Litros

TEM
rocotos
vinagre

todos los dias

CANTIDAD
0.300 Kg
0.030 Lt

CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Frescos
Proveedor local
Frescos
Proveedor local

Cantidad para 353 porciones

17.70 Kg
1.77 Lt

ajos

Kilogramos

0.010 Kg

Frescos

Proveedor local

0.59 Kg

aceite
apio
poro
cebolla
limones
Sal
Pimienta

Litros
Atado
Atado
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

0.050
0.050
0.050
0.015
0.100
0.010
0.005

Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos

Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

2.95
2.95
2.95
0.89
5.90
0.59
0.30

Lt
Atado
Atado
Kg
Kg
Kg
Kg

Lt
Atado
Atado
Kg
Kg
Kg
Kg

Cantidad por Semana

106.2 Kg
10.62 Lt
3.54 Kg
17.7
17.7
17.7
5.31
35.4
3.54
1.77

Lt
Atado
Atado
Kg
Kg
Kg
Kg

Chicha morada
TEM
maz morado
manzanas
membrillos
pia
canela en tronco
clavos de olor
azcar
limon

59 preparaciones
UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Unidad
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos
Kilogramos

CANTIDAD
1.000 Kg
0.500 Kg
0.200 Kg
0.500 Unidad
0.005 Kg
0.005 Kg
0.500 Kg
0.100 Kg

CARACTERSTICAS
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Frescos
Azcar rubia
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local

Cantidad para 177 litros

59.00 Kg
29.50 Kg
11.80 Kg
29.50 Unidad
0.30 Kg
0.30 Kg
29.50 Kg
5.90 Kg

59 preparaciones
UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Paquete

CANTIDAD
0.500 Kg
0.500 Kg
0.170 Paquete

CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Frescos
Proveedor local
Azcar rubia
Proveedor local
Frescos
Proveedor local

Cantidad para 177 vasos

29.50 Kg
29.50 Kg
10.03 Paquete

todos los dias

Cantidad por Semana

354.00 Kg
177.00 Kg
70.80 Kg
177.00 Unidad
1.77 Kg
1.77 Kg
177.00 Kg
35.40 Kg

Chicha de jora
TEM
maz de jora
azcar
chancaca

todos los dias

Cantidad por Semana

177.00 Kg
177.00 Kg
60.18 Paquete

10

Limonada
TEM
limon
azcar
jarabe de goma

59 preparaciones
UNIDAD
Kilogramos
Kilogramos
Litros

todos los dias

CANTIDAD
1.000 Kg
0.500 Kg
0.500 Lt

CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Frescos
Proveedor local
Azcar rubia
Proveedor local
Especial
Proveedor local

Cantidad para vasos

59.00 Kg
29.50 Kg
29.50 Lt

Cantidad por Semana

354.00 Kg
177.00 Kg
177.00 Lt

11

Anexo 2. Plano

12

Anexo 3: Preparacin de los platos

PREPARACION DE:
1.

CHICHARON COLORADO

Cortar la carne en trozos y sazonarla con sal, pimienta y comino al

gusto. Colocarla en una olla con agua que la cubra y hervir a fuego
bajo hasta que el agua se evapore y el cerdo se dore. Retirar y
reservar.
Es preferible utilizar carne de cerdo que tenga un poco de grasa para
que la carne se dore bien y tenga ms sabor.
Hacer un aderezo en la misma olla con los ajos, el aj panca, el
organo y la hierbabuena.
Agregar la chicha, dar un hervor e incorporar el man y las papas, y
servir inmediatamente.
2.

CHICHARON DORADO

En una olla grande y gruesa (o perol) se ponen 1 taza de agua y se

vierten los 2 kilos de chancho.
Dejar hervir hasta que el agua se consuma y las carnes empiecen a
rezumar su propia grasa.
Sazonar slo con sal. Ir removiendo constantemente para que las
presas se doren con regularidad.
Dorar las papas sancochadas en rodajas.
Servir con choclos mote de maz, ensalada de cebolla, papa dorada,
y la emblemtica yerbabuena.
3.

