Laboratorio N1: Porcentaje de agua y actividad de agua

Facultad de
Qumica
e
Ingeniera
Qumica
E.A.P. Ingeniera Agroindustrial
Curso:
Ciencias de los alimentos
Profesor:
Q.F. Oscar P. Santisteban Rojas
Laboratorio N1: Porcentaje de agua y actividad de agua
Integrantes :
Garca Rivera Jos Luis
Len Moncada Alexandra
Pillaca Ochoa Valeria Ruth
Torres Curi Erik

12070246
12070250
12070254
12070233

Turno: Viernes 2:00-4:00 pm

2014
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Laboratorio N1: Porcentaje de agua y actividad de agua

1.Introduccin
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones qumicas.
Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor
sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua
est relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor
actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el
producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece
y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya
actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se
rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta,
se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos
casos, el parmetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de
los microorganismos. Cuanto menor es la actividad de agua de un
alimento, mayor es su vida til. Es importante diferenciar entre
cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace
referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad
de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre
en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede
facilitar la contaminacin del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones
durante perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos
cuya actividad de agua es elevada estn sometidos a contaminacin
microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por esta
razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de
conservacin como la evaporacin, secado o liofilizacin para
aumentar as su vida til. La actividad de agua es un parmetro que
establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por
encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden
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existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en
valores inferiores a 0,6.
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar
su vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua
libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de
contaminacin microbiana. No todos los alimentos requieren los
mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio,
alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms
hmedos (higos) son ms perecederos. En este caso, s es importante
el control de la actividad de agua. Las dos maneras ms importantes
de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y
la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua.

2. Marco Terico
a) Actividad del agua:
Relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento
dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura
b) Balanza automtica OHAUS:
Est constituido por una balanza con capacidad para 10 grs
0,01 de muestra y sobre su platillo est colocada una lmpara
de luz infrarroja a la derecha del platillo estn dos diales
similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt)
que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el
tiempo de exposicin al mismo. En la parte frontal del
instrumento est una pantalla sobre la que aparecen dos
escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la
derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el
peso de la muestra. A la derecha de la pantalla est un dial que
permite tarar el alimento.

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c) Medicin de la actividad del agua:

Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire
ambiente que los rodea hasta llegar al estado de equilibrio. Una
vez llegado al equilibrio, la actividad del agua del producto es la
misma que la humedad relativa del aire que lo rodea, llamada
humedad relativa de equilibrio (ERH).
Es importante que la cmara de aire en la que se efecta la
medicin sea lo ms reducida posible, permitiendo que el
volumen de aire atrapado alcance lo ms rpido posible el
mismo nivel de humedad del producto. Si el volumen de aire
fuera muy grande, nunca se alcanzara el equilibrio.
d) Comportamiento de la actividad del agua:
Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la
actividad del agua del producto tiende a equilibrarse con la
humedad relativa del aire que lo rodea (ERH). Productos con
alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda,
blanda cuando baja la actividad del agua se vuelve reseca.
Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el
producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire
que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento empieza a
liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio,
provocando que la capa superficial del alimento quede
totalmente reseca.
En productos con baja actividad del agua tienen una textura
seca, crujiente cuando sube la actividad del agua se vuelven
blandos, pasados, remojados Por ejemplo: al dejar una caja de
galletas abierta, el aire es mucho ms hmedo que las galletas,
por tanto las galletas irn absorbiendo la humedad hasta
alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente
remojadas.
En productos formados por varios productos, la actividad del
agua siempre migra de alimentos con alta actividad del agua a
alimentos con baja actividad del agua.
Por ejemplo: un bocadillo de tortilla est formado por un
producto con baja actividad del agua, como el pan, mientras
que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se
consume el bocadillo rpidamente, el pan queda totalmente
reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.
En productos polvorientos o granulados es importante controlar
que no suba la actividad del agua porque se apelmazan. Por
ejemplo: el azcar se apelmaza si deja en contacto con el
ambiente, quedando totalmente duro.
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e) Aplicaciones del actividad del agua:
La actividad del agua es probablemente el parmetro ms
importante en el campo de la conservacin de alimentos ya que
es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y
de la velocidad de deterioro. En el campo de la seguridad
alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento,
puede predecirse qu tipo de microorganismos se van a
desarrollar.
Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la
textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma

f) Actividad del agua vs contenido de humedad:

