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los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas
contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el mtodo de
coccin. Por ejemplo, el yakimono son los oficiados a la parrilla, el gohan es un plato de
arroz, y el mushimono, alimentos hervidos, el nabemono son los oficiados en hornillos en
la mesa, (como el sukiyaki), el agemono son los alimentos rebozados en pasta y fritos,
como el tempura, el sashimi es , pescado crudo en lonchas, no lleva coccin alguna.
Cualquier japons que no guste paladear el shasimi crudo con sake tomado en
pequesimas tazas llamadas sahazum, es mirado mal. Es tpico el arte de cortar el
pescado con cuchillos afiladsimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadsimas
lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.
Las algas desempean un papel importante en la cocina japonesa y el caldo bsico, ichiban
dashi, generalmente concentrado hasta hacer un dashi ms cmodo, se elabora con algas
kombu (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El dashi envasado suele ser de buena
calidad, como los dems productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones
es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judas agrias (nomen tofu) y alubias rojas y
blancas en pur (miso).
Quiz sea el sukiyaki, (plato nacional), el plato japons ms conocido y el ms familiar y a
la vez de los ms apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes
decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla
de lquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los
agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.
Son populares y gustan mucho los gyoza, pequeos rollitos de pasta hojaldrada rellenos de
carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre
para que resulte picante. El norimah es arroz al vinagre acompaado con huevos y
pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada nori.
Un plato tradicional de los ms apreciados es el o-sobu, o sea espaguetis de trigo
sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japn es como el perejil entre
nosotros; aparece en todas partes.
Muy ortodoxo es el plato unagi, anguila al espetn. Sin cabeza y cortada en trozos ms
bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un
lecho de arroz hervido. La anguila es en Japn tan apreciada, que en la actualidad estn
importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactoras lleguen a adultas
(anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios
prohibitivos por estas latitudes.
Tambin existe el arroz hervido, pero en Japn se acostumbra comerlo cuando se han
terminado los otros platos y no junto con stos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con
palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina
japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte.
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos,
un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeas
cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para
comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostera tpicamente japonesa, y suelen
terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo,
alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera tatami.
RECETAS
YAKI TORI
Ingredientes:
2
6
1
1
2
300
500
50
1
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Cab
ml.
gr.
ml.
Lt.
Preparacin:
Pinchar de manera intercalada un trozo de pollo, uno de pimiento y uno de cebolla, hasta
completar tres trozos de pollo por cada palito. Por cada pierna debemos obtener tres
palitos completos.
Se llevan a frer en una sartn con una pizca de aceite y a fuego suave; una vez cocidos,
se les agrega salsa teriyaki y se retira del fuego.
GYOZA
Ingredientes:
15
50
6
50
1
2
1
50
10
50
10
1
Unid.
gr.
Unid.
gr.
Unid.
Cab.
Unid.
ml.
gr.
ml.
ml.
Litro
TEMPURA
Ingredientes:
200
100
1
gr.
gr.
Unid.
3
1
1
1
1
1
50
20
10
10
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
Trozo
ml.
gr.
gr.
ml.
Preparacin:
Para la masa, todos los ingredientes se deben de combinar revolviendo, hasta conseguir
un batido ligero y uniforme.
Enharinar todos los cortes de pescado, mariscos y vegetales arriba mencionados.
Uno a uno se va embadurnando en la masa los cortes antes enharinados que se van
friendo de inmediato en abundante aceite bien caliente. La temperatura promedio que
debe alcanzar el aceite en el momento de frer, debe de ser de 150C a 200C. La
consistencia final del tempura debe ser crocante.
SAYORI NO KARAGE
Ingredientes:
12
1
1
1
150
4
3
30
20
10
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
gr.
Pejerrey grande
Cebolla roja mediana
Aj amarillo grande
Zanahoria mediana
Chuo
Poco Culantro
Unid. Limn
Diente Ajos
gr.
Pacanas
gr.
Sal de cocina
gr.
Pimienta negra molida
ACTIVIDAD N 01:
CARACTERSTICAS DE LA GASTRONOMA
Y COSTUMBRES JAPONESAS - LECTURAS WEB
Visite las direcciones Web que se anotan al final de esta pgina Lea los contenidos
referidos en cada una de las lecturas
LA COCINA JAPONESA:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Japonesa.htm
LA DIETA JAPONESA:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesa.htm
ALIMENTACIN JAPONESA:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesaII.htm
SESIN 2
CULINARIA JAPONESA
VOCABULARIO GLOSARIO DEFINICIN DE TRMINOS
ESTILOS DE CORTE
Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de races.
Tanzaku: Corte en rectngulos.
Mawashi giri: Corte en media.
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo.
Sakura: Corte en forma de flor.
ALGAS
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el
daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy til para crear fantasas.
INGREDIENTES:
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeas y dulces que se emplean en postres tambin en forma de
helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rbano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas,
se conoce tambin con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento
muy similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o
blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.
RECETAS
SUSHI ROLLS
Ingredientes:
500
150
150
5
100
1
1
100
2
50
gr.
gr.
ml.
Hojas
gr.
Paq.
Lata
ml.
Unid.
gr.
Arroz Miyako
Azcar Blanca
Vinagre Mitsukan
Nori
Trucha Ahumada
Queso crema laive o Philadelfia
Atn
Mayonesa
Palta fuerte
Ajonjol semillas
Anotaciones:
Cada roll tiene un nombre diferente, el que vara de acuerdo al relleno del mismo, lo que
depender de los ingredientes que se utilicen segn el gusto del comensal.
gr.
Unid.
gr.
gr.
Unid.
Unid.
ml.
Poco
Preparacin:
Embadurnar los langostinos con la harina; luego, hacemos lo mismo con el huevo semi
batido y finalmente con el panko.
Frer en cantidad generosa de aceite bien caliente (los langostinos deben flotar), dorar
ligeramente y retirar. Servir con ensalada al gusto.
gr.
Filete de Atn rojo
gr.
Salmn fresco
gr.
Filete de Atn blanco (Pava)
gr.
Filete de Lenguado
Unidad Nabo fresco grande (con hojas)
gr.
Gari
gr.
Wasabi en polvo
ml.
Salsa de Soya (Ajinosillao)
ml.
Mirin
Anotaciones:
Slo existe un tipo de corte para todas las variedades de pescado; en el caso de los
mariscos, existen algunas variaciones de cortes segn la especie.
150
150
10
5
50
100
50
Kg.
gr.
ml.
gr.
Hojas
gr.
ml.
ml.
Arroz Miyako
Azcar blanca
Vinagre blanco
Sal de Cocina
Nori
Semillas de Ajonjol
Salsa de Soya (Ajinosillao)
Mirin
Anotaciones:
Cocinar el arroz solo con agua en una olla arrocera automtica. Calentar el vinagre con el
azcar, la sal y el sazonador en una cacerola pequea, hasta que se disuelva movindolo
con una paleta de madera.
Una vez cocinado el arroz, dejar reposar unos 10 minutos; luego, vaciarlo en una fuente
mediana (de preferencia fuente enlozada). Una vez vaciado el arroz, agregarle el vinagre con
todos los ingredientes disueltos. Mover en forma envolvente tratando de uniformizar el arroz
con el vinagre, en forma diagonal y pareja. Dejar enfriar. Si se desea acelerar el enfriado,
ayudarse con un ventilador.
ACTIVIDAD N 02
CULINARIA JAPONESA POTAJES INGREDIENTES Y ESPECIAS
Visite la siguiente pgina WEB:
GASTRONOMA DE JAPN:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n
Investigue acerca de un potaje japons no programado en las recetas de sus clases de
talleres; haga una referencia del mismo, seale sus ingredientes y preparacin. Si alguno
de los ingredientes se nombra con un vocablo japons o diferente al castellano, haga una
explicacin de lo que se trata (slo de ingredientes en idioma extranjero). Presente su
informe en una hoja A4; slo a computadora, use mrgenes 1.5 cm por lado, orientacin
vertical y usando tabla como se muestra en la imagen referencial. Los trabajos son
individuales. Adjunte sus datos de Carrera y Personales.
COCINART PERU COCINA JAPONESA CHEF JUAN HAU
Alumna: NIEVES MORINO SOLANO
SASAMI KURU MI AGE
Pechuga de pollo empanizado, rellena
con pecanas
Ingredientes:
- 250 gr. de filete de pechuga de pollo
- 50 gr. de pecanas peladas
- 2 huevos
- 50 gr. de panko
- Harina de trigo
- Aceite
- Sal y pimienta negra al gusto.
Preparacin:
Filetear las pechugas en delgadas lminas,
colocar las pecanas sobre las mismas y
enrollar. Una vez armado el enrollado,
enharinar; luego, embadurnar con el huevo
semi batido y finalmente con el panko. Frer
en una sartn honda, a fuego medio, con
abundante aceite hasta que se dore
uniformemente. Retirar del fuego y escurrir,
dejar entibiar y cortar los enrollados en
diagonal. Servir acompaado con la
ensalada que se prefiera.
10
SESIN 3
11
RECETAS
1
1
50
50
1
20
10
10
10
5
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
gr.
gr.
Unid.
ml.
ml.
ml.
ml.
gr.
Anotaciones:
80
10
3
100
10
10
20
2
100
1
Unid.
gr.
gr.
Unid.
gr.
gr.
gr.
gr.
Hojas
ml.
Unid.
Poco
Preparacin:
Filetear las pechugas en delgadas lminas, colocar las pecanas sobre las mismas y
enrollar.
Una vez armado el enrollado, enharinar; luego, embadurnar con el huevo semi batido y
finalmente con el panko.
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Frer en una sartn honda, a fuego medio, con abundante aceite hasta que se dore
uniformemente. Retirar del fuego y escurrir, dejar entibiar y cortar los enrollados en
diagonal. Servir acompaado con la ensalada que se prefiera.
KATSU DON
Ingredientes:
800
250
200
8
500
1
2
100
4
4
20
100
150
50
1
gr.
gr.
gr.
Unid.
gr.
Bolsita
Hojas
gr.
Cab.
Unid.
gr.
ml.
gr.
ml.
Lt.
Anotaciones:
TAI AN KA KE
Ingredientes:
1
150
1
1
100
5
1
200
100
100
150
100
100
200
50
Unid.
gr.
Unid.
Unid.
gr.
