INDUSTRIAS LACTEAS

2015-I
FABRICACIN DE YOGUR

I. DEFINICION:
El YOGUR, es un producto lcteo, cido, que envuelve o uso de culturas simbiticas de
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus. thermophillus. La proporcin de coco para bacilo
normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas tambin las proporciones 1:2, 1:3, 2:3.
Esta proporcin en el estrter es fundamental en la produccin de sabor y otras
caractersticas en el producto final. Debido a los efectos de simbiosis al principio inicio e
antibiosis al final del procesamiento del yogur nunca debemos hacer un yogur a partir del
propio yogur.
-

Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el cido lctico,
acetaldehdo e diacetil en bajas concentraciones. El acetaldehdo es el compuesto ms
importante del sabor del yogur.
El Lactobacillus bulgaricus parece ser el principal responsable por la formacin de
acetaldehdo en el yogur. Cuando en la proporcin de 1:1 en el yogur, la produccin de
acetaldehdo es mayor que cuando Lactobacillus crecen solos.

II. MTODOS DE FABRICACIN:

a. Incubacin en el envase final:
Resulta en un producto ms firme, tipo budn, conocido como yogur tradicional.
Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de fruta o pedazos de fruta,
tenemos el yogur tipo Helado. La masa se mantiene entera por ser el coagulo
formado en el envase.
b. Incubacin en el fermentador o tanque de proceso:
Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el envasado, el producto
tendr una textura menos firme que el anterior. Podr o no contener pedazos de
frutas. Resulta el yogur batido. La masa es cortada despus de ser parcialmente
enfriada.
c. Incubacin parcial en la fermentador y en el envase:
La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y todava caliente
es cortada. Se adiciona la pulpa o salsa de frutas y prosigue la fermentacin hasta
obtener la acidez adecuada. Como el corte es hecho con el producto todava
caliente, el yogur puede quedar con una textura ms fina y ms lquida, pero si la
fruta es rica en pectina puede aumentar la viscosidad del producto cuando se termine
el enfriado.
III. Tipos de yogur:
a. De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, tenemos:
-

Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budn.

Yogur batido: si cortado el coagulo despus del enfriado la textura queda ms cremosa,
que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de slidos totales, mas cremoso
ser el yogur.

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b. De acuerdo con la presencia de aromas:

-

Yogur natural: ausencia de sabor.

Yogur con frutas.
Yogur con aromas: presencia de saborizantes.

IV. ETAPAS BASICAS DE ELABORACION

a. Composicin de la Mezcla Bsica:
La leche puede ser integral, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (con
agregados de leche en polvo, suero en polvo) o modificada (hidrolizada).Los slidos
totales tienen efecto notorio en la firmeza del coagulo o gel del yogur. Generalmente,
cuanto mayor el porcentaje de slidos, ms firme es el producto. En el yogur batido el
porcentaje de slidos no grasos debe estar en la banda de 8,5 a 10%, en el producto
tradicional, que es ms firme debe estar en 12% de slidos no grasos. Un aumento de
los slidos totales, adems de resultar en un aumento de la titulacin (debido al mayor
tenor de protenas, citratos e fosfatos), reduce el tiempo de coagulacin. Cuando el
yogur es elaborado con leche integral o parcialmente desnatado deber ser
homogeneizado. La homogeneizacin del yogur debe ser hecha en estadios: 2000 psi
en el primero y 500 psi en el segundo. La homogenizacin aumenta la viscosidad del
producto. El azcar adicionado a la leche en la mezcla bsica no debe exceder al 10%
pues perjudica el desarrollo de los microorganismos del estrter debido a la presin
osmtica.
b. Tratamiento Trmico de la Mezcla bsica:
Uno de los mejores tratamientos es de 83 C / 30 minutos, aunque 90/92 C por 2
minutos, tambin es bueno, depender de las caractersticas del tanque de proceso y si
hay o no posibilidad de pasterizacin rpida. Estas temperaturas promueven
modificaciones importantes en la casena y en las seroproteinas. La desnaturalizacin
parcial de las protenas del suero, es de importancia vital para la estabilidad del gel del
yogur.
El proceso de gelificacion vincula dos pasos principales: en el primer paso, la cadena
proteica se desdobla y los grupos aminocidos laterales aparecen, y este grupos son
capaces de formar enlaces hidrogenionicos. En el segundo paso esas cadenas se ligan
por estos enlaces, formndose cavidades que absorben agua promoviendo la
estabilidad del gel. Para evitar sinresis debe evitarse la ruptura de esta red. No se
puede agitar a mezcla inoculada despus del inicio de la formacin de esta red
tridimensional. Esta ruptura es irreversible y la sinresis inevitable.
Las protenas se tornan ms sensibles al calcio facilitando la coagulacin. Como en todo
tratamiento trmico dado a alimentos durante el proceso de elaboracin, el tratamiento
de la mezcla para yogur, tiene tambin la finalidad de eliminar microorganismos
patgenos y otros contaminantes indeseables. En la leche este tratamiento tiene la
funcin bsica de eliminar sustancias inhibidoras como las lacteninas.

