Edulcorantes.

Sustancias saborizantes utilizadas para impartir un sabor

dulce a los alimentos.

Introduccin
Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor dulce a
los productos alimenticios. Pueden ser naturales o artificiales (sintticos). Se
caracterizan por proporcionar sabor dulce al alimento, pero usualmente su
valor energtico es insignificante, lo que hace que sean muy utilizados para
controlar el peso corporal.

Historia
Desde el surgimiento de los edulcorantes artificiales hace aproximadamente
100 aos estos han sido objeto de mltiples polmicas en lo que respecta a
su seguridad a largo plazo, en las cuales ha jugado un papel importante los
aspectos comerciales y de competencia. El consumo de edulcorantes, ha
experimentado un notable auge en los ltimos aos. A esto ha contribuido el
desarrollo de productos light, de los que se espera un equivalente nivel de
dulzura pero con un aporte calrico muy inferior.

Uno de los grupos de productos que ms se han desarrollado en los ltimos

aos son los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que
persiguen imitar la capacidad de endulzar del azcar sin aportar las caloras
de ste. El consumo cada vez ms frecuente de ste tipo de sustancias ha
causado ms de una polmica, las principales son si su consumo regular
puede afectar la salud humana, qu edulcorante es el ms adecuado o cual
es la cantidad mxima que podemos tomar.

La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es desde la perspectiva

del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en
algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas
que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso
seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados
alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos
beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica,
especialmente en la prevencin de los trastornos cardiovasculares y de
ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce
fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta,
tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en
este caso los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto,
son de gran inters para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas

personas que por razones mdicas tienen que controlar su ingestin de

azcares.

Clasificacin
La sacarosa, que es el azcar vulgar y corriente de uso domstico, ha sido
tomada como sustancia estndar para clasificar el poder endulzante de los
edulcorantes. As, el aspartamo, uno de los edulcorantes ms utilizados,
tiene un poder endulzante de entre 100 y 200, la sacarina se sita entre 200
y 500 y la dihidrochalcona, uno de los ms potentes, es de entre 1500 y
1800. Edulcorante Poder edulcorante Sacarosa 1 Ciclamato 25-40
Aspartamo 100-200 Acelsulfamo-K 100-200 Sacarina 200-500
Dihidrochalcona 1500-1800

Los edulcorantes se pueden, esquemticamente dividir en tres grupos:

Los azcares: sacarosa, jarabe de glucosa, azcar invertido, iso-glucosa,

dextrosa, etc. Bases de la confitera tradicional.

Los azcares-alcoholes: sorbitol, xilitol, manitol, jarabe de glucosa

hidrogenada, etc. Bases de la confitera sin azcar o hipocarigena (para los
pases donde hay una legislacin que los autorice).

Los edulcorantes de alto poder endulzante: sacarina, ciclamato, aspartamo,

etc, que pueden subdividirse en: edulcorantes de origen natural y
edulcorantes sintticos.

Los dos primeros grupos renen edulcorantes en los que su poder

edulcorante es inferior o vecino al de la sacarosa y que para aportar un nivel
suficiente edulcorante, entran en las formulaciones necesariamente en
concentraciones importantes, de suerte que constituyen gran parte o la
totalidad de la carga nutritiva del producto acabado. Por ello no se les puede
considerar como aditivos.

Por el contrario los edulcorantes de alto poder endulzante no representan

una carga ponderal en los productos acabados y son considerados aditivos.

Edulcorantes de alto poder endulzante

Estos edulcorantes tambin conocidos como no nutritivos, intensos o de alta
intensidad, pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el
sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energa, pueden
contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre, as como a la
prevencin de las caries dentales. La industria de la alimentacin valora
estos edulcorantes por muchos atributos. Entre ellos, cualidades sensoriales
como un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor,
seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad
en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimentaria
es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden
causar sinergia, puesto que la combinacin puede resultar ms dulce que
los componentes individuales. Esta propiedad puede permitir reducir la
cantidad de edulcorante necesario y mejorar el sabor dulce general. Este
grupo se subdivide en edulcorantes qumicos, artificiales o de sntesis y
edulcorantes intensos de origen vegetal.

Edulcorantes qumicos, artificiales o de sntesis

Son molculas sintticas, presentan un poder edulcorante notorio, son
sustancias no relacionadas qumicamente con los azcares y no aportan
energa porque no son metabolizados. La toxicidad de estos productos limita
las posibilidades de su empleo, la sacarina y los ciclamatos son los
autorizados en la alimentacin.