Unid.
Unid.
gr.
gr.
ml.
ml.
gr.
gr.
gr.
ml.
Preparacin:
13
En una cacerola agregar salsa de soya con una taza de agua y en ella poner a cocer
todas las verduras; al final aadir una pizca de aceite de ajonjol y espesar con chuo
previamente disuelto en agua.
El pescado se presenta en un plato y se cubre con las verduras hervidas.
ACTIVIDAD N 03
14
SESIN 4
15
de la calle para adentro. Pero como los dueos japoneses tenan empleados peruanos en
sus negocios coman con ellos, y as stos conocan un poco del producto de los japoneses".
En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artculo publicado en el
diario La Repblica en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la dcada de los 80 cuando los
restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se produce el fenmeno nikkei como un
mvil para incorporarse a la nacionalidad peruana.
Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limn. Quizs nadie
esperaba que el plato abanderado del Per, naciera de un resultado de la comida japonesa.
Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no slo se trata de hablar de su variedad y mixtura,
pues la comida nikkei, no slo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad
de comidas que tenemos en Lima, tambin se ha convertido en producto de exportacin.
Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de
la gastronoma japonesa, y est presente no slo en restaurantes de descendientes de
japoneses, sino tambin en la mesa de cada vez ms peruanos, que han aprendido a usar
ingredientes como el miso o el sillau japons, acercndose al sabor caracterstico de esta
comida.
16
RECETAS
Unid
Preparacin:
17
MISO SHIRO
Caldo tradicional
Ingredientes:
100
2
Una
gr.
tazas
Pizca
miso
agua
hondashi
Preparacin:
Hervir el agua y agregar el miso, que se disuelve con un batidor manual hasta
desaparecer los grumos y finalmente se agrega la pizca de hondashi. Servir bien
caliente.
BATAYAKIS variedades
(Pueden prepararse de pescados y/o mariscos)
Ingredientes:
350
60
10
5
gr.
gr.
gr.
gr.
Preparacin:
18
YAKIMESHI variedades
Ingredientes:
150
200
40
80
1
2
gr.
gr.
Pizca
gr.
gr.
cda
Pizca
Unid.
Preparacin:
En una sartn con poco aceite revolver los huevos y luego de cocidos retirarlos. Usando
la misma sartn, agregar aceite para frer el pollo y retirarlo.
En la sartn doramos el kin o ginger con el pimiento y aadimos el arroz cocido; se
procede a revolver para mezclar uniformemente.
Agregamos el pollo dorado, salsa de soya, vino blanco, aceite de ajonjol y continuamos
revolviendo a fuego lento. Finalmente se aaden los huevos revueltos, la cebolla verde,
sal, pimienta y sazonador, sin dejar de revolver.
19
COCINA TAILANDESA
UNIDADES TEMTICAS
PROCEDIMENTAL
CONCEPTUAL
MARCO
CONCEPTUAL
ACTITUDINAL
Clase N 01
La Gastronoma Tailandesa: Introduccin Caractersticas
Generales - Particularidades. Principales Potajes de la Cocina
Tailandesa
Clase N 02
Estudio de Ingredientes en la Cocina Tailandesa.
Potajes de la Cocina Tailandesa Reconocimiento de recetas
Taller N 01
Rollos Primavera Gai Himmapan (Salteado de pollo dulce picante)
Kao Pao Pak (Arroz frito con vegetales) Meeh Grob (Fideos
crocantes salteados con pollo)
DESARROLLO
PROCEDIMENTAL
Taller N 02
Pastelillos de Pescado Satay (Brochetas) Khan Non Geeb Tom
Kaa Gai (Caldo de pollo Thai) Yum Gai (Ensalada) Curry Verde
con Cerdo.
EVALUACIN
ACTITUDINAL
Chef Docente-Instructor
Juan Hau R.
NOTAS DEL ALUMNO:
20
SESIN 1
LA GASTRONOMA TAILANDESA
Si la china fue la comida asitica de los setenta y la japonesa la de los ochenta, la de los
nuevos tiempos es -sin duda alguna- la comida tailandesa. Aunque nuestro pas no sea el
mejor ejemplo de ese auge, ya existen ciertas inquietudes que parecieran seguir esa
tendencia mundial a disfrutar de las extraordinarias combinaciones de sabores que imagina
la cocina de Tailandia. Y es que su ms emblemtica caracterstica es justamente el
atrevimiento de mezclar lo picante, lo cido, lo dulce, lo salado y lo amargo, con resultados
que sorprenden al estallar en el paladar. Obviamente que para resultados exitosos se
requiere lo de siempre: Ingredientes originales y frescos y oficio en los fogones. Al igual que
la mayora de los condumios asiticos, la comida tailandesa no escapa formalmente a sus
lineamientos maestros, es decir, pequeos pedazos de lo que sea salteados en un fuego
muy fuerte. Claro est que la gran diferencia es la forma y la intensidad como los tailandeses
manejan ciertos ingredientes absolutamente definitivos y que al final son, de alguna forma, la
gran diferencia.
En concordancia con los cambios y tendencias del mundo moderno, que estn retornando a
milenarios y viejos sabores originarios, como la humanidad en general.
La cocina de Tailandia, pas asitico ubicado al sureste de ese continente, se distingue por
su frescura, la ligereza de los platillos y los toques inusitados surgidos de la combinacin de
los sabores del coco, las salsas frutales, las hojas de lima y el cilantro, entre otros muchos
ingredientes. Como la mayora de los pases de la regin, la cocina tailandesa tiene como
base el arroz, pero tambin emplean algunos tipos de pasta ya sean frescas o secas como
los fideos (Pat Thai), y diferentes chiles (Lemon Grass) y pimientos, que otorgan un sabor
particularmente picante. Esta comida es el resultado de la mezcla de diversas influencias
asiticas y el encuentro de platillos e ideas de pases vecinos como Japn, India, Indonesia y
Malasia.
En una comida tailandesa tradicional se acostumbra servir de tres a cinco platillos que se
colocan en el centro de la mesa, junto con una cuchara, para que cada comensal se sirva lo
que guste. Los tailandeses acostumbran comer en mesas bajas, con cojines como asiento; y
utilizan cuchara y tenedor y nicamente emplean los palillos para comer fideos.
Su primer plato generalmente consiste de una sopa de col condimentada, con trozos de
pescado y salsa, tamarindo y col nappa, que se sirve individualmente. El arroz es la pieza
central de su alimentacin, al punto que un tailands hace una invitacin a comer arroz es
una promesa para comer de la mejor manera que el anfitrin puede ofrecer.
Despus se suele comer una ensalada, que podra ser de mango verde con camarones,
chiles y coco, y el plato fuerte pollo curry rojo, hecho con leche de coco, pasta de chiles,
hojas de lima y laurel acompaado de arroz al vapor.
Para finalizar la comida diaria suelen comer frutas como el pltano, la papaya o mango y
solamente en ocasiones especiales se hacen postres ms elaborados.
21
SABOR Y PERSONALIDAD
Para apreciar, por tanto, la peculiar gastronoma siamesa (de la antigua pennsula de Siam),
debemos entender su forma de degustarla. Los occidentales solemos acompaar nuestros
platos con patatas y pan, mientras que los tailandeses se dejan llevar por el arroz. La
experiencia de una cena siamesa es casi la de una ceremonia comunal: se sirven muchos
platos distintos y todos los comensales han de compartirlos entre s, siempre junto a una
buena racin de arroz blanco aromatizado. Nadie en la mesa tiene su propio plato de
pescado frito o cerdo agridulce, sino que deber pasarlo a su alrededor y probar cuantas
ms recetas mejor.
As pues, "el colorido de especias y sabores" lo que le da a esta cocina una personalidad
distintiva. Sus platos pueden tener una apariencia comn, pero luego podemos gozar de un
gusto entre amargo y salado, o entre picante y aromtico. El empleo de frutos secos y nuez
de coco es tambin caracterstico de esta variedad gastronmica, igual que la mezcla de
hierbas y ctricos, entre ellos la citronela o la lima kaffir. No obstante, "el curry es lo bsico en
lo tailands". "Tanto que llega a darle un aroma especial al arroz, la carne o el pescado".
A LA CAZUELA O A LA PARRILLA
La coccin es, sin duda, una forma tpica de preparar comida tailandesa. Mucho antes de
nuestras modernas ollas, los lugareos empleaban cuencos de barro o woks para hervir sus
alimentos, principalmente arroz y una gran variedad de sopas. En el caso de estas ltimas, la
sopa de leche de coco y pollo es uno de los entrantes favoritos. En sta, igual que en la
mayora de las recetas, la clave se encuentra en saber contrarrestar los sabores con el
objetivo de lograr esa perfecta mezcla agridulce que tanto la caracteriza.
22
Pese a todo, no importa saber cunto han mejorado las cosas ya que, despus de muchos
siglos, algunos mtodos tpicos de elaboracin siguen siendo los mismos. El empleo de la
parrilla es tambin fundamental en esta cultura que, segn Gabriela, en ocasiones "es
radicalmente distinta al resto de las cocinas asiticas". Esto se debe al hecho de que el pas
es fundamentalmente un paraje boscoso, y por lo tanto, la madera es la principal fuente de
combustin para encender un buen fuego.
Los tailandeses normalmente asan carne, pescado y marisco, que luego combinan con
deliciosas salsas de sabores (que ellos llaman "Nam Phrik") elaboradas con infinidad de
especias aromticas. En el caso del pescado, el lomo de atn rojo, cubierto con semillas de
ssamo y acompaado espinacas, championes y brotes de soja es uno de los platos
estrella de cualquier carta que se precie.
ENSALADAS Y POSTRES
Otro popular mtodo de cocina thai es el "Yam", esto es, una especie de ensalada distinta de
la occidental en cuanto a que su alio apenas contiene grasas y es, por lo tanto, muy
saludable. Sus componentes bsicos son muy variados y van desde las gambas o la carne
(de cerdo o ternera) hasta la papaya y alguna otra fruta extica. Por encima se aade luego
caldo de pescado, una pizca de sal y ajo, un chorrito de zumo de limn y algo de chili, y con
ello se consigue un plato tan nutritivo como indudablemente original. En cuanto a la bebida,
nada mejor que un buen vaso de vino, champn o sake japons y todo queda listo para una
perfecta cena en pareja.