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c. Inoculacin e incubacin:
Despus del tratamiento trmico debemos proceder a la inoculacin del estrter, que en
los das de hoy lo ms usado es el de tipo de uso directo, por presentar innumerables
ventajas sobre el estrter repicado, entre ellas y de vital importancia en la fabricacin de
yogurt
est
el
balanceado
constante
e
uniforme
de
las
cepas.
La conservacin del estrter, la dosis y la forma de aplicacin a la mezcla bsica, deber
seguir las orientaciones del fabricante.
De todas maneras, la temperatura de incubacin debe situarse entre los 42/45C.Con
agitado constante hasta perfecta incorporacin del fermento en la mezcla. Concluido
este proceso, la mezcla queda en absoluto reposo para dar inicio a la fermentacin y
formacin del coagulo. Este se formar, una vez alcanzado el punto isoelectrico de las
protenas, especialmente casena y est situado en torno del pH 4,5.Es de fundamental
importancia controlar la fermentacin va pHmetro, por tiempo nunca tendremos una
produccin constante. Controlar por titulacin, solo si no hay condiciones de hacerlo con
potencimetro. No sabemos cul es la verdadera acidez inicial de la leche, cuanta
acidez desarrollada tenemos. Por otro lado, no hay equivalencia entre valores de pH y
grados Dornic (por Ej.).
Si se quieren yogures ms cidos, podemos aumentar un poco el pH, llevarlo a 4,2/4,3,
o inferiores, pero siempre se correr el riesgo de que aparezcan defectos en el producto
final.
d. Corte del coagulo:
El proceso de corte Del coagulo modifica la estructura coloidal del mismo liberando
suero que deber ser completamente redistribuido en el coagulo de manera uniforme.
El producto final deber tener una apariencia lisa, sin grumos. La ruptura a fro, permite
que las micelas de casena reabsorban el suero evitando la sinresis Cuando se desea
un producto con consistencia ms lquida, podemos iniciar el corte del coagulo ni bien
la mezcla alcance los 35 C. Esta temperatura facilita el bombeo para los
intercambiadores de placas, texturizadores etc., y posteriormente, ser adicionado de
aroma, sabores e pedazos de frutas.
e. Mtodos, Tiempo y Temperatura de enfriado:
Despus de la incubacin sigue el enfriado y este es uno de los puntos crticos en la
produccin e yogur. La funcin del enfriado es reducir la actividad metablica del estrter
controlando as la acidez del producto.
Los sistemas modernos utilizados en la industria con produccin en gran escala son los
enfriadores de placa o tubulares (schell-and-tube) que son ms rpidos y ms eficientes,
en producciones de menor escala, se utilizan los propios tanques de fermentacin. El
proceso de enfriamiento es como sigue:
A travs de la circulacin de agua por la pared doble del tanque:
Circulamos agua fra (temperatura ambiente), hasta que la temperatura caiga para
aproximadamente 20C. A esta temperatura podemos adicionar los aromas y salsas
de frutas.
Circulamos agua helada hasta bajar la temperatura a 15 C e iniciamos el proceso
de envase.
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El material envasado puede ser transportado para cmara fra con temperatura entre
4 y 5 C, por lo menos por 24 horas para frenar definitivamente o metabolismo del
fermento (bio-estabilizacin).

