Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
1

Empresa

AROMATICOS INVERSIONES SAC

Solicitado por

BASILIO RAMOS MAYTA

RUC

20532966451

Direccin

Mza. D Lte. 09 Zona Auxiliar Parque Industrial Tacna

Responsable Supervisin

Ing. Gabriela Barrionuevo Mendoza

Fecha de Emisin de Informe:

28 de Diciembre del 2012.

Fecha Inicio de Recepcin

03 de diciembre del 2012.

Fecha Entrega de Produccin:

19 de diciembre del 2012.

Materia Prima

Aceituna Partida Arancelaria 0711200000

Producto Final

Aceituna Partida Arancelaria 2005700000

Documento de referencia

Liquidacin N 001-004

Proveedor

Cruz Rafael Barreto Alfrez

Empresa Encargada

BODALIN PERU S.A.C.

RUC planta tercerizada

20532645574

Lugar de control y produccin:

Mza. D lote. 11 Parque Industrial Zona auxiliar

(parque industrial) Tacna - Tacna - Alto de la Alianza

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
2

1.

RESUMEN
Aromtico Inversiones SAC, es una empresa representada por el
Sr. Santiago Basilio Ramos Mayta; no cuenta an con las
instalaciones necesarias que se requiere para el procesamiento de
aceituna, por lo que debe tercerizar a la empresa BODALIN
PER SAC para llevar a cabo dicha produccin.
Aromtico Inversiones SAC, adquiri la materia prima de los
productores locales de la zona de la Yarada del departamento de
Tacna, en la presentacin de aceituna al barrer segn partida
arancelaria 0711200000, donde la empresa fue hasta la zona de
produccin con bidones de polietileno de alta densidad 80 litros de
propiedad de la empresa Aromtico Inversiones SAC, para el
traslado y as se pesados y controlados en las instalaciones de
Bodalin Per SAC.
La merma en la produccin de aceituna, se obtiene bsicamente de
personal, movimiento del producto, palos y piedras que llegan al
adquirir la materia prima y se separa de la seleccin propia que debe
realizarse para que el producto este apto para el consumo y
exportacin de los mismos.
Los insumos y materiales requeridos para el proceso de aceituna son
origen nacional como extranjero, donde este ltimo figuran el
Benzoato de Sodio, importante conservante que evita el deterioro por
mohos y levaduras y el Sorbato de Potasio que evita la proliferacin
bacteriana, tambin se tiene el Cloruro de calcio que mantiene la
textura del producto. Entre los materiales que se utilizan para
envasado se tiene los bidones, bolsas y
cintillos de plstico, y
etiquetas autoadhesivas.
El principal objetivo del estudio fue determinar la merma en la planta
procesadora para la produccin de AROMTICOS INVERSIONES SAC
en las instalaciones BODALIN PER SAC, a travs de una metodologa
prctica para establecer cules son las causas de mermas y su
cuantificacin; para ello se realizaron varios procedimientos iniciando
con la determinacin de las causas principales en donde se utiliz
una de las siete herramientas de la calidad conocida como Diagrama
causa-efecto con el cual se obtuvo la informacin de los sitios en
donde pueden presentarse las mermas. Entre las causas encontradas
estn la disminucin delrendimiento de materias primas por

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresapiedras
Aromtico
impurezas existentes como hojas, pednculos,
entre otros,

derrames durante el traslado de materias primas y producto

terminado, entre otras.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

Una vez determinadas las secciones a evaluar, se inici el

control productivo
durante todas las operaciones como adquisicin de la materia
prima, transporte,
almacenes, procesamiento y prdida de producto final durante
el envasado.
Para cuantificar se observ el proceso de adquisicin, produccin y
entrega de producto final, donde la materia prima inicial fue de
20800 Kg que corresponde ingreso bruto, teniendo una salida de
producto final de Aceitunas negras enteras en conservante variedad
Azapa segn partida arancelaria 2005700000 envasada en bidones
de plstico de doble densidad con un peso total de 17680 Kg y de
subproductos parte de este proceso se tienen 1709.76 Kg de
aceituna negra manchada; 1406,08 Kg de aceituna mulata, con una
merma de aceituna no recuperable por prdida productiva no
inherente al proceso de 33.92 Kg.
De acuerdo con la metodologa realizada los resultados obtenidos en
un perodo aproximado de 2 semanas
del mes de diciembre del
2012. Los porcentaje de merma final recomendado para el inicio
de sus actividades por tratarse de la primera exportacin debe
ser del: 0.1634% para
en mermas para una muestra inicial de
20800 Kg estudiada durante el mes de diciembre del 2012.
Con la obtencin de la metodologa y los datos se realiz una hoja
de clculo en
Excel que permite calcular las mermas para la primera produccin
y despacho.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
4

2.

INTRODUCCION:
La administracin de la empresa AROMATICO INVERSIONES se ha
preocupado por dar la utilizacin efectiva a los recursos entregados a
la empresa BODALIN PERU SAC, siendo ellos los que brindan el
servicio de tercerizacin, bajo la supervisin de la empresa
AROMATICOS INVERSIONES SAC, haciendo las mejoras necesarias
sobre los procesos productivos a requerimiento del cliente, como
parte de la poltica de calidad que lleva en la actualidad, necesita
conocer la metodologa necesaria para la determinacin de mermas
como tambin
si el sistema de produccin con el que cuenta la
empresa BODALIN PERU SAC, empresa tercerizadora, es efectivo para
la produccin de aceituna negra segn partida arancelaria
2005700000.
La definicin de merma se puede determinar como la prdida de
material inicial
que ocurre al trasformar, transportar un producto o materia prima
adquirido, que se produce por disminucin de producto por daos
durante el manejo de producto entre otros, el sistema opuesto a las
mermas se le conoce como ganancia, el cual es un excedente que se
presenta en las salidas que posee la lnea de produccin.

