Nacional de Biotecnología Industrial

I er Seminario Nacional de
Biotecnologa Industrial
El Salvador
Asociacin Azucarera
de El Salvador
1er Seminario Nacional de Biotecnologa Industrial

El Salvador
Esta edicin y publicacin se hace gracias al apoyo del proyecto BID FOMIN
administrado por la Cmara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador
(CAMAGRO) y la Asociacin Azucarera de El Salvador.
Autora de los Contenidos:
Gustavo Saura Laria.
Edicin Formato
FIAGRO, Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria
Samuel Salazar Genovez
Mayuly Ferrufino
Publicacin
F IA GRO
San Salvador, diciembre de 2003
Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria
Alameda Dr. Manuel Enrique Araujo
Edificio Century Plaza, Nivel 4
San Salvador, El Salvador
Tel: 267-0069
Fax: 267-0069
info@fiagro.org.sv
www.fiagro.org.sv
Ier Seminario Nacional de Biotecnologa Industrial
ndice
1. Definiciones y reas de Aplicacin de la Biotecnologa Industrial1

2. Crecimiento Microbiano y Cintica de Bioprocesos5
3. Aspectos Bsicos para la Recuperacin de Productos22
4. Bioproductos27
5. Alcohol43
6. Levaduras49
7. Glosario55
ndice
1. Definiciones y reas de
Aplicacin de la Biotecnologa Industrial
Definiciones
La Microbiologa Industrial puede definirse como la parte de la Microbiologa que se ocupa de las
aplicaciones industriales de los microorganismos. Desde otro punto de vista, puede decirse
tambin que los procesos de la Microbiologa Industrial constituyen aquellos procesos
industriales catalticos basados en el uso de microorganismos. Con el notable impulso que la
Biotecnologa ha tenido en los ltimos aos y la inclusin y difusin de otros trminos como
biotecnologa de avanzada, biotecnologa moderna, biotecnologa de punta, biotecnologa
recombinante o tecnologa del ADN recombinante, biotecnologa e ingeniera gentica,
biotecnologa y microbiologa industrial, y hasta biotecnologa negativa, etc., se ha complicado la
comunicacin entre los distintos especialistas y la interpretacin adecuada de los trminos
empleados. Para poder clarificar esos trminos, pensamos que es conveniente definir y delimitar
los campos de la Biotecnologa y de algunas disciplinas que la integran.
La Biotecnologa es una actividad multidisciplinaria que incorpora la aplicacin de los principios
cientficos y de la Ingeniera al procesamiento de materiales por agentes biolgicos para proveer
bienes y servicios. Los agentes biolgicos pueden ser clulas microbianas, animales, vegetales y
enzimas. Se entiende por bienes a cualquier producto industrial relacionado con alimentos,
bebidas, productos medicinales, etc., y por servicios a aquellos vinculados a la purificacin de
aguas y tratamiento de efluentes. Esta definicin, que es la ms conocida y aceptada por la
mayor parte de los pases, fue propuesta por la Organizacin para la Cooperacin Econmica y el
Desarrollo (OECD)1.
La Microbiologa Industrial se ocupa de la produccin de bienes y servicios con clulas
microbianas. Por lo tanto, la Microbiloga Industrial representa una parte, seguramente la ms
importante, de la Biotecnologa.
La ingeniera gentica comprende una serie de tcnicas que permiten obtener un organismo
recombinante, o sea, portador de un gen extrao proveniente de otras clulas, sean estas
microbianas, vegetales o animales. Es una disciplina derivada de la Biologa molecular que est
incluida en la Biotecnologa como herramienta fundamental para la obtencin de
microorganismos especficos a ser utilizados en la produccin de bienes y servicios. El trmino
tecnologa del ADN recombinante puede considerarse sinnimo de ingeniera gentica.
Consideramos que los trminos biotecnologa de avanzada y biotecnologa moderna no son
adecuados. Cualquier tecnologa o biotecnologa avanza y se moderniza. Si los trminos se
aplican slo a procesos con cepas de Ingeniera gentica o a transplante de embriones o a la
micropropagacin vegetal por cultivos de tejidos o a la produccin de especies vegetales
mejoradas por cultivos de tejidos o a la produccin de especies vegetales mejoradas por cultivos
de anteras, etc., pueden confundirse mucho los conceptos. Y es que, con toda justicia, podemos
incluir tambin en la biotecnologa de avanzada, a las nuevas tecnologas de produccin de
alcohol, ya que son ms modernas o de ms avanzada con respecto a las citadas anteriormente.
http://www.oecd.org/. El grupo de 30 pases miembros de la OECD (Mxico es el nico de Latinoamrica)

comparte un compromiso por un estado democrtico y por la economa de mercado. La OECD tiene un
alcance mundial. Su trabajo cubre temas econmicos y sociales desde la macroeconoma al intercambio,
educacin, desarrollo y ciencia e innovacin.
Definiciones y reas de Aplicacin
REA
SALUD
ALIMENTOS
PRODUCCIN VEGETAL
PRODUCCIN ANIMAL
INSUMOS INDUSTRIALES
MINERA
SERVICIOS
MICROORGANISMOS
Bordetella pertusis
Clostridium tetani
Corynebacterium diphteriae
Propionebacterium sp
Penicillium chrysogenum
Streptomyces sp. Varias
Bacillus sp.
Rhizopus nigricans
Curvularia lunata
Aspergillus ochraceus
E. coli recombinante
Saccharomyces cervisiae
Recombinante
Saccharomyces cernisiae
Streptococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus
Saccharomyces sp. Varios
Corynebaterium y
Brevibacterium sp.varias y
auxotrficas diversas
Acetobacter aceti
Bacillus sp. Varios
Blakeslea trispora
Streptomyces chrestomyceticus
Dunaliella sp.
Lactobacillus bulgaricus
Streptococus sp. Varias
Penicillum sp. Varias
Rhizobium sp. (varios)
Giberella fujikuroi
Bacillus thuringiensis
Verticillium lecanii
Metharhizium anisopliae
Candida utilis, y otros
Clostridium (varios)
Paseurella multocida
Salmonella typhimurium
Brucella abortus
Saccharomyces cervisiae
Zymomonas sp
Clostridium acetobutilicum
Bacillus sp. (varios)
Aspergillus (varios)
Trichoderma reseii
Aspergillus niger
Aspergillus niger
Xanthomonas campestris
Thiobacillus thioxidans y
otras sp
Especies aerobias y
anaerobias varias
PRODUCTOS
Vacuna triple
Vitamina B12
Penicilina, Estreptomicina,
Tetraciclina y otros antibiticos
Compuestos esteroides
Interferon, Insulina
Vacuna contra virus hepatitis E
Levadura de panificacin
Yoghurt
Vino, cerveza, Sidra
cido glutmico y
otros aminocidos
Vinagre
Saborizantes
Carotenoides
Quesos
Inoculantes de leguminosas
cidos giberlico (estimulante
de crecimiento vegetal)
Bioinsecticidas bacterianos
y fngicos
Protena unicelular
Vacunas
Etanol
Butanol, acetona
Enzimas industriales
(amilasas, proteasas, celulasas,
Glucosa, isomerasa, pectinasas)
cido Ctrico
cido Glucnico
Goma Xantano
Cobre, Uranio y otros
Efluentes purificados
Tabla 1. reas de aplicacin y ejemplos de productos obtenidos por microorganismos.

Si se desea hacer una diferencia, tal vez sera conveniente referirse a la Biotecnologa tradicional
o convencional para denominar a los procesos conocidos con anterioridad al advenimiento de la
Ingeniera gentica. El trmino no convencional servira para denominar a los procesos
desarrollados posteriormente.
reas de aplicacin
Las reas de aplicacin de la Microbiologa Industrial son muy variadas. A esto se debe su gran
importancia y el gran impacto que tiene esta disciplina en la actualidad. Tal como se refleja en la
tabla anterior, las principales reas de aplicacin de la Microbiologa Industrial son: salud,
alimentos, produccin vegetal y animal, insumos industriales, minera y servicios.
En primer lugar, se debe destacar la importancia de la Microbiologa Industrial en el
mantenimiento de la salud y tratamiento de enfermedades, fundamentalmente por su aplicacin
en la produccin de compuestos de actividad farmacolgica y vacunas.
En la industria de alimentos, la aplicacin de la Microbiologa Industrial tambin es significativa.
La afliccin de esta disciplina es esencial en la produccin de bebidas, enzimas, saborizantes,
productos lcteos, etc. La produccin agropecuaria se ve tambin favorecida en sus aspectos de
produccin vegetal y animal por un conjunto variado de procesos microbiolgicos que se han
enriquecido notablemente en los ltimos aos (como ha sucedido con otras reas) con la
utilizacin de tcnicas de ingeniera gentica.
La aplicacin en el rea de la minera est relacionada con la biolixiviacin, o sea, con el uso de
microorganismos en la extraccin de metales de minerales de baja ley. Finalmente, el rea de
servicios se refiere fundamentalmente a la aplicacin de microorganismos en la purificacin de
efluentes, aspecto fundamental para el mantenimiento de la calidad de vida.
Varios ejemplos de productos y microorganismos empleados en las distintas reas de aplicacin
de la Microbiologa Industrial se pueden observar en la Tabla 1.
Smbolos y unidades
Es conveniente emplear smbolos y unidades correspondientes al sistema internacional. Pero es
an ms importante que estos correspondan con aquellos que son utilizados por la mayora de
los investigadores y profesionales relacionados con la Microbiologa Industrial. La Seccin de
Biotecnologa de la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC)2 estudi el problema
y encomend a una serie de expertos de varios pases la confeccin de una lista de smbolos y
unidades utilizadas. La lista fue sometida a la crtica de numerosos especialistas y fue finalmente
publicada en ingls como gua general sobre smbolos y unidades en Biotecnologa. Una
traduccin adaptada a la nomenclatura en espaol fue tambin preparada y publicada
posteriormente. En la tabla 2 se dan algunos smbolos y unidades, expresados en el Sistema
Internacional (SI).
Descripcin y/o definicin
Dimensiones de volumen
Volumen
Energa de activacin
Presin
La presin parcial lleva subndices
apropiados como PO2' presin
parcial de O2
Rendimiento
Relacin general de masa que
expresa salida con respecto a la
entrada. Debe ser dfinido con subndices como Yx/s' Yp/s' Yp/x
Temperatura
Absoluta
General
2
Smbolo
Unidad S.I *
Unidades comunes
V
E
m3
J mol
bar
atm
T
t
K
C
K
C
-1
l
cal mol-1
http://www.iupac.org/
Tiempo
Identificar los perodos mediante
subndices td para tiempo de duplicacin tl para tiempo de latencia
Concentracin
Biomasa, concentracin
Nmero total
Sustrato
Producto
Smbolos para conceptos de
Velocidad
Crecimiento, velocidad
Crecimiento, velocidad especfica
Dilucin, velocidad
Flujo volumtrico o caudal
Mantenimiento, coeficiente de trmino no asociado al crecimiento
relacionado con consumo de
sustrato
Productividad
Utilizar subndices apropiados para
biomasa rx y rp para producto
t
X
N
S
P
s
Kg m
Kg m
Kg m
min,h
-3
-3
-3
gl-1
mgl-1, gl-1
mgl-1, gl-1
rx
D
F
Kg m-3 sec-1
s-1
s-1
m3 s-1
gl-1 h-1
h-1, d-1
h-1, d-1
l h-1
s-1
h-1
Kg m-3 s-1
gl-1 h-1
*S.I.: Sistema Internacional de unidades
Tabla 2. Algunos smbolos y unidades empleados en Microbiologa Industrial.
2. Crecimiento Microbiano y Cintica de Bioprocesos

Crecimiento microbiano
Los microorganismos (mo) son los seres vivos ms universales que se conocen. Pueden vivir
desarrollarse en los ambientes ms dismiles, desde las aguas termales de los giseres
temperaturas cercanas a los 100 C, hasta en las regiones de hielos perpetuos. Con relacin
los nutrientes, pueden utilizar diferentes sustratos de las ms variadas caractersticas
composiciones.
y
a
a
y
Para comprender los procesos biolgicos, se debe conocer cintica de los mo. Por ejemplo, es
necesario saber cual es el efecto de los diferentes factores sobre las tasas de produccin de las
clulas y sus metabolitos.
La informacin sobre la influencia de factores externos es raramente relacionada con las
reacciones bsicas que participan en los procesos biolgicos. Sin embargo, los avances en el
conocimiento de los sistemas enzimticos y sus funciones, la regulacin del crecimiento y la
formacin de productos, ha facilitado la generalizacin y el control de los bioprocesos a escala
industrial y el incremento de los rendimientos.
Medidas del crecimiento
Es muy difcil medir la tasa de crecimiento y multiplicacin a partir de una sola clula individual.
Aunque se han diseado procedimientos para sincronizar el crecimiento de una poblacin
completa y as simular el crecimiento de una clula individual, esto ha tenido poca aplicacin en
los laboratorios de investigaciones y mucho menos a nivel comercial. Por tanto, el crecimiento y
la multiplicacin son usualmente medidos a partir de poblaciones en diferentes etapas y, a partir
de ah, se infieren los valores correspondientes a una clula individual.
El crecimiento se refiere a dos aspectos: al incremento en la cantidad (peso) de la biomasa en el
cultivo y al aumento del conteo de clulas debido a la multiplicacin. Desde que el tamao de la
clula crece significativamente, la tasa de crecimiento y de multiplicacin no volver a ser la
misma, salvo en muy contadas ocasiones. Reconociendo este hecho, Monod1, en 1949, comenz
a usar los trminos: concentracin msica celular y concentracin celular.
La concentracin se emplea con menos frecuencia como criterio de crecimiento y multiplicacin
y su determinacin es mucho ms laboriosa que los mtodos densitomtricos o gravimtricos.
Sin embargo, en dependencia de los propsitos del estudio, puede medirse el conteo total de
clulas, las clulas viables, etc.
Las clulas pueden ser contadas directamente bajo el microscopio en una cmara de conteo
celular. La correcta medicin presupone la distribucin homognea de las clulas en los campos
y un nmero suficiente de clulas en las ventanas individuales de la cmara. Procesos de tincin
especiales hacen posible la diferenciacin de las clulas vivas de las muertas. Sin embargo,
ninguno de los mtodos disponibles hoy en da es totalmente confiable. La determinacin exacta
de las clulas vivas requiere del plaqueo directo en agar solidificado, incubacin y,
posteriormente, de la lectura, y conteo de las colonias formadas. Aun as, la exactitud no es
completa, ya que dos clulas prximas pueden formar una sola colonia. Adicionalmente, la
dilucin de la suspensin debe ajustarse de forma que el nmero de colonias formadas no sea
muy pequeo (reducira la exactitud de la determinacin), ni muy grande (aumentara la
1
Jacques Lucien Monod. Premio Nobel de Medicina en 1965. Bioqumico francs que ayud en mucho a
dilucidar la forma en que los genes regulaban el metabolismo de la clula, controlando la biosntesis de las
enzimas.
Crecimiento Microbiano y Cintica de Bioprocesos
probabilidad de solapamiento de colonias adyacentes). El nmero ptimo se encuentra entre 30

y 150 colonias por placa.
La concentracin msica por su parte, puede ser medida directa o indirectamente. En el mtodo
directo, las clulas son previamente separadas del medio, lavadas y se mide el volumen de
sedimento o su peso seco. La separacin puede hacerse por medio de centrifugacin o filtracin,
aunque es preferible el primer mtodo. En el caso de la centrifugacin, esta debe ser efectuada
siempre bajo idnticas condiciones en tubos estndar previamente calibrados y las clulas de un
volumen fijo deben secarse hasta peso constante. Como las clulas van acompaadas de lquido
madre, que an contiene nutrientes sin usar, el proceso de lavado debe ser realizado con mucho
cuidado. Como alteARNtiva, puede medirse otro componente celular como la protena, el
nitrgeno o el fsforo.
La medicin se complica por la variabilidad del contenido de agua en la clula y las variaciones
en la composicin y proporcin del medio remanente despus del lavado. Por tanto, la
comparacin entre diferentes mtodos es difcil. La desventaja fundamental de estos mtodos es
que los resultados slo se obtienen despus de varias horas, lo que limita la toma de acciones
inmediatas. Por otra parte, no es posible distinguir entre clulas vivas y muertas.
El mtodo ms popular en la medicin del crecimiento es la turbidimetra. Es un mtodo simple,
suficientemente preciso para la mayora de los microorganismos, siempre que la medicin se
lleve a cabo en la fase exponencial de crecimiento. Su aplicacin se ve limitada por dos factores:
la coloracin del medio y la presencia de partculas slidas. Su utilizacin se dificulta en el caso
de medios naturales como los de las melazas. Otro mtodo indirecto es la medicin de los gases
de salida, especficamente, el CO2. Este sistema posee dos ventajas de gran importancia:
elimina el muestreo reduciendo as, las posibilidades de contaminacin del cultivo y los
resultados se obtienen de inmediato, con un retraso de a penas unos pocos minutos.
La medicin de la concentracin msica puede dificultarse si en el medio de crecimiento se
encuentran partculas slidas. Estos medios son frecuentes en las producciones industriales y, en
esos casos, la confiabilidad de los mtodos citados anteriormente es menor. Recientemente, se
han desarrollado mtodos que utilizan la medicin del ATP intracelular por medio de la enzima
luciferasa presente en las colas de las luciARNgas y que produce energa luminosa a partir del
ATP, la que es proporcional a la concentracin del mismo.
Cultivo Discontinuo (Batch)
El mtodo bsico de cultivo es el batch. Un medio estril de una composicin inicial dada se
inocula con una cierta cantidad de clulas de la especie de inters y el cultivo se lleva a cabo
bajo condiciones de operacin constantes (temperatura, pH, aireacin etc.) hasta que cesa la
multiplicacin y el crecimiento por agotamiento de los nutrientes o por acumulacin de
metabolitos txicos. Los estudios sobre el desarrollo de poblaciones microbianas en cultivos
batch revela cambios marcados en las tasas de crecimiento y multiplicacin.
Definicin del crecimiento. Curvas de crecimiento
El crecimiento de una poblacin se define como:
dX/dt= X o dN/dt= N
(1)
donde X es la concentracin msica del microorganismo, N e el nmero de clulas y la tasa de
crecimiento.
La igualdad puede expresarse como:
dX/X=dt
dN/N= dt
(2)
(3)
Integrando los dos trminos, se obtienen las expresiones logartmicas del crecimiento y
multiplicacin, respectivamente:
lnX/X0= (t-t0)
lnN/N0= (t-t0)
Cuando el nmero de clulas, su concentracin msica o sus ln se grafican contra el tiempo, se
obtienen curvas caractersticas. Cuando es el nmero de clulas lo que est siendo examinado,
la curva se conoce como curva de multiplicacin, mientras que la graficacin de la concentracin
msica contra el tiempo, da lugar a la curva de crecimiento. La Figura 1 (ver pgina siguiente)
muestra la curva de multiplicacin tpica de una poblacin microbiana y pueden distinguirse
diferentes fases.
Cuando los mo son transferidos a un nuevo medio, su concentracin se mantiene por un cierto
tiempo. Este perodo puede ser muy corto o puede durar varias horas, dependiendo de si el
medio nuevo es ms o menos rico en nutrientes que el anterior o si hay diferencias de calidad
entre los componentes de ambos medios. En ocasiones, se observa una cada temporal de la
concentracin. La terminologa usada por diferentes autores no siempre coincide. El trmino lag
se usa a veces para la fase 2 y otras veces para la suma de las fases 1 y 2. Las dos fases en su
conjunto representan el perodo de preparacin de la poblacin inoculada, para la multiplicacin.
La longitud de esta etapa se ve afectada por los factores nutricionales ya mencionados, y
adems por la edad y tipo de las clulas, caractersticas de su aparato gentico y factores fsicoqumicos externos como la temperatura, pH y potencial redox.
La longitud de estas dos fases, lag y aceleracin, puede definirse como el intervalo de tiempo
entre la inoculacin y el inicio de la fase de crecimiento exponencial. La fase lag posee gran
importancia econmica pues en dependencia de la composicin del medio y del genotipo del
microorganismo podr ser ms o menos larga. Si se est produciendo un antibitico con tiempos
de fermentacin entre 100 y 200 horas, unas pocas horas ms o menos no significan nada. Si
por el contrario, se trata de una produccin como la de levadura panadera, de entre 18 y 48
horas de duracin, su efecto sobre la economa global es significativo.
Figura 1. Curva De Multiplicacin
N Nmero de Clulas
Fases:
1) Lag
2) Aceleracin
3) Exponencial (Crecimiento Balanceado)
4) Declinacin
5) Estado Estacionario
6) Muerte.
ln N
3
1
Fase lag
2
Tiempo
La tasa de crecimiento puede expresarse en funcin del sustrato limitante, el nico elemento
cuya presencia en el medio es limitada y, por tanto, limita el crecimiento de las clulas, segn la
ecuacin de Monod.
(4)
= max S/Ks + S
donde es la tasa de crecimiento, max es la tasa mayor a la que puede crecer el mo bajo unas
condiciones nutricionales y ambientales dadas, Ks es una constante que se expresa en g/l y es
inversamente proporcional a la afinidad del mo al sustrato.
Ntese la similitud de la expresin con la ecuacin cintica de Michaelis-Menten2. Como efectos
de esta expresin, se asume que el metabolismo celular est limitado por una reaccin
enzimtica que es la que ocurre a menor velocidad. Como segunda asuncin vinculada a la
expresin, se considera la clula como catalizador de su propio crecimiento por lo que es a la
vez catalizador y producto.
La relacin de Monod no reconoce la fase lag, pues si S es mucho mayor que Ks, ~ max lo que
no es cierto segn lo antes visto, dado que las clulas no se multiplican durante esta fase. Por
tanto, es preciso modificar la expresin adicionando un trmino que permita modelar esta fase.
(5)
= (max S/ Ks + S) ( 1- exp -t/T)
donde t es el tiempo total de cultivo y T el tiempo de duracin de la fase lag.
Si se grafica vs t a diferentes T, es fcil demostrar que si la fase lag se extiende mucho, es
posible que se llegue al agotamiento del sustrato antes de que el cultivo alcance su max. Para
determinar el tiempo lag, se extrapola la regin exponencial de la curva hasta el eje t.
Fase de aceleracin
En esta fase todas las reacciones enzimticas importantes alcanzan su velocidad mxima de
reaccin y luego un estado estacionario. No todas las clulas lo alcanzan a la misma vez. Pero
slo cuando la poblacin completa ha llegado a este estado, comienza la fase exponencial. El
alargamiento de las fases lag y de aceleracin trae aparejadas prdidas econmicas en los
procesos batch.
Fase exponencial
En esta fase, ya todos los sistemas metablicos estn preparados para alcanzar la velocidad
mxima de crecimiento. De hecho, desde la fase anterior, unas pocas clulas ya crecan a la
mxima velocidad. La totalidad de la poblacin comienza a crecer al mximo posible dentro de
las condiciones impuestas en esta etapa. Durante la misma, la composicin qumica no cambia y
la replicacin de todos los componentes celulares ocurre consecuentemente a la misma
velocidad. La tasa mxima de crecimiento (max) es el resultado de numerosos factores
interdependientes y de reacciones bioqumicas y biofsicas. Se mantendr esta fase hasta tanto
los mo tengan nutrientes suficientes y las funciones vitales de la clula no sean inhibidas por la
acumulacin de metabolitos txicos. En esta etapa, la ecuacin de Monod se reduce a:
2
Michaelis y Menten propusieron un modelo para explicar la mayora de las reacciones catalizadas por
enzimas. En este modelo, la enzima se combina reversiblemente con su substrato para formar el complejo
enzima-sustrato (ES) que subsecuentemente se rompe para formar el producto, hecho que regenera a la
enzima.
= max pues S >> Ks

