VOCABULARIO PASTELERIA

AGUAJE:

Palmera de fruta escamosa, produce un fruto con poca pulpa, muy

consumida en la selva y con la que se preparan, refrescos y helados. Sirve
como alimento a muchas especies animales y tnias aisladas en la espesura
de la selva amaznica.

AJONJOL:

Planta de la familia sesmea, muy usada en el chifa, ensaladas, pastelera y

panadera peruana, se le conoce en otros lugares como ssamo.

ALGARROBINA:

Liquido de consistencia del almbar, elaborada con el fruto del rbol del
Algarrobo, que crece en el norte del Per, se vende en botellas y es usado
en la repostera y jugeria. Se le confieren propiedades vitamnicas y
reconstituyentes.

ALMENDRAS:

Frutos secos del rbol del almendro, de la variedad dulce, las otros no son
comestibles. Se cosechan en su vaina, se expenden peladas y son muy
usadas en la preparacin de ensaladas, salsas, repostera y pastelera
peruana. Se producen en Madre de Dios, al Sur este de la ciudad de Lima.

ALMBAR:

Miel preparada en base a azcar diluida en agua y cocida a fuego lento

hasta conseguir el punto de jarabe, se usa en repostera y en la preparacin
de macerados y licores preparados artesanalmente.

ANS:

Especie umbelfera, conocida en el mundo desde tiempos inmemoriales por

sus propiedades medicinales y sedativas. Es usada en la culinaria peruana
como saborizante de comidas con pollo y cerdo; as como en la repostera
peruana.

ABRILLANTAR:

Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de coccin.

ACARAMELAR:

Baar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ADORNAR:

Ornamentar para mejorar la presentacin de un plato.

ALMIREZ:

Mortero de Metal.

ALMIBAR LIVANO

Se obtiene hirviendo al almbar liviano hasta que tome consistencia ms

espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un
tenedor o cuchara, el almbar forma un hilo o pelo.

AL VAPOR:

Guisar en una olla tapada con un poco de lquido.

AMASAR:

Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia

necesaria.

APANAR:

Envolver una preparacin con un batido, antes de su proceso de coccin.

Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa,
existe otros tipos de apanados tambin.
Significa bajar la Temperatura de una preparacin por medio de un liquido,
Licor, Vino o Caldo.

APAGAR:
APAREIL:

Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO:

Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth,

Bitters o anisado).

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la mxima
Consistencia.
AROMATIZAR:

Dar sabor a una preparacin por medios de diversos condimentos esencias,

hierbas o licores.

AROMATICAS:

Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparacin.

AREPA:

Torta de Maz que sustituye al Pan en las Comidas, se consume en los

Pases Hispanoamericanos.

ASPIC:

Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara

generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la
vez se le denomina a una preparacin fra amoldada hecha con caldo
magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una

forma o conservarla durante el proceso de elaboracin.
AZAR AL HORNO: Es un Mtodo de Coccin, Procesar comestibles por accin de calor
transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de aspectos y de sabor,
se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia
dentro con su propio jugo.
AZCAR LUSTRE:

Azcar en Polvo (glas)

AZCAR RUBIO:

Azcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BALLOTINE:

Galantina servida caliente.

BAAR:

Baar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparacin.

BAO MARIA:

Mtodo de coccin segn el cual se llena un Recipiente que se usa con

agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullicin. Para mantener
preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente, Es
tambin un modo especial de coccin para los preparados que no deben
hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es
que el tiesto o fuente no toque el agua).

BASTON:

Corte rectangular de 6 a 7 cm., de largo por 1cm de ancho, se utiliza

principalmente en las papas para frituras y en verduras para
acompaamiento.

BATATA:

Tubrculo conocido tambin con el nombre de pap dulce (camote).

BATIR:

Batir las claras de huevo hasta el punto requerido, con un batidor manual o
elctrico.

BAVAROIS:

Preparado de repostera hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y Nata

montada(crema batida). Tambin se prepara con Leche Evaporada y
Gelatina.

BLANQUEAR:

Mtodo de coccin, que Significa dar un golpe de coccin a ciertos

productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullicin, para luego
mantener su color natural al enfriarlos por agua fra, sobre todo en las
verduras de pigmentacin.

BLINIS:

Especie de Crpes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y

huevos.

BOLLO:

Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros ingredientes.

BRAZO GITANO:

Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.

