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em
preparao
as
azeitonas
descaroadas
so
e
polpa imersa em
gua, que deve ser
trocada trs a quatro
vezes durante uma
semana,
para
Aqui se pode perceber que a azeitona nasce verde e passa por vrias
cores at atingir sua completa maturao, quando fica preta. Estes tons
intermedirios que variam entre rosados, dourados e acastanhados no se
trata apenas de questo esttica ou visual: cada cor est ligado diretamente
ao estgio de amadurecimento do fruto, o que implica diretamente no
sabor da azeitona de mesa e do azeite produzido em cada um desses
estgios. Ainda de acordo com as normas apresentadas no Codex
Alimentarius (2010), tendo em conta os diferentes processos tecnolgicos,
podemos ter azeitonas com diferentes designaes, entre as quais: verdes,
mistas ou pretas tratadas, verdes, mistas ou pretas ao natural, verdes,
resultado que se deseja encontrar, seja para obter olivas de mesa ou leo
de oliva.
No caso das azeitonas verdes de mesa, a melhor poca quando o fruto
alcana seu maior tamanho, mas quando ainda no comeou a mudar de
cor. J no caso das pretas, a melhor poca quando a pele e a polpa j
alcanaram a cor violcea escura, mas antes de comear a perder sua
consistncia. E para as azeitonas destinadas extrao de azeite, o melhor
momento justamente quando o fruto encontra-se entre as duas ltimas,
no meio do estado de maturao, quando sua polpa comea a mudar de cor
e a ficar mais tenra.
Existem centenas de tipos de azeitonas, cada uma com caractersticas
especficas. A maioria das variedades s se destina confeco de azeite.
Somente cerca de 10% dos cultivos so apropriados para ir mesa. Cada
qual com um toque de acidez, perfume, calibre, textura e cor peculiar.
Oliveiras mais primitivas, por exemplo, produzem pequenas frutas com
pouca polpa e caroos grandes. J os cultivares de azeitonas de mesa tm
frutos com uma polpa mais suculenta, e no se prestam produo de
leo.
As mais comuns no comrcio brasileiro so a arauco e a gordal, que so
verdes, as pretinhas portuguesas, e a azapa, de cor roxa-escura.
Entretanto, existem variedades que s se podem provar em seus pases de
origem, como as suecas, azuladas, que no so comercializadas por aqui
devido baixa produo e do alto custo. Normalmente, as negras, por estar
bem maduras, tm um sabor mais aromtico e mais suave, combinando
perfeitamente com molhos picantes para massas, saladas e pescados.
Azeitonas recheadas tambm so timas opes de petiscos. Na
gastronomia
espanhola
existem
recheios preparados
com limo, queijo,
pepino, presunto e
anchovas. Nas nossas
prateleiras, o recheio
Dicas Interessantes:
colorao verde mais forte indicam que o leo provm de uma oliva verde quase madura,
muito intenso e frescor. Uma colorao verde mais intensa pode trazer certo amargor, que
presente nos frutos muito verdes. Azeites muito amarelos, frutos colhidos tardiamente.
alagens para ver se no esto comprando leo composto com soja e oliva. E tem tambm as
gens mais escuras dos azeites, elas protegem da oxidao precoce do produto e prefira os de
Luz e calor prejudicam o sabor do azeite, por isso armazene-o em lugares sem incidncia de
algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor: Normalmente os azeites mais verdes tem
frutados.
e ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode
lidade.
os azeites mais leves e doces so mais prprios a serem usados em saladas, legumes e carnes