Edulcorantes intensos de origen vegetal

Se trata de extractos vegetales directos o modificados qumicamente para
que aparezca su poder edulcorante o se intensifique. Pueden dividirse en
dos familias: Molculas de naturaleza glucosdica Molculas de naturaleza
proteca

Molculas de naturaleza glucosdica

Se trata de molculas constituidas de una parte glucdica unida a otra no

glucdica llamada aglucona, entre ellas tenemos:

Glicirricina amoniacal: Sal amnica del cido glicirrcico, se obtiene de las

races de regaliz (Glycyrrhiza glabra), se extraen las sales mixtas del calcio y
potasio del cido glicirrcico. Su poder edulcorante es de aproximadamente

50. Es soluble en agua caliente o fra, estable hasta 105C y precipita a PH

< 4,5. Adems de poseer propiedades farmacolgicas (anti-inflamatorio,
enti-ulceroso) la glicirricina presenta una cierta toxicidad si se emplea a
grandes dosis.

Estevisido: El ncleo esteviol asociado a tres molculas de glucosa. Polvo

blanco cristalino higroscpico, se obtiene de una la planta Stevia rebandiana
bertoni, original del Paraguay. Su poder edulcorante es de aproximadamente
300. Su sabor dulce est considerado excelente, sin embargo se sospecha
que este edulcorante, al metabolizarse, podra tener una accin
antiandrognica porque el ncleo del esteviol es prximo en estructura a las
hormonas esteroides.

Molculas de naturaleza proteica

Aminocidos: Ciertos aminocidos presentan sabor dulce. La glicina es tan

dulce como la sacarosa y ha sido utilizada en asociacin con la sacarina
para edulcorar productos de confitera y bebidas. Pptidos: El ms
importante es el aspartamo Protenas: Ciertas protenas aisladas de frutas
tropicales han roto la teora de que solo las molculas pequeas eran
dulces, ejemplo de ellas tenemos: Taumatina I y II: Se obtiene del fruto de
una planta tropical, la Thaumatococcus Daniellii. Su poder edulcorante es
aproximadamente 1600. Su sabor dulce no es inmediato a la degustacin,
pero persistente. Con excepcin del aspartamo, es el edulcorante con mejor
futuro, cuando las investigaciones agronmicas permitan hacer rentable el
cultivo de esta planta. No obstante, la sensacin dulce difiere de la sacarosa
y la labilidad del producto constituye una importante barrera para su
empleo. Sus estudios toxicolgicos son favorables. Monelina: Se obtiene del
fruto del Dioscoreophyllum cumminsii, panta espontnea desde el Sudn
hasta el oeste africano. Su poder edulcorante es de 2500. Es ms dulce que
los edulcorantes naturales; pero esta protena es muy lbil. Su sabor se
altera e un PH inferior a 2 y por temperaturas superiores a 60C. Adems, la
fruta es difcil de conservar y su protena tiende a alterarse
espontneamente.

La ingesta diaria admisible (IDA)

Los edulcorantes qumicos (sacarinas, ciclamato y aspartamo, como los tres
principales que integran cientos de productos de consumo diario) tienen sus
contraindicaciones perfectamente definidas. Por el momento, no existen
datos suficientemente fiables que demuestren que la ingesta diaria de
edulcorantes artificiales pueda ser perjudicial en cantidades moderadas. No

obstante, el incremento de estos aditivos en determinados productos,

especialmente bebidas gaseosas light, y un consumo cada vez mayor,
puede comprometer los niveles de ingesta diaria de modo que se excedan
los lmites recomendables. En estas condiciones, no son de descartar
alteraciones imprevisibles. Se entiende como ingesta diaria (IDA) aceptable
la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta
diariamente durante toda la vida sin riesgos para la salud. En definitiva, es
el nivel de ingesta segura. El concepto fue desarrollado por el Comit
Conjunto de Expertos de la Organizacin Mundial de la Salud y la
Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (JECFA) que defini la
ingesta diaria aceptable como una estimacin de la cantidad de aditivo
alimentario, expresado en base al peso corporal, que puede ingerirse
diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable. Esta definicin fue
adoptada ms tarde por el Comit Cientfico de Alimentos (SCF) de la
Comisin Europea.

Ejemplos de IDA establecidas para algunos edulcorante

Acesulfamo: 15 mg por kilogramo de peso corporal segn la JECFA.

Aspartame: 40 mg por kilogramo de peso corporal segn la JECFA y el
Comit Cientfico de la Unin Europea (SCF). Ciclamato: 11 mg por
kilogramo de peso corporal segn la JECFA y 7 mg por kilogramo de peso
corporal segn la SCF. Sacarina: 5 mg por kilogramo de peso corporal segn
la JECFA y la SCF. Sucralosa: 15 mg por kilogramo de peso corporal segn la
JECFA y la SCF.