Fase de declinacin
El consumo gradual de los nutrientes y la acumulacin de productos de desecho durante la fase
exponencial conduce a una prdida de habilidad del mo para mantener la tasa mxima de
crecimiento. Esta fase puede tomar una multitud de formas. En ocasiones, la fase exponencial es
muy corta y es seguida por una fase prolongada de declinacin. La longitud estimada de la fase
depende del mtodo de medicin empleado. Si se mide la concentracin celular a partir del
conteo de clulas vivas por unidad de volumen, la longitud es comparable con las de las fases de
crecimiento anteriores. Si por el contrario, lo que se mide es la concentracin msica, la fase
puede alargarse considerablemente. Aqu la tasa de crecimiento puede expresarse como:
= max/ S
S ~Ks
Fase estacionaria
Esta fase refleja la etapa de crecimiento en que la poblacin alcanza su mximo tamao y, por
un cierto tiempo, el mayor volumen celular. Como en la fase de declinacin, la longitud depende
del mtodo de medicin empleado. En esta fase, las clulas acumulan reservas de nutrientes
(lpidos, carbohidratos, etc.). Si el sustrato limitante es otro que la fuente de carbono y energa,
tambin se preparan para comenzar otra etapa en el ciclo reproductivo: la esporulacin. Aqu,
dX/dt = 0 y, por tanto, no hay multiplicacin ( = 0). En esta fase, las clulas comienzan a
morir por falta de nutrientes y puede expresarse que:
dX/dt = ( - ) X
donde es la tasa de muerte por falta de nutrientes.
Fase de muerte
La muerte de los mo como consecuencia de factores externos ha sido estudiada
cuidadosamente. Sin embargo, se ha prestado poca atencin a la muerte natural de las clulas
durante las diferentes fases del crecimiento. Tal anlisis requiere un estudio separado de las
tasas de crecimiento y muerte. Si se comparan los nmeros de clulas vivas, muertas y totales,
los resultados difieren significativamente.
No existe regla general para esta fase. La muerte puede ser rpida o lenta, puede estar o no
relacionada con la autlisis. No existe una teora general de la cintica de muerte debido al
insuficiente conocimiento de la fisiologa celular y a las causas del proceso.
Cambios durante el crecimiento
Los cambios en la concentracin celular durante un cultivo batch van acompaadas de cambios
fisiolgicos y bioqumicos. Los estudios de la composicin celular en varias fases del crecimiento
batch revelan varios cambios fundamentales. Estos cambios fueron resumidos por Monod, en
1961.
Cuando el medio freso o nuevo se inocula, la masa celular comienza a aumentar
exponencialmente y paralelamente lo hace el contenido especfico de ARN. Ambas cantidades
crecen hasta un cierto lmite. El intervalo de tiempo entre la inoculacin y el punto a representa
la fase log. Durante la fase exponencial, tanto el contenido especfico de ARN, como la masa
celular individual permanecen constantes. Cuando algn nutriente se agota en el medio, la masa
celular comienza a decrecer (tiempo b) y lo mismo ocurre con el contenido especfico de ARN. La
divisin exponencial entonces proceder hasta el tiempo c, mientras que la tasa de sntesis de
ARN comenzar a declinar antes. Al tiempo c, la tasa de divisin celular comienza a decrecer
hasta que se alcanza la fase estacionaria (su comienzo est marcado por d). Si el contenido de
ADN por unidad de masa celular, se calcula durante varias fases, la curva obtenida es opuesta a
la del ARN. Aunque los cambios en el ADN son menos marcados.
En el curso de un cultivo discontinuo, el valor de cambia constantemente entre 0 y max. El
cultivo es inestable durante todo el proceso lo que se conoce como estado transiente.
Tabla 1. Tasa mxima de crecimiento de diferentes microorganismos
Microorganismo
Temperatura C
Bacterias
37
Levaduras
30
Hongos
28
max h-1
0.6-1.0
0.3-0.5
0.1-0.3
Factores que afectan el crecimiento de los mo
Los factores que afectan el crecimiento celular pueden dividirse en dos tipos: nutricionales y
fsico-qumicos.
Factores nutricionales
Los mo precisan para crecer de diferentes tipos de nutrientes. Aunque estos son incorporados en
el metabolismo en cantidades muy variables, todos juegan un papel importante en las
reacciones metablicas. Analizaremos los de mayor importancia y que son requeridos en
cantidades significativas, aunque debe tenerse en cuenta que en ocasiones la ausencia de un
componente del medio necesario en concentraciones de trazas, puede crear problemas serios en
el crecimiento y hasta impedirlo. As, el conocimiento de los requerimientos nutricionales de un
mo para una produccin dada resulta imprescindible.
Carbono
El componente mayoritario de la materia viva es el carbono. Este compone alrededor del 60% de
esta, aportando el esqueleto estructural de protenas, polisacridos, lpidos y cidos nucleicos.
Salvo raras excepciones, la fuente de Carbono (C) es a la vez la de energa. Los mo pueden
utilizar diferentes compuestos orgnicos como fuente de C. La variedad de los mismos es tal que
se han conducido procesos de crecimiento de mo sobre: metanol, etanol, cido actico, glicerol,
n-alcanos, azcares de todo tipo y hasta compuestos como el fenol. El sustrato universal es la
glucosa y en general es preferido por todas las clulas frente a cualquier otro. De hecho existe el
mecanismo de represin catablica a travs del cual, la asimilacin de una fuente carbonada
diferente a la glucosa, es silenciada a nivel de genoma. Slo algunas especies de pseudomonas
prefieren el fenol como sustrato y reprimen la utilizacin de la glucosa. La seleccin de la fuente
de C es de vital importancia puesto que va a incidir en otros factores ambientales como es la
transferencia de O2. Por otra parte, al ser el componente mayoritario en el medio, su impacto
econmico es fundamental. En general, este es el sustrato limitante de cualquier proceso
fermentativo.
Nitrgeno
Es el componente que sigue en importancia al C dentro de la composicin celular. Forma parte
de las protenas, nucletidos como ATP, coenzimas y otros componentes celulares. La proporcin
de Nitrgeno (N) en la clula flucta entre 8 y 12%. En general, se prefieren fuentes de N
inorgnicas baratas como el sulfato de amonio o la urea, pero no siempre es posible utilizarlas.
En las producciones especializadas como aminocidos, antibiticos, enzimas y, en general para
todos los metabolitos secundarios (no asociados al crecimiento), se precisan otras fuentes de N
ms complejas. Frecuentemente, se emplean los licores de remojo de maz (produccin de
amino cidos), extracto de levadura, hidrolizados de diferentes fuentes de protenas, etc.
10
Fsforo
Este componente resulta fundamental en la composicin y estructura de los cidos nucleicos,
molculas de almacenamiento energtico (ATP), coenzimas, fosfolpidos, etc. El fsforo (P) est
contenido en la clula en cantidades desde el 1 hasta el 3%.
Magnesio
El in Mg2+ juega un papel preponderante en la sntesis de protenas y en la formacin de los
ribosomas. Es fundamental en la accin de enzimas de importancia metablica como la
hexoquinasa y fosfofructoquinasa que son los puntos de regulacin de la ruta glucoltica.
Tambin interviene en la accin de ADN y el ARN, polimerasas responsables de la replicacin y
transcripcin del ADN. Como ejemplo prctico, se conoce que en la produccin de etanol (ruta
glucoltica en las levaduras) a partir de mieles de remolacha, es precisa con frecuencia su
suplementacin a los medios de fermentacin para obtener buenos rendimientos. Su proporcin
en la clula es de 0.5%.
Otros componentes
En el metabolismo celular, se requieren otros elementos como Calcio (Ca), Sodio (Na), Potasio
(K), Cromo (Cr), Cobre (Cu), Manganeso (Mn), etc, que muchas veces entran en cantidades de
trazas (el Ca es la excepcin). El Azufre (S) tambin es importante, ya que forma parte de
amino cidos esenciales como la metionina y cistena. Otro compuesto azufrado la S-adenosilmetionina, es importante en los procesos de proteccin del ADN frente a las enzimas de
restriccin propias. La S-adenosil-metionina es un donante de grupos metilo para la modificacin
del ADN. Las vitaminas no siempre son sintetizadas por la clula microbiana y por tanto, debe
tenerse en cuenta, cuando se realicen experimentos con medios mnimos sintticos. En el
crecimiento de levaduras, la biotina es imprescindible por su participacin en la biosntesis de
cidos grasos y, por tanto, de la membrana citoplasmtica. Si se emplean mieles finales de caa
como fuente de C no es necesaria su suplementacin. Las mieles de remolacha s son deficitarias
en esta vitamina.
Factores fsico-qumicos
Temperatura
Los mo pueden clasificarse en sicrfilos (Topt 20C), mesfilos (Topt 28~35C) y termfilos (Topt
50C). Esta temperatura corresponde a las reacciones metablicas ms termolbiles en la
clula. Si en un cultivo microbiano, se comienza a aumentar paulatinamente la T en el rango de
T subptimas, se observar que las clulas crecen ms rpidamente (>). Esto se debe a que la
= f(T). La relacin de con T es la conocida expresin de Arrhenius3 segn la cual:
= A0 e-Ea/RT
La relacin se cumple de forma tal que cuando incrementamos T en 10C, se experimenta un
incremento de de aproximadamente el doble de su valor. Supongamos ahora que el aumento
de T lo comenzamos a partir de la Topt de crecimiento del mo. En este caso, a diferencia de los
catalizadores inorgnicos, las enzimas y otras protenas estructurales comenzarn a
experimentar desnaturalizacin trmica, lo que conducir a una prdida en la eficiencia
metablica de la clula, hasta que esta muere, ya sea por un proceso de coagulacin proteica
(calor hmedo) u oxidacin interna (calor seco, si el O2 est en exceso). Este proceso puede ser
interpretado por Arrhenius de igual forma que el crecimiento. Si definimos como la tasa de
muerte trmica, podemos expresar:
= A0 e-Ea/RT
3
Svante August Arrhenius. Premio Nobel de Qumica en 1903. Qumico sueco que explic la conductividad elctrica de las
soluciones inicas.
11
El crecimiento en funcin de T puede ser expresado como:

dX/dt = (- ) X
Para T Topt crece mucho ms rpidamente de lo que lo hace y el resultado neto es un
incremento en la tasa global de crecimiento. Para T> Topt el valor de comienza a ser ms
importante y - < 0 por lo que dX/dt < 0 y el cultivo comienza a experimentar la muerte
trmica. Se han calculado que las Ea vinculadas a ambos procesos, estimndose que los valores
de Ea de crecimiento se encuentran en el rango de 10-30 kcal/mol, mientras que para estos
valores son del orden de 50-100 kcal/mol. No est claro a que mol se refieren puesto que no
existe una definicin del mol de clulas pero no obstante, estos valores son indicativos de las
tendencias de ambos procesos y su dependencia con T. La representacin grfica de ln y ln
vs 1/T rinde rectas con pendientes iguales a-Ea.
Figura 2. Relacin de las tasas de crecimiento y muerte en funcin de T, segn Arrhenius
ln
ln
aumenta T
1/T
pH
Los diferentes tipos de mo poseen rangos de pHopt diferenciados. Los hongos filamentosos crecen
mejor entre pH de 4 a 6. Las bacterias prefieren el rango de 6-8 y las levaduras crecen entre 36. En general, los rangos de pHopt son muy estrechos e, inicialmente, se supona que los cambios
externos de pH inducan cambios proporcionales en el pH citoplasmtico. Sin embargo,
experimentos conducidos con estos propsitos demostraron que una variacin del pH del medio
entre 3.5 y 9 induca variaciones del pH citoplasmtico de solo 0.03 unidades de pH.
Posteriormente se demostr que el pH afectaba los grados de ionizacin de los restos de amino
cidos de las protenas de la membrana y particularmente los amino cidos bsicos y cidos
afectando la permeabilidad de la membrana y por tanto los fenmenos de transporte a travs de
ella.
Oxgeno disuelto
El O2 puede considerarse tanto un factor fsico-qumico como un sustrato. En los procesos
aerbicos, el O2 debe ser transferido al medio antes de que la clula pueda hacer uso de l (la
excepcin son los procesos de cultivo en estado slido donde la mayor parte del O2 se toma
directamente del aire por las limitaciones de medio lquido). El O2 puede entrar en el
metabolismo realizando dos funciones: directamente a travs de la accin de las
monooxigenasas y dioxigenasas que incorporan uno o dos tomos de O en una serie de
reacciones de hidroxilacin de cidos grasos, esteroides, amino cidos, etc. y como aceptor final
de electrones en la cadena de transporte electrnico para formar agua y energa de enlace
fosfato. Sin embargo, mientras la mayora de los sustratos, como la glucosa, por ejemplo,
12
poseen una solubilidad elevada del orden de miles de mg/l de agua, el O2 tiene una pobre
solubilidad < 10 mg/l y de ah que requiera consumo de energa para su transferencia al medio
lquido.
Cintica de Bioprocesos
Anlisis y modelacin del cultivo discontinuo
El crecimiento es uno de los fenmenos fundamentales de los organismos vivos. Para la

modelacin del crecimiento en microorganismos, multiplicndose en un cultivo discontnuo,
consideraremos solamente una poblacin homognea.
Crecimiento exponencial
Comenzaremos con el caso en que las condiciones ambientales y el estado fisiolgico de las
clulas son constantes. As, las condiciones fsicas, como la temperatura, y las qumicas, como la
concentracin de sustrato en el medio, han de permanecer constantes. Bajo estos
constreimientos, la ley de crecimiento se reduce a:
dX/dt = f (X)
El modelo ms simple es la ley Malthusiana: dX/dt = X, donde es constante.
Esta ecuacin tiene la solucin:
X(t) = X(0) e
(1)
es llamada tasa especfica de crecimiento. El trmino especfica significa que la tasa de

crecimiento dX/dt es dividida por la concentracin de biomasa. As, la tasa especfica de
crecimiento se define como:
1/X(dX/t) =
(2)
Veamos ahora la interpretacin biolgica de . En un ambiente definido, las clulas microbianas

crecern y, en su debido tiempo, se dividirn. Las resultantes clulas hijas lo harn despus
similarmente. En cada divisin, cada clula se duplicar. La serie 2, 4, 8, 16....2n describe el
incremento de clulas por lo que podemos escribir:
N =N0 2n
(3)
Este ser el nmero de clulas despus de n generaciones. El perodo de tiempo entre dos
generaciones se conoce como tiempo de generacin que es igual al tiempo de duplicacin (Td), si
de la divisin de una clula, se forman dos. Para nmeros de generacin grandes, el Td es igual
al tiempo t dividido por el nmero de generaciones:
N(t) = N(0) 2t/Td
Aplicando logaritmos neperianos:
lnN(t)/N(0) = 0.693t/Td
(4)
El crecimiento puede expresarse como:

