Comunicado 82

Tcnico
Foto: Cludio de Nores Rocha

ISSN 1679-6535
Outubro, 2003
Fortaleza, CE

Processo Agroindustrial:
Elaborao de Fermentado
de Caju

Deborah dos Santos Garruti1

Antonio Renato Soares de Casimiro2
Fernando Antonio Pinto de Abreu3

O caju um fruto de especial interesse nutricional e

econmico. bastante conhecido pela qualidade de sua
castanha (verdadeiro fruto) e pela riqueza em vitamina C de
seu pednculo avolumado, o qual corresponde polpa
comestvel (pseudofruto).
O pednculo do caju apresenta inmeras opes
tecnolgicas de industrializao, no entanto, somando-se a
produo de suco integral para o mercado interno e externo,
comercializao de caju in natura e produo regional de
doces e cajuna, acredita-se que apenas cerca de 10% desse
total aproveitado. Grande parte do pseudofruto perdida
no campo, no momento do descastanhamento feito para a
indstria de beneficiamento da castanha (Leite, 1994).
Atualmente, o setor agroindustrial do caju passa por um
redimensionamento, principalmente no que se refere ao
aproveitamento mais racional do pseudofruto. Dentro
desse contexto, e tendo em vista a crescente demanda, na
Europa, por bebidas elaboradas a partir da fermentao de
frutas outras que no a uva, uma bebida fermentada de
caju, assemelhada ao vinho branco, apresenta um
potencial a ser considerado.
1 Eng.

De acordo com a Lei no 7.678 (Brasil, 1988), a denominao vinho privativa do produto obtido a partir da uva,
sendo vedada sua utilizao para produtos obtidos de
outras matrias-primas. O Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento regulamenta, pelo Decreto no 2.314
(BRASIL, 1997), que Fermentado de fruta a bebida com
graduao alcolica de quatro a quatorze por cento em
volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentao
alcolica do mosto de fruta s, fresca e madura.
Por ser rico em acares e sais minerais, o pednculo
do caju uma matria-prima bastante favorvel
fermentao alcolica. A histria das bebidas fermentadas de caju est ligada aos hbitos indgenas e comea
com o cauim. Cascudo (1983) menciona que para
fabricar o cauim de caju bastava espremer os cajus
maduros com as mos e deix-los em repouso. O suco
fermentado era ento filtrado, resultando em um lquido
branco e depois opaco, que era diretamente consumido.
Essa bebida conquistou tambm o paladar dos colonizadores que trataram de adicionar-lhe acar para obter
um licor mais durvel e saboroso (Alvim Jnior &
Andrade, 1985).

Alimentos, M. Sc., Embrapa Agroindstria Tropical. Rua Dra. Sara Mesquita, 2270, Pici, CEP 60511-110 Fortaleza, CE. E-mail: deborah@cnpat.embrapa.br
Qumico, D. Sc., Professor de Biotecnologia, DTA/CCA-UFC. E-mail: cisso@ufc.br
3 Eng. Alimentos, M. Sc., Embrapa Agroindstria Tropical.
2 Eng.

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1995), tolerncia a etanol (Campos et al., 1995), aspectos cinticos (Casimiro et al., 1995; Faanha, 1998),
caractersticas fsico-qumicas e sensoriais dos fermentados
(Faria,1994; Dias, 1996, Garruti, 2001) e composio
dos compostos volteis responsveis pelo aroma da
bebida (Garruti, 2001).

A partir dos resultados de Medeiros (1990) sobre a

fermentao do suco de caju, a Embrapa Agroindstria
Tropical e a Universidade Federal do Cear vm somando
esforos para desenvolver um fermentado de caju dentro
dos padres enolgicos. Foram determinados alguns
parmetros do processo de vinificao do suco de caju,
como a necessidade de clarificao e sulfitao do mosto
(Faria,1994; Dias, 1996; Garruti, 2001) e temperatura de
fermentao (Garruti, 2001). Tambm, foi avaliado o