A travs de circulacin de aire refrigerado :

Este proceso es ms lento que el proceso que utiliza agua fra.
La bajada de temperatura de 42/45 a 10C prcticamente hace cesar a produccin
de acidez, pero este descenso no puede ser brusco, debe evitarse el schock trmico
que encoger el coagulo y provocar sinresis. El tiempo de enfriamiento debe
ocurrir en ms o menos una hora.

V. Fermentacin microbiana:
La leche es un producto muy rico en minerales, vitaminas y otros factores de
crecimiento microbianos. Los pptidos y aminocidos tambin estn presentes en
cantidades suficientes para estimular el crecimiento bacteriano.
Como se mencion en la primera parte de este artculo, es posible alterar las
caractersticas de los componentes de la leche sometindola al tratamiento
tecnolgico adecuado, aunque, tambin se afecta las caractersticas de la leche
como medio de crecimiento para las bacterias cido lctico el cual, puede
describirse desde el punto de vista microbiolgico o bioqumico.
a. Microbiologa:
Las bacterias cido-lcticas se caracterizan por ser homofermentativas o
heterofermentativas. Todas son positivas y no formadoras de esporas.
Las bacterias homofermentativas convierten los glcidos en cido lctico con una
eficiencia superior al 80 90 %. El lactobacillus bulgaricus en el yogur y
Streptococcus lactis, en cultivos para la maduracin de cremas, son ejemplos de
bacterias homofermentativas empleadas en la industria lctea.
El cido lctico producido puede presentar diferentes caractersticas qumicas y
fisiolgicas. Estos se diferencian en el sentido en que desvan un haz de luz, siendo
los mismos (D) cuando lo desvan hacia la derecha, ( L) se los desvan hacia la
izquierda y (O) cuando no los desvan. De acuerdo a la fisiologa humana el cido
(D) se considera activo D (+) mientras que los dems tipos se consideran inactivos
O (-) y L (-).
Las cantidades y tipos de cido lctico producido por las bacterias
homofermentativas son superiores al 1 % de D (+) para los Streptococcus y
superiores a 1,5 % de D (+) u O para los Streptobacterium. Finalmente, los tipos
de bacterias Thermobacterium producen cantidades superiores al 3 % de cido
lctico L ( -) u O.
Las bacterias heterofermentativas producen cido lctico, CO2, alcohol y en
algunos casos cido actico ( bifidobacterias).
b. Bioqumica:
La lactosa es la ms importante fuente de energa para el metabolismo bacteriano.
Esta es un disacrido que representa aproximadamente el 4,0 % de los slidos
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totales de la leche. Debido al metabolismo bacteriano la lactosa se hidroliza en sus