Igualando ambas expresiones,
lnNt/N0 = t
13
0.693t/Td = t, de donde
(5)
= 0.693/Td
De esta expresin se deduce el significado de como el recproco proporcional del tiempo de
generacin, es decir el tiempo necesario para que la biomasa se duplique (si X es proporcional a
N, lo que ocurre siempre). Tanto el Td como pueden variar en un amplio rango de valores
incluso para un mismo mo, en dependencia de las condiciones experimentales. Los ejemplos de
la Tabla 2 representan bacterias creciendo con Td del orden de 20 minutos hasta las que
requieren varias horas para hacerlo.
Tabla 2. Tiempos de generacin (Td) y tasas de crecimiento () de algunas bacterias
Organismo
Streptomyces hygroscopicus
Medio
mnimo sinttico
medio complejo
4.5
5.5
Td (h)
Corynebacterium glutamicum
Escherichia coli
mnimo sinttico
mnimo sinttico
medio complejo
1.6
0.83 (50 min)
0.33 (20 min)
(h-1)
0.15
0.13
0.43
0.83
2.0
El valor de es la medida ms simple para definir el estado fisiolgico de los mo creciendo, de

ah la importancia de su determinacin. Cmo determinar ? Primeramente, la definicin de
por el cociente (1/X)(dX/dt) implica que tenemos una curva continua y diferenciable de
crecimiento X(t). Sin embargo, generalmente los datos de concentracin de biomasa se obtienen
de forma discreta a diferentes t. Segundo, si la cintica de crecimiento X(t) se mide
continuamente o se obtiene por interpolacin de la data discreta, esta debe ser una curva suave
para poder interpretar (t). Si se cumple esto ltimo, la puede ser determinada por la
pendiente de la curva de crecimiento (representada como lnX vs t) en la fase exponencial. La
ocurrencia de la fase exponencial muestra que existe un amplio rango de concentraciones de
sustrato para los que es virtualmente constante. Esto es siempre que el sustrato no sea
limitado. Para los propsitos que nos interesan, consideremos que todos los sustratos, excepto,
uno estn en exceso. Este simple sustrato se conoce como sustrato limitante. As, podemos
expresar que:
dX/dt = (S) X
dS/dt = -q(S) X
Para hallar la representacin matemtica de las dos funciones (S) y q(S) tenemos que seguir
las ideas fundamentales de Monod. Recordemos que el crecimiento puede describirse en el ms
simple de los casos como una reaccin bioqumica catalizada:
S
Yx/s X
donde Yx/s es un factor estequiomtrico y X representa tanto el producto de reaccin como la
enzima.
En esta simplificacin, hemos ignorado la enorme diversidad de reacciones metablicas y las
hemos sustituido por un solo y sencillo paso, de acuerdo con el principio de que la velocidad de
reaccin est gobernada por la etapa ms lenta. As, la biomasa se asume como una sustancia
homognea que cataliza su propia formacin. Para una reaccin catalizada por una enzima
aplicamos la ecuacin de Michaelis-Menten. De acuerdo con esta teora, despus de sustituir la
concentracin total de la enzima por la concentracin de biomasa y la concentracin del
producto por la concentracin de biomasa multiplicada por el factor estequiomtrico Yx/s,
llegamos al modelo de Monod publicado en 1942:
14
dX/dt = (max S/Ks + S) X

(6)
dS/dt = - (1/Yx/s) (max S/Ks + S) X
As, sobre las bases de analoga, obtenemos la funcin hiperblica de saturacin para expresar la
dependencia de la de la concentracin de sustrato limitante S. El segundo resultado es que la
tasa de consumo de sustrato q tiene que ser proporcional al valor de . El factor de
proporcionalidad es 1/Yx/s donde Yx/s es llamado coeficiente de rendimiento y expresa los
requerimientos cuantitativos de nutrientes de un organismo. Este ofrece informacin acerca de
cuantos g de biomasa se forman a partir de un g de sustrato. Por ejemplo, por 1 g de glucosa el
microorganismo E. coli forma 0.45 g de biomasa bajo condiciones de crecimiento aerbico. As,
Yx/s = 0.45. En la Tabla 3, se muestran otros ejemplos.
Tabla 3. Rendimiento de diferentes microorganismos en dependencia del sustrato limitante
Organismo
Sustrato limitante
Coeficiente de
rendimiento (Yx/s)
Saccharomyces cerevisiae
glucosa
0.50
Escherichia coli
glucosa
0.45
Streptomyces hygroscopicus
glucosa
0.47
Kluyveromyces fragilis
glucosa (miel de caa)
0.50-0.55
Bacillus subtilis
Mg2+
450
Escherichia coli
NH4+
6
Cultivo continuo
En la caracterizacin del cultivo batch, introdujimos una serie de parmetros y explicamos el

modelo de Monod. Algunos de ellos como la max, el coeficiente de rendimiento Yx/s, el tiempo lag
Td pudieron ser determinados en esta modalidad de cultivo. Sin embargo, otros parmetros
como la constante de saturacin Ks y el coeficiente de mantenimiento m, no pueden
determinarse con exactitud debido a que en el cultivo batch se suceden una serie de estados
fisiolgicos en el organismo en un corto intervalo de tiempo antes de que el sustrato limitante se
agote. Desde el punto de vista de la microbiologa tcnica y de la investigacin bioqumica, es
preferible cierto estado fisiolgico que se pueda mantener por un tiempo lo suficientemente
largo que permita mediciones precisas. La modalidad del cultivo continuo hace posible mantener
un estado fisiolgico de este tipo.
Supongamos que en un cultivo batch clsico se alcanza el estado en que el sustrato limitante
est casi agotado y, en ese momento, comenzamos a adicionar medio fresco a un flujo F y
extraemos medio fermentado con clulas al mismo flujo. Si la mezcla de reaccin es homognea
en todo el volumen, estableceremos el estado estacionario durante el cual las condiciones fsicoqumicas y nutricionales pueden mantenerse por tiempo indefinido.
En el modelo de Monod, el trmino estado fisiolgico est representado por el valor de la tasa
especfica de crecimiento . La expresin de Monod describe la relacin entre la clula y su
ambiente de una manera simple. El sistema ms simple de mantener el estado estacionario es el
quimiostato que consiste en un reactor donde el medio est vigorosamente agitado para
mantener la mxima homogeneidad. El flujo F dividido por el volumen V del reactor es una
medida de la dilucin que se impone al cultivo y se denomina tasa de dilucin. As, D =F/V.
Las dimensiones de este nuevo parmetro son h-1. El inverso de D (1/D) define el tiempo de
retencin en el reactor de cualquier componente del medio e.g. biomasa. El balance de este
sistema puede plantearse como:
Biomasa acumulada = lo que entra - lo que sale + lo que se forma en el reactor
(dX/dt)A V = FX0 - FX + (dX/dt)C V
(dX/dt)A = FX0/V - FX/V + (dX/dt)C
15
Si el flujo de alimentacin slo contiene medio fresco, el primer trmino se anula pues X0 = 0.
Por otra parte, durante el estado estacionario, (dX/dt)A = 0 y, por tanto, la expresin se reduce
a:
0 = -FX/V + X
FX/V = X
DX= X
D=
(8)
Este es un resultado de importancia capital en la comprensin y control de los procesos

continuos. De acuerdo con esto, el cultivo continuo procede bajo condiciones de controladas y
constantes. Por tanto, el estado fisiolgico de la poblacin microbiana que se est multiplicando
es prefijado de antemano y puede mantenerse, al menos tericamente, durante un tiempo
indefinido.
Para el sustrato, puede plantearse de forma similar que:
-(dS/dt)A = FS0/V - FS/V - (dS/dt)C
En el estado estacionario, el primer trmino se anula y reordenando la ecuacin queda:
D(S0 - S) Yx/s = X
(9)
La solucin de este sistema al que es necesario unir la ecuacin de Monod, no es nica, sino que
posee dos soluciones. El llamado estado de lavado (wash out) est caracterizada por la
desaparicin de la biomasa y la tendencia de S hacia S0. La segunda solucin es aquella en la
que X no tiende a cero sino a un determinado valor y S permanece tambin constante. Ambas
soluciones son excluyentes entre s. Si aumentamos D(=) hasta que alcance el valor de max las
clulas no podrn crecer a esa tasa, pues el cultivo slo alcanza max a altas concentraciones de
sustrato, es decir S = S0 y el cultivo se lava poco a poco (X = 0). El valor de D al que el cultivo
se lava, se denomina Dc (tasa de dilucin crtica). Si sustituimos por Dc en la ecuacin de
Monod:
Dc = maxS/Ks + S
Dc(Ks + S) = max S
Dc/max = S/Ks + S
max > Dc
Como vemos Dc es ligeramente menor que max. Por tanto, las dos soluciones estables
existirn a valores de D < Dc (X permanece) y D> Dc (X desaparece).
Hemos dicho que en el cultivo continuo es ms exacta la determinacin de los parmetros
cinticos. Supongamos que tenemos un cultivo de un microorganismo con una max=0.50 h-1 y
se establece el cultivo continuo a D = 0.20 h-1 lejano del Dc y, por tanto, con un estado
estacionario estable. En esas condiciones, determinamos el valor de S por alguna tcnica
analtica confiable. A continuacin, desplazamos D hasta 0.30 h-1 y dejamos que el sistema se
estabilice por unas horas (dos o tres generaciones) y determinamos de nuevo el valor de S en el
nuevo estado estacionario. Para mayor seguridad, pueden medirse estos parmetros a varios
valores de D < Dc. Con estos datos, se pueden establecer sistemas de ecuaciones a partir de
Monod en las que se conocen y S quedando como incgnitas Ks y max las que pueden ser
determinadas ahora con facilidad.
Veamos ahora el parmetro restante de los anlisis realizados anteriormente: m, coeficiente de
mantenimiento celular.
16
La utilizacin de la fuente de energa puede expresarse como la suma de dos funciones de la

clula, a saber:
(dS/dt)tot = (dS/dt)crec + (dS/dt)mant
dS/dt puede expresarse como el producto de (dS/dX) (dX/dt) = (1/Yx/s)(X), as, sustituyendo
los valores queda:
de donde:
(1/Yx/s)tot(X) = (1/Yx/s)crec(X) + mX
(1/Yx/s)tot = (1/Yx/s)crec + m/
Si ahora representamos grficamente (1/Yx/s)tot vs 1/ (= 1/D), obtendremos una recta de

pendiente m e intercepto (1/Yx/s)crec.
El cultivo continuo tiene otras diferencias con respecto al batch. Mientras que en este ltimo las
condiciones finales dependen de las iniciales, en el continuo son totalmente independientes.
Como se ve en la Figura 2, para el cultivo batch (D = 0) la concentracin final de biomasa
depende de la concentracin inicial. Pero, en el cultivo continuo, se alcanza con el tiempo una
nica concentracin de biomasa independientemente de la de partida. En todos los casos, hay
un estado transiente entre la X inicial y la final en la que el cultivo no est en estado
estacionario.
Estado estacionario en dependencia de D
Ya vimos como, segn la ecuacin de Monod, existen dos estados estacionarios pero slo uno de
ellos es estable bajo determinadas condiciones. Se discuti la estabilidad de ambos en funcin
del valor de D. Veamos ahora como varan X y S en funcin de D, pero dentro del estado
estacionario estable. Seleccionamos D por ser este un parmetro de fcil manipulacin en el
cultivo continuo. D puede ser variado por un simple incremento o decremento del flujo de
alimentacin.
Si incrementamos paulatinamente D, la X decrece de igual forma hasta alcanzar el estado de
wash out al valor de D = Dc.. La concentracin de sustrato, S, aumenta poco a poco hasta que
en ese valor de D = Dc, S = S0. En el estado estable de no wash out la concentracin de X es
proporcional a la de S. En el estado de wash out, sucede lo contrario. X es independiente de S
pues X = 0. Ya vimos anteriormente que el valor de Dc es ligeramente menor que la max del mo
en unas condiciones de cultivo dadas.
El modelo de Monod puede ser expresado como:
D = max S/Ks + S
De esta ecuacin, es evidente que en un amplio rango de concentraciones de S en el estado
estacionario, S >> Ks. Sin embargo, pequeos cambios de D en las cercanas de Dc, inducen
grandes cambios de S y X, por tanto, en esta regin, el control del proceso se hace muy difcil.
Desde el punto de vista econmico, la tasa de descarga de biomasa, DX, llamada la
productividad del sistema es un parmetro en extremo interesante y est dimensionado por
gramos de biomasa x unidad de volumen x hora. En dependencia de D, la productividad DX
presenta un mximo a D =DM. Ntese que este valor, por fuerza, debe estar cercano al Dc donde
todava la concentracin de biomasa no es tan sensible al cambio de d. No obstante, en los
procesos industriales no es recomendable trabajar en esas regiones, sacrificndo parcialmente la
productividad en aras de un mejor y ms seguro control de proceso.
17
Mantenimiento. Lisis celular
Con Monod, tenemos un modelo muy simple para el cultivo continuo que puede complicarse,
paso a paso, en funcin de del estudio fisiolgico. De acuerdo con el modelo, en la medida que
disminuya el valor de d, X debe aumentar en correspondencia. Esto, sin embargo, no es exacto
para el caso en que la fuente de energa sea el sustrato limitante. Esta divergencia o desviacin
del cultivo continuo puede ser explicada en funcin del mantenimiento celular y la lisis por
escasez de nutrientes.
Si el sustrato limitante es otro que la fuente de carbono y energa, el valor de X medido como
concentracin de biomasa lejos de disminuir con el decrecimiento de D, aumenta. Recordemos la
fase estacionaria (que no debe confundirse con el estado estacionario) de la curva de
crecimiento. En esta fase, la clula acumulaba reservas a partir de la fuente de carbono y
energa si el sustrato limitante era otro. Por ejemplo, en la produccin de grasa a partir de
Rhodotorula gracilis, el cultivo es conducido bajo deficiencia de N2 para acumular lpidos en el
citoplasma. Las clulas no se multiplican por no tener disponible el N2 necesario para hacerlo,
sin embargo, aprovechan el exceso de energa para acumular reservas, lo que conduce al
incremento de X. Un comportamiento similar se observa en los casos en que el sustrato
limitante sea PO43-, o Mg2+.
Contaminacin en el cultivo continuo
Para dos especies compitiendo por el mismo sustrato limitante, puede demostrase que la especie
mejor adaptada sobrevive mientras que la otra desaparece del cultivo, es decir la de mayor
valor de max permanecer en el reactor. Esto sin embargo, es cierto para dos especies que
posean un rango similar de max, digamos una bacteria (max = 0.7 h-1) y una levadura (max =
0.50 h-1), si el resto de los parmetros de cultivo no resultan desfavorables para ninguna de las
dos (pH 5-6, T 35C etc.).
Veamos el caso en que la contaminacin tenga una max mucho menor que la especie de inters.
Digamos que se tiene un hongo con una max = 0.04 h-1. En este caso, a valores de D inferiores
a 0.04 h-1 el hongo sobrevivir en el cultivo por cuanto la levadura (max = 0.50 h-1) estar en la
regin de D en la que el mantenimiento celular es priorizado por la clula en lugar de la
multiplicacin. La levadura tender a la lisis celular para satisfacer los requerimeintos de
mantenimiento, si se mantienen estas condiciones por mucho tiempo.
De aqu se desprenden dos conclusiones para el control de las contaminaciones en el cultivo
continuo de levaduras.
Si la contaminacin es por hongos, el incremento de D hasta valores superiores a la max del
contaminante lo conducir al wash out, limpindose nuestro cultivo.
Si por el contrario el contaminante es una bacteria, la estrategia de eliminacin se har a
travs del pH (recurdese los valores promedio de pHopt en bacterias entre 6 y 8),
reducindolo hasta valores inferiores a pH = 3.
Sistema batch incrementado (fed batch)
Los reactores batch y continuo representan casos extremos en la operacin de fermentadores

pues son o completamente continuos o discontinuos. El sistema batch incrementado es un
compromiso entre ambos que permite controlar el proceso de fermentacin por el suministro de
sustrato. Estos sistemas fueron desarrollados empricamente para algunos procesos industriales
como son la produccin de penicilina o de levadura panadera. Esta modalidad tiene como
ventajas que se pueden alcanzar grandes concentraciones de biomasa, se puede evitar la
inhibicin por sustrato, etc., pues su concentracin de es siempre mnima dentro del
18
fermentador. Pueden minimizarse incluso los procesos de represin catablica. La modelacin

matemtica de este sistema es ms complicada que los sistemas batch o continuo puesto que en
este caso tanto la concentracin de biomasa X como el volumen de reaccin V cambian con el
tiempo. El anlisis puede realizarse de diferentes formas segn se haya conformado el sistema.
Es decir, puede haber varios flujos de alimentacin de nutrientes al fermentador, el (los) flujo(s)
de alimentacin puede(n) ser continuo(s) o variable(s). Por motivos de facilidad de comprensin,
nos limitaremos al caso ms sencillo. Se alimenta el fermentador con un solo flujo, el que porta
un solo sustrato limitante del que depende el crecimiento del mo. Durante el proceso se produce
un solo producto.
As puede establecerse que:
dXV/dt = XV
dSV/dt = -XV/Yx/s
dPV/dt = qpX
Una caracterstica del sistema incrementado es la alimentacin con un medio fresco, por un flujo
que puede ser o no continuo, por tanto podemos plantear que:
Fin /V = Din
donde Din es la tasa de dilucin del cultivo y tiene igual significado que en la modalidad continua.
Luego, podemos escribir:
dXV/dt = XV
dSV/dt = FinSin - XV
dPV/dt = qpX
La variacin de volumen del fermentador es dV/dt = Fin por cuanto es la nica fuente de
variacin del mismo durante el proceso. As pues:
Integrando la expresin queda:
dV = Fin dt
V-V0 = Fin t (si Fin es constante) y
V-V0 = Fin dt [si Fin = f(t)]
De las expresiones diferenciales iniciales, tenemos que dXV/dt = dX/dtV + dV/dtX lo que puede
plantearse para todas ellas, as reordenando y despus de sencillas transformaciones tenemos
que:
dX/dt = X - FinX/V
dS/dt = FinSin/V -X/Yx/s
dP/dt =qpX
Si Fin = 0, todos los trminos que lo contienen se hacen 0 y el sistema se reduce a las
ecuaciones del cultivo batch:
dX/dt = X
-dS/dt = X/Yx/s
dP/dt =qpX
Veamos ahora algunos aspectos tericos relacionados con este sistema de cultivo a Fin
constante. Supongamos que tenemos un cultivo batch clsico donde S es el sustrato limitante y
se ha conducido durante un tiempo tal que X = Xmax es decir, S est casi agotado en este punto.
En ese momento, comenzamos a suministrar medio fresco a un flujo Fin, Sin >> S y el sustrato
19
es consumido casi inmediatamente despus de entrar en el reactor y X seguir siendo casi igual
a Xmax. Si X Xmax, entonces dX/dt 0, dS/dt 0 y Din. Bajo estas condiciones, el cultivo
alcanza un estado cuasi-estacionario. Si sustituimos Din en la ecuacin de Monod, tenemos
que:
Din = max S/Ks + S, reordenando
Din/max = S/Ks + S, por tanto
max > Din
En el cultivo fed batch, la se controla por el flujo de nutrientes y esta es siempre menor que la
max del mo. Si imponemos un flujo Fin determinado, estaremos fijando la a la que el
microorganismo est creciendo en todo momento. La concentracin del sustrato limitante puede
obtenerse a partir de la ecuacin de Monod.
Reordenando la expresin,
Din max S/Ks + S

S DinKs/max - Din
En el cultivo continuo = D, mientras que en el batch incrementado Din, pero en el continuo

