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INTRODUCCION
Existen algunos componentes alimenticios cuyas propiedades generan una mltiple cantidad
de beneficios a quien lo consume. Dentro de esta categora se encuentra la qunoa o quinua,
una semilla que es originaria del Sur de Amrica, y que fue cultivada hace ms de cinco mil
aos por la civilizacin Inca.
La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza ms que
por la cantidad, por la calidad de sus protenas dada por los aminocidos esenciales. La
quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramneas, tales como
fsforo, potasio, magnesio, y calcio entre otros minerales.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Las hojas tpicas son
estructuras laminares o acicuares que contienen sobre todo tejido foto sintetizador, situado
siempre al alcance de la luz. En las hojas se produce la mayor parte de la transpiracin,
provocndose as la aspiracin que arrastra agua ynutrientes inorgnicos desde las races.
Adicionalmente, las hojas pueden modificar su estructura de modo tal de funcionar como
rganos de almacenamiento de agua. En las plantas vasculares las hojas estn
caractersticamente asociadas con yemas que se hallan en sus axilas. Estas yemas pueden
crecer para formar ramas vegetativas laterales o estructuras reproductivas.
La hoja es una parte de la planta que est encargada de realizar la funcin cloroflica, as
como la respiracin y la transpiracin vegetal y le proporciona nutrientes al fruto o grano.
Se han realizado investigaciones en Bolivia sobre el contenido proteico de la hoja de quinua.
Se puede ver la necesidad de incluirla en el consumo humano como o mezclas alimenticias
en especial para ser consumido por personas con deficiencias nutricionales (Marca Cceres
Carmen, 2009).
1. ASPECTOS GENERALES
La quinua se utiliza en la alimentacin humana, en el desayuno de los nios como producto
balanceado con otros granos, en sopas, lawas, guisos, pesque, quispia, api, chicha blanca,
galletas, panes, tortillas y postres, por enumerar algunas de los preparados tradicionales en
los pases andinos. En la medicina, se le atribuyen
propiedades cicatrizantes,
OBJETIVOS
secas.
Caracterizar las variables de los procesos de molienda y deshidratacin de la hoja de
quinua.
Formular la elaboracin de pastas que incluyan como suplemento a la harina de hojas
4. JUSTIFICACIN
4.1 JUSTIFICACION SOCIAL
Se tiene como antecedente que las hojas de quinua en la etapa de ramificacin poseen la
mayor cantidad de protenas, antes de transferirlas a la panoja.
En las comunidades donde se cultiva quinua, es consumida la hoja de la planta en ensaladas
y sopas por su sabor agradable valor nutricional que aporta al consumidor.
Para comparar el contenido de protena de las hojas con el del grano de quinua, nos muestra
el cuadro 3:
Cuadro 3 Comparacin del contenido de protena de las hojas y semillas de quinua.
5 MARCO TEORICO
5.1 LA QUINUA
La Quinua Real es un producto natural de Bolivia que se cultiva desde antes de la poca de
los Incas hasta nuestros das, tiene como nombre cientfico CHENOPODIUMQUINOAWILLD,
planta cultivada en el altiplano boliviano desde la poca de los Incas, es de tipo
quinopodacea pseudo cereal, que produce una semilla comestible pequea de 2.63mm. de
dimetro, grano redondo semiaplanado de color blanco amarillento.
En lugar en el cual la quinua tiene mayor preponderancia mundial es el altiplano boliviano. En
Bolivia, es una de las principales fuentes de trabajo para las ms de 70.000 unidades
campesinas y pequeos agricultores, de Potos y Oruro. Este pas genera 26.500 toneladas
de qunoa al ao.
La lista de mayores productores se completa con Per, Ecuador y Colombia. En estas tres
regiones, la quinua se siembra junto al maz, frijol y haba, o como cercado alrededor de
sementeras de papa.
La quinua, uno de los granos ms importantes de los Andes, es tcnicamente la semilla de
una hierba, aunque es considerado un grano. Pertenece a la familia de las quenopodiceas
(como las espinacas) pero se compara con los cereales por su composicin y su forma de
comerlo. En comparacin con otros granos integrales, es relativamente rica en protenas,
hierro y magnesio y su sabor es agradable y textura suave.
para
los
la
gran
celacos (personas
cantidad
de
intolerantes
protenas
al
glutn),
completas, deportistas
las personas
y
mujeres
1) EMERGENCIA.
Es cuando la plntula sale del suelo y extiende las hojas cotiledonales, pudiendo observarse
en el surco las plntulas en forma de hileras ntidas, esto ocurre de los 7 a 10 das de la
siembra, siendo susceptibles al ataque de aves en sus inicios, pues como es dicotilednea,
salen las dos hojas cotiledonales protegidas por el episperma y pareciera mostrar la semilla
encima del talluelo facilitando el consumo de las aves, por la suculencia de los cotiledones.