Del mismo modo, la leche de coco es un ingrediente esencial en algunos postres tanto como
el azcar o la harina de arroz. La llegada de los portugueses al pas incorpor tambin los
huevos en ciertas recetas de dulces. As, algunos postres como el helado de pomelo rojo o
las "flores doradas", elaboradas con yemas de huevo y sirope de azcar, contribuyeron a
aumentar la fama de la repostera tailandesa hasta el punto de que muchos creen que ha
logrado eclipsar a la de aquellos primeros colonizadores.
23
RECETAS
ROLLOS PRIMAVERA POH PIA
Ingredientes:
250
gr.
Carne de Cerdo
50
gr.
Kin fresco
50
gr.
Fideos Fansi
3
unid. Dientes Ajos
3
Unid. Cabecitas de cebolla china
2
Unid. Ramas de Apio
1
Unid. Zanahoria
12
Unid. Tortitas de Arroz
1
Unid. Pepino chico
1
Onza Salsa de pescado
50
gr.
Azcar rubia
100
gr.
Guindas secas
2
Unid. Aj limo rojo
1
Onza Salsa fina Chile (LEE KUM KEE)
1
Litro
Aceite vegetal
Poco Culantro completo con raz
Preparacin:
24
Unid.
gr.
Unid.
Unid.
Unid.
Onz.
Onz.
gr.
gr.
gr.
Preparacin:
25
gr.
Unid.
gr.
Unid.
Bot.
gr.
gr.
Onz.
Fideos Fansi
Pechuga entera de pollo
Langostinos frescos
Hongos Shitake
Salsa de Tamarindo
Holantao
Frejolito Chino
Aceite de Ajonjol
Preparacin:
26
gr.
Unid.
Unid.
Cab.
gr.
gr.
gr.
Unid.
Onz.
Lata
Sobre
Arroz
Zanahoria mediana
Cebolla blanca
Cebolla China
Pasas rubias
Pasas negras
Man tostado
Huevos frescos
Ajinosillao o Salsa de Soya
Pia en rodajas
Curry rojo
Preparacin:
27
SESIN 2
LOS INGREDIENTES EN LA COCINA TAILANDESA
La cocina tailandesa es una de las ms elaboradas y exquisitas del mundo. Los ingredientes
bsicos de los platos ms apetitosos son el coco y los diferentes tipos de currys, que suelen
llevar incorporados los picantes chilis y se dividen fundamentalmente en rojos, amarillos o
verdes. Estas salsas se combinan con pollo, carne, cerdo, pescado o marisco. El arroz, por
supuesto, se encuentra en todos los mens, y hay que probar el sticky (pegajoso). Las
sopas, normalmente picantes y con toques de jengibre y cilantro, son omnipresentes y
pueden utilizar tambin la leche de coco para aderezar championes, pollo o gambas. Los
noodles (fideos chinos) son tambin muy populares. La variedad de frutas es amplsima y
destacan la pia, coco, papaya y los mangos. Todas ellas entran en muchos platos aparte de
los postres, como en las ensaladas y currys. En cuanto a las bebidas, aparte de los
esplndidos zumos, la cerveza Singha es ideal para apagar el fuego del chili.
PRINCIPALES INGREDIENTES:
Nam Pla: Esta es ms conocida por el genrico de salsa de pescado y se le considera "la
salsa de soya de la cocina tailandesa". Es una preparacin bsica de anchoas secadas al sol
y fermentadas luego en salmuera. Su sabor suele no ser fcil para los novatos y se
recomienda ir poco a poco, pero despus de tomarle el gusto...
Kha: Es conocida como Galanga o Galangal y es una raz similar al jengibre pero de un
sabor mucho ms profundo. Por cierto que se recomienda, si no se consigue la raz fresca,
utilizar jengibre, evitando el polvo o la galanga seca.
Nam Gati: Es simplemente leche de coco (dgaselo a los zulianos). Cabe la advertencia que
no es agua de coco, sino la mezcla exprimida del coco rallado. Enriquece y hace ms
cremosas las salsas.
Prik Ki Noo: Son ajes rojos o verdes y en ingls se les conoce como tahi bird chiles. Tienen
un sabor fuerte y son muy picantes. Se puede sustituir por otros tipos de ajes, pero siempre
de los ms picantes.
Malah Goh: Se trata de lechosa verde. Por cierto que en ensalada es realmente
sorprendente.
Kao: Es un arroz de grano largo y gran fragancia y su textura es similar al famoso arroz
hind conocido como basmati, aunque su fragancia es distinta. Tambin se le conoce como
arroz jazmn.
28
29
ENTRADAS
30
ARROCES Y PASTAS
PAD THAI: Fideos de arroz salteados con
cerdo, langostino, Tol, cebolla china y
baado con nuestra salsa especial.
MEEH GROB: Vermicelli crocante salteado
con pollo, langostinos y shiitake en salsa
de tamarindo.
KHAO PAD PAK: Arroz frito con vegetales,
especias tailandesas, pia, pasas y man.
KHAO PAD TALAY: Jugoso arroz frito con
mariscos, curry rojo y leche de coco
KHAO DOK MALEE: Arroz jazmn.
KHA NEAWA: Tpico arroz glutinoso
preparado el vapor en canastilla de paja.
ENSALADAS:
YUM NUA: Finos filetes de carne a la
parrilla con tomates, pepino, cebolla, aj,
culantro, menta y man.
YUM PLA MUEK: Calamares a la parrilla
con aj, limn, cebollas y culantro servido
sobre crocante fideos de arrz.
YUM TAI: Lechugas, tomates, palta,
championes, frijol chino y Tol frito en
vinagreta de la casa.
YUM GAI: Filetes de pechuga de pollo,
pepino, championes, tomate cherry,
vermicelli, albahaca y culantro en vinagreta
de especias.
SOM TAM GUNG: Papaya verde en corte
juliana, vainitas, tomate cherry, man y
langostinos.
SOPAS:
TOM YUM GUNG: Sopa tradicional tai de colas de langostino, hojas de limn y hierba
luisa.
TOM KAA GAI: Caldo suave de ave con leche de coco y galangal
POH TAK SOUP: Langostinos, conchas, calamares y championes con aj, limn y hierba
luisa.
GAENG KHA WHAN: Tiernas tiras de pollo al curry verde con berenjenas y leche de coco.
MASSAMAN: Toda la influencia hind en este curry rojo de carne con papas y castaas
de cajn.
ACTIVIDAD: POTAJES DE LA COCINA THAI
Del listado de potajes que se le entrega, escoja un plato de fondo, una entrada, un arroz o
pasta, una ensalada y una sopa. Elabore el listado de ingredientes y preparacin de cada
uno, de acuerdo a los conocimientos adquiridos en el curso y a su buen criterio de chef.
Recuerde y repase sus clases, las tcnicas aprendidas y tome en cuenta la informacin
terica correspondiente. Usted debe crear las recetas. El trabajo es individual y deber
presentarse cada receta por separado en hoja A4 o a manuscrito con letra legible. Se
calificar presentacin, orden, redaccin de la preparacin (debe ser clara y precisa). No
olvide adjuntar sus datos completos en cada receta.
31
RECETAS
SATAY BROCHETAS
Ingredientes:
150
150
1
1
1
12
100
250
1
gr.
gr.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.
gr.
ml.
Sobre
Carne de cerdo
Carne de res
Pierna con encuentro (pollo)
Cebolla blanca grande
Pimiento verde grande
Palillos de bamb para brochetas
Man tostado
Leche de Coco
Curry amarillo
Preparacin:
32
PASTELILLOS DE PESCADO
Ingredientes:
500
100
1
1
1
100
1
150
3
1
100
100
200
2
1
1
10
gr.
gr.
Onza
Unid.
Preparacin:
33
1
6
150
1
1
100
gr.
Litro
Sobre
Unid.
gr.
Onz.
Unid.
gr.
Lomo de Cerdo
Leche de Coco
Curry verde
Hojas de lima
Frejol verde
Salsa de pescado
Lima grande
Azcar rubia
Poco Culantro
Preparacin:
34
1
150
150
150
Unid.
Unid.
gr.
gr.
gr.
100
1
100
1
1
1
gr.
Unid.
gr.
Unid.
Onz
Onz.
Pechuga de pollo
Pepino mediano
Championes
Tomates Cherry
Fideos Fansi
Poco Albahaca
Poco Culantro
Frejolito Chino
Lima grande y jugosa
Guindas secas
Aj limo rojo
Vinagre tinto
Miel
Preparacin:
35
COCINA ITALIANA
36
SESIN 1
RAGU
Ingredientes:
200
150
150
100
60
1
1
1
1
10
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
unid.
unid.
unid.
vaso
litro
gr.
Pulpa de tomate
Pulpa de cerdo molida
Pulpa de ternera res
Panceta
Mantequilla
Cebolla
Zanahoria
Apio (rama)
Vino Tinto
Fondo
Hongos secos
Nuez Moscada
Sal
Pimienta
Preparacin:
Poner a dorar en una cacerola la panceta picada y unir las verduras tambin finamente
picadas y las carnes
Comenzar la coccin haciendo evaporar el vino, ahora se agrega la pulpa de tomate y
las especias, agregar un poco de caldo y los hongos secos. Rectificar la sazn
37
BERENJENAS A LA PARMESANA
Ingredientes:
6
1
2
1
150
3
unid
kg.
unid.
bola
gr.
unid.
Berenjenas
Tomate pasta de Tomate
Huevos
Mozzarella
Queso Parmesano
Albahaca
Aceite de Oliva
Preparacin:
PASTA BSICA
Ingredientes:
100
1
1
gr.
unid.
cda.
Harina
Huevo
Aceite de Oliva
Agua
Sal
Preparacin:
Amasar todos los ingredientes hasta que resulte una pasta suave.
Dejar reposar 10 minutos. Estirar y Cortar.
38
RAVIOLES DE RICOTTA
Ingredientes:
400
200
2
1
gr.
gr.
unid
taza
Pasta
RIcotta
Huevos
Queso Parmesano
Pimienta blanca
Preparacin:
Ingredientes:
700
6
300
200
gr.
taj.
gr.
gr.