CHANCHO A LA CAJA CHINA

Frote el lechn, por dentro y por fuera, con el jugo de los limones y sal.
Deje macerar a temperatura ambiente durante cinco horas.
Mezcle el ajo con la pprika y dos tercios de taza de aceite vegetal, y
pinte el lechn.

177

 Introdzcalo en la caja china, previamente calentada con el carbn, y

djelo cocinar durante dos horas. Corte en cruz la piel del lechn para
evitar que reviente durante la coccin.
Voltelo y djelo cocinar durante una hora ms.
Retrelo de la caja y crtelo en tajadas y reserve.
Aparte, cocine en una olla a fuego bajo los frejoles con un litro de agua
durante cinco horas. Sazone con sal.
Prepare un aderezo en una sartn a fuego medio con el aceite vegetal
restante, las cebollas rojas y los pimientos. Agrguelo a los frejoles y
deje cocinar durante una hora ms.
Aada el azcar, la salsa de tomate y media taza de aceite de oliva,
mezcle y retire del fuego. Reserve.
Coloque en una sartn una cebolla blanca y cubra con la yuca, la
pimienta, el aceite de oliva restante y el vinagre. Acomode encima el
resto de la cebolla blanca. Sazone con sal y deje cocinar a fuego bajo
durante tres horas. Retire del fuego y aada las alcaparras. Sirva el
lechn con los frejoles y las yucas escabechadas.
4.

CHANCHO AL CILINDRO

Encienda tres kilos de carbn en la parte interior del cilindro.

Deje que las brasas calienten durante 30 minutos aproximadamente,
hasta alcanzar una temperatura alta. Lave la panceta y escrrala.
Saznela con sal y colquela, con el hueso hacia abajo, en la parrilla
superior del cilindro. Deje cocinar durante cuatro horas
aproximadamente, voltandola cada 20 minutos.
Agregue el resto del carbn poco a poco, para mantener el calor
estable, a medida que las brasas se consuman. Retire la panceta del
cilindro y crtela en trozos.
Aparte, lice el rocoto con las galletas, el queso y media taza de agua.
Vierta la crema en un bol y sazone con sal. Sirva el cerdo al cilindro
con las papas humantanga y la crema de rocoto

5.

CARNERO AL PALO

Mezclar culantro, huacatay, sal, cerveza. Sazonar el carnero con todo

el preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una
varilla y cocinarlo con lea por cuatro horas. Ir dndole vuelta cada
hora para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acompaar con
papas y ensalada.
6.

PLATO A BASE DE CUY

Sancochar cuyes, se escurren bien, se secan con una servilleta y se

les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora ms.
En una cacerola se echa el aceite, luego que est caliente se le
incorpora la cebolla picada, ajos, cominos, se dora ligeramente y se le
agrega aj colorado molido.
Cuando se ha dorado un poco se le aade una taza de caldo o agua y
las papas peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.
En una sartn se coloca aceite y cuando est caliente se fren los
cuyes previamente cortados y sazonados con sal, ajos y comino
molido.
Las presas deben quedar perfectamente doradas y la carne bien
cocida.
Retirar del fuego, disponer sobre una fuente los trozos de cuyes fritos,
intercalar las papas amarillas sancochadas y echar encima la salsa en
donde se cocieron las papas.
7.

PREPARACIN DEL CUY CHACTADO

Sazonamos el cuy con sal y pimienta.

En una sartn grande calentamos el aceite a fuego bajo, incorporamos
el cuy, tapamos la sartn y dejamos frer durante ocho minutos.
Retiramos la tapa y subimos el fuego y fremos unos ocho minutos
ms, hasta que el cuy est dorado y crocante. Escurrimos y
reservamos.

