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Captulo 1 Generalidades

Definiciones: La leche de vaca es la ms abundante y la de mayor consumo en el


mundo. En cualquier otro caso esta palabra ir seguida del nombre del animal del
cual proviene. La razn para fijar el mnimo de grasa y de slidos no grasos es
que el valor nutritivo de la leche depende en gran parte de la combinacin de
estos dos, debe aclararse. En Alemania definen a la leche natural como el
producto obtenido higinicamente por ordeo regular y completo.
Tambin se hace mencin a la heterogeneidad, variabilidad de la composicin y su
alterabilidad. Hay que mencionar que el Instituto Centroamericano de
Investigacin y Tecnologa Industrial da la siguiente definicin que la leche fresca
de vaca es aquel producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico
regular. Adems de esta definicin existe la exigencia de ciertas caractersticas
que debe reunir la leche; stas vara de un pas a otro y, slo como ilustracin, se
copian ac las caractersticas exigidas por la Norma Centroamericana.
Caractersticas Generales: La leche fresca de vaca deber presentar aspecto
normal, estar limpia y libre de calostro, preservadores, antibiticos, colorantes,
materias extraas y sabores u olores ajenos al mismo. La leche fresca de vaca se
ajustar a las condiciones exigidas por la legislacin sanitaria de cada pas. Dentro
de las caractersticas fsicas y qumicas se encuentran las siguientes: Materia
grasa, slidos totales, acidez, cenizas, sedimento etc.
Calostro: es la secrecin lctea obtenida 15 das antes y cinco das despus del
parto. El calostro es ligeramente viscoso, de sabor salino, color amarillo a pardo y
se coagula es expuesto al calor.
Leche Entera: tambin se le conoce como leche integral o simplemente como
leche es aquella que mantiene sus componentes originales.
Leche Cruda: Es la leche entera sin tratamiento alguno.
Leche Estandarizada: Es aquella cuyo porcentaje de grasa no ha sido alterado,
pudiendo ser mayor o menor que el que tena originalmente.
Leche Semidescremada: Es la leche a la que se le ha extrado cerca del 50 por
ciento de su materia grasa.
Leche Descremada: En muchos lugares se le conoce como leche magra, aunque
en algunos pases se llama leche magra a la que contiene 2 a 3 porciento de
grasa.

Leche Baja En Grasa: Es la porcin de leche que contiene no menos de 0.5


porciento ni mas de 2 porciento de grasa.
Leche Pasteurizada: Es aquella que ha sido sometida a un tratamiento trmico
especfico y por un tiempo determinado para lograr la destruccin total de los
organismos patgenos.
Leche Homogenizada: Es aquella que ha sido sometida a tratamientos trmicomecnicos para cambiar ciertas propiedades fsicas y dividir el tamao de los
glbulos grasos.
Leche Ultrapasteurizada: Es la que ha sido sometida a un proceso trmico por
inyeccin de vapor y posterior extraccin del agua por condensacin por medio del
vaco.
Leche Evaporada: Es el producto obtenido de la leche entera o descremada,
mediante la extraccin de cerca del 50 por ciento de su contenido de agua.
Leche Condensada: Es aquella a la que se le ah extrado parte del agua y se le
ha agregado cerca del 40 y 45 porciento de azcar de caa.
Leche en Polvo: Es la porcin que queda de la leche entera o descremada,
despus de haberle quitado cerca del 95 por ciento de su contenido de agua.
Leche Adulterada: Es aquella que contiene sustancias dainas o txicas, en
cantidades que pueden afectar la salud.
Crema: Es la porcin de leche rica en grasa que resulta del descremado de la
leche entera. En algunos pases se exige que la crema tengo un mnimo de 18 por
ciento de grasa, pero en Centroamrica se recomienda no menos de 25 porciento
de grasa.
Crema cida: Es la crema pasteurizada sometida a la accin de cultivos lcticos
para elevar su acidez a ms de 0.20 porciento de acidez. La crema cida,
obtenida por acidificacin natural de la crema cruda, puede ser daina a la salud
del consumidor.
Crema Liviana: Es la crema que contiene no menos de 18 porciento ni ms de 30
porciento de grasa.
Crema Pesada: Es aquella que contiene no menos de 36 porciento de grasa.
Crema Batida: Es la crema a la cual se le ha incorporado aire o algn gas y su
contenido de grasa vara de 30 porciento a ms.