D es constante durante todo el proceso mientras no vare el flujo de alimentacin. En nuestro
sistema, al ser Fin constante y variar el V de reaccin, Din decrece todo el tiempo y de igual
manera . De este resultado, se desprende una propiedad muy importante que posee el batch
incrementado. El cultivo est constantemente bajo condiciones de cultivo transiente pero bajo
controladas, lo que no es posible en el batch clsico.
Consideremos ahora otra situacin extrema del incrementado. Si alimentamos el sustrato de
forma muy concentrada, tanto que el flujo sea muy pequeo, se puede plantear que Fin 0 y
por tanto dV/dt 0. As:
dX/dt X
-dS/dt X/Yx/s
dP/dt qpX
Este estado del sistema se conoce como cuasi-batch.
Caractersticas cinticas de los bioprocesos
Es preciso antes de analizar los diferentes tipos de clasificacin de los bioprocesos describir
algunos trminos importantes usados en la caracterizacin de stos.
Productividad
La productividad se define como la concentracin de producto (masa celular o concentracin de

metabolito) dividida por el tiempo de cultivo. Refleja la tasa media a al que el producto es
sintetizado durante el tiempo de cultivo. Por ejemplo, la productividad de la biosntesis de la
penicilina en un proceso que rinde 16,000 unidades/ml en 120 horas es de 133 unidades ml-1 h1
. La productividad del fermentador puede expresarse de forma similar.
Desde el punto de vista econmico, hay dos cantidades como son el coeficiente econmico y la
constante de rendimiento. El primero se refiere a la cantidad de producto o masa celular que se
obtiene a partir de la cantidad total de sustrato introducido y la segunda igualmente est
referida a la cantidad de producto o masa celular, pero con relacin a la cantidad de sustrato
consumido.
20
Clasificacin de los bioprocesos
Los bioprocesos pueden dividirse en varios grupos de acuerdo con diferentes criterios: consumo
de sustrato y formacin de productos (Gaden) y tipo de reaccin involucrada (Deindoerfer).
Clasificacin de Gaden
i) La sntesis de producto procede estequiomtricamente en relacin al consumo de fuente de
carbono que proporciona la energa para el crecimiento. Los cambios en las tasas de formacin
de producto son paralelos a las tasas de cambio de consumo de C.
ii) La sntesis de producto est conectada slo indirectamente con el consumo de la fuente de C
que proporciona la energa para el crecimiento.
iii) La sntesis de producto no est conectada aparentemente con el consumo de la fuente de C.
Un ejemplo de los procesos del tipo i) es la produccin de etanol por las levaduras y de cido
lctico. En este caso, el crecimiento depende de la habilidad del microorganismo para obtener
energa de la gluclisis. Por tanto, el crecimiento microbiano y la produccin del producto
proceden en paralelo slo durante el cultivo anaerbico. En presencia de O2, el sustrato es
metabolizado en una forma diferente.
En los procesos del tipo ii), el crecimiento microbiano est separado en el tiempo de la
produccin del producto, aunque la fuente de energa para el crecimiento es la misma en ambos
casos. Ejemplos tpicos de estos procesos son la biosntesis del cido ctrico y algunos
aminocidos.
Los procesos del tipo iii) no exhiben una relacin aparente entre la tasa de consumo del sustrato
y la tasa de formacin aparente de producto. Ejemplos de estos procesos son la produccin de
algunos antibiticos, vitaminas y enzimas. Estas sustancias son segregadas de las clulas
despus de terminado el crecimiento. Si la fuente de C, se aade en exceso no se observan
cambios en el nivel de formacin de producto. Como en general los productos de este tipo son
sustancias complejas, los rendimientos son usualmente incrementados por adicin de
precursores al medio.
Clasificacin de Deindoerfer
i) Reacciones simples. El sustrato es convertido en producto con estequiometra fija sin
acumulacin de intermediarios. Ejemplos de estos procesos son el crecimiento de levaduras y
bacterias o la conversin de un sustrato por una suspensin de mo.
ii) Reacciones simultneas. Los sustratos se convierten en productos en proporciones
estequiomtricas variables sin acumulacin de intermediarios. Las tasas relativas de formacin
de estos procesos varan con la concentracin de sustrato. Un ejemplo de esto es la acumulacin
de grasas o polisacridos en dependencia de la concentracin de nitrgeno.
iii) Reacciones consecutivas. El sustrato se convierte en producto con acumulacin de
intermediarios. Estos procesos los vemos en la conversin de glucosa en cido glucnico en los
mo que no poseen gluconolactona o en la sntesis de antibiticos.
iv) Reacciones paso a paso. El sustrato es convertido completamente en un intermediario y slo
despus en producto.
21
3. Aspectos Bsicos para la Recuperacin de Productos.

En los primeros tiempos de la Microbiologa Industrial, las tcnicas utilizadas en la recuperacin
de productos (extraccin, destilacin, dilisis, cristalizacin, precipitacin, desecacin) se
tomaron ms o menos directamente de la ingeniera qumica, sin ms que un intento
aproximado para adaptarlas a los materiales biolgicos. Sin embargo, gradualmente se
comprendi que haba que perfeccionar procesos especficos de purificacin para materiales
biolgicos, ya que los bioproductos son frecuentemente compuestos muy lbiles cuyas
estructuras activas pueden sobrevivir solamente bajo condiciones definidas y limitadas de pH,
temperatura, fuerza inica, etc. Tambin result claro que no existe una operacin nica, ideal o
universal, ni siquiera secuencias de operaciones que puedan ser recomendadas; las operaciones
individuales unitarias deben ser combinadas de la forma ms adecuada para cada problema
particular.
En muchos casos, la primera etapa, al final de una fermentacin, es la separacin de los slidos
del lquido que casi siempre es acuoso. El propio microorganismo puede ser el producto final
deseado, sin embargo, en la mayor parte de los procesos a gran escala el producto deseado es
un metabolito que est presente intra o extracelularmente. Ejemplos de metabolitos
intracelulares incluyen a los cidos nucleicos, las vitaminas, enzimas y ciertos antibiticos como
la griseofulvina. Ejemplos de metabolitos extracelulares incluyen a los aminocidos, el cido
ctrico, alcohol, algunas enzimas (amilasas y proteasas) y la mayor parte de los antibiticos
(penicilina, estreptomicina). En unos pocos casos, se encuentran metabolitos tanto en las clulas
como en el filtrado del cultivo (vitamina B12).
Si el metabolito que se va a aislar es intracelular, este debe ser liberado de las clulas antes de
proceder a las siguientes etapas. Una vez el metabolito ha sido separado de las clulas, la
seleccin de etapas adicionales de purificacin depender del producto deseado. Las ltimas
etapas en la recuperacin implican precipitacin, cristalizacin y/o desecacin.
Separacin de las partculas

La primera etapa en la recuperacin del producto es, por consiguiente, la separacin de la
biomasa celular y los ingredientes insolubles del sobrenadante de cultivo. Para este propsito
existen varios mtodos, que incluyen la floculacin, flotacin, filtracin y centrifugacin.
Floculacin y flotacin
Las clulas aisladas en el rango de tamao de 1 a 10 m se sedimentan muy lentamente y son
difciles de precipitar incluso con la centrfuga. En estos casos, se recurre a la floculacin para
producir grandes agregados que sedimentan mucho ms rpidamente, ya que la velocidad de
sedimentacin de una partcula aumenta con su dimetro (ley de Stokes).
En la mayor parte de los casos se aade un agente floculante como una sal inorgnica,
polielectrolitos orgnicos o hidrocoloides minerales. La floculacin depende tanto del agente
floculante empleado como de otros factores como la naturaleza de las clulas, de los
constituyentes inicos, as como su concentracin. La floculacin puede ocurrir reversiblemente
si las cargas sobre la superficie de la clula pueden neutralizarse por iones de carga opuesta, e
irreversiblemente si se forman, entre las clulas, puentes de molculas polimricas cargadas.
Si no se forma un flculo suficientemente denso, puede utilizarse la flotacin que es el proceso
reverso a la floculacin. La flotacin se consigue introduciendo gas en el lquido. Las pequeas
burbujas de gas adsorben y atrapan a las clulas y suben a la capa de espuma en la parte
superior del recipiente donde pueden ser recogidas y sacadas del biorreactor.
Aspectos Bsicos para la Recuperacin de Productos
22
Filtracin
Lo ms frecuente es que la primera etapa en el proceso de recuperacin se lleve a cabo por
algn tipo de proceso de filtracin. Los dos principales tipos de filtros son los denominados filtros
en profundidad y filtros en superficie; en ambos casos, la fuerza motriz es la presin, sea creada
por sobrepresin o por vaco.
Un filtro en profundidad se construye a partir de una matriz filamentosa, como lana de vidrio o
papel de filtro, llevndose a cabo el proceso de filtracin debido a que las partculas que han de
ser removidas quedan atrapadas dentro de la matriz. Las partculas que van a ser filtradas son
frecuentemente ms pequeas que los poros del filtro, pero a pesar de ello son separadas a
medida que pasan a travs de los intersticios retorcidos del filtro. Los filtros en superficie son
membranas en las que el tamao de los poros es ms pequeo que las partculas que van a ser
filtradas. Las partculas son, por consiguiente, separadas sobre las superficies de los filtros.
Los hongos filamentosos se filtran frecuentemente a travs de filtros profundos. Por su parte, los
cultivos bacterianos deben ser filtrados en superficie. En cualquier caso, la velocidad de
filtracin, es decir el volumen de filtrado que puede ser recogido en un tiempo determinado, est
influenciada por numerosos factores, como el tamao de los microorganismos, su morfologa, la
viscosidad del fluido, temperatura, etc.
Uno de los inconvenientes de la filtracin en superficie es la colmatacin. Debido a que este
proceso de filtracin depende estrictamente del tamao de los poros y del tamao de las
partculas, a medida que el material celular se amontona sobre el filtro se forma una capa que
reduce la velocidad de filtracin.
Una mejora considerable en el flujo que pasa por el filtro se consigue por filtracin en
contracorriente, en la cual los slidos que no pasen a travs del filtro son mantenidos en
suspensin mediante un flujo turbulento a travs de la membrana o ajustando palas mviles o
mediante un impulsor en el interior del filtro. El filtrado pasa a travs de la membrana y la
biomasa se separa del filtro y se transfiere con el material que se retiene. Con el mtodo de
contracorriente puede obtenerse un aumento de la velocidad de filtracin de 100 veces en
comparacin con la filtracin esttica.
Dependiendo del tamao de las partculas que sean filtradas, se reconocen tres tipos principales
de procesos de filtracin:
Osmosis reversa, para partculas de 0,0001 a 0,001 m
Ultrafiltracin, para partculas de 0,001 a 0,1 m
Microfiltracin, para partculas de 0,1 a 10 m
Las posibilidades de los procesos de ultrafiltracin y smosis reversa se dan generalmente en
trminos del peso molecular del tamao de corte. La smosis reversa implica, generalmente, a
sustancias de pesos moleculares menores de 1,000 daltons y la ultrafiltracin a sustancias de
pesos moleculares mayores de 1,000 daltons. El proceso de microfiltracin concierne
principalmente a la separacin de clulas o de fracciones celulares. Se utilizan membranas
fabricadas con steres de celulosa, polivinilfluoruros, policarbonatos, polisulfonas y celulosa.
En los procesos clsicos de purificacin utilizados en la industria de antibiticos (micelios de
hongos y actinomicetos), la biomasa se separa del filtrado del cultivo sobre un filtro de tambor
rotatorio a vaco que consiste en un tambor rotatorio en cuya parte exterior se enrolla un pao y
23
el vaco se produce desde el interior del tambor. Para aumentar la eficiencia del proceso de
filtracin, se utiliza una ayuda filtrante como tierra de diatomeas. Para mantener la eficiencia de
filtracin, se utiliza una cuchilla automtica para raspar continuamente del filtro la biomasa junto
con una fina capa del material de ayuda de filtracin. Organizando el tambor en segmentos, la
ayuda filtrante puede ser lavada a medida que gira el tambor. Los filtros de tambor a vaco son
especialmente buenos para suspensiones que contengan una alta concentracin de slidos (2060% de volumen de micelio).
Centrifugacin
Las bacterias son normalmente demasiado pequeas como para ser separadas con filtros
sencillos. Su separacin por centrifugacin tambin es difcil debido a las pequeas diferencias
en densidad entre las partculas y la suspensin.
La centrifugacin no slo se utiliza para separar partculas slidas de la fase lquida sino tambin
para la separacin de fluido/fluido. Si bien la separacin fluido/partcula es de la mayor
importancia, la separacin fluido/fluido tambin es importante como es el caso en la produccin
de penicilina para la separacin del solvente que extrae el antibitico de la fase acuosa mediante
una contracorriente continua en dos etapas con acetato de amilo o de butilo a 0-3C y pH: 2.53.0.
La separacin eficiente de las clulas por centrifugacin se ve favorecida por un tamao grande
de las partculas, una gran diferencia entre la densidad de las partculas y el lquido, una baja
viscosidad del lquido, un radio elevado del rotor de la centrfuga y una alta velocidad angular.
Tanto el tamao de las partculas, su densidad as como la viscosidad del lquido normalmente
no se pueden controlar. Adems, el radio del rotor de la centrfuga no puede incrementarse
indefinidamente ya que el estrs mecnico incrementa con el cuadrado del radio por lo que los
lmites de seguridad se alcanzan fcilmente. Por todo esto y cuando se trabaja con grandes
volmenes se debe recurrir a centrfugas de flujo continuo. En este tipo de centrfugas la
separacin de partculas es ms eficiente cuanto ms lento sea el flujo de la suspensin a
clarificar ya que se incrementa el tiempo que cada partcula est expuesta a la fuerza centrfuga.
En la transparencia se muestran esquemticamente algunos tipos de rotores: cmara tubular,
recipiente de cmara mltiple y centrfuga de rotor de discos. Todos los diseos tienen
desventajas individuales a las que deben ser aadidas las generales del coste (incluyendo el
mantenimiento), consumo de energa y (exceptuando las que incorporan refrigeracin) elevacin
de la temperatura.
Desintegracin de los microorganismos

En algunos casos la recuperacin de los productos requiere que los microorganismos sean
fragmentados por procedimientos qumicos, fsicos o biolgicos. Un resumen de los mtodos
utilizados en la desintegracin de los microorganismos se encuentra en esta transparencia. La
seleccin de un mtodo depende principalmente de la naturaleza de las clulas. Aunque las
membranas celulares no ofrecen especial resistencia a la ruptura, las paredes celulares varan
ampliamente en lo rpidamente que pueden ser rotas. Las bacterias Gram + y los hongos son
mucho ms difciles de romper que las bacterias G- debido a la composicin de la pared celular.
Incluso dentro de un mismo microorganismo las clulas varan significativamente en sensibilidad
a la ruptura dependiendo de su estado fisiolgico. Al mismo tiempo, la desintegracin debe ser
llevada a cabo sin destruir el producto que nos interesa. Por ejemplo, pueden utilizarse cidos
para romper muchos microorganismos pero no pueden ser utilizados si el producto de inters es
lbil a los cidos.
24
Mtodos qumicos
Los mtodos qumicos utilizados para desintegrar clulas microbianas incluyen tratamiento con
lcalis o cidos, solventes orgnicos y detergentes.
La lisis bacteriana mediante el uso de lcalis puede llevarse a cabo a gran escala y con bajo
coste siempre y cuando el producto sea estable a pH: 10,5-12,5. Por ejemplo, la hormona de
crecimiento humano recombinante se libera fcilmente de Escherichia coli por tratamiento con
hidrxido sdico a pH: 11. El tratamiento con solventes orgnicos es un tratamiento sencillo y
barato que se utiliza en el aislamiento de enzimas en levaduras. No obstante, se corre el riesgo
de que el tratamiento desnaturalice las protenas por lo que se debe chequear con antelacin.
Los detergentes permeabilizan las clulas bacterianas al solubilizar las membranas celulares.
Como consecuencia de esta actividad se originan agujeros por los que salen al exterior las
protenas y otras molculas. desgraciadamente los detergentes son caros, desnaturalizan la
mayora de las protenas y a menudo aparecen como contaminantes en el proceso subsecuente
de purificacin. Para la extraccin de clulas de levadura se utiliza la plasmlisis que se consigue
mediante la adicin de una concentracin alta de cloruro sdico.
Mtodos biolgicos
Se utiliza la lisis enzimtica. Por ejemplo, la pared celular de las bacterias Gram + se hidroliza
con el enzima lisozima que se aisla de la clara de huevo. La pared celular de las bacterias Gram
- se hidroliza con lisozima y EDTA. La pared celular de las levaduras se hidroliza con una
combinacin de una o ms de los enzimas (1,3)-glucanasa, (1,6)-glucanasa, mananasa y
quitinasa. Los tratamientos enzimticos son muy especficos y las condiciones para la lisis son
suaves. En la actualidad, los costes limitan el uso de los enzimas como agentes lticos celulares
en la industria. Una variante que se utiliza en levaduras es la autolisis en la cual los enzimas
autolticos endgenos de las levaduras llevan a cabo la destruccin de su propia pared celular. La
adicin de cloruro sdico, acetato de etilo o cloroformo y la incubacin durante 24h a 45C
aumenta la velocidad del proceso autoltico.
Mtodos fsicos
La desintegracin por ultrasonidos se utiliza ampliamente en el laboratorio, pero debido a su alto
coste no es adecuada para procesos a escala industrial. Otro mtodo fsico incluye repetidos
ciclos de congelacin y descongelacin pero en este caso muchas de las clulas permanecen
intactas. Industrialmente los mtodos fsicos ms empleados de desintegracin celular suponen
la accin mecnica. Los molinos de bolas llevan a cabo la ruptura de las clulas mediante la
accin de bolas de vidrio. Las clulas y las bolas de vidrio se mezclan juntas y se someten a una
alta velocidad de mezclado en una vasija de reaccin. La ruptura se produce cuando una bola de
vidrio fuerza una clula contra las paredes de la vasija. Con este mtodo se consigue una
velocidad mxima de ruptura de aproximadamente el 80% de las clulas. Otro enfoque es el uso
de homogeneizadores. En tales artilugios el material biolgico se coloca bajo una fuerte presin
hidrosttica (alrededor de 500 atmsferas) y la presin se libera bruscamente permitiendo que
el lquido salga por una vlvula, lo que ocasiona la lisis celular.
Mtodos de aislamiento
Una vez que se han lisado las clulas, los restos celulares se retiran bien por centrifugacin de
gran capacidad a baja velocidad o por filtracin en membrana. Al final obtenemos un lquido libre
de clulas que es el que sufre los tratamientos posteriores para aislar y en su caso purificar el
producto de inters.
Cromatografa
25
Algunas de las etapas ms caras en la recuperacin del producto implican el uso de mtodos
cromatogrficos. Tales mtodos son de especial valor para la purificacin de materiales
biolgicos sensibles y encuentran un amplio uso en la preparacin de materiales farmacuticos,
reactivos de diagnstico y reactivos para investigacin. Los distintos mtodos cromatogrficos
que existen segn su mecanismo de separacin son: filtracin en gel (peso molecular),
cromatografa de adsorcin (interacciones hidrofbicas), cromatografa de intercambio inico
(carga), cromatografa de afinidad (actividad biolgica) y electroenfoque (punto isoelctrico).
Extraccin
La extraccin, cuando se aplica a los bioproductos, tiene tanto la funcin de separacin como la
de concentracin. El caldo acuoso de fermentacin que contiene el producto deseado se mezcla
con un solvente inmiscible en el que se disuelva preferentemente y del que pueda ser ms fcil y
especficamente recuperado. Una vez se ha concentrado el producto deseado en la fase solvente
puede ser adicionalmente purificado. La extraccin con solventes ha sido utilizada ampliamente
en la industria de antibiticos, como la penicilina, utilizando solventes como el acetato de amilo
o de butilo. Para la separacin de enzimas en estado activo no pueden ser utilizados los
solventes orgnicos pero s pueden ser utilizados sistemas acuosos en fase mltiple preparados
en una solucin de sales con polmeros hidroflicos (polietilenglicol-dextrano). En ambas fases el
agua es el componente principal, pero ambas fases no son miscibles por lo que los enzimas
pueden separarse fcilmente sin prdida de actividad.
Cristalizacin y precipitacin
La cristalizacin a baja temperatura es una forma muy suave de purificacin. La cristalizacin se
utiliza principalmente para la purificacin de compuestos de bajo peso molecular, como los
antibiticos. Por ejemplo, la Penicilina G es generalmente extrada del caldo de fermentacin con
acetato de butilo y cristalizada por adicin de acetato potsico en solucin etanlica.
Desecacin
El secado del material biolgico es en muchos casos el mtodo final por el que los productos son
llevados a una forma estable adecuada para su manejo y almacenamiento. La sensibilidad al
calor de la mayor parte de los productos biolgicos significa que los nicos mtodos que pueden
ser utilizados son los que conducen a la eliminacin de agua con elevacin mnima de la
temperatura. En algunos casos, la termoestabilidad de los productos, como enzimas o
preparaciones farmacuticas, es mejorada por la adicin de azcares u otros estabilizantes
inertes. La liofilizacin es el mtodo de desecacin ms suave debido a que el agua es sublimada
a partir de una masa congelada. Muchos productos farmacuticos son liofilizados como vacunas,
fracciones de plasma, hormonas y preparaciones de enzimas, as como ingredientes muy lbiles
y caros para diagnosis. Tambin se utiliza la liofilizacin cuando el producto final es un cultivo
microbiano vivo (cultivos para inoculacin en las industrias lcteas).
Rendimiento
Las prdidas en la recuperacin dependen de la sensibilidad de las sustancias al proceso y del
nmero de etapas de purificacin. El promedio de prdidas atribuidas a la purificacin est en
torno al 20% pero en casos extremos, con ciertos tipos de metabolitos intracelulares, puede
llegar a ser el 90%. En la transparencia se muestran los datos para la purificacin de cido
glutmico donde se observa la extensin en la que deben ser combinados y optimizados los
mtodos de recuperacin. El rendimiento final es solamente un factor, ya que el coste de los
productos qumicos, el equipo y los salarios deben ser considerados en el clculo global.
26
4. Bioproductos..
El control biolgico de plagas y enfermedades tiene como objetivo fundamental mantener las
poblaciones de insectos y otros organismos dainos para los cultivos agrcolas, por debajo de los
niveles que causan perjuicios econmicos, como alternativa ante el control por va qumica, el
cual acarrea problemas ecolgicos y de contaminacin ambiental.
Entre los agentes que actan en el control biolgico de plagas, tenemos distintos tipos de virus,
bacterias, hongos, nemtodos y protozoos. Podemos citar, por ejemplo: Bacillus thuringiensis,
Pseudomonas fluorescences, Beauveria bassiana, Paecilomyces lilacinus, Paecilomyces
fumosoroseus, Metarhizium anisopilae, Trichoderma spp y Verticillium lecanii.
El empleo masivo de cualquiera de estos agentes implica una reproduccin a escala industrial.
Esto determina la necesidad de disear la tecnologa del proceso, as como el desarrollo del
producto, mediante los procesos biotecnolgicos correspondientes. A continuacin, se presentan
diferentes biopreparados producidos para el control de plagas.
Biopreparados a partir de Hongos del Gnero Paecilomyces