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de
humedad que hablar de actividad del agua. El contenido de
agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la
cantidad total de agua que contiene, sin hacer referencia a qu
fraccin del agua est ligada a otras sustancias, por tanto no
proporciona
informacin
exacta
sobre
el
crecimiento
microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o
humedad tambin suele aumentar la actividad del agua, no
puede establecerse una relacin lineal entre ambos parmetros.
La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o
humedad a una temperatura dada deben calcularse
empricamente para cada producto, obteniendo las isotermas
de adsorcin.
Para un mismo contenido de agua o humedad, no tendr
necesariamente el mismo valor de actividad del agua una
isoterma de adsorcin que una isoterma de desorcin.
g) Humedad en los alimentos
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de
industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos
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y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
(Hart, 1991).
Por otra parte, el agua libre, tambin llamada agua congelable y
agua capilar, es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal responsable
de la actividad del agua.
La relacin de concentraciones entre la libre y la ligada se
incrementa en la medida en que el producto contiene ms
agua, mientras que en los deshidratados, dicha relacin se
reduce considerablemente.
Algunos investigadores consideran que el agua ligada est
fuertemente unida al alimento por medio de puentes de
hidrgeno, pero otros establecen que dicha agua slo est
fsicamente atrapada en una matriz muy viscosa que no
permite su movilidad y difusin y, por lo tanto, no est
disponible.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las
industrias de alimentos determinan la humedad, las principales
son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en
exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles,
facilita el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est
sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de
agua, por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para
facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va
sencilla para el control de la concentracin en las distintas
etapas de la fabricacin de alimentos.

3. Materiales:

Muestras (frutos secos) :

o Pasas
o Guindones
Sal de mesa
4 recipientes de vidrio con cierre hermtico
4 chapitas
2 Vasos precipitados de 50 ml
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Balanza automtica OHAUS

Balanza analtica

4. Procedimiento:

Determinacin del porcentaje de humedad:

Se utiliz el mtodo instrumental con la balanza automtica

OHAUS:
1. Se tar el instrumento.
2. Se coloc una porcin de muestra (pasas, guindones)
3. Se esper 10 minutos para la determinacin del porcentaje
de humedad de la muestra.
La balanza automtica de OHAUS estaba programada para dar
el resultado cada 10 min a una temperatura de 100C

Determinacin de la actividad de agua:

1. Se prepar las soluciones de cloruro de sodio al 1.5 % y 5
% en peso; otro grupo prepar soluciones al 8 % y 10,5 %
en peso
2. Rotular cada recipiente de vidrio para conocer la
concentracin de solucin que cada uno posee.
3. Se coloc cada solucin en su respectivo recipiente de
vidrio con cierre hermtico
4. Se coloc una pequea porcin de muestra (pasas) a cada
chapita, y esta se introdujo en un recipiente de vidrio con
distintas concentraciones, una vez introducida la chapita
se cerr inmediatamente el recipiente.

Se evaluar su determinacin en 24 y 72 horas; pesando cada chapita

en la balanza analtica y de esta manera analizando variacin alguna
con el anterior resultado.

5. Resultados
Tabla de determinacin de humedad
Esta se determin con la balanza automtica de OHAUS.
Muestra
Pasas
Guindn
Guindn

Masa (g)
0.771
3.364
4.896

% de humedad
3.76
6.39
4.47

Tabla de determinacin de actividad de agua.

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Muestra: Pasas.
Concentracin
1.5 %
5%
8%
10.5 %

0 horas
1.189
1.0748
1.0561
1.2644

Masa (g)
24 horas
48 horas
1.433
-------1.3316
-------2.1116
-------1.4798
--------

72 horas
1.7463
1.6767
2.2386
1.7465

6. Anlisis de resultados

De las muestras analizadas en la determinacin de

humedad se obtuvo que las pasas tengan menor
porcentaje de humedad, siendo esta usada para el
siguiente experimento que sera el de determinacin de
actividad de agua.

Concentracin
1.5 %
5%
8%
10.5 %

0 horas
1.189
1.0748
1.0561
1.2644

Masa (g)
24 horas
48 horas
1.433
-------1.3316
-------2.1116
-------1.4798
--------

72 horas
1.7463
1.6767
2.2386
1.7465

Unos de los problemas producidos fue la medicin de la masa a las 48

horas pasadas ya que el laboratorio no estaba disponible por ser da
domingo. En la muestra de 8 % hubo un error al momento de la
medicin de la masa a las 24 horas pasadas ya que el agua ingreso a
la chapa y moj la muestra por esa gran variacin de 1.0555 g. Las
dems tuvieron una variacin pequea de hasta 0.3 g cada 24 horas.
Lo primero que podemos notar es el aumento en el peso de las
muestras esto debido a que las muestras han absorbido la humedad
del medio en el que se encontraban, en este el medio seria los frascos
con las soluciones de distintas concentraciones.
Tambin notamos que la muestra que posee mayor variacin en su
peso es la que se encuentra en el frasco cuya solucin es de
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concentracin de 5% en peso (0-72 horas = 0.6019g), consideramos
que en donde tena que haber mayor variacin en cuanto a peso es
en el frasco de concentracin de 1.5%, ya que al tener una actividad
de agua mayor , esta aportara mayor cantidad de humedad. El no
obtener el resultado esperado se pudo deber a que en el momento
de realizar las pesadas
no se cerr inmediatamente el frasco
ocasionando una variacin en la actividad del agua de solucin con la
actividad de agua del medio ambiente.

