Appcc 2

09/03/2012
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APRESENTAO
2
INSPEO DE
PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
Economia e mercados
Qualidade de alimentosFERRAMENTA
S
ATENDER A
QUESITOS PRODUT
EXIGNCIAS DE
O
DE
COMERCIALIZA
IDONEIDAD SEGURO
O
E
SISTEMA DE ANLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRTICOS
DE CONTROLE - APPCC
EXPORTA
O
MARIA ROCIENE ABRANTES

PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA
RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.
APRESENTAO
APRESENTAO
Sistema
preventivo
Produo
Consumidor
final
Garantir a
inocuidade
do
alimento
Distribuio
Industrializa
o
rgos de fiscalizao;
Cadeia produtiva de alimentos;
Controle dos riscos.
http://www.google.com.br/images?
APRESENTAO
LEGISLAO
6
Portaria n 46, de 10 de
fevereiro de 1998;
Implantao do APPCC nas
Indstria de Produtos de
Origem Animal.
Gr-bretanha
Viagens espacias
Sade
Fontes alimentares
ORIGEM
BRASIL, 2011.
09/03/2012
INTRODUO
7
INTRODUO
8
DETERIORA
O MICROBIANA
PERDAS DE
ALIMENTOS
E MATRIAPRIMA
INFESTAO
POR PRAGAS
PROCESSAMEN
TO
INADEQUADO
BRASIL, 2011.
BRASIL, 2011.
INTRODUO
9
INTRODUO
10
FINALIDA
DE
BENEFCI
OS
PRODUTO
S
Conferir um carter preventivo s

operaes do processo de
industrializao;
Orientar para uma ateno seletiva nos
pontos crticos de controle;
Sejam elaborados sem risco sade pblica;

Apresentem padres uniformes de identidade e
qualidade;
Atendam s legislaes nacionais e internacionais,
no que tange aos aspectos sanitrios de qualidade
e de integridade econmica.
Sistematizar e documentar os pontos;

Garantir a produo de alimentos
seguros;
Oferecer a oportunidade de incrementar
a produtividade e a competitividade.
BRASIL, 2011.
BRASIL, 2011.
OBJETIVOS
11
OBJETIVOS
12
FORNECER S INDSTRIAS AS
DIRETRIZES BSICAS PARA
APRESENTAO, IMPLANTAO,
MANUTENO E VERIFICAO DO
PLANO APPCC.
BRASIL, 2011.
ELABORADOS SEM PERIGOS SADE

PBLICA;
PADRES UNIFORMES DE IDENTIDADE E
QUALIDADE;
ATENDAM S LEGISLAES NACIONAIS E
INTERNACIONAIS
SOB
OS
ASPECTOS
SANITRIOS
DE
QUALIDADE
E
DE
INTEGRIDADE ECONMICA;
ELABORADOS SEM PERDAS DE MATRIASPRIMAS;
COMPETITIVOS
NOS
MERCADOS
NACIONAL E INTERNACIONAL.
BRASIL, 2011.
09/03/2012
REQUISITOS BSICOS PARA

IMPLANTAO
CAMPO DE APLICAO
13
14
SENSIBILIZAO PARA A QUALIDADE;
ESTABELECIMENTOS DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
QUE REALIZAM O COMRCIO
INTERESTADUAL E/OU
INTERNACIONAL.
COMPROMETIMENTO DA DIREO DA
EMPRESA COM O PLANO;
CAPACITAO;
CONDIES PARA IMPLANTAO E

EXECUO;
RESPONSABILIDADE.
BRASIL, 2011.
APPCC
15
APPCC
16
IDENTIFICAO DO PERIGO;
IDENTIFICAO DO PONTO CRTICO;
um sistema de anlise que identifica

perigos especficos e medidas
preventivas para seu controle,
objetivando a segurana do alimento,
e contempla para a aplicao, nas
indstrias sob SIF, tambm os
aspectos de garantia da qualidade e
integridade econmica.
ESTABELECIMENTO
DO LIMITE
Baseia-se
na preveno,
eliminao
CRTICO;
ou reduo
dos perigos em todas
MONITORIZAO;
as etapas
da cadeia produtiva.
AES CORRETIVAS;
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO;
REGISTROS DOS RESULTADOS.
BRASIL, 2011.
PERIGO
PERIGO
17
18
Causas potenciais de danos

inaceitveis que possam tornar
um alimento imprprio ao
consumo e afetar a sade do
consumidor, ocasionar a perda
da qualidade e da integridade
econmica dos produtos.
BRASIL, 2011.
PRESENA DE CONTAMINANTES:
BIOLGICA, QUMICOS OU FSICOS;
CRESCIMENTO OU SOBREVIVNCIA DE
MICRORGANISMOS
PATOGNICOS
E
FORMAO DE SUBSTNCIAS QUMICAS.
BRASIL, 2011.
09/03/2012
RISCO
PERIGO
19
20
CONTAMINAO OU RECONTAMINAO
DE PRODUTOS:
a
probabilidade
de
ocorrncia de um perigo
sade pblica, de perda da
qualidade de um produto ou
alimento ou de sua integridade
econmica.
MICRORGANISMOS, SUBSTNCIAS
QUMICAS OU MATERIAIS ESTRANHOS.
NO CONFORMIDADE:
PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQ);
REGULAMENTO TCNICO.
BRASIL, 2011.
ANLISE DE RISCO
PONTO DE CONTROLE
21
22
Qualquer
ponto,
operao,
procedimento ou etapa do
processo de fabricao ou
preparao do produto que
permite controle de perigos.
AVALIAO DAS ETAPAS