Lomo de cerdo
Jamn crudo
Champignones
Queso fontina
Vino blanco
Fondo de carne concentrado
Salsa de tomate
Preparacin:
Frer los filetes de cerdo, pasarlos por harina con un poco de aceite de oliva, agregarle
vino blanco, colocarles una tajada de jamn crudo, un pedazo de queso fontina y
champignones salteados; luego enrollarlos y asegurarlos con un mondadientes.
Ponerlos en una fuente de horno, agregar el concentrado de carne y la salsa de tomate,
llevar al horno.
Servir acompaado con bolitas de pepino y zanahoria salteados en mantequilla
39
diente Ajo
Calamaretti
Pan rallado
Vino blanco
Yema de Huevo duro
Aceite de Oliva
Perejil
Sal y Pimienta
Peperonata napolitana:
100
gr.
Aceitunas negras descarozadas
30
gr.
Alcaparras
2
unid. Cebollas
2
unid. Pimientos amarillos
2
unid. Pimientos rojos
4
cdas. Salsa de tomate
Aceite de oliva
Organo fresco
Perejil
Sal
Preparacin:
Peperonata napolitana:
En una fuente para horno disponga los pimientos, roce con aceite y ase en el horno
caliente hasta que estn tiernos.
Deje enfriar y retire la piel, las semillas, las nervaduras y finalmente corte en tiras.
Corte las cebollas en juliana fina
Corte las aceitunas en cuartos
En una sartn con aceite de oliva rehogue las cebollas con una pizca de sal durante 10
minutos.
Agregue el organo, perejil, morrones, aceitunas, alcaparras, salsa de tomate y deje
cocinar durante 10 minutos ms.
Calamaretti rellenos:
Separe los tubos de los calamaretti de las cabezas y retire las aletas y los residuos internos.
Pique finamente los tentculos y las aletas.
Pique finamente el ajo y el perejil.
En una sartn con aceite de oliva dore el ajo.
Agregue los tentculos, las aletas picadas, sal, pimienta, el perejil, pan rallado y saltee unos
segundos.
Retire del fuego, deje enfriar y agregue la yema de huevo.
Rellene los tubos de calamaretti y cierre con un mondadientes.
En una sartn con aceite de oliva saltee los calamaretti rellenos durante unos minutos.
40
SESIN 2
TORTA PASCUALINA
Ingredientes:
3
cdas. Aceite de Oliva
1
Kg.
Harina
Agua tibia
Sal
Relleno:
2
10
500
2
10
80
cdas.
atados
gr.
cdas.
gr.
gr.
Aceite de Oliva
Acelga (atados chicos)
Queso fresco suave tipo mozzarella
Harina
Mejorana
Queso Parmesano
Sal
Pimienta
Varios:
Aceite de Oliva Cantidad necesaria
Harina
Huevos 6 a 8 unidades
Mantequilla
- 120gr.
Preparacin:
Masa:
En un bol ponga la harina, sal y aceite
Agregue agua tibia de a pocos y mezcle hasta unir los ingredientes.
Amase sobre la mesada hasta obtener un bollo de masa lisa y suave.
Divida la masa en 33 bollos y deje descansar bien tapado con un secador hmedo
durante una hora
Relleno:
Descarte los tallos de la acelga y lave bien las hojas, enrllelas, crtelas en juliana y
cocine en su misma agua.
Ralle el queso fresco por la parte gruesa del rallador y el queso parmesano por la parte
fina del mismo.
Pique la mejorana
Escurra la acelga y mezcle el queso parmesano y la mejorana.
41
Armado:
Tomar los bollos de masa y estirar sobre la mesada enharinada con el palo de amasar
hasta obtener discos finos y luego siga estirando con las manos hasta que se vean
transparentes.
Forre la base de una tartera superponiendo 13 discos de masa cuidando de estirarlos
bien para que sobresalgan del borde.
Pincele cada lmina de masa con aceite de oliva excepto el ltimo disco.
Vuelque el relleno en la superficie de masa sin aceitar y forme 6 a 8 huecos sobre el
relleno con una cuchara.
Roce cada uno con mantequilla derretida y luego casque los huevos en cada uno de los
huecos.
Cubra con los discos de masa restante pincelando cada uno con aceite de oliva y
superponiendo unos con otros.
Recorte los excesos de masa, selle los bordes formando un repulgo y pincele la
superficie con aceite de oliva.
Cocine en horno precalentado a 190 C durante 40 a 50 minutos aprox.
42
cdas.
gr.
unid
gr.
Kg.
Aceite de Oliva
Harina
Huevos
Mantequilla
Papas
Sal
Rambasicci
4
1
1
200
200
1
18
1
1
3
1
200
cdas.
diente
taza
gr.
gr.
unid.
hojas
unid.
cda.
cdas.
unid.
gr.
Aceite de Oliva
Ajo
Caldo de Pollo
Carne de Cerdo Picada
Carne de ternera picada
Cebolla
Hakusay (Col china)
Huevo
Mantequilla
Pan Rallado
Papa
Salchicha parrillera
Pprika
Sal
Pimienta
Preparacin:
Rambasicci:
En una cacerola con abundante agua salada en ebullicin blanquear las hojas de
hakusay durante 1 minuto, luego corte la coccin en agua fra y escurra bien.
Pele la papa, cocine en abundante agua salada en ebullicin hasta que est tierna, luego
retire del agua y haga un pur.
Retire la piel de las salchichas y desmenuce la carne.
Pique el ajo en brunoise.
En un bol combine las carnes, la pprika, el huevo, el ajo, sal, pimienta, pur de papas y
el pan rallado.
Tome cucharadas de la mezcla de carne y disponga en el extremo de las hojas de
hakusay. Enrolle y sujete con mondadientes.
Pique una cebolla en brunoise y frala en una sartn con aceite de oliva y mantequilla.
Incorpore los enrollados a la sartn y dore por todas sus caras.
43
Croquetas de papa:
Cocine las papas en horno hasta que estn tiernas. Retire la piel y haga un pur.
En un bol una el pur de papas, la mantequilla, sal y el huevo.
Agregue la harina y contine amasando hasta obtener una pasta lisa.
Vierta dentro de una manga pastelera y sobre la mesada enharinada realice las
croquetas en forma de u.
En una sartn caliente con aceite de oliva dore las croquetas por ambas caras.
Presentacin:
Sirva los enrollados y acompae con las croquetas.
dientes
filetes
unid.
unid.
gr.
unid.
gr.
gr.
unid.
vaso
Pane Carasu
500
gr.
Ajos
Pescado blanco
Calamaretti (calamar pequeo)
Langostinos
Pasta Linguine
Mejillones (Choros)
Perejil
Tomates Cherry
Vieiras (Conchas)
Vino Blanco
Aceite de Oliva
Ajo Molido
Smola fina
Agua
Sal
Preparacin:
Pane Carasu:
Forme una corona con la smola y la sal.
Incorpore agua poco a poco y mezcle del centro hacia los bordes hasta formar un bollo
de masa lisa.
Cubra con film y deje reposar durante 30 minutos.
Separe la masa en porciones pequeas y estire hasta formar discos delgados de 25cm
de dimetro.
Apile los discos de masa separados entre lienzos y deje descansar durante 1 hora.
Cocine en el horno caliente hasta que doren ligeramente.
44
Linguine:
Presentacin:
En la base de una fuente acomode el pan y encima sirva la pasta con los frutos de mar.
800
200
cdas.
taza
gr.
gr.
taza
Guarnicin:
1
cda.
1
atado
Aceite de Oliva
Agua
Lomo de ternera
Queso Fontina
Vino blanco
Harina
Sal
Aceite de Oliva
Espinaca
Sal
Pimienta
Preparacin:
45
Guarnicin:
En una sartn Caliente con aceite de oliva saltee las espinacas durante unos segundos
GNOCCHI
Ingredientes:
1
200
Kg.
gr.
Papas
Harina
Preparacin:
PESTO
Ingredientes:
200
150
30
2
gr.
gr.
gr.
dientes
Albahaca
Queso Pecorino
Pinoli
Ajo
Aceite de Oliva
Pimienta
Preparacin:
46
SESIN 3
PAN CAMPESINO
Ingredientes:
30
200
15
500
4
gr.
cc.
gr.
gr.
cdas.
Levadura
Agua tibia
Sal fina
Harina
Aceite de oliva
Preparacin:
Poner la levadura en el agua tibia con una pizca de azcar y una pizca de leche
En un bol poner la harina con el aceite de oliva, la levadura ya fermentada y la sal (la sal
no debe de tocar la levadura)
Mezclar con un cucharn de madera, luego proseguir trabajando la masa a mano
amalgamando bien todos los ingredientes hasta que la pasta resulte homognea y no se
pegue en las manos. En ese momento pasar la masa a la mesada y trabajarla
extendiendo y recogindola consecutivamente con energa, varias veces.
Formar con la pasta una bola, hacerle un corte en cruz y dejarla reposar en un bol
ligeramente enharinado durante una hora.
Cuando haya doblado su volumen, trabajarla brevemente, dale la forma deseada y
hornear a 220 durante 20 a 30 minutos.
47
1
50
20
cc.
taza
kg.
gr.
gr.
Relleno:
50
cc.
20
gr.
30
gr.
2
unid.
200
gr.
10
gr.
100
gr.
100
gr.
100
gr.
200
gr.
100
gr.
Agua Tibia
Grasa de Cerdo
Harina
Levadura
Sal
Aceite de Oliva
Alcaparras
Anchoas en Aceite
Cebollas
Jamn Cocido en tajadas
Perejil
Queso Caciocavallo (Provolone)
Queso Pecorino fresco
Ricotta
Salchicha fresca (no Hotdog)
Tomates Cherry
Preparacin:
Masa:
Relleno:
En una sarten caliente con aceite de oliva dore la carne de la salchicha y la cebolla
Estire la masa de pan hasta obtener un espesor de 3mm dndole forma rectangular
Esparza sobre la masa, las tajadas de jamn, los tomates, las anchoas, las alcaparras, los quesos
rallados, la ricotta, la salchicha con la cebolla y el perejil picado.
Enrolle por ambos extremos hasta juntar las partes en el centro, encmelas y recorte los
excedentes de masa
48
Acomode en una placa aceitada, roce con aceite de oliva y cocine en horno precalentado a 200
C durante 10 minutos
Baje la temperatura del horno a 180 C y termine la coccin
Deje reposar durante 5 minutos antes de cortar
Presentacin:
Sirva en fuente.