Neste documento apresentado o processo de elaborao

de um fermentado de caju do tipo seco, chamado de
fermentado base, o qual pode ser ainda formulado para a
obteno de fermentado suave, licoroso, espumante,
cooler, outros. O fluxograma de elaborao do fermentado
base mostrado na Fig. 1.

desempenho de diferentes leveduras comerciais na fermentao do suco de caju em relao produo de H2S
(Borges et al.,1995), tolerncia a SO2 (Bringel et al.,

CAJU

DESCASTANHAMENTO

gua corrente

LAVAGEM E SELEO

gua clorada

SANIFICAO

gua corrente

LAVAGEM

PRENSAGEM

FILTRAO

CLARIFICAO

FILTRAO

Metabissulfito de sdio

SULFITAO

Sacarose + Suplemento

FORMULAO DO MOSTO

Levedura

Sujidades

SELEO

Gelatina

Castanhas

Sujidades
Refugo
Bagao / Polpa
Polpa fibrosa
Polpa fina
Torta de filtrao

INOCULAO

FERMENTAO (18C)

Sorbato de potssio

ESTABILIZAO

TRASFEGA
Bentonita

FILTRAO

Metabissulfito de sdio

RESSULFITAO

FERMENTADO DE CAJU

Fig. 1. Fluxograma bsico de elaborao do fermentado de caju.

Borra
Borra

Cuidados na colheita
Devem ser colhidos somente os pednculos maduros e
firmes, dando-se preferncia colheita direta da planta, em
vez da apanha dos pseudofrutos cados no cho.

Lavagem e descastanhamento
A retirada das castanhas, no campo ou no local de
processamento, deve ser feita somente aps lavagem, para
remoo das sujeiras grosseiras aderidas pelcula, que
podem contaminar o interior da fruta. realizada manualmente, por meio do estrangulamento da regio de insero
da castanha com um fio de nilon, para evitar a dilacerao
do pednculo.

Foto: Fernando Antonio Pinto de Abreu

Processo Agroindustrial: Elaborao de Fermentado de Caju

Fig. 2. Prensa expeller.

Transporte
Os pednculos devem ser transportados em caixas de pouca
altura, para evitar superposio demasiada e amassamento das
frutas. A utilizao de caixas de fundo vazado permite a
drenagem do suco que liberado na eventual ruptura dos
pseudofrutos, evitando que se inicie uma fermentao
indesejvel no suco acumulado. Em geral, essas caixas
possuem capacidade para oito a nove quilos de pednculos,
com as dimenses de 0,50 x 0,22 x 0,16 m.

Segunda lavagem e seleo

Os pednculos, recebidos na planta e pesados em balana
tipo plataforma, devem ser lavados em tanque, por imerso
e passagem sob gua corrente, momento em que se
procede a uma seleo para a remoo das frutas verdes,
machucadas, ou em estado de deteriorao avanado.

Sanificao e terceira lavagem

Os pednculos selecionados so sanificados, durante 30
minutos, com gua a 100 ppm de cloro livre e, posteriormente, enxaguados com gua corrente para remoo do
cloro residual.

Extrao do suco
Para a obteno do fermentado, o pednculo no deve
passar pelo triturador/rasgador (em geral utilizado na
obteno de polpa e suco integral). A extrao do suco
realizada diretamente na prensa tipo expeller (prensa
contnua tipo parafuso, conforme ilustrado na Fig. 2),
regulada para uma presso moderada a fim de minimizar a
incorporao dos taninos da casca e das fibras ao suco,
o qual ser clarificado. O rendimento da operao de
cerca de 70%.

Sulfitao
A sulfitao do suco deve ser realizada logo aps a
extrao, com metabissulfito de sdio colocado no tanque
de coleta de maneira que, conforme o tanque vai sendo
cheio, o SO2 residual, gerado pelo metabissulfito, vai sendo
diludo at a proporo de 100 ppm de SO2 livre no volume
total do tanque. Esse nvel de sulfitao suficiente para
se assegurar a assepsia do mosto, prevenindo o desenvolvimento de bactrias e leveduras selvagens e, ainda,
oxidaes indesejveis, sem afetar a atividade da levedura
de vinificao que ser inoculada.