BUFFET:

Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dndoles alturas y una

presentacin divina, es donde los Chef muestran todos sus habilidades
decorativas de montajes de acuerdo al estilo, existen Buffet Fros, calientes,
etc.
BARQUILLO:
Masa de harina, miel y huevo, formada en moldes calientes y prensados,
una vez seca se usa con helados.
BIZCOCHO / BIZCOCHUELO: Masa hecha de harina, huevos y azcar, cocinada al horno, base
para muchas tortas y pasteles.
BUDN:
Postre peruano, preparado en base a pan de das pasados, previamente
remojado en agua, con huevos, leche, azcar, vainilla, canela y clavo de
olor; cocido en bao mara.
BUUELO:
Postre preparado con harina de camote o yuca, formando una masa que se
fre en bastante aceite y se sirve acompaados de miel de chancaca o
abejas, similar en su preparacin a los picarones.

CALIENTITO:

Preparado elaborado en base a caazo o yonque, con te, azcar y agua

hirviendo, se toma caliente en la sierra, en lugares de mucho fri.

CANELA:

Es la corteza interior del rbol canelo, se vende en trozos y molida, debe

guardarse en un recipiente hermtico ya que sus aceites son voltiles, es
indispensable en la repostera.

CAIHUA:

Cereal pequeo que se siembra en los altiplanos del Per, su tallo oscila
entre los colores rojo y amarillo, se utiliza en la repostera y harinas para el
mismo fin.

CAPUL:

Fruto de un rbol rosceo, semejante a la guinda; en el sur del Per se le

conoce como guinda, su grano es de color rojo y es ideal para preparar
chichas.

COCONA:

Especie nativa rica en hierro, y vitamina B5 el jugo y la fruta se aprovecha

para la preparacin de jugos, helados y postres.

CONFITAR:

Endulzar, convertir en dulces las frutas o semillas cocindolas en almbar o

dndoles un bao de azcar.

CORONTA:

Mazorca del maz o choclo, despus de desgranarla.

CHANCACA:

Es una especie de melaza obtenida por la evaporacin del jugo de la caa

de azcar.

CHAPO:

Bebida original de la selva, preparada en base a pltano y leche licuados.

CHICHA MORADA: Bebida elaborada en base a maz morado, pia, manzana, azcar, canela y
clavo de olor, se hierve y se sirve con jugo de limn, posea antioxidantes y
otras propiedades medicinales.
CHIRIMOYA:

Fruto oriundo del Per, de la especie Annona cherimola, dulce que los
espaoles lo llamaban manjar blanco. Consumido en postres helados y al
natural.

CHOCOLATE:

Es la mezcla de manteca y la pasta de cacao con azcar. En el Per existen

fbricas de renombre internacional, en Arequipa. Una de ellas es la fbrica
La Ibrica, la que utiliza el cacao producido en Quillabamba, Cuzco.

CAMISAR:

Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para despus
poner un relleno.

CARAMELO:

Azcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas

preparaciones, hecha con azcar cocida con adiccin de liquido. Adems es
el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino.
Cuando se deja pasar este punto el azcar se quema y desprende un olor y
adquiere un sabor amargo. El azcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR:

Calentar Azcar hasta que se disuelvan y tome color caf sin

Quemarse.

CASCOS:

Tambin se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates,

huevos duros, etc.

CAVA:

Local o habitacin donde son guardados principalmente los Vinos.

CELSIUS:

Andrs Celsius (1701-1744), Fsico Sueco, inventor del Termmetro

Con escala en centgrados.

CERNIR:

Hacer pasar un elemento en polvo, a travs de un tamiz o cedazo, con el fin

de deshacer grumos y airearlo.

CHACOL:

Vino obtenido por fermentacin de un Mosto de Uvas que no han madurado

normalmente.

CHARDONNAY:

Tipo de cepa de la que se obtiene la uva para la elaboracin del

Champagne.

CHINOIS-CHINO :

Es un colador en forma cnica de acero inoxi. O aluminio para filtrar todo

tipos de preparaciones.

CHIPS:

Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas.

se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

CLARIFICAR:

Limpiar una preparacin de impurezas utilizando generalmente claras de

huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consom y tambin
es la base para el aspic.

COCER:

Concentracin del sabor de un elemento liquido, mediante una disminucin

prolongada obtenida al fuego.

CONCASSE:

Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cscara

es decir pelado y sin semilla. Ej: Tomate Concass.

COINTREAU:

Licor digestivo original de Augers (Francia).

COLOREAR:

Agregar alios a una preparacin, a fin de dar la determinada

condimentacin y color. Intensificar el color propio de los Alimentos mediante
colorantes, Vegetales permitidos por el SNS

CONFITAR:

Cocer frutas en almbar.

CONCASSE:

Tomates cortados en dados, sin su jugo.

CORNET:

Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.

CORTEZA:

Parte exterior de la naranja, limn , etc. Y parte exterior del tocino, queso ,
etc.

COULIS:

Couls, concentracin de tomate, obtenido por la coccin del mismo, sin

adicin de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el
nombre de la misma, a la vez le dicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis de
betarraga, tomate, maracuya, frutilla, mango, etc.

