CATLOGO NACIONAL DE

CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Hostelera y Turismo

Operaciones bsicas de cocina

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

ndice

INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

REAL DECRETO 295/2004 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CUALIFICACIN PROFESIONAL: OPERACIONES BSICAS DE COCINA . . . . . . . .

UNIDADES DE COMPETENCIA

Unidad de Competencia 1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento,

preelaboracin y conservacin culinarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10

Unidad de Competencia 2: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar

y presentar preparaciones sencillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13

MDULOS FORMATIVOS
Mdulo Formativo 1: Aprovisionamiento, preelaboracin
y conservacin culinarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mdulo Formativo 2: Elaboracin culinaria bsica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16
21

GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

27

ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29

ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones

en el contraste externo de la cualificacin

........................

31

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Introduccin
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovacin.
Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personas
pueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las
respuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin.
El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de las
organizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado
de trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y formativo.
Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el
Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacin
y orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejora del propio sistema.
El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tiene
validez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional.
Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral o
mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigio
de la formacin profesional.
El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada
una de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporan
al Catlogo Modular de Formacin Profesional.
Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Las
personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General
de Formacin Profesional (en el que estn representadas las Administraciones general y autonmicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales.
Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas.
Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones.
5

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo
correspondiente a la presente familia.
Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de competencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos.
Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del Consejo
General de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional.
El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad.
El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar
y mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catlogo
Modular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigue
unas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de Formacin
Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la
Administracin Laboral.
Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formacin
Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales
implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva.
Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia y
cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, su
asociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe el
mbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder.
La publicacin de estas cualificaciones contribuir, sin duda, a integrar y adecuar la formacin
a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde con
las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los
segundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados.
El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio,
de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en el Real
Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales, en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, que estableci las primeras 97
cualificaciones incorporadas al Catlogo, y en Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre,
que ha establecido 65 nuevas cualificaciones.

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Real Decreto 295/2004, de 20 febrero

Ministerio de la Presidencia
Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales,
as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de
Formacin Profesional. (BOE de 9 de marzo de 2004).
La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio (RCL 2002/1550), de las Cualificaciones y de la
Formacin Profesional, considera la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acreditacin, que d respuesta adecuada a las demandas que en
materia de cualificacin de recursos humanos plantea el mercado laboral. Se trata de orientar las acciones formativas de manera que contribuyan a la consecucin de los objetivos de
las polticas activas de empleo y de fomento de la libre circulacin de los trabajadores y, adems, a la extensin de las polticas de formacin a lo largo de la vida dirigidas a los ciudadanos, para que stos puedan satisfacer sus expectativas y sus situaciones personales y profesionales en una sociedad en continuo proceso de innovacin y cambio.
Para ello, la citada ley cre el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional,
cuyo instrumento fundamental es el Catlogo Nacional de las Cualificaciones previsto en el
artculo 7. As, con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de
formacin profesional y el mercado laboral, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales,
que es de aplicacin en todo el territorio nacional, qued regulado mediante el Real Decreto
1128/2003, de 5 de septiembre (RCL 2003/2264), en el que se establece, asimismo, su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin.
El catlogo servir para posibilitar la integracin de las ofertas de formacin profesional, adecundolas a las caractersticas y demandas del sistema productivo, promover la formacin a
lo largo de la vida y facilitar la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercado
de trabajo y, asimismo, para facilitar a los interesados informacin y orientacin sobre las
oportunidades de aprendizaje y formacin para el empleo, los procedimientos de evaluacin,
reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido
su forma de adquisicin, as como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos
con necesidades especficas y, en definitiva, para favorecer la inversin pblica y privada en la
cualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente.
Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este Real Decreto, con su formacin asociada, han sido elaboradas por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante
una metodologa aprobada en el seno del Consejo General de Formacin Profesional y se ha contado con la participacin y colaboracin de las Comunidades Autnomas y dems Administraciones
pblicas competentes, as como con los interlocutores sociales y con los sectores productivos.
Mediante este Real Decreto se aprueban las primeras cualificaciones profesionales que se
incluyen en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, as como sus correspondientes
mdulos formativos que se incorporan al Catlogo modular de formacin profesional.
7

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Este Real Decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y por
el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo con lo dispuesto en el apartado 1 del artculo 9 del
Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin, Cultura y Deporte y de Trabajo y
Asuntos Sociales y previa deliberacin del Consejo de Ministros, en su reunin del da 20 de
febrero de 2004, dispongo:

Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin

Este Real Decreto tiene por objeto aprobar determinadas cualificaciones profesionales que se
incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el Real
Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes mdulos formativos, que se
incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichas cualificaciones y su formacin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.

Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan,
ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican.

Disposicin adicional nica. Actualizacin

Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones consideradas en este Real Decreto, se proceder a una actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo, en todo
caso, antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde la publicacin de este Real Decreto.

Disposicin final primera. Ttulo competencial

Este Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1.1 y 30 de la Constitucin (RCL 1978/2836; ApNDL 2875) y al amparo del apartado 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional, y de la habilitacin que confieren al Gobierno el
artculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada Ley Orgnica, as como el artculo 9.1 del
Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.

Disposicin final segunda. Habilitacin para el desarrollo normativo

Se autoriza a los Ministros de Educacin, Cultura y Deporte y de Trabajo y Asuntos Sociales a
dictar las normas de desarrollo de este Real Decreto, en el mbito de sus respectivas competencias.

Disposicin final tercera. Entrada en vigor

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn
Oficial del Estado.

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

CATLOGO NACIONAL DE
CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Familia Profesional Hostelera y Turismo

Operaciones bsicas de cocina
Nivel: 1
Cdigo: HOT091_1

Competencia general:
Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la
preparacin de elaboraciones ms complejas, ejecutando y aplicando operaciones, tcnicas
y normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos.

Unidades de competencia:
UC0255_1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin y
conservacin culinarios.
UC0256_1: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas.

Entorno profesional:
mbito profesional
Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en
medianas y pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera. En pequeos
establecimientos de restauracin puede desarrollar su actividad con cierta autonoma.
Sectores productivos
Esta cualificacin se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de
prestacin de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboracin y elaboracin
de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, los subsectores de
hotelera y restauracin (tradicional, evolutiva y colectiva). Tambin en establecimientos
dedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas
en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribucin de
productos alimenticios, etc.
Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes
Sin carcter de exclusividad, pueden mencionarse los siguientes:
Auxiliar de cocina.
Ayudante de cocina.
Ayudante de economato.
Empleado de pequeo establecimiento de restauracin.

Formacin asociada: 350 horas

Mdulos formativos:
MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios. (120 horas).
MF0256_1: Elaboracin culinaria bsica. (230 horas).
9

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA

Ejecutar operaciones bsicas

de aprovisionamiento, preelaboracin y
conservacin culinarios
Nivel: 1
Cdigo: UC0255_1

Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

RP1: Realizar la recepcin, distribucin y almacenamiento de las mercancas, para su uso
posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas
CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos adecuados,
utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e higiene.
CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de productos utilizados en la
limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad
de contaminacin medioambiental.
CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, mquinas y tiles se
interpretan y aplican para su correcta conservacin.
CR1.4 Al recibir las materias primas solicitadas se comprueba que cumplen con:
las unidades y pesos netos establecidos,
la calidad definida,
la fecha de caducidad,
el embalaje adecuado,
la temperatura de conservacin idnea,
los registros sanitarios.
CR1.5 Las mercancas se almacenan teniendo en cuenta:
sus caractersticas organolpticas,
temperatura y grado de humedad de conservacin,
normas bsicas de almacenamiento,
indicaciones del producto,
factores de riesgo,
criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento y distribucin.
CR1.6 Las fichas de almacn se formalizan cumpliendo con los procedimientos establecidos.
CR1.7 Las disfunciones o anomalas observadas se informan con prontitud a la persona
adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura.
CR1.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de gneros y utensilios culinarios, para su
utilizacin posterior en la preelaboracin de alimentos, en funcin de las materias
primas y necesidades de manipulacin
CR2.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el
plan de trabajo establecido.
CR2.2 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan
siguiendo instrucciones previas.
10