Polenta:
3
tazas
1
taza
Aceite de Oliva
Ajo
Anchoas en aceite
Fondo de carne
Cebolla
Conejo
Hgado de conejo
Mantequilla
Romero
Salvia
Sal
Pimienta
Agua (fondo de ave)
Harina de Maz
Sal
Pimienta
Salsa Peverada:
2
cdas. Aceite de Oliva
unid. Cebolla
1
cda.
Pan Rallado
50
gr.
Tutano
Fondo de Carne
Preparacin:
Polenta:
Ponga a hervir el lquido
Vierta la harina de maz en forma de lluvia revolviendo hasta que desaparezcan los
grumos
Cocine hasta que tome consistencia y salpimente
Conejo:
Corte el conejo en presas
Pique la cebolla
Pique groseramente las anchoas
Pique finamente el hgado de conejo
En una cacerola caliente con aceite rehogue el ajo y la cebolla
49
Salsa Peverada:
Pique el tutano y la cebolla
En una sartn caliente con aceite saltee el tutano con la cebolla
Agregue el pan rallado y mezcle hasta que se tueste ligeramente
Vierta el caldo de carne hasta obtener la consistencia deseada y deje cocinar a
fuego bajo durante 10 minutos
Presentacin:
En la base de una fuente sirva la polenta, encima las piezas de carne y bae con la
salsa peverada
PIZZA TRICOLOR
Ingredientes:
400
200
250
200
1
gr.
gr.
gr.
gr.
unid.
Pasta de pan
Zucchini
Tomates pelados
Mozzarella
Cebolla
Tomillo fresco
Harina
Aceite de Oliva
Preparacin:
Pelar los zucchini y cortarlos en mirepoix. Cortar una brunoise de cebolla y cristalizarla
en 3 cdas de aceite de oliva. Agregar los zucchini y hacerlos cocinar a fuego bajo por 15
minutos y salpimentar
Sobre la tabla enharinada trabajar la pasta y preparar un disco ni muy grueso ni muy
delgado. Reposar 10 minutos.
Poner encima de la pizza los tomates secos, los zucchini, la cebolla y la mozzarella en
dados.
En la superficie poner las hojas de tomillo, aceite de oliva. Hornear a 250 por 20
minutos,
50
gr.
gr.
gr.
gr.
unid.
Pasta de pan
Queso ricotta
Salame
Prosciutto
Huevos
Queso Parmesano
Aceite de oliva
Preparacin:
CORONA DE PAN
Ingredientes:
800
200
80
70
60
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Pasta de pan
Queso Fontina
Prosciutto
Pistachos
Queso Parmesano
Pimienta negra en grano
Preparacin:
Hervir los pistachos, secar, descascarar. Sobre la tabla trabajar la pasta para
desgasificarla.
Formar un crculo de 1cm de grosor
Salpicar la masa con queso fontina, pistachos picados groseramente el prosciutto y la
pimienta triturada fnamente (no molida)
51
Enrollar la masa sobre s misma como si fuera un salami y unir las dos extremidades
formando una especie de corona.
Poner la corona en una placa aceitada y hacer cortes desde la circunferencia interna
hacia fuera.
Pincelar la corona con agua fra, cubrirla y dejarla por 45 minutos; despus espolvorear
Queso parmesano y hornear 40 minutos a 200 C.
SESIN 4
gr.
gr.
unid.
Preparacin:
Procese la carne cocida con sal, pimienta y nuez moscada hasta obtener una pasta
uniforme
Abra las aceitunas al medio y rellene con la pasta de carne
Pase las aceitunas por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado
Frer en abundante aceite y escurrir sobre papel absorbente
Sirva en una fuente
52
Rissotto:
400
gr.
0.5
gr.
2
lt.
50
gr.
1
unid.
25
gr.
50
gr.
100
cc.
Ajo
Anchoas en aceite
Cscara de limn
Perejil
Romero
Apio
Fondo de Verduras
Cebollas
Pasta de Tomate
Ossobucco con hueso
Romero
Tomillo
Vino tinto
Zanahoria
Aceite de Oliva
Harina
Sal
Arroz Arborio
Azafrn
Fondo de Gallina Concentrado
Tutano
Cebolla
Mantequilla
Queso parmesano rallado
Vino blanco
Aceite de Oliva
Sal
Preparacin:
Rissotto:
Pique finamente la cebolla
En una sartn caliente con aceite de oliva rehogue la cebolla con una pizca de sal
Incorpore el azafrn y deje dorar
Remoje el tutano en agua fra hasta el momento de utilizar
53
Ossobucco:
Corte la membrana exterior del ossobucco, pase por harina y amarre con una tira de
papel aluminio
En una sartn con aceite de oliva dore la carne por ambas caras con el romero y el
tomillo
Corte la cebolla, el apio y la zanahoria en mirepoix
En una sartn caliente con aceite de oliva rehogue las verduras
Incorpore el ossobucco sin el aluminio, el vino, el extracto de tomates, el caldo, tape y
deje cocinar durante 1 horas aproximadamente
Condimente con sal al finalizar la coccin
Gremolata:
Pique finamente el ajo con el perejil, la cscara de limn, las anchoas y el romero.
Presentacin:
gr.
gr.
gr.
gr.
cc.
cc.
unid.
cc.
gr.
gr.
gr.
gr.
Costillas de Cordero
Pasas rubias
Uvas Negras
Pasas blancas
Vino Blanco
Vino Oporto Marsala
Limn (jugo)
Concentrado de carne
Piones
Champignones
Anchoas
Poro
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
54
Preparacin:
Picar los champignones frescos y las anchoas, dorarlas en aceite de oliva y saltearlos
Dorar la cebolla y el poro. Una vez dorados agregarles el vino blanco y seguir su
coccin.
A este aderezo agregarle la preparacin de los champignones, las uvas negras y las
pasas blancas, el jugo del limn y el oporto.
Frer las costillas de cordero pasadas por harina, en aceite de oliva, agregarle la salsa.
Ponerlos en una fuente y llevar al horno.
2
2
gr.
gr.
gr.
gr.
unid.
cdas.
unid.
Arroz
Pulpa de Carne
Mantequilla
Queso Parmesano
Cebolla
Pasta de Tomate
Huevos
Perejil
Albahaca
Azafrn
Harina
Pan Molido
Aceite de Oliva
Preparacin:
Poner a cocinar el arroz en agua hirviendo, una vez cocido un poco mas que al dente,
retirarlo, incorporar el parmesano, la mantequilla y el azafrn.
Por otro lado, Sofrer la cebolla, pulpa de carne, albahaca, perejil y pasta de tomate.
Con el arroz, moldear unas bolitas del tamao de un huevo, con el pulgar hacer un
hueco y rellenarlo con la mezcla de la carne.
Moldearlos como croquetas, pasarlos por harina, huevo y pan rallado, luego, frerlos en
abundante aceite.
PIADINA
Ingredientes
1
4
300
kg.
gr.
gr.
Preparacin:
55
COCINA ESPAOLA
La gastronoma espaola, camino del liderazgo mundial
La cocina espaola se distingue por utilizar tradicionalmente en la preparacin de los
alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal,
as como la gran variedad de frutas y verduras que aport la cultura rabe a la mesa y otros
elementos como la patata y el tomate llegados de Amrica.
Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina espaola en los ltimos lustros se debe
tambin a la aparicin de grandes profesionales que han sabido reinterpretar los platos y
recetas tradicionales en consonancia con el tiempo actual, dotando a la gastronoma
espaola de una nueva dimensin en presencia y sabores.
En Espaa la gastronoma se escribe con maysculas. En muy pocos aos se ha empezado
a hablar en todo el mundo de la gastronoma espaola, situndose por encima de la
francesa, entre algunos crculos de expertos que ven en nuestra cocina, creatividad,
capacidad de innovar, diversidad y fuerza, frente a un cierto estancamiento y vivir de las
rentas de nuestros prestigiosos vecinos.
En Espaa cabe hablar de diferentes escuelas de gastronoma tanto por regiones como por
los maestros que las lideran. Desde un Arzak que nos introduca hace dcadas la "nueva
cocina" desde la fuerza y solidez de los fogones de la cocina vasca hasta la era adri con la
personalidad propia y liderazgo mundial de Ferrn Adri. Hoy este maestro lidera una
escuela en la que su autoridad le permite fijar los cursos y orientaciones de los avances
gastronmicos de muchas regiones espaolas. Y al hablar de escuela, tambin hay que
referirse a las regiones espaolas: gastronoma vasca, catalana, de castilla - la mancha,
navarra, aragonesa, andaluza, asturiana, extremea, murciana, valenciana, canaria, gallega
o galega de Galicia, de Madrid, Barcelona... Una diversidad de productos de culturas, climas,
historia, cultivos diferentes que evoluciona de forma innovadora y creativa.
Precisamente la historia de la gastronoma espaola es la historia de un continuo
intercambio de culturas entre las propias regiones que conforman la pennsula ibrica y un
rico legado de relacin histrica con el resto del mundo. Durante ms de cuatrocientos aos
Espaa mantuvo una relacin privilegiada con el "nuevo mundo". La riqueza y originalidad de
lo que hoy percibimos como gastronoma mexicana, argentina, chilena, peruana,
colombiana, venezolana, ecuatoriana, cubana... fue producto de un intercambio en la que
56
57
carnes preparadas con los peculiares chilindrones y los confits, de influencia francesa.
Postres en los que prima el queso o los lcteos (cuajada), fruta fresca, chocolatada o en
conserva y una larga tradicin de panes de gran calidad completan una gastronoma muy
apreciada por todos.
La cocina mediterrnea:
La cocina mediterrnea asociada a la famosa dieta mediterrnea que se muestra tan
beneficiosa para la salud, se basa en la triloga del trigo, el olivo y la via, con otras
aportaciones notables como las del arroz, las legumbres, el ajo, las verduras y hortalizas, el
queso y el yogur, los pescados, carnes y huevos, y las frutas. Cocina tan variada como
completa que en los espacios naturales mediterrneos de Espaa se interpreta con distintos
matices y particularidades.
Catalua cuenta ya desde la Edad Media con una cocina rica y refinada que abarca el llano,
el mar y la montaa. Una cocina de la costa con variedad de pescados, mientras que en el
interior hay que destacar la escudella y los asados.