Crema Cruda: Es el producto obtenido de la leche cruda, cuyo porcentaje de


grasa es mayor de 18 porciento.
Crema Plstica: Es la porcin de leche cuyo contenido graso llega a 80 porciento.
Queso: Producto obtenido mediante la coagulacin de la leche y eliminacin del
suero.
Mantequilla: producto obtenido del batido y desuerado de la crema contiene
normalmente cerca de 80 porciento de grasa.
Suero: Es un subproducto de la elaboracin de quesos o mantequilla.
Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados fsicos: solucin o
fase hdrica, suspensin micelar.
Factores que afectan la composicin de la leche: La composicin de leche
vara de acuerdo con la especie, razas, ordeos, durante el ordeo, cuartos de la
ubre, perodo de lactancia, estado nutricional, composicin del alimento,
estaciones del ao, temperaturas ambientales, edad, salud de la ubre y
enfermedades en general.
Caractersticas de los constituyentes de la leche: El contenido de agua puede
variar, esto se debe a que vara cuando se altera la cantidad de cualquiera de los
otros componentes de la leche. La leche contiene un nivel relativamente alto de
agua, lo que hace que algunas personas duden de su valor alimenticio.
Grasa: Esta formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de
naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas caractersticas
especiales que posee la leche.
Estructura de la Grasa: La grasa de la leche se encuentra en pequeos glbulos
en emulsin temporal; no son visibles a simple vista pero pueden se observados
con la ayuda de un microscopio, utilizando su lente objetivo de pequeo aumento.
Los glbulos grasos forman racimos a medida que se elevan, debido a su menor
peso especfico en comparacin con el lquido que los rodea, y forman una capa
de rema en la superficie del lquido.
El tamao del glbulo graso tiene importancia prctica en el descremado y
embarque de la leche, as como el batido de la crema y la manufactura de quesos.
Descremado de la Leche: Esta prctica an perdura en las pequeas
explotaciones pero en la mayora de los casos ya se utiliza descremadora

mecnica y de all que el tamao de los glbulos grasos no importe porque estas
separan la crema gracias a la fuerza centrfuga que desarrollan.
Manufactura de Quesos: Durante el cuajado de la leche sta es mantenida en
reposo por espacio de 30 a 45 minutos y en algunos casos por ms tiempo. En
dicho perodo los glbulos grasos grandes se acumulan en la superficie y sus
prdidas es mayor en el suero.
Composicin Qumica de la Grasa: La grasa de la leche est compuesta por
triglicridos o steres de cidos grasos con glicerol. La grasa de la leche
probablemente contiene ms cidos grasos que cualquiera otra grasa ya que
hasta la fecha se han identificado cerca de 60 cidos grasos.
Propiedades de la Grasa de la Leche
Punto de Fusin: Debido a que la grasa de la leche est formada por varios
cidos grasos, su punto de fusin es variable. Es importante mencionar que cada
cido graso tiene diferente punto de fusin, punto de ebullicin y gravedad
especfica. Tambin se encuentran otros puntos que varan segn la temperatura
como lo es el punto de solidificacin y gravedad especfica.
Protena: Dentro de los compuestos orgnicos uno de los ms complejos es el
formado por las protenas. Desde el punto de vista nutricional las protenas
constituyen la parte ms importante de la leche por ser vitales para la vida; desde
el aspecto industrial la protena juega un papel preponderante en la manufactura
de quesos ya que forma casi el 30 porciento de estos productos.
Composicin de la Protena: las protenas de la leche son polmeros de alfa
aminocidos y algunas veces contienen, adems de aminocidos, otros
compuestos, pero su estructura bsica est formada por aminocidos unidos por
medio del enlace pptido entre el grupo amino y el grupo carboxilo.
Holoprotenas: Formadas por slo aminocidos; ejemplo, beta lactoglobulina y
alfa lacto albmina.
Fosfoprotenas: Contienen cido fosfrico ligado a un hidroxiaminocido;
ejemplo, las alfa y beta casenas.
Glicoprotenas: Contienen una parte glucdica; ejemplo, las globulinas.
Lipoprotenas: Contienen cidos grasos; ejemplo, los fosfolpidos y carotenoides.
Reacciones Qumicas: Las protenas participan en gran nmero de reacciones
qumicas y entre ellas estn las siguientes: oxidacin, reduccin, hidrlisis,