dos constituyentes (glucosa y galactosa) por accin de una enzima llamada lactasa
(b-D Galactosidasa) para luego ser fermentados por las bacterias. Lactasa es una
endoenzima que se encuentra presente en todas las bacterias cido-lcticas y en
el intestino de los mamferos.
Aunque existen varios caminos para la fermentacin bacteriana y la ms comn es
el cido lctica, es necesario conocer los principales detalles de la misma a la hora
de formular productos lcteos fermentados.
En la fermentacin heterolctica, el metabolismo de la lactosa sigue una serie de
pasos llamada hexosa-monofosfato.
Aunque por esta va tambin hay formacin de cido lctico, las reacciones son
ligeramente diferentes a la fermentacin homolctica producindose etanol y CO2
en u a relacin molar de 1:1:1.
En la fermentacin homolctica, la lactosa es convertida en cido pirvico y luego
en cido lctico a travs de la llamada va de Embden-Meyerhof.
VI. Produccin de Yogur:
El tipo de leche fermentada ms distribuido y conocido es, sin lugar a dudas, el
Yogur y sus variedades.
Los dos microorganismos responsables de la fermentacin de la lactosa y
conferirle al producto el aroma y sabor caractersticos son el Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Cuando estos microorganismos son incubados separadamente, la coagulacin se
produce en un tiempo de 4 a 5 horas, pero cuando crecen juntos, el tiempo se
reduce a 2 2,5 horas probando que ambos microorganismos crecen en simbiosis.
Cultivos para Yogur:
La simbiosis entre el Streptococcus thermophilus (S.T) y el Lactobacilllus
bulgaricus ( L.B.) es debida a que este ltimo produce un aminocido llamado
'valina' que es un factor esencial de crecimiento para el S.T. el cual, crece
rpidamente el principio de la fermentacin. Sin embargo, gracias al descenso de
pH mientras trascurre la misma, su crecimiento se inhibe, mientras que aumenta la
tasa de crecimiento del L.B. por poseer un ptimo de crecimiento a pH ms bajo.
Es posible controlar el balance de las bacterias, variando el porcentaje de siembra,
la temperatura de incubacin o el tiempo de incubacin. Debe decirse que
aumentando cualquiera de estos parmetros, se estimula el crecimiento de L.B.
aumentando la acidez del producto final.

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Proceso Tecnolgico:
Con el fin de obtener un yogur de buenas caractersticas, se sigue la siguiente
tcnica orientativa:
Estandarizacin de leche (0,1 a 1,0 % M.G. y 3,8 a 3,9 % de protenas).
Homogeneizacin ( 200 250 Kg/cm2 a 70 u 80C)
Pasterizacin ( 90-95 C con un tiempo de retencin de 5 minutos)
Enfriamiento ( 40 - 45 C)
Siembra ( 1 5% o liofilizado)
Las etapas siguientes dependen del tipo de yogur que se desee obtener.
a. Yogures aflanados:
Para la elaboracin de este tipo de yogures, la planta debe disearse de tal manera
que le asegure al producto un tratamiento mecnico delicado en todas las etapas
del proceso y la fermentacin ocurre en el interior del envase. Estos se elaboran
basndose en tres mtodos diferentes. Despus del pre tratamiento de la leche (el
cual es el mismo para todos) el procedimiento es el siguiente:
-

La leche deja el pasteurizador a una temperatura de 40-45 C y es conducida

hacia pequeos tanques, donde se adiciona el cultivo y se mezcla para luego
ser envasada. El diseo de la planta debe hacerse de tal manera que todo el
contenido de los tanques se vace en un lapso de tiempo de 15 a 20 minutos
despus de la siembra.
La leche proveniente del pasteurizador se enfra a 4-5 C y almacenada en
tanques trmicamente aislados. Al comenzar la produccin, la leche es
bombeada hacia un calentador a placas para ajustar su temperatura a 40-45
C. La dosis de cultivo es adicionada en la lnea en forma continua y luego esta
leche es envasada.
La leche proveniente del pasteurizador es enfriada a 4-5 C y almacenada en
tanques trmicamente aislados. A esta leche se le adiciona el cultivo (esta leche
puede ser almacenada por varias horas debido a que la actividad bacteriana
permanece baja debido a la baja temperatura) y luego es bombeada hacia un
calentador a placas para ajustar la temperatura a 40-45 para luego ser
envasada.

