UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

INFORME N02
OBTENCION Y DETERMINACION DEL GLUTEN HUMEDO Y SECO
ASIGANTURA

: TECNOLOGA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES

DOCENTE
: Ing. JAMES LORENZO SILVA DAZ
ESTUDIANTES
: RAMOS NIEVES CHRISTIAN
.
MAMANI FUENTES KATHERIN E.
.
SOLIS ROJAS RENZO SERGIO M.
.
PANDURO VASQUEZ ANGEL
.
GARCIA VASQUEZ IBER

PUCALLPA- PERU
2015

INTRODUCCIN

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos
los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios
fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma
tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y
gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten
durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar
una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la
combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica
de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y
algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la
estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza
de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. El gluten puede
ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o
una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble es removida por este
lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la
protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en
el trigo. En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin del
gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad , su
dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros, que permitirn establecer las funciones del
gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en las formacin de masa.

I.

TITULO

OBTENCION Y DETERMINACION DEL GLUTEN HUMEDO Y SECO

II.

OBJETIVOS

Obtener el gluten para identificar sus caractersticas

Determinar el gluten hmedo y gluten seco
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para la harina de trigo.
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas en productos de
panadera.

III.
III.1.

MARCO TERICO

Generalidades
III.1.1. Harina de Trigo
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan y/o gluten, sus
componentes son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %), adems de
polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%). La tabla
nmero 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

TABLA 1. Porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo.

III.2.

Protenas de la Harina de Trigo

III.2.1. Clasificacin
Las protenas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: a). Solubilidad y b).
Funcionalidad
a) Con base su solubilidad
Esta clasificacin fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de
extracciones consecutivas con: agua, solucin de sal diluida, solucin de alcohol y
solucin de cidos o lcalis diluidos. Usando esta secuencia de separacin, las
protenas se pueden clasificar en albminas, globulinas, gliadinas y gluteninas
respectivamente. La tabla 2, muestra las protenas presentes en las diferentes
fracciones, adems su papel biolgico y funcional (Goesaert et al 2005).

TABLA 2. Protenas presentes en las fracciones de osborne.

Una fraccin importante de protenas se excluye de las fracciones de Osborne por

que no son extrables con

ninguno de los disolventes utilizados. Las fracciones de

Osborne no proporcionan una clara separacin entre las protenas para poder
diferenciarlas bioqumicamente, genticamente o en funcionalidad durante la
elaboracin de pan. Actualmente los nombres gliadinas y gluteninas son generalmente
usados para indicar la relacin bioqumica/funcionalidad de las protenas en lugar de la
exclusiva solubilidad de la fraccin de Osborne. El fraccionamiento de Osborne se usa
todava extensamente en estudios que relacionan la composicin de protenas con su
funcionalidad, en la elaboracin de pan. Adems, debido a que este mtodo de
separacin es relativamente simple, a menudo muy usado como una etapa de
separacin para obtener fracciones semipuras de protena (Goesaert et al 2005).
b) Con Base en su Funcionalidad
Desde el punto de vista de la funcionalidad de las protenas, se pueden distinguir
dos grupos de protenas de trigo. Protenas pertenecientes al gluten con un
desempeo muy importante en la elaboracin del pan y protenas no pertenecientes al
gluten, con un desempeo secundario en la elaboracin del pan. Las protenas no
pertenecientes al gluten representan entre un 1520 % del total de las protena del
trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en bajas
concentraciones en el endospermo. Estas protenas son extradas en soluciones de
sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las fracciones de Osborne de albminas
y globulinas. En su mayor parte son protenas manomtricas, estructurales o

fisiolgicamente activas (enzimas). No obstante a estas protenas tambin pertenecen

un grupo secundario de protenas polimricas de alma-cenamiento, llamadas triticinas,
que pertenecen a la clase globulinas de las protenas de almacenamiento de la semilla.
Estn relacionadas con la mayora de las protenas de almacenamiento de legumbres y
en otros cereales, como la avena y el arroz. (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y
Tatham, 1995). Estas protenas se han encontrado en el residuo que queda despus
del fraccionamiento de Osborne. Su papel en la formacin de pan no est muy claro
(Veraverbeke y Delcour, 2002).
Las protenas del gluten representan entre un 8085 % del total de las protenas del
trigo, representan la mayor parte de las protenas de almacenamiento. Pertenecen a la
clase de prolaminas. (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham, 1995). Las
protenas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde
forman una matriz continua alrededor de los grnulos de almidn. Las protenas de
gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden
distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de protenas de gluten: gliadinas que
son manomtricas y gluteninas que son polimricas y estas ltimas se subclasifican en
extrables y no extrables. La tabla 3, muestra la clasificacin de las protenas con base
en su funcionalidad (Shewry y Halford, 2002).