Utilizacin en la industria alimentaria

Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes deben cumplir una
serie de requisitos. Entre otros, deben ser absolutamente inocuos, su sabor
dulce debe percibirse rpidamente y desaparecer tambin rpidamente,
adems de ser muy parecido al del azcar comn, sin regustos, y resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los
tratamientos a los que se vaya a someter.

Efecto de los edulcorantes sobre la salud

El efecto a largo plazo del consumo diario de edulcorantes contina siendo
objeto de investigaciones mdicas en todo el mundo desde hace, por lo
menos, 25 aos. De hecho, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la
Food and Drug Administration norteamericana (FDA), fundamentndose en
el resultado de diversas investigaciones, avalan los beneficios de los

endulzantes artificiales no calricos para determinados grupos de poblacin.

Concretamente, en diversos estudios sealan que su consumo no entraa
riesgos en nios, mujeres embarazadas o en perodo de lactancia,
diabticos y personas que deben controlar su peso o mantenerlo. Para una
persona que practica algn deporte no se recomienda el consumo frecuente
de este producto ya que en el deportista la principal caracterstica de su
alimentacin es el aumento de energa por actividad fsica y si indicamos
algn edulcorante no cubriramos dicha caracterstica. Sin embargo existen
algunos casos en los cuales se puede indicar el uso como es el los deportes
en los cuales el peso es determinante para la competencia como en los
Nado Sincronizado, Gimnasia Rtmica, entre otros o bien en deportes de
contacto. Caso excepcional y de precaucin respecto al consumo de
edulcorantes artificiales no calricos es el de las personas que sufren la
enfermedad denominada fenilcetonuria, patologa que se caracteriza por la
acumulacin excesiva del aminocido fenilalanina. Buena parte de los
edulcorantes artificiales, en especial el aspartamo, presentan
concentraciones de fenilalanina suficientemente pequeas como para que,
an cuando se sea adicto a productos como las bebidas dietticas, no se
presente la acumulacin del aminocido y no se cause dao al consumidor
fenilcetonrico.

Caractersticas de los principales edulcorantes

Sacarina

La forma sdica es la ms usada por su elevada solubilidad. Su poder

edulcorante se encuentra entre 300 y 500. Su sabor azucarado es neto;
pero acompaado de un sabor residual amargo. Para enmascarar este sabor
desagradable, es posible utilizar ciertos compuestos como el gluconato
sdico o asociar a la sacarina ciclamato, en proporcin de 1 a 10.
Actualmente la sacarina ocupa el primer lugar, entre los edulcorantes
artificiales. La F.D.A. permite su empleo, pero impone normas restrictivas a
travs del etiquetado. Su dosis diaria admisible est fijada en 5 mg/Kg/da.

Ciclamato Sdico

Es un derivado del cido sulfmico. Generalmente se obtiene sintetizado por

sulfonacin de la ciclohexilamina. Su poder edulcorante est entre 25 y 140
(sin gusto residual), dado que este poder edulcorante no es elevado se
emplea asociado a la sacarina, en relacin 10:1, esta mezcla permite un
poder edulcorante ms elevado y al mismo tiempo, enmascarar el valor
residual de la sacarina.

Es qumicamente muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento.

Su utilizacin fundamental est en las bebidas carbnicas. Tambin se
puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. El
ciclamato como tal es menos soluble en agua que sus sales, que son las que
se utilizan habitualmente

A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno,

se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos pases, entre
ellos USA, Japn e Inglaterra. Los datos acerca de su posible
carcinogenicidad son conflictivos. El efecto cancergeno observado con dosis
muy grandes no sera debido probablemente al propio ciclamato, sino a un
producto derivado de l, la ciclohexilamina, cuya carcinogenicidad tampoco
est aun totalmente aclarada. El organismo humano no es capaz de
transformar el ciclamato en este derivado, pero s la flora bacteriana
presente en el intestino. El grado de transformacin depende mucho de los
individuos, variando pues tambin la magnitud del posible riesgo.

Todos los datos acerca de los efectos negativos del ciclamato se han
obtenido a partir de experimentos en animales utilizando dosis muchsimo
mayores que las ingeridas por un consumidor habitual de bebidas bajas en
caloras, por lo que la extrapolacin no es fcil, y de hecho no existe un
acuerdo general acerca de la seguridad o no del ciclamato. Desde su
prohibicin en Estados unidos, la principal compaa fabricante ha
presentado a las entidades gubernamentales varias solicitudes para que
esta prohibicin fuera retirada, en base a los resultados de mltiples
experimentos posteriores a su prohibicin.