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

CR2.3 Los gneros necesarios para la realizacin de las operaciones culinarias se distribuyen
a las partidas siguiendo instrucciones previas.
CR2.4 El acopio de utensilios se realiza teniendo en cuenta las necesidades establecidas en
el plan de trabajo.
CR2.5 Las existencias mnimas de materias primas se comprueban y se comunica su
cantidad a la persona o departamento adecuados.
CR2.6 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso.
CR2.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
RP3: Manipular y preelaborar materias primas en crudo segn necesidades, normativa
higinico-sanitaria de manipulacin e instrucciones recibidas, para su posterior
utilizacin culinaria o comercializacin
CR3.1 Las tareas se realizan siguiendo la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya,
teniendo en cuenta:
la puesta a punto del local y de la maquinaria,
la preparacin y disposicin de los tiles y herramientas necesarios,
el aprovisionamiento y disposicin de las materias primas.
CR3.2 La preparacin de los vegetales se realiza siguiendo instrucciones y teniendo en
cuenta:
la aplicacin de tcnicas bsicas de manipulacin y tratamiento de vegetales en
crudo,
la utilizacin, en su caso, de las tcnicas de coccin establecidas con respecto a
aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulacin en crudo.
CR3.3 La preparacin de los pescados, mariscos, aves, caza y piezas de carne se realiza
siguiendo instrucciones y teniendo en cuenta:
la aplicacin de tcnicas bsicas de limpieza, descamado, eviscerado o manipulacin.
la aplicacin de tcnicas de preelaboracin de piezas de carne, tales como limpieza,
cortado, picado, fraccionado y despiezado.
CR3.4 El racionado, troceado o picado de las materias se realiza teniendo en cuenta su
utilizacin o comercializacin posterior y su mximo aprovechamiento.
CR3.5 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los
reguladores de los equipos de calor y de fro utilizados.
CR3.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y
mtodos establecidos.
CR3.7 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se
utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR3.8 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso,
evitando fuentes de contaminacin.
CR3.9 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
RP4: Aplicar mtodos sencillos de conservacin, envasado y regeneracin de gneros y
elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o
distribucin, siguiendo instrucciones o normas establecidas
CR4.1 La conservacin, envasado y regeneracin de los gneros y elaboraciones culinarios
se realiza para su distribucin, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta:
las caractersticas del gnero o elaboracin de cocina en cuestin,
los procedimientos establecidos,
11

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

los recipientes, envases y equipos asignados,

las temperaturas adecuadas,
en su caso, tcnicas de abatimiento rpido de temperaturas y de congelacin,
en su caso, tcnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vaco.
CR4.2 La regeneracin de las preparaciones culinarias se realiza utilizando mtodos sencillos
preestablecidos.
CR4.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los
reguladores de los equipos de calor y de fro utilizados.
CR4.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y
mtodos determinados, con la frecuencia establecida.
CR4.5 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se
utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR4.6 La normativa de manipulacin de alimentos se aplica durante todo el proceso.
CR4.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contexto profesional
Medios de produccin y/o creacin de servicios
Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Mobiliario
especfico de cuarto fro. Equipos de fro. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia
de un cuarto fro, abatidores de temperatura, maquinas de vaco. Equipos de coccin. Pilas
estticas y mviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios y
herramientas de distintos tipos, propios de la preelaboracin. Materias primas crudas y
coadyuvantes. Elaboraciones culinarias sencillas de todo tipo. Material de
acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.
Extintores y sistemas de seguridad.

Productos o resultados del trabajo

Registro de datos correspondientes a recepcin, almacenamiento y distribucin en los
soportes establecidos cumplimentado. Gneros y elaboraciones culinarias sencillas
preparados para el almacenamiento, conservacin, envasado, elaboracin de platos o
distribucin comercial.

Informacin utilizada o generada

Documentos normalizados (inventarios, relevs, vales de pedidos y transferencias,
comandas, facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, consumos, etc.).
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria
e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas sobre manipulacin de alimentos en
crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de
manipulacin de alimentos.

12

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

UNIDAD DE COMPETENCIA

Asistir en la elaboracin culinaria y realizar

y presentar preparaciones sencillas
Nivel: 1
Cdigo: UC0256_1

Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y
utillaje en el rea de produccin culinaria, respetando las normas higinicosanitarias y las instrucciones recibidas
CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productos
adecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas de seguridad e
higiene.
CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulacin de productos utilizados en la
limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y
contaminacin medioambiental.
CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, mquinas y tiles se
interpretan y aplican para su correcta conservacin.
CR1.4 Las disfunciones y anomalas observadas se comunican con prontitud a la persona
adecuada.
RP2: Preparar y presentar, de acuerdo con la definicin del producto y tcnicas sencillas
de elaboracin, preparaciones culinarias elementales y de mltiples aplicaciones
CR2.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparacin de tiles y equipos se
realiza a partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya.
CR2.2 La preparacin culinaria elemental o de mltiples aplicaciones que resulte apta para
su posterior utilizacin se elabora:
Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo.
Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.
CR2.3 El acabado y presentacin de la preparacin culinaria elemental se realiza finalizado
el proceso de elaboracin, de acuerdo con las normas definidas.
CR2.4 El almacenamiento de la preparacin culinaria elemental o de mltiples aplicaciones
se realiza:
Teniendo en cuenta las caractersticas de la elaboracin culinaria en cuestin.
Siguiendo los procedimientos establecidos.
En los recipientes, envases y equipos asignados.
A las temperaturas adecuadas.
CR2.5 Los mtodos se aplican y los equipos establecidos se utilizan en la regeneracin a
temperatura de servicio.
CR2.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la frecuencia
necesaria, usando los productos y mtodos establecidos.
CR2.7 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los
reguladores de los equipos de calor y de fro utilizados.
CR2.8 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se
utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
13