Clarificao
O suco filtrado e sulfitado tratado com uma soluo de
gelatina a 10% em gua, para a remoo de slidos
insolveis e a reduo de taninos responsveis pela
adstringncia. A adio de gelatina ao tanque deve ser
realizada de forma gradativa, sob agitao constante (Fig.
3) at uma concentrao final que varia de acordo com o
teor de taninos da matria-prima. O ponto ideal da clarificao observado visualmente por meio da formao de
flocos (complexo gelatina-tanino) que arrasta a polpa e
promove a separao do sobrenadante lmpido.

Filtrao
Aps a formao dos flocos, o suco deve ficar em repouso
para a decantao do material em suspenso. O suco
lmpido sobrenadante deve ser sifonado para um outro
tanque, de onde transferido, por meio de uma bomba de
deslocamento positivo, para um filtro prensa (Fig. 4) ou
filtro de placas para separao de todo material slido
restante e obteno do suco de caju clarificado (Fig. 5).

Filtrao

Formulao do mosto

O suco prensado deve, ainda, passar por uma tela com

furos de 0,3 mm e/ou um filtro de linha (com malha de
menor abertura possvel) para a retirada parcial das fibras
em suspenso.

Mosto definido como caldo ou suco obtido das frutas,

depois de prensadas, que contm elemento amilceo ou
aucarado, suscetvel de transformar-se, principalmente,
em lcool etlico, por fermentao alcolica (Brasil, 1988).

No caso do fermentado de caju, o mosto o suco clarificado.

A formulao do mosto de caju consiste-se, basicamente,
em duas operaes:
l Chaptalizao termo utilizado em vinificao para
referir-se correo do teor de acares do mosto, a
fim de atingir o grau alcolico desejado no produto
final. Considerando-se que, em vinhos brancos,
necessrio 1,7 g de acar para se obter 1 oGL (% v/v)
e que o teor mdio de acares do pednculo de caju
em torno de 10%, o fermentado de caju ter um teor
alcolico ao redor de 6 oGL. Assim, para se obter um
vinho de mesa com 10,5 oGL, necessria a adio de
acar (sacarose) at 18 oBrix.

Foto: Fernando Antonio Pinto de Abreu

l Suplementao aconselhvel adicionar ao mosto

um suplemento nitrgeno-vitamnico, para acelerar o
incio da fermentao. Esse suplemento fornece
vitaminas do complexo B e sais de nitrognio, para
melhor nutrio e trabalho do fermento.

Fig. 3. Clarificao com gelatina.

Foto: Fernando Antonio Pinto de Abreu

Processo Agroindustrial: Elaborao de Fermentado de Caju

Foto: Fernando Antonio Pinto de Abreu

Fig. 5. Suco clarificado.

Inoculao

O fermento recomendado a levedura desidratada ativada,

adquirida de empresas especializadas em produtos
enolgicos. Das cepas testadas pela Embrapa, a
Saccharomyces bayannus a que tem apresentado
melhores resultados. O inculo deve ser preparado
segundo indicaes do fabricante, mas, em geral, deve ser
reidratado em soluo aquosa de sacarose 2% a 35 oC,
deixando-se em repouso por cerca de 30 minutos. A
adio feita de 10 a 20 g/100 L.

Fermentao

O mosto inoculado deve ser acondicionado em dornas ou

tanques de ao inox fechados e providos de batoque
hidrulico, um dispositivo que permite a sada do CO2
produzido na fermentao, sem deixar entrar ar atmosfrico.
O dispositivo, bem simples, pode ser adaptado introduzindo-se uma mangueira de plstico ou borracha em uma
pequena abertura na tampa do tanque, e mergulhando a
outra extremidade da mangueira em um recipiente com
gua, a qual atuar como barreira entrada de ar, e onde o
CO2 flui por borbulhamento. A temperatura ideal para se
processar a fermentao em torno de 18 a 20 oC, porm,
se a temperatura ambiente no muito elevada, pode-se
realizar a fermentao sem refrigerao, em ambiente fresco
e ventilado. O fluir constante de bolhas de gs carbnico
sinaliza uma atividade biolgica intensa das leveduras,
chamada de fermentao tumultuosa. A essa fase segue-se
uma reduo do borbulhamento, at cessar totalmente. O
trmino do processo fermentativo determinado pelo teor
de acar que se quer obter no vinho. Para o fermentado
de base de caju costuma-se interromper a fermentao
quando o teor de acares atinge 0,5 g/L. Quando a
fermentao realizada em cmara fria a 18 oC, esse
processo leva cerca de 20 dias.

