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mecnica y de all que el tamao de los glbulos grasos no importe porque estas
separan la crema gracias a la fuerza centrfuga que desarrollan.
Manufactura de Quesos: Durante el cuajado de la leche sta es mantenida en
reposo por espacio de 30 a 45 minutos y en algunos casos por ms tiempo. En
dicho perodo los glbulos grasos grandes se acumulan en la superficie y sus
prdidas es mayor en el suero.
Composicin Qumica de la Grasa: La grasa de la leche est compuesta por
triglicridos o steres de cidos grasos con glicerol. La grasa de la leche
probablemente contiene ms cidos grasos que cualquiera otra grasa ya que
hasta la fecha se han identificado cerca de 60 cidos grasos.
Propiedades de la Grasa de la Leche
Punto de Fusin: Debido a que la grasa de la leche est formada por varios
cidos grasos, su punto de fusin es variable. Es importante mencionar que cada
cido graso tiene diferente punto de fusin, punto de ebullicin y gravedad
especfica. Tambin se encuentran otros puntos que varan segn la temperatura
como lo es el punto de solidificacin y gravedad especfica.
Protena: Dentro de los compuestos orgnicos uno de los ms complejos es el
formado por las protenas. Desde el punto de vista nutricional las protenas
constituyen la parte ms importante de la leche por ser vitales para la vida; desde
el aspecto industrial la protena juega un papel preponderante en la manufactura
de quesos ya que forma casi el 30 porciento de estos productos.
Composicin de la Protena: las protenas de la leche son polmeros de alfa
aminocidos y algunas veces contienen, adems de aminocidos, otros
compuestos, pero su estructura bsica est formada por aminocidos unidos por
medio del enlace pptido entre el grupo amino y el grupo carboxilo.
Holoprotenas: Formadas por slo aminocidos; ejemplo, beta lactoglobulina y
alfa lacto albmina.
Fosfoprotenas: Contienen cido fosfrico ligado a un hidroxiaminocido;
ejemplo, las alfa y beta casenas.
Glicoprotenas: Contienen una parte glucdica; ejemplo, las globulinas.
Lipoprotenas: Contienen cidos grasos; ejemplo, los fosfolpidos y carotenoides.
Reacciones Qumicas: Las protenas participan en gran nmero de reacciones
qumicas y entre ellas estn las siguientes: oxidacin, reduccin, hidrlisis,