 Aparte en otra sartn, calentamos a fuego medio dos cucharadas de

aceite del aceite en el fremos el cuy y doramos los ajes, agregamos
los ajos, mezclamos y dejamos frer durante cinco minutos.
Incorporamos el agua de la coccin que reservamos y los trozos de
papas. Sazonamos con sal y pimienta, removemos y retiramos del
fuego. Partimos el cuy en cuatro y servimos cada porcin
8.

PREPARACIN CUY BROSTER

3

Limpiar bien los Cuyes enteros.

Sazonar con sal, pimienta, ajo y vino.
Frer los cuyes con abundante aceite por espacio de 15 minutos hasta
que la carne est a punto y crocante.
Se puede servir con: Papa amarilla o blanca; ensaladas de pepinillo,
tomate, cebolla, lechuga; Aj amarillo o verde; crema de aj huacatay o
crema de rocoto
9.

PREPARACIN DE LA PACHAMANCA

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.

Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y
calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas).
Una vez que las piedras estn bien calientes, con unas pinzas
especiales o con una lampa colocar una cama de stas con cuidado en
el fondo del hoyo. Encima, ir colocando los alimentos por pisos:
Primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras
calientes encima (no muy pegadas unas a otras).
En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta,
ajo y aj panca al gusto (opcional: pimentn). Las carnes ms utilizadas
son el cordero, el lechn, cabrito y pollo.
En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la
planta de aj, paico, y salvia para dar sabor.
Colocar un mayor nmero de piedras calientes ya que las carnes se
demoran ms en cocinar. Todo esto se cubre con hojas de pltano
para proteger los alimentos y evitar su contacto con la tierra.

 Encima colocar humitas o tamales, habas, cuyes, porciones de queso

paria, pltanos y choclos. Se vuelve a cubrir con hojas de pltano y una
pieza de yute o una tela tupida. Cubrir con un poncho o tela gruesa
para mantener el calor. Para terminar se sella la pachamanca con tierra
seca. Se acostumbra poner una cruz encima que ser retirada por el
padrino de la Pachamanca. Este ser el encargado de abrirla.
El tiempo de cocimiento de la Pachamanca vara entre 2 y 3 horas.
4
10. CALDO DE MONDONGO (32 porciones)
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maiz remojado con
anterioridad.
Luego, agregamos todas las carnes y la papa. Cocinamos hasta que el
maz empiece a reventar (se abra) y cuando el caldo est debidamente
espeso, sazonamos con un poco de sal y pimienta.
Al servir adornamos el plato con hierba buena y culantro picado.
11. CALDO DE GALLINA (32 porciones)
Colocar la carne de gallina en una olla, agregar agua y llevar a hervir
por 45 minutos aproximadamente, a fuego medio y con la olla tapada.
Retirar la espuma que se vaya formando.
Agregar el apio, el kion, los cubitos de gallina, la sal, el sazonador, el
organo y las papas enteras. Dejar cocinar, por 5 a 10 minutos ms.
Con la olla destapada agregar los fideos y cocinar 10 minutos ms.
Servir el caldo con la presa de gallina, el huevo cocido y 2 papas por
persona.
Agregar encima la cebollita china picada.
12. CALDO DE CORDERO (32 porciones)
Colocar las carnes en trozos en una olla con agua, los dientes de ajos,
la sal y el comino. Llevar a hervir aproximadamente por 1/2 hora.
Hervimos en una olla con un poco de agua, el maiz remojado con
anterioridad.