Caractersticas
A partir de estos hongos, se han producido biopreparados a escala de planta piloto mediante
fermentacin sumergida, obtenindose un polvo seco y con altas titulaciones de esporas viables.
Los productos presentan las siguientes caractersticas:
Tabla 1. Caractersticas de los Productos
Humedad (%)
Titulacin (esporas viables Kg 1)
Estabilidad a 25C (meses)
Estabilidad a 4C (meses)
P. lilacinus
2-5
5x1011-3x1012
3
18
P. fumasorosum
5-10
5x1011-1x1012
-
Usos
El formulado del hongo P. lilacinus es efectivo para el control de nemtodos del gnero
Meloidogyne, el cual causa considerables prdidas econmicas en cultivos tales como caf,
viandas, hortalizas y caa de azcar. En pases como Cuba, ha sido evaluado a nivel de campo,
en organopnicos naturalmente infectados con nemtodos del gnero Meloidogyne, y los
resultados han mostrado una reduccin del nivel de infestacin entre 66 y 72 % y una
permanencia en el suelo de cuatro meses con efectividad.
La dosis de empleo de este formulado representa la cuarta parte o menos de las empleadas con
los biopreparados de tipo artesanal. En cuanto a los formulados del hongo P. fumosoroseus, se
ha evaluado que es efectivo para el control de la mosca blanca, plaga de importancia en pases
tropicales y subtropicales por las graves afectaciones que ocasionan en el cultivo de viandas y
hortalizas.
Por otro lado, los efluentes de la etapa fermentativa de estos hongos en particular P. lilacinus
contienen proteasas alcalinas. Mediante un proceso tecnolgico de estas aguas residuales, en
Cuba se ha obtenido un rendidor enzimtico en polvo llamado Flexotex, el cual ha sido empleado
satisfactoriamente para el proceso de rendido en la industria del cuero.
27
Bioproductos
Proceso Tecnolgico
La obtencin de estos formulados comprende diferentes etapas como son la produccin de la
biomasa con altas concentraciones de conidios1, filtracin, secado y formulacin del
biopreparado.
La fermentacin es llevada a cabo en cultivo sumergido empleando la tcnica de batch,
incrementando y empleando como medio, mieles finales de caa y fosfato de amonio. Con el
hongo P. lilacinus al cabo de 32-40 horas de propagacin se obtienen titulaciones de 1-60x1012
esporas por l-1, de las cuales el 95% son conidos. Para el hongo P. fumosoroseus se obtienen
titulaciones de 1x1012 esporas por l-1 donde 170% de las mismas son conocidos en tiempos que
oscilan entre 40-48 h. Una vez concluida la fermentacin la separacin de la biomasa se realiza
por filtro prensa o centrfuga tubular y se procede a su secado en secador por aspersin en
presencia de un protector (miel final de caa). El producto es luego formulado con zeolita.
Por otro lado, los efluentes son evaporados a 50 C y posteriormente secados en presencia de
sulfato de amonio. El polvo obtenido es mezclado con un relleno inerte de celulosa, para llevarlo
a la actividad requerida para su empleo en las teneras.
Figura 1. Produccin de Formulados de Paecilomyces y el Rindente Enzimtico Flexotex
Miel
Fermentador
PO4H(NH4)2
Agua
Efluente
Separacin
Evaporacin
SO4(NH4)2
Biomasa
Protector
Secado
Secado
Relleno
Zeolita
Formulacin
Formulacin
Formulado
Flexotex
Aspectos Econmicos
Un factor econmico importante que caracteriza la produccin de estos formulados, comparado
con los productos artesanales, es el empleo de una tecnologa sencilla y reproducible, que
permite la obtencin de un producto seco en polvo, efectivo para el control de nemtodos, con
alta titulacin de esporas viables y que puede ser conservado durante 18 meses. Adems, el
tratamiento de los efluentes para la produccin de un rendidor enzimtico, proporciona una
fuente adicional de ingresos, as como la eliminacin de problemas de contaminacin ambiental.
El nematicida as como el rendidor ha sido producido en Cuba, a escala piloto, para una
produccin por carga de 4,5 kg de formulado y 50 kg de rindente. El costo de produccin a esta
escala, ha sido estimado en 9,00 USD kg-1, para el formulado y 0,40 USD kg-1 para el rendidor.
Esporas de mayor resistencia y estabilidad
28
Bioproductos
Estos valores se comparan favorablemente con productos similares en el mercado internacional,

como son el nematicida Nemachek que se vende a $22,00 USD kg-1y el rendidor Basosin BASF, a
$1,00 USD kg-1. La estructura de los costos para ambos productos es como sigue:
Tabla 2. Formulado de P. Lilacinus
Materias primas y materiales
Combustible
Salarios
Depreciacin
Total
% de incidencia
3
30
60
2
100
Tabla 3. Subproducto FLEXOTEX

% de incidencia
50
23
25
2
100
Materia prima
Combustible
Salarios
Depreciacin
Total
Como se aprecia, para el costo del formulado, el peso fundamental, lo tienen los salarios y en
segundo trmino el combustible, mientras que para el rindente lo son la materia prima (relleno
inerte) y los salarios. Debido a que en ambos procesos, un porcentaje de incidencias alto
corresponde a los salarios, el costo de produccin de los mismos disminuir con el aumento de
escala.
Probiticos
Caractersticas
El desarrollo de productos con caractersticas probiticas surge por la necesidad de sustituir el

empleo de antibiticos en la dieta animal, debido a que estos provocan resistencia en los
microorganismos que componen la flora indgena y efecto residual en los tejidos y productos de
origen animal (carne, huevos y leche). Los probiticos sustituyen a los antibiticos
restableciendo la flora a su plena capacidad protectora. El trmino probitico se vincula a
organismos microbianos vivos o muertos de las especies Lactobacillus, Streptococcus,
Enterococcus, Bacillus y Saccharomyces, as como a productos de la fermentacin de estos
microorganismos.
PROBLAC es un preparado de bacterias lcticas viables con una concentracin celular entre 10111012 UCFmL-1 creado en Cuba. Las bacterias empleadas para la obtencin del preparado
presentan caractersticas adecuadas para su empleo como probiticos ya que poseen alta
velocidad de crecimiento y tiempo de duplicacin de alrededor de una hora. Presentan adems,
buena resistencia a altas concentraciones de bilis y bajos valores de pH y resistencia frente a las
sustancias antimicrobianas ms comnmente utilizadas en la formulacin de piensos.
Caractersticas del producto
Concentracin Celular
Azcares Reductores Totales g L-1
cido Lctico g L-1
Materia Seca g L- 1
pH
Densidad a 25 C gmL-1
Viscosidad mPa
1012 UFC mL-1

0.5-1 .0
14-18
4.0-4.5
6.4-6.6
1.022-1.030
1.55-1.15
29
Bioproductos
Usos
Los preparados probiticos son utilizados mundialmente en diferentes categoras animales con el
propsito de lograr un mejoramiento en el comportamiento y la salud animal. El preparado
probitico PROBLAC ha sido utilizado en aves y cerdos, aunque por sus caractersticas y
resultados obtenidos es posible asegurar su utilizacin con buenos resultados en otras especies
animales.
Los efectos obtenidos con la aplicacin del producto son los siguientes:
Gallinas ponedoras: Mayor produccin de huevos
Pollos de ceba: Mejora de la conversin alimentaria y aumento de la viabilidad.
Cerdos lactantes: Eliminacin de enfermedades digestivas (diarreas), disminucin de la
mortalidad, no empleo de antibiticos, incremento de carne por camada.
Proceso Tecnolgico
La tecnologa de obtencin de productos probiticos incluye diferentes etapas relacionadas con el
propsito de utilizacin con los mtodos de administracin del mismo. La produccin por va
fermentativa constituye una de las ms importantes. Una tecnologa eficiente y econmicamente
viable requiere de una buena seleccin y caracterizacin del microorganismos a emplear y de la
definicin de los parmetros fisiolgicos y de proceso que influyen en el desarrollo del cultivo
microbiano (temperatura, agitacin, concentracin celular del preparado, pH, composicin del
medio de cultivo, etc).
Es importante tambin, dentro del proceso, evaluar la estabilidad del producto durante su
almacenamiento. La produccin del preparado probitico se realiza mediante un proceso de
fermentacin discontinuo. El microorganismo empleado es la cepa de Lactobacillus rhamnosus
B/103-1-5 perteneciente al cepario del ICIDCA. El medio de cultivo empleado est compuesto
por miel final de caa clarificada como fuente de azcares y por extracto de levadura o
hidrolizado bsico de levadura forrajera como fuente de compuestos nitrogenados . Se aaden
adems sales como fuentes de fsforo, potasio y microelementos indispensables para el buen
desarrollo del microorganismo.
La fermentacin comienza con la cua de cultivo y pasa por las etapas de propagacin y
prefermentacin hasta alcanzar el volumen de produccin deseado. Los parmetros del proceso
fermentativo para lograr una alta concentracin y viabilidad celular en el producto final son los
siguientes:
PH: 6.5 2 Ajustado con NaOH
Relacin de inoculacin: 110-1 v v-1
Temperatura: 37 C
Aire: No
Agitacin: 100 rpm
t de fermentacin : 12-16 h
30
Bioproductos
Figura 2. Produccin de PROBLAC (1m3/Carga)

Fosfatos de Potasio
Acetato de Sodio
Citrato de Amonio
Sulfato de Magnesio
Sulfato de Manganeso
Agua
Disolutor de Sales
Inculo
Sales Disueltas
Extracto de Levadura
Prefermentador
Miel Clarificada
Agua
Extracto de Levadura
Sales Disueltas
Fermentador
PROBLAC
Envasado
(Frascos de 1-10
litros)
El producto as obtenido se envasa en frascos de cristal o plsticos de 1.5 y 10 L que pueden ser
almacenados a temperatura ambiente 15 das y a 15C durante 2.5 meses sin sufrir afectaciones
en la viabilidad celular y las caractersticas del producto.
Equipos fundamentales
Fermentadores, autoclave, tanques, centrfugas, bombas, incubadora, estufa, balanza.
Frecuencia de aplicacin
El probitico PROBLAC se suministra hasta el momento en forma lquida y su tratamiento y
dilucin previa, as como la forma de aplicacin y dosis, depender del tipo de categora animal
al que est destinado. En aves se puede suministrar en el alimento o en el agua de bebida. En el
caso de pollos de cebase aplica en el agua de bebida en las primeras horas de la maana. En
ponedoras se distribuye el PROBLAC en el alimento sobre la primera racin de la maana. En
cerdos se aplica la primera dosis a la hora del nacimiento de forma oral con una jeringuilla o
dosificador apropiado, aprovechando para ello el descolmillado de la cra. Las dosis siguientes
son suministradas en el alimento.
Dosis
En aves
En general se suministra 1 mL ave
Pollos de ceba y gallinas de reemplazo: 1 mL diario durante los primeros 7 das y a partir de ah
cada 7 das.
Gallinas ponedoras: 1 mL cada 7 das durante el ciclo de postura
En cerdos
En cerdos lactantes: 1 mL (del producto diluido convenientemente para obtener 109 UFC mL-1
por cra al nacer y cada 7 das hasta 2 3 semanas posterior al destete.
31
Bioproductos
Aspectos Econmicos
Costo de Inversin
La instalacin para la produccin del preparado es sencilla y su costo de inversin no es alto. La
inversin de una planta con una capacidad de I t/da, o sea, 300 t a-1, que referida a este
preparado lquido equivale a 961 1 d-1 o 288 0001 a-1, se desglosa como sigue:
Tabla 4. Costos de Inversin
Equipos
Construccin y montaje
Otros
Total
15,000
10,000
5,000
30,000
Capacidad Instalada Y Produccin Mundial

En el mundo existen numerosas firmas que producen y comercializan productos probiticos con
diferentes formulaciones, destinados tanto a la alimentacin animal como humana. Entre las
firmas ms internacionalmente reconocidas se encuentran la ALLTECH de Estados Unidos y su
representacin en Mxico, que ofertan formulados probiticos compuestos por diferentes
microorganismos y extractos enzimticos como son: YEA-SACO, LACTO-SAAC, ACID-PAK 4 WAY,
ALLLYTE, ALL-SWEET.
La Bayer comercializa un producto denominado AVIGUARD recomendado para la crianza de
aves. La CENZONE TECH. INC. de Estados Unidos comercializa un producto denominado
YEASTURE con amplio espectro de utilizacin en diferentes categoras animales. La firma
LACTIFERNI de Checoslovaquia en cooperacin con AB YIEDIPHARNI de Suecia oferta un
producto
denominado
LACTIFERM
PREMIX
recomendado
para
animales
jvenes,
fundamentalmente para cerdos en edades tempranas de su desarrollo postnatal . El precio de
estos productos en el mercado internacional oscila alrededor de 5 USD kg-1 . Por otra parte los
laboratorios LACTEOL du BOUCARD de Francia producen varios productos a base de Lactobacillus
acidophillus recomendados para el tratamiento de diarreas de origen no orgnico y trastornos
gastrointestinales en humanos. Se ofertan en forma de mpulas, comprimidos, papelillos y
polvos. Su precio se encuentra alrededor de 35 USD (caja de 7 mpulas) -1 , 4 USD (frascos de
45 comprimidos) -1 y 5 USD (caja de 10 papelillos) -1 .
Esporas de Trichoderma harzianum

Caractersticas
En los ltimos aos se ha venido haciendo hincapi en lo beneficioso, til y necesario que es el
empleo del control biolgico o la lucha biolgica en el control de plagas y enfermedades que
pueden afectar a los distintos cultivos agrcolas y todo parece indicar que existir una fuerte
tendencia hacia la bsqueda y el empleo masivo en el proceso agrcola de especies de
microorganismos beneficiosos en cuanto al control de plagas de acuerdo a los cultivos
especficos. En este sentido puede sealarse la utilizacin de distintos tipos de microorganismos
utilizados con estos fines entre los que se destaca la Trichoderma harzianum entre otros.
Los procesos de fermentacin slida presentan determinadas caractersticas que les hacen
sumamente atractivos en la produccin de esporas o metabolitos para ser empleados en el
control de plagas, destacndose entre ellas:
obtener los productos mucho ms concentrados
producir esporas con caractersticas fisiolgicas que las hagan ms resistentes en el suelo
no presentar niveles de contaminacin de efluentes altos
32
Bioproductos
Usos
El producto obtenido se emplea en Cuba como fungicida para el control de plagas tales como:
Phytophtora nicotiniae, Fusarium oxysporum, Phytophtora parasitica, Sclerotium rolfsil y
Alternaria porf. Reportndose adems su empleo para el control entre otros de: Botrytis cinerea,
Phytophtera cryptogea y Puccinia carthami en el cultivo del tabaco, hortalizas, vegetales y
plantas ornamentales.
Proceso Tecnolgico
El proceso tecnolgico est concebido de manera que el microorganismo empleado, Trichoderma
harzianum, crezca mediante un proceso de fermentacin en estado slido a partir de mieles
finales de caa de azcar sobre una matriz de bagacillo de caa, previa clasificacin del tamao
de la partcula de manera que la partcula tenga un dimetro equivalente ala porcin de
tamizado entre dos tamices de 1 y 0.7 mm.
Para el desarrollo de la fermentacin se emplea un inoculante de espora o de micelio al 10 %
b.s. El sustrato a fermentar est formulado a partir de mieles finales de caa de azcar
balanceado con urea como fuente de nitrgeno y de manera que se tenga una humedad inicial
no mayor del 60 % sin la necesidad de adicionar ningn otro componente, para evitar la
eventual formacin de enzimas celulolticas, lo cual provocara mayores tiempos de esporulacin
durante la fermentacin .
Para obtener un medio correctamente balanceado es necesario conocer los siguientes datos (los
valores se ofrecen a manera de ejemplo tomando como base de clculo 100 Kg de sustrato a
fermentar).
Razn de inculo (kg de inculo 100 kg de sustrato hmedo)
Concentracin de biomasa en el inculo (Kg biomasa kg inculo)
Cantidad de sustrato hmedo a fermentar (kg)
Humedad inicial en el sustrato a fermentar (%)
Humedad del soporte slido (%)
Concentracin de azcar deseada en el sustrato a fermentar (% b.s.)
Concentracin de azcar en el soporte slido (% b.s.)
Fuente de nitrgeno a emplear
Rendimiento biomasa/sustrato (%)
Protena en la biomasa (%)
Concentracin de azcar en la miel (kg ART kg miel)
Brix de la miel
Realizando los balances
correspondiente:
Cantidad
Cantidad
Cantidad
Cantidad
Cantidad
de
de
de
de
de
de
masa
soporte slido (BAGACILLO)

mieL
inculo
urea
agua a aadir
pertinentes
se
obtiene
la
10.00
100
60.0
10.0
30.0
0.0
UREA
50.0
30.0
0.52
80.42
formulacin
de
medio
24.09 kg
20.00 kg
10.00 kg
0.62 kg
45.29 kg
El proceso se desarrolla a temperatura ambiente o controlada a 30 C durante 5-7 das como

mximo en fermentador diseado al efecto, obtenindose titulaciones del orden de 109-10 10
esporas/g de sustrato en base seca. La demanda de aire en el sistema es del orden de IV Kg M
(litros de aire Kg sustrato hmedo inicial-1 m-1). El producto final como se ha aplicado en Cuba
solamente requiere del secado del complejo biomasa-espora-sustrato y su formulacin a partir
33
Bioproductos
de inertes con titulaciones del orden de 108-109. Un ejemplo de los parmetros cinticos
correspondientes a una fermentacin en estado slido empleando la cepa Trichoderma
harzianum sp. es:
2.7 g biomasa g-1 O2 consumido
0.001 g O2 consumido g-1 biomasa h-1
0.108 h-1
2.7 g biomasa g-1 O2 consumido
0.001 g O2 consumido g-1 biomasa h-1
0.108 h-1
Yox
m
u
Yox
m
u
Aspectos Econmicos
La produccin de esporas a partir de Trichoderma harzianum se considera en una planta
multipropsito de fermentaciones con una seccin de recobrado que contenga: secado al vaco,
formulacin y envase, a la cual es necesario aadir un reactor de fermentacin en estado slido
(ICIDCA posee el diseo de dos variantes de fermentadores ) en condiciones estriles .
Costo de inversin
Costo Total (MP)
100
10
1
13.3
124.4
Equipos
Construccin
Montaje
Otros
Total
% del Total
80
8
1
11
100
Costo de produccin
El costo fundamental de la produccin recae en la mano de obra siendo el monto de la misma de
66 % del costo de produccin lo cual indica una influencia notable en la escala del reactor a
emplear.
Tabla 6. Costos de Produccin
% de Incidencias
28
66
1.4
2.4
2.6
100
Materias primas
Mano de Obra
Mantenimiento
Otros gastos
Depreciacin
Total
Bacterias Nitrofijadoras, Azospirillum sp

