ACEITES Y GRASAS

Definicin
Por definicin, los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en solventes
no polares como benceno, cloroformo y ter, y son prcticamente insolubles en agua.
Consecuentemente, stas molculas son diversas tanto en lo referente a su estructura
qumica como a su funcin biolgica. La denominacin de grasas y aceites se refiere
al estado fsico slido o lquido de este tipo de lpidos.

SHORTENINGS:Este trmino se utiliza hoy aplicndolo a todas las

grasas y aceites industriales,excepto aquellos productos -como las margarinasque tienen una proporcin significante deproductos no grasos, tales como el
agua. Tambin son denominadas
grasas plastificantes
parahacer referencia a la tendencia de estas grasas a reducir la cohesin de las
hebras de gluten de trigoen los productos horneados y, por tanto, a
plastificarlos o ablandarlos. Los
shortenings
son
grasas emulsionables
, que favorecen la formacin de emulsiones grasa/ agua, durante lapreparacin
de la pasta de bollera.Estas grasas se deben entremezclar bien con la pasta y
extenderse en delgada capa lipdica entorno a las partculas de harina. A la
temperatura de mezcla correcta, las grasas emulsionablescontienen slidos
embebidos en una matriz lquida, lo que le da una consistencia plstica
blanda,ideal para incorporar burbujas de aire y para suspender partculas de
azcar y harina (panes,helados), o bien, para obtener texturas crujientes
(pasteles), segn el esquema de cristalizacin seadel tipo beta prima o beta,
respectivamente. Es la retencin de aire y agua lo que permite obtener
texturas ligeras, suaves y cremosas, que caracterizan ciertos pasteles y
bizcochos. Por lo general,las grasas emulsionables o shortenings tienen la
siguiente composicin:

Triglicridos lquidos 80 a 100%Triglicridos slidos 0 a 12%Monoglicridos 0 a

5%Otros agentesemulsionantes0 a 5%Antioxidantes trazascomo no contienen
agua, no son, por lo tanto, emulsiones agua/ grasa. Antes los triglicridos
slidoseran manteca de cerdo, pero hoy en da se utilizan aceites parcialmente

hidrogenados. La relacinslidos/ lquidos condiciona la consistencia, as como

la capacidad de retencin de aire durante elbatido; la proporcin de
triglicridos slidos aumenta hasta el 30% para las pastas destinadas
ahojaldres, que deben resistir el trabajo de rodillos.La utilidad de un
determinado tipo de grasa para su empleo en un alimento concreto depende,
de unmodo crucial, de las caractersticas de fusin y cristalizacin de la misma.
Las grasas para extender sobre el pan o para mezclarlas con harina, utilizadas
en la industria panadera y pastelera, requierenla plasticidad asociada a un
rango de fusin amplio. Cuanto ms ancho es el rango plstico mejor esla
calidad de la grasa para su uso como shortening. Una complicacin adicional
es la constituidapor el hecho de que los triglicridos sean polimrficos, es
decir, de que puedan existir en diferentesformas cristalinas, cada una de las
cuales tiene su punto de fusin caracterstico. Las grasasemulsionables,
destinadas a aplicaciones domsticas, deben ser plsticas, en un gran margen
detemperatura; esto tiene menos importancia para las que utilizan en la
industria alimentaria, ya que lastemperaturas de fabricacin se regulan con
mayor precisin.A todo esto, queda de manifiesto, la importancia de los
shortenings por su gran utilidad en laindustria de los alimentos (industria
panadera, pastelera, bollera, heladera, chocolatera ybombonera).

La naturaleza fsica de cualquier grasa o aceite est determinada por: a) la

longitud de los cidosgrasos; b) el grado de instauracin de los cidos grasos, y
c) su distribucin sobre los tres gruposhidroxilo del glicerol. Puesto que la
interesterificacin cambia las caractersticas de fusin ycristalizacin de las
grasas, este proceso encuentra aplicaciones en el campo de los shortenings
como tambin en la formulacin de margarinas y manufactura de otras grasas
en general