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

CR2.9 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando

fuentes de contaminacin.
CR2.10 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
RP3: Preparar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la
definicin del producto y las normas bsicas de su elaboracin
CR3.1 El aprovisionamiento interno de materias primas y la preparacin de tiles y equipos
se realiza a partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la sustituya.
CR3.2 La elaboracin de platos combinados y aperitivos sencillos se ejecuta:
Aplicando las tcnicas bsicas de manipulacin y tratamiento de alimentos en crudo.
Utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas.
CR3.3 El acabado y presentacin de los platos combinados y aperitivos sencillos se realiza
finalizado el proceso de elaboracin, de acuerdo con las normas definidas.
CR3.4 El almacenamiento, en su caso, de aperitivos y platos combinados se realiza:
Teniendo en cuenta las caractersticas del aperitivo en cuestin.
Siguiendo los procedimientos establecidos.
En los recipientes, envases y equipos asignados.
A las temperaturas adecuadas.
CR3.5 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando los productos y
mtodos establecidos.
CR3.6 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los
reguladores de los equipos de calor y de fro utilizados.
CR3.7 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se
utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.
CR3.8 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando
fuentes de contaminacin.
CR3.9 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
RP4: Asistir en la elaboracin de todo tipo de productos culinarios, prestando
colaboracin y cumpliendo con las instrucciones recibidas
CR4.1 El aprovisionamiento de materias primas y la preparacin y puesta a punto de tiles y
equipos se realiza a partir de la ficha tcnica de fabricacin, o procedimiento que la
sustituya.
CR4.2 En la preparacin y presentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias se presta
asistencia, realizando operaciones concretas y siguiendo instrucciones precisas.
CR4.3 Las mesas de trabajo, utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian con la
frecuencia que se requiera, usando los productos adecuados y mtodos establecidos.
CR4.4 Los equipos y medios energticos establecidos para la realizacin de los procesos se
utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios
CR4.5 Las normas de manipulacin de alimentos se cumplen en todo momento, evitando
fuentes de contaminacin.
CR4.6 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

Contexto profesional
Medios de produccin
Mobiliario especfico de cocina tradicional o catering. Equipos de coccin. Equipos de fro.
Equipos generadores de ozono. Mquinas auxiliares, utensilios y menaje de cocina.
14

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Extintores y sistemas de seguridad. Materias primas crudas o preparadas para la elaboracin

de elaboraciones bsicas y platos sencillos. Material de acondicionamiento. Productos de
limpieza. Combustibles. Uniformes y lencera apropiados.

Productos y resultados
Preparacin y presentacin de fondos y salsas bsicas sencillas. Preparacin y presentacin
de platos elementales y sencillos. Prestacin de asistencia culinaria a sus superiores
jerrquicos.

Informacin utilizada o generada

Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria
e instalaciones. rdenes de trabajo. Fichas tcnicas de elaboracin. Tablas de temperaturas
apropiadas. Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.

15

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

MDULOS FORMATIVOS
MDULO FORMATIVO

Aprovisionamiento, preelaboracin
y conservacin culinarios
Nivel: 1
Cdigo: MF0255_1
Asociado a la UC: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, preelaboracin
y conservacin culinarios
Duracin: 120 horas

Capacidades y Criterios de Evaluacin

C1:

Efectuar la recepcin de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y

distribucin
CE1.1 Interpretar etiquetas y documentacin habitual que acompaa a los alimentos y
bebidas suministrados.
CE1.2 Asistir en la realizacin de operaciones de control, utilizando medios e instrucciones
aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los
gneros solicitados y los recibidos.
CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higinico-sanitaria, tanto los
equipos de control como los propios gneros destinados al almacn o a consumo inmediato.
CE1.4 Ejecutar operaciones bsicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,
ordenndolos de cuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, y
aplicando rigurosamente la normativa higinico-sanitaria.
CE1.5 Detectar posibles deterioros o prdidas de gneros durante el perodo de
almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles
departamentos a los que se debera informar en los distintos tipos de establecimientos.
CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participacin en procesos
de recepcin, almacenaje y distribucin de mercancas.

C2:

Diferenciar las materias primas alimentarias de uso comn en la cocina,

describiendo las principales variedades y cualidades
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso comn, describiendo sus caractersticas
fsicas (forma, color, tamao, etc.), sus cualidades gastronmicas (aplicaciones culinarias
bsicas), sus necesidades de preelaboracin bsica y sus necesidades de conservacin.
CE2.2 Describir las frmulas usuales de presentacin de las materias primas culinarias de
uso comn, indicando calidades, caractersticas y necesidades de regeneracin y
conservacin.