Los pasos siguientes son comunes a los tres tipos de yogures y consisten en enviar
los envases a cmaras con una temperatura de 40-45 C mantenida por una
circulacin de aire caliente. Despus de un tiempo de 2-3 horas de incubacin, los
envases son enviados a una cmara fra con el fin de bajar la temperatura del
producto a 15 C rpidamente.
Es muy importante que los envases se ubiquen de tal manera que permita la
circulacin rpida de aire fro entre ellos.
Si se desea elaborar yogures frutados, se puede adicionar la fruta mezclada con la
leche o adicionarla conformando una capa en el fondo del envase antes de llenar
el envase.
b. Yogur batido:
Despus de sembrado el cultivo en la leche, sta se almacena en tanques donde
la temperatura se mantiene a 40-45 C y luego de un tiempo de incubacin de 2Pgina 6

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3 horas, el yogur es bombeado hacia un enfriador a placas para ajustar su

temperatura a 20 para disminuir la fermentacin.
Con el fin de obtener un producto estandarizado, la planta debe disearse para
vaciar los tanques en un tiempo de 20-30 minutos.
Despus de enfriar el yogur, se envasa y enva a una cmara, con el fin de llevar
su temperatura a 6-8 C en un tiempo mximo de 4 horas (como mnimo) debido a
que se estn consolidando las caractersticas del cogulo del producto final, de lo
contrario, se obtendra un producto de calidad pobre.
Una vez ms, si se desea elaborar un yogur frutado, stas se pueden adicionar por
medio de un dosificador de lnea (antes del envasado) o bien, cubriendo el fondo
del envase dependiendo del sistema de envasado elegido.
c. Yogures de larga vida:
Debido a la prolongada vida til de estos productos, es necesario efectuar el
proceso de elaboracin bajo estrictas condiciones de higiene, por ejemplo: antes
de comenzar con la produccin, la totalidad de la planta debe ser esterilizada y
luego mantenida en condiciones aspticas.Debido a que la leche ser sometida a
un tratamiento trmico severo, se le adiciona un estabilizante a razn de 0,1 0,2%.Despus de esto, la leche es calentada a 142 C y se mantiene a esta
temperatura por 3 segundos para luego, ser enfriada a 40-45 C.
Dentro del tanque de incubacin, la leche se siembra con cultivo al 1,5 % y se
mantiene durante 2 a 3 horas. Transcurrido ese tiempo, se activa el agitador para
romper el cogulo y luego se bombea hacia un pasteurizador donde se esteriliza a
80-90 C con un tiempo de retencin de 20-30 segundos.
Despus se enfra el yogur a 15 C y se envasa aspticamente. Una vez ms, si
se desea obtener un yogur frutado, la fruta (esterilizada) y el yogur, se mezclan en
la lnea antes del envasado.

VII. Defectos del Yogur

Defecto

Posible causa
Escaso contenido de
protena en la leche.

Baja
Viscosidad

Solucin
Incrementar el porcentaje de protena en
la leche.

Insuficiente tratamiento
trmico/homogeneizacin de Ajustar las condiciones del proceso.
la leche.
Agitacin demasiado
vigorosa

Ajustar el agitador

Tratamiento mecnico
demasiado vigoroso en la
lnea de proceso.

Usar bombas mono/positivas, bombear

lentamente, cada de presin en las
tuberas reducida.

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Agitacin a una temperatura

demasiado baja.

Aumentar la temperatura en la agitacin a

20 - 24.

Destruccin del cogulo

durante la acidificacin

Ajustar las condiciones del proceso.

Acidificacin insuficiente por

escaso crecimiento de las
bacterias.

Ajustar la T de fermentacin y/o revisar

condiciones de leche.

Temperatura de incubacin
baja.

Ajustar temperatura de incubacin a 42 43

Cultivo

Escoger cultivos ms viscosos

Otras

Aadir un estabilizante.

Condiciones
de Comprobar la temperatura de las cmaras
almacenamiento deficientes. de refrigeracin.