desaminacin y reaccin con alquilos, arilos, acilos, formaldehido, iodo y otros


compuestos ms.
La Casena: Esta compuesta de protenas fosfatadas y contiene tambin calcio
con el cual forma un complejo calcio-casena. La casena es el componente
principal de la protena de la leche y representa cerca del 80 porciento de la
protena total, adems de participar en muchos procesos tecnolgicos, por
ejemplo la produccin de quesos.
Usos de la Casena: En la separacin de la crema la mayor parte de la casena
queda con la leche descremada; en la manufactura de quesos la casena es
coagulada y forma cera del 25 porciento del queso terminado.
Carbohidratos: La lactosa es el carbohidrato ms importante de la leche y est
formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa. Su frmula general es
igual a la de la sacarosa. Pero tiene diferentes propiedades dada su estructura
cclica.
Importancia de la Lactosa: La lactosa es el principal factor en el control de la
fermentacin y maduracin de los productos lcteos, contribuyen al valor nutritivo
de la leche y subproductos.
Sales Minerales o Cenizas: Los minerales se agrupan en macroelementos y
oligoelementos, segn la cantidad en que se encuentren en la leche, lo que es lo
mismo que elementos mayores y elementos menores o micro-elementos.
Los macroelementos estn formados por calcio, fsforo, magnesio, potasio, cloro,
azufre, citratos, carbonatos y silicatos. Los microelementos estn formados por
hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, yodo, nquel, boro, plomo,
arsnico, cromo, selenio, molibdeno, flor y bromo.
Determinacin de los Minerales: Las cenizas en realidad no representan todas
las sales minerales, ya que en el proceso de determinar las sales, que es por
incineracin, ocurren prdidas de los elementos ms voltiles.
Componentes Menores: Adems de los grupos ya mencionados la leche
contiene pequeas cantidades de otras sustancias.
Gases: La cantidad de gases incorporada en la leche recin ordeada puede llega
a representar hasta el 10 porciento de su volumen. A medida que pasa el tiempo
disminuye el CO2, hasta estabilizarse cerca del 4 porciento de su volumen.
cidos Orgnicos: El cido ctrico es un componente normal de la leche y se
encuentra entre 1.80 y 2.45 gramos por cada kilogramo de leche.