TABLA 3. Clasificacin de las protenas de la harina de trigo con base en su funcionalidad.

Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una relacin 50/50 en el

trigo. Las gliadinas representan un grupo sumamente polimrfico de protenas
monomericas del gluten con peso moleculares que varan entre 30,000 y 80,000.
Bioqumicamente se han identificado tres tipos (a, g y w) (Shewry et al 1986;
Veraverbeke y Delcour 2002). Estas son fcilmente solubles en soluciones de alcohol
en agua y son por lo tanto los principales componentes en la fraccin de gliadinas de
Osborne (Shewry et al 1986).
Por otra parte, las gluteninas son una mezcla heterognea de polmeros con pesos
moleculares que varan desde aproximadamente 80,000 hasta varios millones. Las
gluteninas estn entre las protenas ms grandes encontradas en la naturaleza El
verdadero tamao de las protenas polimricas ms grandes no ha sido determinado
con precisin por su enorme tamao. Mientras que aquellas gluteninas de tamao
relativamente pequeo, son solubles en soluciones de alcohol al igual que las gliadinas
y ello ha permitido conocer su peso molecular (Wriley, 1996).
Una gran parte es soluble en cidos diluidos (Ver tabla 1). Sin embargo una parte
importante no puede ser solubilizada sin cambiar su estructura. Esta importante
insolubilidad de las gluteninas explica por qu a pesar de los esfuerzos significativos,
de ya ms de un siglo, se ha encontrado poca informacin sobre la estructura de las
gluteninas. Las gluteninas estn constituidas por subunidades que estn unidas a
travs de enlaces disulfuro. Estas subunidades de gluteninas pueden liberarse
reduciendo enlaces disulfuro con agentes tales como el b-mercaptoetanol o ditiotreitol.
Las subunidades de gluteninas estn bioqumicamente relacionadas con las gliadinas y
son solubles en soluciones de alcohol en agua. Cuatro diferentes grupos de
subunidades de gluteninas pueden ser distinguidos: subunidades de gluteninas de alto
peso molecular que van entre 65,000 y 90,000 kDa. Subunidades de bajo peso
molecular tipos B, C y D. Con pesos moleculares entre 30,000 y 60,000 (Veraverbeke
y Delcour 2002).
TABLA 4. Clasificacin de las protenas del gluten, gliadinas y globulinas, con base en sus pesos moleculares.

Por otro lado, las protenas del gluten tambin se pueden clasificar en: ricas en
azufre, pobres en azufre. Las a y g gliadinas y las subunidades de glutenina de bajo
peso molecular (tipos B y C) forman el primer grupo (ricas en azufre). Las gliadinas tipo
w y las subunidades de glutenina de bajo peso molecular tipo D forman el segundo
tipo (pobres en azfre) (Shewry et al 1985, Shewry et al 1997).
TABLA 5. Clasificacin de las gluteninas con base al contenido de azufre

Las protenas que contienen cistena con el grupo tiol disponible, representan
aproximadamente slo el 5% y son capaces de formar agregados de alto peso
molecular unidos por enlaces disulfuro intermoleculares. Estas cisteinas tienen un
papel clave en la funcionalidad de la masa. En tanto que aproximadamente el 95 % de
los residuos de cistena de los componentes de la protena del gluten se encuentran en
forma de disulfuro en la harina recin preparada. El grupo tiol puede catalizar
reacciones de intercambio tioldisulfuro durante el mezclado de la masa. En la red de
gluten, la elasticidad est determinada por los enlaces disulfuro intermoleculares entre
las gluteninas, mientras que la viscosidad est determinada por la fraccin
monomericas de gliadinas, teniendo solamente enlaces disulfuro intermoleculares. El
nmero y cantidad de subunidades de gluteninas de bajo peso molecular estn
significativamente relacionados con la extensibilidad de la masa (Grosh et al 1999).
III.3.