Estabilizao
Fig. 4. Filtro prensa.

Para interromper o processo fermentativo, adicionam-se

250 ppm de sorbato de potssio. Nessa fase, procede-se,

Processo Agroindustrial: Elaborao de Fermentado de Caju

tambm, ao resfriamento das dornas para 10 oC, para

acelerar o processo de decantao dos slidos em suspenso e facilitar a trasfega.

Trasfega

Consiste na transferncia do lquido sobrenadante para

outra dorna, para evitar o contato prolongado do fermentado
com a borra (clulas de levedura e outros materiais
sedimentados no fundo da dorna).

Polimento/Filtrao

Ao fermentado trasfegado deve-se adicionar 3% de

bentonita ativada (previamente hidratada), como auxiliar de
filtrao e agente de polimento do fermentado (remoo de
protenas que podem causar turvao no fermentado aps
o engarrafamento). A filtrao pode ser realizada no
mesmo filtro utilizado na obteno do suco clarificado.

Ressulfitao

Para repor o dixido de enxofre perdido durante o processo,

deve-se realizar anlise do teor de SO2 no fermentado e
efetuar sua correo para o nvel de 100 ppm, no
produto final.

Atesto e engarrafamento

Essa operao visa evitar que o fermentado entre em

contato com o ar atmosfrico durante a estocagem, o que
pode acarretar o seu avinagramento, por ao de bactrias
acticas. O atesto consiste em se encher completamente o
recipiente no qual o produto ser acondicionado. O
recipiente ento hermeticamente fechado (com rolhas de
cortia, no caso de garrafas, ou em tanques hermticos).
O rendimento do produto final de cerca de 50% em
relao ao pednculo in natura sem a castanha. Algumas
caractersticas do fermentado de caju so bastante semelhantes s do vinho branco de uva, como o pH (3,55),
acidez total (64-100 meq/L), extrato seco (20 g/L), cinzas
(3,3 g/L) e cor (I420 0,040) (Garruti, 2001), e suas
caractersticas sensoriais tm sido bastante apreciadas,
quando formulado para obteno de fermentado suave
(Garruti et al., 1996) e fermentado gaseificado (Abreu et
al., 1997).

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Poos de Caldas. Resumos ... Poos de Caldas:
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Comunicado
Tcnico, 82

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GARRUTI, D.S. Composio de volteis e qualidade de

aroma do vinho de caju. 2001. 218f. Tese (Doutorado
em Cincias de Alimentos) Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Unicamp, Campinas.
LEITE, L.A. A agroindstria do caju no Brasil: polticas
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EMBRAPA-CNPAT, 1994. 195p.
MEDEIROS, M.C. Contribuio ao estudo da fermentao
alcolica do suco de caju (Anacardium occidentale, L.) para
produo de aguardente. 1990. 88f. Dissertao
(Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Escola Politcnica,
Universidade Estadual de So Paulo, So Paulo.

Comit de
Publicaes

Expediente
1a edio on line: outubro de 2003

Presidente: Oscarina Maria da Silva Andrade

Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo
Membros: Francisco Marto Pinto Viana, Francisco das
Chagas Oliveira Freire, Heloisa Almeida Cunha
Filgueiras, Edneide Maria Machado Maia, RenataTieko
Nassu, Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo.
Superviso editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo
Reviso de texto: Maria Emlia de Possdio Marques
Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira
Normalizao bibliogrfica: Rita de Cassia Costa Cid.