C3:

Utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin

bsica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin
de su rendimiento ptimo
CE3.1 Identificar tiles y herramientas, as como los elementos que conforman los equipos y
maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo:
funciones,
normas de utilizacin,

16

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen,

riesgos asociados a su manipulacin,
mantenimiento de uso necesario.
CE3.2 Seleccionar los tiles, herramientas, equipos y maquinaria idneos en funcin del tipo
de gnero, instrucciones recibidas y volumen de produccin.
CE3.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando
su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
CE3.4 Aplicar normas de utilizacin de equipos, mquinas y tiles de cocina
siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener
resultados predeterminados.
CE3.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el mximo provecho
a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
C4:

Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboracin de los

gneros culinarios ms comunes, en funcin del plan de trabajo establecido, de las
elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de
comercializacin
CE4.1 Describir los cortes o piezas ms usuales y con denominacin propia asociados a los
gneros culinarios ms comunes.
CE4.2 Efectuar las operaciones de regeneracin que precisan las materias primas de uso
ms comn de acuerdo con su estado para su posterior preelaboracin.
CE4.3 Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las
preelaboraciones que se vayan a efectuar.
CE4.4 Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de
acuerdo con la naturaleza de los gneros utilizados.
CE4.5 Asumir el compromiso de sacar el mximo provecho a las materias primas utilizadas
en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C5:

Aplicar mtodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneracin,

conservacin y envasado de gneros crudos, semielaborados y elaboraciones
culinarias terminadas de uso comn, que se adapten a las necesidades especficas de
conservacin y envasado de dichas materias y productos
CE5.1 Identificar lugares apropiados para necesidades de conservacin y regeneracin de
alimentos.
CE5.2 Diferenciar y describir los mtodos y equipos de regeneracin, conservacin y
envasado de uso ms comn.
CE5.3 Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo,
semielaborados y las elaboraciones culinarias, en funcin del mtodo o equipo elegido,
instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
CE5.4 Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneracin, conservacin y
envasado de todo tipo de gneros.
CE5.5 Asumir el compromiso de sacar el mximo provecho a las materias y productos
utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C6:

Analizar y aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las

unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de
toxiinfecciones alimentarias y contaminacin ambiental
CE6.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de alimentos.
17

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

CE6.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y tiles de limpieza ms comunes,

de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilizacin y
respeto al medioambiente.
CE6.3 Identificar los productos y tiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en
cada caso, atendiendo a las caractersticas de las unidades de produccin o servicio de
alimentos y bebidas.
CE6.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes,
identificando sus posibles causas.
CE6.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de
limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las
instalaciones.
CE6.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias
producidas como consecuencia del incumplimiento de las normas higinico-sanitarias en los
procesos de aprovisionamiento, preelaboracin, conservacin, regeneracin y envasado de
gneros y elaboraciones culinarios.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno

real de trabajo
C1: En todo lo referido a la recepcin, almacenaje y distribucin de gneros en unidades de
produccin y servicio de alimentos y bebidas.
C4 y C5: Fundamentalmente lo relacionado con la ejecucin de operaciones de
preelaboracin, conservacin y envasado de los gneros culinarios ms comunes, en funcin
de planes reales de trabajo establecidos, de nmero y tipo de elaboraciones culinarias que
se vayan a realizar o de necesidades reales de comercializacin.

Contenidos
El departamento de cocina
Definicin y organizacin caracterstica.
Estructuras habituales de locales y zonas de produccin culinaria.
Especificidades en la restauracin colectiva.
Competencias bsicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

Maquinaria y equipos bsicos de cocina

Identificacin y clasificacin segn caractersticas fundamentales, funciones y aplicaciones
ms comunes.
Especificidades en la restauracin colectiva.
Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin, control y mantenimiento
caractersticos.

Seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas

Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeo material caractersticos de las unidades
de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Identificacin y aplicacin de las normas especficas de seguridad.

18

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Limpieza de instalaciones y equipos

Productos de limpieza de uso comn:
Tipos, clasificacin.
Caractersticas principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretacin de las especificaciones.
Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos.
Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.

Higiene alimentaria y manipulacin de alimentos

Concepto de alimento.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos.
Responsabilidad de la empresa en la prevencin de enfermedades de transmisin
alimentaria.
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
Manejo de residuos y desperdicios.
Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de alimentos.
Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos; aplicaciones prcticas.
Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y desratizacin.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretacin de etiquetas de informacin
obligatoria.
Calidad Higinico/sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC).
Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

Uniformidad y equipamiento personal de seguridad

Uniformes de cocina: tipos.
Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa.

