Coordinacin Ingeniera Agroindustrial

ELEMENTOS DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL II

1. CARACTERISTICAS GENERALES
PROGRAMA: Ingeniera Agroindustrial
ASIGNATURA: Elementos de Ingeniera Agroindustrial II
CODIGO: 73019
REQUISITOS: 73015
COREQUISITOS: Ninguno
INTENSIDAD HORARIA: 80 horas presenciales:
64 horas presenciales tericas
16 horas presenciales prcticas
SEMESTRE ACADEMICO: VII Semestre
CREDITOS: Cuatro (4)
AREA DE CONOCIMIENTO: Ciencias Bsicas de ingenieras
FECHA DE APROBACION: Primer periodo de 2003
2. DESCRIPCION SINTETICA DE LA ASIGNATURA
Los procesos de transformacin y/o conservacin esenciales en la
agroindustria,
son
realizados
mediante
operaciones
unitarias
independientes o combinadas (reduccin de tamao, separaciones
mecnicas, mezcla, transferencia de calor y de masa). La asignatura
Elementos de Ingeniera de Alimentos II, proporciona al estudiante los
principios tericos y prcticos que gobiernan dichas operaciones, as
como el principio de funcionamiento de los equipos necesarios en cada
una de ellas.
3. JUSTIFICACION DE LA ASIGNATURA EN EL PROGRAMA
Los procesos de transformacin o procesamiento de materias primas de
origen agrcola y pecuaria constituyen uno de los aspectos importantes
en la formacin de los ingenieros agroindustriales, estos procesos
involucran materiales que deben ser sometidos a procesos de
separacin, mezclas, reduccin de tamao, transferencia de calor y
masa y el ingeniero debe ser capaz comprender lo que sucede en cada
etapa y operar satisfactoriamente los equipos; el conocimiento del
fundamento de las operaciones unitarias le permite cumplir con los
objetivos de calidad establecidos, proponer mejoras en los procesos
productivos existentes y establecer los equipos necesarios en cada
operacin.

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4. OBJETIVO GENERAL
Con el desarrollo de esta asignatura se pretende alcanzar los siguientes
objetivos generales:
Entender los principios que rigen los procesos presentes en la
industria de los alimentos y conocer las operaciones presentes en
la industria de los alimentos y los fenmenos que fundamentan los
procesos industriales.
4.1 OBJETIVOS EDUCATIVOS
Los objetivos educativos son los siguientes:
Aprender a aplicar conceptos fundamentales a procesos
agroindustriales y resolver los problemas desde el punto de vista
ingenieril.
Entender los principios de los fenmenos presentes en los
procesos de la industria de los alimentos.
Conocer los principios de funcionamiento y las aplicaciones de los
equipos utilizados en las operaciones presentes en un procesos
productivo.
4.2 OBJETIVOS INSTRUCTIVOS
Los objetivos instructivos son los siguientes:
Desarrollar las capacidades para analizar las operaciones de un
proceso agroindustrial.
Establecer estrategias lgicas para resolver problemas.
Aplicar las ecuaciones bsicas que describen los fenmenos que
ocurren en las operaciones presentes en una industria de
alimentos.
Desarrollar las capacidades y habilidades para seleccin de
equipos de reduccin de tamao, seleccin o clasificacin,
operaciones de separacin, mezclado, transferencia de calor,
secado, destilacin y extraccin.
Interpretar y describir los sistemas y equipos necesarios en una
industria de alimentos.
5. SISTEMA DE HABILIDADES

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Las habilidades que deben ser alcanzadas por los estudiantes son las
siguientes:
Identificar las variables de proceso, interpretar su significado y usarlas
en la solucin de problemas.
Interpretar y aplicar los conceptos y fenmenos presentes en cada
operacin de un proceso productivo.
Correlacionar los resultados obtenidos mediante la aplicacin de las
ecuaciones y situaciones presentes en la industria de alimentos.
Aplicar los fundamentos y criterios para la operacin y seleccin de
equipo reduccin de tamao, seleccin o clasificacin, operaciones de
separacin, mezclado, transferencia de calor, secado, destilacin y
extraccin.
6. CONTENIDO TEMATICO
UNIDAD I. INTRODUCCIN
Operaciones preliminares en la industria de alimentos. Materias primas.
Limpieza (funciones de la limpieza y mtodos). Seleccin (deterioro de la
materia prima y tipos de seleccin). Clasificacin (variables y mtodos
de clasificacin).
UNIDAD II. REDUCCIN DE TAMAO
Principios generales. Formas de reduccin de tamao, Aplicaciones.
Equipos utilizados.
UNIDAD III. TAMIZADO - GRANULOMETRA
Definicin y terminologa. Anlisis granulomtrico: diferencial y
acumulativo.
Tamices: balance de materia en tamizado, capacidad y eficiencia de un
tamiz, tipos de tamices y funcionamiento.
UNIDAD IV. OPERACIONES DE SEPARACIN
a) FILTRACIN: Definicin y terminologa. Aplicaciones y fundamentos
de la filtracin. Tipos de filtros y su funcionamiento.
b) CENTRIFUGACIN: Definiciones, aplicaciones generales.
c) PRENSADO ESTRUJAMIENTO: definicin, eficiencia. Aplicaciones
UNIDAD V. OPERACIONES DE MEZCLADO
a) Mezcla: Definicin y aplicacin. Mezcladores segn