3.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Las empresas que no conocen cules son sus mermas no saben si
sus sistemas de produccin estn funcionando de manera adecuada,
esto puede causar problemas ya que dicha suposicin no permite
obtener datos reales de la eficiencia en produccin. La cuantificacin
de las mermas de una planta de procesamiento es un proceso muy
propio de la empresa procesadora, ya que para cada una habrn
mermas en diferentes puntos de las instalaciones, por lo cual al hacer
la cuantificacin se debe tomar en cuentas varios punto
entre
ellos
estn: procedencia del producto, las lneas de
transporte, almacenaje, preparacin del producto, empacado,
almacenaje de producto terminado entre otros, adems se deben
considerar que tipos de materias primas son las que usan para
trabajar y transformar en un producto final, ya que stas sufren
cambios al momento de ser manipuladas, un ejemplo de ello son las
impurezas, estado de la materia prima que es uno de los factores

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Aromtico
que hay que considerar al momento Empresa
de procesar
aceituna, ya

que el nivel de descarte por deterioro bacteriolgico y/o fsico

qumico depende de la zona productora y como la eficacia de los
controles durante el proceso junto al tratamiento inicial de la
materias primas. Las mermas deben medirse peridicamente para
asegurarse que la empresa BODALIN PERU SAC,

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

viene cumpliendo con las exigencias solicitadas estas son

manejadas
adecuadamente y que su produccin no se vea afectada por mala
manipulacin,
aun cuando no sea percibido a simple vista al momento de
darle un valor monetario puede representar un gran problema en
las ganancias de la empresa.
4.

ANTECEDENTES:
El no determinar las mermas en las plantas de procesamiento
hace imposible saber si el proceso es aceptable o no para la empresa
AROMATICOS INVERSIONES SAC. Por ello, la administracin debe
poseer una visin clara de la necesidad de realizar acciones para
mejorar sus productos y procesos; adems reconocer
la
importancia de la implementacin de una metodologa para
cuantificar las prdidas en el proceso, reduciendo las mermas y
manteniendo la calidad del producto final.
Las prdidas que se producen en un proceso, al ser reducidas a
parmetros
aceptables mejoran la productividad de la empresa AROMATICOS
INVERSIONES SAC. Las mermas no se pueden eliminar por
completo de los procesos siempre existirn, pero es importante que
se puedan determinar y controlar a un nivel de aceptabilidad
adecuado para proteger los intereses de la empresa (Dubn 1999).
De esta manera se pretende determinar con este estudio cules son
los niveles de mermas que posee la empresa en su productividad
para efectos tributarios y otros que crea conveniente el representante
legal de la empresa.

5.

JUSTIFICACION DEL
ESTUDIO: BASE LEGAL:
Texto nico Ordenado (TUO) de la Ley del Impuesto a la
Renta, aprobado
mediante Decreto Supremo N 179-2004-EF(1) y norma
modificatoria.
Reglamento de la Ley del Impuesto a la Renta, aprobado por
el Decreto
Supremo N 122-94-EF(2) y normas modificatorias.
Decreto
Supremo
N 064-2000-EF(3), que modifica
apndices del Texto nico Ordenado de la Ley del Impuesto

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
General a las Ventas e Impuesto Empresa
SelectivoAromtico
al Consumo, su

reglamento, y emite disposiciones complementarias.

Texto nico Ordenado de la Ley del Impuesto General a
las Ventas e
Impuesto Selectivo al Consumo, aprobado mediante Decreto Supremo
N
055-99-EF(4) y normas modificatorias (en adelante, TUO de la Ley del IGV).

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

Reglamento de la Ley del Impuesto General a las Ventas e

Impuesto
6
Selectivo al Consumo, aprobado mediante Decreto Supremo N 02994EF(5), cuyo Ttulo I fue sustituido por el Decreto Supremo N 136-96-EF(6)
y normas modificatorias.
Texto nico Ordenado (TUO) del Cdigo Tributario, aprobado por el
Decreto Supremo N 135-1999-EF(7) y normas modificatorias.{
ANLISI
S:
El inciso f) del artculo 37 del TUO de la Ley del Impuesto a la
Renta dispone que a fin de establecer la renta neta de tercera
categora se deducir de la renta bruta los gastos necesarios para
producirla y mantener su fuente, as como los vinculados con la
generacin de ganancias de capital, en tanto la deduccin no est
expresamente prohibida por esta Ley, y que en consecuencia son
deducibles, las depreciaciones por desgaste u obsolescencia de los
bienes de activo fijo y las mermas y desmedros de existencias
debidamente acreditados, de acuerdo con las normas establecidas
en los artculos siguientes.
Por su parte, el numeral 1 del inciso c) del artculo 21 del
Reglamento de la Ley del Impuesto a la Renta seala que para
efecto de determinar la renta neta de tercera categora,
tratndose de la deduccin de las mermas y desmedros de
existencias dispuesta en el inciso f) del artculo 37 del
aludido TUO, se entiende por merma, la prdida fsica, en el
volumen, peso o cantidad de las existencias, ocasionada por
causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo.
Aade dicho inciso que cuando la SUNAT lo requiera, el
contribuyente deber acreditar las mermas mediante un informe
tcnico emitido por un profesional independiente, competente y
colegiado o por el organismo tcnico competente; y que dicho
informe deber contener por lo menos la metodologa empleada y
las pruebas realizadas. En caso contrario, no se admitir la
deduccin.
Como puede apreciarse, para efectos del Impuesto a la Renta, las
mermas de existencias debidamente acreditadas(8) son
deducibles a efecto de determinar la renta neta de tercera
Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela
Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa
categora; considerndose como merma,
paraAromtico
dicho efecto, la

prdida fsica, en el volumen, peso o cantidad de las existencias,

ocasionada por causas inherentes a su naturaleza o al proceso
productivo.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

6.