De gran personalidad y contraste es tambin la cocina valenciana, que conjuga los platos
tpicamente mediterrneos como pescados, verduras y frutas con los del interior mesetario,
como los potajes y guisos de carnes de caza y que tiene en el arroz su producto estrella con
una interminable lista de especialidades: seco, caldoso o en paella. Dulces, turrones y
helados mantienen viva la influencia arbiga en su cocina.
Murcia participa de ese carcter de cocina de mar y tierra influenciada por la fusin de
culturas.
La cocina de las Islas Baleares tiene en las verduras, sus pescados (caldereta) y en el cerdo
(ensaimadas, sobrasada) sus principales particularidades, as como en la famosa salsa
mayonesa.
La cocina de la Meseta:
La cocina de la Meseta es producto de una climatologa extremada que exige del hombre un
esfuerzo duro y continuado en su labor.
Castilla y Len pone sus bases en las legumbres: alubias (La Baeza, El Barco), garbanzos
(Fuentesaco) y lentejas (La Armua). La matanza del cerdo que alcanza en la variedad
ibrica, alimentada con bellota y castaa, su culmen de calidad y sabor, es tambin bsica
en los productos tpicos regionales (botillo de Len, morcilla burgalesa, cantimpalo
segoviano), as como la caza. Lechazo, cabrito y cochinillo en sus asados exquisitos son hoy
platos estrella, que se completan con sus truchas y bacalaos y la gran variedad de sus
quesos de cabra, oveja o vacunos. La dulcera tiene en yemas y hojaldres, la expresin ms
refinada de la tradicin rabe.
58
Extremadura participa tambin de estos caracteres en una muestra en la que destacan los
productos y platos derivados del cerdo ibrico. Calderetas y cochifritos, escabeches fros,
verduras silvestres (setas, cardillos, puerros) y una gran variedad de quesos artesanos al
amparo de los fogones conventuales (Guadalupe, Yuste, Alcntara) y del arraigo popular.
Aquella cocina recreada en El Quijote, de olla, salpicn y duelos y quebrantos puede
acercarnos a Castilla-La Mancha, que tiene particularidades como las del azafrn, la miel de
La Alcarria y el queso manchego (de oveja). Una gastronoma popular que conserva en
gazpachos y morteruelos el sabor pastoril y en asados (cordero, cabrito) el sabor aromtico
de sus montes, que se deleita con el exquisito mazapn de Toledo de origen rabe.
Como un islote, Madrid aporta la peculiaridad de algunos platos como el cocido madrileo, el
bacalao y los callos. Las torrijas y los dulces, son otras de sus especialidades.
59
La cerveza goza hoy de gran consumo en Espaa, sobre todo como aperitivo fuera de las
comidas que acompaa a las populares tapas en los bares. La cerveza espaola es rubia y
agradable al paladar, sirvindose habitualmente muy fra.
Los licores tienen tambin en Espaa particularidades dignas de mencin. El brandy se
produce fundamentalmente en Andaluca, mientras que aguardientes y orujos se encuentran
repartidos por toda la geografa dando lugar a las celebres queimadas gallegas, o a las
diversas variedades (secos, de hierbas, de cerezas, con miel) de todo tipo. Los anises, el
pacharn de endrinas navarro, y los licores de frutas son los ms apreciados en cuanto a
consumo.
COMER EN ESPAA
Comer en Espaa es uno de los ritos ms agradables de la vida cotidiana.
La variedad y riqueza de su gastronoma as como el gusto del espaol por la cultura del
plato y el mantel, hacen que sea muy fcil encontrar, tanto en las grandes ciudades como en
las pequeas aldeas rurales, un sitio donde comer bien. Desde la comida casera tradicional
a la de los afamados restaurantes de cinco tenedores (mxima clasificacin en un baremo
que va de uno a cinco), cada uno puede encontrar la mejor relacin entre precio y calidad de
acuerdo con sus gustos y preferencias.
Los horarios de todas las comidas suelen retrasarse una hora y media aproximadamente de
la media europea, si bien la amplitud de los horarios de los establecimientos, permiten a
cada cliente mantener su horario habitual.
La carta con los precios suele estar puesta en la entrada de los restaurantes, que disponen
tambin de un men del da con precios habitualmente ms reducidos. El servicio va incluido
en el precio de los platos siendo habitual, aunque no obligatorio, destinar entre un cinco y
diez por ciento del total a propina o gratificacin por dicho servicio.
La mayora de restaurantes suelen cerrar un da a la semana (el domingo o el lunes), si bien
existen numerosos establecimientos de horario continuado que permiten comer a cualquier
hora.
60
SESIN 1
PULPO A LA GALLEGA
Ingredientes:
1
1
3
1
1
2
2
1
1
Kg.
taza
dientes
unid
cda.
hojas
unid.
vaso
Kg.
Pulpo
aceite
ajo
cebolla grande
Pimentn dulce
laurel
Tomates
vino blanco
papas hervidas, cortadas
Sal
Preparacin:
Lavar bien el pulpo. Hervirlo entero en una cacerola con abundante agua y sal.
Durante tres o cuatro veces, mientras hierve, pincharlo con el tenedor, sacarlo, airearlo y
volver a poner en el agua. Una vez tierno, escurrir y raspar la piel.
Cortar en trocitos.
Salsa:
Poner el aceite en una olla, dorar los ajos, agregar la cebolla picada, las hojas de laurel,
y los tomates pelados y picados.
Disolver el pimentn en el vino blanco y verter en la salsa. mantener la coccin hasta
que la salsa se espese.
Luego incorporar el pulpo en la salsa, mantener unos minutos, y luego servir en una
fuente el pulpo en su salsa, y a su alrededor las rodajas gruesas de papas, hervidas y
calientes.
61
Preparacin:
Trucos:
Si utilizamos una ensaladera plana queda mucho ms presentable el plato.
62
unid
gr.
dientes
lt
6
1
3
1
unid.
unid.
oz.
atad.
cochinillo de 3 kilos
manteca
ajo
vino blanco
Hojas de laurel
Sal
Papa blanca
Cebolla blanca
Aceite de oliva
Perejil
Sal gruesa
Salsa wochestershire
Vino blanco
Preparacin:
63
Echar el vino y un vaso de agua y colocar en la caja china segn las instrucciones. Si
durante el tiempo de coccin se ve que se va quedando seco, se le puede aadir un
poco de agua al fondo de la bandeja de grasa.
latas
Unid
Preparacin:
Preparar el relleno:
En un plato hondo o bol poner la tarrina de queso (yo utilizo la de sabor a finas hierbas),
salmn ahumado cortado a tiritas, palitos de cangrejo cortados a trocitos.
Remover hasta que estn todos los ingredientes bien revueltos.
Rellenar los pimientos con cuidado de que no se rompan.
En otro bol, poner la nata lquida e ir aadiendo tomate frito hasta que consigamos una
salsa de color rosado.
Poner los pimientos rellenos en un recipiente apto para el horno o microondas, hechar
por encima la salsa rosa y espolvorear con queso rallado.
Gratinar y listo.
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SESIN 2
PAELLA VALENCIANA
Ingredientes para 6 / 8 personas
1
500
200
200
1
1
3
400
2
6
Unid
gr.
gr.
gr.
Unid.
Unid
Unid.
gr.
Unid.
diente
pollo de 1 Kg.
conejo
vainitas verdes
alverjas
Pimiento verde
pimiento rojo
Tomates maduros
arroz arborio
Chorizo espaol
ajos
Vino blanco
azafrn
Sal
Aceite de oliva
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Verter el aceite en una paellera y cuando est bien caliente, rehogar el pollo y el conejo
troceados, dndoles vueltas para que se doren por igual
Aadir el pimiento cortado en trozos, las judas cortadas y las habas; dejar unos 5
minutos y aadir los tomates sin piel y troceados, dejar cocer otros 5 minutos.
Agregar el agua caliente casi a punto de ebullicin (unos 2,5 litros).
Cocer a fuego vivo; luego ms suave hasta que estn cocidas las carnes unos 40
minutos. Aadir una pizca de azafrn y comprobar el punto de sal.
Comprobar el nivel del agua, debe estar justo debajo de los remaches de las asas.
Aadir el arroz, (el agua tiene que estar hirviendo) esparcindolo todo por igual, para que
quede lo mejor repartido posible.
Dejar el fuego vivo unos 10 minutos, luego bajar la intensidad del fuego y cocer unos 8
minutos ms. Dejar unos cinco minutos antes de servir.
COCIDO MADRILEO
Ingredientes:
200
gr.
1/4
Unid.
1/4
Kg.
5
Unid.
1/4
Kg.
1/4
Kg.
2
Unid.
1
Unid.
1
Unid.
1
punta
150
gr.
2
Par la bola:
150
gr.
2
Unid.
50
gr.
1
diente
1
cda
Preparacin:
Poner los garbanzos a remojo la vspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda
y un poquito de bicarbonato.
En una olla grande con agua fra abundante, poner la carne, los huesos atados para que no
se salga el tutano, el tocino, el jamn y la gallina con un poco de sal. Poner a calentar y
cuando empiece a hervir, espumar bien y aadir los garbanzos bien escurridos y pasados por
agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial
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para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza
lentamente.
El cocido deber cocer unas 3 horas y media, espumndolo de vez en cuando. Una hora
antes de que acabe la coccin, aadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 1/2
hora despus las patatas peladas y lavadas.
El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de
servir se rehoga, si se quiere, en una sartn con un par de dientes de ajo previamente
dorados.
El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase
tanto el caldo.
La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fre.
Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo
en la olla para que las carnes no se enfren ni se sequen. Si se quiere tener ms sopa, se
puede retirar algo de caldo a mitad de la coccin y aadirle agua caliente.
Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos
reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.
En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamn,
el tocino y el tutano.
Para hacer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo
ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una
croqueta grande, se pasa por harina y se fre. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve
partida en rodajas en la bandeja de la carne.
Se puede acompaar con salsa de tomate.
cdas.
dientes
hoja
cdas
Aceite de girasol
ajos
laurel
vinagre
Sal y pimienta
Preparacin:
PESCADO A LA VASCA
Ingredientes:
67
1
250
Kg.
gr.
merluza
almejas
Esprragos verdes
Papa blanca
diente ajo picado
Perejil picado
Harina
Aceite de Oliva
Sal
Preparacin:
En una cazuela de barro sofrer en aceite de oliva el ajo y el perejil picado. Aadir un
poco de harina, agua y sal. Seguidamente echar los esprragos, las almejas y la
merluza.
Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Revisar el punto de sal y la consistencia
de la salsa.
Servir en la propia cazuela.
SESIN 3
TAPAS
TORTILLA DE PATATAS (Tortilla espaola) 3 personas
Ingredientes Receta bsica:
4
1/2
Unid.
kilo
Huevos
patatas
Aceite (un vaso, 1/4 de litro)
Sal
Preparacin:
Lavar y cortar las patatas en lminas finas. Una vez puesto el aceite a calentar se echan
las patatas, aadiendo un poco de sal y se fren. Truco: Si la tortilla gusta con las patatas
ms desechas puede ir desasindose la patata con la rasera mientras se mueve.
68
200
01
20
20
01
rin
lt.
gr.
diente
cc.
cl
hoja
Preparacin:
Cortar el rin a la mitad a lo largo, quitar la membrana de la superficie y la grasa del
centro. Lavar a fondo el rin y colocarlo en un bol, cubrirlo con la leche y dejarlo en
remojo durante unos 30 minutos.
Mientras tanto pelar y picar finamente la cebolla y el ajo.
Sacar el rin de la leche, secarlo y cortarlo en trozos no muy pequeos. Calentar el
aceite en una sartn y frer los trozos de rin a fuego fuerte, en varias tandas. Secarlos
de la sartn y reservarlos.
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Echar a la sartn la cebolla bien picada y el diente de ajo, el laurel y dejar rehogar a
fuego medio hasta que se ablande la cebolla. Agregar los riones y sus jugos
salpimentados y echar el jerez, dejar que evapore el alcohol. Cocerlo por unos tres
minutos.
Servir acompaado de pan blanco.
Se puede remplazar el rin por hgado de pollo, se le puede agregar un poco de crema
de leche y se le da un toque de suavidad.
gr.
Unid.
dientes
Cl.
Preparacin:
Pelar las gambas o langostinos, sacarles el intestino. Reservar refrigeradas.
Lavar el aj, quitarle las pepas y venas y cortarlos. Pelar el ajo y cortarlo a lo largo.
En una sartn, calentar el aceite, echar el aj, el ajo y las gambas. Sazone ligeramente
con sal y pimienta, y fralas a fuego fuerte por unos 2 minutos.
Servirlas en seguida y sin que se enfren, acompaar con pan blanco tostado.
Nota: Las gambas al ajillo son unas de las tapas ms populares, se preparan rpidamente y
se suelen servir en las mismas cazuelas de barro donde se preparan.
gr.
unid.
dientes
gr.
gr.
cdas.
cda.
hoja
02
02
Unid.
Unid.
Preparacin:
Poner los frjoles en remojo durante la noche anterior en abundante agua fra.
70
Pelar y picar finamente las cebollas y el ajo. Picar finamente la panceta de cerdo y el
jamn. Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande y rehogar las cebollas y el ajo
hasta que estn transparentes. Echar el pimentn y removerlo todo muy bien.
Escurrir los frjoles y colocarlos en la olla junto con la panceta, el jamn y la hoja de
laurel, y salpimentar con mucho cuidado por que hay productos salados. Colocar 1.5
litros de agua, dle un hervor, baje el fuego, cubra la cacerola y cocine a fuego lento
durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente. De vez en cuando, espume las
impurezas de la superficie.
Sazone con un poquito ms de pimienta. Eche los chorizos y las morcillas y cocine todo
junto por otros 30 minutos. Verificar el punto de sal. Retirar la hoja de laurel. Acompaar
con pan blanco crujiente.
Nota: La fabada asturiana es uno de los guisos ms conocidos y se consume en invierno que
es sumamente crudo. Se puede preparar con anticipacin y calentar despus.
SESIN 4
gr.
cab.
cdas.
cdta.
lt.
Unid.
71
Preparacin:
NOTA: Cada regin tiene su propia versin de la sopa de ajo. A veces se hace con agua,
otras con caldo y en algunas zonas puede que tambin lleve tomates, pimientos. En Cadiz
se sirve con queso rallado espolvoreado y se conoce como SOPA DE GATO.
01
300
ramos
ramos
cdas
Unid.
dientes
ramos
ramos
cdas.
cdas.
Unid
lt.
hoja
ramos.
garbanzos
mondongo o callos cocidos
vinagre
Cebollas blancas
ajo
tomates carnosos
jamn serrano
Aceite de oliva
Tomillo
guindilla seca o un aj limo
Caldo de carne
laurel
Chorizo
Sal al gusto
Pimienta negra recin molida
72
Preparacin:
Poner los garbanzos en remojo toda la noche anterior en abundante agua fra.
Al da siguiente, cubrir el mondongo con agua fra y agregar el vinagre, dejarlos remojar
por una media hora.
Picar la cebolla y el ajo. Pelar los tomates y quitarle las semillas, cortarlos en trozos
medianos, cortar el jamn en dados.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande y saltee las cebollas, el ajo y el jamn
a fuego lento hasta que las cebollas se pongan transparentes. Mientras tanto, escurra
los callos o mondongos, crtelos en tiras finas y aada a la olla.
Echar los tomates, removiendo y sazone con el tomillo, un poco de sal y pimienta.
Machacar la guindilla un poco y chela a la cacerola junto con la hoja de laurel. Escurrir
los garbanzos y echarlos a la olla, remover. Colocar el caldo de carne, dle un hervor y
cocine a fuego lento por 2 horas.
Corte los chorizos en rodajas y chelos a la cacerola unos 15 minutos antes de que
termine la coccin. Mientras tanto lave el perejil y pique solo las hojas. Saque la hoja de
laurel del guiso y corregir la sazn. Espolvorear con el perejil picado.
cl.
dientes
Kg.
Unid.
Unid.
cdas.
Unid.
aceite de oliva
ajo grandes
tomates maduros
Pepinos medianos
Pimiento verde grande
Vinagre de vino
Cebolla blanca
Sal al gusto
Guarnicin:
50
gr.
1/3
Unid.
Unid.
01 tomate
pan blanco
Pepino
Pimiento verde
Preparacin:
73
gr.
tomates carnosos
Unid. Cebolla blanca grande
dientes.Ajo
Unid pimientos verdes
gr.
Zapallitos
Aceite de oliva
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Perejil
Preparacin:
Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortar en trozos grandes. Pelar y picar la
cebolla y los ajos.
Lavar los pimientos y cortarlos en tiras de 2 cm. de ancho, sin las semillas ni las
venas. Cortar los zapallitos y cortarlos de 2 cm. de largo.
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Calentar el aceite en una cacerola y saltear la cebolla hasta que este transparente.
Machacar los dientes de ajo y colocarlos junto con la cebolla, aumentar los pimientos y
luego los zapallitos y saltear por un momento.
Echar los tomates y salpimentar. Cocine sin cubrir a fuego lento durante 25 minutos
o hasta que se haya evaporado casi todo el liquido.
Mientras lave el perejil y sacdalo para que se seque. Arranque las hojas y pquelas.
Un momento antes de que se termine la coccin de las verduras se le agrega el perejil
picado. Si sigue habiendo lquido se le aumenta el fuego y se seca ms rpido.
Este plato se puede servir caliente o fro, con pescado, carne o aves. Tambin se
puede servir como plato principal vegetariano o como tapa.
COCINA MEDITERRNEA
SESIN 1
Estudios realizados en los pases del Mediterrneo, demostraron que la baja frecuencia de
enfermedades coronarias entre sus habitantes, tiene una gran relacin con su alimentacin.
La ingesta de grasas saturadas y un promedio bajo en las cifras de colesterol sanguneo as
lo demuestran.
La caracterstica bsica de la dieta mediterrnea tradicional es el consumo de alimentos
provenientes de la tierra, verduras, legumbres, frutas y hortalizas, que poseen un alto
contenido de fibra, vitaminas y minerales se suma al consumo moderado de vino y grasas
como las contenidas en el aceite de oliva, las aceitunas, frutos secos y pescados y la
ingesta, en pocas cantidades, de carnes rojas.
75
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Cuando nos enfrascamos en hacer dieta, porque tenemos sobre peso, cuidar nuestro
organismo, templo del alma, o por religin, nos topamos con el temor de qu comeremos. O
si pasaremos hambre mientras dure el rgimen diettico. Debemos apartar esa idea de
nuestra mente.
Independientemente del motivo por el que inicie una dieta, tenga presente que una de las
claves para una correcta nutricin es comer de todo. Las dietas que no son orientadas por un
nutricionista reconocido, o un mdico especialista en estos menesteres, pueden crearle
inconvenientes tanto a corto como a mediano plazo. Esas dietas fotocopiadas, de una amiga
o amigo, no le garantizan ni que rebajar de peso, como desea, ni que su cuerpo estar
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saludable, como debera. Tenga presente que cada cuerpo es diferente y tiene un
metabolismo particular por lo que puede asimilar o rechazar de manera distinta lo que
consuma.
Si usted est acostumbrado a tener una vida sedentaria, no crea que slo con la dieta podr
hacer esos "milagritos" que desea. La actividad cardiaca y muscular son fundamentales en la
tarea de consentir nuestro cuerpo para prolongar su permanencia en estas tierras de Dios.
Adems nos permitir disfrutar de los placeres de la vida de una manera ms amplia. El
sedentarismo hace difcil que las personas puedan gastar las caloras que les proporciona lo
que consumen.
Hay alimentos que pueden ser sustituidos por otros y que le proporcionarn el nivel proteico
necesario para que su cuerpo est saludable. Con un poquito de paciencia y disciplina, ver
que no es necesario pasar hambre, ni tener que dejar unas galletitas en el escritorio o bajo la
almohada "por si acaso..."
Uno de los alimentos que sera conveniente eliminar, o reducir en su dieta, son las grasas
animales. Segn algunas teoras, los seres humanos no somos carnvoros. Nuestra
dentadura y, sobre todo, nuestro sistema digestivo parecen demostrarlo. En muchas
ocasiones un pedazo de carne puede durar ms de 24 horas en nuestro cuerpo pero,
adems, existe la posibilidad de que se pudra sin dejar beneficios para nuestro cuerpo.