Aire en
cogulo

Incorporacin de aire debido

a la mala unin de las Examinar las juntas de las tuberas.
el tuberas.
Agitacin
vigorosa

demasiado

Ajustar el agitador

Contaminacin por levaduras

Determinar el origen de la contaminacin.
y/o coliformes
Demasiado bajo contenido e
protenas / extracto extracto Ajustar la composicin
seco
Demasiado bajo contenido Incrementar el porcentaje de grasa o
de grasa
acidificar a pH 4,3 - 4,1
Insuficiente
tratamiento
trmico/ homogeneizacin de Ajustar las condiciones del proceso
la leche.
Sinresis

Incubacin a temperatura
Bajar temperatura a 42 C
demasiado alta
Destruccin del cogulo
Ajustar las condiciones del proceso
durante la acidificacin
Presencia
de
contaminantes
Oxgeno en la leche

enzimas

Eliminar la fuente de estas enzimas

Tratamiento al vaco de la leche

Demasiado alto pH ( Menor

de 4,6) en el momento de Asegurar una acidificacin suficiente
agitar / bombear

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Desequilibrio del
salino de la leche
Dulzor

balance

Alto nivel de edulcorantes

Adicionar Cl2Ca.
Reducir los edulcorantes

Desequilibrio entre las cepas Ajustar equilibrio

Textura
Filante

Reducir el contenido de protena.

Incrementar
el
"stress"
mecnico
(bombeos, agitacin).
Incrementar
la
temperatura
de
fermentacin (43 C). Escoger un cultivo
menos filante.

Cultivo filante

Presencia de Streptococcus
con
actividad
alcohol
deshidrogenasa
que Cambiar de cultivo
transforma acetaldehido en
etanol.

Aroma

Aroma insuficiente debido a

un desequilibrio a favor de los Ajustar el equilibrio
Streptococcus

Sabores
extraos

Capa de nata

A malta o a levadura

Posible contaminacin por levaduras

Graso

Contenido en materia grasa demasiado

elevado

Agrio

Contaminacin del cultivo por flora salvaje

o coliformes

Oxidado

mala proteccin contra la luz si se emplean

vasos de vidrio. Presencia de metales en
la leche (hierro, cobre...)

Rancio

Comprobar la calidad de la leche utilizada

Mala
o
ausencia
homogeneizacin

Producto
Manejo inadecuado
sobre la tapa

de

Ajustar o realizar homogeneizacin

Cuidado con el manejo

Producto no Mala agitacin ( en yogur con

Agitacin adecuada
homogneo frutas)
Fuente: material del Tcnico en Lechera Gustavo Miranda - Uruguay

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ELABORACION DE YOGURT BATIDO

I.

DEFINICION

La Norma INDECOPI (ITINTEC, 202.092-1989) dice que yogurt o Yogur; es el

producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante
la accin de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y
Sttreptococcus thermophilus; a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
reconstruida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.
II.
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE YOGURT
Entre las materias primas a emplear en la elaboracin de yogurt se encuentran:
a. Leche entera
La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito en la
elaboracin de yogurt.
Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una composicin normal, de
buena calidad y con bajo contenido de microorganismo, la leche ms apropiada
para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de protenas (ya que
ellas juegan un papel importante en la formacin del cogulo y por tanto de la
consistencia y viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azcar de la
leche) es una fuente de energa para los microorganismos los cuales la
transforman en cido lctico siendo este cido el que imparte el sabor cido al
yogurt.
b. Cultivo lctico
En l estn presenten los microorganismos lcticos (Lactobacillus bulgaricus y
Sttreptococcus thermophilus); que van a actuar sobre la leche para producir tanto
la acidez como el aroma caracterstico del yogurt, a partir de la leche. Este es
producido a partir del cultivo liofilizado, por tanto deber tenerse mucho cuidado
para su elaboracin, desde el punto de vista higinico y tecnolgico, ya que podra
contaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, en
cuanto a pureza y calidad.
c. Leche en polvo
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede ser leche entera o
descremada, deber presentarse buenas caractersticas de solubilizacin,
contenido en slidos totales y baja carga microbiana, ya que podra contaminar a
la leche en el momento de ser adicionadas.
d. Azcar, pulpa de fruta y aditivos
El azcar a aadir tiene por finalidad el del sabor dulce al yogurt. La cantidad de
azcar a aadir depende de una serie de factores: las preferencias de los
consumidores, la acidez, la fruta utilizada, consideraciones econmicas, etc. Para
el yogurt de frutas y saborizado las adiciones de azcares dependen de:
- La misma leche
- Los azcares presentes en las frutas aadidas
- Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de frutas.
III.
OBJETIVOS
La presente prctica tiene por objetivos:
Dar a conocer la tcnica de elaboracin de yogurt, con la finalidad de que el
alumno se habite con cada una de las operaciones que involucre la
preparacin del mismo.
Evaluar la calidad de yogurt durante su procesamiento, determinando los
puntos crticos de control en todo el proceso de elaboracin.
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Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en

almacenamiento.