Economato y bodega
Solicitud y recepcin de gneros culinarios: mtodos sencillos, documentacin y
aplicaciones.
Almacenamiento: mtodos sencillos y aplicaciones.
Controles de almacn.

Materias primas ms comunes

Clasificacin gastronmica: variedades ms importantes, caracterizacin, cualidades y
aplicaciones gastronmicas bsicas.
Clasificacin comercial: formas de comercializacin y tratamientos habituales que le son
inherentes; necesidades bsicas de regeneracin y conservacin.

19

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de materias primas

culinarias
Formalizacin y traslado de solicitudes sencillas.
Ejecucin de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

Regeneracin de gneros y productos culinarios ms comunes

Definicin.
Identificacin de los principales equipos asociados.
Clases de tcnicas y procesos simples.
Aplicaciones sencillas.

Preelaboracin de gneros culinarios de uso comn

Trminos culinarios relacionados con la preelaboracin.
Tratamientos caractersticos de las materias primas.
Cortes y piezas ms usuales: clasificacin, caracterizacin y aplicaciones.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.
Realizacin de operaciones necesarias para la obtencin de las preelaboraciones culinarias
ms comunes, aplicando tcnicas y mtodos adecuados.

Sistemas y mtodos de conservacin y presentacin comercial habituales de

los gneros y productos culinarios ms comunes
Identificacin y clases.
Identificacin de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.
Ejecucin de operaciones poco complejas, necesarias para la conservacin y presentacin
comercial de gneros y productos culinarios de uso comn, aplicando tcnicas y mtodos
adecuados.

Participacin en la mejora de la calidad

Aseguramiento de la calidad.
Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitar
resultados defectuosos.

Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios e instalaciones
Taller de cocina 135 m2
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno.

Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y tcnicas relacionados con la aplicacin de sistemas de
aprovisionamiento y almacenamiento, preelaboracin de gneros culinarios,
regeneracin y conservacin de alimentos y normativa de seguridad e higiene sanitaria
especficas, que se acreditar mediante una de las formas siguientes:
Formacin acadmica mnima de Tcnico Superior relacionada con este campo
profesional.
Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias
relacionadas con este mdulo formativo.
2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las
Administraciones competentes.
20

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

MDULO FORMATIVO

Elaboracin culinaria bsica

Nivel: 1
Cdigo: MF0256_1
Asociado a la UC: Asistir en la elaboracin culinaria y realizar y presentar preparaciones
sencillas
Duracin: 230 horas

Capacidades y Criterios de Evaluacin

C1:

Realizar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y preparar y presentar

elaboraciones culinarias simples, aplicando tcnicas sencillas, previamente definidas
CE1.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando
fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos
predeterminados.
CE1.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y herramientas necesarios
para la realizacin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y elaboraciones
culinarias sencillas.
CE1.3 Efectuar operaciones de regeneracin sencillas y necesarias para los gneros
culinarios que se van a emplear.
CE1.4 Aplicar tcnicas sencillas para la preparacin de elaboraciones culinarias bsicas y
elementales, a partir de la informacin suministrada, siguiendo los procedimientos
adecuados y cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos.
CE1.5 Realizar presentaciones poco complejas de elaboraciones culinarias elementales,
mostrando sensibilidad y gusto artstico al efectuar las respectivas operaciones de acabado.
CE1.6 Identificar los mtodos de conservacin y lugares de almacenamiento adecuados
para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la
naturaleza de sus componentes y las normas de manipulacin.
CE1.7 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el
mximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.
CE1.8 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

C2:

Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la

definicin del producto, aplicando normas de elaboracin bsicas
CE2.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando
fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos
previstos.
CE2.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y herramientas necesarios
para la realizacin de platos combinados y aperitivos sencillos
CE2.3 Aplicar tcnicas sencillas de elaboracin y presentacin de platos combinados y
aperitivos sencillos, a partir de la informacin suministrada, siguiendo los procedimientos
adecuados, mostrando sensibilidad y gusto artstico al efectuar las operaciones de acabado
y cumpliendo las normas de manipulacin de alimentos.
CE2.4 Identificar los mtodos de conservacin y lugares de almacenamiento adecuados
para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la
naturaleza de sus componentes y las normas de manipulacin.
21

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

CE2.5. Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar
el mximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y
desgastes innecesarios.
CE2.6 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
C3:

Realizar las operaciones necesarias para la prestacin de asistencia en procesos de

preparacin y presentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando
receptividad y espritu de cooperacin
CE3.1 Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de gneros, interpretando
fichas tcnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos
previstos.
CE3.2 Identificar y disponer correctamente los gneros, tiles y herramientas necesarios
para la ejecucin de operaciones sencillas en procesos de preparacin y presentacin de
todo tipo de elaboraciones culinarias, siguiendo indicaciones precisas.
CE3.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en los procesos de
elaboracin culinaria, en el tiempo establecido, aplicando tcnicas sencillas y adecuadas,
cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas y manteniendo un espritu de
colaboracin.
CE3.4 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el
mximo provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes
innecesarios.