Adems, el proceso de digerir la carne requiere grandes cantidades de energa que bien
podra utilizar nuestro cuerpo en otras actividades. Nuestro cerebro le dedica a la digestin
gran cantidad de su tiempo y energa, incluso para digerir una onza de carne, causando una
pesadez mental agotadora despus de esas comidas.
Una tcnica aplicable a todos los cocidos, caldos de carne y consom, o si preparamos
una fabada: suprimir los derivados del cerdo, elaborarla el da anterior, dejar bastante
caldo y guardarla en la nevera desde la noche. Al da siguiente podr retirar con facilidad
la grasa solidificada en la parte superior. Tendr as un plato con igual o mejor sabor,
ms digerible y saludable. Recuerde que los especialistas recomiendan ingerir
legumbres dos o tres veces a la semana como mnimo.
Los arroces y las paellas forman parte de la tradicin espaola y mediterrnea, muchas
de esas recetas las preparamos aqu en Venezuela igual y hasta mejor que en el antiguo
continente. Todas ellas resultan saludables cuando se utilizan verduras, pescados y
mariscos. Disfrute de estos platos, pero con la precaucin de retirar la piel del pollo, por
ejemplo. Si utilizare carne, escoja aquellas que sean magras y sin grasa. Nuevamente
les recomiendo evitar la carne de cerdo en todos los platos a preparar, eso ser un buen
inicio.
La yema de los huevos contiene una enorme cantidad de colesterol, unos 250 mg. por
huevo. Es recomendable limitar su consumo a no ms de tres veces por semana. Sin
embargo la clara es una de las mejores fuentes de protenas y se puede consumir
cuantas veces se desee.
Consuma quesos frescos, como el requesn o el palmito, por su menor contenido de
grasa. La leche es preferible que sea descremada. En personas con alteraciones de
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79
80
El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. sta era el lquido que se
obtena pescando la carne de diversos pescados con sal. A esto se aada hierbas olorosas
como la ruda, el ans, hinojo, menta, albaca, tonillo etc.
La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en
los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y
cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto, y miel.
Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. Tan
amantes del placer de comer eran que a medida de estos deban retirarse al vomitorium en
donde excitndose la garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para aliviarse
el vientre y poder continuar comiendo.
EDAD MEDIA:
En esta poca se coma mucho asno joven, este se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos
y trufas enteras y luego se asaba al espetn.
Cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva.
Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o
del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de especias olvidadas.
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre
todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la
poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio
uso del azcar y de las especias.
Los condimentos mas preferido era el trigo queso, azcar y canela, y entre los animales la
predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los presentaban revestidos de
su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms
pequeos.
Haba comida para todos, los empleados artesanos coman 4 platos servidos por sus
patrones: una sopa, 2 platos de carne y uno de legumbres.
A la diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms
carnvoros. A dems de cerdos consuman: gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y
corozos.
No debes olvidar un cierto nmero de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate,
las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado que son de origen americano y Amrica, se
sabe, no era todava descubierta.
Para lograr ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido
tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de
cualidad. Se debe recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer
ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y
naturalmente durante la Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las
grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras.
EDAD MODERNA:
En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire
(relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de
arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.
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Los alimentos ms comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabal.,
terneros, las frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se
preparaban dulces y helados con esto.
En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de
tocino, tambin comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla
de nabos o coles. Tambin podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se
alimentaban solo de bellotas.
En Amrica y Asia. Lo que llego de Europa a Amrica fue el cacao, el maz, el man, el
girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentn, el anan (pia), las papas y el tomate.
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.
La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al
chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas
consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron las
culturas americanas.
La papa fue el tubrculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En
Alemania se le aboligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con
salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito.
El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su
famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.
En Italia lo llamaban la manzana dorada se uni casi maritalmente a la pasta.
El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como
ornamental, rica en aceite.
RECETAS
ENSALADA MEDITERRNEA
Ingredientes (para 4 personas):
250
2
100
100
200
1
50
grs.
de atn en un lomo.
ramitas de eneldo.
grs.
de vainitas.
grs.
de camarones peladas.
grs.
de arroz.
dl.
de aceite de oliva.
ml.
de vinagre de
Sal.
Pimienta.
El zumo de un limn.
82
Preparacin:
gr.
Kg.
gr.
gr.
Elaboracin:
Pelamos los camarones reservando las cabezas, en una cazuela echamos 2 litros de
agua, los huesos de pescado y las cabezas de camarones, la ponemos a hervir a fuego
lento durante 1 hora, espumando de vez en cuando.
83
Transcurrido este tiempo, colamos el caldo para separarlo de las cabezas de gambas y
de los huesos de rape, volvemos a poner la cazuela en el fuego con el caldo,
comprobamos el punto de sal, aadimos el azafrn y cocemos en este caldo los fideos.
Mientras tanto, en una sartn grande, doramos los ajos en 4 cucharadas de aceite de
oliva junto con las 2 ajes, cuando los ajos se empiecen a dorar, aadimos los
camarones peladas y las fremos bien.
Una vez cocida la pasta (conviene no cocerla demasiado para que no se pase al
sofrerla), la escurrimos bien, y la incorporamos a la sartn con las gambas y los ajos, lo
sofremos bien durante 5 minutos para que tome todo el sabor de las gambas al ajillo.
BACALAO BATURRO
Ingredientes:
1/2
1/2
4
3
Kg.
Kg.
Preparacin:
84
Cuando veamos que va a hervir, retirar del fuego y dejarlo en el agua. Antes de que se
enfri, lo dejamos escurrir y secamos.
Quitamos la piel y las espinas y lo desmigamos. Ponemos a cocer las patatas con piel y
las cortamos a rodajas.
Con una de las patatas cocidas, el huevo crudo, los ajos cortados finos, sal y aceite, se
hace un ajoaceite montas.
En una fuente ponemos una capa de bacalao seguido de huevo duro cortado a rodajas,
otra de ajoaceite, otra de patatas y finalmente se cubre con ajoaceite.
Se gratina y se come caliente.
MUSAKA
Ingredientes:
1
2
2
1
Kg.
unid.
unid.
unid.
unid.
unid.
unid.
85
Para la bechamel:
- Harina.
- Leche.
- Aceite de Oliva.
Preparacin:
SESIN 2
CALAMARES A LA ROMANA
Ingredientes:
100
5
2
gr.
unid.
unid.
de harina.
Calamares medianos.
Huevos.
Zumo de 1 limn.
Vasito de leche.
86
Preparacin:
Se limpian los calamares, quitndoles las aletas y los tentculos, y se cortan en anillas
de 1 cm.
Una vez bien limpios y lavados, se colocan en un recipiente a macerar con aceite y el
zumo del limn durante al menos 30 minutos.
Preparamos la pasta para rebozarlos poniendo en un cuenco la harina junto con las
yemas de los huevos y el vasito de leche ( vaso pequeo ), removemos bien hasta que
se mezclen y aadimos sal y un chorrito de aceite, seguimos removiendo y echamos por
ultimo las claras batidas a punto de nieve. Removemos despacio hasta conseguir una
mezcla homognea.
Escurrimos las anillas de calamar y las sazonamos con sal, las rebozamos en la pasta y
las fremos en aceite caliente.
TUMBET MALLORQUIN
Ingredientes (para 4 personas)
1
3
3
3
1
Kg.
unid.
unid.
unid.
unid.
de tomates maduros
Berenjenas
Patatas
Pimientos verdes
Cebolla
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Preparacin:
Cortar las berenjenas en rodajas y dejarlas 5-10 minutos en sal para eliminar su
amargor. Se lavan bien, se secan, se pasan por un poco de harina y se fren. Las
reservamos.
87
Pelar las patatas. Se cortan en rodajas de 0,5 cm. de grosor. Se fren, se salan y se
reservan.
Cortar los pimientos a lo ancho en tiras de 1,5 cm., frerlos y reservar.
En el mismo aceite, frer la cebolla picada y aadir luego los tomates troceados. Al cabo
de unos minutos escachar los tomates con un tenedor. La salsa no debe quedar lquida.
En una fuente de hornear, colocaremos todos los ingredientes que hemos reservado por
capas Empezando por la salsa de tomate, sobre ella una capa de pimientos fritos, otro
capa de salsa, una capa de patatas, ms salsa, una capa de berenjenas y finalmente
otra de salsa de tomate. Le recomendamos que prepare los tumbets por raciones
individuales.
patatas.
88
cebolla.
Preparacin:
Lavamos bien las piernas y las colocamos en una fuente.
Cortamos por la mitad las cebollas y las colocamos en el fondo de la fuente, debajo de
las piernas de cordero y salamos el conjunto. Ponemos cada hoja de laurel en cada
pierna y espolvoreamos con pimienta. Damos un golpe a los dientes de ajo con el
mortero y los aadimos sin pelar.
Troceamos el tomate en cuatro partes y lo aadimos. Rociamos con aceite de oliva y lo
metemos al horno precalentado a 180, durante una hora y cuarto aprox., el tiempo
puede variar dependiendo del horno y de la carne. Mientras tanto haremos la guarnicin.
Bsicamente se hace como una tortilla espaola, pero sin huevo y a fuego ms fuerte
para que las patatas se doren. Pelamos las patatas y la cebolla, las lavamos bien y las
cortamos en rodajas finas, hacemos lo mismo con la cebolla. Salamos y ponemos aceite
en una sartn honda, y aadimos las patatas y la cebolla troceadas.
El fuego debe ser alto para que queden crujientes. Removemos de vez en cuando. Una
vez doradas, las sacamos del aceite y las escurrimos muy bien. Ya tenemos lista la
guarnicin, ahora nos queda que la pierna se termine de asar.
Cuando la pierna comience a estar dorada, rociamos con vino blanco. Una vez que est
dorada por ambas partes, la sacamos del horno. Tendremos es cuenta que las cebollas
estn tiernas... Servimos con las cebollas y la guarnicin de patatas.
Kg.
cdas
vasos
cda.
vaso
cdas
vaso
Smola
grandes de harina
de yogur
pequea de bicarbonato
de mantequilla
grandes de coco rallado
de azcar.
Vainilla
Preparacin:
89
Consejos:
Vigilar la temperatura del horno para que no se queme la superficie, mientras no est
hecha la masa todava.
4
4
unid
unid
unid.
unid.
unid.
Codornices
Pimientos rojos para asar (grandes)
Cebolla
Lonchas de bacn o panceta
Patatas medianas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparacin:
90
91