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

LIMITANTES DEL
ESTUDIO:

Limitantes:
Disponibilidad de tiempo en las plantas procesadoras para
implementar una calendarizacin e implementacin del mtodo.
Cooperacin del personal al momento de hacer las mediciones en la planta
de
BODALIN PERU SAC.

Alcances:
Determinar las mermas de produccin de aceituna sin seleccionar
en agua y sal al barrer en la Planta BODALIN PERU SAC., a
solicitud de la empresa AROMATICO INVERSIONES S.A.C., para los
fines que estime conveniente.
Mejorar el sistema de procesamiento de aceituna al barrer segn
partida
arancelaria 0711200000 para que sea ms eficiente.
Crear un documento que ayude a llevar un mejor control de
mermas en la planta de BODALIN PER S.A.C., para la empresa
AROMATICOS INVERSIONES SAC.
Mejorar la eficiencia y as minimizar los costos en la produccin en la
empresa
AROMATICOS INVERSIONES SAC.
7.

OBJETIVOS
Objetivo
General:

Estimar las mermas de produccin y subproductos en la planta

BODALIN PERU S.A.C., que brinda los servicios de tercerizacin a la
empresa AROMATICO INVERSIONES SAC para el procesamiento de
aceituna al barrer sin calibrar ni seleccionar.
Objetivo Especfico
Definir las causas que influyen sobre las mermas obtenidas en la
Planta de aceituna BODALIN PERU SAC, en aceituna sin
seleccionar a granel adquirido por la empresa AROMATICO
INVERSIONES SAC.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Describir una metodologa prctica Empresa
para la Aromtico
determinacin de mermas

subproductos sobre la aceituna sin seleccionar al barrer a granel en la

planta
BOLADALIN PERU SAC para la empresa AROMATICO INVERSIONES SAC.
Desarrollar una hoja de clculo que permita determinar y
proyectar las mermas reales de aceituna sin seleccionar al barrer
a granel en la planta.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
8

8.

MATERIALES Y
METODOS
8.1. LOCALIZACIN Y FECHA DEL ESTUDIO
El estudio se realiz en la planta de procesamiento BODALIN
PERU SAC, Parque Industrial Zona Auxiliar Mza. D Lote 11
distrito de Alto de Alianza, para la empresa AROMATICO
INVERSIONES SAC.
8.2. MATERIALES Y EQUIPO
8.2.1.
MATERIA
PRIMA
Descripcin De La Materia
Prima
Aceitunas en agua con sal al barrer de diferentes tamaos,
colores, enteras y malogradas con sabores amargas, con
palitos, hojas y piedrecillas,
estas
estn
clasificadas
en la Partida Arancelaria
0711200000 (Aceitunas conservadas provisionalmente,
todava impropias el consumo inmediato).
Adquirido en la Parcela 16 Asentamiento 4 La Yarada-Tacna,
ingresado con Guas de Remisin:
1. 002-000002 con fecha 03/12/2012
2. 002-000003 con fecha 04/12/2012
3. 002-000005 con fecha 07/12/2012
4. 002-000006 con fecha 07/12/2012
5. 002-000008 con fecha 09/12/2012
6. 002-000009 con fecha 09/12/2012
Todas adquiridas al Sr. Cruz Rafael Barreto Alferez, segn
Liquidacin de Compra 001-000004 con fecha 02/12/2012
8.2.2.
Insumos:

Tabla N01: Adquisicin de Insumos produccin de

aceituna
Descripci
Documento
Cantidad
ncomo sal
Referencia
Cloruro de Sodio
Fact. 002-0024
450 Kg
industrial
Fact. 002-0031
100
Kg Kg
Benzoato de sodio
Fact. 002-0031
200
Sorbato de potasio
Fact. 002-0031
100 Kg
Acido actico
Fact. 002-0031
150 L
Acido ctrico
Fact. 002-0031
125 Kg
Cloruro Calcio
Fact. 002-0024
12.04
Kg
Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela
CIP
Barrionuevo Mendoza

107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

8.2.3. Materiales
Cuadro N01: Descripcin de Materiales utilizados en
Material
Documento
es
Referencia
Papel
Balanza
Mesas
Recipientes
Bidones de plstico de 80 lts c/
Fact. 002-000031
tapa
Fact. 001-001128
Calculadora
Hojas de registro
Impresora
Marcadores
Densmetros
PH metros
Acidmetro
Bolsas de PEBD 67 cm x 128 cm
Fact. 002-000030
x 2,5
8.2.4. Equipos en Maquila
De acuerdo a contrato y factura por servicio de maquila de
fecha 18 de diciembre del 2012, de nmero 002-00037, que
incluye el uso de las instalaciones, equipo y personal de la
empresa Bodalin Per SAC con RUC 20532645574.
Los equipos que se utilizan para la produccin de
aceituna son: Maquina seleccionadora y
calibradora de aceituna Balanzas
El
personal
e infraestructura necesaria
para el
procesamiento
corresponde a la empresa BODALIN PER S.A.C., as como
las obligaciones que
conllevan
la carga laboral
y
mantenimiento para la realizacin del servicio.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
10