C4:

Analizar y aplicar las normas y condiciones higinico-sanitarias referidas a las

unidades de produccin o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de
toxiinfecciones alimentarias y contaminacin ambiental
CE4.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento
relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulacin de alimentos.
CE4.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y tiles de limpieza ms comunes,
de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilizacin y
respeto al medioambiente.
CE4.3 Identificar los productos y tiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en
cada caso, atendiendo a las caractersticas de las unidades de produccin o servicio de
alimentos y bebidas.
CE4.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias ms comunes,
identificando sus posibles causas.
CE4.5 Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de
limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las
instalaciones.
CE4.6 Reconocer los graves efectos que se derivan de las toxiinfecciones alimentarias
generadas como consecuencia del incumplimiento de las normas higinico-sanitarias en los
procesos de elaboracin culinaria.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno

real de trabajo
C1: Por lo que respecta al desarrollo de todo el proceso de elaboracin de acuerdo con
exigencias reales de produccin o servicio inmediato al cliente.
C2: En todo lo referente a la prestacin de asistencia en procesos de preparacin y
presentacin de todo tipo de elaboraciones culinarias.

22

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Contenidos
Elaboraciones culinarias bsicas y sencillas de mltiples aplicaciones
Clasificacin, definicin y aplicaciones.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin.
Aplicacin de las respectivas tcnicas y procedimientos sencillos de ejecucin para la
obtencin de:
fondos de cocina,
caldos,
caldos cortos,
mirex-poix,
guarniciones sencillas.
Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.

Elaboraciones elementales de cocina

Definicin, clasificacin y tipos.
Aplicacin de tcnicas sencillas para la obtencin de resultados culinarios basados en la
utilizacin de:
hortalizas, verduras y tubrculos,
legumbres, arroz y pastas,
huevos,
carnes de diferentes clases,
pescados y mariscos,
otros.
Ingredientes, esquemas y fases de elaboracin, riesgos en la ejecucin.
Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.

Platos combinados y aperitivos sencillos

Definicin y clasificacin.
Tipos y tcnicas bsicas.
Decoraciones bsicas.
Aplicacin de tcnicas sencillas de elaboracin y presentacin.
Aplicacin de tcnicas de regeneracin y conservacin.

Seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas

Condiciones especficas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el
mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeo material caractersticos de las unidades
de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
Identificacin y aplicacin de las normas especficas de seguridad.

Limpieza de instalaciones y equipos

Productos de limpieza de uso comn:

Tipos, clasificacin.
Caractersticas principales de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
Interpretacin de las especificaciones.
23

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Sistemas y mtodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales bsicos.

Procedimientos habituales: tipos y ejecucin.

Higiene alimentaria y manipulacin de alimentos

Concepto de alimento.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Importancia de las buenas prcticas en la manipulacin de alimentos.
Responsabilidad de la empresa en la prevencin de enfermedades de transmisin
alimentaria.
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulacin de alimentos.
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
Alteracin y contaminacin de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Fuentes de contaminacin de los alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas.
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
Manejo de residuos y desperdicios.
Asuncin de actitudes y hbitos del manipulador de alimentos.
Limpieza y desinfeccin: diferenciacin de conceptos; aplicaciones prcticas.
Control de plagas: finalidad de la desinfeccin y desratizacin.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretacin de etiquetas de informacin
obligatoria.
Calidad Higinico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC).
Guas de prcticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

Uniformidad y equipamiento personal de seguridad

Uniformes de cocina: tipos.
Prendas de proteccin: tipos, adecuacin y normativa.

Participacin en la mejora de la calidad

Aseguramiento de la calidad.
Actividades de prevencin y control de los insumos y procesos para tratar de evitar
resultados defectuosos.

Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios e instalaciones
Taller de cocina 135 m2
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno

24

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y tcnicas culinarios y de todo lo relacionado con la
aplicacin de la normativa de seguridad higinico sanitaria especfica, que se acreditar
mediante una de las formas siguientes:
Formacin acadmica mnima de Tcnico Superior relacionada con este campo
profesional.
Experiencia profesional de un mnimo de 3 aos en el campo de las competencias
relacionadas con este mdulo formativo.
2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las
Administraciones competentes.