 Agregar, luego la papa, mote sancochado y seguir cocinando por otros

10 minutos. Al final agregarle organo.
13. CREMA DE HUANCAINA (6 PORCIONES)
Cortar, despepitar y lavar el aj amarillo.
Sofrer los dientes de ajo y la cebolla, dejar enfriar.
Verter en la licuadora el aj, ajos y la cebolla, junto con el queso, las
galletas y la leche, comenzar a licuar manteniendo una mezcla espesa,
agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los ingredientes.
Al final agregar la sal y la pimienta
14. CREMA DE HUACATAY (6 PORCIONES)
Cortar, despepitar y lavar el rocoto.
Poner de a pocos en la licuadora o en la procesadora el queso fresco,
la crema de leche y las hojas de huacatay.
Finalmente agregar el rocoto y la galleta soda.
15. CREMA DE OCOPA (6 PORCIONES)
Remojar los ajes mirasol en agua caliente durante dos minutos y luego
escurrir.
Saltear los ajes, mirasol y amarillo, la cebolla y los ajos en dos
cucharadas de aceite.
Licuar este aderezo junto con las hojas de huacatay. Aada el queso,
el man y las galletas. Vierta gradualmente la leche y el aceite restante
y lice hasta conseguir una textura cremosa.
Remover agregando la sal y la pimienta.
16. CHICHA DE JORA
Remoje la jora en agua tibia por media hora.
Cambie de agua y deje remojar por media hora ms. Cuele.

 Pngala a hervir en tres litros de agua a fuego lento durante ocho

horas, removiendo constantemente. Se recomienda usar una cuchara
de palo.
Cuando entre en ebullicin no se debe permitir que se reduzca, por lo
que se debe agregar agua tibia para mantener el nivel.
Al final, agregue el azcar y la chancaca. Disuelva y enfre.
Deposite la chicha en vasijas de barro y protjala con tamices por
donde filtre aire. Nunca debe sellarla hermticamente porque se
abomba antes de fermentar.
Deje la chicha en reposo por ocho das, terminando el plazo retire la
espuma y cuele los sedimentos. Endulce al gusto.
17. LIMONADA
Lavar los limones.
Cortarlos en cuartos y quitar las pepas.
Agregar al vaso de la licuadora los limones cortados, el azcar y el
agua.
Licuar hasta disolver el limn (No pasa del minuto).
Colar el lquido.
El dulce de la limonada va de acuerdo al gusto de las personas.
Probar antes de retirar del vaso de la licuadora.
Si le parece cido agregar azcar y licuar unos segundos para
combinar la mescla.

Anexo 4: Atencin al cliente: descripcin

Nombre

de

la

Descripcin

Tiempo

actividad

Recursos
Fsicos

Recepcin

al Saludar y dar la bienvenida

cliente

al

restaurante

dando

5 min.

Observaciones
Humanos

Vigilante y mozo

El personal debe estar atento

a la llegada del cliente

conocer el nombre, etc.

Entrega

de

carta de platos

la Ofrece y explica los platos

3 min.

Carta

mozo

El

mozo

debe

explicar

se ofrecen en la carta, la

Comanda

brevemente y de forma clara

especialidad

lapicero

los platos que se ofrece

del

da

bebidas, tipo de msica y

videos
Entrega
copia

de
de

comanda
Entrega

la El

mozo

entrega

la 3 min.

Copias de la

mozo

comanda

la comanda a cocina, bar y

todo bien y en orden, con

caja
de

la El mozo entrega la orden

Debe fijarse que ha anotado

letras legibles

5 min.

orden

Utensilios

mozo

necesarios

Tener cuidado que no est

manchado

los

materiales,

buena presentacin y limpieza

Tiempo

de El mozo debe preguntar si

espera

desea algo ms. Si todo

al retirarse, siempre viendo

est conforme a lo que

que todo est en orden

solicito

1 min.

mozo

Tener mucha educacin y trato

177

Entrega

de

la El mozo debe de regresar

cuenta

despus

del

2 min.

mozo

El mozo debe

verificar

la

cuenta que este correcta

tiempo

transcurrido, y l entrega la
cuenta

recoge

los

servicios
El cliente paga

El cliente paga en caja

3 min.