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b) Emulsificacin: Definicin, equipos, funcionamiento,

emulsificantes, mtodos de emulsificacin.

agentes

UNIDAD VI. TRANSFERENCIA DE CALOR

a) Mecanismos de transferencia de calor: leyes, aplicaciones,
mecanismos combinados.
b) Intercambiadores de calor: rea de transferencia, eficiencia y
aplicaciones.
c) Evaporadores: Funcionamiento, Tipos de evaporadores, aplicacin
y clculos.

UNIDAD VII. PRINCIPIOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

Principios de transferencia de masa, aplicaciones, ley de Fick, potencial
de transferencia de masa.
UNIDAD VIII. SECADO.
Definicin, mtodos, clculos, balance de materia y energa, Equipos y
su aplicacin.
UNIDAD IX. EXTRACCIN SLIDO LQUIDO, LIXIVIACIN. DESTILACIN
Composiciones del extracto y del refinado, soluto recuperado, equipos
de extraccin. Fundamentos de la destilacin, rectifiacin, mtodos de
clculo y aplicaciones.
7. ESTRATEGIAS Y ACCIONES METODOLOGICAS
La asignatura tendr dos formas bsicas de docencia:
Clase magistral
Talleres
El mtodo fundamental ser el expositivo y problmico a fin de alcanzar
los objetivos y habilidades propuestas con estudio de casos por los
estudiantes. Debe prestarse especial atencin, tanto a la comprensin
como a la consolidacin de las habilidades en la solucin de los
problemas en relacin a todos los temas de la asignatura.
8. SISTEMAS DE EVALUACION: ESTRATEGIAS PEDAGOGICAS Y
FORMAS
DE EVALUACION

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El sistema de evaluacin general de la asignatura est encaminado al

cumplimiento del sistema de habilidades previsto para la asignatura y
estar formado por quizzes, trabajos extraclases, prueba parcial y
exmen final escrito y la evaluacin de las prcticas de laboratorio. La
evaluacin debe potenciar el trabajo independiente de los estudiantes
individual y colectivo, como parte de la enseanza problmica donde la
solucin y el estudio de casos industriales.
9. MEDIOS TECNICOS DE ENSEANZA

Libros tcnicos de enseanza

Libros especializados.
Textos guas.
Trabajos de grado.
Internet.

10.
INDICACIONES
PEDAGOGICAS
INDEPENDIENTE DE LOS ESTUDIANTES

PARA

EL

TRABAJO

El trabajo independiente de los estudiantes debe potenciar los siguientes

factores
El trabajo individual.
El trabajo en equipo.
La elaboracin y presentacin de informes.
El mtodo de trabajo cientfico.
El aprender haciendo.
La solucin de problemas que impliquen la consulta bibliogrfica,
revistas, internet, fuentes de consulta primarias y secundarias.
La actitud critica frente a los problemas del entorno y la propuesta
de solucin a ellos.
11. PROBLEMAS PROFESIONALES Y DEL ENTORNO OBJETO DE
ESTUDIO
EN LA ASIGNATURA
Fundamentos de las operaciones unitarias presentes en procesos
productivos.

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Conocimientos de las caractersticas y manejo de sistemas fluidos.

12. BIBLIOGRAFIA ACTUALIZADA

BRENNA, J. G. y otros. Las operaciones de la Ingeniera de los

Alimentos. Acribia, Zaragoza, 1980.
ACN, G. J. y TOJO, G. Problemas de Ingeniera Qumica. Tomo I y
II. Aguilar, Madrid.
FARLE, R. L. Ingeniera de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, 1980.
KRELTH, Frank. Principios de transferencia de Calor. Herrero Hnos,
Sucesores
S. A. Mxico.
Mc. CABE, W. L. y SMITH, J. C. Operaciones Bsicas de Ingeniera
Qumica. Tomos I y II. Reverte, Barcelona.
TREYBAL, R. E. Operaciones de transferencia de Masa. Mc Graw
Hill, Mxico.
VIAN, A. y OCON, J. Elementos de Ingeniera Qumica (Operaciones
Bsicas). Aguilar S. A., Madrid.

13. TRABAJOS DE CAMPO SUGERIDO

Visita a una industria de la regin que complemente los siguientes
aspectos:
Procesos que se desarrollan en la industria.