8.3. METODOLOGIA
El estudio se inici determinando la ubicacin geogrfica de la
zona de acopio o adquisicin de la materia prima, para luego ser
trasladado a planta tercerizada de procesamiento de aceituna
al barrer, se determinaron las causas que provocaron las
mermas en la produccin, utilizando el mtodo de calidad Causaefecto con el cual se obtuvo las causas principales de mermas en
la planta BODALIN PERU SAC. El flujo de proceso que posee la
planta de aceituna se utiliz para visualizar cual es la ubicacin
de la reas a muestrear el orden en que se inici durante todo
el proceso productivo,
recogiendo datos durante toda
produccin a partir del 03 de diciembre al 19 de diciembre del
2012, donde se entrega el producto, para la cuantificacin de las
mermas se tom en cuenta que cada una de las reas estaban
limpias antes de iniciar con la toma de datos para evitar un sesgo
al momento de la cuantificacin de las prdidas, se utiliz un
determinado lote de aceituna adquirido por el producto del
departamento de Tacna de la zona de la Yarada para facilitar las
cuantificacin. Se realiz una hoja de clculo en Excel para
determinar cul es el porcentaje de mermas que posee la planta y
calcularlas en perodos futuros.
8.4. METODOLOGIA PARA DETERMINAR
PROBABLES DE MERMAS

LAS

CAUSAS

Se determinara cules son las principales causas utilizando el

diagrama de causa-efecto clasificando las causas con la
utilizacin de las 6M (figura 1), para este tipo de diagramas se
pueden tambin utilizar solo cuatro de las seis, para la
determinacin se usaron las variablespeso y medida, materiales,
mtodos, mano de obra y maquinaria. Se deber tener en cuenta
que el diagrama de causa-efecto no es una herramienta para
resolver problemas, solo es utilizada para explicar cules son las
causas, en otras palabras es una forma para analizar las causas
del problema y se utiliza para analizar cualquier tipo de problema
en lneas de produccin o servicios.

8.4.1. Descripcin

del

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

diagrama

de

causa-efecto

en

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Aromtico
el proceso de determinacin Empresa
de causas

Durante el estudio se realiz la determinacin de las causas,

adems se utiliz la herramienta de Causa-efecto, para ello
previamente se deber tener bien claro cul es el problema
que se quiere solucionar ste deber

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

ser un problema concreto. Se determin un grupo de

personas que
facilitaron la informacin para establecer las causas, estas
personas deben
tener relacin directa con la produccin. Las personas
involucradas durante el proceso fueron el gerente general de
la empresa AROMATICO INVERSIONES SAC, jefe de planta de la
empresa BODALIN PERU SAC y los trabajadores ms cercanos
al proceso, en este caso los operarios de la maquinaria, jefe de
turno y asistente, para evitar incurrir en tiempo muerto, en el
proceso se realiz un cambio del proceso normal haciendo
una entrevista personal con ellos y preguntando directamente
cuales pensaban ellos que eran las posibles causas.
8.4.2. Elaboracin de diagrama de proceso de la planta:
Para conocer el funcionamiento de la planta BODALIN
PERU SAC es importante determinar cul es el diagrama de
flujo que posee, ya que la produccin est integrada por
diversas operaciones unitarias, y cada operacin unitaria
tendr como objetivo darle valor agregado al producto, la
suma de todo esto ser el procesamiento de aceitunas
negras
enteras
seleccionadas
y
calibradas
en
conservante
acondicionados
en
bidones
de
60kg.
Clasificados segn partida arancelaria 2005700000 esto
refleja lo que ocurre independientemente en el proceso.
Se elabor un diagrama de proceso para comprender mejor
donde se pueden generar los problemas de mermas en la
produccin de aceituna, esto facilit la deteccin y el orden
de toma de muestras, se realiz una separacin los procesos
para las tomas de muestras durante un da de produccin
normal y luego al cuantificar cada uno de los puntos del
proceso que fueron seleccionados con la ayuda del diagrama
de flujo de proceso de la planta de procesamiento de
aceituna inicindose con la toma de datos en un perodo
de 17 das a partir del 03 al 19 de diciembre del 2012.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

11

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
12

9.

