UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLGICAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRODUO DE CENOURA MINIMAMENTE PROCESSADA
A cenoura (Dacus carota L.) uma das principais hortalias comercializadas
no Brasil, na forma minimamente processada. Cortada em palitos, em fatias
(rodelas), cubos ou na forma de minicenouras, um produto que est na maioria
das gndolas dos supermercados brasileiros.

Etapas do processo:
1) Pr-Seleo e classificao
Antes de ser processada, selecionar e classificar a matria-prima objetivando no contaminar
a rea de processamento e obter um produto final de boa qualidade. Na etapa de pr-seleo deve-se
eliminar materiais imprprios para o consumo. Na etapa de classificao, deve-se separar a matria
prima de acordo com as caractersticas de forma, tamanho e peso, para facilitar o manuseio durante
o processamento. Estas etapas devem ser realizadas em mesa de ao inoxidvel, limpas e
sanitizadas com cloro (200 ppm, 200 mg/L).
2) Lavagem
A matria-prima pr-selecionada e classificada deve ser lavada com gua limpa e de boa
qualidade, para retirar impurezas, tais como eventuais insetos e outros organismos que estejam
aderidos ao produto. A lavagem ser realizada em tanques de ao inoxidvel com gua corrente e
posterior imerso em gua com detergente prprio para alimentos em quantidades recomendadas
pelo fabricante. Um enxge posterior deve ser realizado para retirada do excesso de detergente.
Esta etapa deve ser realizada fora da rea de processamento, em local coberto e limpo. Embora este
local precise estar constantemente limpo, ele denominado como rea suja e a rea de
processamento propriamente dita denominada rea limpa. Aps esse processo, o produto deve
ser transferido para a rea de processamento em caixas limpas e higienizadas e especficas para esse
fim, e no aquelas que vieram do campo.

3) Resfriamento rpido: esta etapa deve ser realizada juntamente com a etapa de lavagem e
tem como objetivo diminuir a temperatura do produto. O resfriamento deve ser por imerso dos
produtos, num perodo de 5 a 10 minutos, em um tanque contendo gua resfriada a 5 C. Esta
temperatura pode variar dependendo do produto a ser processado.
4) Seleo, corte e padronizao da matria prima: a matria prima a ser utilizada no
processamento deve ser classificada em funo do dimetro, para posteriormente ser cortada em
pedaos com o comprimento adequado. Isto particularmente importante, pois o processo de
padronizao da matria prima que vai definir a uniformidade do produto final a ser obtido.
Dependendo do seu dimetro, a cenoura pode ser utilizada para produo de cenourete, ou
catetinho, ou ainda para ser processada na forma fatiada, ralada, palito, etc. Assim, pedaos de
cenoura com dimetro inferior a 2,5 cm, e com dimetro variando de 2,5 at 3,0 cm so utilizadas
para produo de cenourete e catetinho, respectivamente. Cenouras com dimetro maior de 3,0 cm
podem ser utilizadas para processamento visando outros produtos. Quanto ao comprimento dos
pedaos de cenoura para processamento, visando a produo de cenourete, estes devem ser de 6,0
cm. Para produo de catetinho, as cenouras devem ser cortadas com comprimento igual ao
dimetro. A matria prima pode ser acondicionada dentro de sacos plsticos de alta densidade, e
armazenada em cmara fria temperatura de 1 a 5 C, por perodo no superior a 2 semanas, sem
prejuzo da qualidade final do produto.
5) Torneamento
Deve ser realizado utilizando-se de pores de um quilograma, sendo que o tempo de
processamento deve ser de aproximadamente trs minutos, utilizando-se a lixa mais grossa da
torneadora. Aps esta fase, feito o acabamento com a finalidade de reduzir a aspereza da
superfcie do produto, com o auxlio de mesma torneadora agora equipada com lixa de menor
granulometria. A gua utilizada na fase de acabamento deve ser potvel e no deve reciclada.
6) Primeiro enxge, sanitizao e segundo enxague
Aps o torneamento, as cenouras devem ser lavadas em gua fria (a 4C) em tanques de ao
inoxidvel (primeiro enxague), tendo como finalidade a retirada de suco celular extravasado durante
o corte e torneamento, para que este no interfira na etapa de sanitizao. Os cubos sero ento
sanitizados por imerso em tanque distinto em soluo clorada (concentrao de 150-200 ppm de
cloro ativo), por um perodo de 5 a 10 minutos. Durante a sanitizao, a manuteno do pH da
soluo entre 6,5 e 7,5 um dos pontos-chave para o sucesso da etapa. O controle do pH pode ser
efetuada com a adio de pequenas quantidades de soluo de NaOH (hidrxido de sdio) ou de

cido ctrico. Posteriormente, as cenouras sero imersas novamente em gua gelada e clorada (3
ppm de cloro ativo) por mais 5 minutos (segundo enxague), para a retirada do excesso de cloro.
7) Centrifugao
Remover o excesso de gua do enxge com o auxlio de uma centrfuga por um perodo de
3 a 10 minutos, pois o excesso de umidade pode propiciar o crescimento microbiano no interior das
embalagens. Nesta etapa, por se tratar de um produto j sanitizado, muito importante que todos os
equipamentos e utenslios utilizados estejam higienizados e sanitizados com cloro (200 ppm) antes
do uso.
8) Acondicionamento e armazenamento
O acondicionamento deve ser feito em sacos plsticos prprios para alimentos,
preferencialmente sob vcuo parcial. O produto deve ser mantido sob refrigerao temperatura de
1 C a 5 C, no podendo ser congelado.
9) Rendimento
Para produo de cenourete, para cada um quilo da matria prima (pedaos de cenoura com
dimetro inferior a 2,5 cm e comprimento de 6 cm) obtm-se aproximadamente 0,5 kg de produto
processado. No caso da produo de catetinho (pedaos de cenoura com dimetro maior que 2,5 cm
e menor do que 3 cm), para cada quilo de matria prima obtm-se 0,6 kg de produto processado.
Refazer o rendimento nas condies de processo empregadas em sala de aula
Aproveitamento de resduos
As sobras podem ser fatiadas ou raladas. Deve-se tambm considerar a elaborao destes
produtos no calculo de rendimento total.