CREPS-CRPE-PANQUEQUE : Preparacin a base de batido de huevo, leche y harina (o slo

huevos batidos) y condimentado, que se vaca por pequeas cantidades a
una sartn caliente enmantequillada, formando lmina. Fina seda de
panqueque.
CORCANTE:

Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja

enfriar y se muele en mquina o mortero. Se usa en pastelera y repostera.

CROQUETA:

Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo
de carne, verduras, jamn u otro.
Se forman pastelitos que se apanan y se fren.

CROMESQUIS:

Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

CROISSANT:

Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con

pasta de hojaldre.

CUAJADA:

Masa gelatinosa obtenida por la accin del cuajo en la leche para fabricacin
de queso.
Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada
sobre el alimento.

CUAJAR:
CUBRIR:

Verter sobre una preparacin una salsa o crema, de modo que quede
cubierta.

DILUIR:

Disolver o diluir una sustancia en un lquido.

DUXELLES:

Mezcla compuestas de championes, chalotas, perejil, todo picado muy fino,

con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

ENHARINAR:

Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella.

Tambin puede ser espolvorear harina sobre un Mesn, Masa o Usleros

para evitar que se pegue.
ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de mantequilla.
ENMANTECAR:

Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

EN SU PUNTO:

Coccin perfecta de los alimentos.

EQUILIBRIO:

Es la seleccin de los alimentos, color, mtodos de coccin, formas, texturas

y saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de
presentacin para un montaje de plato. Para utilizar mtodos de preparacin
distintos llevndolos a una porcelana de manera mas atractiva.

ESCENCIAS:

Son lquidos obtenidos por la destilacin de sustancias vegetales, los mas

importante en cocina estn el de Ajo, Championes, Perejil, Trufas, etc. En
pastelera existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR:

Estilar o separar los lquidos de los slidos.

ESPALDILLA:

Pierna delantera de un vacuno, cordero y cabrito.

EMPAREDADOS O CANAPES: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno
o varios alimentos preparados. Se pueden servir fros y calientes, tambin
llamados Sndwiches.
ESPOLVOREAR:

Salpicar con un producto en polvo (harina, azcar flor, pimienta, sal u otro).

ESPUMADERA:

Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas

de un lquido).

ESPUMAR:

Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso.

Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

ENSAIMADA:

Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

EXPRIMIR:

Extraer con un exprimidor de plstico o elctrico jugo de las frutas o algunas

verduras.

FARSAS:

Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como

rellenos, bases de pats, terrinas, galantinas, etc.

FAHRENHEIT:

Gabriel Daniel Fahrenheit, fsico Prusiano invento un Termmetro que a los

32 F, el agua se congela y a los 212 F. El agua Hierve.

FCULAS:

Sustancias almidn extradas de algunos vegetales o cereales que sirven

para espesar como el chuo, maicena, arroz, etc.

FLORECIMIENTO:

(con relacin a la reconstitucin de gelatina), perodo de reposo mientras la

gelatina se prehidrata.

FLUJO:

Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se aporta

frescura a travs del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto focal,
pertenecientes a las normas de presentacin de montajes.

FORRAR:

Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar
un molde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPP:

Helar fuertemente un ingrediente a travs de contacto directo con Hielo.

Molido Ej: Hielo Frapp.

FREIR:

Cocinar en grasa o aceite caliente.

GLACEAR:

Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser
tambin dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almbar,
caramelo o fondat, en pastelera.

GLACE DE VIANDE: Es la reduccin de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o Jalea.
GLUCOSA:

Azcar sencilla extrada del Almidn en forma de almbar y transparente.

GRILLE:

Asado a la parilla (grill), equipo que sirve para marcar las preparaciones
como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc.
(plancha acanalada).

GRUMOS:

Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente un

ingrediente.

GELATINA:

Sustancia slida, transparente e incolora, que se obtiene de hervir huesos y

cartlagos de res por tiempos largos; a este resultado se le agrega
saborizantes de frutas o esencias, obteniendo un postre de sabor agradable.

GRANADILLA:

Especie Pasiflora ligularis, originaria de Amrica del Sur, su fruto recubre

una pepillas negras cubiertas de una mucosidad dulce y de sabor muy
agradable. Conocida en otras latitudes como amarilla, tintn, apincoya o
granadita.

GUINDAS:

Fruto de la especie Prunus avium, conocida como cerezo, su fruta la cereza

es de sabor cido y usado en la preparacin de macerados o licores.

GUARAPO:

Voz quechua con la que se conoce al licor destilado de caa.

GUANBANA:

Fruta oriunda del Per, de la especie Anona muricata, recubierta de una

cscara verde con espinas dbiles, con una pulpa blanca, carnosa y con
pepas negras; se consume al natural, en refrescos, helados y postres.