Caja

cajera

La cajera debe de preguntar si

registradora

va a pagar con tarjeta o en

efectivo

Post

venta

despedida

y El personal encargado debe

al realizar

cliente

la

post

3 min.

venta

Volantes y/o

Personal

tarjetas

encargado

ofreciendo la especialidad

Realizar

la

post

venta,

y bastante comprensible y da el

vigilante

saludo de despedida.

del da siguiente, algunas

ofertas y despedir

Procesos tras bambalinas: comprende las actividades relacionadas con la preparacin de los platos, clculo de la carta.
Nombre

de

la

Descripcin

tiempo

actividad

Lista

de Retirar

insumos

necesarios
segn se

los
del

insumos

1 hora

recursos

Observaciones

fsicos

Humanos

Carta de platos

Almacenero

almacn

y Los

ayudante

requiera en las

insumos

retirados

sern solo lo necesario y

medido

recetas
El uso del BPM

Uniformarse

correctamente,

10 min.

Jabn lquido

Chef y ayudante de

Aplicar las reglas del BPM

Lavar

lavarse las manos con jabn

Lavadero

lquido, tener uas cortas,

manos

cabellos sujetado, no usar

Secadores

pendientes, etc.

automticos

los Los insumos que requieran

insumos

30 min.

Lavadero

lavado como frutas, verduras,

Colocadores

tubrculos,

Cuchillos

sern

desinfectados y las carnes

de cocina

Ayudante de chef

La solucin de leja es 4
gotas por 5 litros de agua

Bols

sern lavadas por separado

Preparar
mise en place

la De Acuerdo a la receta.

4 horas

Cocina.

Chef y ayudantes

La mise en place ser solo

Refrigeradoras

la mitad de los sacado del

algunos

almacn.

procesadores,
licuadoras,
hervidoras,
batidoras,
extractoras,
jarras,

bols,

mesas de trabajo,
cuchillos,
cubiertos, platos,
microondas

Procesos de apoyo: comprende las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas
Nombre de

descripcin

tiempo

fsica

humana

1 hora

Balanza

Almacenero

Lista de pedidos y entrega

ayudante

Observaciones /anexos

la actividad

Control

al Se controlara que la cantidad pedida

recibir

los sea exacta y en buen estado. Los

insumos

lavado

y En el caso de frutas y

envases en buen estado y con la fecha

revisara 3
detalladamente si tiene

de vencimiento a largo plazo

algn dao

Se har un lavado y secado de las

frutas

pre-coccin

de

1 hora

algunos

productos

Un lavadero con los caos

Almacenero

Coladores

ayudante

verduras

se

y Este proceso ser para

las frutas y verduras

Secadores
bols

distribucin

Separar los productos segn sea su

tiempo

de

vida

(perecible

30 min.

Lista de pedidos

no

Almacenero
ayudante

y Los productos no sern

mezclados.

Sern

perecible) y segn al requerimiento de

guardados,

separados

los chefs

segn la variedad y el
tiempo

de

vida

temperaturas
almacenar

Almacenar los productos en sus reas

correspondientes

30 min.

Estantes

Almacenero

Armarios

ayudante

Refrigerados
conservador

y Los

productos

se

almacenan segn su
variedad

Almacn
Nombre

de

descripcin

tiempo

fsica

humana

Observaciones /anexos

30 min.

Trapos

Ayudante

Desinfectantes

cocina

realizara semanalmente

Trapos

Chef, almacenero y

La

Desinfectantes

su ayudante

mensual

la actividad

Revisar

Se

empieza

todo el local

revisando

por
cada

la

cocina

parte

verificando que este en buen

de La revisin de la cocina se

Herramientas

estado
Verificar los

Se proceder a revisar cada

accesorios

instrumento cuidadosamente

2 horas

de cocina

revisin

se

har

Detergentes
adecuados

Revisar los

Se revisara cada mueble del

muebles

local como mesas de trabajo,

etc.

1 hora

Desinfectante

Almacenero

y Lavar

ayudante de cocina

diariamente

despus de cada atencin