7. Conclusiones
Se escogi como muestra a las pasas ya que presentaban una
menor actividad de agua a comparacin de los guindones, las
soluciones preparadas presentaban una mayor actividad de
agua (0,991, 0,97 , 0,95 , 0,931); a comparacin de las dems
soluciones, buscando generar un contraste entre una muestra
de baja actividad de agua con un medio de alta actividad.
La concentracin salina en la solucin es inversamente
proporcional a la actividad del agua (aw).
Un alimento con una actividad de agua baja como el caso de los
frutos secos (pasas), tienen ms probabilidad de perdurar ya
que las condiciones que presentan no permiten la proliferacin
de microorganismos, sucediendo lo contrario en los alimentos
de alta actividad de agua.
El peso de la muestra en las distintas soluciones aumentan
debido a que tanto la actividad de agua de la muestra como el
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de la solucin buscan equilibrio, siendo la muestra (pasas) la
que absorbe humedad.

8. Recomendaciones

Se debe preparar correctamente las soluciones saturadas de

NaCl, a la concentracin requerida.
Se debe seleccionar adecuadamente la muestra que ir a la
balanza OHAUS, y las que irn en los frascos, en nuestro caso
seleccionamos las ms secas con el propsito de obtener
resultados visibles y comprobables.
Se debe tomar en cuenta que la muestra de la balanza OHAUS
debe estar esparcida en el platillo, en el caso de harinas y
afines.
Se recomienda no utilizar la muestra que estuvo en la balanza
OHAUS, debido a que estuvo irradiada con rayos infrarrojos.
Se recomienda la utilizacin de pinzas para incorporar y extraer
las tapas con las muestras dentro de los frascos.

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Se debe tener cuidado en que las muestras del frasco no
choquen directamente con la solucin saturada, ya que se
pueden obtener resultados errneos sobre la actividad del agua.
Se debe cerrar hermticamente los frascos para que el sistema
establezca el equilibrio.

9. Aplicaciones agroindustriales
Liofilizacin de alimentos
Con relacin a la industria de los alimentos, se comenz a utilizar en
la fabricacin de productos especiales para montaistas, astronautas,
bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se
comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como
para el consumidor en general, amplindose as el mercado de estos
productos de alto valor agregado.

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Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua
contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con
relacin al costo del transporte, ya que permite cargar mayor
cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un
producto ms estable microbiolgicamente).
Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una
estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso
reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y organolpticas.
Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos,

deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser
utilizados como ingredientes industriales en la fabricacin de snacks,
sopas instantneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup
noodles, pur instantneo, mezclas para risotto, condimentos para
"Lamen", entre otros.

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Utilizacin de vapor
Vapor para Hidratacin
Algunas veces el vapor es usado para hidratar el proceso mientras se
suministra calor al mismo tiempo. Por ejemplo, el vapor es utilizado
para la hidratacin en la produccin del papel, as que ese papel que
se mueve en los rollos a gran velocidad no sufra rupturas
microscpicas. Otro ejemplo son los molinos de bolitas.
Continuamente los molinos que producen las bolitas de alimento para
animales utilizan inyeccin-directa de vapor tanto para calentar como
para proporcionar contenido de agua adicional al que es suministrado
en la seccin de acondicionamiento del molino.

La hidratacin
alimento
suaviza
gelatiniza
parcialmente
almidn
contenido en
ingredientes,

del
lo
y
el
los

resultando en bolitas ms firmes.

Vapor para Atomizacin

La atomizacin de vapor es un proceso en donde el vapor es usado
para separar mecnicamente un fluido. Por ejemplo, en algunos
quemadores, el vapor es inyectado en el combustible para maximizar
la eficiencia de combustin y minimizar la produccin de
hidrocarbonos (holln). Calderas y generadores de vapor que utilizan
combustible de petrleo utilizaran este mtodo para romper el aceite
viscoso en pequeas gotas para permitir una combustin ms
eficiente. Tambin los quemadores (elevados) comnmente utilizaran
la atomizacin de vapor para reducir los contaminantes a la salida.

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En
quemadores,
generalmente el vapor es
mezclado en el gas de
desperdicio antes de la
combustin.

Vapor para Limpieza

El vapor es usado para limpiar un gran rango de superficies. Un
ejemplo de la industria es el uso del vapor en los sopladores de holln.
Las calderas que usan carbn o petrleo como fuente de combustible
deben
estar
equipadas
con
sopladores de holln
para una limpieza
cclica de las paredes
del horno y remover
los depsitos de la
combustin de las
superficies
de
convencin
para
mantener
la
eficiencia, capacidad
y confiabilidad de la
caldera.
El vapor liberado fuera de la tobera del soplador de holln desaloja la
ceniza y suciedad seca, la cual caer en las tolvas o ser arrastrado y
expulsado con los gases de combustin.
Aplicaciones de la Actividad del Agua.
La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante
en el campo de la conservacin de alimentos ya que es un indicador
del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de
deterioro.
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En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del
agua de un alimento, puede predecirse qu tipo de microorganismos
se van a desarrollar. Tambin es un indicador de propiedades fsicas,
tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma.
La aw como herramienta de control para Cumplir con leyes y
normativas. Realizar ensayos de Vida til. Formulacin de Productos.
Control de Proceso. Control de Calidad. Inspeccin de Ingredientes

10.

Anexos

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