Guayaba:

Fruta del rbol del guayabo, de origen americano, de la familia mirtcea, su

fruto es de forma irregular, usado en repostera, al natural y en jugos y
refrescos.

HERVIR:

Cocer en lquido a temperatura de 100 C. Ebullicin lenta y prolongada.

HORNEAR:

Cocer en horno mediante calor seco.

HOURS D OEUVRE:Es una seleccin de Entremeses Fro o Calientes.

HIERBAS:

Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma
de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas,
aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.

INTENSIFICAR:

Realzar el sabor de una preparacin.

LEUDAR:

Dar mayor volumen a una Masa a travs de la Fermentacin cual es

activada por la Levadura y calor.

LIGAR:

Dar consistencias a una preparacin por medio de un agente espesante

puede ser de fculas, Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre,
etc.

LIOFILIZACIN:

Mtodo de conservacin de alimentos, consiste en extraccin de la

humedad que contienen mediante congelacin y sublimacin. Los alimentos
como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).

LUSTRAR:

Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.

MACERAR:

Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o

mejorar su sabor. (adobar en lquidos). Puede ser vinagre, jugo de limn,
etc.

MAJAR:

Machacar.

MANGA:

Utensilio de gnero plastificado con boquillas de distintas formas usado en

cocina y pastelera.

MELAZA:

Residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboracin del azcar.

MENUDILLOS:

Menudos de aves (alas, hgado, cogote y otros).

MERENGUE:

Claras de huevos batidas a punto de nieve y adicionadas de azcar flor o

granulada.

MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas a punto de nieve y adicionadas de azcar en

almbar.
MERMAS:

Sobras que generalmente son los restos de una preparacin, que no se

vuelven a utilizar. Pueden ser cscaras, o alimentos preparados que al tener
varios das deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminacin.

MIREPOIX:

Conjunto de Verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como funcin

dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en
parmentier o brunoise o un tamao relacionado con el uso o tiempo de
coccin del producto. Esta compuesto de zanahoria, cebolla, puerros,
pimentones, tallos de perejil, etc. Verduras con sabor.

MISE EN PLACE:

Expresin francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas

para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecucin de un
trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su
elaboracin (Pre-elaboracin), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada
cosa.

MOJAR:

Aadir la cantidad de lquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier

guiso o preparacin.

MOLDEAR:

Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su

forma.

MOSTO:

Zumo obtenido por presin de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE:

Espuma, preparacin fra con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo,

crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de
ingredientes cocidos hechos pur mezclados con gelatina sin sabor, salsa
veloute o aspic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR:

Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA:

Salsa de nueces y especies.

NOISETTE:

Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un

sacabocado.

PALILLO:

Mondadientes de madera.

PALMERA:

Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azcar que durante la
coccin se carameliza.

PANADES:

Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PANER:

Rebozar, baar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para
frerlo o asarlo.

PASTILLAJE:

Pasta de azcar, goma arbica, agua, claras de huevo y otros que sirve para
realizar trabajos artsticos en repostera, pastelera y confites.

PILER:

Moler o pisar.

PIZCA:

Pequea porcin, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en

preparaciones culinarias. Ej: Sal, Azcar, etc.

PROFITEROLES:

Pequeas buuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa

Choux (repollo).

PUDDING:

Especialidad de origen Ingls compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga

de pan cocido a bao mara en un molde.

REDUCIR:

Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la Evaporacin.

RICOTA:

Leche entera cortada batida, de consistencia ms suave y fina que el

requesn.

ROUX:

Mezcla de Harina con Materia grasa en proporcin de 60 X 80, que sirve

para ligar. Al mezclarlos al Calor reciben distintos nombres ( roux blanco,
roux oscuro, roux dorado)

ROYAL:

Es la mezcla de Huevo y Leche, pero tambin se puede hacer de Crema o

Leche. Sirve para cuajar una preparacin.

SOUFLL:

Preparacin a base de ingredientes dulces o salados, hechos de pur a los

que se aaden yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser
liviana, suave y esponjosa.

TAMIZAR-TAMIZ:

Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

TERRINA:

Un trozo de relleno similar a un Pat, pero cocido a bao Maria en un molde

cubierto. Tambin el molde utilizado para preparar estos itemes,
generalmente de forma ovalada y de cermica. Preparacin culinaria
elaborada a base de diferentes carnes que se consume fro. Se presenta
dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o
gelatina.

USLEREAR:

Expandir una Masa dndole la forma deseada.

VOLCN:

Trmino empleado en pastelera para indicar la forma de colocar la harina

puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros
ingredientes.

ZESTE:

Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas,

Cscara de Limn o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar
todo tipo de preparacin.

ZUMO:

Lquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo

de Fruta.