DESARROLLO CONTROL Y METODOLOGIA DE LA PRODUCCIN

Para el estudio de mermas de la empresa se considera el total de
la produccin para determinar el mtodo de evaluacin de mermas,
siendo 20800 kg de aceituna considerado dentro de la partida
arancelaria 0711200000, ingresada a los
almacenes de BODALIN PERU SAC, de acuerdo al
siguiente cuadro:
Tabla N 02: Ingreso de Aceituna para produccin
Fecha de
Documento
Cantidad
Nmero
Ingreso
de
de
ingres
Bidones/Bult
03 Diciembre
002-0002
3800 Kg.
65
2012
04
Diciembre
002-0003
3980 Kg.
66
2012
07
Diciembre
002-0005
3960 Kg
66
2012
07
Diciembre
002-0006
3800 Kg.
65
2012
09
Diciembre
002-0008
3060 Kg
50
2012
09 Diciembre
002-0009
2200 Kg
37
2012
El Total de la aceituna recepcionada es de: 20 800 Kg.
A continuacin se muestran los ingresos realizados a almacn:
Cuadro N 02: Descripcin de Materia Prima
Descripci
Referenc
ia
Materia Prima n
Aceituna P.A. 0711200000
N de documento de adquisicin
001-00004
Documento
Liquidacin de Compra
Cantidad adquirida Kg
20800
Fecha
02 de Diciembre del 2012
Proveedor
Cruz Rafael Barreto Alfrez

9.1. Almacenamiento y recepcin de materias prima:

Fue necesario ingresar a proceso en sub lotes los das 03,
04, 07 y 09 de diciembre en forma intermitente debido a la
capacidad de almacenamiento y procesamiento de la planta (mx.
8 TN y mn. 4 TN) para justificar la contratacin de personal,
siendo la adquisicin del lote total de 20800 kilogramos aceituna
al barrer segn partida arancelaria 0711200000.
El rea de almacenamiento de materias primas se mantuvo limpia
y ordenada para la determinacin de las mermas por elementos
Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela
Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
extraos que presenta el producto inicial.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

Es importante mencionar que el perodo de almacenaje representa un punto

de
13
riesgo para la calidad de aceituna por no contener preservantes ni
controles
objetivos sobre el producto adquirido como materia prima, debe
de iniciar su proceso a la brevedad posible.
Al finalizar el proceso todas aquellas cantidades de materias primas por
efecto
del derrame durante el movimiento fueron recolectadas y luego
pesadas para ser anotadas en una hoja de verificacin.
9.2. Operaciones realizadas para el procesamiento de
aceituna al barrer segn partida arancelaria
0711200000.
De acuerdo al diagrama de flujo, se observa las
operaciones unitarias realizadas en la empresa.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
1
4
FIGURA N 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE ACEITUNA NEGRA AL BARRER
TIPO AZAPA

TRASLADO DE ACEITUNA NEGRA Realizado por la

empresa AROMTICO INVERSIONES SAC hacia las
instalaciones de Planta de Bodalin Per SAC

Materia Prima
Aceituna Negra
20800 Kg.

RECEPCIN DE ACEITUNA AL BARRER

Liquidacin de Compra 001-00004
Partida Arancelaria 0711200000
Doc. Ingreso a Produccin: Guas Remisin

PESADO Y CONTROL DE MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CALIBRACIN

Insumos y Materiales
Sal
278.40 Kg
Benzoato de Sodio
5.18 Kg
Sorbato de Potasio
5.18 Kg
Cloruro de Calcio
12.04 Kg
Bidones
297 Unid.
Cintillos
270 Unid.

Productos y Subproductos
Aceituna Calibre 240/280
2640.00 Kg
Aceituna 200/240
7602.00 Kg
Aceituna 150/200
7438.00 Kg
Manchada
1705.60 Kg
Mulata
1376.90 Kg
Merma
33.92 Kg

ENVASADO

ENTREGA DE PRODUCTO
Empresa BODALIN PER SAC entrega en fsico a
empresa AROMTICO INVERSIONES SAC producto
y saldos

Entrega envasado Bidones 80 Lt.

Aceituna Calibre 240/280
44 Bidones
Aceituna 200/240
126 Bidones
Aceituna 150/200
123 Bidones
Manchada
1705.60 Kg
Mulata
1376.90 Kg
Merma
33.92 Kg
Aceituna 200/240
42 Kg
Aceituna 150/200
58 Kg

DESPACHO DE ACEITUNA EMPRESA AROMTICO

INVERSIONES SAC

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
15

9.3. Descripcin de operaciones unitarias

realizadas:
9.3.1. Adquisicin de materia prima:
La empresa Aromtico Inversiones S.A., adquiere aceituna al
barrer segn partida arancelaria 0711200000, son
trasladadas desde la Parcela
16 del asentamiento 04 de La Yarada del departamento de
Tacna hasta las instalaciones de la planta de BODALIN PER
S.A.C. en Parque Industrial Zona Auxiliar Mza. D- Lte 11.
9.3.2. Seleccin y Clasificacin de la aceituna:
La aceituna adquirida por la empresa Aromtico
Inversiones SAC, es traslada a la tolva de alimentacin de la
mquina de seleccin y clasificacin, pasa primero a una
tolva, para luego pasar por la faja trasportadora donde se
selecciona y clasifica separando los palos, tallos, hojas y las
aceituna daadas y defectuosas. Luego la aceituna limpia
pasa por los cables divergentes seleccionando por tamaos
para su operacin posterior.
Para esta operacin es necesario tener 8 operarios en la
faja trasportadora, y 1 persona que alimente la tolva
para que se pueda ejecutar la operacin. El producto que
no cumpla con las especificaciones de calidad ser
separado en bidones para su venta mercado nacional, y
las que estn alteradas o atacadas por enzimas
pectinolticas (blandas) se descartan.
9.3.3. Envasado
Una vez ingresada la materia prima se realizan los anlisis
fsicos qumicos y sensoriales. Siendo los siguientes:
DETERMINACIN DEL GRADO DE CALIDAD
(DEFECTOS Y
ALTERACIONE
S). Objetivo:
Determinar el grado de calidad de la aceituna adquirida al
barrer para
el
procesamiento
y
envasado.
Importanc
ia:

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Los defectos y alteraciones sonEmpresa
fallas que
se manifiestan
Aromtico

en los frutos o lquidos de cobertura y pueden ser de

origen fsico, qumico, microbiolgicos o en forma
combinadas entre ellos.
Responden, en trminos generales, a problemticas de
distinta ndole
como por ejemplo se pueden citar las
siguientes:

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

De
cultivo:
Pulverizaciones
con
fitofrmacos
cpricos,
fertilizaciones
nitrogenadas
excesivas,
falta
de
control de
cochinillas
y
hongos,
podas
indebidas, etc.
Agro meteorolgicas: Granizo, piedra, vientos, heladas.
Manejo de cosecha: ramaleos, uas, hojeado, golpes,
insolacin,
etc
.
De
procesos:
Sodados
inadecuados,
mala
penetracin, manejo brusco de fluidos al llenar y vaciar
las vasijas, inadecuadas concentraciones de salmuera,
fallas de higiene, desarrollo de microbios indeseables
durante la fermentacin y conservacin, etc.
De conservacin:Descuidos en las concentraciones
salinas, desarrollo de bacterias (propionobacterium: olor
a alcohol o a picado y el fisheye generado por bacterias
gram(+) que da una apariencia de ojo de pescado) y
mohos
indeseables(Geotrichumcandidum,
Cladosporiumherbarum, etc.), por falta de higiene de
vasijas e implementos, manipuleos bruscos
de los frutos en trasiegos, en seleccin y en
clasificacin.
A los fines de una correcta interpretacin, se define
como un DEFECTO a toda falla que se manifiesta en el
fruto o lquido de cobertura que deprecia su calidad pero
NO lo inhabilita desde el punto de vista bromatolgico,
mientras que una ALTERACIN es considerada toda falla
que se manifieste en el fruto o lquido de cobertura que lo
inhabilita, por los riesgos que pueda ocasionar a la salud,
bromatolgicamente. As por ejemplo una aceituna que
tenga machucaduras (defecto) va a tener una calidad
menor, mientras que si est zapatera no puede ni
siquiera ser consumida (alteracin) y sale, por decomiso de
circulacin.
Se
consideran
DEFECTOS
las
fallas
siguientes:
despellejado,
ampollado, manchado, arrugado, ablandamiento qumico,

16

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
puntuaciones blancas, polidricas,
rayadas,
con cochinillas,
Empresa
Aromtico

con pednculos, etc.

Se consideran ALTERACIONES las fallas siguientes:
anillado,
ampollado
bacteriano,
ablandamientos
enzimticos, zapaterismo, rancias, sulfhdricas, etc.
El Cdigo Alimentario Internacional establece el porcentaje
de defectos, segn el tipo de aceituna como sigue:

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
1
7

Aceitunas Negras Azapa:

CALIDA % DE
D Extra DEFECTOS
hasta 15%
(I)
hasta 20%
(II)
hasta 30%
(III)
hasta 40%

%
ALTERAC.GASEOSA
Mx.
5%
Mx.
9%12%
Mx.
Mx. 15%

DETERMINACIN DE TAMAOS O CALIBRES

Objetiv
o:
Seleccionar por calibres las aceitunas recepcionadas,
mediante tcnicas que determinen la media productiva por
tamaos.
Importanc
ia:
Se conoce como calibracin de las aceitunas a la seleccin
de acuerdo a su dimetro ecuatorial dado que la
clasificacin se realiza por medio de cables divergentes y
es as que resultan los distintos tamaos con la
denominacin de 00 , 0 , 1 , 2 , 3 , 4 y 5,
siendo ms chica a medida que aumenta el nmero.
El Cdigo Alimentario no utiliza esta forma de expresin
para la comercializacin y clasificacin de los distintos
grupos, dado que el criterio que adopta es el de considerar
el nmero de frutos por kilogramo, aclarando que las
aceitunas dentro de un mismo envase deben ser de
tamaos razonablemente uniforme.
De acuerdo a las Normas Tcnicas Peruanas se debe
considerar para aceitunas verdes y negras en salmuera los
siguientes grupos:
GRUP UNIDADES POR
O A
KILO 80 - 120
B
121 - 160

EQUIVALENCIA
APROX. 00
0

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

C
D
E
F

161
201
241
281 -

- 200
- 240
- 280
en ms

1
2
3
4y
5

1
8

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

Para las aceitunas negras tipo Azapa se considera

que desde los grupos A hasta el D inclusive los
valores son iguales a los que
anteceden y varan los grupos E y F como sigue:

GRUP
O E
F

UNIDADES POR
KILO 241 - 320
321 - 420

EQUIVALENCIA
APROX. 3
4
y5

PROCEDIMIEN
TO
Clasificar las aceitunas disponibles en seis grupos de
tamaos crecientes y aceptablemente uniforme dentro de
cada grupo.
Pesar y contar el nmero de aceitunas que hay en cada
grupo, pesarlos y expresar, por clculo, el nmero referido a
1 kg. Tambin se puede pesar exactamente 1 kg de
aceitunas de cada grupo y luego proceder al conteo.
Una vez obtenido los resultados de los anlisis de
la
empresa Aromticos Inversiones SAC, se procede a
aceptar la materia prima ingresando a los almacenes de la
empresa Bodalin Per SAC, a la espera del inicio de la
produccin a solicitud del interesado por capacidad
productiva mxima de 8 TN.
La aceituna calibrada y seleccionada se recibe en bidones
de plstico de
80 litros adquiridos de Bodalin Per SAC con factura
002-00031 de fecha
01
de
diciembre
del
2012,
colocando
primero
una
bolsa polietileno de doble
densidad adquirida de Bodalin Per SAC con factura N 00200030 y fecha 30 de noviembre del 2012, y sobre ella la
aceituna clasificada, seleccionada y calibrada.
La cantidad de aceituna por bidn es del 60% de la
capacidad que corresponde a 60 Kg, la diferencia es la

1
9

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico

salmuera preparada y acondicionada.