Acesulfama-k
Es la sal potsica del cido acesulfmico, descubierto casi por azar en 1967.
Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento.
En el aspecto biolgico, la acesulfama K no se metaboliza en el organismo
humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no
tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra, en 1983, y
posteriormente en el conjunto de la Unin Europea.

Aspartamo
Se obtiene a partir del cido asprtico y del ster metlico de la fenilalanina.
Su poder edulcorante es de aproximadamente 160. Presenta la propiedad

de potenciar el poder endulzante de otros edulcorantes, posee una fuerte

sensacin dulce muy parecida a la de la sacarina y desprovista de sabor
residual, es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el
calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en
repostera.

Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Fue sintetizado

dentro de un programa de investigacin sobre ppticos para uso
farmacutico, descubrindose su sabor dulce de forma accidental en 1965.
Despus de un estudio exhaustivo acerca de su seguridad, se autoriz su
uso inicialmente en Estados Unidos como edulcorante de mesa, y desde
1983 se autoriz en ese pas como aditivo en una amplia serie de productos.
Sus estudios toxicolgicos son bastante favorables.

El aspartamo es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. Por esta

razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras
aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas
habitualmente este aporte energtico resulta despreciable.

El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en

fenilalanina, cido asprtico y metanol. Los dos primeros son constituyentes
normales de las protenas, componentes naturales de todos los organismos
y dietas posibles. La fenilalanina es adems un aminocido esencial, es
decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que
obtenerlo forzosamente de la dieta. La utilizacin de aspartamo a los niveles
concebibles en la dieta produce una elevacin de la concentracin de
fenilalanina en la sangre menor que la producida por una comida normal.
Cantidades muy elevadas, solo ingeribles por accidente, producen
elevaciones de la concentracin de fenilalanina en la sangre inferiores a las
consideradas nocivas, que adems desaparecen rpidamente. Sin embargo,
en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este
edulcorante les aportara una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que
no es aconsejable. Por otra parte, el metanol es un producto txico, pero la
cantidad formada en el organismo por el uso de este edulcorante es muy
inferior a la que podra representar riesgos para la salud, y, en su uso
normal, inferior incluso a la presente en forma natural en muchos alimentos,
como los zumos de frutas.

Neotame
Es el producto ms nuevo aprobado por el FDA para su uso en Estados
Unidos en el ao 2002 y se utiliza tambin en otros pases. Puede ser usado

en una amplia variedad de productos alimenticios. Es aproximadamente de

7.000 a 13.000 veces ms dulce que el azcar, es soluble en agua y estable
ante el calor. Se usa como endulzante en tabletas, as como tambin para
cocinar. La cantidad necesaria para endulzar una comida o la bebida es
sumamente pequea. Es estable al calor y puede usarse en la cocina. No
contribuye a la formacin de caries.
Fue aceptado por el USFDA como edulcorante de uso general y en julio del
2004 fue aprobado por JECFA (JFECFA 2004b), su uso es aceptado en
Australia, Nueva Zelanda, Rusia, Mxico, China, Sudfrica, varios pases de
Amrica del Sur y la mayora de los pases de Europa Oriental, y a partir de
diciembre 2005 en Canad, Japn, y la Unin europea. La dosis
recomendada diaria es de 18 mg por kg de peso por da (USFDA 2002a).

Sucralosa
La sucralosa es un derivado halogenado de la sacarosa, cuyo intenso sabor
dulce, unas 600 veces superior al del azcar, se descubri por casualidad en
la dcada de 1990. En el ao 1999 la FDA autoriz su uso en alimentos en
Estados Unidos. En Cuba existe la Norma Cubana NC 277:2008, que admite
el uso de los edulcorantes y refleja las dosis aprobadas, por ejemplo del
cido ciclmico y sus sales en bebidas no alcohlicas en cantidad de 250
mg/kg de producto a consumir y en el caso de la sacarina y sus sales en
cantidad de 100 mg/kg. Estas normas estn respaldadas por las del CODEX
Alimentario (CODEX Stan 192 -1993), relacionadas con los aditivos
alimentarios, que establece para el ciclamato y sus sales en bebidas
refrescantes una dosis mxima de 350 mg/kg en bebidas para consumir. En
el caso de la sacarina se admite hasta 300 mg/kg de bebida a consumir
(estas normas se acompaan como documento adjunto).