2) DOS HOJAS VERDADERAS
Es cuando fuera de las hojas cotiledonales, que tienen forma lanceolada, aparecen dos hojas
verdaderas extendidas que ya poseen forma romboidal y se encuentra en botn el siguiente
par de hojas, ocurre de los 15 a 20 das despus de la siembra y muestra un crecimiento
rpido de las races. En esta fase se produce generalmente el ataque de insectos cortadores
de plantas tiernas tales como Copitarsiaturbata.
3) CUATRO HOJAS VERDADERAS
Se observan dos pares de hojas verdaderas extendidas y an estn presentes las hojas
cotiledonales de color verde, encontrndose en botn foliar las siguientes hojas del pice en
inicio de formacin de botones en la axila del primer par de hojas; ocurre de los 25 a 30 das
despus de la siembra, en esta fase la plntula muestra buena resistencia al fro y sequa;
sin embrago es muy susceptible al ataque de msticadores de hojas como Epitrixsubcrinita y
Diabrotica de color.
4) SEIS HOJAS VERDADERAS
En esta fase se observan tres pares de hojas verdaderas extendidas y las hojas
cotiledonales se tornan de color amarillento. Esta fase ocurre de los 35 a 45 das de la
siembra, en la cual se nota claramente una proteccin del pice vegetativo por las hojas ms
adultas, especialmente cuando la planta est sometida a bajas temperaturas y al anochecer,
stress por dficit hdrico o salino.
5) RAMIFICACIN
Se observa ocho hojas verdaderas extendidas con presencia de hojas axilares hasta el tercer
nudo, las hojas cotiledonales se caen y dejan cicatrices en el tallo, tambin se nota presencia
de inflorescencia protegida por las hojas sin dejar al descubierto la panoja, ocurre de los 45 a
50 das de la siembra, en esta fase la parte ms sensible a las bajas temperaturas y heladas
no es el pice sino por debajo de ste, y en caso de bajas temperaturas que afectan a las
plantas, se produce el "Colgado" del pice. Durante esta fase se efecta el aporque y
fertilizacin complementaria para las quinuas de valle.
6) INICIO DE PANOJAMIENTO
La inflorescencia se nota que va emergiendo del pice de la planta, observando alrededor
aglomeracin de hojas pequeas, las cuales van cubriendo a la panoja en sus tres cuartas
partes; ello ocurre de los 55 a 60 das de la siembra, as mismo se puede apreciar
amarillamiento del primer par de hojas verdaderas (hojas que ya no son fotosintticamente
activas) y se produce una fuerte elongacin del tallo, ascomo engrosamiento. En esta etapa
A) LIMBO
1.-nervios
2.-contorno
3.-envs
4.-haz
B) PECOLO
Fig.3 Partes de la hoja
4.5.2SECADO NATURAL
Si se cuenta con condiciones climticas adecuadas, baja humedad relativa y temperaturas
elevadas, el secado natural requiere poco gasto y es sencillo de realizar.
Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto con
una horquilla, pero as se obtendr un producto de mala calidad, contaminado y de bajo valor
comercial. Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres que se
exponen al aire libre durante algunos das, teniendo la precaucin de removerlos
frecuentemente y de cubrirlos o guardarlos bajo techo durante la noche para evitar que el
roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su
manipuleo por una persona.
El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del material
a secar.
Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en condiciones apropiadas,
demorar alrededor de 3 4 das en alcanzar condiciones de humedad tales que pueda ser
almacenada.
El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar las condiciones
climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar das de alta humedad, lluvia, baja
temperatura, etc. que no permitirn un buen secado y por ende, una buena conservacin.
4.5.3SECADOR DE LECHO FLUIDO
Se genera un lecho fluidizado, vehiculando aire u otro me dio fluid o en sentido contrario a la
fuerza gravitacional a travs de una capa de producto extendida sobre una placa porosa. Se
grada la velocidad del medio fluidizante de tal manera, que todas las partculas de la capa
entran en movimiento turbulento, pero ninguna (salvo las de polvo impalpable) sea arrastrada
por el medio. En la capa de producto tiene lugar un aumento del volumen aparente, puesto
que crece la porosidad de sta, y las partculas, a semejanza de las molculas de un lquido,
pueden desplazarse libremente unas respecto a otras. Toda la capa de producto entra en
movimiento turbulento, similar a un lquido en ebullicin. Las partculas integrantes
(suponiendo homogeneidad) son perfectamente mezcladas. En este estado, la similitud del
producto a un lquido facilita su transporte y tratamiento en continuo a travs del aparato.