2
0

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico
1

9.3.4. Acondicionamiento de salmuera:

9
El lquido gobierno con que ingresa la aceituna al barrer
segn partida arancelaria 0711200000 es agua con sal no
apta para consumo.
Se deber preparar salmuera para la realizacin de la inmersin de la
aceituna seleccionada calibrada y esta sea apta para
consumo de acuerdo a los estndares de calidad solicitados
por el Importador.
La salmuera deber contener entre 8,00 a 8,50Be y un pH de 3,5
se
utiliz los siguientes insumos adquiridos que se
presentan en el siguiente cuadro, para la produccin del
lote correspondiente.

Cuadro N 03: Descripcin de insumos utilizados en

Insum
Fech
Factura
Cantidad
a
Cloruro deoSodio
08 Noviembre
del
002-00024
262.08
2012
Kg
Cloruro de Sodio
01 Diciembre del
002-00031
2012
Cloruro de Calcio
08
Noviembre del
002-00024
111.58
2012
Kg5.30
Benzoato de Sodio
01
Diciembre del
002-00031
2012
Kg
Sorbato de potasio
01 Diciembre del
002-00031
5.30
2012
Kg

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra Variedad

Azapa

Fecha
de
Producci
06 n
Diciembre
08
Diciembre
10
Diciembre

Tabla N 03: Preparacin de Salmuera para Aceitunas de exportacin

Agua m3
Sal Kg
Salmuera
Sorbato de Benzoato
Total
Cloruro
Salmuer
Madre m3
Potasio Kg
de sodio
de
a
Kg
calcio
Preparad
Kg 4.63
3826.9
1.1
118.0
2.3
1.98
1.98
0
884.5
3593.5
0.9
2.6
1.90
1.90
5.28
1
2663.8
0.8
59.5
1.8
1.30
1.30
2.13
5
10084.2
2.8
262.0
6.74
5.18
5.18
12.0
6
0
8
4

La produccin de aceituna negras enteras calibradas en conservante variedad Azapa, acondicionada en

270 bidones de plstico conteniendo 60 Kg netos cada uno es la siguiente:
Calibre
240/280
200/240
150/200
Tota
l

Tabla N 04: Descripcin por Calibre y Pesos en Aceituna Negra Natural Tipo
N de
Porcentaje en
Peso Neto
Peso Lquido
Peso Bruto
Bidones
lote 16 %
44
2640 Kg
3828 Kg
3960 Kg
116
43 %
6960 Kg
10092 Kg
10440 Kg
110
41 %
6600 Kg
9570 Kg
9900 Kg
27
100
16200 Kg
23490 Kg
24300 Kg
0
%

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

20

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Empresa Aromtico Inversiones SAC

Esta operacin se realiza con la finalidad de estandarizar la

salmuera los
estndares solicitados por el cliente que debe estar
comprendida entre:
Salinidad: 8 a 8,50
Be
Ph:
3,50
Acidez: 0,9 a 1% de cido
lctico
Acondicionado
con
preservantes
La operacin la realiza un operario, hasta que culmine
el proceso.
9.3.5. Sellado:
Una vez realizado el lquido gobierno o salmuera con
conservantes se procede a cerrar la bolsa con amarras de
plstico,
para evitar derrames del producto o lquido
gobierno, para esto fue necesario adquirir las amarras de
plstico en Arica Chile y fue importarlda con la DUA 172
2012 18 001951 9, de fecha 30 de octubre del 2012
con factura de
exportacin N 002651 de Alberto Carrasco Loredo RUT
16.961..320-6 procedencia Chile. Posteriormente se colocan
las tapas de los bidones respectivos.
Esta operacin la realiza la misma persona que prepara
y llena los
envase
s.
9.3.6. Estiva del contenedor
El producto final es aceituna negras enteras calibradas en
conservante variedad Azapa, acondicionadas en 270
bidones de 60 Kg netos cada uno.

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

21

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa

10. RESULTADOS FINALES.

22
10.1.
Sistema de entrega de producto final: El producto final es entregado de la empresa BODALIN
PERU SAC a la
empresa AROMATICO INVERSIONES SAC, y la diferencia se aceituna procesada seleccionada
que no cumple con los requisitos queda en el almacn de producto intermedio previamente
pesado.

FECHA
CALIBRACI
ON
05/12/201
2
07/12/201
2
09/12/201
2

Tabla N05: Productos y Subproductos obtenidos en Evaluacin

Documento de
Aceitu
Cantidad de
Aceitun
Aceitu
Merma
Ingreso de MP
na
Aceituna
Calida
a
na
Total/d
Ingresada a
d
Mancha
Mulata
a Kilos
proceso Kilos
Exportaci
da Kilos
Kilos
Gua Rem. 0020002
7780.0
6613.
638.
515.
14.
Gua
0
0
0
0
0
GuaRem.
Rem.002002005
7760.0
6596.
636.
513.
11.
0
0
3
7
9
Gua Rem. 002008
5260.0
4471.
431.
348.
8.0
Gua Rem.
0020
0
3
2
20800.
17680
1705.
1376.9
33.9
TOTAL
00
.0
60
0
2

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa

10.2.