Caractersticas
Las bacterias del gnero Azospirillum han sido ampliamente estudiadas en los ltimos aos,
aunque hasta el momento no existe un desarrollo comercial extendido de este microorganismo
como biofertilizante . Respuestas variables a los ensayos de aplicacin en campo se atribuyen a
la falta de formulaciones apropiadas y deficiencias en los mtodos de aplicacin, ademes de no
conocer suficientemente el carcter de la asociacin de la bacteria con la planta. En estudios
recientes se ha considerado que uno de los mecanismos principales en el crecimiento de las
plantas a las que se aplica Azospirillum es la capacidad de este microorganismo de producir
sustancias promotoras durante la colonizacin de las races por las bacterias, lo cual estimula la
longitud, la densidad de las races laterales y el incremento del rea superficial de las races .
34
Bioproductos
Estos y otros cambios fisiolgicos favorecen la mayor adsorcin de agua y nutrientes minerales
que ayudan al rpido crecimiento de las plantas .
Tambin se plantea la fijacin no simbitica de nitrgeno por parte de esta bacteria asociada a
las races de las plantas. Ya sea uno u otro el mecanismo que provoca el crecimiento de la planta
es indudable que el microorganismo debe infestar las races y este debe ser el objetivo que debe
cumplir un buen formulado . Esto se consigue cuando se garantiza un elevado nmero de
bacteria por gramo del formulado y una alta viabilidad del microorganismo en el suelo que le
permita sobrevivir aun en condiciones adversas y colonizar las races.
Formulados Microbianos
La forma ms simple de emplear la bacteria es, tal cual sale del fermentador, pero es tambin la
menos apropiadas ya que requiere mover grandes volmenes de lquido con peligro de
contaminacin en el transporte y almacenamiento, por otro lado y lo ms importante es que el
microorganismo llega al suelo desprovisto de proteccin, expuesto a los rigores del medio: calor,
humedad, microflora, entre otros lo que disminuye considerablemente las posibilidades de
supervivencia de las bacterias. La aplicacin del inoculante en forma lquida puede ser, sin
embargo, deseable en casos que no es posible tratar la semilla botnica y es necesario aplicar el
biofertilizante directamente al suelo.
Mtodos de propagacin y/o crecimiento de la bacteria

La mayora de las bacterias producidas en la industria agroalimentaria y en la farmacutica se
obtienen por fermentacin sumergida en biorreactores de diversas escalas con la aereacin agitacin adecuada a los requerimientos del microorganismo cultivado y con los accesorios y la
automatizacin necesaria que garanticen las condiciones de fermentacin (pH, temperatura,
etc.) que demande. Debido a sus requerimientos nutricionales las bacterias del genero
Azospirillum pueden producirse econmicamente por el mtodo de fermentacin en templas o
discontinuo (batch).
Para la produccin por el mtodo de fermentacin batch que es el ms convencional, el primer
paso es la optimizacin del medio y condiciones de cultivo, esto es tambin extensivo a la
fermentacin incrementada (fed-batch) y continua. Sorpresivamente pocos estudios se han
dedicado a la fisiologa de Azospirillum propagado en fermentadores para la produccin de
biomasa. Para la produccin de biomasa, el crecimiento no debe estar limitado por nitrgeno, lo
que implica que se aadan sales de nitrgeno al medio de cultivo. Se requiere un control estricto
de la esterilidad puesto que el pH y la temperatura ptimas de Azospirillum permiten el
desarrollo de todo tipo de contaminantes potenciales. Los parmetros claves que deben
controlarse son:
La composicin del medio de cultivo
La temperatura
El suministro de oxgeno
El contenido intracelular de polihidroxibutirato (material de reserva)
El estado fisiolgico de la bacteria al detener la fermentacin
El desarrollo de estrategias de fermentacin optimizadas conllevaran a un mejoramiento de la
produccin de biomasa. El mtodo de fermentacin incrementado (fed-batch), en el que los
nutrientes se aaden en el medio durante el transcurso de la fermentacin, pueden ayudar a
alcanzar el estado fisiolgico deseado en el medio incrementndose tambin la productividad de
biomasa por lo que tales estudios requieren ms atencin.
35
Bioproductos
Formulados Slidos
Se reporta una gran cantidad de microorganismos cuya aplicacin al suelo es beneficiosa; como
fijadora de nitrgeno (Rhizobium, Azospirillum, Frankia), promotoras del crecimiento de las plantas
(Pseudomonas, Azospirillum, Azotobacter), para el incremento de la asimilacin de fsforo en el
suelo por las plantas (Bacillus polymyxa, Pseudomonas fluorescens). Sin embargo solamente han
alcanzado un amplio desarrollo en cuanto a niveles de produccin, comercializacin y aplicacin los
formulados de Rhizobium para la fertilizacin (fijacin de nitrgeno) en leguminosas principalmente
en soya (Van Elsas y Heijnen, 1990; Roughley y Vicent, 1967; Paau y Brill, 1991).
El soporte slido mayoritariamente empleado es la turba, aunque se ha ensayado e investigado la
aplicacin de otros como carbn mineral (Halliday y Graham, 1978), suelo mineral (Chao y
Alexander, 1984), cachaza (Philpolts, 1976), arcillas (Marshall, 1975), Bentonita (Heijman, 1992;
Heijman y Van Elsas, 1988), vermiculita (Graham-Weiss y Bennet, 1987), soportes sintticos
(Dommerges, 1979), lignito (Dube, Namdeo y otros, 1973), Bagazo (Liederman, 1971), compost de
suelos (John, 1966), zeolita, cscaras de mani, tuzas de maz, aserrn, cscaras de arroz y cscara
de caf entre otros. La turba se ha impuesto gracias a sus favorables caractersticas tales como alta
capacidad de adsorcin y retencin de agua, contenido natural de nutrientes, no formacin de
grumos, facilidad de molida y la naturaleza biodegradable, no txica ni contaminante de este
material. La bsqueda de otros materiales como soportes est dada por no contar con yacimientos
de turba o no disponer de esta con la calidad requerida.
El proceso de obtencin de un inoculante sobre base turba incluye las siguientes operaciones:
acopio y transportacin del material, secado, molinado, clasificacin, neutralizacin, envase,
esterilizacin, inoculacin y almacenamiento. Inoculantes de Rhizobium de buena calidad para el
tratamiento de semillas se obtienen con los siguientes parmetros: turba con mas de 75% de
materia orgnica, tamao de partculas de 200 mesh, esterilizacin con rayos ganma, humedad 4060%, poblacin de bacterias no menor de 108 ufc/g, tiempo de duracin 6 meses. Se reportan
tambin producciones con turba no estril.
Se ha estudiado la obtencin de inoculantes de Azospirillum (Fages, 1990; Fages, 1992) y su
aplicacin en el suelo (Okon y Lavandera-Gonzalez, 1994). Segn este ltimo los datos acumulados
durante los ltimos 20 aos permiten concluir que la inoculacin con Azospirillum puede
incrementar los rendimientos de diferentes cultivos en diferentes suelos y condiciones climticas.
Los resulatados de la experimentacin muestran un 60-70% de xitos con incrementos en los
rendimientos agrcolas de 5-30%, por lo que la inoculacin con Azospirillum puede reducir al uso de
fertilizantes qumicos a proporciones que dependen de la calidad de los suelos utilizados.
Se tienen referencias de un inoculante comercial de Azospirillum que con el nombre de
GRAMINOSOIL se produce en Uruguay por la firma Lage y Ca (Biofertilizantes GRAMINOSOIL,
1994). Este producto se exporta a Argentina y a Europa.
Formulados Secos
Los formulados secos se preparan por deshidratacin de las bacterias, lo cual suprime su actividad
metablica y de esta forma mejoran su resistencia al estrs externo y se hacen menos sensibles a
la contaminacin. Estos inoculantes pueden ser preparados a partir de un liofilizado de bacterias
(Rodriguez, 1994), por separacin de los microorganismos del medio de cultivo y posterior secado
del inoculante (Paau, 1989), encapsulamiento de las bacterias en alginato y posterior deshidratacin
(Fages, 1990). Muchos de estos formulados se presentan en forma de polvos humedecibles, que
luego de resuspendidos en agua se pueden emplear en el tratamiento de semillas o ser asperjadas
en el campo. Para su preparacin se emplean adems otros ingredientes como dispersantes,
adhesivos, protectores celulares e inertes.
36
Bioproductos
Inoculantes Granulados
Se preparan tambin inoculantes granulados para su uso directamente en el campo. Formulados
granulados de Rhizobium se preparan a partir de turba con tamao de partcula entre 40 y 60
mesh. Las dosis de este tipo de inoculante en dependencia del cultivo y tipo de suelo pueden estar
entre 5 y 60 Kg por hectrea.
En el caso de la bacteria fijadora de nitrgeno Azospirilum sp. se cuenta en la actualidad con un
procedimiento tecnolgico que permite alcanzar concentraciones de la misma del orden de 1010
cel/ml de medio de fermentacin, lo que significa que se encuentra este proceso al tope de la
capacidad biolgica de produccin de la misma. Adicionalmente centros como el INICA, INCA,
IIA y el IIS han validado la actividad biolgica de los caldos fermentados por el ICIDCA en
cuanto a la variable de inters La capacidad fijadora de Nitrgeno atmosfrico.
Aplicacin Agronmica de Azospirillum y su Evaluacin

El anlisis de los resultados acumulados a escala mundial en los ltimos 20 aos, de experimentos
de inoculacin en campo con Azospirillum, demuestran que estas bacterias son capaces de
promover el rendimiento de cosechas de importancia agrcola, en diferentes suelos y regiones
climticas. Varias cepas de Azospirillum brasilense y Azospirillum lipoferum se han utilizado para
inocular cultivos de diferentes especies de plantas. Los datos indican 60-70% de experimentos
exitosos con incrementos de rendimiento estadsticamente significativos en el orden de 5-30%
(Okon, y otros, 1994).
Tecnologa Para La Produccin de Inoculantes de Azospirillum

Esquemas tecnolgicos propuestos
Se evalu la obtencin de los productos en dos variantes tecnolgicas:
Polvo hmedo para impregnacin de semillas
Polvo humedecible para aspersin en suelo
Las tecnologas se han desarrollado sobre la base de turba y cachaza.
Breve descripcin de las etapas

Secado: Los materiales se secan a la intemperie hasta alcanzar la humedad de equilibrio con el
medio.
Granulometra: El material se tamiza en cernidor vibratorio para obtener la granulometra
deseada.
Empaquetado: Los materiales se envasan en bolsas de polipropileno.
Esterilizacin: El material preempaquetado se esteriliza a 1210C durante dos horas. Dos veces
con intervalo de 24 horas. A las bolsas se le hace un pequeo agujero para equilibrar las
presiones y evitar su rompimiento. El agujero se sella con posterioridad a la segunda etapa de
esterilizacin.
Inoculacin: Las bolsas se inoculan con licor de Azospirillum procedente del fermentador
mediante una jeringuilla estril. Ttulo del licor > 3 x 109 ufc/ml.
Almacenamiento: Las bolsas se almacenan a la temperatura ambiente.
Hongos Comestibles (Setas)

Caractersticas
Los hongos forman parte de un grupo de organismos independientes de los vegetales y de los
animales, a los cuales se les denominaron Reino de los hongos o Reino Fungi. Los hongos
comestibles son un grupo especial de los hongos, estos carecen de clorofila y por tanto no usan
la energa solar para procesar su propio alimento como lo hacen las plantas verdes, sin embargo
37
Bioproductos
producen un amplio rango de enzimas que degradan sustancias complejas . Estas sustancias
complejas se generan anualmente en grandes cantidades en la agricultura y en desechos
industriales. El cultivo de los hongos es atractivo porque no necesita espacio de tierra como
otras cosechas agrcolas y lejos de contaminar el medio ambiente con residuos transforma estos
en alimentos para el hombre.
Tienen un alto valor nutritivo, su protena posee todos los aminocidos esenciales y con
excepcin de la soya poseen por ciento de protenas mas alta que los vegetales y las frutas . Son
fuente de minerales, ricos en fsforo, potasio, hierro, sodio, vitaminas B I riboflavina, B2,
niacina, biotina, cido flico y ascrbico. Adicionalmente son deficitarios en grasas y tiene bajo
valor calrico. Desde el punto de vista medicinal tienen efecto anticancergeno,
antihipercolesterolmico y antihipertensivo. En ambiente natural crecen en rboles y otras
plantas leosas degradando su madera y destruyndola. En esta especie ( Pleurotus ostreatus),
la parte superior de los cuerpos fructferos es redonda, su tamao depende de la edad, pero
oscila entre 5 y 15 cm de dimetro. En su parte inferior posee lomillos parecidos a las varillas de
un paragua que van desde el pie tallo que lo sostiene hasta el borde y en ellos se producen las
esporas que son microscpicas, oblongas, casi cilndricas y estn dedicadas a la reproduccin de
la especie. El tallo es excntrico, el color de los cuerpos fructferos depende de la temperatura.
En Cuba vara desde blanco a crema o grisceo . La carne es blanca de olor algo fuerte, tierna al
principio y carnosa despus.
Usos
El consumo de hongos comestibles en la alimentacin humana existe desde tiempos remotos. En
la actualidad tanto frescos como procesados tienen una gran demanda en los pases que los
cultivan. En China yJapn se usa adems por sus propiedades medicircales y tnica. China
tambin produce cosmeticos y bebidas saludables. El sustrato remanente se utiliza en la
alimentacin animal, en la produccin de biogs y como fertilizante, entre otros.
Proceso Tecnolgico
Los residuos caeros secos son procesados mecnicamente hasta lograr un troceado y
desfibrado adecuado. Con posterioridad se tratan mediante un proceso con vapor o agua caliente
a 90 C durante 2 horas. De manera opcional podra emplearse una pasteurizacin del sustrato.
Luego se acondicionan hasta la temperatura ambiente incluyndose desinfecciones con
soluciones fungicidas aplicadas entre 0.02 y 0.05 %, con el objeto de disminuir los riesgos de
contaminaciones.
En la inoculacin del sustrato se emplean inculos preparados a partir de cepas propagadas en
medio malta al 3 % E. sembrados en diferentes soportes (semillas de trigo, millo, tusas de maz
molida e inclusive los propios residuos caeros finamente triturados) dando lugar al inculo de
primera generacin. Posteriormente, a partir de ste, se inoculan los frascos comerciales o de
segunda generacin. Una vez inoculado, el sustrato se coloca en sacos de PVC de dimensiones
tales que evite un excesivo aumento de temperatura en su interior; los sacos se colocan en unos
soportes de estructura para la etapa de crecimiento o colonizacin, la que se realiza a oscuras ya
una temperatura de 26 a 28 C dependencia de la cepa empleada. Durante este perodo el
micelio coloniza paulatinamente el sustrato envasado durante unos 10 12 das apartirde los
cuales se practican cortes en los sacos y se cambian de manera radical las condiciones
ambientar En esta etapa es necesario iluminacin, ventilacin adecuada y un alto contenido de
humedad en los locales de cultivo. Alrededor de 18 6 19 das de haber sido inoculado el sustrato
comienza la fructificacin de los hongos y a los 22 23 das se recolectan los primeros frutos .
Por lo general se recolectan 2 6 3 cosechas como promedio en cada ciclo de aproximadamente
40 das.
38
Bioproductos
Tabla 7. Composicin promedio de Pleurotus (b.s)

Humedad
Protena cruda (%)
Protena real (%)
Grasa (%)
Cenizas (%)
Fibra (%)
Fsforo (g/kg)
Magnesio (g/kg)
Sodio (g/kg)
Potasio (g/kg)
Cobre (mg/kg)
Hierro (mg/kg)
Manganeso (mg/kg)
Zinc (mg/kg)
88.51
28.87
18.80
4.28
6.99
14.4
9.4
1.7
0.36
42.9
11.3
186.5
11.2
73.0
Los residuos de la cosecha caera tienen bajo contenido de nitrgeno por lo cual no se obtienen
altos rendimientos productivos . El incremento de los rendimientos ha sido un factor a lograr
utilizando diferentes vas que han sido objeto de estudio:
Suplementacin de los sustratos con nitrgeno
Utilizacin de fitohormonas en los sustratos
Mezclas con sustratos mas rico en nitrgeno
Utilizacin de productos estimuladores del crecimiento
Fogura 3. Produccin de Hongos Comestibles
Insumos
Agua Cruda: 5.72 m3
Electricidad: 20.4 Kw-h
Vapor: 24 Kg
Ajuste de Humedad
Agua
Sustrato
Colonizacin
Fructificacin
1.75
6.0
Tratamiento Trmico
Inoculacin
0.3
Cosecha
2.9
Inculo
1.0t
Sustrato beneficiado
Ajuste de humedad
Hongos Frescos
Aspectos Econmicos
Costo de inversin
Para una instalacin capaz de producir 100 toneladas de hongos al ao se requiere una inversin
estimada de 125.000 pesos. Para dicho costo la estructura es la siguiente:
Equipos
Costo (MP)
63.0
50.0
% del total
50.4
40.0
39
Bioproductos
Otros
Total
12.0
125.0
9.6
100.0
Costos de Produccin
Tabla 9.Costos de Produccin de Hongos Comestibles
Materias primas y materiales
Servicios
Salarios
Otros gastos
Depreciacin
Total
% de incidencia
3
1
53
19
24
100
Produccin Mundial y Precios