MATRIASPRIMAS
CONSUMIDOR
FINAL
ESTIMAR A
OCORRNCIA
DE PERIGOS
PRODUTO
SER
CONSUMIDO
BRASIL, 2011.
BRASIL, 2011.
23
PONTO DE CONTROLE CRTICO

(PCC)
PONTO,
OPERAO OU
ETAPA FABRICAO DO
PRODUTO
PRREQUISITOS
Medidas
preventivas
OBJETIVOS
24
PONTO DE CONTROLE CRTICO

(PCC)
Prevenir,
reduzir
ou
eliminar
PERIGOS
Sade, perda
da qualidade
e fraude
econmica.
BRASIL, 2011.
Capazes de
controlar os
perigos
identificados
PCC
s
CARACTERIZADOS
CRTICOS
SEGURANA.
BRASIL, 2011.
09/03/2012
PCC
planilhas
Fluxogramas
ou
25
27
26
PCC
planilhas
Fluxogramas
ou
DESVIO
LIMITE CRTICO
28
Valor ou atributo estabelecido,

que no deve ser excedido, no
controle do ponto crtico.
Falha no cumprimento ou no
atendimento de limite crtico,
denotando este estar sub ou
sobrepassado.
BRASIL, 2011.
MEDIDA PREVENTIVA
MONITORIZAO
29
30
MEDIES
PROCEDIMENTOS OU FATORES
VISAM CONTROLAR
ETAPAS OU
PROCESSOS
SEQUNCIA
DE
REGISTRAD
PRODUZIR
UM OBSERVAE
AS
S
REGISTRO
FIEL PARA
AVALIAR
USO FUTURO
NA
VERIFICAO.
PERIGO SADE,
PERDA DA
QUALIDADE,
INTEGRIDADE
ECONMICO.
http://www.google.com.br/imgres
PCC
BRASIL, 2011.
BRASIL, 2011.
09/03/2012
ESCOLHA DO MONITOR
AES CORRETIVAS
31
32
NDE PCC
MEDIDAS
PREVENTIV
AS
COMPLEXIDAD
E
Aes a serem
adotadas quando um
limite crtico
excedido.
TREINADOS PARA MONITORAR CADA VARIVEL DOS

PCCs;
CIENTE
DO
PROPSITOS
E
IMPORTNCIA DE
MONITORAO;
ACESSO
RPIDO
E
FCIL
ATIVIDADE
DE
MONITORAO;
IMPARCIAIS NA MONITORIZAO E REGISTRO DOS DADOS;
PROCEDER CORRETAMENTE
TEMPO REAL.
A ATIVIDADE,
EM
BRASIL, 2011.
AES CORRETIVAS
VERIFICAO
33
34
USO DE
MTODOS
PROCEDIMENT
OS OU TESTES
ASSEGUAR A
EFETIVIDADE
DO PROGRAMA
EXECUTADOS
PELA
EMPRESA
APPCC
BRASIL, 2011.
BRASIL, 2011.
PLANO APPCC
PLANO APPCC
35
36
DOCUMENTO ESCRITO QUE

DESCREVE OS PROCEDIMENTOS E OS
COMPROMISSOS A SEREM
ASSUMIDOS PELA INDSTRIA DE
P.O.A., ATRAVS DO PROGRAMA DE
CONTROLE DE QUALIDADE
DINMICO, FUNDAMENTADO NOS
PRINCPIOS DO SISTEMA APPCC.
BRASIL, 2011.
LEIAUTE (LAY-OUT)
Recepo da matria-prima
Estocagem da matria-prima
Fase de preparao da matria-prima
Localizao dos setores de estocagem de
embalagens, ingredientes e aditivos
Setor de elaborao
Setor de embalagem
Estocagem do produto final
Expedio
BRASIL, 2011.
09/03/2012
CONCEITOS
CONCEITOS
37
38
ORGANOGRAMA
DIAGRAMA OPERACIONAL
Representao grfica ou diagrama que mostra as

relaes funcionais entre os diversos setores da
empresa.
uma representao grfica de todas as

etapas operacionais
FLUXOGRAMA DA PRODUO
RVORE DECISRIA PARA

IDENTIFICAO DO PCC
a esquematizao seqencial e o
memorial descritivo detalhando as etapas
do processo de elaborao do produto
Seqncia lgica de questes para determinar se a

etapa do processo um PCC.
BRASIL, 2011.
BRASIL, 2011.
CONCEITOS
CONCEITOS
39
40
GARANTIA DA QUALIDADE
LOTE
Todas as aes planejadas e sistemticas

necessrias para prover a confiabilidade
adequada de um produto.
Uma coleo de unidades especficas de uma

matria-prima ou produto com caractersticas
uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to
uniformemente quanto possvel.
CONTROLE DA QUALIDADE
LIMITE DE SEGURANA (OU