Propiedades Funcionales de las Protenas de la Harina de Trigo

Las protenas de la harina de trigo, especficamente las protenas del gluten le confieren a la
masa una funcionalidad nica que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa
de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reolgico como un fluido viscoelstico, esta
propiedad hace que la masa sea elstica y extensible. En la etapa de mezclado se desarrolla la
malla de gluten, los cambios reolgicos que ocurren en esta etapa son monitoreados por medio de
un remetro llamado faringrafo. Con el alvegrafo y el extensgrafo se realizan otras pruebas
reolgicas a la masa. Los ensayos reolgicos son muy empleados en la industria, ya que de los
resultados que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente:
para panificacin, para la elaboracin de pastas y para la elaboracin de galletas. Dada la
importancia que se tiene por conocer las propiedades reolgicas de la harina de trigo, se describe la
informacin que se obtiene de los remetros (Oliver y Allen, 1992).
III.3.1. Faringrafo
Con este equipo se pueden visualizar las tres etapas del proceso de mezclado: 1.
Hidratacin de los componentes de la harina, 2. Desarrollo del gluten y 3. Colapsamiento de
la masa, con respecto al tiempo. De esta manera podemos saber el tiempo de trabajo
mecnico que se le puede aplicar a la masa hasta antes de colapsar su malla de gluten.
Tambin nos permite saber el porcentaje de agua que se requiere para alcanzar una
consistencia de 500 UB (Unidades Brabender) (Oliver y Allen, 1992).

FIGURA 1. Muestra un Faringrafo Brabender y un farinograma tpico.

FIGURA 2. Comparativo en el tiempo de resistencia al mezclado de tres harinas con protenas de calidades diferentes.
III.3.2. Alvegrafo
Con este equipo se evala la capacidad que tiene el gluten para resistir un
determinado trabajo mecnico. Esto se mide mediante la inyeccin de aire a una muestra de
forma circular. Dicha muestra comienza a expandirse hasta que la presin interna es mayor y
revienta la masa, en ese momento la curva del alveograma cae, la informacin que se obtiene
es el trabajo de deformacin (W) de la masa hasta la ruptura del alveolo, en el alveograma
representa el rea bajo la curva. Tambin se obtienen otros parmetros como: Tenacidad (P),
la cual mide la resistencia a la deformacin de la masa, esta propiedad la confieren
principalmente las gluteninas, en el alveograma se mide en el eje de las ordenadas.
Extensibilidad (L), la cual mide la viscosidad de la masa debida principalmente a las gliadinas,
en el alveograma se mide en el eje de las abscisas. ndice de hinchamiento (G) nos da un
valor proporcional a la extensibilidad. Este parmetro se utiliza para determinar el ndice de
equilibrio P/G el cual, da la proporcin de gliadinas y gluteninas. Con la informacin que se
obtiene de los alveogramas se pueden clasificar a las harinas en tres grupos, como se
muestra en las tablas 6 y 7. La tabla 8, muestra los usos de la harina de trigo con base a la
clasificacin de las tablas 6 y 7. Las harinas que presentan una mayor proporcin de
gluteninas son ms fuertes y tenaces, mientras que las harinas que presentan una mayor
proporcin de gliadinas son ms vis-cosas y extensibles, las harinas con una relacin
balanceada de gliadinas y gluteninas presentan una fuerza media y son utilizadas para
panadera, las harinas que presentan una mayor proporcin de gluteninas se utlizan para
elaborar pastas y las harinas que presentan una mayor proporcin de gliadinas se utilizan
para elaborar galletas. Como se observa en los alveograma de la figura 3 donde se muestra
un alvegrafo Chopin y alveograma tpicos.

TABLA 6. Clasificacin de la harina de trigo de acuerdo a su fuerza (w, x 10 4 joules)

TABLA 7. Clasificacin de la harina de trigo de acuerdo a su ndice de equilibrio.