Los hongos se producen en aproximadamente 80 pases, existiendo en la naturaleza sobre 2,000
especies de ms de tres gneros reconocidos como originalmente comestibles y solo seis se
producen a escala industrial: Agarfcus bispores, Lentinos edodes, Volvariella Volvacea, Pleurotus
spp. y Auricularia spp. En las ltimas 2 dcadas todas les especies experimentaron un
crecimiento en lo que la produccin se refiere. En el porcentaje de la produccin de los hongos
comestibles, Agaricus bisporus y Lentinos edodes, han decrecido como consecuencia del
incremento en la produccin de otras especies cultivados, en especial las de Pleurotas spp.
debido a la baja complejidad de su cultivo y a la variedad de sustratos utilizados . Los principales
productores de Pleurotus son: Corea del Sur, Japn, Taiwan, Tailandia, Alemania, Italia y
Eslovaquia en Eurasia y en America los Estados Unidos, Mxico, Panam, Brasil y Cuba, aunque
en estos pases las producciones no son tan significativos como en Eurasia.
Las capacidades de produccin son muy variables. Se considera la mayor instalacin la de
Waiden en Alemania con 4,500 toneladas anuales. Los precios tambin varan con el rea
geogrfica, aunque generalmente son altos, oscilan entre 5,000 a 6,000 dlares la tonelada de
producto fresco.
cido Jasmnico
Caractersticas
El cido jasmnico (AJ) es un regulador del crecimiento vegetal endgeno del tipo de las
absicinas del cual se ha descrito recientemente su intervencin en un amplio espectro de
respuestas fisiolgicas en las plantas. El cido jasmnico con nombre qumico: cido [] l, 2[Z]-3-Oxo 2- [2- pentenyl] ciclopentano actico, fue aislado por primera vez de un cultivo con
Lasiodiplodia theobromae (hongo tropical) mostrando su efecto regulador en el crecimiento de
plantas. Su frmula emprica es Cl2H18O3 de peso molecular 210, siendo un aceite amarillo
viscoso en su estado puro, soluble a temperatura ambiente en cloroformo, acetato de etilo,
acetona y ter. Su punto de ebullicin es de 125C a una presin de 0.001 mm.
El cido jasmnico que se produce en las instalaciones del ICIDCA, es un producto biolgico
obtenido mediante un cultivo esttico en presencia del hongo Botryodiplodia theobromae que
posee las siguientes caractersticas :
Concentracin de AJ
pH
Color
Densidad
Slidos
1,000 mg 1-1
8.0
prpura
1 .0019 gcm-3
1.05
40
Bioproductos
Cenizas
0.17
Usos
El cido jasmnico posee una amplia gama de efectos en las plantas tales como: estimulacin de
la formacin de tubrculos, incremento de los rendimientos agrcolas, estimulacin de la
maduracin de los frutos, inhibe la formacin de pigmentos, promueve senescencia de las hojas,
entre otras.
Sin embargo, las funciones mejores documentadas y que han ganado inters en la literatura
mundial en los ltimos aos son las relacionadas con la regulacin en la defensa de las plantas
que comienza al producirse en stas una herida por ataque de patgenos. Se ha detectado que
al sufrir un dao mecnico por alguna de las causas anteriores se activa la trascripcin de un
grupo numeroso de genes con funciones de proteccin por la sntesis de sustancias de defensa
como el inhibidor de las proteasas y la tripsina.
Se ha podido demostrar que la adicin exgena de AJ estimula la formacin de estas sustancias
en diversos cultivos y constituye un medio de proteccin efectivo a nivel bsico con alfalfa, papa,
tomate y tabaco. En Cuba, el cido jasmnico ha sido evaluado xitosamente en diversos
cultivos, obtenindose los siguientes resultados:
Incremento del rendimiento en los cultivos de fresa que oscilan entre el 15 y 20
Se logr un incremento del rendimiento en tomate en condiciones de verano, obtenindose
un aumento del nmero y masa fresca de los frutos y adems de un estado sanitario
muysatisfactorio de las plantas del rea tratada con respecto al control.
Se realizaron experiencias en condiciones de campo en el cultivo de papa proveniente de la
semilla sexual donde se logr incrementos en el rendimiento y mayor altura de las plantas
con respecto al testigo.
En el cultivo de toronjas en la Isla de la juventud se adelant la maduracin de estos frutos
con vistas a situarlo en el mercado internacional en la poca de gran dficit del producto.
Se realiz la aplicacin de este producto en papa (variedad Diament) lo cual increment el
rendimiento por una elevacin del peso del fruto en un 35% en las plantas tratadas con
respecto al control.
En el cultivo de pia (var. Cayena lisa) en Ciego de vila control de modo significativo el
ataque de la Chinche harinosa que representa la plaga ms daina al cultivo por constituir
9,1 agente propagador del virus Will.
Con respecto al cultivo de la caa de azcar, increment la germinacin de los embriones por el
aumento del %de supervivencia de los mismos en 4.5 veces con relacin al control. En las
vitroplntulas se obtuvieron incrementos del 2 % en el cierre de estomas y la induccin del
aclimatacin dulas vitroplntulas. En caa planta increment un 36 %de germinacin por encima
del testigo.
Proceso Tecnolgico
El proceso de obtencin del cido jasmnico no presenta grandes complejidades, el mismo
comprende solamente dos etapas, la sntesis del producto y posteriormente la filtracin al vaco.
El procedimiento diseado permite obtener en sntesis concentraciones altas de AJ empleando un
cultivo batch esttico con los consiguientes ahorros de energa y con un medio de cultivo barato
y sencillo sin necesidad de un inductor externo. La fermentacin es realizada utilizando un
cultivo esttico , donde inicialmente el microorganismo (B. Theobromae) una vez concluida su
etapa de crecimiento es inoculado al medio nutriente en forma de micelio e incubado a 30 C
durante 10-12 das en la oscuridad.
41
Bioproductos
El medio de cultivo contiene como fuente de carbono la sacarosa, nitrato de potasio o sodio y el
fosfato monobsico de potasio como fuentes de nitrgeno y fsforo respectivamente ms el
complemento de sales. El pH es ajustado entre 5.4-5.6. Concluida la fermentacin el medio es
separado del micelio mediante filtracin al vaco o centrifugacin.
Figura 4. Esquema tecnolgico de la Produccin de cido Jasmnico
Conservacin cepa
Inculo micelio
Filtracin al
Vaco
Caldo fermentado
Fermentacin
Producto Final
cido
Jasmnico
Condiciones
Medio: Sacarosa
KNO2
KH3PO4
Sales
Temp.: 30C
Cultivo Esttico
pH: 5.4-5.6
Tiempo: 10-12 das
Tabla 10. Costo de cido Jasmnico para una produccin de 600l a-1
Materiales
Sacarosa
Nitrato de Potasio
Fosfato de Potasio
Sulfato de Magnesio
Cloruro de Potasio
Sulfato de Hierro
Sulfato de Zinc
Sulfato de Manganeso
Molibdato de Sodio
Sulfato de Cobre
Subtotal
Cantidad g l-11
50
3
0.2
0.2
0.1
0.01
0.01
0.001
0.001
0.001
Precio g-1
0.01
0.04
0.1
0.02
0.03
0.14
0.05
0.06
0.26
0.38
Importe US $
0.5
0.32
0.02
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.01
0.91
Otros gastos (agua, electricidad, combustible, imprevistos)

20% del subtotal
Subtotal
0.18
1 .09
Otros gastos variables (se asume un 50 % de los fijos)

Subtotal
0.55
1 .64
Purificacin
6.56
8.20 US g-1
400.00 US g-1
391 .80 US
23. 87pesos g-1
Precio SIGMA de AJ
Diferencia contra precio SIGMA
Salarios 15,765 pesos por ao
42
Bioproductos
5. Alcohol..
Caractersticas
El trmino alcohol utilizado se refiere al alcohol etlico de frmula C2H5OH, conocido tambin
como etanol, metil carbinol o alcohol de caa o de granos. Es un lquido incoloro, transparente,
voltil, de olor etreo, sabor picante y miscible en agua y diferentes lquidos orgnicos. Se
emplea en la industria destilado con diferentes grados de pureza segn su destino.
Normalmente, se comercializa en forma hidratada (de 95 a 96 %) o anhidra (mayor de 99 % de
volumen).
Se obtiene por sntesis qumica donde existen abundantes recursos fsiles o por va fermentativa
a partir de la caa de azcar (jugos o melazas), maz u otros granos o residuos agrcolas . Sus
propiedades fundamentales son las siguientes:
Punto de ebullicin (C)
Densidad (d420)
ndice de refraccin (nd-20)
Viscosidad a 20C
Tensin superficial
Calor especfico (calg 1C)
Calor de evaporacin (calg-1)
Calor de combustin (kcalmol-1)
Punto de inflamacin (C)
78.4
85.1 Kgm-3
1.3633
1.23 gm.s-1
0.223 x 10-3Jcm-1
2.43 Jg-10 C
0.853 JKg-1
1372 Kjmol--1
18.3 C
Usos
Desde el inicio de los aos 70, a causa de la crisis energtica, el alcohol ha tomado auge. El uso
fundamental ha sido como sustituto de la gasolina debido a que sus mezclas aumentan el
octanaje de forma adicional y permite reducir el empleo de plomo tetraetilo, que posee accin
cancergena. Adicionalmente la sustitucin total de la gasolina por alcohol permite reducir en los
gases de escape el monxido de carbono y xido de nitrgeno, los cuales son altamente nocivos.
Otros usos importantes del alcohol son: antisptico, solvente, agente preservante y precipitante,
disolvente de nitrocelulosa, gomas, resinol, jabn, aceites esenciales, drogas, ceras, en la
elaboracin de bebidas alcohlicas y muchos otros productos. ltimamente, ha ganado inters el
empleo del etanol como materia prima para la fabricacin de sustancias qumicas. En Brasil, se
emplearon con estos fines 454,000 m3 durante 1984.
Proceso Tecnolgico
La produccin de alcohol por va fermentativa se basa en la conversin de hexosas en etanol
segn:
Hexosas + Levadura > Etanol + CO2 + Levadura
(Desprendimiento de calor)
La levadura adems de ser el elemento que cataliza la reaccin, constituye un producto
inevitable de la misma pudindose disminuir su reproduccin, pero no eliminarla totalmente. El
etanol puede ser producido a partir de tres tipos principales de materiales biolgicos.
a) Materiales portadores de azcares simples (tales como: caa de azcar, melazas, sorgo dulce,
etc.) el cual contiene carbohidratos simples como fuente de azcares.
43
Alcohol
b) Almidones: (tales como yuca, maz, papa, etc.) los cuales contienen carbohidratos en forma
de almidones como fuente de azcares .
Figura 1.Esquema de Produccin de Alcohol Etlico
Miel
Agua
Preparacin del
Sustrato
Prdidas
Fermentacin
Urea
Sulfato de Amonio
cido Sulfrico
CO2
Destilacin
Alcohol
c) Materiales lignocelulsico: tales como la madera, residuos agrcolas, etc,cuyos carbohidratos

se encuentran de formas ms complejas como celulosas, hemicelulosas y lignina.
La produccin de alcohol a partir de estos materiales generalmente incluye tres etapas
fundamentales: primero la conversin de carbohidratos en azcares simples o a imilables por los
microorganismos productores de alcohol, despus la fermentacin de estos azcares a etanol y
finalmente la separacin de alcohol y finalmente la separacin de alcohol y otros productos por
destilacin.
Las materias que contienen sacarosa son convertidas de forma directa en hexosas por la accin
de la enzima invertasa producida por la propia levadura en el transcurso del proceso. La miel
final de caa se diluye con agua, se ajusta el pH con cido sulfrico y se le aade nitrgeno y
fsforo en forma de sales solubles. La levadura proveniente de un cultivo puro de laboratorio se
propaga mediante pasos sucesivos estriles en condiciones aerbicas hasta obtener volmenes
de 1 a 2 m3 Se aumenta la biomasa en el prefermentador con un volumen que oscila entre 10 y
20% del fermentador. En esta etapa se aade miel con una concentracin de azcares de unos
100 gl-1 en condiciones no estriles. Cuando la levadura se encuentra a mediados de la fase de
crecimiento es inoculada en el fermentador, donde comienza la fermentacin alcohlica en
condiciones anaerbicas con una concentracin de azcares de 150 a 160 gl- 1.
El esquema representa el caso en que se emplea miel final como fuente de carbohidratos en
condiciones no estriles. La levadura crece simultneamente con la produccin de alcohol por
espacio de unas 20 horas. La velocidad de fermentacin aumenta de forma rpida hasta alcanzar
el mximo al trmino de las 15 horas. La produccin de alcohol contina entonces a una
44
Alcohol
velocidad decreciente, concluyendo el ciclo de 24 a 30 horas de fermentacin, para obtener una

concentracin final de alcohol de 6 a 7 % de volumen. Tanto la produccin de levadura como la
de etanol son reacciones exotrmicas, por lo que es necesario eliminar el calor desprendido en el
transcurso de la fermentacin y mantener la temperatura cerca del ptimo (de 33 a 34 C); de
lo contrario la temperatura aumenta hasta 40 42 C con sensibles prdidas en el rendimiento.
Se considera un ndice apropiado de liberacin de calor el de 287 Kcal l-1 de etanol formado. Una
planta dispone de 8 a 10 fermentadores que operan desfasados, a intervalos de 3 a 4 horas,
para garantizar la alimentacin continua al sistema de destilacin de alcohol. El lquido
fermentado es descargado en un tanque de balance capaz de absorber las fluctuaciones del
proceso de destilacin. La productividad tpica de un proceso discontinuo clsico en batch es de
1.8 a 2.5 g de etanol por litro de fermentador en una hora. Esta productividad puede
aumentarse de manera sensible si se recircula la levadura producida en el fermentados o se
emplea la fermentacin continua. En estos casos los valores tpicos se encuentran entre 5 y 8 g
de etanol por litro de fermentador por hora. El alcohol obtenido es separado de la miel
fermentada mediante la destilacin. Este proceso tiene lugar normalmente en dos o ms
columnas de destilacin, en las cuales de forma adicional son separados otros compuestos
orgnicos tales como cidos, aldehdos, steres, etctera.
La miel fermentada se alimenta a la primera columna, donde es sometida a un agotamiento del
alcohol mediante arrastre de vapor. Los vapores alcohlicos del tope (40 a 50 GL) contienen
una cantidad considerable de componentes no alcohol, de los cuales gran parte se elimina con la
posterior rectificacin. En la columna rectificadora se extraen impurezas voltiles por el tope,
alcohol por el cuarto plato, alcoholes superiores por la parte media de la columna y por el fondo,
cidos orgnicos junto a las aguas residuales.
Una variante del proceso discontinuo es la recirculacin de levadura en el que, al finalizar la
fermentacin, se procesa el sustrato fermentado a travs de una separadora centrfuga. La
crema de levadura obtenida se recircula al fermentador para disminuir el consumo de azcar y
reproducirla. Por otra parte, esto permite elevar la concentracin inicial de levadura, aumentar la
productividad y reducir el nmero de fermentadores instalados: En una fbrica de So Joo en
Brasil se alcanza una productividad global de 6.41 de alcohol m-3.h en fermentadores de 350
m3 en una fermentacin continua en simple etapa con recirculacin.
Aspectos Econmicos
Costo de inversin
El valor de inversin de una planta de produccin de alcohol-fino de 600 hectolitros diarios (49 t)
es el siguiente:
Equipos
Otros
Total
Costo Total (MP)

3.7
0.6
0.5
4.8
% del Total
77
13
10
100
Costo de produccin
El costo de produccin del alcohol de alta calidad presenta la estructura siguiente:
Materia prima y materiales
% de incidencia
68
45
Alcohol
Salarios
Otros gastos
Depreciacin
Total
2
23
7
100
El principal componente en el costo de produccin es la miel final que representa ms del 50 %

del costo total.
El valor de la materia prima y el uso del bagazo como combustible son factores determinantes
en la economa de la produccin.
La obtencin de subproductos de la produccin de alcohol puede mejorar la rentabilidad global
del proceso. Los principales son el dixido de carbono que se obtiene con un alto grado de
pureza y se emplea en la carbonatacin de aguas, refrescos y cervezas; la levadura
Saccharomyces de 40 a 45 % de protena, rica en vitaminas y sales minerales es un excelente
producto para la fabricacin de piensos y forrajes.
Produccin de Alcohol con Clulas Inmovilizadas

A partir de 1960 comienza en forma explosiva la utilizacin d las clulas y enzimas
inmovilizadas en el desarrollo de tecnologas bioqumicas, con el propsito de incrementar los
rendimientos y la productividad de los procesos para obtener beneficios econmicos
sustanciales.
Entre las tecnologas que han marcado el paso en las investigaciones se destaca la produccin
de alcohol con clulas inmovilizadas que abarca una gran cantidad de trabajos desde laboratorio
hasta planta piloto. Sin embargo, existe un nmero reducido de publicaciones sobre las
tecnologas industriales de este proceso a nivel mundial. En general los procesos desarrollados
para la produccin de alcohol con clulas inmovilizadas son continuos o discontinuos, empleando
como soportes alginatos, canagenima, avena, bagazo y astillas de madera, entre otros.
En el ICIDCA, se desarrolla un proceso de produccin de alcohol utilizando astillas de madera
como soporte de las levaduras, mediante un sistema continuo de produccin caracterizado por
constar de dos etapas: la primera de propagacin de las levaduras y adsorcin de stas al
empaque y la segunda propiamente de produccin de alcohol. En la primera etapa, las levaduras
se multiplican y se adsorben a las astillas de madera (empaque). Esta parte del proceso se
caracteriza por ser muy aireada de 0.5 a 1 V.V.M siendo la composicin del medio la siguiente:
azcar reductor (AR), base miel final (MF) 100 gl-1; (NH4)2S04 38 gl-1; (NH4)2HP04 9.6 gl-1. Tiene
una duracin de 8 a 12 horas y se da por terminada cuando el Brix se hace constante en su
valor ms/bajo. Esta etapa se realiza una sola vez en el perodo de produccin, el cual puede
llegar a varios meses de trabajo interrumpido. La produccin de alcohol transcurre a muy bajos
niveles de aeracin (0.05 a 0.1 VVM con la composicin del medio siguiente: AR (base MF) de
120 a 140 gl-1, (NH4)2SO4 1.6 gl-1 y (NH4)2 HP04 0.2 gl-1. Esta etapa se reduce en lo adelante a la
carga del medio fresco y la descarga del mismo a las pocas horas, listo para ser destilado.
El calor generado durante la reaccin es retirado por recirculacin del mosto a travs de un
intercambiador de calor a una velocidad de 0.5 a 1.0 volumen de medio/hora, lo cual permite
mantener la fermentacin a la temperatura ptima y lograr una agitacin suave, lo suficiente
para remover las burbujas de C02 ocluidas en el empaque sin que se desprendan las levaduras
del soporte. La recirculacin se efecta tomando el medio por la parte inferior y revertindolo
por la superior del reactor en forma de ducha. La distribucin y composicin de los materiales en
el reactor de clulas inmovilizadas de 2 m3 de capacidad (piloto) es la siguiente:
46
Alcohol
Tabla 3. Distribucin y composicin de los Materiales

0.3 m3
1 m3
15 ml l-1
23 ml h-1
10-15 ml l-1
4-7 horas
Volumen de empaque
Volumen de Medio
Alcohol inicial
Alcohol final
Productividad total (media)
Tiempo de fermentacin
Aspectos Econmicos
Costo de inversin
El costo de inversin de una planta industrial de 2,900 hl da-1 de etanol 95 % sera de:
Capital fijo (MMP) de el
rea de fermentacin
Alcohol final (MMP)
Inmovilizado/Batch (%)
Inmobilizados % del total

8
100
2.1
26
Batch
25.6
18.8
31
100
% del total
100
73
23 ml h-1
Se destaca la elevada incidencia que tiene el rea de fermentacin en el costo de la planta con el
sistema de batch, as como el ahorro que implica la utilizacin del sistema de clulas
inmovilizadas.
Costo de produccin
El anlisis del costo de produccin para ambos sistemas sera:
Costo total
Fermentacin
Inmovilizados %
100
12
Batch %
100
56
La mayor incidencia est dada por el rea de fermentacin con un costo de ms de cuatro veces
para el sistema batch.
Empleo de Antibiticos en la Fermentacin Alcohlica