Fosfolpidos: Los fosfolpidos se componen de 30 porciento de lecitinas, 45


porciento de cefalinas y 25 porciento de esfingomielinas. E l principal fosfolpido
es la lecitina, que es un excelente agente emulsificante y forma parte de la pelcula
adsorbida en la superficie de los glbulos grasos.
Pigmentos: El caroteno, es el principal pigmento de la leche, de color amarillo y
soluble en las grasas, es el precursor de la vitamina A. La cantidad de caroteno
que se encuentra en la leche depende en forma considerable de la alimentacin
que el animal recibe; por ejemplo, en la poca de abundancia de forraje verde la
leche aumenta su contenido de caroteno.
La riboflavina es un pigmento soluble en agua y da una coloracin verde
amarillenta al suero del queso.
Enzimas: Son sustancias qumicas secretadas por las clulas y que estimulan
reacciones qumicas sin formar parte del compuesto resultante; tambin se les
conoce como catalizadores orgnicos o bioqumicos, son especficos y su
actividad depende del Ph y de la temperatura.
Las enzimas de la leche juegan un papel muy importante en la industria lctea ya
que algunas de ellas son responsables de la degradacin del producto, como por
ejemplo la lipasa, que ocasiona la rancidez; otras permiten controlar el
calentamiento de la leche en la zona de pasteurizacin, como la fosfatasa; algunas
tienen accin bactericida y protegen la leche inmediatamente despus del ordeo,
tal como la lactoperoxidasa y la lisozima.
Lactoperoxidasa: Acta como inhibidor de ciertas bacterias lcticas.
Lipasa: Esta enzima hidroliza las grasas de la leche en glicerol y cidos grasos y
por consiguiente ocasiona rancidez.
Catalasa: Esta enzima descompone el agua oxigenada en agua y oxgeno
molecular. El contenido de leucocitos o bacterias en la leche eleva el contenido de
catalasa, por lo que se le usaba para medir la calidad higinica de la leche.
Vitaminas: Las vitaminas de la leche estn agrupadas en liposolubles e
hidrosolubles; liposolubles son las vitaminas A,D,E y K, y las hidrosolubles son las
vitaminas del complejo B y la vitamina C.
Las vitaminas son sustancias orgnicas necesarias para mantener la vida. Estn
presentes en pequeas cantidades en la mayora de los alimentos y regulan la
utilizacin de los carbohidratos, grasas, protenas y minerales. Su ausencia, as
como el exceso de alguna de ellas en la dieta, causan trastornos que pueden
conducir a la muerte.

Propiedades de la Leche: Todas las propiedades de la leche estn determinadas


por sus constituyentes, por lo que cualquier proceso y operacin que altere a stos
se refleja en ella.
El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salado debido al
aumento de cloruros. La leche absorbe los sabores procedentes de los alimentos,
del medio ambiente y los utensilios. Tambin es posible que algunos sabores sean
producidos por hidrlisis de la grasa; el sabor oxidado es conocido como sabor a
cartn, sabor metlico, sabor a papel, sabor aceitoso y sabor seboso.
Olor: La leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio ambiente donde es
obtenida, pero luego desaparece. El olor de la leche comercial es difcil de percibir
salvo que sea un olor ajeno a ella. Entre esos olores ajenos estn los que
provienen de algunos alimentos, medio ambiente, utensilios y de los
microrganismos.
Color: La leche es un lquido blanquecino amarillento y opaco, color caracterstico
que se debe principalmente a la dispersin de la luz por las miscelas de
fosfocaseinato de calcio. Asimismo, el color de la leche vara segn el proceso al
que haya sido sometida.
Viscosidad: La viscosidad de la leche est dada por el grado de resistencia a fluir,
o sea que es el coeficiente de frotamiento entre las molculas. La viscosidad
aumenta con la disminucin de la temperatura, el incremento del contenido graso,
la homogenizacin, fermentacin, envejecimiento y altas temperaturas seguidas
de enfriamiento.
La viscosidad juega un papel muy importante en la comercializacin de la crema
porque da la sensacin de alto contenido de grasa, y de ah que cuanto ms
viscosa la crema parece ms risa en grasa.
Calor Especfico: El calor especfico se expresa en nmero de caloras
necesarias para elevar la temperatura de un gramo de sustancia en un grado
centgrado, y vara segn la temperatura.
El calor especfico puede ser utilizado para calcular el costo de calentamiento o
enfriamiento de la leche.
Congelacin: Los constituyentes solubles (lactosa y sales) determinan el punto
de congelacin y son los responsables para que ste sea menor que el del agua.
Las grasas y las protenas tienen muy poco o nada que ver con el punto de
congelacin de la leche.