III.3.3. Extensografo
Determina los cambios en la tenacidad y elasticidad de la masa con respecto al tiempo,
principalmente en la etapa de fermentacin. Al igual que en el alvegrafo se mide la tenacidad
(T) y la extensibilidad de la masa (L). Y se tiene la relacin T/L. El rea bajo la curva
representa la fuerza de la masa. La figura 4, muestra un extensgrafo Branbender y un
extensograma tpico.

FIGURA 3. (a) extensgrafo brabender y (b) extensogramas tpico.

FIGURA 4. (a) rendimiento de gluten en porcentaje, para la harina de trigo

IV.
IV.1.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
IV.1.1. Material de laboratorio
Agua
Probeta
Balanza Digital
Balanza Analtica
Estufa
IV.1.2. Material biolgico
Betarraga
Zanahoria
Silao
Cocina
Harina sin Preparar (3 Kg)
Sal

IV.2.

Mtodos
IV.2.1. Obtencin del Gluten Hmedo y Gluten Seco

Se tom una muestra de 100 gr. De harina de trigo sin preparar.

Tomamos una bureta de 100 ml. Para medir el gasto precisamente del agua al
adherir al harina. En el envase de acero inoxidable o plstico, agregamos los 100
gr. De harina de trigo sin preparar.

Agregamos el agua moderadamente en pequeos intervalos para formar la masa

consistente y elstica que nos ayudara a obtener el gluten en mayor cantidad sin
ningn desperdicio.

Al adherir agua tenamos que realizar la operacin del amasado para que formemos
la masa.

Una vez la masa formada medimos el gasto del agua y procedimos a pesar la masa
consistente y elstica, para tener el resultado del peso que adquiri al adicionar
agua.

con el peso obtenido lo llevamos a un lavado a chorro durante 10 minutos para

obtener el gluten hmedo.

Con el gluten hmedo obtenido procedemos al pesado y lo llevamos al horno a 100

C en un tiempo de 15 minutos para obtener el gluten seco.

V.

MATERIA PRIMA (HARINA)

RESULTADOS

MATERIA PRIMA (HARINA)

Harina Trabajada (gr)

100

Harina Trabajada (Kg)

Agua Aadida (ml)

45

Agua Aadida Lt)

1.3

Total (gr)

140

Total (Kg)

3.9

ANALISIS

2.850

ANALISIS

Descripcin

(gr)

Descripcin

(Kg)

Harina trabajada

100

Harina Trabajada

2.850

Harina + Agua

140

Harina + Agua

3.9

Gluten Hmedo

35

Gluten Hmedo

1.100

Gluten Seco

--------

Gluten Seco

22.4

RENDIMIENTO DE HARIAN DE TRIGO EN 100gr

140gr

100%
X =25% de Gluten Hmedo
X

35gr
140gr

100%

22.4gr

X =16% de Gluten seco

CALCULANDO EL PORCENTAJE DE HUMEDAD

VI.

CONCLUSIONES

En conclusin el gluten obtenido en la prctica realizada en los ambientes del laboratorio de

la universidad nacional de Ucayali presento elasticidad, un color marfil claro.
Concluimos que el rendimiento obtenido de la harina de trigo trabajado en el laboratorio
especializado de ingeniera agroindustrial los valores fueron los esperados porque de cada
100gr obtuvimos 10rg de gluten hmedo y 5 gramos de gluten seco a 100 C y que eso
representa el 10%.
Concluimos adems que por medio de los anlisis reolgicos podemos conocer las
propiedades funcionales de las protenas del gluten de la harina de trigo y as clasificarlas
para su uso en: harinas panaderas, harinas para pastas y harina para galletas. De los tres
tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor demanda en el mercado es la harina
para panificacin, ya que permite tener productos nicos que no se pueden obtener con
ningn otro cereal.

VII.

RECOMENDACIONES

Agregar el agua con medicin de la probeta para saber cundo de agua o humedad se
agreg a la harina y saber cundo de agua se evaporo por efecto del amasado.

Amasar hasta obtener una masa elstica y uniforme porque de eso depende directamente
mejor obtencin del rendimiento en obtencin del gluten.

Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y para obtener una
elasticidad deseada y no perder rendimiento del gluten.

Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende gran cantidad de
protena o gluten por efecto de la corriente del agua.

Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con montculos de almidn
porque al momento del secado interfiere con el resultado.

VIII.

BIBLIOGRAFA

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enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) with antibodies to low molecular weight
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