Cuadro de Requerimiento de Personal por operaciones en Evaluacin

Tabla N 06: Requerimiento de Personal en Produccin de Aceituna

FECHA
CALIBRACI
ON05/12/201
2
07/12/201
2
09/12/201
2
19/12/201
2

Ingre
so MP
a
Tolva
1
1
1

OPERACIONES REALIZADAS DONDE SE REQUIERA PERSONAL

(personas)
Selecci
Preparacin
Limpieza
Tota
Pesad
ny
de
de
l
o
Clasifcaci
Salmue
Bidon
Person
7
1
1
10
7
1
1
10
7
1
1
10
3
3

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053

23

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa

10.3.

Cuadro de balance de Materia por operaciones de Produccin de Aceituna por fecha

Tabla N 07: Balance de Materia Da de Produccin 01
05 de Diciembre del 2012

Fecha de Produccin

INGRESA
Cantidad
Kilos

Operacin
Pesado
Clasificacin

7780.00
7780.00

SALE

Porcentaje

100.00
100.00

Aceituna Exportacin
Aceituna Manchada
Aceituna Mulata
Merma

Envasado
Sellado

7765.96
7765.96

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

99.82
99.82

Cantidad
Kilos

7780.00
6613.00
637.96
515.00
14.00
0.00
0.00

MERMA

SALDO

Porcentaje

100.00
85.00
8.20
6.62
0.18
0.00
0.00

Cantidad
Kilos

7780.00
7765.96

7765.96
7765.96

CIP
107053

Porcentaje

100.00
99.82

99.82
99.82

Cantidad
Kilos

0.00
14.04

Porcentaje

0.00
0.18

24

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa

25
Tabla N 08: Balance de Materia Da de Produccin 02
07 de Diciembre del 2012

Fecha de Produccin

INGRESA
Cantidad
Kilos

Operacin
Pesado
Clasificacin

7760.00
7760.00

SALE

Porcentaje

100.00
100.00

Aceituna Exportacin
Aceituna Manchada
Aceituna Mulata
Merma

Envasado
Sellado

7748.13
7748.13

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

99.85
99.85

Cantidad
Kilos

7760.00
6596.00
636.32
515.81
11.87
0.00
0.00

MERMA

SALDO

Porcentaje

100.00
85.00
8.20
6.65
0.15
0.00
0.00

Cantidad
Kilos

7760.00

7748.13
7748.13

CIP
107053

Porcentaje

100.00
0.00

99.85
99.85

Cantidad
Kilos

0.00
11.87

Porcentaje

0.00
0.15

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa
Tabla N 08: Balance de Materia Da de Produccin 03
09 de Diciembre del 2012

Fecha de Produccin

INGRESA
Cantidad
Kilos

Operacin
Pesado
Clasificacin

5260.00
5260.00

SALE

Porcentaje

100.00
100.00

Aceituna Exportacin
Aceituna Manchada
Aceituna Mulata
Merma

Envasado
Sellado

5251.95
5251.95

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

99.85
99.85

Cantidad
Kilos

5260.00
4471.00
432.75
348.20
8.05
0.00
0.00

26
MERMA

SALDO

Porcentaje

100.00
85.00
8.23
6.62
0.15
0.00
0.00

Cantidad
Kilos

5260.00

5251.95
5251.95

CIP
107053

Porcentaje

100.00
0.00

99.85
99.85

Cantidad
Kilos

0.00
8.05

Porcentaje

0.00
0.15

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra

Variedad Azapa

Tabla N10: Balance de Calibre de Aceituna de Exportacin Envasado por Da

27

CALIBRES
Fecha de Produccin
05 de Diciembre del 2012
07 de Diciembre del 2012
09 de Diciembre del 2012
Total Kilos
Porcentaje
N de Bidones envasados Unidades
Saldo en Kilos Pendiente Envasar

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

INGRESO Kilos

6613.00
6596.00
4471.00
17680.00
100

Aceituna de 240/280

1020.00
1080.00
720.00
2640.00
15
44
0 Kg

CIP
107053

Aceituna de 200/240

2820.00
2880.00
1902.00
7602.00
43
126
42 Kg

Aceituna de 150/200

2760.00
2580.00
2098.00
7438.00
41
123
58 Kg

Estudio Mermas y Rendimiento en Produccin de Aceituna Negra Variedad

Azapa
Empresa Aromtico Inversiones SAC

11. CONCLUSIONES:
28
De acuerdo a los controles realizados la produccin de aceitunas se
realiz
satisfactoriamente, en las instalaciones de la planta Bodalin Per
SAC, obteniendo una merma total de 0.16% del total de materia
prima ingresada a planta.
De acuerdos operaciones realizadas por la empresa BODALIN
PERU S.A.C., entreg adems como subproductos aceituna
manchada 1705.60 Kg y mulata
1376.90 Kg, que ser comercializada al mercado local como un
subproducto. Es todo por cuanto puedo informar sobre el estudio
realizado,

Tacna, 28 de Diciembre del 2012

Atentamente,
Ing. Gabriela Barrionuevo Mendoza
CIP 107053

Elaborado y Emitido por Ing. Gabriela

Barrionuevo Mendoza

CIP
107053