Dado que el gas envuelve totalmente cada una de las partculas en suspensin y que la
velocidad relativa entre gas y slido es bastante elevada, la transferencia de calor y masas
es excelente. En algunos casos especficos, sobre todo tratndose de polvos finos, es
aconsejable introducir en el espacio reservado para la capa fluidizada unas superficies
adiciona les de intercambio de calor. Debido al breve pero iterativo contacto de la partcula
con
la
superficie
intercambiadora,
los
valores
de
termotransferencia
aumentan
6. METODOLOGA
Objetivo especfico:
Actividad
Analizar
Mtodo
Resultado
Identificacin
de
propiedades de la hoja de
quinua.
Objetivo especfico:
Actividad
Mtodo
Resultado
Determinar
Variables
influyentes
en
seleccionadas.
la
influyentes
deshidratacin y secado de la
quinua
Elaboracin
de
secado,
curvas
de Pruebas
modificando con
un
en
secador
o del secado.
mediante
secado
natural.
Anlisis
de
datos Grficas.
Interpretacin
visual
del
recolectados.
comportamiento.
Objetivo especfico:
Actividad
Mtodo
Resultado
Pruebas de laboratorio.
Caractersticas de la harina.
Objetivo especfico:
Actividad
Elaboracin
Mtodo
de
pastas
en Pruebasen laboratorio.
Resultado
Fideos.
pequea escala.
Objetivo especfico:
Actividad
Mtodo
Resultado
Recolectar
informacin
de Adquisicin
de
normas Datos
de
referenciales
de
caractersticas.
normas
certificadas.
Toma
de
Comparacin de resultados
representativas y anlisis de
las mismas.
7. CRONOGRAMA
Lapso
Actividades
Determinacin
de parmetros
de secado
(Pruebas) *
Optimizacin
del secado *
Obtencin de la
harina (Pruebas
y
caractersticas)
*
Obtencin de
fideos a partir
de hojas de
quinua
(Pruebas y
caracteristicas)
*
Anlisis de
Periodo de trabajo
Sem
1
Sem
2
Sem
3
Sem
4
Sem
5
Sem
6
Sem
7
Sem
8
Sem
9
Sem
10
resultados y
conclusiones *
*El lapso sugerido puede ser mayor o menor dependiendo al proceso.
RECOLECCION
La recoleccin de las hojas se lleva a cabo en los cultivos de quinua, donde se quiera
aprovechar las propiedades de las hojas de la planta. En esta parte se deben tomar en
cuenta varias recomendaciones:
i)
ii)
iii)
iv)
El pesaje ser realizado con el fin de medir la cantidad real de la lamina foliar que ingresara
al proceso de transformacin. Se realizaran en una balanza de pesaje con exactitud 0.1.
LAVADO Y DESINFECCION
El lavado y desinfeccin es una parte importante del proceso, ya que por principios de
inocuidad deben ser minuciosos para obtener un producto limpio y de caractersticas
microbiolgicas impecables. La etapa de lavado se realiza disponiendo de una solucin de
hipoclorito en una concentracin de 20 ppm. Es imprescindible lavar y desinfectar los equipos
que sern parte del proceso antes de utilizarlos.
PICADO
El picado consiste en reducir el tamao de las hojas para facilitar el secado y disminuir el
tiempo de secado ya que el rea de transferencia de calor aumenta. Para ejecutar esta etapa
se debe contar con un cuchillo o navaja ya q no se cuenta con un equipo adecuado. El
tamao de partculas debe ser pequeo puesto q as se tendr mayor rea de transferencia
de calor.
SECADO
Es la etapa de mayor relevancia dentro del proceso de la obtencin de la harina de hojas de
quinua, ya que ayuda a que la calidad microbiolgica reduzca en el producto final. Esta etapa
puede realizarse de dos maneras, secado solar y artificial.
El secador solar presenta cualidades como el ahorro de energa, pero a la vez presenta
muchas contrariedades, ya que al secarlo expuesto al medio, se puede propiciar una
contaminacin ambiental del producto final, adems de prolongar el tiempo de secado e
implica estar sujetos al estado meteorolgico.
Para un secado artificial se puede optar por dos equipos: el secador de bandejas con
circulacin de aire o el secador de lecho fluidizado. Se seleccionar el apropiado mediante
pruebas preliminares, posteriormente se identificara la temperatura ideal para el secado a
menor tiempo posible con la condicin de no afectar el nivel proteico de las hojas.
MOLIENDA
La molienda es la operacin que determina el tamao de las partculas. Las partculas
pasaran a travs de un molino de aspas, el mismo es utilizado por la fcil disposicin del
mismo.
TAMIZADO
BIBLIOGRAFIA