IV.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materia Prima
- Leche fluida
- Leche en polvo entera
- Cultivo lctico
Equipos
- Termmetros
- Tanque de calentamiento
- Balanzas
- Erlenmeyer
- Pipetas

V.

Procedimiento

a. Tratamiento preliminar de la leche

En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante
es considerar un bajo contenido microbiano.
b. Homogenizacin
Se efecta a 58-60 C y a una presin de 150 gr/cm2; con esta operacin se reduce
el tamao de los glbulos de grasa y se impide le desnatado.
c. Correccin de slidos totales
El contenido de slidos totales (S.T.) para el yogurt debe ser del 14% segn la
norma tcnica. Para ello se proceder a adicionar leche en polvo en un 3 a 4% del
total.
d. Pasteurizacin
Se efecta a 80-85 C por 20 a 30 min (pasteurizacin lenta). La finalidad de esta
operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto
antigermicida.
e. Siembra o inoculacin
Para esta operacin se procede a llevar la leche a la temperatura de 45 siendo
sta ptima para el desarrollo del cultivo lctico. La proporcin de cultivo a
adicionar vara en una rango de 1.5 a 3% respecto al total de la leche a emplear.
f. Incubacin
Se incuba a temperatura de 42 45 C para lograr la acidificacin, consistencia,
aroma y sabor deseado. Esta operacin puede durar de 2.5 a 3.5 hrs. en la cual
se alcanza una acidez expresada en cido lctico entre 0.8% a 1 o de 80 a 100
Dornic.
g. Refrigeracin
Se lleva a cabo terminada la incubacin. La temperatura puede estar entre 1 a 4
C (durante esta etapa se desarrolla el aroma).
h. Batido
Se realiza luego de pasadas las 24 horas de permanencia en la cmara de
refrigeracin. Se efecta con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el
cogulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada.
i. Adicin de pulpa, azcar y otros
La adicin de estos ingredientes varan en funcin a gustos y preferencia, en
general se puede decir que se adiciona azcar a una proporcin entre el 8 al 10%,
o pulpa de fruta (a 40 Brix) en un 10-15%, la cantidad de colorante y saborizante
es de acuerdo a las exigencias del mercado.
j. Envasado y almacenamiento
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Se envasa en recipientes destinados a la venta, el almacenamiento se efecta por

1 a 2 semanas aproximadamente a temperaturas entre 1 a 4 C.
7.1 RESULTADOS, DISCUSION Y CONCLUSIONES
En base al siguiente cuadro de controles, realice el proceso de elaboracin del
yogurt batido:
ELABORACION DE YOGURT BATIDO

Adicin de Azcar y
estabilizante

Adicin de cultivo lctico

Tratamiento preliminar a la
Leche

Leche de vaca con un 1011 de slidos totales.

Homogenizacin

Temperatura: 58-60 C
Presin: 158 kg/cm

Pasteurizacin

90-95 C por 5 min

Enfriamiento a
temperatura de
incubacin

Temperatura: 42-45 C

Inoculacin del cultivo

Incubacin en tanque

Enfriamiento
Pulpa o crema de fruta
y conservador

Temperatura: 42-45 C
Tiempo: 2-3 hr.
Cmara de refrigeracin
4 C

Batido
Envasado
Enfriamiento

Almacenamiento

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Cmara de refrigeracin
4 7 C
Temperatura: 4 C
Tiempo: 1 2 semanas

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