25

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Glosario
Catlogo Modular de Formacin Profesional
Conjunto de Mdulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia de
las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para la integracin de las
ofertas de formacin profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizaje
a lo largo de la vida.

Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales

Es el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formacin Profesional que
ordena las cualificaciones profesionales, susceptibles del reconocimiento y acreditacin,
identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para el
ejercicio profesional.

Competencia general
Describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.

Competencia profesional
Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad
profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.

Contexto profesional
Describe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del
trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza se
consideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.

Criterios de Realizacin (CR)

Expresan el nivel aceptable de la realizacin profesional que satisface los objetivos de las
organizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia
profesional.

Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser
adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de la
experiencia laboral.

Entorno profesional
Indica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las
ocupaciones o puestos de trabajo relacionados.

Especificaciones de la formacin
Se expresarn a travs de las capacidades y sus correspondientes criterios de evaluacin, as
como los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems,
aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno real
de trabajo. Constarn tambin los requisitos bsicos del contexto de la formacin, para que
sta sea de calidad.
27

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Familia profesional
Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia
profesional.

Mdulo formativo
El bloque coherente de formacin asociado a cada una de las unidades de competencia que
configuran la cualificacin. Constituye la unidad mnima de formacin profesional
acreditable para establecer las enseanzas conducentes a la obtencin de los Ttulos de
Formacin Profesional y los Certificados de Profesionalidad.

Niveles de cualificacin profesional

Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las
actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma,
responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, siendo el uno el ms
bsico y el cinco el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.

Realizaciones Profesionales (RP)

Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, en
forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.

Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional

Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin
de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias
profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas
y se cubran las necesidades del sistema productivo.

Unidad de competencia
El agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y
acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002,
de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.

28

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

ANEXO II

Organizaciones que han realizado

observaciones en el contraste externo
de la cualificacin
Asociacin de Empresarios de Hostelera de Bizkaia y Escuela Superior de Hostelera
Artxanda. CEOE
Asociacin Nacional de Escuelas de Turismo. ANESTUR. CEOE
Asociacin de Cocineros y Reposteros de Madrid. CCOO
Santillana Formacin. Madrid
Restaurante Drsena. CEOE
Federacin Estatal de Trabajadores de Comercio, Hostelera, Turismo y Juego. UGT
Consejera de Educacin, Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias
Consellera de Educacin y Ordenacin Universitaria. Xunta de Galicia
Servicio de Formacin Profesional de Navarra. Consejera de Educacin y Cultura del
Gobierno de Navarra
Centro Especfico de Formacin Profesional de Cheste (CEFIRE). Generalitat Valenciana

31

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

Expertos formativos
Servicios de Alojamiento: Emilio Alonso lvarez
Centro de trabajo: Centro Especfico de F.P. de Zamora
Organizacin proponente: Consejera de Educacin de Castilla y Len
Cocina y Pastelera: Toms Negrn Barrera
Centro de trabajo: Consejera de Educacin, Cultura y Deporte del Gobierno de Canarias
Organizacin proponente: Consejera de Educacin, Cultura y Deporte del Gobierno
de Canarias
Servicios de Restauracin: Antonino Andrs Velasco
Centro de trabajo: IES Pea Castillo. Santander
Organizacin proponente: Consejera de Educacin del Gobierno de Cantabria
Comercializacin de Productos y Servicios Tursticos: Toms Flores Rubio
Centro de trabajo: IES Escuela de Hostelera y Turismo de Gijn
Organizacin proponente: Consejera de Educacin del Principado de Asturias
Alicia Gmez Martn
Centro de trabajo: Consejera de Presidencia del Gobierno de Canarias
Organizacin proponente: Direccin General de Formacin Profesional y Educacin
de Adultos. Consejera de Educacin, Cultura y Deportes. Gobierno de Canarias

30

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

HOT091_1
Operaciones bsicas
de cocina

ANEXO II

Organizaciones que han realizado

observaciones en el contraste externo
de la cualificacin
Consejera de Educacin, Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias
Consellera de Educacin y Ordenacin Universitaria. Xunta de Galicia
Servicio de Formacin Profesional de Navarra. Consejera de Educacin y Cultura del
Gobierno de Navarra
CEFIRE. Centro Especfico de Formacin Profesional de Cheste. Generalitat Valenciana
Asociacin de Empresarios de Hostelera de Bizkaia y Escuela Superior de Hostelera
Artxanda. CEOE
Asociacin de Cocineros y Reposteros de Madrid. CCOO
ANESTUR. CEOE
Federacin Estatal de Trabajadores de Comercio, Hostelera, Turismo y Juego. UGT
Restaurante Drsena. CEOE
Santillana Formacin

31