OPERACIONAL)
Consiste nas tcnicas operacionais e aes de

controle realizadas em todas as etapas da cadeia
produtiva.
Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite

crtico e que parmetro utilizado para reduzir o risco.
BRASIL, 2011.
DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA

ELABORAO E IMPLANTAO DO
APPCC
41
FORMAO DA EQUIPE
IDENTIFICAO DA EMPRESA
AVALIAO DOS PR-REQUISITOS
CAPACITAO TCNICA
SEQUNCIA LGICA DE APLICAO
DO APPCC
DOCUMENTAO
APROVAO, IMPLANTAO E VALIDAO
BRASIL, 2011.
42
IDENTIFICAO DA EMPRESA
Razo Social:
_____________________________________
__
Endereo:
______________________________
CEP: _______________ Cidade:
_____________ Estado:_______________
Telefone :
_______________________________ Fax.:
________
C.G.C. ____________________________ I.E.
:
Responsvel Tcnico:
_____________________
N de registro no SIF: __________________
09/03/2012
QUALIDADE E SEGURANA
43
44
CONTAMINAO
APLICAO DO APPCC
Uso inadequado das BPFs e PPHO
CONTROLE
Preparao
NA OBTENO DE LEITE
FLUIDO PASTEURIZADO
Armazenamento
Apresentao para comercializao
45
FLUXOGRAMA DO
PROCESSO
PESAGEM/
FILTRAO
RECEPO LEITE
CRU/INDSTRIA
PCC1
PADRONIZAO/
DESNATE
PASTEURIZAO
FILTRAO/
CLARIFICA
O
ARMAZENAMENTO
RECEPO DO LEITE
CRU/INDSTRIA
46
CAMINHO
-TANQUE
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM LEITE
CRU
TEMP.
7C
ACIDEZ:
18D
EMPACOTAMENTO
PCC 2
ISENTO
DE
FRAUDE
ESTOCAGEM/TRANSPO
RTE
PCC 3
PESAGEM/FILTRAGEM
47
PASTEURIZAO
48
PERIGOS
PERIGOS
FRAGMENTOS
SLIDOS
CONTROLE E
MONITORAMENTO
SOBREVIVNCIA ELEVADA DE
MICRORGANISMOS
PATOGNICOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
TEMPO/TEMPERATURA
ADEQUADOS
SITUAO E FUNCIONAMENTO
DO EQUIPAMENTOS
MANUTENO
PREVENTIVA
DOS FILTROS
09/03/2012
ARMAZENAMENTO
49
EMPACOTAMENTO
50
PERIGO
RECONTAMINA
O/MULTIPLICA
O DE
MICRORGANISM
OS PATONICOS
CONTROLE E
MONITORAMENTO
BOAS
PRTICAS:
LIMPEZA E
SANIFICAO
PERIGO
MICRORGANISMOS
PATOGNICOS
TDE
REFRIGERAO
CONTROLE E
MONITORAMENTO
EMPERATURA DE
REFRIGERAO
BOAS PRTICAS
MANUTENO DAS
MQUINAS
LIMITE CRTICO
MX. 4C
51
ESTOCAGEM E
TRANSPORTE
PERIGO
MULTIPLICAO
DE
MICRORGANISMOS
PATOGNICOS
CONSIDERAES FINAIS
52
CONTROLE E
MONITORAMENTO
TC DE
ARMAZENAMENTO,
TRANSPORTE E
COMERCIALIZAO
DISSEMINADO,
RESULTADOS
SATISFATRIOS
ATUAO DAS
AUTORIDADES
OBRIGADA!!!
53
INSPEO DE
PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
SISTEMA DE ANLISE DE
PERIGOS
E
PONTOS
CRTICOS DE CONTROLE APPCC
MARIA ROCIENE ABRANTES
PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA

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RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

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RIBEIRO-FURTINI & ABREU, 2006.

Conferir um carter preventivo s

Sejam elaborados sem risco sade pblica;

Sistematizar e documentar os pontos;

ELABORADOS SEM PERIGOS SADE

REQUISITOS BSICOS PARA

SENSIBILIZAO PARA A QUALIDADE;

CONDIES PARA IMPLANTAO E

um sistema de anlise que identifica

Causas potenciais de danos

AVALIAO DAS ETAPAS

PONTO DE CONTROLE CRTICO

PONTO DE CONTROLE CRTICO

Valor ou atributo estabelecido,

TREINADOS PARA MONITORAR CADA VARIVEL DOS

DOCUMENTO ESCRITO QUE

Representao grfica ou diagrama que mostra as

uma representao grfica de todas as

RVORE DECISRIA PARA

Seqncia lgica de questes para determinar se a

Todas as aes planejadas e sistemticas

Uma coleo de unidades especficas de uma

LIMITE DE SEGURANA (OU

Consiste nas tcnicas operacionais e aes de

Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite

DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA

Uso inadequado das BPFs e PPHO

Apresentao para comercializao

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