Ebullicin: La leche hierve a 100.17 grados centgrados debido a las sustancias


solubles que posee.
Gravedad Especfica: Es el peso de un lquido o slido a una determinada
temperatura, comparado con el peso de un volumen igual de agua a la misma
temperatura.
La gravedad especfica de la leche puede ser determinada encontrando el peso de
un volumen de un peso conocido. Para determinar la gravedad especfica de la
leche recin ordeada debe esperarse por lo menos una hora, a fin de que el
contenido de gases se normalice.
La gravedad especfica de la leche procedente de un hato mezclado de razas es
de 1.0325 en promedio, pero puede variar desde 1.030 hasta 1.033 y en algunos
casos exceder estos lmites. La gravedad especfica es normalmente tomada en
15 grados centgrados o corregida a esta temperatura.
Los slidos no grasos y la grasa determinan la gravedad especfica de la leche en
formas opuestas, por ejemplo, a mayor contenido graso menor gravedad
especfica y a mayor contenido de slidos no grasos mayor gravedad especfica, y
viceversa.
Debido a este fenmeno, mediante la gravedad especfica y el anlisis de grasa se
puede averiguar si la leche tiene adulteracin con agua. Este principio, adems,
explica el porqu de la alta gravedad especfica de la leche descremada, que es
1.035 o ms.
Reaccin Ionica: La leche normal se comporta como un compuesto anfotrico, lo
que significa que puede comportarse como base y como cido, ya que cambia el
papel rojo de litmus a azul y el papel azul de litmus a rojo. La concentracin de
iones de hidrgeno ph en la leche vara de 6.5 a 6.7; en casos graves de mastitis
el ph puede llegar a 7.5 y en presencia de calostro puede bajar a 6.0.
La leche fresca no contiene cido lctico, sin embargo da una reaccin cida
debido al cido carbnico que se forma a partir del anhdrido carbnico, los
fosfatos, los citratos y las protenas.
Una leche buena, con alto contenido graso y por ende con alto contenido de
slidos no grasos, puede mostrar una acidez aparente alta. La prueba de acidez
de mayor tolerancia a ciertos hatos. Si el lmite de aceptacin de la leche es fijado
en 0.18 porciento, tal como ocurre en muchas plantas lecheras, el hato que
produce leche con 0.15 por ciento de acidez tiene una tolerancia de 0.03 porciento
sin embargo, el hato produce leche con 0.18 porciento de acidez aparente no tiene

margen alguno de tolerancia, por lo que es aconsejable conocer la acidez de la


leche fresca en la finca cada hato que vende leche a la planta procesadora.
La acidez es una prueba aproximada y no se le debe dar mucha importancia como
ndice de contaminacin bacterial, ya que no siempre el alto grado de acidez
corresponde a un alto nmero de microorganismos; ejemplo: la leche masttica
contiene un alto nmero de microorganismos y la acidez es ms baja que lo
normal.
La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros
cidos originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce
como acidez desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren
adems otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y
por esto a pesar de que el cido lctico es inodoro se dice que la leche cida
posee un olor caracterstico.
Las plantas lecheras que usan el grado de acidez (ATECAL) como base de
aceptacin o de rechazo de la leche que compran, deben considerar lo siguiente:
a) Realizar pruebas peridicas de acidez de la leche en la finca del productor,
para que sirva de punto de comparacin con acidez de la leche a la llegada
a la planta.
b) Fijar un margen de tolerancia igual para todos los productores.
c) No incluir la acidez titulable como parte de la Tabla de clasificacin de la
leche cruda por que la poca precisin de esta prueba podra hacer que el
laboratorista, intencionalmente obtenga resultados diferentes para una
misma muestra, lo cual podra representar la diferencia entre un grado y
otro, y esto significa dinero.
d) Por lo expuesto, se recomienda el uso de la acidez (ATECAL) como una
gua para distinguir la lecha mala pero no para castigar la leche buena.

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