En la dcada del 60 se comenz el empleo de antibiticos en la fermentacin alcohlica en varios
pases. En Cuba se han hecho pruebas industriales en la destilera J.A Echeverra en 1970 y la
destilera Habana en 1985, con resultados satisfactorios en todos los casos.
Los antibiticos usados en la destilera Habana fueron penicilina y Ampicilina en concentraciones
de 1 ppm y Oxitetraciclina en 2 ppm. Los antibiticos utilizados eran de baja calidad, es decir, su
pureza haba disminuido durante el almacenaje por lo que no estaban aptos para el consumo
humano o animal. Al emplearlos, el nivel de contaminacin disminuy ms de 50 veces y el
rendimiento alcohlico se increment ms de 7%. Sin embargo para que su uso sea eficaz se
recomienda el uso alterno de estos.
En el caso anterior se emple de la forma siguiente: durante 5 das se aadi Penicilina
Ampicilina y despus se us Oxitetraticlina el mismo lapso de tiempo, pues a partir del sptimo
da las bacterias contaminantes se hacen resistentes a un antibitico en particular y neutraliza el
efecto de ste, con la consecuente prdida de sus beneficios. El cambio del tipo de antibitico
restablece las condiciones anteriores en la fbrica.
47
Alcohol
Aspectos Econmicos
Las ventajas econmicas del empleo de antibiticos en la fermentacin alcohlica estn dadas
por:
a) El ahorro de miel final al tener un incremento de eficiencia en el rendimiento alcohlico de 7
%.
b) El incremento en la produccin de alcohol.
Para una produccin de alcohol de 440 hl da-1 y 275 das de operacin anual, el beneficio
econmico sera:
a) Ahorro de miel 52 % ART = 34.8 kg hl-1 de alcohol
Valor de la miel ahorrada = $ 1,566 hl-1 de alcohol
Consumo de antibiticos
Como se consume penicilina y tetraciclina en la mitad de la produccin, el consumo final sera:
Penicilina = I , 1365 g hl-1 de alcohol
Tetraciclina = 2,2725
Costo de antibiticos = $ 0,1023 hl-1 de alcohol
Beneficio econmico
= miel ahorrada - consumo de antibiticos

=$ 1,4637 hl-1 de alcohol
= $ 177 108 ao4
b) Incremento de produccin = 30.8 hl da-1

Valor de la produccin adicional de alcohol
Beneficio econmico
= Incremento de alcohol
= $ 63949 aoBeneficio econmico total = a + b = $ 241,057
48
Alcohol
6. Levaduras
Introduccin
Bajo la denominacin de levaduras se estudian las que se propagan, especialmente, para ser
usadas en alimentacin, ya sea humana o animal, con vistas a aprovechar los componentes
nutricionales que la constituyen, sobre todo protenas y vitaminas. Los gneros preferidos de
levadura para su produccin industrial son: Candida y Saccharomyces, mencionndoselas
especies Candida
utilis, C. pulcherrima, C. reukauffi, Saccharomyces cerevisiae, S.
carlsbergensis y S. fragilis.
La eleccin de una cepa para que pueda ser desarrollada industrialmente debe considerar los
siguientes factores:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Capacidad de asimilacin de diferentes sustratos

Elevados rendimientos,
Alta velocidad de desarrollo,
Estabilidad bioqumica y de cultivo
Fcil recuperacin,
Valor nutricional elevado, sabor agradable y buena apariencia.
La experiencia mundial ha probado la posibilidad de utilizacin de:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
los licores sulfticos,

melazas,
hidrolizados de madera y de residuos celulsicos,
hidrocarburos,
residuos de almidn,
suero de leche,
mieles ctricas, etc., como fuente de carbono para esta produccin.
De los microorganismos que se deben utilizar se ha mostrado favorecido el uso de la especie

Candida utilis, ya no solamente por su capacidad en asimilar hexosas y pentosas, sino tambin
otros compuestos orgnicos no azcares, tales como cidos, alcoholes y aldehdos.
Sin embargo, no es exclusivamente levadura forrajera y de la industria del pan las que se
producen para nutricionales, sino tambin se destina aquellas que se obtiene como subproducto
de otros procesos fermentativos, tales como la produccin de alcohol etlico (levadura de
destilera) y de la fabricacin de cerveza levadura de cerveza). La levadura, en estos procesos,
se le llama, en general, "levadura secundaria' y tiene un valor nutricional un poco ms bajo que
la que se propaga; especficamente para uso alimenticio.
En los pases tropicales, poseedores de una amplia industria azucarera de caa, la produccin de
levadura forrajera, a partir de mieles finales, y/o otros subproductos o efluentes de la industria,
resulta particularmente atractiva, sobre todo si se logra producir a niveles que sean competitivos
con sus productos sombra, fundamentalmente protenas vegetales de bajo costo, tales como la
soja. Es, adems, una forma de amortiguar las variaciones del mercado exterior, en cuanto a la
importacin de materiales protenicos adecuados.
Estos factores, as como el de ser una produccin localizada, de complejidad tecnolgica media,
que diversifica la industrializacin de la caa de azcar y, adems, de generar fuentes de
empleo.
49
Levadura
La produccin de levadura forrajera, se caracteriza por ser un proceso continuo en el cual la miel
aporta carbohidratos como fuente de energa y factores de crecimiento en forma de vitaminas y
minerales.
Esta produccin se efecta mediante 5 unidades de proceso, bsicas:
1.
2.
3.
4.
5.
Preparacin de materias primas y auxiliares.

Propagacin de la levadura.
Separacin o recuperacin de la levadura.
Concentracin y secado de la levadura.
Envase, almacenamiento y manipulacin.
Esquemas Tecnolgicos
Figura 1. Produccin de levadura prensada y levadura seca.
Miel
Fermentacin
Efluente
Separacin
Filtrado y
prensado
Efluente
Levadura
prensada
Levadura Seca activa

Vapor
Secado en lecho
fluidizado
Levadura activa
50
Levadura
Figura 2. Produccin de Levadura Torula
Miel
Agua
Vapor
Fermentacin
Fosfato diamnico
Urea
Sulfato de amonio
Antiespumante
Agua
Separacin y
lavado
Azcares
Nitrgeno
P2O4
Levadura
Termlisis y
concentracin
Efluentes
Secado y
ensacado
Vapor
Agua
Levadura
Levadura torula a partir de otros sustratos
Recepcin
Filtracin
Enfriamiento
Fermentacin
Agua
Levadura
51
Levadura
Materias Primas y Auxiliares

En esta produccin se consideran como materias primas fundamentales las fuentes de carbono y
energa y las sales nutrientes, aunque se utilizan otras en el proceso, que pudieran denominarse
auxiliares, tales como agentes antiespumantes, cidos o lcalis, productos de limpieza, de
tratamiento de agua, combustible, lubricantes, etc.
Miel Final de Caa

La melaza es un substrato que por su naturaleza -ya que contiene gran nmero de impurezas en
forma coloidal y de suspensin, as como cidos orgnicos voltiles y una flora microbiana
elevada-, puede afectar el proceso de propagacin de la levadura en aspectos fundamentales,
como son el rendimiento y la calidad de la misma, as como a otros parmetros no menos
importantes, en los fermentadores. Por las razones expuestas anteriormente esta materia prima
debe ser sometida a un tratamiento previo antes de su utilizacin en los fermentadores como
veremos con posterioridad
Otras Corrientes del Proceso de Fabricacin de Azcar

Los jugos acompaantes a los lodos del proceso de clarificacin de los jugos de caa,
denominados por esta industria como, JUGO DE LOS FILTROS, con un contenido adecuado
de azucares y que representan entre un 16 al 18 % del jugo del proceso de produccin de
azcar, as como el jugo de los ltimos molinos de los esquemas tradicionales de extraccin de
azcar (tandem), cuya concentracin en azucares es baja, constituyen una materia prima ideal
para la produccin de levadura, constituyendo corrientes indeseables en la produccin de
azcar, por su incidencia en la calidad de azcar producida, y en el esquema energtico de esta
industria.
Efluentes de la Produccin de Alcohol

Las sales nutrientes aportan al medio, para propagar las levaduras en los fermentadores, la
mayor parte del nitrgeno y fsforo requeridos para el desarrollo del microorganismo. Las
empleadas en nuestra industria de levadura forrajera son el sulfato de amonio y la
Caractersticas principales requeridas en las sales nutrientes
Sulfato de amonio
19 % (min)
Urea
46 % (mn.)
Fsforo (P,O5)
19 % (min.)
Fosfato diamnico
49% (min.)
Humedad
10% (mix.)
Levadura Torula
Caractersticas
La levadura Torula es un forraje valioso por su alto contenido proteico y su relacin

protena/carbohidrato que es mayor que en otros forrajes vegetales. La protena unicelular de
levadura se puede considerar intermedia entre la mejor protena vegetal y la del huevo. Es
altamente valorada por su calidad y contenido proteico.
Dado el alto por ciento de lisina, la levadura resulta ideal como suplemento de vegetales pobres
en este aminocido esencial, sin embargo, a causa de su deficiencia en aminocidos sulfurados cistina y metionina- no debe ser usada como nica fuente de nitrgeno.
Tabla 1. Caractersticas fsicas y composicin qumica de la levadura Torula de mieles.
Densidad de bulto (Kg m-3)
ngulo de reposo
Humedad (%)
0.0045
45
6-8
52
Levadura
Protena bruta b.s. (%)

Ceniza (%)
Fsforo (%)
Grasa y lpidos (%)
Carbnohidratos totales (%)
45-50
7-10
3-4.4
1-1.5
20-30
Usos
La levadura Torula se utiliza como fuente proteica en todas las especies animales, an cuando
los mejores resultados son con protena de origen animal, cada vez es ms amplio el uso de la
levadura como suplemento proteico. En Cuba constituye un rengln exportable y de consumo
interno, fundamentalmente, para la formulacin de piensos en la alimentacin avcola. Con la
lnea de desarrollo y diversificacin de esta industria y la introduccin de nuevas cepas de
levadura en determinados casos, el uso perspectivo se extender a otros productos, algunos de
ellos ms valiosos que el actual y que contribuirn a una gran rentabilidad de esta industria,
entre ellos: levadura desnucleizada para consumo humano, cido nucleico (RNA), autolizado de
levadura para medios de cultivo y como saborizante, levadura invertasa y miel proteica.
Proceso Tecnolgico
La produccin de levadura Torula, a partir de mieles, se caracteriza por ser un proceso del tipo
convencional, en el cual la miel aporta carbohidratos como fuente de carbono y energa, factores
de crecimiento en forma de vitaminas y minerales, pero que es necesario complementarla con
nitrgeno y fsforo con forma de soluciones de sales inorgnicas y orgnicas.
La preparacin de la miel que se alimenta a los fermentadores, consiste en una dilucin hasta 43
45 Bx, esterilizacin de 110 a 120 C, y clarificacin por centrfugas desenfanguizadoras . La
posterior dilucin a la entrada de los fermentadores, sobre la base de un rendimiento biomasasustrato de 50 %, es a una concentracin de 20 a 50 g l-1 de azcares reductores totales (ART),
en dependencia de si el fermentador es de baja o alta eficiencia. Las sales nutrientes se
preparan diluyndolas con agua, las cuales regulan adems el pH de fermentacin .
Las cantidades suministradas de nitrgeno y fsforo son para lograr 50% de protena y 3% de
P2O, en la levadura. El proceso de crecimiento de la levadura es continuo, aerbico y exergnico,
por lo tanto, se hace necesario el suministro de grandes volmenes de aire, as como disponer
de algn sistema para disipar el calor biolgico. La aerobiosis se logra con sopladores de lbulo
del tipo roots. La capacidad de estos equipos se encuentra entre 8,000 y 16,000 m3h-1 de aire a
una presin de 0.3 a 0.45 kgcm -2.
La temperatura adecuada para la fermentacin es de 33 a 35 C, se puede obtener con las
superficies de intercambio calrico de los fermentadores y agua fra suministrada por los
sistemas externos de enfriamiento. La concentracin de levadura en el fermentador es como
promedio de 10 a 25 g l-1 1, en dependencia del tipo de tecnologa empleada. el nivel de
emulsin formada en los fermentadores se controla mediante el tanque de desemulsin, por
sistemas mecnicos y agentes qumicos (antiespumante), que se adicionan en este tanque y en
los fermentadores de forma automtica o manual . El mosto agotado y desemulsionado es
bombeado a las separadoras centrfugas, donde se obtienen cremas de levadura entre 50 y 100
g FI(primera etapa de separacin). Estas se lavan por dilucin con agua hasta unos 30 g l-1 de
levadura y se bombea a la segunda etapa de separacin en la cual se obtiene crema de 150 g l-1.
Los fluentes o claros de separacin se pueden enviar al sistema de residuales. La crema de la
segunda etapa de separacin se bombea a los termolizadores donde se realiza el proceso de
termlisis a una temperatura de 80 a 85 C. Posteriormente se concentra en evaporadores de
pelcula descendente y doble etapa al vaco. La crema termolizada y concentrada hasta unos 240
gFl de levadura es bombeada a un secador por atomizacin. El polvo seco de levadura (5 a 8 %
de humedad) es recolectado por un sistema de ciclones y transportado a la tolva de
53
Levadura
almacenamiento. Un sistema de tornillo sinfn transporta la levadura hasta los embudos

alimentadores de las ensacadoras pesadoras. La levadura se envasa en sacos de papel
valvulados, multicapas.
Aspectos Econmicos
Costo de inversin
Tabla 2.El costo de inversin de una planta de levadura Torula de 12,000 t/d es el siguiente:
Equipos
HumedaConstruccin y montaje
Otros
Total
Costo total (MMP)

8.4
5.8
2.5
16.7
% del total
50
35
15
100
Los precios de la levadura Torula se determinan de acuerdo con productos similares

comercializados internacionalmente . Se establecen relaciones con la harina de pescado y de
soya sobre la base de sus contenidos de protena.
Capacidad Instalada y Produccin

La levadura Torula se obtiene a partir de diversas materias primas. Actualmente, se produce
levadura Torula en Sudfrica, Filipinas, Tailandia y Taiwn. En Cuba, la produccin de levadura
Torula se inici en 1965 con una planta de 30 t/d de producto seco. Con posterioridad, en 1973
fueron adquiridas 10 plantas que ampliaron las posibilidades de produccin en 120,000 t
adicionales.
54
Levadura
7. Glosario.
Autlisis: Es el proceso de enzimatizar la auto-digestin o la ruptura del tejido fino de
la clula de la planta o del animal privada de nutrientes. Muerte celular.
ADN (DNA): cido desoxiribonucleico. La molcula de ADN est constituida por dos
largas cadenas de nucletidos unidas entre s formando una doble hlice. Las dos
cadenas de nucletidos que constituyen una molcula de ADN, se mantienen unidas
entre s porque se forman enlaces entre las bases nitrogenadas de ambas cadenas que
quedan enfrentadas.
Aminocido: molcula orgnica que contiene los grupos amino y carboxilo. Son los
monmeros de las protenas. De su diversidad como del enorme nmero de
combinaciones y longitudes resulta la enorme variedad de protenas existentes.
Aminocido esencial: aminocido que no puede ser sintetizado por el propio
organismo. De los 20 aminocidos necesarios en las protenas humanas, solamente
son esenciales los 8 siguientes: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina,
treonina, triptfano y valina.
AN: Hay dos tipos de cidos nucleicos (AN): el cido desoxirribonucleico (ADN) y el
cido ribonucleico (ARN), y estn presentes en todas las clulas. Su funcin biolgica
no qued plenamente demostrada hasta que Avery y sus colaboradores demostraron
en 1944 que el ADN era la molcula portadora de la informacin gentica.
ARN (RNA): cido ribonucleico.
ATP: Aunque son muy diversas las
biomolculas que contienen energa
almacenada en sus enlaces, es el
ATP
(adenosn
trifosfato)
la
molcula que interviene en todas
las transacciones de energa que se
llevan a cabo en las clulas; por
ella se la califica como "moneda
universal de energa".
Catalizar: Causar o provocar un
proceso
o
una
reaccin
de
cualquier tipo.
Clula: Unidad mnima de un
organismo capaz de actuar de
manera autnoma. Todos los
organismos vivos estn formados
por clulas, y en general se acepta
55
Glosario
que ningn organismo es un ser vivo si no consta al menos de una clula.

Esporulacin: Una divisin asimtrica, durante la cual el futuro protoplasto de la
espora recibe el material nuclear correspondiente. A diferencia de una divisin comn,
el estrangulamiento del protoplasto de la clula materna no es seguido por el de la
pared celular entre los dos protoplastos hijos.
Represin catablica: Cantidades adecuadas de glucosa, previenen la expresin de
genes que expresan protenas necesarias para la fermentacin de otros numerosos
catabolitos como la lactosa, arabinosa y galactosa, an cuando estn en
concentraciones elevadas. Previene el gasto de energa en sistemas enzimticos que
no se utilizan.
Enzima: Catalizador biolgico, normalmente una protena, que mediatiza y promueve
un proceso qumico sin ser ella misma alterada o destruida. Son catalizadores
extremadamente eficientes y muy especficamente vinculados a reacciones
particulares.
Fermentacin: Conversin biolgica anaerbica (sin oxgeno) de las molculas
orgnicas, generalmente hidratos de carbono, en alcohol, cido lctico y gases,
mediante la accin de ciertos enzimas que actan bien directamente o como
componentes de ciertas bacterias y levaduras. En su uso ms coloquial, el trmino
hace referencia a menudo a bioprocesos que no estn estrictamente relacionados con
la fermentacin.
Metabolismo: Es el conjunto de transformaciones qumicas y fsicas necesarias para
la transformacin de los alimentos en parte integrante de la materia viva. Para estas
transformaciones es necesaria la presencia de energa.
Microorganismo: Organismos microscpicos pertenecientes por regla general a virus,
bacterias, algas, hongos o protozoos.
Nucletido: Monmero de los cidos nucleicos, integrado por la combinacin de una
base nitrogenada (purina o pirimidina), un azcar (ribosa o desoxirribosa) y un grupo
fosfato. Se obtiene como producto de la hidrlisis de cidos nucleicos por accin de
nucleasas.
Potencial redox: Son las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede
ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de
generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular.
Protena: Biomolculas formadas por macropolmeros de aminocidos, o
macropolipptidos. Actan como enzimas, hormonas y estructuras contrctiles que
atribuyen a los organismos sus propias caractersticas de tamao, potencial
metablico, color y capacidades fsicas.
56
Glosario
Pseudomonas: Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas est

constituido por microorganismos Gram-negativos, siempre mviles con flagelacin
polar. Se encuentran normalmente en el suelo, aunque pueden ser patgenos
oportunistas en animales (Ps. aeruginosa) y patgenos de plantas (Ps. syringae).
Torula: Protena Unicelular obtenida a partir del procesamiento de la Candida
utilis.Tiene un alto calor nutricional y puede utilizarse como tratamiento ambiental par
alas aguas residuales de agroindustrial como la de la produccin de azcar, alcohol,
madera, etc.
Bioproducto: Se define como un producto comercial o industrial, diferente a la
comida, y frmacos, que se obtiene a partir de un proceso biolgico o renovable ya sea
este a partir de plantas animales o materiales forestales o marinos. Son un subsector
de los productos biotecnolgicos que incluyen adems todos aquellos elementos
desarrollados para su aplicacin en alimento o a nivel farmacutico.
Organoponia: Tcnica para la instalacin de huertos orgnicos en la ciudad.
57
Glosario

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